II.2.3.1.Hành, tỏi và tiêu:
II.2.3.1.1.Củ hành :
Củ hành cĩ vị cay, tác dụng thơng khí, hoạt huyết, kích thích tiêu hố. Trong củ hành chứa tinh dầu allicin cĩ tính kháng sinh thành phần chủ yếu là allin-disulfur, allin-propiladisulfur, ngồi ra cịn cĩ phitin, acid hữu cơ (axit: formic, malic, citric, phosphoric), các chất inulin, một số enzyme, vitamin B và C, đặc biệt trong hành cĩ phintoxit.
Hành được dùng làm gia vị nấu ăn trong gia đình, đồng thời cịn dùng làm thuốc chữa cảm cúm.
Củ hành dùng trong chả giị cĩ tác dụng nâng cao giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng.
II.2.3.1.2. : Tỏi
Tỏi cĩ nguồn gốc Tây Á, tên khoa học là Allium Sativum, là loại gia vị được dùng phổ biến trên thế giới. Tỏi cĩ vị cay, thơm dịu, làm mĩn ăn thêm thơm ngon và giúp tiêu hĩa tốt, đặc biệt cĩ tính kháng khuẩn cĩ thể dùng để chữa một số loại bệnh nhiễm khuẩn và nấm.
Bảng II.2.3.1: Yêu cầu cảm quan cho hành và tỏi [8]
CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Cảm quan - Đã bĩc sạch vỏ ngồi, được bảo quản trong túi lưới - Khơng bị úng, dập
Tạp chất - Khơng cĩ tạp chất vơ cơ, khơng cĩ cơn trùng sống - Cho phép lẫn ít vỏ ngồi (< 2% số lượng)
Dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định của Bộ Y Tế. II.2.3.1.3.Tiêu :
Tiêu cĩ vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Ngồi ra tiêu cịn cĩ tác dụng hỗ trợ tiêu hĩa, giải độc và kháng khuẩn. Các dược tính quan trọng của tiêu:
+ Tinh dầu tiêu: cĩ tác dụng giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn … + Piperin: cĩ tác dụng cải thiện việc hấp thu nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể cĩ trong thức ăn.
Tiêu sử dụng trong chế biến chả giị phải đạt những yêu cầu sau:
Bảng II.2.3.2: Yêu cầu kỹ thuật cho bột tiêu (TCVN 7036:2002) [9]
TÊN CHỈ TIÊU MỨC GIỚI HẠN
Cảm quan - Trạng thái
- Màu sắc - Mùi vị
- Tơi, mịn, khơ, khơng lẫn tạp chất, khơng cĩ nấm mốc, sâu mọt.
- Nâu sậm hoặc đen.
- Vị cay nồng tự nhiên, khơng cĩ mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hĩa lý
Hàm lượng ẩm (% khối lượng) < 13
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khơ) ≥ 1
Hàm lượng piperin (% khối lượng khơ). ≥ 4
Tro tổng số (% khối lượng khơ). < 6
II.2.3.2.Muối, đường, bột ngọt:
Các loại gia vị gồm: muối, đường, bột ngọt cần phải cĩ giấy cam kết đã đạt những chỉ tiêu về vi sinh như sau:
Bảng II.2.3.3: Yêu cầu kỹ thuật vi sinh đối với các loại gia vị (bộ y tế - 1998) [6]
TSVKHK Coliforms E.Coli S.aureus TSBTNM-M Samonella ≤ 104 ≤ 102 ≤ 3 ≤ 102 ≤ 102
Khơng được cĩ (trong 25 g thực phẩm) II.2.3.2.1.Muối ăn :
Muối ăn gồm cĩ rất nhiều loại: muối biển và muối mỏ. Muối được thêm vào mục đích làm gia vị và bảo quản:
Muối tạo vị mặn cho sản phẩm.
Muối cĩ tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% cĩ thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh).
Muối cĩ khả năng xúc tiến quá trình oxi hố các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm.
Muối dùng trong chế biến phải đạt những chỉ tiêu về chất lượng sau:
Bảng II.2.3.4: Các yêu cầu kỹ thuật đối với muối (TCVN 3974:1984) [9]
TÊN CHỈ TIÊU MUỐI TINH CHẾ MUỐI PHƠI NƯỚC MUỐI PHƠI CÁT Trạng thái bên ngồi Khơ, rời, sạch, khơng cĩ tạp chất lạ. Tương đối đồng đều theo cỡ
hạt yêu cầu cho từng loại.
Màu sắc Trắng trong Trắng Trắng cĩ ánh màu
Mùi vị Khơng mùi, vị mặn của muối.
