tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật

tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật tieu luan PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN BẰNG VI SINH vật

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM MƠN HỌC: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TIỂU LUẬN: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG VI SINH VẬT GVHD: Trần Thị Thu Trà SVTH: Trương Nam Đình Kha 60800910 Nguyễn Thị Hồng Hạnh 60800606 Bùi Quang Huy 60800765 Phạm Văn Hưng 60800885 TP Hồ Chí Minh, 12/2010 PPBQ BẰNG VSV GVHD: Trần Thị Thu Trà MỤC LỤC I BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN: Định nghĩa: Cơ chế tác động: 3 Quá trình lên men lactic Lên men nem chua .3 a) Vi sinh vật giống b) Vi sinh vật nhiễm .6 c) Sau thành phẩm: Lên men sữa Lên men rau II BẢO QUẢN BẰNG MÀNG BAO BC (Bacterial Cellulose) .10 Bản chất BC: 10 Quá trình hình thành cellulose: 10 Ứng dụng: 11 III BẢO QUẢN BẰNG BACTERIOCIN: .11 Định nghĩa bacteriocin: 11 Sử dụng bacteriocin (nisin) .13 Nisin 14 3.1 Đặc tính Nisin 14 3.2 Cấu tạo Nisin 15 Sản xuất bateriocin vi khuẩn .17 4.1.Cơ chế sản xuất 17 4.2 Điều kiện sản xuất 17 Cơ chế tác dụng 18 PPBQ BẰNG VSV GVHD: Trần Thị Thu Trà Phạm vi ứng dụng thực phẩm 19 Kết luận .21 PPBQ BẰNG VSV I GVHD: Trần Thị Thu Trà BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN: Định nghĩa: Lên men chế biến thực phẩm q trình chuyển hóa đường thành acid hay rượu tác dụng vi khuẩn, nấm men hay nấm mốc Cơ chế tác động: Các chủng vi khuẩn có tác dụng phân hủy đường thành acid: acid formic, acid propionic, acid butyric, acid lactic…làm giảm nồng độ pH môi trường lên men pH môi trường giảm làm cho pH vi sinh vật bị đưa pI Ở pH protein vi sinh vật bị biến tính, kết tủa ảnh hưởng tới cấu trúc vi sinh vật cấu trúc sản phẩm lên men  Làm chết ức chế, ngăn cản phát triển vi sinh vật gây ôi thiu, hạn chế nấm mốc vi khuẩn có hại thực phẩm, giúp làm tăng thời gian bảo quản thực phẩm đồng thời trì hương vị đặc trưng số sản phẩm Quá trình lên men lactic Bản chất: q trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vsv Lên men lactic có dạng: lên men đồng hình lên men dị hình Hệ vsv: vi khuẩn lactic (thường có dạng hình cầu, hình ovan hình que), kích thước: 1-8μm, đứng riêng rẽ kết thành chuỗi Vi khuẩn lên men lactic đồng hình (S.lactis, L bulgaricus…), vi khuẩn lactic lên men dị hình (S.L brevis, L lycopersici…) Lên men nem chua Nem chua sản phẩm lên men từ thịt tươi,sản xuất hoàn tồn thủ cơng PPBQ BẰNG VSV GVHD: Trần Thị Thu Trà Bản chất:lên men đường (thêm vào chế biến) thành acid lactic nhờ hoạt động vi khuẩn: Lactobacillus, Pediocuccus… Hệ vi sinh vật thịt bao gồm vi sinh vật có sẵn cơ, nhiễm từ ruột, từ phân từ dụng cụ giết mổ, từ nguồn nước, khơng khí nơi giết mổ Thịt môi trường thuận lợi cho phát triển loại vi sinh vật, hoạt độ nước cao, pH thích hợp, giàu chất dinh dưỡng nên hệ vi sinh vật tự nhiên thịt đa dạng từ nấm men, nấm mốc đến vi khuẩn Đây đặc điểm cần ý chế biến thịt phải làm để tạo điều kiện ức chế tối đa biến đổi bất lợi vi sinh vật gây Nem chua sản phẩm lên men thịt sống, nên ta xét chủ yếu hệ sinh vật có khả lên men nem chua Hệ vi sinh vật có khả đặc trưng khả lên men, mơi trường sinh sống chúng có pH = 5.0 – 6.0, hoạt độ nước aw = 0.99- 0.80 mơi trường yếm khí Hệ vi sinh vật đóng góp vai trò lớn hình thành nên mùi vị đặc trưng chất lượng sản phẩm nem chua giống vi khuẩn Lactobaccilaceae Micrococcaceae, Streptococcaceae Quá trình lên men chủ yếu sản phẩm lên men lactic, lên men làm cho pH, độ ẩm sản phẩm giảm, từ góp phần ức chế hệ vi sinh vật khơng có lợi Trong thực tế sản xuất, nhà sản xuất thường dùng hệ vi sinh vật nem chua mẻ trước để cấy cho mẻ Mục đích: giảm thời gian lên men, tăng khả ức chế vi sinh vật nhiễm, tăng chất lượng độ đồng sản phẩm Từ mở hướng nghiên cứu: thực q trình lên men có bổ sung thêm vi sinh vật khiết, từ khảo sát q trình lên men tiêu chất lượng tối ưu sản phẩm a) Vi sinh vật giống i Lactobacillaceae Đây vi khuẩn hình que, kích thước tế bào phụ thuộc mơi trường ni cấy; có vi khuẩn dài – 10µm, có loại hình que ngắn, có loại sợi dài, G(+), yếm khí tuỳ tiện, ưa ấm PPBQ BẰNG VSV GVHD: Trần Thị Thu Trà Nhiều lồi số chúng đóng vai trò việc phân hủy nguyên liệu từ thực vật, sản phẩm thu acid lactic qua trình lên men đồng hình Acid lactic đóng vai trò quan trọng việc ngăn chặn phát triển vi khuẩn có hại khác Chúng nhiều tác giả kể đến loại vi khuẩn chiếm ưu trội suốt q trình chín sản phẩm, cuối q trình chín, q trình chín xảy chậm Chính chiếm ưu số lượng khiến cho Lactobacilles có khả ức chế số loại vi sinh vật khác, chủ yếu loài G(-) vài loài G(+) Mặt khác, Hình : Lactobacillus Lactobacille có khả chịu nồng độ muối cao số lồi vi khuẩn khác Lượng Lactobacilles đạt tới 10 tế bào/g sản phẩm Chúng có vai trò việc sinh hợp chất acid, chủ yếu acid lactic Chính acid hóa mơi trường dẫn đến đông tụ protein, ức chế vi khuẩn gây bệnh tạo màu cho sản phẩm Một số loài: L.sale, L.curvatus, L.casei, ban đầu sinh L (+) lactate, hợp chất tích tụ dẫn đến chuyển hoá từ dạng L (+) sang D (-) Ngồi ra, lactobacilles có vai trò việc sinh hợp chất tạo nên hương vị thịt lên men Chúng có khả góp phần gây hỏng vị lượng acid môi trường trở nên dư thừa Một số có khả thuỷ phân protein góp phần vào q trình giải phóng acid amin q trình lên men Cuối cùng, phải nói số chúng có khả tổng hợp hợp chất peroxide (H2O2) đẩy nhanh q trình oxy hố acid béo  Pediococcus Pediococcus giống vi khuẩn G(+), thuộc họ Lactobacillaceae, chúng thường xuất dạng song cầu khuẩn dạng tứ cầu khuẩn chia đối xứng qua hai mặt phẳng Chúng hoàn toàn loài