2.5.2.1. Xác định chế độ chần rong [1]
Cơ sở bố trí thí nghiệm: Việc bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời
gian chần thích hợp với mục đích làm giảm mùi tanh của rong, vơ hoạt một số enzyme nội tại, đồng thời tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt rong mà khơng làm ảnh hưởng đến trạng thái và màu sắc của rong.
a. Xác định nhiệt độ chần rong
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần rong
Qua nghiên cứu một số tài liệu cho thấy, phương thức chần rong nho trong nước nĩng với nhiệt độ chần 85÷1000C sẽ cho rong cĩ trạng thái cảm quan tốt. Do vậy tơi tiến hành khảo sát nhiệt độ chần rong từ 85÷1000C với thời gian chần cố định là 15giây.
95 90
Đánh giá cảm quan Chần với thời gian đã
chọn, nhiệt độ chần thay đổi (oC) 100 Chọn nhiệt độ chần thích hợp 85
b. Xác định thời gian chần rong
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần rong
Qua nghiên cứu một số tài liệu cho thấy, thời gian chần rong của ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của rong. Với thời gian chần thích hợp từ 15÷60giây sẽ khơng làm cho rong bị hư hỏng nhiều và thất thốt dịch rong. Do đĩ tơi tiến hành khảo sát thời gian chần thay đổi từ 15÷60giây với nhiệt độ thích hợp.
2.5.2.2. Xác định cơng thức bổ sung Viscozyme thủy phân dịch rong nho
Cơ sở bố trí thí nghiệm: Việc bố trí thí nghiệm xác định cơng thức bổ sung
Viscozyme trong quá trình thủy phân dịch rong nho để đưa ra các thơng số thích hợp về tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian để thu được dịch rong sau thủy phân là tốt nhất. 45 30 Đánh giá cảm quan Chần với nhiệt độ đã xác định, thời gian chần thay đổi (giây)
60
Chọn thời gian chần thích hợp 15
a. Xác định tỷ lệ Viscozyme: nguyên liệu
Rong nho tươi đã qua xử lý, chần, xay và lọc sơ bộ để lấy dịch rong. Sau đĩ tiến hành khảo sát tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu bằng cách cố định các thơng số: nhiệt độ: 500C; thời gian: 1giờ và thay đổi tỉ lệ Viscozyme:nguyên liệu như sau: 0,5; 1,0; 1,5; 2,0%(v/v) ở các mẫu. Sau khi thủy phân xong, tiến hành đánh giá cảm quan kết hợp với đo độ nhớt của các mẫu. Từ đĩ chọn tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu thích hợp phục vụ cho quá trình sản xuất.
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu
Xay
Bổ sung Viscozyme
Đánh giá dịch rong nho Lọc
0,5 1,0 1,5 2,0
Chọn tỉ lệ thích hợp Rong nho tươi
Tỉ lệ Viscozyme:nguyên liệu (%) Đo độ nhớt Đo độ nhớt dịch rong nho Đánh giá cảm quan Chần với chế độ thích hợp
b. Xác định nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme
Cách tiến hành tương tự như trên, sau khi cĩ được thơng số thích hợp là tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu. Ta tiến hành cố định thời gian: 1giờ, thay đổi các giá trị nhiệt độ: 45, 50, 55, 600C ở các mẫu. Sau khi thủy phân xong, tiến hành đánh giá cảm quan kết hợp với đo độ nhớt của các mẫu. Từ đĩ chọn nhiệt độ thủy phân thích hợp phục vụ cho quá trình nghiên cứu sau.
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme
Xay
Bổ sung Viscozyme
Đánh giá dịch rong nho
Đo độ nhớt dịch rong nho Lọc 50 45 Chọn nhiệt độ thích hợp Thay đổi thơng số
nhiệt độ (0C)
Đo độ nhớt
Rong nho tươi
55 60
Đánh giá cảm quan Chần với chế độ
c. Xác định thời gian thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme
Cách tiến hành tương tự như trên, sau khi cĩ được các thơng số đã xác định là tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu, nhiệt độ. Ta thay đổi các giá trị thời gian: 1, 2, 3, 4giờ ở các mẫu. Sau khi thủy phân xong, tiến hành đánh giá cảm quan kết hợp với đo độ nhớt của các mẫu. Từ đĩ chọn thời gian thủy phân thích hợp phục vụ cho quá trình nghiên cứu sau.
