Nghiên cứu sử dụng Viscozyme trong sản xuất nước uống từ rong nho (Caulerpa Lentillifera)

LỜI CẢM ƠN Qua hơn 3 tháng thực tập tại Phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ Thực phẩm cho đến nay em đã hoàn thành xong đề tài “Nghiên cứu sử dụng Viscozyme trong sản xuất nước uống từ ro

HUỲNH HỮU HỒI

NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG VISCOZYME

TRONG SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ RONG NHO

LỜI CẢM ƠN

Qua hơn 3 tháng thực tập tại Phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ Thực phẩm

cho đến nay em đã hoàn thành xong đề tài “Nghiên cứu sử dụng Viscozyme trong

sản xuất nước uống từ rong nho (Caulerpa lentillifera)”, với sự nỗ lực cố gắng

của bản thân cùng với sự giúp đỡ quý báu từ phía thầy cô giáo, gia đình và bạn bè

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:

Các thầy cô trong Trường Đại học Nha Trang, các thầy cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giúp đỡ và truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích trong suốt thời gian em học tập tại trường Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ThS Lê Thị Tưởng đã trực tiếp tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài và hoàn thành đồ án tốt nghiệp

Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn các cán bộ Phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến, Công nghệ Thực phẩm, Phòng Hóa sinh-Vi sinh đã tạo điều kiện giúp đỡ

em trong thời gian qua Cảm ơn tất cả những người thân trong gia đình và bạn bè đã hết lòng tạo điều kiện động viên, giúp đỡ và đóng góp ý kiến trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Nha Trang, tháng 7 năm 2013

Sinh viên thực hiện Huỳnh Hữu Hoài

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

LỜI NÓI ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về rong nho 3

1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm rong nho 3

1.1.2 Thành phần và ứng dụng của rong nho 9

1.1.3 Sản lượng rong nho tại Việt Nam [9], [15] 19

1.1.4 Tình hình nghiên cứu rong nho trên thế giới và Việt Nam 20

1.2 Tổng quan về enzyme 24

1.2.2 Ứng dụng của enzyme Viscozyme L [5] 25

1.2.3 Một số nghiên cứu sử dụng enzyme Viscozyme L [4] 25

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 27

2.1 Đối tượng nghiên cứu 27

2.1.1 Nguyên liệu chính 27

2.1.2 Nguyên liệu phụ 28

2.2 Nội dung nghiên cứu 30

2.3 Phương pháp nghiên cứu 30

2.3.1 Các phương pháp phân tích hóa học 30

2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 31

2.3.3 Các phương pháp phân tích vi sinh 32

2.4 Quy trình dự kiến sản xuất nước uống từ rong nho 33

2.5 Bố trí thí nghiệm 36

2.5.1 Bố thí nghiệm tổng quát 36

2.5.2 Bố trí thí nghiệm chi tiết 37

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46

3.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu rong nho 46

3.2 Kết quả nghiên cứu các công đoạn 47

3.2.1 Xác định nhiệt độ chần rong 47

3.2.2 Xác định thời gian chần rong 48

3.2.3 Xác định tỷ lệ Viscozyme : nguyên liệu 49

3.2.4 Xác định nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme 51

3.2.5 Xác định thời gian thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme 53

3.2.6 Xác định tỷ lệ phối trộn syrup đường/dịch rong nho 55

3.2.7 Xác định hàm lượng hương lá dứa xanh bổ sung 56

3.2.8 Khảo sát chế độ thanh trùng 57

3.3 Hoàn thiện quy trình sản xuất 61

3.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 61

3.3.2 Thuyết minh quy trình 62

3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 64

3.4.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm 64

3.4.2 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 65

3.4.3 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 66

3.4.5 Sơ bộ giá thành sản phẩm 67

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO 69

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Ảnh rong nho 3

Hình 1.2: Ảnh rong nho sau khi thu hoạch 6

Hình 1.3: Ảnh rong nho đã qua sơ chế ngắt bỏ phần thân bò 7

Hình 1.4: Rong nho tươi hộp 500gram 13

Hình 1.5: Rong nho nước gói 100gram 14

Hình 1.6: Rong nho khô gói 80 gram 14

Hình 1.7: Song tấu cùng rong nho Hình 1.8: Đậu hũ sốt dầu hào 15

Hình 1.9: Nước ép với rong nho Hình 1.10: Chè rong nho, táo đỏ 15

Hình 1.11: Salad cải tím-rong nho Hình 1.12: Salad rong nho bốn mùa 16

Hình 1.13: Salad chay rong nho Hình 1.14: Salad rong nho tôm tươi 16

Hình 1.15: Mực nướng cuộn rong nho 17

Hình 1.16: Bột rong nho 17

Hình 1.17: Cá hireco nướng&rong nho xào 18

Hình 2.1: Ảnh rong nho tươi 27

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 36

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần rong 37

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần rong 38

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu 39

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân dịch rong nho

bằng Viscozyme 40

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân dịch rong nho

bằng Viscozyme 41

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup đường/dịch rong nho 42

Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương lá dứa/dịch rong nho 43

Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo nhiệt độ chần rong 47

Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo thời gian chần 48

Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu đến độ nhớt dịch rong nho 49 Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu đến điểm cảm quan 49 Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme đến độ nhớt dịch rong nho 51 Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme đến điểm cảm quan 51 Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme đến độ nhớt dịch rong nho 53 Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme đến điểm cảm quan 53 Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ syrup đường/dịch rong nho đến điểm cảm quan 55 Hình 3.10: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ hương lá dứa xanh/dịch rong nho đến điểm cảm quan 56 Hình 3.11: Hình ảnh sản phẩm 64

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần khoáng và dinh dưỡng của rong nho 9

Bảng 1.2: Lipid trong rong nho 10

Bảng 1.3: Các axit béo không no trong rong nho 10

Bảng 2.1: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 32

Bảng 2.2: Nhiệt độ thanh trùng sản phẩm 44

Bảng 2.3: Thời gian giữ nhiệt thanh trùng sản phẩm 45

Bảng 3.1: Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu rong nho 46

Bảng 3.2 Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm ở các nhiệt độ thanh trùng khác nhau 58

Bảng 3.3 Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm ở thời gian giữ nhiệt thanh trùng khác nhau 59

Bảng 3.4: Bảng kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 60

Bảng 3.5: Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm nước uống rong nho 64

Bảng 3.6: Bảng chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 65

Bảng 3.7: Bảng kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 66

Bảng 3.8: Bảng tính chi phí cho sản xuất 1 chai nước uống rong nho 67

LỜI NÓI ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển nhu cầu đời sống vật chất và tinh thần con người không ngừng được nâng cao, một thứ không thể thiếu trong các cuộc hội họp, giao lưu tiệc tùng, dã ngoại và trong cuộc sống đời thường là nước uống Nó góp phần làm cho mọi người trở nên thân thiện, cởi mở sảng khoái tinh thần xúc tiến để cho mọi cuộc đàm phán kí kết trở nên thuận tiện và thành công

Với xu hướng hiện nay, mỗi loại nước giải khát phù hợp với một nhóm người nào đó và có vai trò nhất định đối với sức khỏe Chẳng hạn như nước uống cung cấp cho cơ thể năng lượng, vitamin, khoáng chất, gluxid Để góp phần làm phong phú cho mặt hàng nước uống, việc nghiên cứu sản phẩm đồ uống từ các loại nguyên liệu có trong thiên nhiên là điều rất cần thiết

