Bảng 3.8: Bảng tính chi phí cho sản xuất 1 chai nƣớc uống rong nho ( thể tích: 300ml)
Nguyên liệu Khối lƣợng
(kg)
Số lƣợng (chiếc)
Đơn giá Thành tiền
(VND)
Rong nho tươi 0,35 50.000đ/kg 17.500 Viscozyme 0,0045 lít 1.000.000đ/lít 4.500 Đường 0,05 15.000đ/kg 750 Acid ascobic 0,0005 60.000đ/kg 30 Chai 1 2.000đ/chai 2.000 Nắp 1 200đ/nắp 200 Thành tiền 24.980
Vậy từ bảng số liệu ta thấy chi phí nguyên liệu để sản xuất một chai nước uống rong nho nguyên chất là 24.980 đồng/chai 300ml, chưa tính đến khấu hao máy mĩc, thiết bị, điện, nước, nhân cơng.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. Kết luận
Qua thời gian thực tập ở Phịng thí nghiệm Khoa Cơng nghệ Thực phẩm, bước đầu tơi đã nghiên cứu sử dụng Viscozyme trong sản xuất nước uống từ rong nho (Caulerpa lentillifera) với các thơng số sau:
Cơng nghệ:
Chế độ chần rong: t0= 900C, τ= 30giây.
Chế độ thủy phân với Viscozyme: tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu là 1,5%, nhiệt độ thủy phân ở 500C, thời gian thủy phân là 3giờ.
Tỷ lệ syrup đường phối trộn: 20%.
Tỷ lệ hương lá dứa xanh phối trộn: 0,05%.
Chế độ thanh trùng: t0= 900C (±1), τ= 15phút.
Chỉ tiêu hĩa học của nguyên liệu:
Độ ẩm của rong nho: 90,31%.
Hàm lượng tro trong rong nho: 1,53%.
Hàm lượng lipit trong rong nho: 0,99%.
Hàm lượng protein trong rong nho: 4,18%.
Hàm lượng cacbonhydrat trong rong nho: 2,99%.
2. Đề xuất ý kiến
Do điều kiện thực tập cịn hạn chế về máy mĩc thiết bị và khả năng xử lý, giải quyết các sự cố chưa nhạy bén nên cịn gặp một số khĩ khăn trong quá trình làm thí nghiệm, cụ thể như sau:
Cần nghiên cứu phương pháp khác để tách cặn và làm trong dịch rong nho. Cần nghiên cứu phối trộn dịch rong nho với một số nguyên liệu để giảm giá thành sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, GVC. Đỗ Minh Phụng, GV. ThS Nguyễn Thị Lệ Hà (2001), Cơng nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm, Nhà xuất bản Nơng Nghiệp.
2. Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Xuân Hịa, Nguyễn Xuân Vỵ, Phạm Hữu Trí, Nguyễn Thị Lĩnh, “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố mơi trường đối với sự phát triển của rong nho biển (Caulerpa lentilliera)”, Viện Hải Dương học Nha Trang, Tuyển tập nghiên cứu biển-tập XV:146, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật 2006. 3.Nguyễn Xuân Hịa, Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Thị Lĩnh, Phạm Hữu Trí, “Nghiên
cứu các đặc trưng sinh lý, sinh thái của lồi rong biển (Caulerpa lentillifera J. Ag.) nhập nội cĩ nguồn gốc từ Nhật Bản làm cơ sở cho kỹ thuật nuơi trồng”, Báo cáo đề tài nghiên cứu cơ sở năm 2004, Viện Hải Dương học Nha Trang.
4. Lương Thị Trúc Mai (2012), “Sử dụng Enzyme thương mại Viscozyme cải tiến quy trình chiết Luterin eater từ cánh hoa cúc vạn thọ (Tagetes arectaL.)”, Trường Đại học Nha Trang, GVHD: Hồng Thị Huệ An.
5. Hồng Thị Phượng (2012), “Nghiên cứu sản xuất Carrageenan từ rong sụn Kapphycusalvarezil (Doty) bằng phương pháp sử dụng Viscozyme L”, Trường Đại học Nha Trang, GVHD: Vũ Ngọc Bội.
6. Đặng Trần Tú Trâm, “Kết hợp nuơi rong nho trong aquarium”, Viện Hải Dương học Nha Trang, Tuyển tập nghiên cứu biển - tập XVIII: 133, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật – 2012.
7. Nguyễn Thị Vân (2009), “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát chè xanh – gừng đĩng chai”, Trường Đại học Nha Trang, GVHD: Lê Thị Tưởng.
8. Nguyễn Xuân Vỵ, Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Thị Lĩnh, Phạm Hữu Trí, Nguyễn Xuân Hịa, “Thử nghiệm nuơi trồng rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh 1873) ở điều kiện tự nhiên”, Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cơ sở năm 2005- Phịng Thực vật biển, Viện Hải Dương học Nha Trang.
9. http://camranh.khanhhoa.gov.vn/?ArticleId=035c3847-2750-4e19-b150- af470eff307f. 10.http://www.botanyvn.com/cnt.asp?param=news&newsid=1036. 11.http://avahospital.com/vi/blog/360-dep/item/78-cong-dung-cua-rong-nho-bien. 12. http://rongnho.org/tac-dung-than-duoc-cua-rong-nho/. 13.http://www.baomoi.com/Rong-nho-bien--vi-thuoc-cua-nguoi- Nhat/84/7131242.epi. 14. http://www.isora.vn/recipe. 15. http://nhanonglamgiau.com/forum/threads/15757-Rong-nho-doi-tuong-dang- can-duoc-quan-tam. 16. http://elib.hcmuaf.edu.vn/contents.php?ur=elib&ids=4820. 17. http://www.ncbe.reading.ac.uk/ncbe/materials/enzymes/viscozyme. 18. http://www.ncbe.reading.ac.uk/ncbe/materials/enzymes/viscozyme.html&prev =/search%3Fq%3Dviscozyme%26sa%3DN%26hl%3Dvi%26biw%3D1366%26bih %3D665
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Xác định thành phần hĩa học
1. Xác định hàm lƣợng ẩm trong nguyên liệu bằng phƣơng pháp sấy khơ
Nguyên lý
Dùng nhiệt độ cao làm bay hơi lượng nước trong mẫu. Cân khối lượng trước và sau khi sấy. Từ đĩ tính ra hàm lượng ẩm.
Dụng cụ, vật liệu
Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ (100-1050C ). Cân phân tích chính xác 10-4g.
Bình hút ẩm.
Cốc sấy, đũa thủy tinh.
Tiến hành
Sấy cốc đến khối lượng khơng đổi, cốc rửa sạch cho vào tủ sấy, đặt nhiệt độ 100-1050C , trong khoảng thời gian 30 phút. Sau đĩ làm nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân và cho vào tủ sấy. Làm tương tự như trên đến khi khối lượng sau 2 lần cân liên tiếp ≤ 5.10-4 g.
Sấy mẫu đến khối lượng khơng đổi : cân P(g) mẫu đã cắt nhỏ cho vào cốc và sấy đến khối lượng khơng đổi. Đánh tơi mẫu bằng đũa thủy tinh, dàn đều mẫu trên đáy cốc. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 60-800C trong 2 giờ. Sau đĩ, nâng nhiệt độ lên 100- 1050C, sấy liên tục trong 3 giờ. Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm rồi cân trên cân phân tích, sau đĩ sấy tiếp ở nhiệt độ 100-1050C đến khối lượng khơng đổi như trên.
Tính kết quả
X = (( G1 – G2 )/ (G1 – G)) x 100% Trong đĩ:
G: trọng lượng cốc sấy (g).
G1: trọng lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g). G2: trọng lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g).
2. Xác định hàm lƣợng tro tồn phần
Nguyên lý
Dùng nhiệt độ 550÷6000C để đốt cháy hồn tồn các hợp chất hữu cơ, phần tro trắng cịn lại đem cân chính là hàm lượng tro tồn phần.
Tiến hành
Cốc được rửa sạch cho vào lị nung ở nhiệt độ 550÷6000C đến khối lượng khơng đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích.
Cân P(g) mẫu cho vào cốc nung. Trước khi nung thành tro trắng ta hĩa tro trên bếp điện sau đĩ cho tất cả vào lị nung và nâng đến nhiệt độ 550÷6000C với thời gian nung là 7 giờ.
Sau đĩ lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và tiến hành cân. Sau khi cân xong tiếp tục cho vào lị nung ở nhiệt độ trên với thời gian là 30 phút rồi lấy ra để nguội trong bình hút ẩm rồi tiến hành cân. Nung đến khối lượng khơng đổi thì dừng lại.
Tính kết quả
X = (( G2 – G )/ (G1 – G)) x 100% Trong đĩ:
G: trọng lượng cốc (g).