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme
Xay Bổ sung Viscozyme Đánh giá cảm quan Đo độ nhớt dịch rong nho Lọc 2 3 4 Chọn thời gian thích hợp Thay đổi thơng số
thời gian (giờ)
Đánh giá dịch rong nho 1
Rong nho tươi Chần với chế độ
thích hợp
2.5.2.3. Xác định tỷ lệ phối trộn syrup đƣờng/dịch rong nho
Cơ sở bố trí thí nghiệm: Việc bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup đường
thích hợp để tạo vị, giảm vị mặn của rong. Trong thành phần syrup đường cĩ bổ sung acid ascorbic cĩ tác dụng tạo vị, đồng thời ức chế một phần nấm mốc, nấm men, chống hồi đường cho sản phẩm, giữ màu sắc và chống oxy hĩa.
Qua nghiên cứu tài liệu kết hợp với việc bố trí thí nghiệm thăm dị cho thấy: khi pha syrup đường theo cơng thức 100g đường/45ml nước, 1g acid ascobic, sau đĩ đem lọc và tiến hành phối trộn theo tỷ lệ 14%(v/v) kết quả cho thấy sản phẩm cĩ vị chua dịu, ngọt ít, mặn nhiều; với tỷ lệ 22%(v.v) kết quả cho thấy sản phẩm cĩ vị ngọt gắt, chua nhiều. Do đĩ tơi tiến hành khảo sát tỷ lệ dịch đường phối trộn thay đổi từ 16, 18, 20, 22%(v/v). Sau đĩ tiến hành đánh giá cảm quan chọn ra tỷ lệ syrup đường/dịch rong nho tối ưu.
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup đƣờng/dịch rong nho
Chần với chế độ thích hợp
Tỉ lệ syrup đường/dịch ép rong nho (%)
Chọn tỉ lệ syrup đường/ dịch rong nho thích hợp 20 22 18 16 Đánh giá cảm quan Rong nho tươi
Cơng thức bổ sung Viscozyme thích hợp
2.5.2.4. Xác định hàm lƣợng hƣơng lá dứa xanh bổ sung
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hƣơng lá dứa/dịch rong nho
Cơ sở bố trí thí nghiệm: Việc bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng hương
lá dứa bổ sung thích hợp để tạo ra hương thơm cho sản phẩm, làm giảm bớt mùi tanh của rong nho, tạo màu cho sản phẩm.
Qua bố trí thí nghiệm thăm dị cho thấy hàm lượng hương lá dứa bổ sung 0,03% kết quả là dịch rong vẫn cĩ mùi tanh nồng của rong, màu nhạt, khơng đặc trưng cho màu của rong. Với hàm lượng 0,07% kết quả là dịch rong cĩ mùi hương
Tỉ lệ hương lá dứa xanh/dịch rong nho (%)
Chọn tỷ lệ hương lá dứa xanh/dịch rong nho thích hợp
0,05 0,06 0,04 Đánh giá cảm quan Chần với chế độ thích hợp 0,07 Cơng thức bổ sung Viscozyme thích hợp Rong nho tươi
Tỷ lệ syrup đường/dịch rong nho thích hợp
lá dứa hơi nồng, mất mùi tanh của rong nho, màu xanh lá dứa trội, khơng đặc trưng màu xanh của rong nho.
2.5.2.5. Xác định chế độ thanh trùng [7]
Thực phẩm là mơi trường dinh dưỡng tốt nhất cho sự phát triển của vi sinh vật. Các loại vi sinh vật phát triển mạnh trong các mơi trường cĩ độ acid hay pH khác nhau.
Căn cứ vào chỉ số acid người ta chia đồ hộp làm 3 nhĩm:
Nhĩm khơng chua cĩ pH > 6.
Nhĩm ít chua cĩ pH = 4,5÷5.
Nhĩm chua cĩ pH < 4,5.
Đối với nước nước uống rong nho chứa acid, cĩ pH = 4,18 < 4,5. Vì vậy nước uống rong nho thuộc loại đồ hộp cĩ độ acid cao nên chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ t0 ≤ 1000C. Tiến hành thanh trùng trên bếp ga kết hợp với nhiệt kế để kiểm sốt nhiệt độ. Tiến hành khảo sát nhiệt độ thanh trùng ở các nhiệt độ 850C, 900C, 950C và 1000C, đồng thời cố định thời gian giữ nhiệt thanh trùng là 15phút.
