II.1.5.1. Nguyên liệu phụ:
Nguyên liệu phụ là phần thêm vào để tăng khới lượng và cải thiện sản phẩm, tạo cho sản phẩm tính đa dạng về mặt dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan về mùi, vị và sản phẩm trở nên bắt mắt hơn, hấp dẫn hơn. Nguyên liệu phụ chiếm tỷ lệ khá lớn trong sản phẩm, bao gồm các nguyên liệu nguồn gốc rau củ: mơn, sắn, nấm mèo, cà rốt, đậu xanh,…
Để tăng thêm sức hấp dẫn của sản phẩm và giảm giá thành người ta dùng nguyên liệu phụ từ thực vật. Nguyên liệu phụ được sử dụng phải là loại nguyên liệu tốt, khơng bị hư thới, bầm dập nếu khơng chọn lựa kỹ thì những vi sinh vật dễ xâm nhập vào và có hại cho sản phẩm sau này.
II.1.5.1.1.Củ sắn :
Củ sắn cĩ tên khoa học là Pachyrhizus erosus, thuộc họ đậu (Fabaceae), phân bố ở Trung Quốc, Ấn Độ, Lào, Việt Nam.
Củ sắn cĩ vị ngọt nhạt, tính mát, thường được trồng để lấy củ ăn (ăn sống hay nấu chín) và làm thuốc.
Bảng II.1.5.1: Thành phần dinh dưỡng của củ sắn [12]
TRONG 100 g CỦ SẮN ĂN ĐƯỢC CĨ CHỨA (%)
Tinh bột Glucoza Nước Protein
2,4 4,51 86÷90 1,46
II.1.5.1.2.Khoai mơn :
Khoai mơn cĩ tên khoa học là Colocasia esculenta, là loại cây cĩ phần gốc phình thành củ, gồm củ cái và nhiều củ con bám xung quanh. Lá khoai mơn cĩ dạng phiến, hình tim, cuống lá mập mọc đứng, dài trên dưới 1 m.
Khoai mơn được trồng ở các vùng nhiệt đới, cĩ giá trị kinh tế (năng suất từ 8÷20 tấn củ/ ha), thời gian sinh trưởng là 8 ÷ 12 tháng.
Củ khoai mơn rất giàu tinh bột và chất xơ. Ngồi ra, trong củ cịn chứa nhiều vitamin và khống chất.
Bảng II.1.5.2: Thành phần dinh dưỡng của khoai mơn [7]
TRONG 100 g KHOAI MƠN ĂN ĐƯỢC CĨ CHỨA
Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro Năng lượng
69 g 1,5 g 0,2 g 25,2 g 1,2 g 1,4 g 109 Kcal
CÁC KHỐNG CHẤT VÀ VITAMIN (mg)
Phospho Canxi Sắt B1 PP B2 C
44 44 0,8 0,09 0,1 0,03 4
II.1.5.1.3.Nấm mèo :
Nấm mèo cĩ tên khoa học là Auricularia auricula-judae, cịn gọi là mộc nhĩ đen, cĩ thể coi nấm mèo như một loại rau sạch. Nấm mèo thường được sử dụng ngay, nếu khơng thì được bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích hợp để phục vụ cho sản xuất.
Ngồi giá trị dinh dưỡng, nấm mèo cịn cĩ nhiều đặc tính của biệt dược, cĩ khả năng phịng và chữa bệnh như: làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột…
Protein trong nấm mèo tương đương với protein trong các loại thịt và rất dễ hấp thụ. Ngồi ra, trong nấm mèo cĩ lượng vitamin B12 gấp 3 ÷ 5 lần thịt, gấp 10 lần so với gạo, bột mì và các loại rau khác. Chất khống trong nấm mèo so với các loại rau cũng gấp 4 ÷ 10 lần. Hàm lượng sắt của nấm mèo cao hơn 100 lần so với thịt, đây là nguyên tố rất cần để tạo hồng cầu cho cơ thể.
II.1.5.1.4.Bánh tráng, bánh rế :
Bánh tráng, bánh rế được làm bằng bột gạo, bánh cĩ đường kính 30 cm, 69 ÷ 72 lá bánh/kg, khi sử dụng bánh được cắt làm 4.
Bánh cĩ màu trắng đục hoặc trắng ngà, khơng cĩ mùi lạ, khơng cĩ đốm trắng hoặc vật lạ dính trên bánh, khơng bị mốc, bánh cịn nguyên vẹn, khơng bị rách.
TRONG 100 g BÁNH TRÁNG BAO GỒM:
Năng lượng Protein Lipid Glucid Cellulose Tro Phospho Canxi
333 Kcal 4 g 0,2 g 78,9 g 0,5 g 1,4 g 65 mg 20 mg
II.1.5.2.Phụ gia và gia vị:
Phụ gia và gia vị là những chất chiếm tỷ lệ nhỏ trong sản phẩm, cĩ tác dụng làm tăng giá trị cảm quan và giúp bảo quản, cải thiện cấu trúc hoặc khắc phục nhược điểm do quá trình chế biến gây ra.
Gia vị gồm cĩ: muới, đường, bợt ngọt, tiêu là những chất tạo nên mùi vị của sản phẩm.
Phụ gia gồm: hành, tỏi.
II.2. KIỂM TRA VÀ XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU