Rong nho được sử dụng là rong nho tươi, đã qua chọn lọc và xử lý tại cơ sở chế biến. Rong nho tươi sau khi lấy về nếu dùng khơng hết cĩ thể bảo quản được từ 7-10ngày bằng cách giữ ẩm trong điều kiện thường dưới 300C. Chọn lọc và loại bỏ những sợi rong hư hỏng, bị dập nát.
3.3.2.2. Chần
Mục đích: làm bay bớt mùi tanh của rong, giảm vị mặn của rong trong nước chần. Ngồi ra chần cịn các tác dụng làm sạch và tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt sợi rong.
Thực hiện: nhúng vào nước nĩng ở nhiệt độ 900C với thời gian là 30giây.
3.3.2.3. Xay
Sau khi chần xong để ráo nước đem tiến hành xay. Mục đích đi phá vỡ cấu trúc của cầu rong và lấy phần dịch trong nho để sản xuất nước uống.
Thực hiện: cho rong nho vào máy xay sinh tố để xay nhuyễn.
3.3.2.4. Lọc 1
Dùng vải lọc để lọc thu lấy dịch rong và loại bỏ bã rong.
3.3.2.5. Bổ sung Viscozyme
Dịch rong sau khi lọc đem đi thủy phân bằng Viscozyme với các thơng số sau: tỷ lệ Viscozyme/dịch rong nho: 1,5%, nhiệt độ thủy phân: 500C, thời gian thủy phân: 3giờ với pH của dịch rong là 5,4.
3.3.2.6. Lọc 2
Dịch rong sau khi thủy phân bằng Viscozyme thì phần dịch cặn sẽ lắng lọng xuống đáy, do đĩ lọc để loại dịch cặn, sử dụng bơng thấm nước để lọc.
3.3.2.7. Phối trộn
Nước rong nho sau khi lọc ta tiến hành phối trộn với syrup đường và hương lá dứa xanh theo thứ tự là 20% và 0,05% so với hỗn hợp dịch sau khi lọc. Sau đĩ cần khuấy đảo để hịa tan các thành phần với nhau.
3.3.2.8. Gia nhiệt, rĩt chai, bài khí, ghép nắp
Nước rong nho sau khi phối trộn đem đi gia nhiệt trên bếp gas với nhiệt độ 75-800C, chai đã được thanh trùng trước và rĩt vào chai để bài khí 2-3phút để bài khí ở đỉnh chai ra ngồi tránh các tác động xấu đối với sản phẩm và làm vỡ chai trong quá trình thanh trùng.
3.3.2.9. Thanh trùng, làm nguội
Tiến hành thanh trùng trong nồi inox trên bếp ga, sử dụng nhiệt kế để kiểm sốt và theo dõi nhiệt độ trong suốt quá trình thanh trùng. Chế độ thanh trùng của sản phẩm theo cơng thức:
10 – 15 – 10 900C
Sau khi thanh trùng xong đem đi làm nguội dưới vịi nước chảy đến nhiệt độ 400C thì dừng lại, dùng khăn sạch lau khơ và bảo quản ở nhiệt độ thường sau 2 tuần thì dán nhãn.
3.4. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm
Hình 3.11: Hình ảnh sản phẩm 3.4.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm
Bảng 3.5: Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm nƣớc uống rong nho Chỉ tiêu
chất lƣợng
Điểm các kiểm nghiệm viên Tổng
số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm cĩ trọng lƣợng 1 2 3 4 5 Màu 4 4 4 4 5 21 4,2 1,1 4,6 Mùi 5 4 4 5 4 22 4,4 0,9 4,0
Vị 4 5 5 4 4 22 4,4 0,8 3,5 Trạng thái 4 4 4 5 4 21 4,2 1,2 5,0
Tổng cộng 17.1
Nhận xét: Sản phẩm nước uống rong nho cĩ màu xanh, mùi thơm nhẹ của lá
dứa xen lẫn ít mùi tanh đặc trưng của rong, vị chua ngọt hài hịa, cĩ chút vị mặn của biển, hậu vị ngọt. Trạng thái đục, đồng nhất, cĩ một ít cặn ở đáy chai. Dựa theo điểm phân cấp chất lượng theo TCVN 3215-79 thì sản phẩm cĩ tổng điểm cĩ trọng lượng là 17,1 được xếp loại khá.
3.4.2. Chỉ tiêu hĩa lý của sản phẩm
Bảng 3.6: Bảng chỉ tiêu hĩa lý của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Hàm lƣợng
Khối lượng tịnh 300ml pH ( đo bằng máy đo pH) 4,18 Hàm lượng chất khơ ( đo bằng Bx kế) 200Bx Độ đục ( đo bằng máy đo độ đục) 223NTU
3.4.3. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm
Bảng 3.7: Bảng kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm
Stt Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị Tiêu chuẩn cho phép Kết quả Phƣơng pháp thử 1 TSVKHK CFU/ml 102 10 TCVN 4884:2005 2 Colifoms CFU/ml 10 0 TCVN 6848:2007 3 Escherichia coli Vi khuẩn/ml 0 Khơng phát
hiện TCVN 6846:2007 4 Staphylococcus aureus Vi khuẩn/ml 0 Khơng phát hiện TCVN 4830- 1:2005 5 Streptococcus faecalis Vi khuẩn/ml 0 Khơng phát hiện TCVN 6189- 2:1996 6 Pseudomonas aeruginosa Vi khuẩn/ml 0 Khơng phát hiện 3347/2001/QĐ -BYT 7 TSTBNM-NM CFU/ml 10 0 TCVN 8275- 2:2010 8 Clostridium perfingens CFU/ml 0 0 TCVN 4991:2005
Ghi chú:
CFU: khuẩn lạc.
TSVSVHK: tổng số vi sinh vật hiếu khí.
TSBTNM-M: tổng số bào tử nấm mốc-men.
3.4.5. Sơ bộ giá thành sản phẩm
Bảng 3.8: Bảng tính chi phí cho sản xuất 1 chai nƣớc uống rong nho ( thể tích: 300ml)
Nguyên liệu Khối lƣợng
(kg)
Số lƣợng (chiếc)
Đơn giá Thành tiền
(VND)
Rong nho tươi 0,35 50.000đ/kg 17.500 Viscozyme 0,0045 lít 1.000.000đ/lít 4.500 Đường 0,05 15.000đ/kg 750 Acid ascobic 0,0005 60.000đ/kg 30 Chai 1 2.000đ/chai 2.000 Nắp 1 200đ/nắp 200 Thành tiền 24.980
Vậy từ bảng số liệu ta thấy chi phí nguyên liệu để sản xuất một chai nước uống rong nho nguyên chất là 24.980 đồng/chai 300ml, chưa tính đến khấu hao máy mĩc, thiết bị, điện, nước, nhân cơng.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. Kết luận
Qua thời gian thực tập ở Phịng thí nghiệm Khoa Cơng nghệ Thực phẩm, bước đầu tơi đã nghiên cứu sử dụng Viscozyme trong sản xuất nước uống từ rong nho (Caulerpa lentillifera) với các thơng số sau:
Cơng nghệ:
Chế độ chần rong: t0= 900C, τ= 30giây.
Chế độ thủy phân với Viscozyme: tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu là 1,5%, nhiệt độ thủy phân ở 500C, thời gian thủy phân là 3giờ.
Tỷ lệ syrup đường phối trộn: 20%.
Tỷ lệ hương lá dứa xanh phối trộn: 0,05%.
Chế độ thanh trùng: t0= 900C (±1), τ= 15phút.
Chỉ tiêu hĩa học của nguyên liệu:
Độ ẩm của rong nho: 90,31%.
Hàm lượng tro trong rong nho: 1,53%.
Hàm lượng lipit trong rong nho: 0,99%.
Hàm lượng protein trong rong nho: 4,18%.
Hàm lượng cacbonhydrat trong rong nho: 2,99%.
2. Đề xuất ý kiến
Do điều kiện thực tập cịn hạn chế về máy mĩc thiết bị và khả năng xử lý, giải quyết các sự cố chưa nhạy bén nên cịn gặp một số khĩ khăn trong quá trình làm thí nghiệm, cụ thể như sau:
Cần nghiên cứu phương pháp khác để tách cặn và làm trong dịch rong nho. Cần nghiên cứu phối trộn dịch rong nho với một số nguyên liệu để giảm giá thành sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, GVC. Đỗ Minh Phụng, GV. ThS Nguyễn Thị Lệ Hà (2001), Cơng nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm, Nhà xuất bản Nơng Nghiệp.
2. Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Xuân Hịa, Nguyễn Xuân Vỵ, Phạm Hữu Trí, Nguyễn Thị Lĩnh, “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố mơi trường đối với sự phát triển của rong nho biển (Caulerpa lentilliera)”, Viện Hải Dương học Nha Trang, Tuyển tập nghiên cứu biển-tập XV:146, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật 2006. 3.Nguyễn Xuân Hịa, Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Thị Lĩnh, Phạm Hữu Trí, “Nghiên
cứu các đặc trưng sinh lý, sinh thái của lồi rong biển (Caulerpa lentillifera J. Ag.) nhập nội cĩ nguồn gốc từ Nhật Bản làm cơ sở cho kỹ thuật nuơi trồng”, Báo cáo đề tài nghiên cứu cơ sở năm 2004, Viện Hải Dương học Nha Trang.
4. Lương Thị Trúc Mai (2012), “Sử dụng Enzyme thương mại Viscozyme cải tiến quy trình chiết Luterin eater từ cánh hoa cúc vạn thọ (Tagetes arectaL.)”, Trường Đại học Nha Trang, GVHD: Hồng Thị Huệ An.
5. Hồng Thị Phượng (2012), “Nghiên cứu sản xuất Carrageenan từ rong sụn Kapphycusalvarezil (Doty) bằng phương pháp sử dụng Viscozyme L”, Trường Đại học Nha Trang, GVHD: Vũ Ngọc Bội.
6. Đặng Trần Tú Trâm, “Kết hợp nuơi rong nho trong aquarium”, Viện Hải Dương học Nha Trang, Tuyển tập nghiên cứu biển - tập XVIII: 133, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật – 2012.
7. Nguyễn Thị Vân (2009), “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát chè xanh – gừng đĩng chai”, Trường Đại học Nha Trang, GVHD: Lê Thị Tưởng.
8. Nguyễn Xuân Vỵ, Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Thị Lĩnh, Phạm Hữu Trí, Nguyễn Xuân Hịa, “Thử nghiệm nuơi trồng rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh 1873) ở điều kiện tự nhiên”, Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cơ sở năm 2005- Phịng Thực vật biển, Viện Hải Dương học Nha Trang.
9. http://camranh.khanhhoa.gov.vn/?ArticleId=035c3847-2750-4e19-b150- af470eff307f. 10.http://www.botanyvn.com/cnt.asp?param=news&newsid=1036. 11.http://avahospital.com/vi/blog/360-dep/item/78-cong-dung-cua-rong-nho-bien. 12. http://rongnho.org/tac-dung-than-duoc-cua-rong-nho/. 13.http://www.baomoi.com/Rong-nho-bien--vi-thuoc-cua-nguoi- Nhat/84/7131242.epi. 14. http://www.isora.vn/recipe. 15. http://nhanonglamgiau.com/forum/threads/15757-Rong-nho-doi-tuong-dang- can-duoc-quan-tam. 16. http://elib.hcmuaf.edu.vn/contents.php?ur=elib&ids=4820. 17. http://www.ncbe.reading.ac.uk/ncbe/materials/enzymes/viscozyme. 18. http://www.ncbe.reading.ac.uk/ncbe/materials/enzymes/viscozyme.html&prev =/search%3Fq%3Dviscozyme%26sa%3DN%26hl%3Dvi%26biw%3D1366%26bih %3D665
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Xác định thành phần hĩa học
1. Xác định hàm lƣợng ẩm trong nguyên liệu bằng phƣơng pháp sấy khơ
Nguyên lý
Dùng nhiệt độ cao làm bay hơi lượng nước trong mẫu. Cân khối lượng trước và sau khi sấy. Từ đĩ tính ra hàm lượng ẩm.
Dụng cụ, vật liệu
Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ (100-1050C ). Cân phân tích chính xác 10-4g.
Bình hút ẩm.
Cốc sấy, đũa thủy tinh.
Tiến hành
Sấy cốc đến khối lượng khơng đổi, cốc rửa sạch cho vào tủ sấy, đặt nhiệt độ 100-1050C , trong khoảng thời gian 30 phút. Sau đĩ làm nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân và cho vào tủ sấy. Làm tương tự như trên đến khi khối lượng sau 2 lần cân liên tiếp ≤ 5.10-4 g.
