Bài tiểu luận phương pháp bảo quản rau quả

 Thông gió tích cực: Nhờ quạt hoặc máy thổi không khí Thông gió tích cực: Nhờ quạt hoặc máy thổi không khí  Ưu điểm: - Đảm bảo không khí thổi vào tận bên trong khối rau quả - Giúp câ

Trang 1

NHÓM: 3

LỚP : CCNTP12B

GVHD : CÔ PHƯƠNG TÂM MÔN : CB5010

Trang 2

THÀNH VIÊN NHÓM 3

1 Nguyễn Thị Kim Ngọc

2 Trần Thị Như

3 Huỳnh Thị Kim Đào

4 Nguyễn Thanh Ngọc Quý

5 Lê Thị Kim Thảo

6 Nguyễn Thị Tuyết Nhung

7 Nguyễn Trần Lâm Thái Tân

8 Lê Nhựt Trường

Trang 3

Rau quả mới thu hoạch

Trang 4

Rau quả hư hỏng

Trang 5

PHẦN 4.4 BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT

PHẦN 4.5 BẢO QUẢN BẰNG CHIẾU XẠ

PHẦN 4.6 KẾT LUẬN

Trang 7

PHẦN 4.1 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ

 Bảo quản nông sản ở nhiệt độ thường:

+ Chế độ nhiệt, ẩm

+ Thành phần không khí trong kho

 Sử dụng hệ thống thông gió Áp dụng bảo quản rau quả trong thời gian ngắn

Trang 8

 Quá trình thông gió

Trang 9

4.1.2 Phương pháp thông gió

 Thông gió tự nhiên: Theo nguyên tắc đối lưu nhiệt

 Không khí nóng nhẹ di chuyển lên trên, không khí lạnh nặng di chuyển xuống dưới

 Ưu điểm: Đơn giản, rẽ tiền

 Nhược điểm: Nông sản ít cách ly với môi trường bên ngoài  Vi sinh vật xâm nhập

 Nông sản hô hấp mạnh nên tổn thất khối lượng

Trang 10

 Thông gió tích cực: Nhờ quạt hoặc máy thổi không khí

 Ưu điểm: - Đảm bảo không khí thổi vào tận bên trong khối rau quả

- Giúp cân bằng nhiệt, ẩm và không khí

- Tăng khối lượng rau quả xếp trong kho

- Chi phí đầu tư thiết bị không cao

 Ưu điểm: - Đảm bảo không khí thổi vào tận bên trong khối rau quả

- Giúp cân bằng nhiệt, ẩm và không khí

- Tăng khối lượng rau quả xếp trong kho

- Chi phí đầu tư thiết bị không cao

 Nhược điểm: Phụ thuộc vào điều kiện môi trường

Trang 11

 Tuy nhiên phần lớn các loại quả được xếp trong thùng carton đục lỗ, sọt nhựa rồi xếp thành chồng cao khoảng 4m

Trang 12

4.1.3 Cách bố trí nguyên liệu trong kho bảo quản

 Sản phẩm trong kho có thể đổ đống: khoai tây, cà rốt………

Trang 13

PHẦN 4.2 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH

4.2.1 Nguyên lý

 Hạ thấp nhiệt độ của môi trường bảo quản để hạn chế cường

độ hô hấp của rau quả ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hại. Bảo quản rau quả tươi dài ngày

 Hạ thấp nhiệt độ của môi trường bảo quản để hạn chế cường

độ hô hấp của rau quả ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hại. Bảo quản rau quả tươi dài ngày

Trang 14

4.2.2 Tác dụng của bảo quản lạnh

 Giảm cường độ hô hấp của rau quả

 Giảm sự mất nước của rau quả

 Làm chậm quá trình gây hư hỏng của vi sinh vật

 Hạn chế những sự phát triển không có lợi như hiện tượng nảy mầm của củ

 Làm chậm quá trình chín, mềm hóa, thay đổi trạng thái cấu trúc, cấu trúc, biến đổi màu sắc của quả

Trang 15

 Phương pháp bảo quản lạnh rau quả

Trang 16

 Hiện tượng nảy mầm của củ

Trang 17

4.2.3 Chế độ bảo quản lạnh rau quả

 Có 2 chế độ bảo quản lạnh rau quả:

- Bảo quản lạnh – mát: Nhiệt độ trong kho khoảng 0 – 150C

 Giữ được giá trị cảm quan và dinh dưỡng của rau quả.Tuy nhiên VSV chịu lạnh vẫn còn tồn tại và có thể gây hư hỏng (Sản phẩm rau quả)

Trang 18

Bảng 3 Chế độ bảo quản lạnh rau quả tươi

Loại rau quả Nhiệt độ (oC) Độ ẩm (%) Thời gian tồn trữ

Cà chua xanh 12 - 14 85 - 90 4 - 6 tuần

Cà chua chín 1- 3 85 - 90 3 - 6 ngàyMăng tây 0 - 1 90 - 95 3 - 4 tuầnSúp lơ 0 - 1 85 - 90 1 - 3 thángDưa chuột 7 - 10 90 - 95 10 - 14 ngày