Cỡ hạt (mm) 0,8 0,75
Hàm lượng NaCl (%
khối lượng chất khơ). > 96,0 > 95,0 > 92,0
Độ ẩm (%) 5 10 13
Hàm lượng ion (% khối lượng chất khơ) Ca2+ Mg2+ (SO4)2- 0,40 0,60 1,20 0,45 0,70 1,80 0,65 1,30 2,70
Hàm lượng chất khơng tan trong nước (%
khối lượng chất khơ) < 0,3 < 0,40 < 0,30
II.2.3.2.2.Đường :
Đường kính (Saccharose) cơng thức phân tử C12H22O11, được chế biến từ mía hoặc củ cải đường, là đường dễ hịa tan, cĩ ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng của con người.
Ngồi chức năng tạo năng lượng cho cơ thể (1g saccharose tạo ra 4,1 Kcal) đường cịn tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tăng sự tạo màu của sản phẩm khi qua chế biến nhiệt. Trong chế biến chả giị, đường được kiểm tra bằng phương pháp cảm quan theo tiêu chuẩn sau:
Bảng II.2.3.5: Các chỉ tiêu cảm quan đối với đường (TCVN 6958:2001) [9]
TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU
Hình dạng Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vĩn cục
Mùi vị Tinh thể và dung dịch đường trong nước cất cĩ vị ngọt, khơng mùi lạ. Màu sắc Trắng ĩng ánh, khi pha trong nước cất dung dịch đường trong suốt.
II.2.3.2.3.Bột ngọt :
Mono natri glutamat (C5H8NO4Na) là muối mono của axit glutamic - một loại axit amin đĩng vai trị quan trọng trong thực phẩm. Axit glutamic và muối của nĩ cĩ tác dụng cải thiện mùi vị sản phẩm.
Cơng thức hĩa học của axit glutamic: HOOC−CH2−CH2−CH−COOH NH2
Cơng thức hĩa học của bột ngọt: NaOOC−CH2−CH2−CH−COOH NH2
Trong chế biến chả giị, người ta sử dụng bột ngọt với một lượng thích hợp để tăng cường hương vị đậm đà cho sản phẩm. Để đảm bảo an tồn chất lượng cho sản phảm thì bột ngọt được sử dụng trong chế biến chả giị phải đạt những chỉ tiêu:
BảngII.2.3.6: Yêu cầu kỹ thuật dùng bột ngọt vào chế biến (TCVN 1459:1996) [9] CÁC CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG Cảm quan - trạng thái - Màu sắc - Mùi - Vị
- Tinh thể khơ, khơng vĩn cục, dễ tan trong nước, khơng lẫn tạp chất.
- Trắng
- Đặc trưng khơng lẫn chua, khơng tanh, khơng mùi lạ. - Ngọt đặc trưng của bột ngọt.
Hĩa lý
- Độ pH
-Hàm lượng nước
-Hàm lượng Natri glutamate -Hàm lượng NaCl - Sắt - Gốc sunfat (SO42-) 6,5 – 7 < 0,14% > 80% <18% < 0,05% < 0,002%
Liều lượng bột ngọt dùng trong chế biến thực phẩm được quy định trong chả giị là 0,3 ÷ 0,5% và giới hạn tối đa là 10 g/kg.
II.2.3.3.Nước
II.2.3.3.1.Giới thiệu chung :
Nước cĩ cơng thức hố học là H2O, là chất lỏng khơng màu, khơng mùi, khơng vị, đơng đặc ở 0oC, sơi ở 100oC.
Nước là thành phần quyết định sự sống, giữ vai trị quan trọng trong cơ thể của sinh vật, khơng thể thiếu trong chế biến thực phẩm.
II.2.3.3.2.Chức năng :
Nước được dùng để vắt nước nước cốt dừa thoa bánh tráng và pha hồ dán. Nước cịn được dùng để rửa nguyên liệu.
Nước dùng trong chế biến thực phẩm nĩi chung và chả giị nĩi riêng phải đạt những chỉ tiêu về yêu cầu kỹ thuật sau:
Bảng II.2.3.7: Yêu cầu kỹ thuật nước dùng trong chế biến chả giị (TCVN 5502:2003) [9]
TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20oC và 60oC Khơng mùi, khơng vị.
Chỉ tiêu lý hố
- Hàm lượng cặn khơng tan - Hàm lượng cặn hịa tan - Độ pH
- Độ cứng tồn phần - Hàm lượng Chlorine - Hàm lượng Nitrite - Hàm lượng sắt tổng số - Hàm lượng thủy ngân
Chỉ tiêu vi sinh - Tổng số vi khuẩn hiếu khí - Tổng số Coliforms - Tổng số Clostridium perfringens < 10 mg/l < 500 mg/l 6 ÷ 8,5 < 300 mg/l CaCO3 <300 mg/l <0,1 mg/l 0,3 mg/l 0,01 mg/l < 200 khuẩn lạc/ml khơng được cĩ khơng được cĩ II.3. SẢN PHẨM CHẢ GIỊ