3.2.1. Xác định nhiệt độ chần rong
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm mục 2.5.2.1_Xác định nhiệt độ chần rong thu được kết quả sau:
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo nhiệt độ chần rong
Ghi chú: Những điểm cảm quan cĩ các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác
nhau cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Nhận xét và kết luận: Dựa vào số liệu bảng 2.6 (phụ lục 2) và hình 3.1 cho
thấy, cùng một thời gian chần 15giây, với nhiệt độ chần ở 900C cho điểm cảm quan cao nhất (16,8điểm) và cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê so với các nhiệt độ chần cịn lại (850C, 950C và 1000C). Vì khi chần rong ở nhiệt độ 850C rong cĩ màu xanh thẩm, ít tươi, mùi tanh cịn nồng, rong khơng bị mềm nhũn. Nhưng khi chần ở nhiệt độ 900C rong khơng bị mềm nhũn, màu tanh giảm, màu sắc tươi, long lánh. Khi tăng nhiệt độ lên 950C và 1000C rong cĩ màu xanh nhạt, hạt cầu rong bị gãy và tiết nhớt. Vì vậy, tơi chọn nhiệt độ chần rong ở 900C là phù hợp và cố định cho các nghiên cứu tiếp theo.
3.2.2. Xác định thời gian chần rong
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm mục 2.5.2.1_Xác định thời gian chần rong thu được kết quả sau:
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo thời gian chần
Ghi chú: Những điểm cảm quan cĩ các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác
nhau cĩ nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. Những điểm cảm quan cĩ các chữ cái giống nhau, biểu thị sự khác nhau khơng cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Nhận xét và kết luận: Dựa vào số liệu bảng 2.7 (phụ lục 2) và hình 3.2 cho
thấy: Khi rong chần ở 900C trong thời gian 30giây cho điểm cảm quan cao nhất (16,6điểm) và cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê so với các thời gian chần cịn lại (15giây, 45giây và 60giây). Vì khi chần ở 900C/30giây rong khơng bị gãy, màu sáng tươi, mùi tanh giảm, vị mặn đặc trưng. Tuy nhiên rong chần ở 900C/15giây thì rong cịn vị mặn chát, màu sắc khơng đẹp, chưa khử được mùi tanh của rong. Khi chần ở nhiệt độ 900C với thời gian là 45giây, 60giây làm cho rong bị nhạt màu, trạng thái mềm, tiết nhớt. Vì vậy, tơi chọn chế độ chần rong ở 900C/30giây là phù hợp và cố định cho các nghiên cứu tiếp theo.
3.2.3. Xác định tỷ lệ Viscozyme : nguyên liệu
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm mục 2.5.2.2_Xác định tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu thu được kết quả sau:
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu đến độ nhớt dịch rong nho
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu đến điểm cảm quan
Ghi chú: Các giá trị độ nhớt và những điểm cảm quan cĩ các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác nhau cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. Các giá trị độ nhớt và những điểm cảm quan cĩ các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác nhau khơng cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Nhận xét và kết luận: Dựa vào số liệu bảng 2.8 và bảng 2.9 (phụ lục 2) và
hình 3.3, hình 3.4 cho thấy:
Về độ nhớt của dịch rong nho: Tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu cĩ ảnh hưởng đến độ nhớt của dịch rong nho. Khi tăng tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu lần lượt từ 0,5%, 1%, 1,5% đến 2% thì dịch rong cĩ độ nhớt giảm dần (lần lượt là 8,9mPa.s, 7,9mPa.s, 7,0mPa.s và 6,3mPa.s) và giữa các giá trị độ nhớt đo được ở các tỷ lệ khác nhau cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê. Khi tăng tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu từ 0,5% đến 1% và từ 1% đến 1,5% thì độ nhớt giảm khá đều (gần 1mPa.s), tuy nhiên khi tăng tỷ lệ từ 1,5% đến 2% thì độ nhớt giảm ít so với với tỷ lệ trên (0,7mPa.s).
Về cảm quan dịch rong nho: Kết quả đánh giá cảm quan hình 3.5 cho thấy, khi tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu: 1,5% cho dịch rong cĩ điểm cảm quan cao nhất (15,3điểm) và cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê so với các tỷ lệ cịn lại (0,5%, 1% và 2%). Vì khi tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu: 1,5% thì dịch rong phân lớp tương đối rõ, phần cặn lắng đọng xuống đáy, màu sắc và mùi vị chưa bị biến đổi xấu. Tuy nhiên khi tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu ở 0,5% và 1% thì dịch rong cĩ trạng thái phân lớp khơng rõ ràng, sắc tố phân bố khá đồng đều, mùi vị khơng thay đổi nhiều. Khi tăng tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu: 2% làm cho dịch rong nho cĩ màu hơi vàng úa, phân lớp tương đối rõ, dịch cặn lắng xuống đáy. Vì vậy, tơi tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu: 1,5% là phù hợp và cố định cho các nghiên cứu tiếp theo.
