II.2.1.1. Thịt, mỡ heo
II.2.1.1.1.Thịt tươi :
Thịt gia súc sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng, làm sạch, tách chủng loại trước khi giao cho xí nghiệp như sau:
Nạc xơ: bao gồm: nạc đùi, nạc vai, thăn nội, thăn ngoại của heo, tỷ lệ mỡ bề mặt khơng vượt quá 5%.
Nạc dăm: là phần nạc vùng cổ cĩ cấu tạo nạc, mỡ xen lẫn nhau khĩ tách biệt. Nạc bắp: bao gồm cả bắp đùi, hoặc bắp vai, đã cắt hết các đầu gân lớn.
Nạc rọi (ba rọi) là phần nạc vùng bụng, cĩ cấu tạo nạc, mỡ xen lẫn nhau từng lớp dễ tách biệt, phải đủ 3 lớp nạc, lớp mỡ xen kẽ khơng dầy quá 1,5 cm.
Nạc miếng: là phần nạc tiếp giáp giữa vùng bụng (khơng phải nạc rọi) với phần nạc đùi và giữa vùng ngực với phần nạc vai (nạc nách, hay nạc bẹn), cĩ kích thước từ 15x15 cm trở lên, đây là phần thừa ra trong quá trình lĩc và làm gọn từ các phần nạc nêu trên.
Nạc vụn: cĩ kích thước từ 10x10 cm trở lên, đây là phần thừa ra trong quá trình lĩc và làm gọn từ các phần nạc nêu trên.
Phân loại thịt: gồm 3 dạng: + Thịt bình thường
+ Thịt PSE (pale, soft, exudation) + Thịt DFD (dark, firm, dry)
Thịt được tiếp nhận phải cĩ đủ giấy tờ và đã qua kiểm dịch của cơ quan thú y. Thịt sau khi tiếp nhận được nhân viên KCS của xí nghiệp tiến hành kiểm tra bằng phương pháp cảm quan theo những chỉ tiêu đã quy định của cơng ty. Sau khi kiểm tra, thịt đạt yêu cầu được đưa vào cấp đơng để bảo quản lâu dài, dùng trong sản xuất.
Chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi và thịt bảo quản lạnh đơng giống nhau, cịn các chỉ tiêu cảm quan và hĩa lý của thịt tươi như sau:
Bảng II.2.1.1: Trạng thái cảm quan của thịt [8]
CHỈ TIÊU THỊT TƯƠI THỊT KÉM TƯƠI THỊT ƯƠN
Cảm quan bên ngồi
Màng ngồi khơ. Hơi dính nhớt, cĩ khi lên mốc.
Khơ hoặc quá ẩm ướt. Màu sắc Đỏ nhạt, trên mặt
cắt hơi ẩm ướt.
Vỏ sẫm, mặt cắt ẩm, tiết nhiều nước.
Vỏ màu tro hoặc xanh nhạt, mặt cắt sẫm, xanh nhạt, hơi dính, ẩm ướt. Tủy Màu vàng sáng, chặt chẽ, bám chặt đầy thành ống tủy. Nằm ở bề mặt xương, hơi lõm vào, mềm, hơi sẫm, trắng hoặc tro nhạt.
Khơng đầy, nhão nát, màu sẫm tối.
Nước thịt Trong, thơm, vị ngọt, tập trung trên
Vẩn đục, khơng thơm, mùi axit thối hoặc oxy hĩa.
Vẩn đục lẫn nhiều vụn thịt, mùi axit thối và thối
bề mặt, mùi vị chất béo bình thường.
rữa, khơng cĩ lớp màng mỡ.
Mùi vị Thơm tươi, khơng cĩ mùi khác thường.
Hơi cĩ mùi thối, hơi chua, mặt hơi nát, bên trong bình thường.
Mùi thối khĩ chịu cả ở bên trong và ngồi.
