Tiểu luận phương pháp bảo quản lạnh rau quả tươi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Môn CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH 1 Đề tài PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH RAU QUẢ TƯƠI 2 MỤC LỤC 1. Tng quan v po qun rau qu  nhi thp 5 1.1. M 5 1.2. Nguyên tc 5 1.3. Yêu cu 5 1.4. Các yu t n quá trình bo qun  nhi thp 5 1.4.1. m ca vi sinh vt 5 1.4.2. m ca thc phm 6 1.4.3. Nhi bo qun 6 1.4.4. Thi gian bo qun 6 1.4.5. o qun 6 2.  7 2.1. Bo qun lnh 7 2.2. Làm mát b 7 Hình 1.2: Thit b làm lnh bc 9 2.3. Làm lnh) 9 2.4. nh khác 10 2.4.1. Làm mát s dng bc x 10 2.4.2. S dc ging 10 2.4.3.  i ca không khí 11 Hình 1.3 11 3. Quy trình bo qun lnh rau qu bng kho lnh 12 3.1. Quy trình công ngh 12 3.2. Thuyt minh dây chuyn công ngh 12 3.2.1. Nguyên liu 12 3 3.2.2. Bo qun tm thi 13 3.2.3. Phân loi, x lý 13 3.2.4. Xp thùng g t 13 3.2.5. Làm l 13 3.2.5.1. Làm lnh bng kho lnh 13 3.2.5.2. Làm lnh bng chân không 14 3.2.5.3. Làm lnh b 14 1.1.1.1. Làm lng bc 16 Hình1.6: H thng lnh 17 1.1.1.2. Làm lnh bc 17 1.1.2. Kim tra 19 1.1.3. Xut kho 19 2. ng nhi thn chng thc phm 19 Công ngh sau thu hoch Trang 4 LỜI MỞ ĐẦU khí hu n li cho s phát trin ca thc vt nói chung và rau qu     i ch  c  i nhiu chng long nhu cu tiêu dùng ci. Ngày nay, rau qu là mt trong nhng thc phm thit yu ci. Rau qu   cung c    Do vy, trong ch  ng ci rau qu ngày càng tr nên quan trng và cn thi , nên  ,  i, mêm   gim s mt mát v chs ng ca nông sn sau thu hoch thì ta ph o qun phù h  bo qun  nhi thp s kéo dài thi gian bo qun, d tr nguyên liu, kéo dài thi v sn xut cho xí nghip sn xut thc phm, cho khu công nghip và xut kh.       nhóm    . Công ngh sau thu hoch Trang 5 1. Tổng quan về phương pháp bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp 1.1. Mục đích Gi rau qu  nhi thp s i th sau thu hoch qua vic gi hô hp, gim tính nhy cm vi khí ethylen, và gim s mc, gim s mc s giúp làm chm t khô héo là nguyên nhân gây tn tht nghiêm trng sau thu hoch. 1.2. Nguyên tắc  u king rau qu ng có nhi rt cao, bng vi nhi khí quyn bên ngoài. Quá trình hô hp s gii phóng nhing  n nhi ca sn phm theo thi gian, làm cho t hô hp ngày l. Quá trình hô hp din ra nhanh còn là nguyên nhân ca s phân hy các chng và cu trúc ca rau qu và phát trin ca vi sinh vt. Bo qun rau qu  nhi thp chính là kim soát quá trình hô hp ca rau qu và vi sinh vt. 1.3. Yêu cầu - m bo hao ht thp nht v trng - Hn ch s i v chng - Chi phí giá thành thp nht trên m sn phm bo qun. 1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp 1.4.1. Đặc điểm của vi sinh vật Ph thuc vào kh u lnh ca vi sinh vt, thi k phát trin và kh u lnh ca nó. Trong thc phm cha nhiu vi sinh vnh thì kt qu bo qun s không cao. Vi sinh vt  thi k phát trin khác nhau thì kh u l nhau Công ngh sau thu hoch Trang 6 1.4.2. Đặc điểm của thực phẩm c cao , pH thp, trng thái keo, n ng, mui thích hu kin thun li giúp cho quá trình bo qun  nhi thu áp sut thm thu cao kt qu có th c li. 1.4.3. Nhiệt độ bảo quản Nhi bo qun càng thp thì thi gian bo qun càng lâu, t l vi khun cht càng n mt m  1.4.4. Thời gian bảo quản Thi gian bo qun cng dài thì t l vi khun cht càng cao 1.4.5. Phương pháp bảo quản - Nu kt hp nhio qun khác nhau thì s t hiu qu cao Công ngh sau thu hoch Trang 7 2. Các phương pháp 2.1. Bảo quản lạnh Thc phm nói chung rau qu nói riêng bo qun  ng 15 0 n nhi gn a dch bào trong nguyên liu gi là bo qun lnh. Nhi h xung gn 0 o C  tinh th t hin, h thng men (trong nguyên liu và trong VSV) hong y kìm hãm nhng bii v lý, hóa, sinh; hong VSV. Rau qu trong các thùng sc làm l n nhi bo qun lc nhp vào kho bo qun bng các xe vn