Thịt, mỡ tươi Tiếp nhận
Kiểm tra Rửa
Cấp đơng (-25oC÷ -15oC) Bảo quản
Thịt lạnh đơng
Các nguyên liệu: thịt heo, tơm, ghẹ được vận chuyển đến xí nghiệp, sau đĩ nhân viên KCS của xí nghiệp xem xét giấy kiểm dịch của cơ quan thú y, giấy xuất xứ nguồn gốc của nguyên liệu và kiểm tra cảm quan. Nguyên liệu đạt chất lượng được nhập vào kho lạnh bảo quản, khi cần sử dụng thì vận chuyển đến phịng xử lý thực hiện rã đơng.
III.1.1.1. Thịt, mỡ:
Thịt, mỡ được tiếp nhận từ các chợ, các doanh nghiệp tư nhân… (đạt các chỉ tiêu ở bảng II.2.1.1 và II.2.1.2). Khi chuyển về thịt sẽ được các nhân viên KCS kiểm tra bằng hình thức cảm quan: thịt heo cĩ màu đỏ tự nhiên đặc trưng, đàn hồi tốt, khơng cĩ mùi hơi. Sau đĩ, nguyên liệu được rửa sạch và đưa vào cấp đơng bảo quản.
Đến lúc chế biến, thịt được lấy ra từ kho bảo quản (với các tiêu chuẩn ở bảng II.2.1.3) sẽ được đưa qua phịng rã đơng cho rã đơng tự nhiên trong khoảng 12 ÷ 24 giờ tùy thuộc vào độ lớn của khối thịt. Sau đĩ các nhân viên KCS cũng tiến hành kiểm tra bằng biện pháp cảm quan (bảng II.2.1.3) rồi thịt sẽ được rửa sơ bằng nước sạch nhằm loại bỏ những tạp chất và các vi sinh vật lẫn trong dịch nhầy. Tiếp đĩ, thịt sẽ được cắt nhỏ để cho quá trình xay ít tốn năng lượng và giảm thời gian.
Thịt, mỡ lạnh đơng Rã đơng tự nhiên (12÷24 giờ)
III.1.1.2. Tơm:
Tơm được nhập về từ các xí nghiệp, cơng ty thủy sản dưới dạng tơm thịt lạnh đơng (tiếp nhận theo bảng II.2.1.4 và II.2.1.5), qua sự kiểm tra của nhân viên KCS: lấy mỗi lơ 1 ÷ 5% thùng, mỗi thùng lấy 1 đơn vị sản phẩm đem rã đơng để kiểm tra cảm quan. Tơm được chọn phải đạt trạng thái tươi, màu sắc tự nhiên, thân tơm cịn nguyên vẹn khơng xây xát, sau đĩ tơm được phân loại trước khi đưa vào sản xuất và bảo quản.
Khi chế biến, tơm được cho rã đơng tự nhiên, rửa sơ để loại bỏ tạp chất (nếu cĩ) sau đĩ được đem xay. (Nếu loại tơm dùng làm chả giị con tơm thì để nguyên con).
III.1.1.3. Ghẹ, tơm khơ:
Rửa Xay (kích thước sản phẩm10 mm) Bán thành phẩm 1 Tơm thịt lạnh đơng (< -12oC)
Rã đơng tự nhiên (15÷20 giờ) Rửa
Xay (kích thước sản phẩm 10 mm)
Bán thành phẩm 2
Ghẹ: được tiếp nhận (theo các tiêu chuẩn bảng II.2.1.5 và II.2.1.8), sau đĩ các nhân viên KCS tiến hành kiểm tra và đánh giá cảm quan, nguyên liệu đạt yêu cầu được đưa vào sử dụng chế biến và bảo quản.
Tơm khơ: được tiếp nhận (đạt chỉ tiêu bảng II.2.1.6 và II.2.1.7), được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan và đưa vào chế biến, bảo quản.
Đến lúc chế biến, nguyên liệu được cho rã đơng tự nhiên (đối với ghẹ) và được kiểm tra bởi các nhân viên KCS rồi rửa sạch, đem xay.
III.1.1.4. Khoai mơn, sắn:
Các nguyên liệu này vận chuyển đến cơng ty (với tiêu chuẩn bảng II.2.2.1), được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan nguyên liệu: màu sắc, trạng thái, mức độ sâu bệnh, hư hỏng, dập nát do vận chuyển. Nếu nguyên liệu khơng đạt các yêu cầu đã cam kết giữa xí nghiệp với nhà cung cấp thì nguyên liệu sẽ khơng được thu nhận. Các sản phẩm đạt tiêu chuẩn được đưa vào sơ chế: gọt vỏ, rửa sạch bào sợi, xay, đối với sắn thì cĩ thêm cơng đoạn ly tâm.
Ghẹ thịt lạnh đơng (< -20oC)
Rã đơng tự nhiên (15÷20 giờ) Rửa Ngâm Tơm khơ Xào (70oC) Xay (kích thước sản phẩm 1 ÷ 2 mm) Làm nguội (25oC) Bán thành phẩm 3
III.1.1.5. Nấm mèo, bún tàu:
Nấm mèo, bún tàu khi vận chuyển đến cơng ty phải cĩ giấy cam kết của nhà sản xuất (đạt chỉ tiêu bảng II.2.2.2 và II.2.2.3), được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan về: độ khơ, khơng cĩ nấm mốc, sâu bọ, tỷ lệ vỡ nát khơng được vượt quá mức cho phép. Đến khi chế biến, nấm mèo và bún tàu được đem ngâm, rửa, kiểm tra và xay nhỏ.
III.1.1.6. Bánh tráng, bánh rế: Khoai mơn, Sắn Gọt sạch vỏ, loại bỏ cuốn Rửa Xay (kích thước sản phẩm 8 mm) Chặt nhỏ Ly tâm sắn (500÷600 vịng/phút) Nư ớc Bán thành phẩm 4 Nấm mèo, Bún tàu Ngâm (15÷18 giờ)
Rửa Xay (kích thước sản phẩm 8 mm)
Bán thành phẩm 5
Bánh tráng, bánh rế được tiếp nhận theo tiêu chuẩn bảng II.2.2.6, nhân viên KCS kiểm tra trạng thái cảm quan và hình dạng. Bánh đạt tiêu chuẩn (màu, mùi bình thường, khơng sâu mọt, khơng nấm mốc, khơng bị bễ, gãy nát), được cắt làm 4 đưa vào khâu định hình sản phẩm.
III.1.1.7. Tỏi, hành, tiêu và các loại gia vị:
Các loại phụ gia gồm: hành, tỏi, tiêu, được tiếp nhận về dưới sự kiểm tra của nhân viên KCS đạt các chỉ tiêu bảng II.2.3.1 và II.2.3.2 sau đĩ được đưa vào chế biến.
Các loại gia vị: muối, đường, tiêu, bột ngọt, được kiểm tra đúng các tiêu chuẩn về gia vị (bảng II.2.3.3 đến II.2.3.6) và nhân viên KCS đánh giá cảm quan rồi mới đưa vào sử dụng.