Cơ thịt Chắc, đàn hồi tốt. Hơi mềm, đàn hồi chậm. Mềm, nhão, khơng đàn hồi
Mỡ Màu, mùi, vị, độ rắn chắc khơng thay đổi.
Màu tro nhạt hơi hồng, hơi dính, hơi cĩ mùi oxy hĩa, dễ nát, mốc xâm nhập.
Màu tro hoặc xanh nhạt, lớp chất dính bao bọc, mốc xâm nhập, mùi thối. Gân và khớp xương Đàn hồi tốt, trong, mặt khớp láng và trong.
Cơ gân mềm, màu trắng hoặc tro nhạt, cĩ chất dính quanh lớp xương, dịch xương vẩn đục.
Mềm ướt, màu xám, mùi hơi, nhiều chất dính bao quanh, dịch nhờn nát.
Bảng II.2.1.2: Chỉ tiêu lý hĩa của thịt tươi [8]
TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Phản ứng giấy quỳ Axit
pH của nước thịt (10g thịt xay nhỏ + 100 ml nước cất trung tính) 5,0 ÷ 6,4
Phản ứng Ebe (Eber) (Định tính amoniac) Âm tính
Phản ứng với thuốc thử chì axetat (Định tính H2S) Âm tính
Hàm lượng amoniac 8÷18 mg/100 kg thịt
II.2.1.1.2.Thịt rã đơng :
Ở cơng ty VISSAN người ta dùng loại thịt đã qua bảo quản lạnh đơng và làm tan giá, mục đích là để tính chất của sản phẩm được đồng đều, sản phẩm làm ra cĩ chất lượng ổn định. Mặc khác, cũng là để chủ động trong sản xuất, bởi vì nguồn nguyên liệu luơn được dự trữ đủ cho sản xuất. Cịn nếu dùng nguyên liệu tươi thì thời gian bảo quản rất ngắn mà lại cĩ nhiều tổn thất do hư hỏng và đơi khi thị trường khơng đủ nguyên liệu tươi cho nhu cầu sản xuất lớn. Tất cả các loại thịt tươi được cấp đơng và bảo quản ở nhiệt độ tâm sản phẩm khơng cao hơn -12oC, khi cần sử dụng thì được rã đơng theo quy trình.
II.2.1.1.3.Mỡ heo :
Mỡ heo dùng để chế biến bao gồm: mỡ phần và mỡ bụng (khơng sử dụng mỡ sa), đã được lĩc sạch da. Mỡ heo phải sạch sẽ, khơng lẫn tạp chất, khơng lẫn các cơ quan, bộ phận nào khác trong cơ thể gia súc và khơng bầm dập, khơng cĩ bất kỳ biểu hiện nào của gia súc bệnh.
Thịt và mỡ lạnh đơng cũng phải đạt những tiêu chuẩn theo qui định dưới sự kiểm tra của các nhân viên KCS.
Bảng II.2.1.3: Những tiêu chuẩn về thịt heo lạnh đơng (TCVN 7047:2002) [9]
TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU KỸ THUẬT
Cảm quan
Lạnh đơng: - Trạng thái - Màu sắc
- Lạnh, đơng cứng, dính tay, bề mặt khơ, gõ cĩ tiếng vang, cho phép cĩ ít tuyết trên bề mặt.
- Hồng tươi đặc trưng. Sau rã đơng: - Trạng thái
- Màu sắc - Mùi
- Đàn hồi, bề mặt khơng bị nhớt, khơng dính tạp chất lạ - Hồng đậm đến đỏ tươi đặc trưng, khơng bị cháy lạnh. - Thơm tự nhiên đặc trưng, khơng mùi lạ
Chỉ tiêu hĩa - lý
Độ pH 5,5 – 6,2
Phản ứng định tính H2S Âm tính
Hàm lượng NH3 ≤ 35 mg/100 g
Nước luộc thịt phản ứng CuSO4 Cho phép hơi đục
Dư lượng các kim loại nặng Giới hạn tối đa (mg/kg)
Pb 0,5 Cd 0,05 Hg 0,03 Chỉ tiêu VSV (CFU/1g) Tổng số VSV hiếu khí ≤ 106 Ecoli ≤ 102
Coliforms ≤ 102 Samonella 0 B. Cereus ≤ 102 Staphylococcus aureus ≤ 102 Clostridium botulium 0 Clostridium perfringens ≤ 10 II.2.1.2.Tơm
II.2.1.2.1.Tơm đơng lạnh:
Tơm sử dụng chế biến phải được kiểm tra, đánh giá về phẩm chất và độ tươi để kịp thời loại bỏ những loại tơm kém chất lượng, chỉ cần lấy một ít tơm ươn vào cũng làm cho cả lơ hàng bị mất giá trị. Do nguồn tơm hạn chế và khơng ổn định nên người ta sử dụng tơm thịt lạnh đơng để chế biến. Mặc dù vậy để đảm bảo tính an tồn, tơm được kiểm tra theo tiêu chuẩn của Nhà Nước như sau:
Bảng II.2.1.4: Những tiêu chuẩn về tơm thịt lạnh đơng (TCVN 4380 và 5289:1992) [9]
TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG
Tơm hạng 1 Tơm hạng 2
Hình dạng Thân tơm cịn đủ 6 đốt, cho phép đứt đốt khơng quá 5% số thân tơm, phải xẻ lưng lấy sạch đường tiêu hĩa, tuyến sinh dục.
Màu sắc
Màu tự nhiên của tơm tươi khơng cĩ đốm đen, tơm càng cho phép cĩ màu trắng mỏng.
Cho phép thịt tơm hơi biến hồng hoặc trắng bạc, khơng quá 10% số thân tơm cĩ đốm đen.
Mùi vị và trạng thái
Mùi tự nhiên của tơm tươi, thịt săn chắc, sau khi luộc thịt săn chắc, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt, nước luộc trong.
Thịt kém săn chắc. Sau khi luộc thoảng mùi khai nhẹ, đốt đầu hơi bở, những đốt sau săn chắc, nước luộc hơi đục.
Tạp chất lẫn trong tơm và nước rã băng (mảnh/bánh)
≤ 5 ≤ 7
Bảng II.2.1.5: Chỉ tiêu vi sinh của tơm, cua ghẹ (TCVN 5289:1992) [9]
II.2.1.2.2.Tơm khơ :
Tơm lớn nhỏ, hoặc ruốc đã được phơi khơ. Tơm khơ dùng chế biến phải đạt những yêu cầu về chất lượng:
Bảng II.2.1.6: Yêu cầu cảm quan đối với tơm khơ [8]
TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Trạng thái - Khơ, đồng nhất trong lơ hàng, khơng cĩ nấm mốc, sâu mọt phá hoại. - Được đĩng gĩi 5kg/ túi (bao), cột kín miệng
Màu sắc - Đỏ tự nhiên của tơm được phơi, sấy khơ
Mùi vị - Mùi tanh tự nhiên, khơng mặn quá, khơng cĩ mùi lạ như khai, mùi ẩm mốc.
- Vị ngọt đăc trưng.
Tạp chất Khơng lẫn tạp chất lạ. Nếu tạp chất là vỏ tơm, mắt tơm thì cho phép khơng quá 0,5 ÷ 1%
Tơm khơ rất dễ bị ẩm ướt dẫn đến hư hỏng, vì vậy cần phải chú ý trong khâu bảo quản. Để đựng tơm khơ cĩ thể sử dụng sọt, thùng gỗ, thùng nhựa,… bao bì chắc chắn sạch sẽ, khơng nấm mốc, khơng hư hỏng, phải cĩ nắp đậy và được đặt lên kệ tránh tiếp xúc với nền.
