Nguyên liệu qua sơ chế cho ra bán thành phẩm, sau đĩ bán thành phẩm sẽ tiếp tục được chế biến để hồn thiện sản phẩm.
Cân từng loại gia vị theo cơng thức phối chế, sau đĩ trộn đều trước khi trộn nhân. III.2.2.1. Phối trộn:
Các bán thành phẩm được cân định lượng với tỷ lệ yêu cầu, xong đem trộn đều với gia vị (muối, đường, tiêu, bột ngọt) theo tỷ lệ quy định của cơng thức phối chế, thời gian từ 2 đến 3 phút. Nhiệt độ nhân sau khi trộn <180C, thời gian chờ phân phối khơng quá 30 phút. Bán thành phẩm sau khi được phối trộn phải đều và đồng nhất.
Định hình
Cân kiểm tra (500 g/gĩi)
Ép mí (150 ÷ 220oC) Cấp đơng (-25 ÷ -20oC)
Vơ bao
Mở máy cho thứ tự các thành phần vào trộn theo cơng thức phối chế (khi đổ gia vị phải đổ từ từ và rải đều khơng được đổ tập trung một nơi). Máy trộn với các dao trộn lắp xen kẽ trên hai trục song song sẽ làm cho hỗn hợp các nguyên liệu được trộn đều, đồng nhất. Sau khi trộn xong phải phân phối ngay cho cơng nhân định hình, khơng được trộn và để nhiều trong máy hoặc trong thau chờ phân phối.
Nhân sau khi trộn được chia cho cơng nhân, khối lượng nhân trên mỗi mâm của một cơng nhân khơng quá 2 kg, nếu trên mâm cịn nhân cũ thì phải đổ dồn về một gốc mâm khơng để lẫn nhân mới và nhân cũ.
III.2.2.2. Định hình:
Trước khi định hình thì cần phải chuẩn bị bánh tráng và nhân:
Bánh tráng được cắt làm 4 phần bằng nhau hình tam giác. Cơng nhân dùng nước dừa thoa lên cho mềm bánh để thuận tiện khi gĩi. Nước dừa cĩ độ béo, làm bánh tráng sau khi thoa nước khơng bị dính, dễ tách.
Phần nhân và bánh tráng đã chuẩn bị xong, cơng nhân tiến hành gĩi từng cuốn. Các cuốn gĩi phải đúng yêu cầu kỹ thuật, khơng bị gãy, vỏ bao khơng bị rách hoặc bung ra.
Kỹ thuật cuốn chả giị:
+ Gỡ bánh ra và đặt theo chiều vịng cung hướng vào người. + Gấp hai chĩp của bánh vào giao nhau, tạo 2 cạnh bên song song. + Đặt nhân lên trên 1/3 phần dưới của bánh lĩt.
+ Gấp tiếp 2 mép song song chồng lên nhân, chiều rộng cuốn 5 cm, hai cạnh phải chồng lên nhau khoảng 0,5 cm.
+ Tay chặn nhân, xếp mép bánh lên để nhân khơng lịi ra ngồi và khơng bị gùi bánh. Lăn trịn cuốn chặt tay theo chiều từ dưới lên trên, dán hồ ở đầu mũi bánh.
Hình III.2.1: Các bước cuốn chả giị
Hình: III.2.2: Chả giị Chả giị rế Chả giị cối Bảng III.2.1: Đánh giá quá trình phối trộn và định hình
CÁC CƠNG ĐOẠN SAU KHI THỰC HIỆN ĐÁNH GIÁ
Phối trộn Các nguyên, phụ liệu đồng nhất, đều, dễ dính chặt, tươi tốt, khơng cĩ mùi lạ, khơng quá ẩm ướt.
Đạt Định hình Các cuốn chả giị tương đối đồng đều, chặt, ráo,
nguyên vẹn, khơng bị bung.
Đạt III.2.2.3. Cân, bao gĩi:
Sản phẩm sau khi tạo hình phải cân và bao gĩi đủ trọng lượng theo yêu cầu quy định. Việc cân và bao gĩi được tiến hành như sau:
Trọng lượng mỗi cuốn khoảng 16,7 g. Cơng nhân gĩi đủ 30 cuốn rồi đặt lên cân sao cho đủ khối lượng của một bao là 500 g ± 1% (đối với bao 500 g)
Sau khi cân xong sản phẩm được đĩng vào bao PE hoặc PA sạch. Cĩ nhiều quy cách đĩng gĩi chả giị: loại 500 g/bao, 400 g/bao, 250 g/bao…
Cĩ 2 cách thức vơ bao sản phẩm:
+ Vơ bao trực tiếp sản phẩm bằng cách xếp các cuốn chả giị vào khuơn inox rồi đưa vào bao bì (30 cuốn tương đương 500 g/bao).
+ Cách khác chả giị sẽ được đặt vào các khay nhựa với số lượng nhất định (tùy qui cách của gĩi sản phẩm đĩ: 30 cuốn/khay - 500 g/bao, 8 cuốn/khay - 250 g/bao, 14 cuốn/khay - 400 g/bao…) và sau đĩ được cho vào bao bì.
