Tiểu luận Phương pháp bảo quản nông sản bằng nhiệt độ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐỀ TÀI: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG SẢN BẰNG NHIỆT ĐỘ GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Nhóm: 14 T TP HCM, ngày 16 tháng 10 năm 2016 THÀNH VIÊN NHÓM Lê Hoàng Ngân 2005140324 Nguyễn Sỹ Tuấn Anh 2005140013 Lương Thị Ngọc Bích 2005140026 Hồ Mỹ Nghi Nguyễn Thị Thùy Trang 2005140656 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam có khí hậu nhiệt đới, bốn màu quanh năm có nông sản thu hoạch Do đó, cần có ký thuật bảo quản, chế biến để nâng cao chất lượng cho nông sản Việc nâng cao chất lượng nông sản có ý nghĩa lớn nhất, đảm bảo chất lượng nông sản sau thu hoạch Rau loại nông sản tương đối khó bảo quản nhiệt độ nước ta điều kiện vi sinh mầm mống phát triển tốt Với công nghệ ngày cang phát triển việc bảo quản nông sản đa dạng loại bỏ vi sinh sinh vât phương pháp phân riêng Membrane, ức chế cách giảm hoạt độ nước,… Một phương pháp bảo quản nông sản nêu trên, phương pháp bảo quản nông sản xử lí nhiệt độ quan trọng Công Nghệ Sau Thu Hoạch, giúp cho nông sản gữi màu sắc, hương vị, mà bảo quản lâu; đó, nhóm em định chọn đề mang lại ưu điểm, nhược điểm nào? Các phương pháp sử dụng phổ biến nông sản sao? Xử lí nhiệt nào? Để sử dụng cách thích hợp, an toàn, hiệu MỤC LỤC Phương pháp bảo quản nông sản nhiệt độ thấp: Tác dụng nhiệt độ thấp: - Nhiệt độ thấp không tiêu diệt VSV ức chế hoạt động sống chúng  đa số chuyển sang dạng tiềm sinh • Nhiệt độ thấp làm giảm lượng hoạt động chất tế bào • Làm phản ứng sinh hóa tiến hành khó khăn - Nhiệt độ thích nghi tốt VSV: 35-370C - Nhiệt độ cực tiểu: 0-40C Ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến chất lượng thực phẩm: - Chất đạm: đông -200C, sau 6-12 tháng bị phân giải nhẹ - Chất béo chuyển thành acid béo, thay đổi tính hòa tan Vitamin A - Vitamin thay đổi tùy nhiệt độ thời gian bảo quản - Carbohydrat: thay đổi - Một saccharose chuyển thành đường hoàn nguyên - Chất khoáng: giữ nguyên giá trị dinh dưỡng  Làm lạnh từ từ  đóng băng từ từ  hình thái thực phẩm bị biến dạng, tế bào bị phá vỡ  giảm giá trị dinh dưỡng (sau rã đông) 1.1 Bảo quản phương pháp lạnh (chủ yếu rau tươi): 1.1.1 Kho lạnh: Sử dụng kho lạnh bảo quản dùng nhiệt độ thấp ức chế hoạt động vi sinh vật, côn trùng Nhiệt độ bảo quản thấp ức chế trình sinh hóa xảy nông sản, hạn chế phát triển vi sinh vật Do kéo dài thời gian bảo quản rau lâu Quá trình bảo quản nâng cao cách giảm nhiệt độ thấp Với nhiệt độ khoảng độ C nhiệt độ thấp tăng khả bảo quản cách có ý nghĩa Để kiểm soát điều kiện bảo quản, kho lạnh bảo quản lắp đặt thêm số thiết bị nhiệt kế, thiết bị đo độ ẩm, tủ điều khiển…vệ sinh vùng lạnh