Thực tập tốt nghiệp chả giò công ty cầu tre

Báo cáo thực tập tốt nghiệp……………………………………Xuân Tiến - Đình Thành - Văn Hưng MỤC LỤC PHẦN 1. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN 1. Lịch sử thành lập và phát triển của công ty 1.1. Lịch sử thành lập 1.2. Chức năng 1.3. Phương thức củng cố và phát triển 2. Địa điểm xây dựng 3. Sơ đồ 3.1. Sơ lược về Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm 3.2. Chức năng và nhiệm vụ của Xí nghiệp 3.3. Sơ đồ tổ chức và phân bổ nhân sự của Xí nghiệp 4. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 4.1. An toàn lao động 4.2. Phòng cháy chửa cháy 4.2.1. Những nguyên nhân gây cháy trong nhà máy 4.2.2. Phòng tránh 5. Xử lý phế thải, nước thải và vệ sinh công nghiệp 5.1. Xử lý phế thải 5.1.1. Các loại vật chất phế thải 5.1.2. Xử lý chất phế thải 5.2. Xử lý nước thải 5.3. Vệ sinh công nghiệp PHẦN 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIÒ 1. Nguyên liệu sản xuất 1.1. Thịt 1.1.1. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt 1.1.2. Các biến đổi của thịt sau khi lạnh đông 1.1.3. Các biến đổi của thịt trong giao đoạn tan giá 1.1.4. Các yêu cầu kĩ thuật khi dùng thịt lạnh đông sau quá trình tan giá 1.2. Tôm 1.3. Củ sắn 1.4. Khoai môn 1.5. Nấm mèo 1.6. Cà rốt 1.7. Nước 1.8. bánh tráng và bánh tráng rế 1.9. Bột năng 1.10. Bún tàu, miến 1.11. Đậu xanh 1.12. Củ hành tím 1.13. Tỏi 2. Gia vị 2.1. Muối Khảo sát quy trình sản xuất chả giò……………………1……………………………………………………………… Báo cáo thực tập tốt nghiệp……………………………………Xuân Tiến - Đình Thành - Văn Hưng 2.2. Tiêu 2.3. Bột Ngọt 2.4. Đường 3. Phụ liệu 3.1. Cơm dừa xay 3.2. Nước thoa bánh tráng 3.3. Hồ dán 3.4. Bao bì 4. Điều kiện vận chuyển và bảo quản 4.1 Phương tiện vận chuyển 4.2 Chế độ vận chuyển 4.3 Thời gian vận chuyển 4.4 Bao gói 4.5 Xếp dỡ 4.6 Lưu kho bảo quản PHẦN 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ 1. Qui trình sản xuất 2. Thuyết trình qui trình 2.1 Rã đông 2.2 Rửa 2.3 Ngâm 2.4 Tiếp nhận 2.5 Xào 2.6 Xay 2.7 Cân gia vị 2.8 Trộn nhân 2.9 Nước pha bánh tráng 2.10 Định hình 2.11 Vô bao bì PE 2.12 Ép mí 2.13 Cấp đông 2.14 Đóng thùng trữ đông PHẦN 4. THIẾT BỊ SỬ DỤNG 1. Máy xay 1.1 Nhiệm vụ 1.2 Cấu tạo 1.3 Qui trình vận hành máy 1.4 Nguyên lý hoạt động 1.5 Các sự cố thường gặp và cách khắc phục 2. Máy ly tâm 2.1 Nhiệm vụ 2.2 Cấu tạo 2.3 Qui trình vận hành 2.4 Nguyên lý hoạt động 3. Máy bào vỏ môn 3.1 Nhiệm vụ Khảo sát quy trình sản xuất chả giò……………………2……………………………………………………………… Báo cáo thực tập tốt nghiệp……………………………………Xuân Tiến - Đình Thành - Văn Hưng 3.2 Cấu tạo 3.3 Nguyên tắc hoạt động 4. Máy trộn 4.1 Nhiệm vụ 4.2 Cấu tạo 4.3 Qui trình vận hành máy 4.4 Nguyên lý hoạt động 4.5 Sự cố thường gặp PHẦN 5. SẢN PHẨM 1. Sản phẩm 2. Đánh giá chất lượng chả giò 3. Bảo quản và vận chuyển PHẦN 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Khảo sát quy trình sản xuất chả giò……………………3……………………………………………………………… Báo cáo thực tập tốt nghiệp……………………………………Xuân Tiến - Đình Thành - Văn Hưng PHẦN 1. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN 1. Lịch sử thành lập công ty: Tên giao dịch ngoài nước: VISSAN LIMITED COMPANY Tên viết tắt: VISSAN Tổng giám đốc: Bùi Duy Đức Số Tài khoản: 102010000150518 tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 - Tp. HCM - Việt Nam Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh Điện thoại: (84 8) 5533 999 – 5533 888 Fax: (84 8) 5533 939. Email: vissan@hcm.fpt.vn Website: www.vissan.com.vn 1.1 Lịch sử thành lập: - Công ty VISSAN được đầu tư và đưa vào hoạt động ngày 18/5/1974, thành lập theo quyết định 143/TCQĐ ngày 16/3/1976 của UBND thành phố Hồ Chí Minh với tên gọi là Công ty Thực phẩm I. Là đơn vị chuyên kinh doanh thực phẩm tươi sống, thu mua heo, trâu bò về tổ chức giết mổ cung cấp, phân phối và tiêu thụ ở các quận, trường học, chợ, bệnh viện. - Cuối 1984, 1985, 1986, công ty tham gia nhiều mặt với sở nông nghiệp phát triển đàn heo thành phố, tổ chức quy trình chế biến tại chỗ và đẩy mạnh xuất khẩu. - Để thống nhất ngành thịt heo, trâu bò trên địa bàn thành phố theo văn bản 3486/UB ngày 20/8/1987 công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm ở các quận, hình thành mạng lưới bán lẻ trực tiếp cho công ty. - Tháng 11/1989 Công ty Thực Phẩm I chính thức đổi tên thành Công Ty Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt là VISSAN IMPORT EXPORT CORPORATION ” trực thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài VISSAN, tên giao dịch quốc tế là “ Gòn. 1.2. Chức năng : Khảo sát quy trình sản xuất chả giò……………………4……………………………………………………………… Báo cáo thực tập tốt nghiệp……………………………………Xuân Tiến - Đình Thành - Văn Hưng - Công ty VISSAN là một đơn vị sản xuất chế biến thực phẩm và còn là một đơn vị kinh doanh thương mại và xuất nhập khẩu của thành phố. - Hoạt động của công ty nhằm mang lại hiệu quả kinh tế xã hội góp phần đáp ứng về nhu cầu thực phẩm cho người dân, tiêu thụ sản phẩm chăn nuôi cho người sản xuất, góp phần giải quyết vấn đề lao động và đặc biệt là tạo thêm nguồn thu nhập cho ngân sách nhà nước. 1.3. Phương thức củng cố và phát triển của công ty : - Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, để hòa nhập vào nền kinh tế đang phát triển của các nước trong khu vực cũng như các nước trên thế giới công ty đang mạnh dạn xuất khẩu vào các thị trường mậu dịch tự do như Mỹ và các nước EU, một thị trường đầy tiềm năng. - Bên cạnh đó công ty cũng đặt ra phương hướng phát triển trong tương lai. - Cung cấp đầy đủ cho nhu cầu nội địa, củng cố và phát triển mạng lưới bán lẻ trong nước. - Tích cực tìm kiếm thị trường nước ngoài, lập các văn phòng đại diện, xúc tiến thương mại, tìm kiếm đối tác kinh doanh. - Với nguồn vốn hiện có công ty không ngừng hoàn chỉnh nhà xưởng, nâng cấp các thiết bị hiện có, liên kết và hợp tác với các đơn vị trong và ngoài nước để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, tiến tới đạt tiêu chuẩn quốc tế. - Thường xuyên đào tạo, bồi dưỡng cán bộ, nhân viên có nghiệp vụ tay nghề cao, có kỹ năng lao động tốt. Từng bước tiến tới chuẩn hóa cán bộ và nghiệp vụ chuyên môn. 2.ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG - Nằm trên bờ sông Sài Gòn, phía Tây và Nam giáp sông Thủ Tắc. Diện tích Công ty rộng khoảng 20ha, đây là địa điểm thuận lợi cho việc sản xuất và chế biến vì: - Khu đất rộng, nằm xa khu dân cư, phòng tránh độc hại. - Đảm bảo vệ sinh môi trường, ngăn được sự lan truyền dịch bệnh giữa gia súc của nhà máy với môi trường và con người xung quanh. - Vị trí thuận lợi cho việc chuyên chở đường thủy và đường bộ các nguồn nguyên liệu thu mua cũng như cung cấp, phân phối sản phẩm nội địa và xuất khẩu. Khảo sát quy trình sản xuất chả giò……………………5……………………………………………………………… S m t b ng t ng thơ đồ ặ ằ ổ ể Báo cáo thực tập tốt nghiệp……………………………………Xn Tiến - Đình Thành - Văn Hưng B KHU HỎA THIÊU KHU SẢN TRUYỀN THỐNG