3.2.4. Xác định nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm mục 2.5.2.2_Xác định nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme thu được kết quả sau:
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme đến độ nhớt dịch rong nho
Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme đến điểm cảm quan
Ghi chú: Các giá trị độ nhớt và những điểm cảm quan cĩ các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác nhau cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. Các giá trị độ nhớt và những điểm cảm quan cĩ các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác nhau khơng cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Nhận xét và kết luận: Dựa vào số liệu bảng 2.10 và bảng 2.11 (phụ lục 2)
và hình 3.5, hình 3.6 cho thấy:
Về độ nhớt của dịch rong nho: Nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme cĩ ảnh hưởng tới độ nhớt của dịch rong nho. Khi nhiệt độ thủy phân ở 450C cĩ giá trị độ nhớt thu được: 8,7mPa.s và cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê sơ với các nhiệt độ cịn lại (500C, 550C và 600C). Tuy nhiên khi nhiệt độ thủy phân ở 500C, 550C và 600C thì độ nhớt dịch rong giảm (lần lượt là 7,2mPa.s, 6,6mPa.s và 6,2mPa.s) và giá trị độ nhớt giữa của các cặp nhiệt độ (500C và 550C, 550C và 600C) khơng cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê. Khi tăng nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme từ 450C đến 500C thì độ nhớt của dịch rong giảm mạnh (1,5mPa.s). Nhưng khi tiếp tục tăng nhiệt độ từ 500C đến 550C, từ 550C đến 600C thì độ nhớt dịch rong giảm khơng nhiều (0,6mPa.s và 0,4mPa.s).
Về cảm quan dịch rong nho: Kết quả đánh giá cảm quan hình 3.6 cho thấy, khi nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme ở 500C cho điểm cảm quan cao nhất (14,9điểm) và cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê so với các nhiệt độ thủy phân cịn lại (450C, 550C và 600C). Vì khi nhiệt độ thủy phân ở 450C dịch rong phân lớp chưa rõ ràng, màu sắc ít bị biến đổi. Tuy nhiên, khi nhiệt độ thủy phân ở 500C dịch rong phân lớp tương đối rõ, màu sắc ít bị biến đổi, mùi vị khá đặc trưng, chưa biến đổi nhiều. Khi tăng dần nhiệt độ thủy phân từ 550C đến 600C dịch rong cĩ màu vàng úa đậm, mùi tanh hơi nồng. Vì vậy, tơi chọn nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme ở 500C là phù hợp và cố định cho các nghiên cứu tiếp theo.
3.2.5. Xác định thời gian thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm mục 2.5.2.2_Xác định thời gian thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme thu được kết quả sau:
Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng thời gian thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme đến độ nhớt dịch rong nho
Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng thời gian thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme đến điểm cảm quan
Ghi chú: Các giá trị độ nhớt và những điểm cảm quan cĩ các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác nhau cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. Các giá trị độ nhớt và những điểm cảm quan cĩ các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác nhau khơng cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Nhận xét và kết luận: Dựa vào số liệu bảng 2.12 và bảng 2.13 (phụ lục 2)
và hình 3.7, hình 3.8 cho thấy:
Về độ nhớt dịch rong nho: Thời gian thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme ảnh hưởng tới độ nhớt của dịch rong nho. Khi thời gian thủy phân ở 1giờ và 2giờ thì độ nhớt dịch rong giảm (lần lượt là 7,3mPa.s và 7,1mPa.s) và các giá trị độ nhớt của 2 mốc thời gian (1giờ và 2giờ) khơng cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê, và cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê so với các thời gian cịn lai (3giờ và 4giờ). Khi tăng thời gian thủy phân từ 1giờ đến 2giờ thì hiệu quả thủy phân chưa tốt, độ nhớt giảm ít (0,2mPa.s), tiếp tục tăng thời gian thủy phân từ 3giờ đến 4giờ thì hiệu quả thủy phân khơng nhiều, độ nhớt giảm 0,4mPa.s. Độ nhớt thay đổi và giảm khá rõ (0,9mPa.s) ở thời gian là 3giờ.