Trên thực tế việc lựa chọn nguyên liệu để sản xuất nước uống phải đảm bảo

về nhiều mặt trong đó bao gồm yêu cầu về chất lượng, yêu cầu về nguồn nguyên liệu, mùa vụ, giá thành của nguyên liệu Sự lựa chọn nguyên liệu rong nho trong sản xuất nước uống bởi rong nho có tiềm năng phát triển tại Khánh Hòa như Ninh Hòa, Cam Ranh, quần đảo Trường Sa và có tiềm năng xuất khẩu lớn, nó có giá trị dinh dưỡng cao về nước uống và dược liệu Hiện nay trên thị trường cũng đã có một số loại sản phẩm về rong nho ở dạng tươi, khô và ngâm muối nhưng chưa đề cập nhiều đến việc sản xuất nước uống từ rong nho do bản thân dịch rong nho nhớt

Viscozyme L là enzyme có khả năng phân hủy cenllulose, phá vỡ các nhánh pectin trong thành tế bào thực vật và làm giảm độ nhớt của vật liệu có nguồn gốc từ thật vật do đó có thể giúp cải thiện được sản lượng khai thác và thu lấy dịch chiết dễ dàng [17]

Từ những phân tích trên, kết hợp với những kiến thức đã học, bước đầu làm công tác nghiên cứu sản xuất, ứng dụng lý thuyết vào thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm Được sự hướng dẫn của ThS Lê Thị Tưởng, em đã thực hiện đề tài

“Nghiên cứu sử dụng Viscozyme trong sản xuất nước uống từ rong nho

(Caulerpa lentillifera)”

Mục tiêu của đề tài: sử dụng enzyme Viscozyme làm giảm độ nhớt của dịch

rong nho từ đó ứng dụng vào sản xuất nước uống rong nho

Nội dung của đề tài:

1 Xác định thành phần hóa học cơ bản của rong nho

2 Xác lập các điều kiện thủy phân tối ưu bằng Vicozyme

3 Nghiên cứu bổ sung các phụ gia, tỷ lệ phối trộn phụ gia

4 Nghiên cứu công thức thanh trùng nước uống rong nho

Tuy đã có nhiều cố gắng trong thời gian làm đề tài nhưng do sự thiếu kinh nghiệm trong thực tế sản xuất cũng như hạn chế về thời gian, kinh phí nghiên cứu nên sự thiếu sót trong đề tài là không tránh khỏi

Vì vậy em rất mong được sự giúp đỡ, góp ý chân thành của các thầy cô và các bạn đồng nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về rong nho

1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm rong nho

1.1.1.1 Nguồn gốc của rong nho [2], [3]

Theo Yoshida (1998), hệ thông phân loại rong nho như sau:

 Ngành chlorophyta

 Lớp chlorophyceae, Will is Warning, 1884

Thân đứng Tiểu cầu

Thân bò

 Bộ Caulerpales, Feldmann, 1946

 Họ Caulerpaceae, Kuetzing, 1843

 Chi Caulerpa, Lamouroux, 1809

 Loài Caulerpa lentillifera, J Agardh, 1873

Chi rong Cầu lục (Caulerpa) là một chi rong biển khá đa dạng, phát triển ở vùng nhiệt đới Chi rong Caulerpa được mô tả đầu tiên bởi Lamouroux (1809) với

10 loài Hiện nay có khoảng 20 loài đã được xác định ở Nhật Bản, 14 loài ở Thái Lan và Việt Nam, nhưng trong số đó chỉ có 3-4 loài được sử dụng làm thực phẩm,

đặc biệt là loài rong nho biển Caulerpa lentillifera (sau đây được gọi tắt là rong

nho) được ưa chuộng và có giá trị nhất Đó là nguồn cung cấp rất tốt vitamin A, C cùng các vi lượng rất cần thiết cho cơ thể động vật như: sắt, iod, calcium Chúng

còn được gọi là trứng cá hồi xanh (green caviar) hoặc nho biển (sea grapes) (Ohno

1993, Shokita et al 1991) Đây là loài rong nho đang được trồng rộng rãi tại Philippin, Nhật Bản, Thái Lan Ở Việt Nam với nguồn giống nhật từ Nhật, rong này

đã được nuôi và tạo giống trong phòng thí nghiệm Viện Hải Dương học Nha Trang

Trong tự nhiên rong nho được khai thác tại các bãi cát lẫn san hô chết hoặc lẫn bùn vùng triều ven biển, tại vùng biển có độ mặn cao, ở những vũng vịnh kín sóng, nước trong Rong nho chỉ có thể phát triển ở nhiệt độ nóng Với nhiệt độ dưới

220C, rong nho có thể ngừng phát triển Rong nho tăng trưởng rất nhanh, mỗi ngày dài thêm khoảng 2cm Trong môi trường nhiều chất hữu cơ, rong nho càng phát triển mạnh Loại rong nho này là nguồn thực phẩm có giá trị và cung cấp nhiều vitamin A, C và các nguyên tố vi lượng như sắt, I-ốt, can xi Tuy nhiên do nhu cầu tiêu thụ trên thế giới tăng nhanh trong những năm gần đây (Nhật Bản, Philippin) Ở Philippin đã có được khoảng 400hecta ao đìa tại Cebu được trồng rong nho Năm

1986 Nhật đã trồng thương phẩm rong này tại Okinawa, phương pháp nuôi trồng phổ biến là sinh sản dinh dưỡng

1.1.1.2 Đặc điểm của rong nho

a Hình thái rong nho [2]

Rong nho có hình dáng giống trứng cá nhưng có màu xanh và mọc thành

chùm trong nước biển như chùm nho Người Anh gọi đó là trứng cá hồi xanh (green

caviar), người Nhật Bản gọi nó là nho biển (Umibudo) Rong có màu xanh đậm,

gồm có phần thân bò chia nhánh, có hình trụ tròn, đường kính 1-2mm Trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng cao đến 10cm hay hơn Trên thân bò có nhiều “rể giả” phân nhánh thành chùm như lông tơ, bấm sâu vào đáy bùn Trên thân đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối cầu, (ramuli) đường kính 1,5-3mm, mọc dày kín chung quanh thân đứng Cách sinh sản chủ yếu là sinh sản dinh dưỡng bằng cách phát triển các thân bò phân nhánh Trên các thân bò này sẽ mọc ra các thân đứng cách nhau 1-3cm Khi rong phát triển, các thân bò cứ mọc dài đến một độ dài nhất định (thông thường là 3-10cm) trong thời gian 10ngày (kể từ ngày bắt đầu mọc), sau đó sẽ ngừng tăng trưởng Sự phát triển theo chiều dài của các thân bò cũng xảy

ra nhanh hơn (có thể đạt trên 2cm/ngày), còn các thân đứng chậm hơn (khoảng 1cm/ngày) Sau khi đã mọc phủ nền đáy, rong cứ tiếp tục phân nhánh đan xen vào nhau mọc chồng chất thành đám dày Đặc điểm này rất thuận lợi cho việc phát triển nuôi trồng