S O ÂN G S A ØI G O ØN ĐIỆN LÒ HƠI XƯỞNG CƠ KHÍ KHU GIẾT MỔ PHÒNG KCS SÂN TENIS KHU BẢO QUẢN KHU SẢN XUẤT THỊT NGUỘI CHUỒNG HEO HẦM PHÂN CHUỒNG GIA SÚC TRẠM TIẾP ĐIỆN BÃI XE CỔNG 1 S O Â N G T H U V A C CỔNG 2 TRẠM BƠM NƯỚC XUẤT HÀNG 3. SƠ ĐỒ: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của Cơng ty: Khảo sát quy trình sản xuất chả giò……………………6……………………………………………………………… Báo cáo thực tập tốt nghiệp……………………………………Xuân Tiến - Đình Thành - Văn Hưng 3.1. Sơ lược về Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm: - Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm tiền thân là trạm kinh doanh thực phẩm, được thành lập vào năm 1985 với nhiệm vụ chính là kinh doanh thịt súc sản tươi sống. - Cùng với sự phát triển của Tổng công ty VISSAN, xí nghiệp đã không ngừng phát triển và hoàn thiện. Vì vậy ngày 14/3/1989 Uỷ ban nhân dân thành phố đã ra quyết định số 108/QĐUB thành lập xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm trực thuộc công ty VISSAN dưới sự quản lý của sở thương mại thành phố. - Từ khi thành lập cho đến nay mặc dù gặp nhiều khó khăn, phải cạnh tranh với các sản phẩm trên thị trường nội địa cũng như thị trường nước ngoài. Nhưng với sự nỗ lực cố gắng của mình, xí nghiệp đã từng bước chiếm lĩnh được thị trường, quy mô sản xuất và kinh doanh không ngừng tăng lên. - Với mục đích thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của khách hàng về chất lượng cũng như vệ sinh an toàn của sản phẩm. Tháng 3/2003 Xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm được thành lập và đi vào hoạt động vào tháng 11/2003 với tiêu chí thực hiện và cải tiến hệ thống Quản Lý Chất lượng theo GMP, HACCP và ISO 9001: 2000. 3.2 Chức năng và nhiệm vụ của Xí nghiệp Căn cứ vào quyết định 108/QĐUB của Uỷ ban nhân dân thành phố về việc thành lập Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm có những chức năng và nhiệm vụ sau:  Chức năng: - Trong cơ chế thị trường để mở rộng thị trường tiêu thụ thì chất lượng sản phẩm là yếu tố quyết định sự tồn tại của xí nghiệp. Chính vì thế mà xí nghiệp đã không ngừng cải tiến mẫu mã, nâng cao chất lượng sản phẩm. - Xí nghiệp đã từng bước hoàn thiện các định mức kinh tế kỹ thuật, đồng thời xí nghiệp cũng đưa vào yếu tố thời vụ để xây dựng kế hoạch sản xuất nhằm không gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và định giá thành hợp lý. - Xí nghiệp đã từng bước mở rộng thị trường trong và ngoài nước nhằm cung cấp cho thị trường những sản phẩm thiết yếu và đảm bảo an toàn chất lượng.  Nhiệm vụ: - Kinh doanh đúng ngành nghề đã đăng kí. Khảo sát quy trình sản xuất chả giò……………………7……………………………………………………………… Báo cáo thực tập tốt nghiệp……………………………………Xuân Tiến - Đình Thành - Văn Hưng - Hoàn thiện cả về chất lượng sản phẩm lẫn các kế hoạch cung cấp hàng hóa do nhà nước giao. - Hoàn thiện kế hoạch hoạt động hàng năm. - Thực hiện đúng chế độ 3.3. Sơ đồ tổ chức và phân bố nhân sự của Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm Khảo sát quy trình sản xuất chả giò……………………8……………………………………………………………… Báo cáo thực tập tốt nghiệp……………………………………Xuân Tiến - Đình Thành - Văn Hưng Khảo sát quy trình sản xuất chả giò……………………9……………………………………………………………… PHÒNG KINH DOANH PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHINH Ti ếp th ị Sx th ử xưởng thịt nguội PHÒNG KẾ TOÁN Tổ xe PHÒNG KĨ THUẬT KCS Nghiệp vụ Th ủ qu ỹ Bảo vệ T ổ bán T ổ mua Nghiệp vụ PHÒNG SẢN XUẤT Nghiệp vụ T ổ kcs B ộ phận kt xưởng chả giò chả giò ăn liền Tổ lạp xưởng BAN GIÁM ĐỐC Báo cáo thực tập tốt nghiệp……………………………………Xuân Tiến - Đình Thành - Văn Hưng 4. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY: 4.1. An toàn lao động: Mọi người trong công ty phải tuân thủ theo qui định an toàn do giám đốc ban hành: - Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động. - Trang bị khẩu trang, giầy ống cho công nhân làm nhiệm vụ chăn nuôi, vệ sinh chuồng trại. - Trang bị áo lạnh cho công nhân làm trong kho lạnh, trữ đông. - Trang bị khẩu trang, găng tay, tạp dề, giầy ống cho công nhân trong xưởng sản xuất. - Chấp hành và tuân thủ bản giao ca, ký nhận kiểm tra nghiêm túc: số bàn giao, dụng cụ, máy móc, vệ sinh… - Thực hiện đúng các qui trình công nghệ, vận hành và thao tác. - Thực hiện đúng qui tắc an toàn lao động, phòng cháy chữa cháy. - Phải có rào chắn, bao che bộ phận truyền động với vận tốc cao, các thiết bị phải có rơle tự bảo vệ. - Mọi công nhân phải có trách nhiệm quản lý thiết bị của mình, không được tự ý vận hành các thiết bị ở bộ phận khác mà không có sự đồng ý của cấp trên. - Khi ngừng máy, kiển tra hay sửa chữa…phải ngắt cầu dao điện và treo bảng báo hiệu cấm đóng cầu dao điện. - Phải thực hiện nghiêm: sử dụng và an toàn điện. - Không đùa nghịch trong khi vận hành máy, sử dụng điện. - chấp hành nghiêm các biển báo trong từng khu vực: cấm lửa, cấm hút thuốc. - Chấp hành tốt các kỳ bảo dưỡng, bảo quản thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, khi có sự cố phải thông báo ngay để kịp thời xử lý. 4.2. Phòng cháy chữa cháy: 4.2.1 Những nguyên nhân gây cháy trong nhà máy: - Do con người không chấp hành vi phạm qui định về phòng cháy và chữa cháy, do sơ ý hay kém ý thức. - Do thiên tai như bão, sét, gió gây đứt các đường dây điện, làm hư các thiết bị bảo vệ điện… - Do hóa cháy tự phát sinh ra cháy nổ. 4.2.2. Phòng cháy: Khảo sát quy trình sản xuất chả giò……………………10……………………………………………………………… Tổ pc bao bì Tổ định hình Tổ há cảo+hoành thánh Tổ vệ sinh [...]... tâm gia vị PHẦN 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ bánh tráng phụ liệu định hình 1 Quy trình sản xuất bao gói ép mí cấp đông Khảo sát quy trình sản xuất chả giò …………………31……………………………………………………………… Sản phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp …………………………………Xuân Tiến - Đình Thành - Văn Hưng Khảo sát quy trình sản xuất chả giò …………………32……………………………………………………………… Báo cáo thực tập tốt nghiệp …………………………………Xuân Tiến... trình sản xuất chả giò …………………13……………………………………………………………… Báo cáo thực tập tốt nghiệp …………………………………Xuân Tiến - Đình Thành - Văn Hưng -Máy móc, trang thiết bị chế biến, phương tiện vận chuyển thường xuyên được kiểm tra, vệ sinh đúng kỹ thuật, đúng phương pháp, định kỳ thay hoặc bảo dưỡng theo đúng nhu cầu Khảo sát quy trình sản xuất chả giò …………………14……………………………………………………………… Báo cáo thực tập tốt nghiệp …………………………………Xuân... cao chỉ khi nó hoàn toàn an toàn cho sức khỏe người sử dụng Công ty rất chú ý và đã thực hiện tốt các chương trình vệ sinh, áp dụng chương trình HACCP vào sản phẩm chả giò Khảo sát quy trình sản xuất chả giò …………………12……………………………………………………………… Báo cáo thực tập tốt nghiệp …………………………………Xuân Tiến - Đình Thành - Văn Hưng - Trước khi vào sản xuất công nhân phải mặc đồ bảo hộ lao động đúng quy định Sau đó dùng... Khảo sát quy trình sản xuất chả giò …………………28……………………………………………………………… Báo cáo thực tập tốt nghiệp …………………………………Xuân Tiến - Đình Thành - Văn Hưng Chì (Pb) ≤ 0,05 mg/kg 3.3 Tiêu Giới thiệu chung - Tiêu là một loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình và trong công nghiệp thực phẩm Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương... sản phẩm tốt nhất, khẳng định được thương hiệu cho công ty Bao bì PE (Polyethylene) Bao bì PE là loại bao bì có tính năng dẻo dai, chịu nhiệt tốt thuận tiện cho việc thực hiện các công đoạn kỹ thuật và bảo vệ sản phẩm tránh những tác động bên ngoài  Ưu điểm của bao bì PE: - Tính chống thấm nước và hơi nước tốt - Chống thấm chất béo, chất khí và hương tốt - Dễ dàng hàn ghép mí - Chịu nhiệt tốt  Độ... chung và thực phẩm nói riêng Bao bì là vật liệu dùng để bao gói sản phẩm giúp bảo vệ sản phẩm không bị tác động bởi các yếu tố bên ngoài gây hư hỏng sản phẩm Khảo sát quy trình sản xuất chả giò …………………29……………………………………………………………… Báo cáo thực tập tốt nghiệp …………………………………Xuân Tiến - Đình Thành - Văn Hưng - Trong sản xuất chế biến thực phẩm thường sử dụng các loại bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm:... trong 100g thực phẩm ăn được Thành phần chính Muối khoáng (Kcal) Nước Protein Lipid 93 75,5 19,9 0,5 (g) Gluxit Canxi 2,2 1,9 134 (mg) Phospho 180 3,8 Vitamin (mg) 35,8 0.04 0,07 3,9 Khảo sát quy trình sản xuất chả giò …………………23……………………………………………………………… Báo cáo thực tập tốt nghiệp …………………………………Xuân Tiến - Đình Thành - Văn Hưng 2 NGUYÊN LIỆU PHỤ: 2.1 Nấm mèo Giới thiệu chung: -Nấm mèo là một loại thực phẩm... 0.3kg, nước mầu: 150g Tỷ lệ đường và nước là 1:10, nấu hỗn hợp này đến 70oC là được Khảo sát quy trình sản xuất chả giò …………………26……………………………………………………………… Báo cáo thực tập tốt nghiệp …………………………………Xuân Tiến - Đình Thành - Văn Hưng -Hồ dán: được dùng với mục đích định hình cho bánh không bể, cuốn chả giò trở nên chắc và đẹp Thành phần hồ dán: bột năng và nước với tỷ lệ 1:5 Dùng bột năng pha với nước sôi khuấy... nhiệt độ cao (150 ÷ 2200C) của máy ép tại vị trí ép sẽ nóng chảy và hai mép bao dính chặt lại với nhau Khảo sát quy trình sản xuất chả giò …………………35……………………………………………………………… Báo cáo thực tập tốt nghiệp …………………………………Xuân Tiến - Đình Thành - Văn Hưng - Sản phẩm sau khi ghép mí phải đảm bảo mối ghép thẳng, không được hở, không được quăn hoặc chảy 2.13 Cấp đông - Sản phẩm đóng gói xong được vận chuyển tới... phẩm Các dạng hư hỏng của thịt Thịt sau khi giết mổ nếu không được bảo quản tốt rất dễ bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh và có thể bị nhiễm bẩn từ bên ngoài vào như: bụi, da, lông … Ngoài ra thịt còn bị nhiễm bẩn từ bên trong do thú bị bệnh Khảo sát quy trình sản xuất chả giò …………………16……………………………………………………………… Báo cáo thực tập tốt nghiệp …………………………………Xuân Tiến - Đình Thành - Văn Hưng Các dạng hư hỏng của . 2. Đánh giá chất lượng chả giò 3. Bảo quản và vận chuyển PHẦN 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Khảo sát quy trình sản xuất chả giò …………………3……………………………………………………………… Báo cáo thực tập tốt nghiệp……………………………………Xuân. quy trình sản xuất chả giò …………………8……………………………………………………………… Báo cáo thực tập tốt nghiệp……………………………………Xuân Tiến - Đình Thành - Văn Hưng Khảo sát quy trình sản xuất chả giò …………………9……………………………………………………………… PHÒNG. mua Nghiệp vụ PHÒNG SẢN XUẤT Nghiệp vụ T ổ kcs B ộ phận kt xưởng chả giò chả giò ăn liền Tổ lạp xưởng BAN GIÁM ĐỐC Báo cáo thực tập tốt nghiệp……………………………………Xuân Tiến - Đình Thành - Văn Hưng 4.