Về cảm quan dịch rong nho: Khi thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme ở 3giờ cho điểm cảm quan cao nhất (15,4điểm) và cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê so với các thời gian cịn lại (1giờ, 2giờ và 4giờ). Vì khi thủy phân dịch rong nho ở thời gian 3giờ dịch, rong chưa bị biến đổi nhiều về màu sắc, mùi và vị, trạng thái phân lớp tương đối tốt. Khi thủy phân dịch rong nho ở thời gian 1giờ và 2giờ dịch rong cĩ màu sắc chưa bị biến đổi nhiều, trạng thái phân lớp chưa rõ ràng, mùi vị tương đối đặc trưng. Nhưng khi tăng thời gian thủy phân lên 4giờ làm cho dịch rong nho cĩ những biến đổi xấu và mặt cảm quan: màu vàng úa nhiều, mùi tanh hơi nồng. Vì vậy, tơi chọn thời gian thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme ở 3giờ là phù hợp và cố định cho các nghiên cứu tiếp theo.
3.2.6. Xác định tỷ lệ phối trộn syrup đƣờng/dịch rong nho
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm mục 2.5.2.3 thu được kết quả sau:
Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ syrup đƣờng/dịch rong nho đến điểm cảm quan
Ghi chú: Những điểm cảm quan cĩ cái chữ cái khác nhau biểu thị sự khác
nhau cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Nhận xét và kết luận: Dựa vào hình 3.9 cho thấy, tổng điểm cảm quan giữa
các mẫu khác nhau thì cĩ sự khác nhau cĩ ý nghĩa về mặt thống kê.
Tỷ lệ syrup đường/dịch rong nho là 16% tạo hỗn hợp cĩ vị mặn chát, khơng thấy vị chua, ngọt (vị ngọt rất khĩ cảm nhận).
Tỷ lệ syrup đường/dịch rong nho là 18% tạo hỗn hợp cĩ vị mặn, ít chua, hậu vị ít ngọt.
Tỷ lệ syrup đường/dịch rong nho là 22% tạo hỗn hợp cĩ vị mặn ngọt tương đối hài hịa, hơi chua, hậu vị ngọt đậm. Chỉ cảm nhận được vị ngọt của dịch đường saccharose và nĩ át đi vị mặn đặc trưng của rong nho biển.
Tỷ lệ syrup đường/dịch rong nho là 20% tạo hỗn hợp cĩ vị mặn ngọt hài hịa kết hợp chua dịu, nhận thấy được hậu vị ngọt và điểm cảm quan cao nhất là 16,1điểm. Vì vậy, tơi chọn tỷ lệ syrup đường/dịch rong nho: 20% là phù hợp và cố định cho các nghiên cứu tiếp theo.
3.2.7. Xác định hàm lƣợng hƣơng lá dứa xanh bổ sung
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm mục 2.5.2.4 thu được kết quả sau:
Hình 3.10: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ hƣơng lá dứa xanh/dịch rong nho đến điểm cảm quan
Ghi chú: Những điểm cảm quan cĩ các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác
nhau cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Nhận xét và kết luận: dựa vào kết quả hình 3.10 cho thấy, tổng điểm cảm
Tỷ lệ hương lá dứa xanh/dịch rong nho là 0,04% tạo hỗn hợp cĩ màu xanh nhạt, hơi ngả vàng, ít đặc trưng màu của rong nho, mùi tanh của rong nho vẫn cịn hơi nồng, khơng nhận thấy mùi hương lá dứa.
Tỷ lệ hương lá dứa xanh/dịch rong nho là 0,0 6% tạo hỗn hợp cĩ màu xanh lá dứa, lấn át màu xanh của rong nho, hương lá dứa hơi nồng, ít ngửi thấy mùi tanh của rong nho.
Tỷ lệ hương lá dứa xanh/dịch rong nho là 0,07% tạo hỗn hợp cĩ màu xanh lá dứa, khĩ nhận thấy màu xanh của rong nho, hương lá dứa thơm nồng, mất mùi tanh của rong nho.
Tỷ lệ hương lá dứa xanh/dịch rong nho là 0,05% tạo hỗn hợp cĩ màu hơi đặc trưng của rong hài hịa với màu xanh lá dứa, hương thơm thoang thoảng của lá dứa kết hợp với mùi hơi tanh đặc trưng của rong tạo ra mùi hương đặc trưng cho sản phẩm và điểm cảm quan cao nhất là 17,1điểm. Vì vậy, tơi chọn tỷ lệ bổ sung hương lá dứa xanh: 0,05% là phù hợp và cố định cho các nghiên cứu tiếp theo.