 Sinh sản sinh dưỡng

Từ tất cả các bộ phận dinh dưỡng của rong đều có thể thành phát triển thành rong mới Trong điều kiện thuận lợi sau khi trồng bằng phương pháp sinh sản dinh dưỡng, các nhánh rong có thể đạt 2cm/ngày và đây là cách tốt nhất được sử dụng rộng rãi trong nuôi trồng Kể cả các nhánh nhỏ hình cầu đường kính 2mm (ramuli) cũng có thể hoàn toàn phát triển thành rong mới Cách sinh sản sinh dưỡng từ những quả cầu rong nho với thao tác thực hiện đơn giản, ít tốn kém và có hiệu quả cao nên đã được áp dụng rộng rãi Sau khi được trồng bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng từ các nhánh rong nho đã bị cắt khúc, rong sẽ phát triển và có thể đạt tốc độ tăng trưởng chiều dài khoảng 2cm/ngày trong điều kiện thuận lợi

c Nuôi trồng và thu hoạch [9]

Hình 1.2: Ảnh rong nho sau khi thu hoạch

Hình 1.3: Ảnh rong nho đã qua sơ chế ngắt bỏ phần thân bò

 Chọn vị trí trồng

Chọn địa điểm trồng rong nho ở vùng nước biển sạch, không ảnh hưởng bởi nước thải công nghiệp, nước thải sinh hoạt và tránh xa nguồn nước ngọt từ các sông suối đổ vào, thuận tiện trong việc cấp thoát nước Tận dụng những đìa nuôi tôm, cá

đã bỏ hoang sau đó vệ sinh đìa và trồng rong Vì những đìa này có hàm lượng hữu

cơ cao tích tụ trong đáy phù hợp cho rong nho phát triển Chọn vị trí có đáy cát hoặc cát pha bùn trong các vùng đầm, vịnh kín gió

 Chọn giống

Chọn những cây rong có màu sắc tươi non, không có rong tạp bám, cọng rong mập mạp xung quanh có các quả giống quả nho xếp đều đặn Nguồn gốc rong giống tại Ninh Hoà, tỉnh Khánh Hoà, Viện Hải Dương học Nha Trang, tại Thành phố Hồ Chí Minh hoặc tại Nhật Bản một số hộ có thể giữ giống từ năm trước sang năm sau Mật độ trồng 200kg/sào tương ứng khoảng cách 0,4m x 0,4m (đối với

trồng đáy) Còn trồng trong vỉ lưới mỗi vỉ cấy 170-200g tương ứng kích thước mỗi

vỉ 0,3m x 0,6m và có khoảng 1.000-1.200 vỉ/sào

 Nuôi trồng [2]

Rong nho có thể trồng quanh năm, riêng các tháng mùa mưa trồng hạn chế

do đây là loại rong có khoảng thích ứng nhiệt độ trên 200C, độ mặn cao trên 28o/oo Trồng mùa mưa nếu gặp trường hợp mưa nhiều làm rong tàn nhanh hoặc hiệu quả không cao Các nghiên cứu cho thấy các yếu tố môi trường thích nghi cho loài rong này khá hẹp, độ mặn thay đổi từ 33 đến- 35o/oo, thích hợp nhất ở 33o/oo Từ tháng 6 đến tháng 10 chính là mùa vụ tăng trưởng của rong nho biển Tốc độ tăng trưởng nhanh từ tháng 3 do nhiệt độ nước biển tăng Khi nhiệt độ nước biển hạ thấp dưới

200C chúng sẽ tăng trưởng chậm hoặc ngừng (Shokida, Set al., 1991)

Có 2 cách chính được sử dụng: nuôi treo trên giàn và nuôi trên đáy:

Nuôi treo: Cách nuôi này thành công ở Okinawa (Nhật Bản) Kỹ thuật nuôi sinh khối ở đây dùng các dàn phao có thả neo Rong nho được cắt thành các đoạn ngắn 10cm Các chùm rong có trọng lượng khoảng 10g được buộc trong các túi lưới treo dưới dàn phao Cách này chỉ thành công ở những nơi có dòng nước chảy tốt

Nuôi đáy: Ở Philippin rong nho chủ yếu được nuôi bằng phương pháp nuôi đáy trong các ao đìa (với con số thống kê khoảng 100hecta, 1998), rong được trồng bằng phương pháp dinh dưỡng Mỗi hecta có thể sản xuất từ 12-15tấn rong tươi/năm (Mc Hugh 2003) Việc nuôi thành công tại các trại nuôi rong nho phụ thuộc rất nhiều vào việc chọn địa điểm Đây phải là nơi xa nguồn nước ngọt, xa các nguồn gây ô nhiễm và được che chắn tốt với sóng và gió Chất đáy trong ao trồng rong nên là đáy bùn xốp và giàu dinh dưỡng Rong nho cũng có thể được nuôi đáy ở các vùng triều của các vũng vịnh, nơi được che chắn song, nơi mà lúc triều xuống thấp nhất khoảng 0,3-0,5mét sâu, đáy là bùn xốp Rong thường được khai thác 2 tháng sau khi trồng

 Thu hoạch và bảo quản rong nho [8]

Sau 2 tháng nuôi trồng, rong nho có thể thu hoạch Công đoạn xử lý sau thu hoạch chủ yếu là giữ cho rong nho đạt được độ cứng Khi thu hoạch, rong nho cần được rửa sạch nước biển, bùn, cát, cắt bỏ phần nhánh và rễ Phần giống như chùm nho để đạt được thành thương phẩm, phải có chiều dài trên 5cm Sau đó tiến hành phân loại và cho vào các túi nhựa từ 100-200g Với 1kg rong tươi mới thu hoạch có giá khoảng 25Peesso (Philippine)

Trong điều kiện bình thường rong được cất giữ ẩm với nước biển, có thể giữ tươi được 7 ngày Ngoài ra rong được cắt riêng phần thân đứng (là phần ăn ngon nhất) và đóng trong các hộp nhựa, làm ẩm nước biển giữ lạnh từ 5-100C có thể bảo quản được 3 tháng và bán với giá cao hơn nhiều Rong nho đươc sử dụng như một loại rau xanh

1.1.2 Thành phần và ứng dụng của rong nho

1.1.2.1 Thành phần của rong nho [10]

Bảng 1.1: Thành phần khoáng và dinh dƣỡng của rong nho

7 Co mg/kg Không phát hiện

MLOD= 0,08 Ref: AOAC 969.06

8 Iod mg/kg 19,0790 TK Analytical Science June

1998 Vol 14

9 P % 0,0035 Ref: AOAC 969.06

10 Lipid % 0,1504 Ref: AOAC 969.06

11 Đường % 0,0300 TCVN 4594-1988

12 Vitamin A mg/kg 0,5185 HPLC-Fat soluble vitamin,

p.17 Dosage des vitamines

13 Vitamin C mg/kg 1,618

HPLC- High performance columns for HPLC, CA 190-933C

Cholesterol (g/100g rong khô)

2,25 1,44 0,10

Bảng 1.3: Các axit béo không no trong rong nho Tên Công thức Hàm lƣợng (%)

Linoleic 18: 2n - 6 7,34 a-linolenic 18:3n - 3 3,96 Arachidonic 20: 4n - 6 2,11 Eicosapentaenoic 20: 5n - 3 5,91 Docosahexaenoic 22: 6n - 3 1,34

Trong đó có axit Docosahexaenoic (DHA) chiếm 1,34%, thuộc nhóm axit béo không no cần thiết, cơ thể không tự tổng hợp được mà phải được cung cấp từ khẩu phần ăn