homofermentative với đại diện Pediococcus acidilactici, Pediococcus damnosus, Pediococcus dextrinicus, Pediococcus parvulus Pediococcus pentosaceu Loài Pediococcus thường cấy truyền ủ xilo Pediococcus pentosaceus PPBQ BẰNG VSV GVHD: Trần Thị Thu Trà Pediococcus halophilus  Pediococcus pentosaceus: Cũng loại vi khuẩn acid lactic khác, P.pentosaceus chịu mơi trường acid, tổng hợp pothyrins sở hữu chế chuyển hóa thành men hồn tồn với acid lactic sản phẩm chuyển hóa cuối quan trọng Hệ thống sinh học gồm Pediococcus Lactobacillus tạo thành một cụm lớn, phân thành hai cụm nhỏ hơn, tất loài Pediococcus thuộc cụm Lactobacillus casei – Pediococcus Về mặt hình thái học Pediococci (cocci; 0.6-1mm đường kính) lactobacilli (dạng thanh) khác biệt Sự tạo thành ngun tố hóa học hóa trị IV thơng qua phân bào thành hai hướng vng góc mặt phẳng đơn tính chất nhận biết Pedococci P pentosaceus phát triển 40oC (50oC không phát triển), nồng độ pH dao động từ 4.5 đến 8, dung dịch NaCl 9-10%, thủy phân arginine, sử dụng maltose vài dòng sản xuất “pseudo-catalase” P.pentosaceus lập khỏi ngun liệu thực vật vi khuẩn tạo phômai Sinh vật sử dụng chất sản sinh môi trường acid lên men xúc xích, dưa chuột đậu xanh, đậu nành… ii Micrococcaceae Các Micrococcaceae, vi khuẩn G(+), loại hiếu khí yếm khí tuỳ tiện Ở cuối trình lên men chúng loại vi sinh vật chiếm ưu thứ hai sau Lactobacillaceae, vào khoảng 105 vi khuẩn/g sản phẩm Theo số tác giả, PPBQ BẰNG VSV GVHD: Trần Thị Thu Trà phát triển Micrococcaceae, thời kì đầu trình lên men, thuận lợi cho phát triển Lactobacillaceae giai đoạn sau Chúng có khả khử hợp chất nitrat thành nitrit, giữ vai trò chủ yếu q trình tạo thành giữ màu cho sản phẩm Các Micrococcaceae góp phần nhỏ trình lên men đồng hình có khả thuỷ phân protein thuỷ phân lipit Đồng thời, chúng có tính đối kháng số vi sinh vật khơng mong muốn ví dụ loài sinh hợp chất peroxit iii Streptococcus Tế bào hình cầu hay ovan, đường kính khoảng 0.5- 1µm, thường tạo thành đôi hay tạo thành chuổi ngắn dài (bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp Streptos, có nghĩa “tập trung” hay cuộn lại cách dễ dàng để tạo thành chuỗi) Đa số không tạo nha bào; khơng chuyển động Nhiệt độ thích hợp cho lên men Streptococcus 30oC Nó có khả phân giải glucose, mantose, lactose, hình thành acid lactic Streptococcus chia nhỏ thành Lactococcus, Enterococcus, Vagococcus, dựa đặc tính sinh học cấu tạo phân tử.Trong khứ, người ta phân lọai Streptococcus cách phân tích huyết Một số loài: S pneumoniae; S mutans; S pyogenes; S agalactiae; S.faecalis Vi khuẩn này, G(+), hiếu khí yếm khí tuỳ tiện, chúng acid hố mơi trường trình lên men lactic đồng hình Quá trình phát triển chúng ngừng lại chủ yếu tương tác với vi sinh vật khác, chủ yếu lactobacilles b) Vi sinh vật nhiễm i Các vi khuẩn G(-): bao