trước bảo quản việc làm cần thiết nhằm ngăn ngừa phát triển vi sinh vật côn trùng Tùy thuộc loại rau cần bảo quản, điều chỉnh nhiệt độ bảo quản thích hợp Trong trình bảo quản cần giữ ổn định nhiệt độ, không để tác động biến đổi đột ngột nhiệt độ gây tượng đọng nước dễ làm hư hỏng nguyên liệu Tốt nhất, điều chỉnh tăng giảm nhiệt độ ngày đêm 4-5 độ C Khi chuyển rau từ kho lạnh cần qua gia đoạn nâng nhiệt từ từ để giữ chất lượng rau  Ưu điểm: làm giảm phát triển VSV , giữ trạng thái tự nhiên thịt so với phương pháp bảo quản khác  Nhược điểm: có tác dụng làm chậm phát triểm VSV bị tiêu diệt 1.1.2 Phương pháp bảo quản nước đá Đá sử dụng kho (hầm) cấp lạnh: Được sử dụng cách đưa không khí qua khối đá sau qua khối sản phẩm Đá làm mát hàng hóa tan ra, thông gió tốt điều cần thiết để làm mát có hiệu Sử dụng để ướp (cho tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm) Làm lạnh đá là dùng đá nghiền đá mảnh trộn trức tiếp với sản phẩm bao bì dùng để bổ sung vào nước Việc sử dụng đá để làm mát sản phẩm tạo môi trường có độ ẩm tương đối cao xung quanh sản phẩm Ướp đá bao gói sử dụng với sản phẩm chịu nước, không nhạy cảm với tổn thương lạnh (như cà rốt, ngô rau, dưa đỏ, rau diếp, rau bina, củ cải, cải xanh, hành), vật liệu bao gói phải chịu nước (tấm xơ ép bôi sáp, nhựa, gỗ)   Ưu điểm: làm giảm phát triển VSV Nhược điểm: giữ thực phẩm tươi thời gian ngắn 1.1.3 Làm lạnh phương pháp không khí đối lưu cưỡng bức: Làm lạnh không khí cưỡng là: làm lạnh kho lạnh để tăng tốc độ làm lạnh người ta sử dụng quạt hút đẩy để đưa không khí ẩm qua thùng chứa sản phẩm, tốc độ làm mát sản phẩm lớn  Ưu điểm: Tốc độ làm lạnh tăng lên 70 – 90% so với biện pháp đối lưu khí lạnh tự nhiên Lượng hàng hóa nhờ tăng lên, diện tích kho mở rộng với hệ thống lạnh so với kho bảo quản thường  Nhược điểm: Khi gia tăng tốc độ dòng khí lạnh lượng ẩm thoát từ sảnphẩm tăng tăng thất thoát khối lượng, rau bị nhăn nhó, giảm giá trị cảm quan 1.1.4 Làm lạnh phương pháp bay hơi:  Nguyên tắc: Dựa trình bốc nước bên kho bảo quàn Nước bốc lấy nhiệt môi trường nên làm nhiệt độ giảm, độ ẩm kho bảo quản mà tăng lên  Ưu điểm: Phương pháp hiệu rẻ tiền  Nhược điểm: Chỉ hạ nhiệt độ sản phẩm xuống khoảng – 100C, tốc độ giảm nhiệt độ thấp, trình bốc nước phụ thuộc vào hoàn cảnh thời tiết bên 1.1.5 Làm lạnh chân không: Dùng để bảo quản loại rau xanh ăn Nguyên liệu đặt thiết bị tạo chân không dạng trụ nẳm ngang Độ chân không thiết bị cần đạt khoảng 4,6mmHg, làm cho nước bề mặt bay nhanh, thu nhiệt giảm nhiệt độ Quá trình gây cho rau bị nước héo bề mặt độ chân không xuống sâu 1.2 Làm lạnh đông 1.2.1 Đông lạnh: Giữ thực phẩm từ vài tháng đến vài năm - Nhiệt độ thực phẩm hạ thấp nhiệt độ đóng băng dung dịch nước thực