Rong Nho là loại thực phẩm xanh có giá trị do có hàm lượng khá cao các vitamin A, C các nguyên tố vi lượng và các axit béo không no rất cần thiết cho cơ thể sinh vật Rong Nho cũng là thực phẩm an toàn do có mức rất thấp hoặc không

có các vi sinh vật gây bệnh đường ruột

1.1.2.2 Ứng dụng của rong nho

Rong nho có hàm lượng đạm và chất béo cao hơn nhiều loại rau, củ, quả khác Trong 100g rong nho chỉ có khoảng 30mg đường nhưng lại có 966mg đạm và 150mg chất béo Trong đó, có tới 30mg các axit béo không no có lợi cho cơ thể thuộc nhóm axit omega 3 như axit Docosahexaenoic (DHA), axit a-Linolenic (tiền

tố DHA), nhóm omega 6 như axit Arachidonic (AA), axit Linoleic (tiền chất AA)

Các axit béo này cùng với đạm và Vitamin C làm giảm cholesterol toàn phần

và nồng độ cholesterol xấu (LDL – cholesterol), đồng thời tăng nồng độ cholesterol tốt (HDL – cholesterol) và tính đàn hồi của thành mạch máu, giảm cholesterol toàn phần, ngăn chặn sự oxy hóa, giữ vững cấu trúc collagen của thành động mạch, giúp ngăn ngừa và cải thiện các bệnh về tim mạch: đột quỵ, nhồi máu cơ tim, xơ vữa động mạch

Ngoài ra, chất đạm trong rong nho còn giữ cho các mạch máu đàn hồi và bền, không tăng lượng cholesterol Sự kết hợp của 2 chất này là bí quyết chống lại bệnh tim mạch của rong nho

Rong nho rất giàu vitamin C Đây là loại sinh tố quan trọng có chức năng miễn dịch, chống oxy hóa, bảo vệ cấu trúc tế bào (gồm DNA) tránh các tổn thương

và tham gia phân giải gốc tự do có hại trong cơ thể Đã có nhiều nghiên cứu chứng minh khả năng tăng miễn dịch, thúc đẩy quá trình hàn gắn vết thương, kháng viêm

và giảm nguy cơ ung thư thực phổi, quản, dạ dày, đại tràng…của vitamin C

Axit béo EPA có trong rong nho cũng là một dưỡng chất cần thiết được bác

sĩ khuyên dùng đối với những bệnh nhân đang điều trị ung thư Vitamin C giúp cơ thể kiểm soát lượng đường và hoạt động của gốc tự do, giảm sự tích tụ sorbitol nội bào và ức chế sự gắn kết của glucose với protein (sự glycosyl hóa) Sự tích tụ sorbitol và sự glycosyl hóa có liên quan rất nhiều đến các biến chứng của tiểu đường, nhất là các biến chứng về mắt và thần kinh

Các nghiên cứu cho thấy nồng độ vitamin C trong máu tỷ lệ nghịch với huyết

áp Với người cao huyết áp, dung nạp vitamin C qua thực phẩm có hiệu quả giảm huyết áp nhờ vào khả năng thúc đẩy bài tiết chì của loại vitamin này Ngoài ra, trong rong nho còn có 2 chất chống tăng huyết áp là canxi và kali

Khác với những loại rau quả khác, rong nho rất giàu i-ốt Trong 100g rong nho có khoảng 1.9mg i-ốt Hàm lượng này còn cao hơn rất nhiều loại hản sản Chỉ cần vài mươi gram rong nho là đủ cung cấp lượng i-ốt cần thiết cho chức năng của tuyến giáp, giúp phòng tránh bệnh bướu cổ, thiểu năng trí tuệ, khô da, rụng tóc

b Trong lĩnh vực thực phẩm [12], [13]

Rong nho là một loài rong biển quý, hiếm và giàu dinh dưỡng, rong nho

được người Nhật yêu mến gọi là umibudou (nho biển) Ngoài màu sắc và hình dáng

đẹp mắt, rong nho còn được ưa chuộng bởi công dụng vượt trội so với nhiều loại rong biển khác bởi đây là một loại rau xanh, sạch, có vị giòn, ngọt, dễ ăn, có thể ăn sống với nhiều loại nước chấm và dễ dàng kết hợp với những loại thực phẩm khác tạo nên nhiều món ăn ngon, lạ và đầy đủ dưỡng chất Phù hợp với mọi lứa tuổi, đặc biệt đối với trẻ em và người lớn tuổi, cho cả người ăn mặn và ăn chay Dùng để trang trí cho các món ăn hoặc làm mặt nạ dưỡng da tự nhiên không cần pha chế

Ở Nhật Bản, rong nho được trồng nhiều ở vùng biển xung quanh đảo Okinawa Người dân Okinawa sử dụng rong biển như rau sống và chế biển 60 món

ăn từ rong nho Okinawa là nơi có dân số sống thọ nhất thế giới, một phần nhờ vào chế độ ăn được bổ sung nguồn thực phẩm từ thiên nhiên, trong đó có rong nho

Trên thị trường Việt Nam hiện nay cũng đã xuất hiện một số loại sản phẩm được làm từ rong nho như: rong nho tươi, rong nho khô, rong nho nước…

Hình 1.4: Rong nho tươi hộp 500gram

Hình 1.5: Rong nho nước gói 100gram

Hình 1.6: Rong nho khô gói 80 gram

Hiện nay, sản lượng rong nho tại Nhật không đủ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng

dù giá rất cao Vì vậy, loại rong này được trồng tại vùng biển miền Trung nước ta

chủ yếu được xuất khẩu sang Nhật bởi chất lượng tốt và giá cả hợp lý, chỉ có một số lượng nhỏ được bán tại thị trường nội địa

Một số món ăn ngon, bổ dưỡng với rong nho:

Hình 1.7: Song tấu cùng rong nho Hình 1.8: Đậu hũ sốt dầu hào

Hình 1.9: Nước ép với rong nho Hình 1.10: Chè rong nho, táo đỏ

Rong nho ngoài việc sử dụng làm thực phẩm như một loại rau xanh thì người

ra có thể tiến hành sử dụng rong nho ở dạng dịch lỏng bằng cách ép lấy nước, bổ

sung thêm đường, ngoài ra có thể phối trộn với một số loại quả như cà chua, cà rốt, dâu để tăng hàm lượng dinh dưỡng, giảm bớt mùi tanh của rong để dễ sử dụng

Hàm lượng Iod trong rong nho (470µg/g ) là rất cao (cao hơn nhiều lần so với hàm lượng Iod trong các lọai thực phẩm khác, kể cả trong thực phẩm có nguồn gốc từ biển như cá tươi : 2.4 µg/g, cá khô 13.6 µg/g, nước mắm : 9.5 µg/g, rau cải xoong : 0.45 µg/g) Nhu cầu Iod cần thiết cho cơ thể con người được qui định tối thiểu là 150 µg/g /ngày

Rong nho rất được ưa chuộng và sử dụng trong các món salad tại một số nước châu Á như Nhật Bản, Philippine

Hình 1.11: Salad cải tím-rong nho Hình 1.12: Salad rong nho bốn mùa

Hình 1.13: Salad chay rong nho Hình 1.14: Salad rong nho tôm tươi

Rong nho tươi ngon và dễ ăn hơn khi được làm lạnh Ngâm rong nho trong nước khoảng 10 phút cho bớt mặn sau đó đặt chúng vào ngăn mát trong tủ lạnh chừng 30 phút Rong nho giòn giòn, có vị mặn đặc trưng của biển, giúp bữa ăn thêm ngon, dùng để trang trí món ăn tinh tế và trông bắt mắt hơn Rong nho có thể làm salad hoặc rau ăn kèm với các món chính như bít tết, thịt rán, có thể dùng để phối trộn làm gỏi, ăn sống , nấu canh hoặc nấu chè cùng với một số nguyên liệu khác

