Sau khi chế biến sản phẩm chả giị phải cĩ những đặc điểm sau đây: II.3.1.1. Màu sắc:
Sản phẩm sống: cĩ màu trắng đục của bánh tráng.
II.3.1.2.Mùi, vị:
Sản phẩm sống: cĩ mùi đặc trưng của các nguyên liệu, gia vị, khơng cĩ mùi lạ. Sau khi chiên chín: sản phẩm cĩ mùi thơm đặc trưng, khơng cĩ mùi ơi chua, mùi vị lạ.
Sản phẩm cĩ vị ngọt, mặn vừa phải đặc trưng của chả giị, khơng cĩ vị lạ. II.3.1.3.Trạng thái:
Sản phẩm hình trụ trịn, kích thước tương đối đồng đều, chiều dài: 4 ÷ 5 cm, đường kính: 1,5 ÷ 1,6 cm.
Các cuốn Chả giị sau khi cuốn xong đều chặt, khơng bị hở, rách bánh tráng. Sau khi cấp đơng các cuốn chả giị cứng, chắc, ráo mặt, khơng bị bể hoặc lịi nhân.
Sản phẩm sau khi chiên: vỏ bánh nở đều, xốp giịn, cuốn khơng bị hở, rách.
Sản phẩm sau khi hồn thiện phải được kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu về: cảm quan, hĩa sinh, hĩa lý, và vi sinh, cụ thể như sau:
Bảng II.3.1.1: Yêu cầu cảm quan đối với thành phẩm [8]
TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Hình dạng - Cĩ hình trụ, chắc tay, đồng đều, hai đầu cuốn trịn, khơng bị bể lịi nhân, mí dán phải dính.
Nhiệt độ tâm sau khi cấp đơng
Trạng thái
- Sau khi cấp đơng - Sau khi chiên
< -18oC
- Từng cuốn chả giị cứng, chắc, ráo mặt khơng bể, khơng bị hở nhân ở hai đầu.
- Giịn đều, khơng dai cứng, khơng bể và bung mí dán
Màu sắc
- Trước khi chiên - Sau khi chiên
- Màu đặc trưng của từng loại lá bánh. - Sản phẩm cĩ màu vàng đến vàng nâu, đều.
Mùi vị Thơm đặc trưng, khơng cĩ mùi vị lạ, khơng cĩ mùi ơi chua.
Tạp chất Khơng cĩ tạp chất lạ.
Bảng II.3.1.2: Yêu cầu hĩa sinh đối với thành phẩm [8]
TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
pH
Hàm lượng protein (% khối lượng) Hàm lượng muối NaCl (% khối lượng) Hàm lượng NH3 (mg/100g)
Hàm lượng tro khơng tan trong HCl (% khối lượng) Độ chua ml NaOH 0,1N/100g sản phẩm 5,5 ÷ 5,6 ≥ 6,5 ≤ 3 ≤ 40 ≤ 0,1 ≤ 5
Bảng II.3.1.3: Yêu cầu hĩa lý đối với thành phẩm [8]
TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Phản ứng Ebe
Phản ứng định tính H2S
Âm tính Âm tính
Bảng II.3.1.4: Chỉ tiêu vi sinh đối với thành phẩm [9]
TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU (CFU/g) PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA TSVKHK Coliforms E.Coli S.aureus Vi khuẩn kỵ khí TSBTNM-M Salmonella <106 <102 <102 <102 <102 <103 0 TCVN 4884:2005 TCVN 4882:2001 TCVN 6846:2007 ISO 6886-1:1999 TCVN 4991:2005 TCVN 7137:2002 TCVN 4829:2005