Bao bì sử dụng trong thực phẩm nĩi chung và chả giị nĩi riêng phải là loại bao bì đạt những tiêu chuẩn an tồn vệ sinh thực phẩm bao gồm: sạch sẽ, khơng chứa chất độc hại, và cĩ thể bảo vệ thực phẩm tránh những hư hỏng khi va chạm, cũng để
tránh bị nhiễm tạp chất và vi sinh vật cĩ hại. Những loại thùng carton chứa sản phẩm cũng phải mới và sạch sẽ.
Trên bao bì thường được trang trí hình sản phẩm, tên cơng ty, tên sản phẩm, quy cách, khối lượng tịnh, nơi sản xuất, hạn sử dụng, thành phần và cách sử dụng…
III.2.2.4. Ép mí:
Sản phẩm sau khi vơ bao được đưa đến máy ép kín. Với nhiệt độ cao (150÷
2200C) của máy ép tại vị trí ép sẽ nĩng chảy và hai mép bao dính chặt lại với nhau. Sản phẩm sau khi ghép mí phải đảm bảo mối ghép thẳng, khơng được hở, khơng được quăn hoặc chảy.
Bảng III.2.2: Đánh giá quá trình cân, bao gĩi và ép mí
CÁC CƠNG ĐOẠN SAU KHI THỰC HIỆN ĐÁNH GIÁ
Cân, bao gĩi Gĩi chả giị sạch sẽ, đủ cuốn và đủ trọng lượng. Đạt
Ép mí Đường ép kín, thẳng đẹp, khơng bị đứt. Đạt
Những gĩi chả giị khơng đủ trọng lượng, thiếu hoặc dư cuốn hay bị hở, xấu trong khâu ép mí sẽ loại ra để thực hiện lại cho đúng kỹ thuật.
III.2.2.5. Cấp đơng:
Chả giị sau khi đã hồn thiện và được cân, bao gĩi, ép mí đúng theo quy định sẽ được đưa qua khâu cấp đơng.
Sản phẩm thực phẩm bảo quản lạnh đơng nhằm ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự hư hỏng, để bảo quản sản phẩm tốt hơn, duy trì trạng thái và những tính chất ban đầu của sản phẩm thực phẩm như màu sắc, hương vị và giữ được nhiều nhất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Cơ sở của quá trình bảo quản lạnh đơng là cấp đơng ở nhiệt độ rất thấp nên làm chậm hoặc ức chế hoạt động sống của vi sinh vật, làm chậm các phản ứng hĩa học và sinh hĩa xảy ra bên trong nguyên liệu, giúp cho việc bảo quản dễ dàng hơn. Quá trình lạnh đơng cĩ 3 giai đoạn:
+ Làm lạnh đến điểm đĩng băng. + Đĩng băng ở băng điểm.
Quá trình làm lạnh đơng được thực hiện như sau:
+ Sản phẩm đĩng gĩi xong được vận chuyển tới kho tiền đơng chờ được chuyển đến kho cấp đơng (thời gian chờ khơng quá 30 phút). Sau đĩ đưa tới kho cấp đơng. Nhiệt độ kho cấp đơng -250C ÷ -200C, thời gian 15 – 18 giờ.
+ Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đơng đạt khoảng -180C.
Bảng III.2.3: Đánh giá quá trình cấp đơng
CÁCH THỰC HIỆN TRẠNG THÁI SAU KHI THỰC HIỆN KẾT QUẢ
Xếp vào khay rồi đưa vào cấp đơng (-250C ÷
-200C trong 15 – 18 giờ)
Nhiệt độ tâm khoảng -180C, đơng cứng, các cuốn nguyên vẹn, trên mặt cĩ thể cĩ một ít đá, bao bì kín, sản phẩm khơng bị biến dạng.
Đạt
Tiến hành kiểm tra các mẫu của mỗi mẻ hàng về các chỉ tiêu vi sinh, hĩa lý, và cảm quan. Nếu đạt thì mới được tiêu thụ ra thị trường.
Bảng III.2.4: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm lạnh đơng
CÁC CHỈ TIÊU ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH ẢNH HƯỞNG SẢN PHẨM KHẮC PHỤC - Lượng nhiệt cần giảm của sản phẩm. - Đặc tính và kích thước sản phẩm. - Tính chất vật lý - Phương pháp truyền nhiệt. Thời gian làm lạnh - Trong quá trình lạnh đơng khối lượng, chất dinh dưỡng của sản phẩm bị hao hụt do sự bay hơi nước, sản phẩm bị giảm phẩm chất. - Lạnh đơng chậm làm tăng tổn thất khi tan giá.
- Làm lạnh đơng gián tiếp: gĩi sản phẩm trong giấy bĩng, túi nhựa… tránh tiếp xúc với các tác nhân gây hại.
- Làm lạnh đơng nhanh
Nhiệt độ Tùy từng loại nguyên liệu khác nhau mà ta chọn nhiệt độ bảo quản riêng.
