III.3.2.1. Máy xay: sử dụng máy xay thơ Mincer.
III.3.2.1.1. Cấu tạo của máy
Cấu tạo máy gồm: Motor Dây cuaro
Vít tải (trục xoắn)
Hình III.3.2: Máy xay
Pulis
Cửa nhập liệu Cửa tháo liệu
Dao 4 lưỡi (dao cắt)
Mặt diện (vỉ chắn) Hình
III.3.3 Dao cắt, Trục xoắn
Máy cĩ các kích cỡ ổ đĩa khác nhau (8 mm, 10 mm …) cĩ thể thay đổi cho từng nguyên liệu (đối với thịt, mỡ, tơm dùng ổ đĩa cỡ 10 mm; khoai và sắn là 8 mm; ghẹ, tơm khơ từ 1 ÷ 2 mm; hành, tỏi từ 0,5 ÷ 1 mm).
Máy trong tình trạng hoạt động tốt, thường xuyên được bảo trì và vệ sinh ngay sau khi làm việc.
III.3.2.1.2. Nguyên tắc hoạt động của máy :
Khi motor quay qua pulis và dây cuaro truyền động cho trục vít, nguyên liệu được nạp vào ở cửa nhập liệu. Trục vít quay vừa đẩy nguyên liệu đến dao cắt đồng thời trục vít kéo dao quay theo cắt nguyên liệu thành những mảnh nhỏ vừa với kích thước lổ trên mặt sàn. Do bước vít giảm dần đẩy sát nguyên liệu vào thành máy.
Trong quá trình nghiền, cửa tháo liệu đĩng kín. Nguyên liệu dần được nghiền nhỏ do lực cắt và lực va đập vào thành máy, đưa ra ngồi và dùng thau hứng.
III.3.2.1.3. Vận hành máy
Các thao tác vận hành máy được thực hiện theo thứ tự sau: Lắp trục xoắn, dao, mặt diện vào máy
Rửa lại cho sạch trước khi vận hành Kiểm tra nguồn điện, cơng tắc cầu dao
Đĩng cầu dao điện, vận hành khơng tải để phát hiện những bất thường. Nếu bình thường thì cho nguyên liệu vào và vận hành.
Sau khi sử dụng tháo tuần tự mặt diện, dao, trục xoắn để rửa vệ sinh, lau khơ.
Hình III.3.4: Motor
Máy dùng để xay nhỏ thịt, mỡ, khoai, sắn, hành, tỏi…thành những mảnh nhỏ với kích thước mong muốn.
Hình III.3.5: Cửa tháo liệu, Dao cắt Mặt diện Cửa nhập liệu và Trục xoắn
Hình III.3.6: Mặt diện Cửa nhập liệu Trục xoắn
III.3.2.2. Máy ly tâm:
III.3.2.2.1. Cấu tạo
Cấu tạo máy ly tâm gồm cĩ: Buồng ly tâm
Máng hứng Lị xo giảm chấn Giá đỡ
Cốt máy
Kích cỡ ổ đĩa 8 mm Hình III.3.7: Máy ly tâm
III.3.2.2.2. Nguyên lý hoạt động
Sau khi mở cơng tắc, motor quay truyền chuyển động sang cốt máy thơng qua dây cuaro. Vận tốc quay của máy 500÷600 vịng/phút
Do cốt máy gắn liền với buồng ly tâm nên khi cốt máy chuyển động dẫn đến buồng ly tâm cũng chuyển động theo.
Dưới tác dụng của lực ly tâm làm cho phần tử rắn (sắn đã qua máy xay) bắn vào thành buồng ly tâm, cịn các phần tử lỏng (nước tự do) được thốt ra buồng ly tâm thơng qua các lổ nhỏ trên thành đi ra máng hứng rồi đi ra ngồi.
Thời gian thực hiện quá trình 1,5 ÷ 3 phút. III.3.2.2.3. Quy trình vận hành máy
Máy được vận hành theo các bước sau:
Vệ sinh máy cho sạch trước khi vận hành.
Kiểm tra nguồn điện, cầu dao. Hình III.3.8: Buồng ly tâm
Đĩng cầu dao điện, ấn cơng tác vận hành khơng tải để phát hiện những bất thường nếu cĩ.
Cho nguyên liệu vào.
Sau khi sử dụng xong vệ sinh máy cho sạch. III.3.2.2.4. Cơng dụng
Máy dùng để tách nước trong sắn sau khi xay, dưới tác dụng của lực ly tâm nước được tách ra qua các lổ đi ra ngồi, cịn sắn được giữ lại.
III.3.2.3. Máy trộn
III.3.2.3.1. Cấu tạo :
Cấu tạo của máy trộn bao gồm các chi tiết sau: Động cơ điện
Bộ điều khiển
Thiết bị nâng hạ khung giữ nồi chứa liệu Cánh khấy
Nồi chứa liệu Hình III.3.9: Máy trộn
Khung giữ nồi chứa liệu III.3.2.3.2. Nguyên tắc hoạt động
Khi động cơ chạy qua bộ phận pulis và bánh đai truyền động cho hộp số (dây cuaro, với 4 tốc độ quay khác nhau) và truyền qua cặp bánh răng truyền động cho cánh
khấy. Đồng thời cánh khấy được đặt lệch tâm so với đĩa tạo nên chuyển động quay ngược chiều với cánh khấy, nhờ chuyển động này mà nguyên liệu trong nồi được trộn đều.
Khi quay, tay quay truyền chuyển động qua trục thẳng đứng và nhờ các ren trên trục làm cho bộ khung giữ nồi nâng lên hạ xuống, do đĩ nguyên liệu sau khi trộn được lấy ra dễ dàng hơn.
III.3.2.3.3. Quy trình vận hành máy :
Muốn vận hành máy tốt, cần nắm rõ các bước sau: Vệ sinh máy cho sạch trước khi vận hành. Kiểm tra nguồn điện, cầu dao
Hình III.3.10: Nồi chứa liệu và Cánh khuấy
Đĩng cầu dao điện, ấn cơng tắc vận hành khơng tải để phát hiện những bất thường nếu cĩ.
Cho nguyên liệu vào.
Sau khi sử dụng xong vệ sinh máy cho sạch. III.3.2.3.4. Cơng dụng :
Cơng dụng của máy là dùng để đánh, nhào trộn các nguyên, phụ liệu và gia vị sao cho các thành phần này được trộn đều vào nhau. Các nguyên liệu sau khi xay được cho vào máy trộn, nhờ cánh khấy (cĩ nhiều dao trộn lắp xen kẽ trên trục) đảo trộn thành khối đồng nhất. Cơng suất trộn 150kg/mẻ trong 2 ÷ 3 phút.
III.3.2.4. Các loại thiết bị khác:
III.3.2.4.1. Máy bào sợi
Cơng dụng: bào khoai mơn thành những sợi với kích thước: dài 3÷5 cm, rộng 1 cm.
Hình III.3.11: Máy bào sợi Cửa tháo liệu Dao cắt và các Răng cưa
III.3.2.4.2. Máy cắt lát hành :
Cơng dụng: cắt hành thành lát mỏng trước khi xay.
Hình III.3.12: Máy cắt lát hành
III.3.2.4.3. Chảo :
Cơng dụng: dùng để xào, chần, và luộc mực.
Hình III.3.13: Chảo
III.4. CÁC YẾU TỐ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP ẢNH HƯỞNG ĐẾN