phẩm • Phần lớn nước thực phẩm bị đóng băng • Màng tế bào vi sinh vật bị nén mạnh - Các trình sống vi sinh vật hoạt động hệ thống men bị kiềm chế rõ rệt - Nhiệt độ làm lạnh đông tốt lượng nước lại thực phẩm bị đóng băng chiếm không l5% vậy, người ta ướp rau - 20 ÷ - 270C 1.2.2 Lạnh đông chậm: Nhiệt độ lạnh đông lớn -180C Thời gian lạnh đông kéo dài từ 15h đến 20h tùy theo loại trái cây, vận tốc không khí đối lưu nhỏ 1m/s Sự tạo thành tinh thể đá rau, Kích thước tinh thể đá lớn nên cấu trúc mô tế bào màng tế bào rau dễ bị phá huỷ Khi tan giá dịch bào sản phẩm chảy làm giảm chất lượng, dễ nhiễm trùng Ngày không dùng phương pháp để bảo quản thực phẩm Đối với rau dùng để chế biến nước hay huyền phù phương pháp có lợi phá vỡ cấu trúc tế bào nên ép cho hiệu suất cao 1.2.3 Lạnh đông nhanh: Sự tạo thành tinh thể đá rau, nhiều Kích thước tinh thể nhỏ nên không phá hủy nhiều cấu trúc tế bào, giữ độ tươi rau, đạt 95% Thời gian lạnh đông kéo dài từ 20 phút đến tùy theo loại sản phẩm Nhiệt độ lạnh đông từ -350C đến -400C Vận tốc không khí đối lưu -5m/s 1.2.4 Lạnh đông cực nhanh (Siêu đông lạnh): Người ta sử dụng CO2 lỏng N2 lỏng Thời gian lạnh đông từ 5-10 phút Với cách bảo nguyên vẹn phẩm chất tươi sống rau đảm Tuy nhiên với phương pháp lạnh đông sau lấy khỏi môi trường lạnh rau phải sử dụng  Ưu điểm: - Nhiều vi sinh vật không kịp thích nghi với nhiệt độ lạnh đột ngột mức độ nhiễm trùng - Làm lạnh đông nhanh, tinh thể nước tạo nhỏ làm tan giá, nước tế bào chảy không hao tổn nhiều chất dinh dưỡng phẩm chất bị biến đổi - Bảo quản lâu với số lượng lớn khả tiện lợi - Tăng khả điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho thành phố lớn, khu đông dân - Phục vụ tốt cho việc giao lưu hàng hoá thực phẩm nước nước,  Nhược điểm: - Lớn phương pháp đắt tiền chi phí lượng đầu tư thiết bị cao 1.3 Công nghệ CAS(Cells Alive System):     Có thể bảo quản nông sản, thủy sản, thực phẩm tươi ngon đến 99% thời gian 10 năm Hệ thống công nghệ CAS bao gồm thiết bị CAS kết hợp với thiết bị làm lạnh nhanh tác động lên đối tượng nông sản, thực phẩm làm cho phân tử nước đóng băng nhanh (nhưng không liên kết với nhau) thời gian khoảng 30 phút Nhờ vậy, ức chế trình bị oxy hóa, phòng chống gia tăng nhiễm khuẩn mà không phá vỡ cấu trúc mô tế bào làm cho sản phẩm giữ nguyên mùi, vị, lượng nước cần thiết, màu sắc dinh dưỡng đạt tới mức 99,7% Dùng kỹ thuật lạnh kết hợp với kỹ thuật nuôi sống tổ chức tế bào (CAS) bảo quản phương pháp kinh tế bảo quản nông sản, thực phẩm tươi CAS đánh giá công nghệ tiên tiến, cho phép khống chế tối ưu hóa thông số bảo quản để kéo dài trình chín không làm hư hỏng nông sản, thực phẩm tươi sau thu hoạch 10  Sự khác biệt công nghệ đông lạnh truyền thống công nghệ CAS đóng băng nước loại nông sản, thực phẩm Công nghệ CAS thường sử dụng để bảo quản “tươi sống” nông sản thực phẩm có khả bảo quản lạnh có giá trị thương phẩm cao Tuy nhiên, CAS thay cho công nghệ bảo quản khác, tùy theo đối tượng, mục đích giá thành sản phẩm nông sản mà lựa chọn công nghệ bảo quản phù hợp Các phương pháp bảo quản nông sản nhiệt độ cao: Tác dụng nhiệt độ cao: - Thông thường, sử dụng nhiệt độ 60-70 0C/ 30 phút tiêu diệt hầu hết thể sinh dưỡng • Nhiệt độ cao gây biến tính enzyme • Mất nước • Oxy hóa thành phần tế bào - Tính chịu nhiệt loài VSV khác • Nấm men, nấm mốc chết nhanh 50-600C • Vi khuẩn chịu nhiệt bị tiêu diệt 80-900C - Nhiệt độ cao thời gian tiêu diệt VSV ngắn - Tốc độ chết VSV phụ thuộc vào hàm lượng nước chứa tế bào • Hàm lượng nước bào tử  tính chịu nhiệt cao • VSV bị tiêu diệt môi trường ẩm nhanh môi trường khô: + Khi protein tạo thành nhiều nhóm –SH tự + Các cầu nối peptide bị phá hủy nhanh có diện nước protein dễ bị hoạt tính điều kiện có nước - Nếu môi trường trung tính kiềm có nhiều chất dinh dưỡng: tính chịu nhiệt VSV tăng  thời gian khử trùng kéo dài - Môi trường acid, chứa muối, chất bảo quản …: tính chịu nhiệt giảm Ảnh hưởng nhiệt độ cao đến chất lượng thực phẩm: - Tiêu diệt VSV thực phẩm - Làm thay đổi trạng thái thực phẩm: màu sắc, mùi, vị… - Phân hủy chất dinh dưỡng 11 2.1 Phương pháp trùng , tiệt trùng 2.1.1 Khử trùng Pasteur Là sử dụng với mục đích tiêu diệt tất mầm mống vi sinh vật ức chế hay giảm bớt số lượng vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm phương pháp thường dùng cho sản phẩm sữa đồ uống, thường dùng chế độ nhiệt 70- 74 0C vòng 20-30 giây 1400 C 2-3 giây để khử trùng cho sản phẩm sữa loại đồ uống  Ưu điểm: tiêu diệt hầu hết vi sinh vật hây bệnh không dạng bào tử chịu nhiệt Mycobacterium tuberculois Coxiella, đủ để tiêu diệt nấm men nấm mốc vi khuẩn gam âm nhiều vi khuẩn gam dương  Nhược điểm: diệt tế bào sinh dưỡng, không làm chết tất VSV, vi sinh vật ưa nóng bào tử Microbacterium, Clostridium botulium tồn nhanh chóng làm hỏng sản phẩm nhiệt độ thường, tượng sinh hơi, phá hủy thực phẩm, làm bật nắp hộp 2.1.2 Tiệt trùng: Tiệt trùng trình tiêu diệt toàn vi sinh vật( dạng tế bào dưỡng bào tử) ức chế không thuận nghịch emzyme thực phẩm nhiệt độ 100 C (115-1400 C) Sau trình tiệt trùng , sản phẩm trở thành vô trùng  Các phương pháp tiệt trùng 12 + Tiệt trùng khí khô nhiệt độ cao: * Ở phương pháp người ta làm bay nước nguyên sinh chất dẫn đến phá vỡ vỏ để tiêu diệt vi sinh vật Nhất ta tăng nhiệt độ đột ngột trình bay nhanh làm vỡ vỏ tức * Người ta sử dụng tủ sấy tiệt trùng để tiệt trùng theo phương pháp Nhiệt độ sấy từ 60 độ C - 250 độ C cao thời gian sấy từ đến vài lâu * Ưu điểm:Sử dụng