Hình 1.15: Mực nướng cuộn rong nho

Hình 1.16: Bột rong nho

Rong nho có thể phơi, sấy để xay thành dạng bột thô và mịn để tăng tính tiện lợi trong việc chế biến, sử dụng, làm đẹp, mang đếm một sự lựa chọn mới đến với người tiêu dùng

Hình 1.17: Cá hireco nướng&rong nho xào

Rong nho rong nho với hương vị mặn mà, đặc trưng của biển, ngoài việc dùng làm rau xanh hằng ngày thì có thể sử dụng ăn kèm với một số loại thủy hải sản: cá nướng, mực xào…góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho bữa ăn, tăng tính ngon miệng

c Trong lĩnh vực mỹ phẩm [12]

Khác với các dạng mặt nạ rong biển thường thấy ở siêu thị, mặt nạ từ rong nho rất tiết kiệm và dễ làm Chỉ cần cho 10 nhánh rong nho vào miếng vải sạch, vò nát và dùng chất nhờn của rong thoa đều lên mặt, lấy phần xác đắp lên 2 mắt là bạn

đã có một loại mặt nạ dưỡng da thuần khiết từ thiên nhiên giúp cải thiện làn da và làm chậm quá trình lão hóa Chất béo trong rong nho giúp bảo vệ màng tế bào, nâng

cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm của thành mạch nên làm giảm triệu chứng khô

da Đồng thời, lượng Vitamin A, C phong phú trong rong nho giúp bài tiết chất nhày, kháng khuẩn, ức chế sự sừng hóa, sản xuất collagen và chống oxy hóa Chỉ sau 15 phút, làn da của bạn sẽ trở nên tươi tắn, mịn màng, săn chắc và cảm giác tươi mát sẽ còn lưu lại đến ngày hôm sau

d Trong lĩnh vực môi trường [6]

Hiện nay toàn bộ vùng biển miền Trung, tôm không còn được nuôi nhiều, nhiều ao nuôi tôm sẽ bị bỏ hoang Môi trường nước nơi đây thường bị ô nhiễm bởi nhiều chất hữu cơ từ thức ăn dư thừa Rong nho có khả năng hấp thụ rất nhanh các chất hữu cơ này, và làm giảm mức độ ô nhiễm môi trường nước ở các khu vực đó Đặc biệt, sau khi được sử dụng làm tác nhân chống ô nhiễm môi trường, rong nho vẫn có khả năng sử dụng bình thường, không độc đối với người sử dụng Do đặc điểm hấp thu rất nhanh các muối dinh dưỡng, ưu tiên hấp thu ammonia trước tiên, cho nên chúng cũng có khả năng được sử dụng cho các mô hình nuôi thủy sản theo hướng bền vững, gia tăng thu nhập cho cộng đồng

Rong nho có thể xem là ngôi nhà cho các loài cá nhỏ có thể bơi lội tự do mà không có bất cứ nguy hiểm nào Hơn nữa rong nho cũng hấp thu hầu hết các chất thải của các sinh vật biển trong bể nuôi, góp phần tạo môi trường sạch hơn mặt khác rong nho cũng là nguồn thức ăn bổ sung quan trọng cho một số loài cá (đặc biệt là họ cá đuôi gai)

1.1.3 Sản lượng rong nho tại Việt Nam [9], [15]

Được di nhập từ Nhật vào Việt Nam từ năm 2004, rong nho được trồng chủ yếu tại vùng biển Khánh Hòa dưới sự giám sát chặt chẽ của các chuyên viên kỹ thuật thuộc Viện Hải Dương học Nha Trang và các chuyên gia Nhật Bản Với quy trình nuôi trồng và chế biến nghiêm ngặt, chất lượng rong nho nơi đây đạt tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn thực phẩm của thị trường trong nước và xuất khẩu

Tại thành phố Cam Ranh hiện nay có khoảng hơn 5 sào diện tích trồng rong nho Hầu hết các diện tích trồng rong nho đều sử dụng diện tích ao nuôi tôm, cá đã

bỏ hoang và mang tính chất trồng thử nghiệm

Kĩ thuật trồng rong nho đang dần được hoàn thiện, người dân ngày càng cho sản lượng cao hơn và hình dáng ngoài của rong nho đều đạt tiêu chuẩn xuất khẩu Năng suất tăng dần so với lúc ban đầu, từ 12-15tấn/ha/năm ở Philippine, tăng lên 25-30tấn/ha/năm ở Việt Nam

1.1.4 Tình hình nghiên cứu rong nho trên thế giới và Việt Nam

1.1.4.1 Tình hình nghiên cứu rong nho trên thế giới [2]

Rong nho biển có nguồn gốc từ Philippin và được trồng từ những năm đầu của thập niên 50 (Trono, 1988) Lúc đầu rong nho được trồng trong các ao đìa tôm hoặc cá như nguồn thu thứ cấp Nhưng sau đó, lợi nhuận từ rong nho cao hơn nuôi

cá hoặc tôm, người dân địa phương chuyển đổi rong nho thành mùa vụ chính và phát triển nhân rộng Hiện nay tại đảo Mactan-tỉnh Cebu, Philippin, có khoảng 400hecta ao đìa nuôi trồng rong nho Nuôi thương phẩm chỉ tiến hành cách đây khoảng 20năm, sản phẩm phục vụ cho tiêu thụ nội địa và xuất khẩu (Trono, 1988) Năm 1982, khoảng 810tấn rong tươi đã được xuất sang Nhật Bản và Đan Mạch (Lindsey, Z W.and Ohno Masao., 1999)

Hình thức nuôi đáy tại Philippin cho các hộ gia đình đã được ghi nhận bởi Stuart et al (2000) Thông thường mỗi gia đình trồng khoảng 300m2 Diện tích này được chia thành 6 ô nhỏ (mỗi ô nhỏ có kích thước khoảng 5m x 10m) Giá thành chi phí cho trồng rong nho ở diện tích trên là 5.095 Peesso (1USD= 56 Peso ) Sau 45 đến 60ngày nuôi thu được 250kg, tương đương 8.100peso (giá thu mua là 30peso/kg rong tươi) Việc thu hoạch rong không diễn ra một lần, thông thường họ chỉ thu hoạch trong 1 ô nhỏ ở tuần thứ nhất và để lại khoảng ¼ trọng lượng rong để làm giống cho vụ tiếp theo Tuần tiếp theo họ sẽ thu hoạch ô thứ 2 và tiếp tục những

ô còn lại trong những tuần tiếp theo

Tại Nhật Bản, nuôi trồng rong nho được tiến hành năm 1978 bằng 2 hình thức nuôi: nuôi treo bằng lưới hay nuôi lồng (Multistage cylindrical cages) và nuôi đáy (trồng trong bể xi măng) tại Okinawa (Shokita 1991) Tác giả nhận thấy rằng, tốc độ tăng trưởng của rong khác nhau nếu nuôi trồng rong khác nhau Khi trồng rong bằng cách cột vào lưới thì tốc độ tăng trưởng của rong là 1,95%/ ngày, trồng rong trong các bể xi măng thì tốc độ tăng trưởng của rong nho là 2,76%/ngày, nhưng khi trồng rong bằng hình thức nuôi lồng thì tốc độ tăng trưởng đạt 3,12%/ngày Mặt khác, tỷ lệ phần tản đứng (phần có giá trị cao)/ toàn tản cũng khác nhau Nuôi treo (cột vào lưới) tỷ lệ này là 60%, còn nuôi đáy và nuôi lồng, các tỷ lệ này lần lượt là 65, 70% Năm 1985, sản lượng rong nho đạt 10 tấn/1.344 lồng