G1: trọng lượng cốc + mẫu trước khi nung (g). G2: trọng lượng cốc + mẫu sau khi nung (g).
3. Xác định hàm lƣợng Protein trong rong nho
Nguyên tắc
Vơ cơ hĩa mẫu bằng acid sunfuric đậm đặc (H2SO4 đđ) với sự cĩ mặt của chất xúc tác (CuSO4.5H2O và K2SO4). Kiềm hĩa sản phẩm phản ứng.
Sau đĩ đem chưng cất và chuẩn độ lượng amoniac giải phĩng ra. Tính hàm lượng nitơ. Sau đĩ nhân kết quả với hệ số quy ước 6,25 thì tính được hàm lượng protein thơ.
Tiến hành Vơ cơ hĩa mẫu:
Cân khoảng 0,5 đến 2,0g mẫu cho vào ống Keldahl cĩ dung tích phù hợp (thường 250ml).
Thêm một lượng chất xúc tác (CuSO4.5H2O và K2SO4) phù hợp khoảng 0,9 đến 1,2g.
Thêm 25ml H2SO4 đđ đối với gam chất khơ đầu tiên của mẫu và thêm 6-12ml cho mỗi gam chất khơ tiếp theo. Trộn đều , đảm bảo đã làm ướt tồn bộ phần mẫu thử. Đặt bộ ống Kejdahl vào bộ phá mẫu.
Cài đặt nhiệt độ và thời gian cho máy. Tổng thời gian vơ cơ hĩa mẫu từ 3- 4giờ.
Sau khi phá mẫu hồn tất chất lỏng trong bình trong và cĩ màu xanh da trời nhạt. Để nguội. Nếu thấy quá trình vơ cơ hĩa xuất hiện cặn rắn thì cho một ít nước cất vào rồi lắc đều.
Chưng cất ammoniac:
Đem mẫu đi chưng cất. Cài đặt thơng số cho máy (dựa theo catalogue) như sau:
H2O : 2S H3BO3 : 3S NaOH : 5S
Thời gian chưng cất: 5phút.
Nhỏ 3giọt chỉ thijTaShiro vào bình hấp thu và tiến hành chưng cất mẫu. Chuẩn độ:
Chuẩn độ bằng H2SO4 0,1N, ghi nhận điểm cuối khi chuyển màu từ màu xanh dương sang mận chín. Đọc thể tích acid sunfuric tiêu tốn trên buret.
Tính kết quả
Wn = (V1 – V0) * c * 14/m Trong đĩ:
Wn: Hàm lượng nitơ của mẫu (g/kg).
V1: Thể tích dung dịch H2SO40,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử (ml). V0: Thể tích dung dịch H2SO40,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng (ml). c: Nồng độ dung dịch H2SO4 0,1N (mol/l).
14: Khối lượng phân tử gam của nitơ (M = 14 g/ml). m: Khối lượng của mẫu thử (g).
Hàm lượng protein thơ của mẫu thử được tính theo cơng thức: Wp = 6,25*Wn
4. Xác định hàm lƣợng lipit trong rong nho
Nguyên tắc
Dùng hộn hợp dung mơi Choloroform: Methanol với tỷ lệ 2:1 để hịa tan tất cả chất béo trong thực phẩm, tách lớp và chiết qua phễu lọc nhiều lần. Sauk hi làm bay hơi hết dung mơi, cân chất béo cịn lại và tính ra hàm lượng lipit trong 100g thực phẩm.
Tiến hành
Tách lipit từ mẫu:
Cân 1g mẫu đã được bằm nhuyễn và trộn đều, cho vào ống thủy tinh vial cao thể tích 20ml.
Cho thêm 600l nước cất, 5ml Methanol, 10ml Chloroform và 200l BHT.
Ngâm mẫu trong dung mơi khoảng 10 phút. Đồng hĩa mẫu bằng máy trong 1phút.
Đổ vào ống xilanh cĩ lĩt tấm giấy lọc GF/C ở dưới đáy cho dịch mẫu chảy xuống hết hồn tồn.
Cho thêm 5ml Methanol và 10ml Choloform vào vial và đồng hĩa mẫu trong 20giây.
Đổ dung dịch này vào xilanh, cho mẫu được lọc hết hồn tồn.
Sử dụng piton xilanh để ép tống dung dịch cịn lại trong xilanh xuống phễu chiết 100ml.