Xà lách 0 - 1 90 - 95 2 - 4 tuầnCam 2 - 4 85 - 90 4 - 4.5 thángDứa 11 - 13 85 - 90 3 - 4 tuầnChuối xanh 12 - 14 85 - 90 20 - 30 ngàyVải 0 - 2 85 - 90 4 - 6 tuần

Lê 0 - 2 85 - 90 4 - 4.5 tháng

Trang 19

- Bảo quản lạnh đông: Nhiệt độ trong kho -18 – 00C

 Dùng để bảo quản rau quả lạnh đông Rau quả phải được sơ chế rồi làm lạnh đông nhanh trên dây chuyền lạnh, bảo quản ở nhiệt độ cho đến khi sử dụng

Trang 20

4.2.4 Phương pháp làm lạnh

 Tốc độ làm lạnh phụ thuộc vào các yếu tố:

+ Tốc độ truyền nhiệt từ sản phẩm ra môi trường

+ Sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường làm lạnh

+ Đặc điểm môi trường làm lạnh

+ Tính dẫn nhiệt của sản phẩm

Trang 21

vị trí của khối sản phẩm bảo quản.

+ Kho lạnh cưỡng bức: Thường áp dụng làm lạnh rau quả nhanh chóng sau khi mới thu hoạch  Sự chênh lệch áp suất không khí cao giữa các

vị trí của khối sản phẩm bảo quản

+ Làm lạnh bằng nước lạnh: Rau quả tiếp xúc trực tiếp với nước lạnh

đang chuyển động để hạ nhiệt.(Tốc độ làm lạnh nhanh)

+ Làm lạnh bằng nước lạnh: Rau quả tiếp xúc trực tiếp với nước lạnh

đang chuyển động để hạ nhiệt.(Tốc độ làm lạnh nhanh)

+ Làm lạnh bằng nước đá: Đặt đá vụn trong các thùng chứa để giữ lạnh sản phẩm

+ Làm lạnh trong chân không: Làm lạnh theo nguyên tắc bay hơi

Trang 22

 Khi bảo quản lạnh cần lưu ý một số vấn đề sau:

- Xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp cho từng loại rau quả cụ thể

- Bao gói rau quả để tránh mất nước

- Không thay đổi chế độ nhiệt đột ngột trong quá trình bảo quản cũng như sau khi bảo quản Cần nâng nhiệt độ từ từ cho sản phẩm sau khi bảo quản để tránh hiện tượng sốc nhiệt

Trang 23

PHẦN 4.3 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG ĐIỀU CHỈNH

nhập và phát triển của dịch hại

Thay đổi thành phần (O2, CO2, N2) và tỷ lệ chất khí trong môi trường bảo quản nhằm hạn chế cường độ hô hấp của rau quả, ngăn ngừa sự xâm

nhập và phát triển của dịch hại

Trang 24

4.3.2 Phương pháp điều chỉnh thành phần khí quyển

 Căn cứ vào tính mẫn cảm với CO2 của các loại nông sản có thể chia chúng thành 2 nhóm:

- Nhóm bền CO2: Có thể chịu được nồng độ CO2 > 10%.Các loại rau nên bảo quản trong môi trường có nồng độ: 12% CO2, 9%O2

- Nhóm kém bền CO2: Chỉ chịu được nồng độ CO2 < 10% Các loại rau quả nên bảo quản trong môi trường có nồng độ: 3% CO2, 5% O2

Trang 25

 Bảo quản bằng khí quyển kiểm soát (CA)

+ Thành phần và tỷ lệ khí trong môi trường bảo quản được kiểm soát nghiêm ngắt và ổn định trong suốt thời gian bảo quản

+ Kho bảo quản phải hoàn toàn kín, có hệ thống thông gió…

 Thiết bị đắt tiền, chi phí bảo quản cao, chế độ thay đổi theo đối tượng bảo quản

 Thiết bị đắt tiền, chi phí bảo quản cao, chế độ thay đổi theo đối

tượng bảo quản

Trang 26

Bảng 4 Chế độ bảo quản rau quả trong khí quyển kiểm soát

Trang 27

 Bảo quản trong khí quyển cải tiến (MA)

Việc sử dụng các loại vật liệu khác nhau để tạo ra môi trường bảo quản tùy thuộc vào:

- Đặc điểm của rau quả

- Thể tích rau quả chiếm chỗ trong môi trường bảo quản

- Độ chín, độ ẩm môi trường

- khả năng thấm nước, khí của các loại vật liệu

- Đặc điểm của rau quả

- Thể tích rau quả chiếm chỗ trong môi trường bảo quản

- Độ chín, độ ẩm môi trường

- khả năng thấm nước, khí của các loại vật liệu

Trang 28

PHẦN 4.4 BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT

4.4.1 Nguyên lý

 Xử lý hóa chất cho rau quả để kìm hãm hoạt động sinh lý, tiêu diệt hoặc

ức chế hoạt động của sinh vật hại

 Xử lý hóa chất cho rau quả để kìm hãm hoạt động sinh lý, tiêu diệt hoặc

ức chế hoạt động của sinh vật hại

Trang 29

4.4.2 Các hóa chất dùng cho rau quả

- Chế phẩm M1 (ester metylic của α – naphtylacetic) có tác dụng ức chế

sự mọc mầm của khoai tây  Hơi hóa chất sẽ bốc từ từ và thấm dần trên bề mặt củ

- Chế phẩm M1 (ester metylic của α – naphtylacetic) có tác dụng ức chế

sự mọc mầm của khoai tây  Hơi hóa chất sẽ bốc từ từ và thấm dần trên bề mặt củ

- MH (Malein hidrazit) là loại hóa chất có tác dụng mạnh tại các điểm sinh trưởng của rau quả

Trang 30

 Hóa chất phòng trừ bệnh hại

 Xử lý hóa chất phải phù hợp với tính chất thương mại của nông sản, phụ thuộc vào một số yếu tố sau:

 Xử lý hóa chất phải phù hợp với tính chất thương mại của nông

sản, phụ thuộc vào một số yếu tố sau:

- Độ sâu lây nhiễm trong mô tế bào ký chủ

- Tốc độ phát triễn lây nhiễm

- Nhiệt độ và độ ẩm môi trường

- Độ sâu hóa chất có thể thâm nhập được vào trong mô tế bào ký chủ

- Lượng xâm nhiễm ban đầu

- Độ sâu lây nhiễm trong mô tế bào ký chủ

- Tốc độ phát triễn lây nhiễm

- Nhiệt độ và độ ẩm môi trường

- Độ sâu hóa chất có thể thâm nhập được vào trong mô tế bào ký chủ

Trang 31

PHẦN 4.5 BẢO QUẢN BẰNG CHIẾU XẠ

4.5.1 Nguyên lý

 Khi chiếu tia bức xạ vào nông sản, năng lượng phóng xạ tác động vào các phần tử trong nông sản, gây ra các phản ứng hóa học làm biến đổi chiều hướng của hoạt động trao đổi chất trong nông sản, đồng thời tiêu diệt sinh vật hại

Trang 32

- Sự ion hóa trực tiếp: Thành phần hóa học trong nông sản bị tác động phóng xạ phân ly thành các ion, các ion phản ứng với nhau tao thành chất mới.

- Sự ion hóa gián tiếp: Tia bức xạ tác động lên phân tử nước, phân ly thành ion H+ và OH-

Trang 33

4.5.3 Hiệu quả của phương pháp chiếu xạ

 Ưu điểm:

- Xử lý nhanh, thuận tiện (có thể xử lý trong bao bì)

- Tiết kiệm năng lượng, giá thành rẻ bằng một nửa bảo quản lạnh

- Dễ dàng điều chỉnh theo ý muốn đảm bảo yêu cầu về chất lượng và tồn dư phóng xạ

- Chiếu xạ có thể chống nảy mầm cho các loại rau dạng củ, tiêu diệt sinh vật hại

Trang 34

 Nhược điểm:

- Làm giảm khả năng tái tạo màng bảo vệ ở các vết thương

- Thay đổi trạng thái cấu trúc của quả (mềm hóa)

- Tăng độ thẩm thấu của tế bào, do vậy làm tăng cường độ trao đổi chất

- Phá hoại một số cân bằng trao đổi chất, chủ yếu là trao đổi năng

lượng, do đó hạn chế sự oxi hóa làm giảm khả năng tự đề kháng với VSV

- Tạo mùi phóng xạ

- Làm giảm khả năng tái tạo màng bảo vệ ở các vết thương

- Thay đổi trạng thái cấu trúc của quả (mềm hóa)

- Tăng độ thẩm thấu của tế bào, do vậy làm tăng cường độ trao đổi chất

- Phá hoại một số cân bằng trao đổi chất, chủ yếu là trao đổi năng

lượng, do đó hạn chế sự oxi hóa làm giảm khả năng tự đề kháng với VSV

- Tạo mùi phóng xạ

Trang 35

PHẦN 4.6 KẾT LUẬN

 Bảo quản rau quả sau thu hoạch là khâu quan trọng trong

quy trình sản xuất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, phục

vụ xuất khẩu.

 Bảo quản rau quả sau thu hoạch là khâu quan trọng trong

quy trình sản xuất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, phục

Định dạng
Số trang	36
Dung lượng	6,29 MB