Bảng 2.2: Nhiệt độ thanh trùng sản phẩm
Mẫu 1 2 3 4
Nhiệt độ thanh trùng (0C) 85 (±1) 90 (±1) 95 (±1) 100 (±1)
Sau thời gian bảo quản 2 tuần, sau đĩ tiến hành đánh giá sơ bộ về giá trị cảm quan: trạng thái, màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Từ đĩ chọn ra giá trị nhiệt độ thanh trùng tối ưu cho sản phẩm và cố định giá trị nhiệt độ thanh trùng để tiến hành xác định thời gian giữ nhiệt khi thanh trùng sản phẩm.
Bảng 2.3: Thời gian giữ nhiệt thanh trùng sản phẩm
Mẫu 1 2 3 4
Thời gian giữ nhiệt thanh trùng (phút)
5 10 15 20
Qua thời gian bảo quản 2 tuần, tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm kết hợp kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật. Từ đĩ chọn thời gian thanh trùng tối ưu cho sản phẩm.
2.5.2.6. Phƣơng pháp xử lý số liệu
Bố trí thí nghiệm theo phương pháp cổ điển, bằng cách thay đổi thơng số của một yếu tố nào đĩ và cố định các thơng số cịn lại để từ đĩ chọn ra giá trị thích hợp của yếu tố cần khảo sát. Các thí nghiệm được tiến hành 3 lần, lấy kết quả trung bình giữa các thí nghiệm. Sử dụng phần mềm Microsoff office Excel 2007, SPSS 16.0 để xử lý số liệu và vẽ đồ thị.
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu rong nho
Bảng 3.1: Kết quả xác định thành phần hĩa học của nguyên liệu rong nho
STT Hàm lƣợng (%) Độ ẩm 90,31 Khống 1,53 Lipit thơ 0,99 Protein thơ 4,18 Cacbonhydrat 2,99 Nhận xét:
Hàm lượng khống trung bình trong nguyên liệu rong nho là 1,53% với thành phần chủ yếu là Iod, Mn, Zn, Ca, K…là những khống chất cần thiết, khơng thể thiếu cho sự phát triển của cơ thể con người.
Hàm lượng protein trong nguyên liệu rong nho là 4,18%, hàm lượng protein tương đối cao hơn nhiều so với nhiều loại rau, củ, quả khác, gĩp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng nước uống từ rong nho.
Hàm lượng lipit trong nguyên liệu rong nho là 0,99%, hàm lượng lipit khá thấp so với các thành phần cịn lại, tuy nhiên trong hàm lượng lipit của rong nho cịn chứa các axit béo khơng no quan trọng như: Linoleic, a-linolenic, Arachidonic, Eicosapentaenoic, Docosahexaenoic. Trong đĩ cĩ axit Docosahexaenoic (DHA) thuộc nhĩm axits béo no khơng cần thiết, cơ thể khơng tự tổng hợp được mà phải được cung cấp từ khẩu phần ăn.
Ngồi ra, rong nho chứa 2.99% hàm lượng các cacbonhydrat, trong đĩ thành phần chủ yếu là chất sơ, giúp tiêu hĩa tốt các thực phẩm dinh dưỡng khác. Vì vậy, rong nho là một nguyên liệu phù hợp để sản xuất nước uống và cĩ thể thương mại hĩa sản phẩm nước uống từ rong nho.
3.2. Kết quả nghiên cứu các cơng đoạn 3.2.1. Xác định nhiệt độ chần rong 3.2.1. Xác định nhiệt độ chần rong
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm mục 2.5.2.1_Xác định nhiệt độ chần rong thu được kết quả sau:
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo nhiệt độ chần rong
Ghi chú: Những điểm cảm quan cĩ các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác
nhau cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Nhận xét và kết luận: Dựa vào số liệu bảng 2.6 (phụ lục 2) và hình 3.1 cho
thấy, cùng một thời gian chần 15giây, với nhiệt độ chần ở 900C cho điểm cảm quan cao nhất (16,8điểm) và cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê so với các nhiệt độ chần cịn lại (850C, 950C và 1000C). Vì khi chần rong ở nhiệt độ 850C rong cĩ màu xanh thẩm, ít tươi, mùi tanh cịn nồng, rong khơng bị mềm nhũn. Nhưng khi chần ở nhiệt độ 900C rong khơng bị mềm nhũn, màu tanh giảm, màu sắc tươi, long lánh. Khi tăng nhiệt độ lên 950C và 1000C rong cĩ màu xanh nhạt, hạt cầu rong bị gãy và tiết nhớt. Vì vậy, tơi chọn nhiệt độ chần rong ở 900C là phù hợp và cố định cho các nghiên cứu tiếp theo.