gồm  Các enterobacteria điển hình Escherichia Proteus  Pseudomonas  Acinetobacter Các vi khuẩn gram âm có sản phẩm đầu thời kì lên men với mật độ khoảng 103 vi khuẩn/g sản phẩm Chúng bị ức chế lactobacilles q trình chín sản phẩm Các enterobacteria acid hố mơi trường chuyển hố lên men lactic hỗn hợp sinh acid hữu có mạch cacbon ngắn Chúng có khả thuỷ phân protein Giống vi khuẩn Pseudomonas (Ps.fluorescens, Ps.fragi, Ps Lundensis Shewnella putrefaciens) thường xuyên thuỷ phân protein Chúng không chịu nồng độ muối cao 2,5% phát triển hoạt độ nước môi PPBQ BẰNG VSV GVHD: Trần Thị Thu Trà trường lớn 0,95 Đây nhóm vi khuẩn gây nhiễm độc thịt, gây thối làm khét mỡ Một vài lồi (như Pseudomonas aeruginosa) gây bệnh cho người Giống Acinetobacter có khả thuỷ phân protein gây mùi không mong muốn thịt ii Nấm men nấm mốc: Nấm men làm mỡ biến thành màu đỏ màu đen Chúng phát triển tốt pH Đa số nấm men chịu môi trường hoạt độ nước thấp Nấm men phát triển gây mùi ôi khét mỡ Chúng tạo mùi không mong muốn gây số tượng ngộ độc Nấm men có khả thuỷ phân protein hợp chất gluxit lipit (Lerche et Lammers, Coretti, 1958), nhiên nấm men trước tiên có khả thuỷ phân lipit tạo thành hợp chất tạo hương (Fournaud, 1976) Chúng có khả thích nghi với q trình lên men, với khoảng pH rộng, chúng có khả sinh trưởng tốt môi trường nem chua Nấm mốc vi sinh vật thuỷ phân protein lipit c) Sau thành phẩm:  Biến đổi vật lý: độ dai, độ dẻo tăng, khối lượng nem thay đổi phần sau trình lên men  Biến đổi hoá học: pH giảm, hàm lượng đường giảm, thành phần chất dinh dưỡng thay đổi theo hướng có lợi nhờ sản phẩm lên men.Sau trình lên men, sản phẩm có cấu trúc gel, giữ nước, phần nước tự trở thành nước liên kết cấu trúc gel nên hàm ẩm giảm.Hàm lượng protein giảm, vitamin B1, B2 tăng  Biến đổi hóa lý: trình lên men làm cho pH nem thay đổi, tự giúp cho hình thành cấu trúc gel nem tốt, pH giảm khiến collagen trương nở giúp khối nem chặt  Biến đổi cảm quan: Khối nem có màu hồng đỏ đẹp, bề mặt bóng, có mùi thơm đặc trưng sản phẩm thịt lên men.pH nem giảm thấp, myoglobin có thịt dạng metmyoglobin, nem bình thường có màu hồng nhạt đến nâu nhạt  Thời gian bảo quản: 1-2 tháng Lên men sữa PPBQ BẰNG VSV GVHD: Trần Thị Thu Trà Các sản phẩm sữa lên men, lên men từ sữa, tên gọi chung sản phẩm sữa chua, yoghurt, kefir, kumis, phomai Để sản xuất sản phẩm sữa lên men, người ta cấy chủng VSV khác vào sữa, kết chuyển hóa lactose thành acid lactic, CO 2, acid acetic,… tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng Sự chuyển hóa đường sữa (lactose): lên men chuyển hóa thành loại acid (acid lactic, acid malic, acid citric, acid propionic…) Hình: Cơ chế trình chuyển hóa đường sữa vi khuẩn lactic 10 PPBQ BẰNG VSV GVHD: Trần Thị Thu Trà Sự chuyển hóa protein: lượng acid tăng làm tăng nhanh trình tách Canxi khỏi