1.1.4.2 Tình hình nghiên cứu rong nho tại Việt Nam [2], [16]

Ở Việt Nam, Phạm Hoàng Hộ (1969) là người đầu tiên mô tả loài Caulerpa

lentillifera dựa trên mẫu vật thu thập tại đảo Phú Quốc (Kiên Giang) Tuy vậy nhiều

chuyên gia điều tra vừa qua của Phòng thực vật biển (Viện Hải Dương học-Nha Trang) đã không tìm lại được loài này tại đây Nguyễn Hữu Đại và cộng sự (2006)

đã tìm thấy chúng tại Phú Quý (Phan Thiết), mọc xen kẽ rất ít ở gốc của các loài rong lục khác và có kích thước khá nhỏ so với rong nhập nội Do khả năng sinh trưởng nhanh, chúng có khả năng nuôi ghép hoặc xen canh với các đối tượng khác, tăng thu nhập cho cộng đồng, góp phần vào việc cải thiện chất lượng môi trường cho nghề nuôi trồng bền vững

Năm 2004, loài rong này được một kỹ sư địa chất Việt Nam mang về nghiên cứu, cải tiến phương pháp trồng và nhân giống thành công, cho ra đời một sản phẩm rong nho có chất lượng cao hơn Sáng tạo trên đã giúp một sản phẩm rong nho đạt giải khuyến khích trong Hội thi Sáng tạo KH-KT toàn quốc lần thứ 9 (2006 – 2007), đồng thời mở ra triển vọng mới cho nghề trồng rong nho ở Việt Nam

Năm 2004, Phòng Thực vật biển thuộc Viện Hải Dương học Nha Trang đã

di nhập nguồn giống rong nho biển từ Nhật Bản, tiến hành nuôi, tạo giống trong

phòng thí nghiệm Đồng thời tiến hành đề tài “Nghiên cứu các đặc trưng sinh lý,

sinh thái của loài rong nho biển Caulerpa Lentillifera (J Agardh.1873) có nguồn

gốc nhập nội từ Nhật Bản làm cơ sở kỹ thuật cho nuôi trồng” Các tác giả đã nhận thấy rằng rong nho phát triển tốt nhất trên đáy bùn pha cát, tốc độ tăng trưởng là 2,59%/ngày Bên cạnh đó, rong tăng trưởng cao nhất ở độ mặn là 33o

/oo, thích nghi với nông độ ánh sáng thấp (80Mmol/s/m2) Cường độ quang hợp của rong tăng từ ngưỡng nhiệt độ 22 đến 300C, đạt giá trị cao nhất khoảng 300C (2,94mgO2/g rong khô/giờ) Khi nhiệt độ tăng đến 340C cường độ quang hợp của rong nho cũng giảm nhanh Rong nho sinh trưởng và phát triển nhanh khi cấy trồng từ nguồn giống là những tản đứng và những đoạn tản (gồm cả tản đứng và tản nằm)

Năm 2005, Phòng Thực vật biển thuộc Viện Hải Dương học Nha Trang tiếp

tục tiến hành đề tài “Thử nghiệm nuôi trồng rong nho biển Caulerpa Lentillifera (J

Agardh.1873) ở điều kiện tự nhiên” Tại Viện Hải Dương học-Nha Trang, T.s Nguyễn Hữu Đại và cộng sự (2006) đã tiến hành “Nghiên cứu ảnh hưởng của một

số yếu tố môi trường đối với sự phát triển của rong nho biển (Caulerpa lentilliera)”,

kết quả thu được như sau:

Sinh sản dinh dưỡng là chủ yếu Nguồn giống tốt nhất là các đoạn tản dài chừng 10-20cm (gồm cả thân bò và đứng) Trọng lượng rong nuôi ban đầu là 100g tươi/m2 là tốt nhất Tuy nhiên để có thuận lợi cho vốn đầu tư và kỹ thuật trồng, giống ban đầu nên ở mức mật độ 100-200g tươi/m2

Tốc độ sinh trưởng và năng suất của rong nho có giá trị cao nhất khi nuôi trên nền đáy bùn cát (lần lượt là 2,59%/ngày và 1.062g tươi/m2)

Rong thích nghi ở độ mặn cao Tốc độ sinh trưởng và năng xuất đạt giá trị cao nhất khi nuôi rong ở độ mặn 33o

/oo (lần lượt là 2,51%/ngày và 565,3g tươi/m2) Tốc độ sinh trưởng và năng xuất giảm dần khi độ mặn giảm

Nhu cầu đối với ánh sáng không cao Tốc độ sinh trưởng và năng suất của rong đạt giá trị cao nhất khi nuôi rong ở cường độ ánh sáng trung bình khoảng

80Mmol.s-1.m-2 (lần lượt là 2,67%/ngày và 632,3g tươi/m2) ở cường độ ánh sáng quá mạnh (500Mmol.s-1.m-2) thì tốc độ sinh trưởng và năng xuất thấp nhất (0,74%/ ngày và 169,9g tươi/m2) Rong nho có thể sinh trưởng và phát triển tốt trong khoảng cường độ ánh sáng khá rộng, từ 50 đến 250Mmol.s-1.m-2

Cường độ quang hợp của rong tăng dần từ ngưỡng nhiệt độ 22-300C Cường độ quang hợp đạt giá trị cao nhất khi ở nhiệt độ trong khoảng 300C (2,94mgO2/g rong khô/giờ) Khi nhiệt độ tăng đến 340C cường độ quang hợp của rong giảm

Nguồn giống rong nho hiện nay do một thương gia Nhật Bản cung cấp năm

2002 và được nuôi trồng, lưu giữ tại phòng thực vật biển từ đó đến nay

Trong khuôn khổ đề tài cấp bộ: “Cơ sở khoa học cho việc phát triển trồng rong nho biển ở Việt Nam”, từ năm 2006-2007, rong nho đã được trồng thành công tại Cam Ranh, Hòn Khói – Ninh Hoà (tỉnh Khành Hòa) Các nhà khoa học Viện Hải Dương học hy vọng sẽ phát triển rong nho trên thị trường với giá 20.000 đồng/kg Loại rong nho này còn có tiềm năng xuất khẩu lớn, có thể đem lại lợi nhuận rất cao Được biết, giống rong nho trên thị trường quốc tế có giá khá cao Cụ thể, tại thị trường Nhật Bản, một gói rong nho được bảo quản trong nước hay bằng muối có giá 82,5USD/kg, rong nho dạng tươi có giá 60-70USD/kg

Theo tài liệu về rong nho mà KS Lê Bền ở xã Ninh Hải (Ninh Hòa - Khánh Hòa) nghiên cứu, ở Nhật Bản và Philippines, rong nho thường được trồng theo hai cách: trồng tiếp đáy (trồng trực tiếp xuống đáy biển) và trồng treo (rong được bỏ trong các túi lưới, treo lơ lửng trong nước biển) Nếu trồng tiếp đáy, rong dễ bị bẩn

do lớp bùn và bị giẫm đạp khi thu hoạch Trồng treo, rong không trực tiếp lấy dưỡng chất từ đáy biển nên dinh dưỡng không cao