Bảng II.2.1.7: Chỉ tiêu sinh hố của tơm khơ [8]
TÊN CHỈ TIÊU GIỚI HẠN CHO PHÉP
TÊN CHỈ TIÊU GIỚI HẠN CHO PHÉP TRONG 1 g HAY 1 ml THỰC PHẨM Tổng số VSV hiếu khí < 106 khuẩn lạc/g
Coliforms < 2.102 khuẩn lạc/g
Staphilococus aureus Khơng cĩ
Samonella Khơng cĩ trong 25 g thực phẩm
Shigella Khơng cĩ
- Hàm lượng muối ≤ 20%
- Hàm ẩm ≤ 20%
- Hàm lượng amoniac (NH3) ≤ 80 mg/100 g II.2.1.3.Cua, Ghẹ:
Cua, ghẹ dùng trong chế biến tại cơng ty thường là loại ghẹ thịt đơng lạnh. Bởi vì: nếu sử dụng loại ghẹ nguyên con thì sẽ tiêu hao rất lớn về chi phí vận chuyển và phải tốn nhân cơng để gỡ ghẹ lấy thịt, khi gỡ lấy thịt thì phần bỏ đi nhiều; mặc khác, ghẹ nguyên con chĩng hư hỏng do chứa nhiều enzyme cĩ khả năng xúc tác mạnh.
Bảng II.2.1.8: Yêu cầu cảm quan đối với cua ghẹ lạnh đơng [8]
TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Trạng thái - Đơng lạnh - Tươi
- Dạng khối, bề mặt phủ băng kín hồn tồn, khơng bị cháy lạnh Nhiệt độ tâm sản phẩm: ≤ - 10oC
- Thịt cua, ghẹ phải được ướp đá giữ lạnh Màu sắc - Màu tự nhiên từ trắng đến hồng nhạt
Mùi vị -Mùi đặc trưng của cua, ghẹ tươi, khơng cĩ mùi lạ, thoảng mùi khai nhẹ. - Sau khi luộc cĩ vị ngọt đặc trưng, khơng cĩ vị lạ, nước luộc hơi đục Tạp chất - Khơng cĩ tạp chất lạ, khơng cịn sĩt vỏ cứng.
II.2.2. Phụ liệu:
Nếu đúng với qui định thì tất cả các loại phụ liệu dùng trong chế biến chả giị cũng cần phải được kiểm tra đầy đủ về các chỉ tiêu vi sinh, sinh hĩa, cảm quan. Nhưng trên thực tế người ta chỉ kiểm tra bằng cảm quan là chủ yếu, cụ thể như sau:
II.2.2.1.Khoai mơn, củ sắn, nấm mèo, bún tàu:
Khoai mơn, củ sắn, bún tàu, nấm mèo dùng chế biến chả giị phải đạt những yêu cầu cảm quan theo qui định.
Bảng II.2.2.1: Yêu cầu cảm quan cho mơn, sắn [8]
CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Cảm quan Mơn, sắn phải: sạch sẽ, khơ ráo, khơng dính bùn, khơng hư, dập, úng nước, khơng cĩ cơn trùng sống
Quy cách -Khoai Mơn (g/củ) -Củ Sắn (g/ củ) ≤ 150g/củ ≤ 100g/củ Tạp chất Cho phép dính một lớp đất cát mỏng, khơ. Dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định của bộ y tế
Bảng II.2.2.2: Yêu cầu cảm quan cho nấm mèo [8]
CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Trạng thái ban đầu Dạng khối, khơ, đường kính > 3cm Trạng thái sau khi ngâm Nở đều các tai nấm, giịn
Màu sắc Nâu đến nâu sậm
Mùi vị Khơng cĩ mùi vị lạ
Tạp chất Khơng cĩ tạp chất lạ, sâu mọt, cơn trùng, cho phép dính phần gốc tai nấm < 5%
Dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định của bộ Y tế
Bảng II.2.2.3: Yêu cầu cảm quan cho bún tàu, miến [8]
CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
- Hình dạng trước khi ngâm - Trạng thái sau khi ngâm
- Dạng sợi, khơ, khơng gãy vụn - Dai, khơng mềm nhũn, khơng bị bở
Màu sắc Trắng đến trắng ngà
Mùi vị Đặc trưng của bún tàu, khơng cĩ mùi vị lạ
Tạp chất Khơng cĩ tạp chất lạ
Hàm lượng Borax Khơng được cĩ
II.2.2.2.Nước thoa bánh tráng
Nước thoa bánh tráng bao gồm: dừa khơ xay, nước, đường. Nước thoa bánh tráng được pha như sau: vắt nước cốt dừa với tỷ lệ dừa và nước 1:10; sau đĩ pha đường với tỷ lệ: đường 5kg/200 lít nước dừa đã pha sẵn; sau cùng đem nấu đến nhiệt độ 70oC. Cơng dụng của nước thoa bánh tráng là:
Dùng nước dừa thoa lên nhằm làm cho mềm bánh để thuận tiện khi gĩi. Nước dừa cĩ độ béo, làm bánh tráng sau khi thoa nước dễ tách, khơng bị dính.
