Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm mục 2.5.2.2_Xác định thời gian thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme thu được kết quả sau:
Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng thời gian thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme đến độ nhớt dịch rong nho
Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng thời gian thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme đến điểm cảm quan
Ghi chú: Các giá trị độ nhớt và những điểm cảm quan cĩ các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác nhau cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. Các giá trị độ nhớt và những điểm cảm quan cĩ các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác nhau khơng cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Nhận xét và kết luận: Dựa vào số liệu bảng 2.12 và bảng 2.13 (phụ lục 2)
và hình 3.7, hình 3.8 cho thấy:
Về độ nhớt dịch rong nho: Thời gian thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme ảnh hưởng tới độ nhớt của dịch rong nho. Khi thời gian thủy phân ở 1giờ và 2giờ thì độ nhớt dịch rong giảm (lần lượt là 7,3mPa.s và 7,1mPa.s) và các giá trị độ nhớt của 2 mốc thời gian (1giờ và 2giờ) khơng cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê, và cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê so với các thời gian cịn lai (3giờ và 4giờ). Khi tăng thời gian thủy phân từ 1giờ đến 2giờ thì hiệu quả thủy phân chưa tốt, độ nhớt giảm ít (0,2mPa.s), tiếp tục tăng thời gian thủy phân từ 3giờ đến 4giờ thì hiệu quả thủy phân khơng nhiều, độ nhớt giảm 0,4mPa.s. Độ nhớt thay đổi và giảm khá rõ (0,9mPa.s) ở thời gian là 3giờ.
Về cảm quan dịch rong nho: Khi thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme ở 3giờ cho điểm cảm quan cao nhất (15,4điểm) và cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê so với các thời gian cịn lại (1giờ, 2giờ và 4giờ). Vì khi thủy phân dịch rong nho ở thời gian 3giờ dịch, rong chưa bị biến đổi nhiều về màu sắc, mùi và vị, trạng thái phân lớp tương đối tốt. Khi thủy phân dịch rong nho ở thời gian 1giờ và 2giờ dịch rong cĩ màu sắc chưa bị biến đổi nhiều, trạng thái phân lớp chưa rõ ràng, mùi vị tương đối đặc trưng. Nhưng khi tăng thời gian thủy phân lên 4giờ làm cho dịch rong nho cĩ những biến đổi xấu và mặt cảm quan: màu vàng úa nhiều, mùi tanh hơi nồng. Vì vậy, tơi chọn thời gian thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme ở 3giờ là phù hợp và cố định cho các nghiên cứu tiếp theo.
3.2.6. Xác định tỷ lệ phối trộn syrup đƣờng/dịch rong nho
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm mục 2.5.2.3 thu được kết quả sau:
Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ syrup đƣờng/dịch rong nho đến điểm cảm quan
Ghi chú: Những điểm cảm quan cĩ cái chữ cái khác nhau biểu thị sự khác
nhau cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Nhận xét và kết luận: Dựa vào hình 3.9 cho thấy, tổng điểm cảm quan giữa
các mẫu khác nhau thì cĩ sự khác nhau cĩ ý nghĩa về mặt thống kê.
Tỷ lệ syrup đường/dịch rong nho là 16% tạo hỗn hợp cĩ vị mặn chát, khơng thấy vị chua, ngọt (vị ngọt rất khĩ cảm nhận).
Tỷ lệ syrup đường/dịch rong nho là 18% tạo hỗn hợp cĩ vị mặn, ít chua, hậu vị ít ngọt.
Tỷ lệ syrup đường/dịch rong nho là 22% tạo hỗn hợp cĩ vị mặn ngọt tương đối hài hịa, hơi chua, hậu vị ngọt đậm. Chỉ cảm nhận được vị ngọt của dịch đường saccharose và nĩ át đi vị mặn đặc trưng của rong nho biển.
Tỷ lệ syrup đường/dịch rong nho là 20% tạo hỗn hợp cĩ vị mặn ngọt hài hịa kết hợp chua dịu, nhận thấy được hậu vị ngọt và điểm cảm quan cao nhất là 16,1điểm. Vì vậy, tơi chọn tỷ lệ syrup đường/dịch rong nho: 20% là phù hợp và cố định cho các nghiên cứu tiếp theo.