Từ thực tế đó, ông Bền đã tìm ra cách trồng mới, đó là trồng kê sàn có lưới che Theo phương pháp này, rong được trồng trong những khay nhựa, lót nylon có

chứa mùn cát dinh dưỡng Sau đó, các khay giống được kê trên kệ, sạp; dùng lưới tạo mái che di động để chủ động điều tiết ánh sáng, nhiệt độ của nước biển; kết hợp với guồng đập tạo dòng chảy, tăng lượng ôxy Nhờ thế, rong có điều kiện hấp thụ được chất dinh dưỡng, có thể khắc phục được khí hậu nắng nóng và biến đổi thất thường ở Việt Nam

Sau khi thu hoạch, rong nho được nhặt thành từng đoạn nhỏ khoảng 6-7cm, cho vào bể nước lọc sạch chất bẩn Sau đó, cho vào máy quay ly tâm làm ráo nước

và chọn những cọng đạt chất lượng để đóng gói Ông Bền cho biết, rong nho trồng

ở Việt Nam cho năng suất 30tấn/ha/năm, gấp 2 lần so với trồng ở Nhật Bản và Philippines, chi phí lại thấp hơn 10 lần Hơn nữa, rong nho rất dễ trồng, từ khi trồng đến lúc thu hoạch chỉ 15-20ngày Hiện, bình quân mỗi tháng ông xuất sang thị trường Nhật Bản 7-10 tấn rong Sắp tới, ông còn liên doanh mở thêm một cơ sở sản xuất có quy mô lớn hơn để phục vụ cho nhu cầu trong nước

1.2 Tổng quan về enzyme

1.2.1 Giới thiệu về enzyme Viscozyme L [5]

Viscozyme L được sản xuất từ chủng Aspergillus aculeatus Là một đa

enzyme của cacbohydrases bao gồm cellulase, beta-glucanase, hemicellulase và xylanase Viscozyme L chứa các carbohydrase có thể làm phân hủy cellulose và hemicelluloses, thành phần chủ yếu của thành tế bào thực vật, nơi ngăn ngừa mất nước và duy trì tính toàn vẹn của tế bào trong thành tế bào, do đó giúp làm tăng khả năng chiết các chất có bên trong tế bào Viscozyme L hoạt động ở nhiệt độ 40-50oC, điều kiện pH tối ưu 3,3-5,5

 Xylanase: là một enzyme có tác dụng phá vỡ hemicelluloses-một trong những thành phần chủ yếu của thành tế bào

 Hemicellulase: có tác dụng phá vỡ thành phần của thành tế bào, chủ yếu là hemicelluloses

 Cellulase: là một phức hệ enzyme có tác dụng thủy phân cellulose thông qua việc thủy phân liên kết 1,4-β-glucoside trong cellulose

1.2.2 Ứng dụng của enzyme Viscozyme L [5]

Trong sản xuất agar – agar: dưới tác dụng của Viscozyme L thành tế bào rong có chứa cellulose sẽ bị thủy phân làm cho quá trình chiết rút agar – agar tốt hơn so với phương pháp dùng acid để phá vỡ thành tế bào

Trong công nghiệp vải: việc sử dụng enzyme Viscozyme L làm giảm sợi xù long và long tơ, gia tăng cảm giác trên bề mặt vải (mền và mịn), làm bóng mặt vải

và gia tăng sự phản chiếu ánh sáng, gia tăng sự hấp thụ nước

Trong công nghiệp thực phẩm: đặc biệt là trong quá trình xử lý các nguyên liệu cây trồng và chế biến các loại ngũ cốc và rau quả Nó có thể tăng cường tinh bột sẵn có trong nguyên liệu trong quá trình lên men bằng cách làm giảm polysaccharide phi tinh bột thường được liên kết với tinh bột trong nguyên liệu thực vật Viscozyme làm giảm độ nhớt của nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật, do đó

có thể cải thiện sản lượng khai thác

Trong công nghiệp sản xuất thức ăn chăn nuôi: việc bổ sung Viscozyme L trực tiếp vào thức ăn sẽ làm tăng khả năng đồng hóa thức ăn trong đường tiêu hóa động vật, tăng khả năng hấp thụ và chuyển hóa thức ăn động vật

Trong công nghiệp sản xuất dung môi hữu cơ: Viscozyme L sẽ phá hủy tế bào giúp tăng lượng đường tạo thành và đẩy nhanh tốc độ tiếp xúc tinh bột với amylase dẫn tới hiệu suất thu hồi rượu sẽ tăng

1.2.3 Một số nghiên cứu sử dụng enzyme Viscozyme L [4]

Trong nghiên cứu của Robert N và các đồng sự (2008), chiết xuất dầu từ nhân hạt xoài dại gabonensis không sử dụng dung môi hữu cơ, nhưng sử dụng enzyme để chiết dầu Kết quả cho thấy rằng, quá trình chiết xuất mà không có enzyme cho phép thu hoạch được 27,4% dầu từ nhân hạt Khi sử dụng từng enzyme

Alcalase, Pectinex và Viscozyme một cách riêng biệt, hiệu xuất chiết dầu tương ứng

là 35,0; 42,2 và 68,0% Nhóm tác giả thực hiện tối ưu hóa điều kiện chiết xuất dầu

từ nhân hạt với enzyme Viscozyme, xác định được điều kiện tối ưu như sau: tỷ lệ nhân hạt: nước 0,11:1, nồng độ enzyme 1,4 – 2,0% và thời gian ủ 14 – 18giờ Kết quả, sau khi xử lý bột nhân hạt bằng Viscozyme 2% trong 18 giờ, đã thu được hiệu xuất chiết dầu 83,0% Trong cùng điều kiện, bằng cách thêm Alcalase 1% trong 2 giờ, hiệu suất 90,0%

Các nghiên cứu gần đây đã chứng minh việc sử lý bột ớt bằng enzyme Viscozyme L ở nhiệt độ 500C, lắc trong thời gian 7 giờ, tốc độ 120 vòng/phút, tỷ lệ bột ớt : nước là 1:50 dẫn đến sự gia tăng hiệu xuất đáng kể (11% carotenoid và 7% cho capsaicinoid)

Zheng H và các cộng sự (2009) đã nghiên cứu về sử dụng enzyme Viscozyme nhằm tăng hiệu suất chiết xuất poly phenol từ quả táo Nhóm tác giả đã

xử lý quả táo bằng 0,02% Viscozyme, pH = 3,7, nhiệt độ 500C, thời gian 12 giờ Kết quả, hiệu suất chiết polyphenol (7,08%) cao hơn nhiều so với mẫu chiết không được xử lý bằng Viscozyme (3,2%)

Lương Thị Trúc Mai (2012)_ “Sử dụng Enzyme thương mại Viscozyme cải

tiến quy trình chiết Luterin eater từ cánh hoa cúc vạn thọ (Tagetes arectaL.)”,

Trường Đại học Nha Trang; Từ nghiên cứu trên với việc sử lý nguyên liệu theo quy trình tách chiết Luterin ester cho hiệu suất cao gấp 6,85 lần so vối khi không sử lý với thông số thích hợp: nồng độ Viscozyme 1%(v/v), tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu

là 1:1(v/w), pH tối ưu là 5,5, nhiệt độ ủ lắc 400C, tốc độ ủ lắc là 250rpm, thời gian lắc là 5 giờ