- Nếu nhiệt độ quá lạnh cĩ thể làm nguyên liệu bị biến dạng, cháy lạnh, làm giảm phẩm chất. - Nếu nhiệt độ khơng đủ
- Cần chọn nhiệt độ làm lạnh thích hợp cho từng loại nguyên liệu khác nhau.
lạnh thì nguyên liệu sẽ khơng được bảo quản tốt dẫn đến hư hỏng.
làm khơng khí chuyển động đều hơn.
Độ ẩm Thời gian làm
lạnh và tổn thất khối lượng của nguyên liệu
Nếu độ ẩm thấp thì nước trong nguyên liệu bay hơi nhiều hơn
Bố trí các dàn ống bay hơi xen kẽ để rút ngắn thời gian làm lạnh.
Điều kiện vệ sinh Điều kiện vệ sinh kém sẽ gây tạp nhiễm vi sinh vật.
Hư hỏng, giảm chất lượng sản phẩm.
Thường xuyên kiểm tra vệ sinh.
III.2.2.6. Đĩng thùng:
Sau khi cấp đơng sản phẩm được xếp vào thùng carton, khi xếp vào thùng carton phải kiểm tra đầy đủ về chủng loại, số lượng quy định đối với từng loại đúng theo yêu cầu.
Xếp gọn ngay ngắn khơng chèn ép quá chật hoặc quá lỏng làm cho sản phẩm bị biến dạng. Sau khi đĩng thùng phải ghi các thơng tin đầy đủ tránh sai lầm.
Ngồi thùng carton cĩ nhãn, các thơng tin ghi trên nhãn phải đầy đủ, rõ ràng và đúng theo yêu cầu đã quy định, tối thiểu phải bao gồm các thơng tin sau: Tên sản phẩm, quy cách, khối lượng, nơi sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng.
Thùng carton được gài nắp lại ngay ngắn và chắc chắn, nếu là sản phẩm xuất khẩu thì phải dán băng keo kín miệng (cĩ hoặc khơng cĩ niềng thùng theo yêu cầu của khách hàng).
III.2.2.7. Bảo quản:
Để bảo quản sản phẩm được tốt thì cần chú ý những điều sau đây:
Nhiệt độ bảo quản -200C ÷ -180C để riêng từng loại sản phẩm theo từng lơ thời gian bảo quản 6 tháng.
Kho lạnh phải đảm bảo khơng khí lạnh được phân bố đồng đều và liên tục đến từng kiện hàng.
Hàng hố được xếp ngay ngắn trên kệ hay palet theo chiều cao quy định Hàng hố được chất theo lơ, loại sản phẩm cĩ ghi ký hiệu nhận biết của cây hàng
Khi kho trống phải tiến hành gom gọn hàng, khơng để hàng hố xếp rải rác trong kho
Hàng hố được xếp trong kho theo nguyên tắc: + Cách sàn (nếu để trên palet) 0,1÷0,15 m + Cách tường: 0,2÷0,3 m
+ Cách trần: > 0,5 m
Khoảng cách lối đi giữa các cây hàng: 1 ÷ 1,2 m.
Sản phẩm sau khi đĩng thùng phải chuyển ngay vào kho trữ đơng, khi xếp dỡ phải nhẹ nhàng tránh va chạm mạnh cĩ thể ảnh hưởng sản phẩm.
Khơng để tồn các sản phẩm quá hạn sử dụng trong kho.
III.3. CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, MÁY MĨC
III.3.1. Dụng cụ:
III.3.1.1. Rổ nhựa, khay nhựa
Rổ, khay được làm bằng nhựa cứng, chắc chắn, an tồn, khơng thấm nước, khơng ảnh hưởng đến thực phẩm và dễ dàng vận chuyển, dùng để chứa đựng nguyên liệu sau khi đã được xử lý
Rổ và khay thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ sau
mỗi ca sản xuất. Hình III.3.1: Rổ, Khay nhựa
Thau được làm bằng nhựa sạch, an tồn, dùng để chứa nguyên liệu và nhân sau khi phối trộn. Thau cĩ kích thước vừa phải, thuận tiện khi vận chuyển và trong tình trạng sử dụng tốt, khơng bị hư hỏng, phải được vệ sinh hàng ngày.
III.3.1.3. Xe đẩy
Xe đẩy được làm bằng Inox, an tồn, chắc chắn, cấu tạo đơn giản, chịu tải trọng lớn và bề mặt trơn láng dễ dàng vệ sinh, dùng để vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm. Xe trong tình trạng sử dụng tốt, thường xuyên được vệ sinh.
III.3.1.4. Khay kim loại
Khay được làm bằng thép hoặc Inox, dùng để chứa đựng sản phẩm đem đi trữ đơng, với bề mặt nhẵn khơng gây trầy xước cho sản phẩm, dễ dàng vệ sinh và vận chuyển.
Khay khơng bị rỉ sét, biến dạng, sử dụng tốt và được vệ sinh ngay sau khi sử dụng.