II.1.4.1. Giới thiệu chung:
Ghẹ là lồi hải sản quý, cĩ giá trị dinh dưỡng và thương mại cao. Ghẹ phân bố ở khắp các vùng biển nước ta, sống ở độ sâu 50 ÷ 100 m ở cửa sơng và đáy bùn.
Ghẹ được xí nghiệp nhập về dưới dạng đã lột sẵn và được KCS kiểm tra xem cĩ cịn xĩt xương hoặc vỏ hay khơng hoặc cĩ đạt tiêu chuẩn hay khơng là cĩ thể nhập được, vì vậy khơng thể xác định được là giống ghẹ gì dùng trong sản xuất.
Đa số loại ghẹ nhập về cơng ty là ghẹ dĩa và ghẹ đá, thường thì số lượng ghẹ dĩa nhiều hơn.
Một số lồi ghẹ ở nước ta:
Ghẹ xanh: xuất hiện khắp các vùng biển nước ta, cĩ vỏ màu xanh và các chấm trắng. Ghẹ xanh được khai thác từ tháng 5 đến tháng 2 năm sau.
Ghẹ đốm, ghẹ cát: phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, ven biển miền Trung, được khai thác từ tháng 5 đến tháng 3 năm sau.
Ghẹ ba chấm: cĩ 3 chấm trên đầu, vỏ màu xanh, phân bố ở Vịnh Bắc Bộ và ven biển miền Trung, mùa vụ khai thác là từ tháng 7 đến tháng 3 năm sau
II.1.4.2.Thành phần hĩa học của ghẹ:
Thành phần hĩa học của thịt ghẹ gồm: nguồn protein chất lượng cao, nhiều vitamin và các chất khống cần thiết cho dinh dưỡng của cơ thể. Ngồi ra trong thịt ghẹ cĩ chứa: phospho, kẽm, canxi, sắt và rất ít chất béo, đặc biệt là chất béo no.
Hình II.1.4.1: Ghẹ xanh Ghẹ đốm Ghẹ ba chấm Bảng II.1.4: Thành phần dinh dưỡng của ghẹ [11]
Năng lượng Thành phần chính (g) Muối khống (mg) Vitamin (mg)
Nước Protein Lipid Glucid Tro Canxi Phospho Sắt A B1 B2 PP 93 75,5 19,9 0,5 2,2 1,9 134 180 3,8 35,8 0,04 0,07 3,9