3.2.8. Khảo sát chế độ thanh trùng
Sản phẩm nước uống từ rong nho cĩ pH = 4,18, nên được gọi là sản phẩm acid cao vì vậy tơi chọn chế độ thanh trùng với t0 ≤ 1000C và cố định thời gian thanh trùng là 15 phút và thu được kết quả sau:
Bảng 3.2. Bảng đánh giá chất lƣợng sản phẩm ở các nhiệt độ thanh trùng khác nhau
Nhiệt độ (0C) Đánh giá
85 (±1) Sau 2 tuần bảo quản nước uống ở nhiệt độ thường, màu sắc hơi nhạt, mùi chua, trạng thái ít bị biến đổi. Bề mặt xuất hiện nấm mốc, nấm men phát triển.
90 (±1) Sau 2 tuần bảo quản nước uống ở nhiệt độ thường, màu sắc hơi nhạt, mùi vị và trạng thái ít bị biến đổi. Bề mặt khơng xuất hiện nấm mốc, nấm men.
95 (±1) Sau 2 tuần bảo quản nước uống ở nhiệt độ thường, mùi vị khơng bị biến đổi, màu sắc nhạt, sắc tố lắng đọng nhiều. Bề mặt khơng xuất hiện nấm mốc, nấm men.
100 (±1) Sau 2 tuần bảo quản nước uống ở nhiệt độ thường, mùi vị khơng bị biến đổi nhiều. màu sắc nhạt, sắc tố bị lắng động khá nhiều. Bề mặt khơng xuất hiện nấm mốc, nấm men.
Từ những đánh giá sơ bộ sản phẩm sau khi thanh trùng ở các nhiệt độ khác nhau cho thấy, về mặt cảm quan thì mẫu cĩ nhiệt độ thanh trùng ở 900C cĩ chất lượng cảm quan tốt so với các mẫu thanh trùng ở nhiệt độ cịn lại (850C, 950C và 1000C) . Từ đĩ tơi chọn nhiệt độ thanh trùng cố định cho sản phẩm là 900C và tiến hành thay đổi thời gian thanh trùng để chọn ra chế độ thanh trùng hợp lý cho sản phẩm. Thanh trùng sản phẩm và bảo ơn 15 ngày, tiến hành đánh giá cảm quan và kiểm tra vi sinh vật trong sản phẩm để chọn chế độ thanh trùng thích hợp.
Bảng 3.3. Bảng đánh giá chất lƣợng sản phẩm ở thời gian giữ nhiệt thanh trùng khác nhau
Thời gian (phút)
Đánh giá
5 Sau 2 tuần bảo quản nước uống ở nhiệt độ thường, màu sắc khơng biến đổi nhiều, xuất hiện mùi chua của sản phẩm hỏng, bề mặt xuất hiện nấm mốc, nấm xem phát triển nhiều.
10 Sau 2 tuần bảo quản nước uống ở nhiệt độ thường, màu sắc khơng biến đổi nhiều,xuất hiện mùi hơi chua, bề mặt xuất hiện một số nấm men, nấm mốc
15 Sau 2 tuần bảo quản nước uống ở nhiệt độ thường, màu sắc, mùi vị trạng thái của sản phẩm hầu như thay đổi khơng đáng kể, bề mặt sản phẩm khơng xuất hiện nấm men, nấm mốc. 20 Sau 2 tuần bảo quản nước uống ở nhiệt độ thường, mùi vị
khơng thay đổi đáng kể, màu hơi nhạt, một số sắc tố bị lắng đọng. Bề mặt sản phẩm khơng xuất hiện nấm men, nấm mốc.
Bảng 3.4: Bảng kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm Stt Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị Tiêu chuẩn cho phép Kết quả Phƣơng pháp thử 1 TSVKHK CFU/ml 102 10 TCVN 4884:2005 2 Colifoms CFU/ml 10 0 TCVN 6848:2007 3 Escherichia coli Vi khuẩn/ml 0 Khơng phát
hiện TCVN 6846:2007 4 Staphylococcus aureus Vi khuẩn/ml 0 Khơng phát hiện TCVN 4830- 1:2005 5 Streptococcus faecalis Vi khuẩn/ml 0 Khơng phát hiện TCVN 6189- 2:1996 6 Pseudomonas aeruginosa Vi khuẩn/ml 0 Khơng phát hiện 3347/2001/QĐ- BYT 7 TSTBNM-NM CFU/ml 10 0 TCVN 8275- 2:2010 8 Clostridium perfingens CFU/ml 0 0 TCVN 4991:2005
Nhận xét và kết luận: Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy, chế độ thanh