đơn giản, thuận tiện, chủ yếu dùng để khử trùng dụng cụ * Nhược điểm:Ở nhiệt độ cao làm giảm chất lượng dụng cụ + Tiệt trùng nước bão hòa nhiệt độ áp suất cao: * Theo phương pháp này, người ta tạo môi trường có nhiệt độ cao từ 115 độ C đến 135 độ C với áp suất dư từ 0,5 đến 2,0 bar để nén tăng va đập vào vi khuẩn, virus nhằm tiêu diệt chúng nhanh * Ưu điểm: Hiệu tiệt trùng cao, không làm hủy hoại vật hấp, thời gian tiệt trùng ngắn * Nhược điểm: thiết bị chịu áp lực nên vận hành phức tạp đòi hỏi người vận hành thiết bị phải thực quy trình kỹ thuật quy phạm an toàn Nhà nước quy định 2.2 Chiếu xạ (khử trùng tác nhân quang hóa): 13 Chiếu xạ thực phẩm cách thức tác động lên thực phẩm tia ion hóa để xử lý thực phẩm , nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm , giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm , làm chậm phát triển , trình chín ngăn chặn nảy mầm loại củ hạt , tạo thực phẩm an toàn Có nhiều loại xạ dùng bảo quản thực phẩm gồm: + Tia âm cực tia b : Phóng xạ b eleltron, có tính xuyên thấu g tia a phóng nên an toàn xạ g thời gian tiêu diệt vi sinh vật ngắn hơn, cần vài giây tiêu diệt vị sinh vật, lượng tính theo đơn vị Electron – Volt (eV) Một eV lượng thu điện tử qua hiệu điện Volt Trong bảo quản thường dùng mức lượng tính theo Mega electronvolt (1 MeV = 106eV) Phóng xạ b thường sử dụng cần chiếu xạ bề mặt, khả xuyên thấu cao nên an toàn cho người vận hành Tuy nhiên độ xuyên thấu thấp làm giảm khả xử lý sản phẩm Phóng xạ b thường sử dụng xử lý bề mặt hay sử dụng cho sản phẩm có hình dạng phẳng, mỏng Tia Rơngen (tia a) tia g: dạng sóng điện tử ngằn thu cách bắn phá điện tử, bước sóng dài ngăn phụ thuộc vào lượng bắn phá điện tử Tia a có độ xuyên thấu cao, dễ sử dụng thời gian tiêu diệt vi sinh vật lâu khoảng 10-30 phút  Ưu điểm : tạo nguồn thực phẩm an toàn , thực phẩm chiếu xạ không tiếp xúc với chất phóng xạ mà chị bị chiếu tia gama từ nguồn phóng xạ , bị nhiễm xạ , đem lại hiệu cao , tiết kiệm lương , lợi ích kinh tế lớn , thực phẩm bảo quản lâu , hạn chế tổn thất  Nhược điểm : số VSV có khả chỉnh sửa lại cấu trức , chúng có khả sống tốt phát triển trở lại sau chiếu xạ , virut có khả chịu đựng tốt nên không bị tiêu diệt tia chiếu xạ thường dùng sản xuất chẳng hạn virut gây bệnh cò điên 14  Mô hình hệ thống chiếu xạ phát tia gamma 15 Liều lượng chiếu xạ để tiêu diệt VSV (Nguồn: O.P Snyder, D.M Poland, Food Irradiation Today; Frazier, W.C., Westhoff, D.C, Preservation by radiation) Ảnh hưởng chiếu xạ lên rau quả(Nguồn: Adel A Kader, Potential Applications of Ionizing Radiation in Postharvest Handling of Fresh Fruits and Vegetables.) 