Sấy mẫu đến khối lượng khơng đổi : cân P(g) mẫu đã cắt nhỏ cho vào cốc và sấy đến khối lượng khơng đổi. Đánh tơi mẫu bằng đũa thủy tinh, dàn đều mẫu trên đáy cốc. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 60-800C trong 2 giờ. Sau đĩ, nâng nhiệt độ lên 100- 1050C, sấy liên tục trong 3 giờ. Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm rồi cân trên cân phân tích, sau đĩ sấy tiếp ở nhiệt độ 100-1050C đến khối lượng khơng đổi như trên.
Tính kết quả
X = (( G1 – G2 )/ (G1 – G)) x 100% Trong đĩ:
G: trọng lượng cốc sấy (g).
G1: trọng lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g). G2: trọng lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g).
2. Xác định hàm lƣợng tro tồn phần
Nguyên lý
Dùng nhiệt độ 550÷6000C để đốt cháy hồn tồn các hợp chất hữu cơ, phần tro trắng cịn lại đem cân chính là hàm lượng tro tồn phần.
Tiến hành
Cốc được rửa sạch cho vào lị nung ở nhiệt độ 550÷6000C đến khối lượng khơng đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích.
Cân P(g) mẫu cho vào cốc nung. Trước khi nung thành tro trắng ta hĩa tro trên bếp điện sau đĩ cho tất cả vào lị nung và nâng đến nhiệt độ 550÷6000C với thời gian nung là 7 giờ.
Sau đĩ lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và tiến hành cân. Sau khi cân xong tiếp tục cho vào lị nung ở nhiệt độ trên với thời gian là 30 phút rồi lấy ra để nguội trong bình hút ẩm rồi tiến hành cân. Nung đến khối lượng khơng đổi thì dừng lại.
Tính kết quả
X = (( G2 – G )/ (G1 – G)) x 100% Trong đĩ:
G: trọng lượng cốc (g).
G1: trọng lượng cốc + mẫu trước khi nung (g). G2: trọng lượng cốc + mẫu sau khi nung (g).
3. Xác định hàm lƣợng Protein trong rong nho
Nguyên tắc
Vơ cơ hĩa mẫu bằng acid sunfuric đậm đặc (H2SO4 đđ) với sự cĩ mặt của chất xúc tác (CuSO4.5H2O và K2SO4). Kiềm hĩa sản phẩm phản ứng.
Sau đĩ đem chưng cất và chuẩn độ lượng amoniac giải phĩng ra. Tính hàm lượng nitơ. Sau đĩ nhân kết quả với hệ số quy ước 6,25 thì tính được hàm lượng protein thơ.
Tiến hành Vơ cơ hĩa mẫu:
Cân khoảng 0,5 đến 2,0g mẫu cho vào ống Keldahl cĩ dung tích phù hợp (thường 250ml).
Thêm một lượng chất xúc tác (CuSO4.5H2O và K2SO4) phù hợp khoảng 0,9 đến 1,2g.
Thêm 25ml H2SO4 đđ đối với gam chất khơ đầu tiên của mẫu và thêm 6-12ml cho mỗi gam chất khơ tiếp theo. Trộn đều , đảm bảo đã làm ướt tồn bộ phần mẫu thử. Đặt bộ ống Kejdahl vào bộ phá mẫu.
Cài đặt nhiệt độ và thời gian cho máy. Tổng thời gian vơ cơ hĩa mẫu từ 3- 4giờ.
Sau khi phá mẫu hồn tất chất lỏng trong bình trong và cĩ màu xanh da trời nhạt. Để nguội. Nếu thấy quá trình vơ cơ hĩa xuất hiện cặn rắn thì cho một ít nước cất vào rồi lắc đều.
Chưng cất ammoniac:
Đem mẫu đi chưng cất. Cài đặt thơng số cho máy (dựa theo catalogue) như sau:
H2O : 2S H3BO3 : 3S NaOH : 5S
Thời gian chưng cất: 5phút.
Nhỏ 3giọt chỉ thijTaShiro vào bình hấp thu và tiến hành chưng cất mẫu. Chuẩn độ:
Chuẩn độ bằng H2SO4 0,1N, ghi nhận điểm cuối khi chuyển màu từ màu xanh dương sang mận chín. Đọc thể tích acid sunfuric tiêu tốn trên buret.
Tính kết quả
Wn = (V1 – V0) * c * 14/m Trong đĩ:
Wn: Hàm lượng nitơ của mẫu (g/kg).