3.2.7. Xác định hàm lƣợng hƣơng lá dứa xanh bổ sung
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm mục 2.5.2.4 thu được kết quả sau:
Hình 3.10: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ hƣơng lá dứa xanh/dịch rong nho đến điểm cảm quan
Ghi chú: Những điểm cảm quan cĩ các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác
nhau cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Nhận xét và kết luận: dựa vào kết quả hình 3.10 cho thấy, tổng điểm cảm
Tỷ lệ hương lá dứa xanh/dịch rong nho là 0,04% tạo hỗn hợp cĩ màu xanh nhạt, hơi ngả vàng, ít đặc trưng màu của rong nho, mùi tanh của rong nho vẫn cịn hơi nồng, khơng nhận thấy mùi hương lá dứa.
Tỷ lệ hương lá dứa xanh/dịch rong nho là 0,0 6% tạo hỗn hợp cĩ màu xanh lá dứa, lấn át màu xanh của rong nho, hương lá dứa hơi nồng, ít ngửi thấy mùi tanh của rong nho.
Tỷ lệ hương lá dứa xanh/dịch rong nho là 0,07% tạo hỗn hợp cĩ màu xanh lá dứa, khĩ nhận thấy màu xanh của rong nho, hương lá dứa thơm nồng, mất mùi tanh của rong nho.
Tỷ lệ hương lá dứa xanh/dịch rong nho là 0,05% tạo hỗn hợp cĩ màu hơi đặc trưng của rong hài hịa với màu xanh lá dứa, hương thơm thoang thoảng của lá dứa kết hợp với mùi hơi tanh đặc trưng của rong tạo ra mùi hương đặc trưng cho sản phẩm và điểm cảm quan cao nhất là 17,1điểm. Vì vậy, tơi chọn tỷ lệ bổ sung hương lá dứa xanh: 0,05% là phù hợp và cố định cho các nghiên cứu tiếp theo.
3.2.8. Khảo sát chế độ thanh trùng
Sản phẩm nước uống từ rong nho cĩ pH = 4,18, nên được gọi là sản phẩm acid cao vì vậy tơi chọn chế độ thanh trùng với t0 ≤ 1000C và cố định thời gian thanh trùng là 15 phút và thu được kết quả sau:
Bảng 3.2. Bảng đánh giá chất lƣợng sản phẩm ở các nhiệt độ thanh trùng khác nhau
Nhiệt độ (0C) Đánh giá
85 (±1) Sau 2 tuần bảo quản nước uống ở nhiệt độ thường, màu sắc hơi nhạt, mùi chua, trạng thái ít bị biến đổi. Bề mặt xuất hiện nấm mốc, nấm men phát triển.
90 (±1) Sau 2 tuần bảo quản nước uống ở nhiệt độ thường, màu sắc hơi nhạt, mùi vị và trạng thái ít bị biến đổi. Bề mặt khơng xuất hiện nấm mốc, nấm men.
95 (±1) Sau 2 tuần bảo quản nước uống ở nhiệt độ thường, mùi vị khơng bị biến đổi, màu sắc nhạt, sắc tố lắng đọng nhiều. Bề mặt khơng xuất hiện nấm mốc, nấm men.
100 (±1) Sau 2 tuần bảo quản nước uống ở nhiệt độ thường, mùi vị khơng bị biến đổi nhiều. màu sắc nhạt, sắc tố bị lắng động khá nhiều. Bề mặt khơng xuất hiện nấm mốc, nấm men.
Từ những đánh giá sơ bộ sản phẩm sau khi thanh trùng ở các nhiệt độ khác nhau cho thấy, về mặt cảm quan thì mẫu cĩ nhiệt độ thanh trùng ở 900C cĩ chất lượng cảm quan tốt so với các mẫu thanh trùng ở nhiệt độ cịn lại (850C, 950C và 1000C) . Từ đĩ tơi chọn nhiệt độ thanh trùng cố định cho sản phẩm là 900C và tiến hành thay đổi thời gian thanh trùng để chọn ra chế độ thanh trùng hợp lý cho sản phẩm. Thanh trùng sản phẩm và bảo ơn 15 ngày, tiến hành đánh giá cảm quan và kiểm tra vi sinh vật trong sản phẩm để chọn chế độ thanh trùng thích hợp.