2.3 Phương pháp sấy Trong phương pháp bảo quản nông sản không kể đến phương pháp sấy.Bằng cách sử dụng nhiệt độ cao làm bay ẩm khổi vật liệu, giúp giảm trình sinh lý, sinh hóa nông sản, làm chậm trình chín, nảy mần, đồng thời bất hoạt tiêu diệt hệ vi sinh vật gây hư hỏng, tăng thời gian bảo quản nông sản Phương pháp sấy ứng dụng hầu hết loại nông sản: rau củ sấy khô, trái cây, ngũ cốc, loại hạt, trứng, sữa, thịt,vv 16 Sấy chia hai loại: sấy tự nhiên sấy thiết bị (sấy nhân tạo) Sấy tự nhiên: trình phơi vật liệu trời, sử dụng thiết bị Sấy nhân tạo thực thiết bị sấy Có nhiều phương pháp sấy nhân tạo khác Căn vào phương pháp cung cấp nhiệt chia loại : sấy đối lưu, sấy xạ, sấy tiếp xúc, sấy thăng hoa, sấy điện trường dòng cao tần, sấy điện trở 2.3.1 Phơi sấy lượng mặt trời Sấy cách phơi nắng (không có sử dụng thiết bị sấy) sử dụng rộng rãi chế biến nông sản Trong phương pháp phức tạp (sấy lượng mặt trời), lượng mặt trời thu nhận để làm nóng không khí Sau không khí nóng sử dụng để sấy 17 Hình: Thiết bị sấy lượng mặt trời Thiết bị sấy lượng mặt trời phân loại sau: + Thiết bị sấy trực tiếp có tuần hoàn khí tự nhiên (gồm thiết bị thu lượng kết hợp với buồng sấy) +Thiết bị sấy trực tiếp có phận thu lượng riêng biệt + Thiết bị sấy gián tiếp có dẫn nhiệt cưỡng (thiết bị thu lượng buồng sấy riêng biệt) Ưu điểm - công nghệ đơn giản, chi phí đầu tư vận hành thấp - không đòi hỏi cung cấp lượng lớn nhân công lành nghề -có thể sấy lượng lớn vụ mùa với chi phí thấp Nhược điểm - kiểm soát điều kiện sấy - tốc độ sấy chậm so với với sấy thiết bị, chất lượng sản phẩm dao động - trình sấy phụ thuộc vào thời tiết thời gian ngày - đòi hỏi nhiều nhân công 18 2.3.2 Sấy đối lưu Không khí nóng khói lò dùng làm tánhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm vật sấy bay theo tác nhân sấy Không khí chuyển động chiều, ngược chiều cắt ngang dòng chuyển động sản phẩm Bảng 2.1 so sánh phương pháp chuyển động khác tác nhân sấy Sấy đối lưu thực theo mẻ (gián đoạn) hay liên tục Sản phẩm sấy lấy khỏi buồng sấy theo mẻ liên tục tương ứng với nạp vào Caloriphe đốt nóng không khí loại caloriphe điện, caloriphe nước v.v Kết cấu thực hệ thống đa dạng, phụ thuộc vào nhiều yếu tố : chế độ làm việc, dạng vật sấy, áp suất làm việc, cách nung nóng không khí, chuyển động tác nhân sấy, sơ đồ làm việc, cấu trúc buồng sấy Hương Ưu điểm Nhược điểm chuyển động TNS Cùng chiều Tốc độ sấy ban đầu Khó đạt độ ẩm cao, bị co ngót, tỷ cuối thấp không trọng thấp, sản khí nguội ẩm thổi phẩm hư hỏng, qua sản phẩm sấy nguy hư hỏng VSV Ngược chiều Năng lượng Sản phẩm dễ bị co sử dụng kinh tế ngót, hưhỏng hơn, độ ẩm cuối nhiệt Có nguy hư thấp hỏng VSV không khí ẩm, ấm gặp nguyên liệu ướt Dòng khí thoát Kết hợp ưu điểm Phức tạp đắt tiền 19 trung tâm sấy chiều so với sấy ngược chiều chiều không sấy dòng