V1: Thể tích dung dịch H2SO40,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử (ml). V0: Thể tích dung dịch H2SO40,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng (ml). c: Nồng độ dung dịch H2SO4 0,1N (mol/l).
14: Khối lượng phân tử gam của nitơ (M = 14 g/ml). m: Khối lượng của mẫu thử (g).
Hàm lượng protein thơ của mẫu thử được tính theo cơng thức: Wp = 6,25*Wn
4. Xác định hàm lƣợng lipit trong rong nho
Nguyên tắc
Dùng hộn hợp dung mơi Choloroform: Methanol với tỷ lệ 2:1 để hịa tan tất cả chất béo trong thực phẩm, tách lớp và chiết qua phễu lọc nhiều lần. Sauk hi làm bay hơi hết dung mơi, cân chất béo cịn lại và tính ra hàm lượng lipit trong 100g thực phẩm.
Tiến hành
Tách lipit từ mẫu:
Cân 1g mẫu đã được bằm nhuyễn và trộn đều, cho vào ống thủy tinh vial cao thể tích 20ml.
Cho thêm 600l nước cất, 5ml Methanol, 10ml Chloroform và 200l BHT.
Ngâm mẫu trong dung mơi khoảng 10 phút. Đồng hĩa mẫu bằng máy trong 1phút.
Đổ vào ống xilanh cĩ lĩt tấm giấy lọc GF/C ở dưới đáy cho dịch mẫu chảy xuống hết hồn tồn.
Cho thêm 5ml Methanol và 10ml Choloform vào vial và đồng hĩa mẫu trong 20giây.
Đổ dung dịch này vào xilanh, cho mẫu được lọc hết hồn tồn.
Sử dụng piton xilanh để ép tống dung dịch cịn lại trong xilanh xuống phễu chiết 100ml.
Cho thêm 7,5ml NaCl 0,9% vào phễu chứa dịch mẫu. Đảo trộn ngược phễu chiết nhiều lần và giữ ẩm ở 50C trong khoảng 4giờ để dịch mẫu phân chia thành 2 lớp.
Chiết rút dung dịch lipit:
Tách lớp dưới (chứa hàm lượng lipit hịa tan trong dung mơi) cho chảy vào phểu chiết thể tích 50ml. Loại bỏ lớp dịch phía trên (chứa phần hĩa hợp gồm các tạp chất được loại như nước, muối, protein…)
Xác định thể tích chiết ở trên (V): X = ¼ V (ml)
Cho thêm 5ml MeOH 50% vào mỗi mẫu trong phễu chiết 100ml, Đảo trộn ngược phểu chiết nhiều lần.
Cho phân chia tách thành 2 lớp và lắng qua đêm ở 50C. Định lượng lipit:
Lớp dưới được rút chảy xuống bình cầu 100ml.
Cơ quay chân khơng làm bay hơi dung mơi trong bình cầu ở 370C đến khi cịn lại thể tích khoảng 1ml.
Hịa tan mẫu lại ngay lập tức bằng một lượng thể tích nhỏ Chloroform (chỉ cho phép tiến xúc rất nhỏ lượng mẫu đã làm khơ với khơng khí).
Chuyển nhượng mẫu qua đình định mức 5ml, tráng rửa bình cầu nhiều lần và định mức bằng Chloroform vừa đủ 5ml.
Sau khi xử lý xong, dung dịch này được mang đi xác định hàm lượng lipit tổng.
Dung dịch này cĩ thể lưu trữ trong tủ đơng -200C. Xác định hàm lượng lipit tổng số:
Lấy chính xác 2m dung dịch mẫu đã xử lý cho vào một ống thủy tinh cĩ nắp 4ml đã được sấy chân khơng và cân với lượng khơng đổi.
Làm khơ bằng khí nitơ.
Cho vào tủ sấy chân khơng đến khối lượng khơng đổi, áp suất khoảng 65- 70psi trong một giờ.
Lipit tổng số (%) tính theo cơng thức
% Xt (g/g) = *100 * * ) ( 1 0 Vm m Vdm m m % Xk (g/g) = *100 * * * ) ( 1 0 Vm T m Vdm m m Trong đĩ:
Xt: Hàm lượng lipit tổng số tính theo trọng lượng tươi của mẫu. Xk: Hàm lượng lipit tổng số tính theo trọng lượng khơ của mẫu.