Bảng 3.3. Bảng đánh giá chất lƣợng sản phẩm ở thời gian giữ nhiệt thanh trùng khác nhau
Thời gian (phút)
Đánh giá
5 Sau 2 tuần bảo quản nước uống ở nhiệt độ thường, màu sắc khơng biến đổi nhiều, xuất hiện mùi chua của sản phẩm hỏng, bề mặt xuất hiện nấm mốc, nấm xem phát triển nhiều.
10 Sau 2 tuần bảo quản nước uống ở nhiệt độ thường, màu sắc khơng biến đổi nhiều,xuất hiện mùi hơi chua, bề mặt xuất hiện một số nấm men, nấm mốc
15 Sau 2 tuần bảo quản nước uống ở nhiệt độ thường, màu sắc, mùi vị trạng thái của sản phẩm hầu như thay đổi khơng đáng kể, bề mặt sản phẩm khơng xuất hiện nấm men, nấm mốc. 20 Sau 2 tuần bảo quản nước uống ở nhiệt độ thường, mùi vị
khơng thay đổi đáng kể, màu hơi nhạt, một số sắc tố bị lắng đọng. Bề mặt sản phẩm khơng xuất hiện nấm men, nấm mốc.
Bảng 3.4: Bảng kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm Stt Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị Tiêu chuẩn cho phép Kết quả Phƣơng pháp thử 1 TSVKHK CFU/ml 102 10 TCVN 4884:2005 2 Colifoms CFU/ml 10 0 TCVN 6848:2007 3 Escherichia coli Vi khuẩn/ml 0 Khơng phát
hiện TCVN 6846:2007 4 Staphylococcus aureus Vi khuẩn/ml 0 Khơng phát hiện TCVN 4830- 1:2005 5 Streptococcus faecalis Vi khuẩn/ml 0 Khơng phát hiện TCVN 6189- 2:1996 6 Pseudomonas aeruginosa Vi khuẩn/ml 0 Khơng phát hiện 3347/2001/QĐ- BYT 7 TSTBNM-NM CFU/ml 10 0 TCVN 8275- 2:2010 8 Clostridium perfingens CFU/ml 0 0 TCVN 4991:2005
Nhận xét và kết luận: Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy, chế độ thanh
trùng ở nhiệt độ 900C (±1) và thời gian giữ nhiệt 15phút sản phẩm vẫn giữ được màu sắc, mùi vị đặc trưng, trạng thái khơng phân lớp, khơng đĩng váng trên bề mặt sản phẩm, kết hợp với kiểm tra vi sinh vật đối với nước uống rong nho ở nhiệt độ thanh trùng: 900C (±1) và thời gian giữ nhiệt là 15phút đạt yêu cầu theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT.
3.3. Hồn thiện quy trình sản xuất
3.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hồn thiện
Xay Bổ sung Viscozyme Tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu: 1,5%.
Nhiệt độ thủy phân: 500C. Thời gian thủy phân: 3giờ.
Phối trộn Lọc 1 Thanh trùng (t0= 900C, τ= 15phút) Thành phẩm Chần( t0= 900C, τ= 30giây)
Gia nhiệt, rĩt chai, bài khí, dập nắp Lọc 2
Bã rong
Dịch cặn
Chai, nắp
Bảo ơn Rong nho tươi
Pha syrup đường (610Bx) Syrup đường: 20% Hương lá dứa xanh:
3.3.2. Thuyết minh quy trình 3.3.2.1. Rong nho tƣơi 3.3.2.1. Rong nho tƣơi
Rong nho được sử dụng là rong nho tươi, đã qua chọn lọc và xử lý tại cơ sở chế biến. Rong nho tươi sau khi lấy về nếu dùng khơng hết cĩ thể bảo quản được từ 7-10ngày bằng cách giữ ẩm trong điều kiện thường dưới 300C. Chọn lọc và loại bỏ những sợi rong hư hỏng, bị dập nát.