khí thổi cắt ngang Dòng khí thổi Kiểm soát điều kiện Đầu tư trang bị, vận cắt ngang sấy linh hoạt hành bảo dưỡng vùng nhiệt thiết bị phức tạp kiểm soát đắt tiền riêng biệt; tốc độ sấy cao Bảng: So sánh hình thức chuyển động khác tác nhân sấy Đối với trình sấy chi phí lượng yếu tố ảnh hưởng đến hiệu kinh tế sản xuất, thiết kế, cần ý đến biện pháp làm giảm thất thoát nhiệt, tiết kiệm lượng Ví dụ: - cách nhiệt buồng sấy hệ thống ống dẫn - tuần hoàn khí thải qua buồng sấy - sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt thu hồi nhiệt từ không khí thoát để đung nóng không khí nguyên liệu vào - sử dụng nhiệt trực tiếp từ lửa đốt khí tự nhiên từ lò đốt có cấu làm giảm nồng độ khí oxit nitơ - sấy thành nhiều giai đoạn (ví dụ : kết hợp sấy tầng sôi với sấy thùng sấy phun kết hợp với sấy tầng sôi) - cô đặc trước nguyên liệu lỏng đến nồng độ chất rắn cao - kiểm soát tự động độ ẩm không khí máy tính 20 Một số thiết bị sấy đối lưu áp dụng rộng rãi: thùng sấy (bin dryer), buồng sấy, lò sấy, hầm sấy, sấy băng chuyền, sấy thùng quay, sấy tầng sôi, sấy khí động học KẾT LUẬN Như vậy, vấn đề bảo quản rau sau thu hoạch nước ta giới ngày quan tâm khâu tất yếu để giải đầu sản phẩm, nâng cao chất lượng vấn đề khác Các loại nông sản tươi(rau tươi) sau hoạch thể sống, trình biến dưỡng chủng loại chu trình chuyển hóa chất lượng thu thực Kéo dài thời gian bảo quản rau sau thu hoạch kéo dài thời gian tồn sản phẩm làm ức chế trình sinh lý loại trừ tác nhân vi sinh vật xâm nhiễm hủy hoại cần tìm hiều phương pháp bảo quản phù hợp với nông sản biết ưu, nhược điểm phương pháp mà áp dụng cách hiệu đem lại suất cao sản xuất 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO Phương pháp bảo quản rau tươi nhiệt độ thấp – nhóm 13 (niên khóa 2008-2011, trường ĐH CNTP, môn Công nghệ bảo quản chế biến nông sản) Tổng quan công nghệ bảo quản nông sản – Bộ môn môi trường nông thôn – Vũ Phạm Thái Chiếu xạ thực phẩm (http://www.slideshare.net/thaidungle/chiu-x-thc-phm) Bảo quản thực phẩm (http://ebook.7pop.net) Giáo trình kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm – Nguyễn Văn May 22 23 ... bỏ vi sinh sinh vât phương pháp phân riêng Membrane, ức chế cách giảm hoạt độ nước,… Một phương pháp bảo quản nông sản nêu trên, phương pháp bảo quản nông sản xử lí nhiệt độ quan trọng Công Nghệ... mục đích giá thành sản phẩm nông sản mà lựa chọn công nghệ bảo quản phù hợp Các phương pháp bảo quản nông sản nhiệt độ cao: Tác dụng nhiệt độ cao: - Thông thường, sử dụng nhiệt độ 60-70 0C/ 30 phút... xảy nông sản, hạn chế phát triển vi sinh vật Do kéo dài thời gian bảo quản rau lâu Quá trình bảo quản nâng cao cách giảm nhiệt độ thấp Với nhiệt độ khoảng độ C nhiệt độ thấp tăng khả bảo quản