3.2.2. Xác định thời gian chần rong
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm mục 2.5.2.1_Xác định thời gian chần rong thu được kết quả sau:
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo thời gian chần
Ghi chú: Những điểm cảm quan cĩ các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác
nhau cĩ nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. Những điểm cảm quan cĩ các chữ cái giống nhau, biểu thị sự khác nhau khơng cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Nhận xét và kết luận: Dựa vào số liệu bảng 2.7 (phụ lục 2) và hình 3.2 cho
thấy: Khi rong chần ở 900C trong thời gian 30giây cho điểm cảm quan cao nhất (16,6điểm) và cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê so với các thời gian chần cịn lại (15giây, 45giây và 60giây). Vì khi chần ở 900C/30giây rong khơng bị gãy, màu sáng tươi, mùi tanh giảm, vị mặn đặc trưng. Tuy nhiên rong chần ở 900C/15giây thì rong cịn vị mặn chát, màu sắc khơng đẹp, chưa khử được mùi tanh của rong. Khi chần ở nhiệt độ 900C với thời gian là 45giây, 60giây làm cho rong bị nhạt màu, trạng thái mềm, tiết nhớt. Vì vậy, tơi chọn chế độ chần rong ở 900C/30giây là phù hợp và cố định cho các nghiên cứu tiếp theo.
3.2.3. Xác định tỷ lệ Viscozyme : nguyên liệu
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm mục 2.5.2.2_Xác định tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu thu được kết quả sau:
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu đến độ nhớt dịch rong nho
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu đến điểm cảm quan
Ghi chú: Các giá trị độ nhớt và những điểm cảm quan cĩ các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác nhau cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. Các giá trị độ nhớt và những điểm cảm quan cĩ các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác nhau khơng cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Nhận xét và kết luận: Dựa vào số liệu bảng 2.8 và bảng 2.9 (phụ lục 2) và
hình 3.3, hình 3.4 cho thấy:
Về độ nhớt của dịch rong nho: Tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu cĩ ảnh hưởng đến độ nhớt của dịch rong nho. Khi tăng tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu lần lượt từ 0,5%, 1%, 1,5% đến 2% thì dịch rong cĩ độ nhớt giảm dần (lần lượt là 8,9mPa.s, 7,9mPa.s, 7,0mPa.s và 6,3mPa.s) và giữa các giá trị độ nhớt đo được ở các tỷ lệ khác nhau cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê. Khi tăng tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu từ 0,5% đến 1% và từ 1% đến 1,5% thì độ nhớt giảm khá đều (gần 1mPa.s), tuy nhiên khi tăng tỷ lệ từ 1,5% đến 2% thì độ nhớt giảm ít so với với tỷ lệ trên (0,7mPa.s).
Về cảm quan dịch rong nho: Kết quả đánh giá cảm quan hình 3.5 cho thấy, khi tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu: 1,5% cho dịch rong cĩ điểm cảm quan cao nhất (15,3điểm) và cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê so với các tỷ lệ cịn lại (0,5%, 1% và 2%). Vì khi tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu: 1,5% thì dịch rong phân lớp tương đối rõ, phần cặn lắng đọng xuống đáy, màu sắc và mùi vị chưa bị biến đổi xấu. Tuy nhiên khi tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu ở 0,5% và 1% thì dịch rong cĩ trạng thái phân lớp khơng rõ ràng, sắc tố phân bố khá đồng đều, mùi vị khơng thay đổi nhiều. Khi tăng tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu: 2% làm cho dịch rong nho cĩ màu hơi vàng úa, phân lớp tương đối rõ, dịch cặn lắng xuống đáy. Vì vậy, tơi tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu: 1,5% là phù hợp và cố định cho các nghiên cứu tiếp theo.
3.2.4. Xác định nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm mục 2.5.2.2_Xác định nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme thu được kết quả sau:
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme đến độ nhớt dịch rong nho
Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme đến điểm cảm quan
Ghi chú: Các giá trị độ nhớt và những điểm cảm quan cĩ các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác nhau cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. Các giá trị độ nhớt và những điểm cảm quan cĩ các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác nhau khơng cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Nhận xét và kết luận: Dựa vào số liệu bảng 2.10 và bảng 2.11 (phụ lục 2)
và hình 3.5, hình 3.6 cho thấy:
Về độ nhớt của dịch rong nho: Nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme cĩ ảnh hưởng tới độ nhớt của dịch rong nho. Khi nhiệt độ thủy phân ở 450C cĩ giá trị độ nhớt thu được: 8,7mPa.s và cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê sơ với các nhiệt độ cịn lại (500C, 550C và 600C). Tuy nhiên khi nhiệt độ