casein, đạt đến điểm đẳng điện kết tủa casein Sau casein bị phân hủy tạo thành pepton sản phẩm khác Casein pepton acid amin Lên men rau Muối chua rau nhằm hai mục đích bản: bảo quản nguyên liệu làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan rau Chính thế, nói q trình muối chua rau vừa mang tính chất bảo quản, vừa mang tính chất chế biến thực phẩm Nguyên tắc để muối chua rau tạo điều kiện để phát triển vi khuẩn lactic đồng thời hạn chế tác dụng vi khuẩn gây thối rữa Hiện có nhiều sản phẩm rau muối chua sử dụng rộng rãi Việt Nam giới dưa cải chua, dưa chuột chua, tỏi, cà chua , … Quá trình làm chua rau chủ yếu lồi Bacterium cacumeris fermentati Q trình gây chủ yếu vi sinh vật có bề mặt nguyên liệu Ví dụ người ta tính bề mặt dưa chuột có khoảng 100.000 – 500.000 vi sinh vật/1cm2 Theo Keipper có đến 2000000 vi sinh vật/1 cm bắp cải bên ngoài, 4000 vi sinh vật/1 cm2 bắp cải bên Trong trình lên men xảy hàng loạt trình: -Quá trình trích ly hay thẩm thấu chất từ mơ bào thực vật -Quá trình tăng sinh khối vi sinh vật (chủ yếu vi khuẩn lactic) -Quá trình tạo acid lactic -Quá trình ức chế phát triển vi khuẩn gây thối acid lactic muối -Quá trình tạo hương sản phẩm Quá trình ủ chua thường qua giai đoạn : 11 PPBQ BẰNG VSV GVHD: Trần Thị Thu Trà Giai đoạn : Các thành phần dinh dưỡng khuếch tán nhờ áp suất thẩm thấu, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển mạnh Trên bề mặt xuất nhiều bọt khí Quan sát kính hiển vi thấy E.coli, vi khuẩn khác vi khuẩn Lactic bắt đầu hoạt động Giai đoạn : vi khuẩn Lactic phát triển mạnh mẽ tích lũy nhiều acid Lactic , pH môi trường giảm xuống – 3,5, làm ức chế vi sinh vật khác Phát triển chủ yếu giai đoạn Bacterium brassiccae fermentati, Lactobacterium cucumessis Lactobacterium plantorum Cuối thời kì chủng Lactobacterium pentoaceticus Lactobacterium breris phát triển mạnh Lượng acid Lactic đạt tới 0,8 – 1,2 % Giai đoạn : lượng acid Lactic đạt cao nên vi khuẩn Lactic bị ức chế Trong trường hợp này, vi khuẩn không phát triển được, nấm men, nấm mốc phát triển mạnh Trong giai đoạn này, oidium lactic thường tạo nên màng màu trắng bề mặt, loài nấm phân hủy acid Lactic mạnh Để tránh gây hư hỏng, sau lên men xong, người ta bảo quản lạnh giữ điều kiện yếm khí dủng acid sorbic 0,07 – 0,1 % Sau thành phẩm:  Biến đổi vật lý: dạng đặc,màu vàng hay màu xanh,vị chua,  Biến đổi hoá học: pH giảm,(4,2-5,8) hàm lượng đường giảm, thành phần chất dinh dưỡng thay đổi theo hướng có lợi nhờ sản phẩm lên men Hầu hết chất dinh dưỡng, vitamin tan vào nước ngâm như: chất thơm, vitamin (chủ yếu vit B) -Thời gian bảo quản: 50C: tháng 100C: ngày 200C: ngày 12 PPBQ BẰNG VSV II GVHD: Trần Thị Thu Trà BẢO QUẢN BẰNG MÀNG BAO BC (Bacterial Cellulose) Bản chất BC: Cellulose tổng hợp vi khuẩn Agrobacterium Sarcina Nguồn sản xuất hiệu vi