Cho thêm 7,5ml NaCl 0,9% vào phễu chứa dịch mẫu. Đảo trộn ngược phễu chiết nhiều lần và giữ ẩm ở 50C trong khoảng 4giờ để dịch mẫu phân chia thành 2 lớp.
Chiết rút dung dịch lipit:
Tách lớp dưới (chứa hàm lượng lipit hịa tan trong dung mơi) cho chảy vào phểu chiết thể tích 50ml. Loại bỏ lớp dịch phía trên (chứa phần hĩa hợp gồm các tạp chất được loại như nước, muối, protein…)
Xác định thể tích chiết ở trên (V): X = ¼ V (ml)
Cho thêm 5ml MeOH 50% vào mỗi mẫu trong phễu chiết 100ml, Đảo trộn ngược phểu chiết nhiều lần.
Cho phân chia tách thành 2 lớp và lắng qua đêm ở 50C. Định lượng lipit:
Lớp dưới được rút chảy xuống bình cầu 100ml.
Cơ quay chân khơng làm bay hơi dung mơi trong bình cầu ở 370C đến khi cịn lại thể tích khoảng 1ml.
Hịa tan mẫu lại ngay lập tức bằng một lượng thể tích nhỏ Chloroform (chỉ cho phép tiến xúc rất nhỏ lượng mẫu đã làm khơ với khơng khí).
Chuyển nhượng mẫu qua đình định mức 5ml, tráng rửa bình cầu nhiều lần và định mức bằng Chloroform vừa đủ 5ml.
Sau khi xử lý xong, dung dịch này được mang đi xác định hàm lượng lipit tổng.
Dung dịch này cĩ thể lưu trữ trong tủ đơng -200C. Xác định hàm lượng lipit tổng số:
Lấy chính xác 2m dung dịch mẫu đã xử lý cho vào một ống thủy tinh cĩ nắp 4ml đã được sấy chân khơng và cân với lượng khơng đổi.
Làm khơ bằng khí nitơ.
Cho vào tủ sấy chân khơng đến khối lượng khơng đổi, áp suất khoảng 65- 70psi trong một giờ.
Lipit tổng số (%) tính theo cơng thức
% Xt (g/g) = *100 * * ) ( 1 0 Vm m Vdm m m % Xk (g/g) = *100 * * * ) ( 1 0 Vm T m Vdm m m Trong đĩ:
Xt: Hàm lượng lipit tổng số tính theo trọng lượng tươi của mẫu. Xk: Hàm lượng lipit tổng số tính theo trọng lượng khơ của mẫu. M1: Trọng lượng cân ống vial và mẫu sau sấy (g).
M0: Trọng lượng cân ống vial khối lượng khơng đổi (g). M: Trọng lượng cân mẫu (g).
Vđm: Thể tích định mức sau xử lý (ml). Vm: Thể tích mẫu sau xử lý lấy để sấy (ml). T: Thành phần khơ của mẫu, T= (100-W)/100. W: Độ ẩm của mẫu (%).
5. Xác định hàm lƣợng cacbonhydrat trong rong nho
Hàm lượng cacbonhydrat theo phương pháp AOAC:1998
Phụ lục 2: Kết quả nghiên cứu
Bảng 2.1: kết quả xác định hàm lƣợng ẩm của nguyên liệu rong nho
Mẫu Khối lƣợng
mẫu(g) Khối lƣợng cốc sấy(g) cốc+mẫu sau khi Khối lƣợng sấy(g) % ẩm 1 2 3 3,190 3,210 3,147 35,012 34,992 35,055 35,322 35,295 35,366 90,20 90,59 90,13 Hàm lượng trung bình 90,31
Bảng 2.2: kết quả xác định hàm lƣợng tro tồn phần của nguyên liệu rong nho
Mẫu Khối lƣợng
mẫu(g) Khối lƣợng cốc sấy(g) cốc+mẫu sau khi Khối lƣợng sấy(g) % khống 1 2 3 5,023 4,890 4,935 25,128 25,130 25,291 25,205 25,204 25,367 1.53 1,51 1,54 Hàm lượng trung bình 1,53
Bảng 2.3: Thang điểm cảm quan của rong nho trong quá trình chần Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Bậc đánh giá Điểm chƣa cĩ trọng lƣợng Cơ sở đánh giá
Màu sắc 1 1 5 Quả cầu rong xanh lục, tươi, lĩng lánh, phần thân cĩ màu xanh thẩm
2 4 Quả cầu rong xanh lục nhưng khá tươi, ít lĩng lánh, phần thân cĩ màu xanh thẩm 3 3 Quả cầu rong xanh thẫm nhưng ít tươi,
khơng long lánh, phần thân hơi nhạt màu hoặc xanh đậm
4 2 Quả cầu rong xanh thẩm hoặc nhạt dần, khơng tươi, phần thân cĩ màu hơi nâu 5 1 Quả cầu rong xanh thẩm, đậm hoặc trong
suốt, phần thân cĩ màu nâu nhạt
6 0 Quả cầu và thân rong cĩ màu nâu nhạt, xuất hiện các sắc tố lạ
Mùi 1,2 1 5 Mùi tanh đặc trưng của rong, khơng cĩ mùi lạ
2 4 Mùi tanh nhẹ, dễ chịu của, khơng cĩ mùi lạ
3 3 Mùi tanh nhẹ của rong cĩ lẫn ít mùi lạ 4 2 Mùi tanh nồng của rong, mùi lạ vừa phải 5 1 Mùi tanh nồng của rong, mùi lạ nhiều 6 0 Mùi tanh nồng nặc, mùi lạ nặng Trạng
thái
0,8 1 5 Thân rong dai, mềm khơng bị dứt đoạn, khơng nhũn, khơng bị chảy nhớt, quả cầu rong khơng bị vỡ
2 4 Thân rong dai, mềm khơng bị dứt đoạn, khơng nhũn, ít nhớt, quả cầu rong chưa bị vỡ
3 3 Thân rong ít dai, mềm, rong bị gãy ít, khơng nhũn, ít nhớt, quả cầu chưa bị vỡ 4 2 Thân rong tương đối mềm, nhũn, rong bị
rong bị vỡ
5 1 Thân rong mềm nhũn, rong bị gãy nhiều, nhớt, quả cầu rong vỡ ra khá nhiều
6 0 Thân rong mềm nhũn, rong bị gãy nhiều, rất nhớt, quả cầu rong vỡ ra nhiều
Vị 1 1 5 Vị mặn đặc trưng của rong nho
2 4 Vị đặc trưng của rong nho, cĩ vị lạ nhẹ 3 3 Vị đặc trưng của rong nho, cĩ vị lạ vừa
phải
4 2 Vị đặc trưng của rong nho, vị lạ nặng 5 1 Vị kém đặc trưng của rong nho, vị lạ
tương đối nặng
6 0 Vị kém đặc trưng của rong, vị lạ rất nặng
Bảng 2.4: Thang điểm cảm quan của dịch rong nho sau khi thủy phân bằng Viscozyme
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Bậc đánh giá Điểm chƣa cĩ trọng lƣợng Cơ sở đánh giá Trạng thái 1,2
1 5 Độ nhớt giảm nhiều, phân lớp rõ ràng, sắc tố lắng đọng hồn tồn xuống đáy.
2 4 Độ nhớt giảm khá nhiều, phân lớp khá rõ ràng, sắc tố bị lắng động nhiều nhưng khơng hồn tồn.
3 3 Độ nhớt giảm tương đối nhiều, phân lớp tương đối rõ ràng, sắc tố lơ lửng ít đồng đều, lắng động khá nhiều
4 2 Độ nhớt giảm nhẹ, phân lớp ít rõ ràng, sắc tố lơ lửng phân bố tương đối đồng đều, lắng động tương đối ít
ràng, sắc tố phân bố khá đồng đều, lắng động ít.
6 0 Độ nhớt cao, sắc tố phân bố đồng đều gần giống với trạng thái ban đầu của dịch rong nho.
Màu sắc 1,0 1 5 Màu xanh đặc trưng của rong nho. 2 4 Màu xanh ít đặc trưng của ronh nho. 3 3 Màu xanh đậm hoặc nhạc, kém đặc trưng
của rong nho, dịch rong xuất hiện màu xanh lá úa.
4 2 Màu xanh quá đậm hoặc quá nhạt, dịch rong xuất hiện màu xanh lá úa khá nhiều 5 1 Dường như khơng nhận thấy màu xanh
của rong nho
6 0 Màu sắc biến đổi lạ
Mùi 1,0 1 5 Mùi tanh đặc trưng của rong nho, khơng cĩ mùi lạ.
2 4 Mùi tanh khá đặc trưng của rong nho, khơng cĩ mùi lạ.
3 3 Mùi tanh ít đặc trưng của rong nho, cĩ