chuyn. Các thùng st xp thành chng cách trn i có các b c xp trên các palet  tin cho vic xp d bng máy. Khong là 30 ÷ 50cm, cách dàn lnh 50 ÷ 60cm, gia các chng là 10 ÷ 15cm. c xp thành tng lô có kí hi vào tng loi, các lô ng ra li trng là 350 kg/m3. Trong kho bo qung bnh kì i không khí hai ln trong mn tc không khí là 0,5 ÷ 1m/s. Nhi phòng bo qun lm bo yêu ci vi tng loi nguyên liu. Cho phép nhi ng ± 0,5 0 C, khi xu 4 ÷ 5 0 C trong mm. 2.2. Làm mát bằng phương pháp bay hơi  Nguyên tắc Da trên quá trình bc bên trong kho bc khi b ly nhit cng nên làm nhi gi m ca kho bo qun vì th   Ưu điểm u qu và r tin.  Nhược điểm Ch có th h nhi sn phm xung khong 5  10 0 C, t gim nhi p, quá trình b thuc vào hoàn cnh thi tit bên ngoài.  Kho bảo quản Công ngh sau thu hoch Trang 8 Hình 1.1: Kho làm lnh bng cách bc kéo theo dòng khí khô  Thiết bị Máy làm mát bng ch c ch t làm mát không khí cho toàn b , hoc ch làm mát mt vài vùng cha sn phm. Thit b làm mát này phù hp nht vi nh m ti. Các tm thc làm bng  hoc b c làm t và không khc kéo qua tm này bng mt cái qut nh. Công ngh sau thu hoch Trang 9  2.3. Làm lạnh đông (đông lạnh) - Gi thc phm . - Nhi ca thc phc h th a các dung dc trong thc phm.  Phn lc trong thc phm b   Màng t bào ca vi sinh vt b nén mnh. - Các quá trình sng ca vi sinh vt và hong ca các h thng men b kim ch rõ rt . - Nhit  làm lt nhc còn li trong thc phm b  chim không quá l5%.  Vì vi ta ch p rau qu - 20 ÷ - 27 0 C. o Lạnh đông chậm -18 0  t      o Lạnh đông nhanh           -35 0 -40 0 C. -5m/s o Lạnh đông cực nhanh (Siêu đông lạnh)  2  2  Công ngh sau thu hoch Trang 10 -     Ưu điểm: - Nhiu vi sinh vt không kp thích nghi vi nhi lt ngt  m nhim  - Làm l c to ra nh  c trong t bào ít chy ra  không hao tn nhiu chng  phm cht ít b bii. - Bo qun lâu vi s ng ln nht và kh n li. -  u hòa, cung cp thc phng cho các thành ph ln, khu  - Phc v tt cho viu hàng hoá thc phc,  Nhược điểm: - Ln nht ct tit b cao. - i vc các tinh th n nên khi làm tan giá các tinh th  chèn ép các mô t bào làm cho dch bào b tht thoát. 2.4. Các phương pháp làm lạnh khác 2.4.1. Làm mát sử dụng bức xạ Làm mát s dng bc x có th c s d h thp nhi ca kho tn tr. Nu b ng mt trc ni vi h thng thông gió ca kho. S dng h thng này v i bt nhing bên ngoài. Nhi bên trong kho tn tr có th xung th 0 C so vi nhi  2.4.2. Sử dụng nước giếng  hu ht các khu vc trên th gic gin nhiu so vi nhi ca không khí. Nhi c ca các gii ging nhau  các khu vc có [...]... đài, thâm hạt nước, lõm, thối h ng Bảng 1: Nhiệt độ bảo quản thích hợp của các loại rau quả tươi Trang 20 Công nghệ sau thu hoạch KẾT LUẬN Có rất nhiều phương pháp bảo quản rau quả trong đó phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp là phương pháp ẫn giữ được nhiều hương ị à đặc biệt là giá trị dinh dưỡng của thực phẩm tươi sống Ngày nay sản phẩm bảo quản lạnh ở nước ta sản xuất ra với sản lượng tương đối... nhiên giữ rau quả ở nhiệt độ quá lạnh cũng là một vấn đề nghiêm trọng, cần hết sức tránh tổn thương lạnh nó s làm giảm chất lượng rau quả Trong quá trình bảo quản lạnh cần chú đến độ ẩm tương đối của môi trường bảo quản Cần điều chỉnh độ ẩm phù hợp với từng phương pháp bảo quản lạnh để tránh hiện tượng mất nước làm khô héo rau quả Trang 21 Công nghệ sau thu hoạch Tài liệu tham khảo - Lạnh đông rau quả nhiệt... trạng nguyên liệu xây xát dập nát 3.2.5 Làm lạnh sơ bộ Rau quả trước khi đem ào kho bảo quản lạnh phải qua phòng làm lạnh nhanh, trong các phòng làm lạnh nhanh có máy lạnh không khí tuần hoàn, không khí cưỡng bức khi nhiệt độ đem bảo quản lớn hơn 50C Khi nhiệt độ của rau quả đạt đến nhiệt độ của kho bảo quản lạnh, nhiệt độ làm lạnh nhanh là 10C Lúc đó rau quả mới được nhập vào kho với mục đích là tránh... tường lạnh 1.1.1.2 Làm lạnh bằng nước Làm lạnh bằng nước thường làm lạnh rau quả sơ bộ trước khi đưa ào kho bảo quản lạnh Làm lạnh bằng chất l ng s cấp lạnh rất nhanh à đồng đều cho sản phẩm Làm lạnh ướt chỉ thích hợp với những sản phẩm không d hư h ng với việc làm ướt như trái cây, các loại củ và rau có cấu trúc cứng Các loại trái mọng mềm như nho, các loại rau lá không thích hợp cho phương pháp bảo quản. .. sản phẩm cần làm lạnh nhanh Trang 13 Công nghệ sau thu hoạch Kho bảo quản lạnh có thể có nhiều phòng như phòng lạnh phòng xử lý, bốc xếp nguyên liệu, hành lang, phòng làm lạnh sơ bộ, phòng máy Trong đó các phòng bảo quản lạnh là quan trong được thiết kế đặc biệt phù hợp với từng đối tương bảo quản có sức chứa mõi phòng hàng trăm tấn trở lên Buồng bảo quản được làm lạnh bằng hệ thống máy lạnh, hệ thống... làm hư h ng nguyên liệu 3.2.5.1 Làm lạnh bằng kho lạnh Kho lạnh đơn giản là một phòng kín chứa sản phẩm được điều khiển để đạt nhiệt độ bảo quản thích hợp bằng các loại máy lạnh Không khí lạnh đi ra kh i máy lạnh tự lưu chuyển đi khắp kho lạnh Có thể bảo quản nhiều loại sản phẩm cùng lúc hay kế tiếp nhau trong cùng một kho lạnh, tuy nhiên tốc độ làm lạnh sản phẩm bảo quản trong kho hơi chậm, nên không... chứa đựng rau quả phải cứng, không bị hư h ng nước như gỗ, nhựa, tre nứa  Ưu điểm Làm lạnh ngắn chỉ từ 1 phút đến 1 giờ, nhanh gấp 15 lần so vời phương pháp làm lạnh bằng không khí Chi phí thấp, tiêu tốn năng lượng thấp chỉ bằng 70% - 80% so với kho lạnh dùng không khí lạnh  Thiết bị làm lạnh  Thiết bị làm lạnh kiểu xối nước ước lạnh sau khi tiếp xúc với buồn bốc hơi của thiết bị làm lạnh s được... một hệ thống môi trường bảo quản mà độ ẩm tương đối cao và ổn định, có thể đưa hơi ẩm ào không khí đã được làm lạnh Quạt s đưa không khí đi qua dàn bay hơi của thiết bị làm lạnh (R), sau đó s đi qua các tấm rêu hoặc rơm ướt (M), rồi được đưa ào bên trong phòng tồn trữ qua tường đã khoan lỗ (P) Hình 1.3 Trang 11 Công nghệ sau thu hoạch 3 Quy trình bảo quản lạnh rau quả bằng kho lạnh 3.1 Quy trình công... nguyên liệu Vì vậy phải tạo điều kiện bảo quản tốt nhất và phải đưa ào sản xuất càng nhanh càng tốt 3.2.3 Phân loại, xử lý Nhằm mục đích loại b các tạp chất, nguyên liệu hư h ng, non xanh, dập nát, sâu bệnh để chọn ra được những nguyên liệu đảm bảo yêu cầu Khi bảo quản cần phân loại theo độ chín, kích thước loại rau quả, đảm bảo độ đồng đều để từ đó có chế độ bảo quản hợp lý 3.2.4 Xếp thùng gỗ thưa, sọt... xuất bản Nông Nghiệp - Công nghệ chế biến rau trái, tập 1, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê ăn iệt Mẫn, Trần Thị Thu Hà, nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP.HCM - Lạnh đông rau quả xuất khẩu, Trần Đức Ba, Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM - Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch quy mô nh tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh, Lisa Kitinoja, Adel A Kader - Bảo quản nông sản, PGS.TS Phạm ăn Hiền Thành viên . cao 1.4.5. Phương pháp bảo quản - Nu kt hp nhio qun khác nhau thì s t hiu qu cao Công ngh sau thu hoch Trang 7 2. Các phương pháp 2.1. Bảo quản lạnh Thc phm. Môn CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH 1 Đề tài PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH RAU QUẢ TƯƠI 2 MỤC LỤC 1. Tng quan v po qun rau qu  nhi thp 5 1.1. M. . Công ngh sau thu hoch Trang 5 1. Tổng quan về phương pháp bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp 1.1. Mục đích Gi rau qu  nhi thp s i th sau thu hoch qua vic