Hoàng Thị Phượng (2012)_“Nghiên cứu sản xuất Carrageenan từ rong sụn

Kapphycusalvarezil ( Doty) bằng phương pháp sử dụng Viscozyme L”, Trường Đại

học Nha Trang đã đưa ra các thông số tối ưu cho quy trình xử lý như sau: tỷ lệ nước nấu trên rong là 55/1, nhiệt độ xử lý enzyme là 550C, nồng độ enzyme là 1,5%, thời gian nấu là 80phút, môi trường nấu pH= 4,8

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu chính

2.1.1.1 Rong nho

Hình 2.1: Ảnh rong nho tươi

Tên khoa học: Caulerpa lentilliera thuộc ngành rong lục (Chlorophyta)

Rong nho được mua tại xã Đông Hà - Ninh Hải - Ninh Hòa, nguyên liệu rong nho tươi đã qua sơ chế xử lý tại cơ sở sản xuất Sau khi thu hoạch rong được loại bỏ phần thân bò và phần bị hư hỏng, đạt tiêu chuẩn chất lượng tại cơ sở Rong nho được bọc trong các túi PE kín, có đệm lớp giấy thấm nước bên dưới và được vận chuyển vào Nha Trang để làm nguyên liệu nghiên cứu

Rong Nho được sử dụng nghiên cứu có các đặc điểm:

 Chiều dài 7-8cm với số hạt cầu rong từ 98 – 120hạt

 Đường kính rong nho trung bình 9,530 ± 0,302mm

 Đường kính của hạt cầu rong nho trung bình 2,120 ± 0,133mm

 Đường kính của thân rong nho trung bình 1,9100 ± 0,0123mm

2.1.1.2 Viscozyme L

Viscozyme L được sử dụng trong đề tài là sản phẩm của hãng Đan Mạch Viscozyme L hoạt động ở nhiệt độ 40-500C, điều kiện pH tối ưu cho Viscozyme là 3,3-5,5

Novozyme-Nguồn gốc: Viscozyme được sản xuất bởi một chủng nấm Aspergillus

Bổ sung đường kính trắng RS đựng trong bao bì Polime sản xuất tại Công ty

Cổ phần đường Biên Hòa – Khu Công nghiệp Biên Hòa I – tỉnh Đồng Nai, đạt tiêu chuẩn TCVN 6958:2001 – đường kính tinh luyện

Các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu đường như sau:

 Saccharose ≥ 99,8%

 Độ ẩm ≤ 0,05%

 Độ màu ≤ 20icu MSA

2.1.2.4 Hương lá dứa xanh

Sử dụng hương lá dứa xanh cho phép sử dụng trong thực phẩm, được mua tại Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn TAM HƯNG

2.1.2.5 Bao bì thủy tinh

Bao bì thủy tinh có dung tích là 300ml, chiều cao 22cm, có màu trắng trong suốt Chai phải đảm bảo các yêu cầu:

 Bền về mặt cơ học

 Bền với nhiệt

 Bền với tác nhân acid

 Thành chai phải đều không có vết nứt, không có nếp nhăn

 Miệng chai phải phẳng, không có sức mẻ

 Đáy chai phải lỏm để chịu lực nén

2.2 Nội dung nghiên cứu

 Xác định thành phần hóa học cơ bản của rong nho

 Xác định chế độ chần rong (nhiệt độ, thời gian)

 Xác định tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu

 Xác định nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme

 Xác định thời gian thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme

 Xác định tỷ lệ phối trộn (syrup đường, hương lá dứa xanh)

 Xác định chế độ thanh trùng

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Các phương pháp phân tích hóa học

 Xác định độ ẩm của rong nho bằng phương pháp sấy khô

 Xác định hàm lượng tro của rong nho bằng phương pháp nung ở nhiệt độ 550÷6000C

 Xác định hàm lượng protein của rong nho theo TCVN 4328 - 2001

 Xác định hàm lượng lipit của rong nho bằng phương pháp FOLCH

 Xác định hàm lượng khoáng theo AOAC 1998

 Xác định độ nhớt bằng nhớt kế Rotational roto 1-4, xuất xứ: Trung quốc

 Xác định pH của dịch rong và nước uống rong nho bằng máy đo pH - orion 420v; 22D/9v-1A.No32861, xuất xứ: Mỹ

 Xác định chế độ chần, tỷ lệ phối trộn bằng phương pháp đánh giá cảm quan

và dùng Brix kế để đo chất hòa tan, Bx kế có dải đo từ: 0%-38%, 58%÷99%, xuất xứ: Atogo-Nhật Bản

 Xác định độ đục bằng máy đo độ đục Serial No: 57539, dải do từ 0NTU đến 2000NTU, sai số: ±0.2÷±50NTU, xuất xứ: Aqualytic

2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan

 Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79

Phương pháp cho điểm được sử dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc từ 0÷5 và điểm 5 là điểm cao nhất cho một sản phẩm nước uống

 Cách tiến hành đánh giá cảm quan cho sản phẩm

 Màu sắc: đổ ra cốc thủy tinh đặt đối diện với nguồn sáng, quan sát dưới ánh sáng Ghi nhận và cho điểm

 Mùi: mẫu sau khi rót từ 5÷10phút mới xác định mùi, được tiến hành ở nơi thoáng mát không có mùi lạ Ghi nhận và cho điểm

 Vị: yêu cầu trước khi dùng 2giờ không được dùng chất kích thích, uống từng ngụm nhỏ để cảm nhận vị của sản phẩm Ghi nhận và cho điểm

 Trạng thái: đặt cốc giữa nguồn sáng và mắt quan sát độ trong, độ đồng nhất, độ đục, cặn lơ lững của sản phẩm Ghi nhận và cho điểm

Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình cho hệ số trọng lượng của các thành viên trong hội đồng

TCVN 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm

có các điểm chung như sau:

Bảng 2.1: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm Danh hiệu chất lượng Điểm trung bình

Tốt 18,6-20 Khá 15,2-18,5 Trung bình 11,2-15,1 Kém 7,2-11,1 Rất kém 4,0-7,1 Không sử dụng được 0-3,9

2.3.3 Các phương pháp phân tích vi sinh

 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp TCVN 4884:2005

 Xác định Coliforms bằng phương pháp TCVN 6848:2007

 Xác định E coli bằng phương pháp TCVN 6846:2007

 Xác định S aureus bằng phương pháp TCVN 4830-1:2005

 Xác định Streptococus faecalis bằng phương pháp TCVN 6189-2:1996

 Xác định P aeruginosa bằng phương pháp 3347/2001/QĐ-BYT

 Xác định Cl Perfringens bằng phương pháp TCVN 4991:2005

 Xác định tổng số bào tử nấm men-mốc bằng phương pháp TCVN 2:2010

8275-2.4 Quy trình dự kiến sản xuất nước uống từ rong nho

Tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu Nhiệt độ thủy phân

Thời gian thủy phân Syrup đường

Hương lá dứa xanh

Xay

Bổ sung Viscozyme

Phối trộn Lọc 1 Rong nho tươi

Thanh trùng (nhiệt độ, thời gian)

Thành phẩm

Chần (nhiệt độ, thời gian)

Gia nhiệt, rót chai, bài khí, dập nắp