3.3.2.2. Chần
Mục đích: làm bay bớt mùi tanh của rong, giảm vị mặn của rong trong nước chần. Ngồi ra chần cịn các tác dụng làm sạch và tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt sợi rong.
Thực hiện: nhúng vào nước nĩng ở nhiệt độ 900C với thời gian là 30giây.
3.3.2.3. Xay
Sau khi chần xong để ráo nước đem tiến hành xay. Mục đích đi phá vỡ cấu trúc của cầu rong và lấy phần dịch trong nho để sản xuất nước uống.
Thực hiện: cho rong nho vào máy xay sinh tố để xay nhuyễn.
3.3.2.4. Lọc 1
Dùng vải lọc để lọc thu lấy dịch rong và loại bỏ bã rong.
3.3.2.5. Bổ sung Viscozyme
Dịch rong sau khi lọc đem đi thủy phân bằng Viscozyme với các thơng số sau: tỷ lệ Viscozyme/dịch rong nho: 1,5%, nhiệt độ thủy phân: 500C, thời gian thủy phân: 3giờ với pH của dịch rong là 5,4.
3.3.2.6. Lọc 2
Dịch rong sau khi thủy phân bằng Viscozyme thì phần dịch cặn sẽ lắng lọng xuống đáy, do đĩ lọc để loại dịch cặn, sử dụng bơng thấm nước để lọc.
3.3.2.7. Phối trộn
Nước rong nho sau khi lọc ta tiến hành phối trộn với syrup đường và hương lá dứa xanh theo thứ tự là 20% và 0,05% so với hỗn hợp dịch sau khi lọc. Sau đĩ cần khuấy đảo để hịa tan các thành phần với nhau.
3.3.2.8. Gia nhiệt, rĩt chai, bài khí, ghép nắp
Nước rong nho sau khi phối trộn đem đi gia nhiệt trên bếp gas với nhiệt độ 75-800C, chai đã được thanh trùng trước và rĩt vào chai để bài khí 2-3phút để bài khí ở đỉnh chai ra ngồi tránh các tác động xấu đối với sản phẩm và làm vỡ chai trong quá trình thanh trùng.
3.3.2.9. Thanh trùng, làm nguội
Tiến hành thanh trùng trong nồi inox trên bếp ga, sử dụng nhiệt kế để kiểm sốt và theo dõi nhiệt độ trong suốt quá trình thanh trùng. Chế độ thanh trùng của sản phẩm theo cơng thức:
10 – 15 – 10 900C
Sau khi thanh trùng xong đem đi làm nguội dưới vịi nước chảy đến nhiệt độ 400C thì dừng lại, dùng khăn sạch lau khơ và bảo quản ở nhiệt độ thường sau 2 tuần thì dán nhãn.
3.4. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm
Hình 3.11: Hình ảnh sản phẩm 3.4.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm
Bảng 3.5: Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm nƣớc uống rong nho Chỉ tiêu
chất lƣợng
Điểm các kiểm nghiệm viên Tổng
số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm cĩ trọng lƣợng 1 2 3 4 5 Màu 4 4 4 4 5 21 4,2 1,1 4,6 Mùi 5 4 4 5 4 22 4,4 0,9 4,0
Vị 4 5 5 4 4 22 4,4 0,8 3,5 Trạng thái 4 4 4 5 4 21 4,2 1,2 5,0
Tổng cộng 17.1
Nhận xét: Sản phẩm nước uống rong nho cĩ màu xanh, mùi thơm nhẹ của lá
dứa xen lẫn ít mùi tanh đặc trưng của rong, vị chua ngọt hài hịa, cĩ chút vị mặn của biển, hậu vị ngọt. Trạng thái đục, đồng nhất, cĩ một ít cặn ở đáy chai. Dựa theo điểm phân cấp chất lượng theo TCVN 3215-79 thì sản phẩm cĩ tổng điểm cĩ trọng lượng là 17,1 được xếp loại khá.