Để đảm bảo chất lượng của sản phẩm chả giị thì cơm dừa xay dùng pha chế nước thoa bánh tráng cần phải đạt những chỉ tiêu về cảm quan sau đây:
Bảng II.2.2.4: Yêu cầu cảm quan cho cơm dừa xay [8]
CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Đặc điểm Cơm dừa nạo nhỏ Màu sắc Trắng đến trắng ngà
Mùi vị Đặc trưng, khơng gắt dầu, khơng cĩ mùi vị lạ
Tạp chất Khơng cĩ tạp chất lạ, cho phép lẫn tối đa 5% xơ dừa II.2.2.3.Hồ dán:
Trong quá trình cuốn, cơng nhân sử dụng hồ dán, mục đích để cho bánh sau khi cuốn khơng bị bung, bánh sau khi chiên khơng bị bể bụng, cuốn chả giị đẹp và chắc.
Cách pha: tỷ lệ bột năng: nước là 1:5, dùng bột năng pha với nước, đun sơi khuấy đều đến khi thu được dung dịch sệt và đồng nhất.
Bảng II.2.2.5: Yêu cầu cảm quan cho bột năng [8]
CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Trạng thái Mịn, khơng vĩn cục Màu sắc Trắng đến trắng ngà
Mùi vị Thơm đặc trưng, khơng cĩ mùi vị lạ Hàm lượng Borax Khơng được cĩ
Tạp chất Khơng cĩ tạp chất lạ, khơng cĩ cơn trùng, sâu mọt. II.2.2.4.Bánh tráng, bánh rế:
Các loại bánh tráng dùng để chế biến chả giị phải đạt những tiêu chuẩn sau:
Bảng II.2.2.6: Yêu cầu cảm quan cho bánh tráng, bánh rế [8]
TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
BÁNH TRÁNG BÁNH RẾ -Hình dạng, trạng thái -Kích thước (cm) - Định lượng (lá bánh/kg) - Bánh trịn, hoặc vuơng, phẳng, khơng bị rách, bễ, độ dầy mỏng đồng đều. Đã được phơi khơ. - Đường kính 30 69 ÷ 72 lá/kg
- Bánh hình trịn, dẻo, khơng dính, khơng khơ, khơng rách. Sợi bánh nhuyễn, đan đều nhau, khơng đứt sợi
- Đường kính: 12÷14 130 gr ÷ 140 gr/gĩi 30 lá
Màu sắc - Trắng ngà đặc trưng
- Sau khi chiên cĩ màu
- Trắng đặc trưng
vàng, giịn. giịn xốp, khơng chai cứng.
Mùi vị Khơng cĩ mùi vị lạ Khơng cĩ mùi vị lạ
Tạp chất Khơng cĩ tạp chất lạ Khơng cĩ tạp chất lạ