khuẩn gram âm, vi khuẩn acid acetic Acetobacter Xylinum Quá trình hình thành cellulose: - Trong mơi trường lỏng thực trình trao đổi chất cách hấp thụ đường glucose, kết hợp đường với acid béo để tạo thành tiền chất nằm màng tế bào - Tiền chất tiết nhờ hệ thống lỗ nằm màng tế bào với enzyme polyme hố glucose thành cellulose - Về mặt cấu trúc Bacterial Cellulose có cấu trúc dạng bó sợi đan xen lẫn Mỗi sợi rộng khoảng 100nm dày 3-8nm Đường kính BC nhỏ so với tự nhi ên sợi nhân tạo - Đặc tính cấu trúc BC phụ thuộc nhiều vào điều kiện nuôi cấy đặc trưng - Dung dịch mơi trường ban đầu có dạng huyền phù mịn, chuyển sang dạng rời rạc - Sau kết lại thành khối lớn dạng gel chứa tế bào vi khuẩn - Bộ khung gel mạng lưới cellulose với thành phần chủ yếu nước 13 PPBQ BẰNG VSV GVHD: Trần Thị Thu Trà Ứng dụng: - Làm màng bao xúc xích - Bảo quản dừa tươi, giữ nguyên chất lượng sau tuần bảo quản nhiệt độ phòng tuần bảo quản nhiệt độ mát - Sữa chua uống với nồng độ BC 0.5% đạt chất lượng tiêu cảm quan, không tách lớp, dd đồng thời gian BQ - Sử dụng màng BC hấp phụ Bacteriocin bảo quản ngày thịt tươi sơ chế tối thiếu nhiệt độ mát III BẢO QUẢN BẰNG BACTERIOCIN: Định nghĩa bacteriocin: - Bacteriocin chất mang chất protein tế bào vi khuẩn tiết ra, chức chúng ngăn cản phát triển vi khuẩn gần giống với chúng Chúng xem có phổ kháng khuẩn hẹp (vấn đề tranh luận nhiều) Loại vi khuẩn tạo loại bacteriocin có khả kháng lại bacteriocin 14 PPBQ BẰNG VSV GVHD: Trần Thị Thu Trà - Ngồi khơng gây phản ứng dị ứng với người, không gây vấn đề sức khỏe, bị phân hủy nhanh enzym protease, lipase Phân biệt bacteriocin kháng sinh kháng sinh sinh học Bacteriocin Antibiotic (kháng sinh sinh học) Phổ kháng khuẩn hẹp Phổ kháng khuẩn rộng Chức ức chế hay tiêu diệt vi khuẩn Chức ức chế hay tiêu diệt vi khuẩn Vi khuẩn sản xuất có khả kháng lại Bản chất polypeptide Tác động lên màng tế bào Chưa xác định loại có độc tính Vi khuẩn sản xuất đơi khơng có khả kháng lại Là hợp chất nói chung Tác động đến khả trao đổi chất màng tế bào Có độc tính H2O2, penicilin Nisin, colicin, enterocin - Có điều cần lưu ý bacteriocin khơng phải có vi khuẩn lactic sản xuất mà nhiều lồi khác Bacteriocin vi khuẩn lên men lactic tổng hợp nên gọi chung lantibiotic Phân loại (gồm có nhóm): - Nhóm1 (Lantibiotic): khối lượng phân tử nhỏ (< kDa) peptit ổn định nhiệt hoạt động theo cấu trúc màng tế bào Lantibiotic bacteriocin tiên chia cắt vào hai lớp phụ dựa vào giống cấu trúc Lớp phụ Ia bao gồm cách tương đối hình thon dài, nói chung hoạt động việc tạo lỗ màng tế bào chất loài nhạy cảm Nisin thuộc vào nhóm Lớp phụ Ib peptit đặc trưng hình cầu, chúng thường hoạt động phản ứng lên men quan trọng vi khuẩn nhạy cảm (Deegan v.v , 2006) 15 PPBQ BẰNG VSV - GVHD: Trần Thị Thu Trà Nhóm 2(Non-Lantibiotic): khối lượng phân tử lớn nhóm (