3.4.2. Chỉ tiêu hĩa lý của sản phẩm
Bảng 3.6: Bảng chỉ tiêu hĩa lý của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Hàm lƣợng
Khối lượng tịnh 300ml pH ( đo bằng máy đo pH) 4,18 Hàm lượng chất khơ ( đo bằng Bx kế) 200Bx Độ đục ( đo bằng máy đo độ đục) 223NTU
3.4.3. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm
Bảng 3.7: Bảng kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm
Stt Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị Tiêu chuẩn cho phép Kết quả Phƣơng pháp thử 1 TSVKHK CFU/ml 102 10 TCVN 4884:2005 2 Colifoms CFU/ml 10 0 TCVN 6848:2007 3 Escherichia coli Vi khuẩn/ml 0 Khơng phát
hiện TCVN 6846:2007 4 Staphylococcus aureus Vi khuẩn/ml 0 Khơng phát hiện TCVN 4830- 1:2005 5 Streptococcus faecalis Vi khuẩn/ml 0 Khơng phát hiện TCVN 6189- 2:1996 6 Pseudomonas aeruginosa Vi khuẩn/ml 0 Khơng phát hiện 3347/2001/QĐ -BYT 7 TSTBNM-NM CFU/ml 10 0 TCVN 8275- 2:2010 8 Clostridium perfingens CFU/ml 0 0 TCVN 4991:2005
Ghi chú:
CFU: khuẩn lạc.
TSVSVHK: tổng số vi sinh vật hiếu khí.
TSBTNM-M: tổng số bào tử nấm mốc-men.
3.4.5. Sơ bộ giá thành sản phẩm
Bảng 3.8: Bảng tính chi phí cho sản xuất 1 chai nƣớc uống rong nho ( thể tích: 300ml)
Nguyên liệu Khối lƣợng
(kg)
Số lƣợng (chiếc)
Đơn giá Thành tiền
(VND)
Rong nho tươi 0,35 50.000đ/kg 17.500 Viscozyme 0,0045 lít 1.000.000đ/lít 4.500 Đường 0,05 15.000đ/kg 750 Acid ascobic 0,0005 60.000đ/kg 30 Chai 1 2.000đ/chai 2.000 Nắp 1 200đ/nắp 200 Thành tiền 24.980
Vậy từ bảng số liệu ta thấy chi phí nguyên liệu để sản xuất một chai nước uống rong nho nguyên chất là 24.980 đồng/chai 300ml, chưa tính đến khấu hao máy mĩc, thiết bị, điện, nước, nhân cơng.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. Kết luận
Qua thời gian thực tập ở Phịng thí nghiệm Khoa Cơng nghệ Thực phẩm, bước đầu tơi đã nghiên cứu sử dụng Viscozyme trong sản xuất nước uống từ rong nho (Caulerpa lentillifera) với các thơng số sau:
Cơng nghệ:
Chế độ chần rong: t0= 900C, τ= 30giây.
Chế độ thủy phân với Viscozyme: tỷ lệ Viscozyme:nguyên liệu là 1,5%, nhiệt độ thủy phân ở 500C, thời gian thủy phân là 3giờ.
Tỷ lệ syrup đường phối trộn: 20%.
Tỷ lệ hương lá dứa xanh phối trộn: 0,05%.
Chế độ thanh trùng: t0= 900C (±1), τ= 15phút.
Chỉ tiêu hĩa học của nguyên liệu:
Độ ẩm của rong nho: 90,31%.
Hàm lượng tro trong rong nho: 1,53%.
Hàm lượng lipit trong rong nho: 0,99%.
Hàm lượng protein trong rong nho: 4,18%.
Hàm lượng cacbonhydrat trong rong nho: 2,99%.
2. Đề xuất ý kiến
Do điều kiện thực tập cịn hạn chế về máy mĩc thiết bị và khả năng xử lý, giải quyết các sự cố chưa nhạy bén nên cịn gặp một số khĩ khăn trong quá trình làm thí nghiệm, cụ thể như sau:
Cần nghiên cứu phương pháp khác để tách cặn và làm trong dịch rong nho. Cần nghiên cứu phối trộn dịch rong nho với một số nguyên liệu để giảm giá thành sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, GVC. Đỗ Minh Phụng, GV. ThS Nguyễn Thị Lệ Hà (2001), Cơng nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm, Nhà xuất bản