Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm mục 2.5.2.2_Xác định nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme thu được kết quả sau:
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme đến độ nhớt dịch rong nho
Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme đến điểm cảm quan
Ghi chú: Các giá trị độ nhớt và những điểm cảm quan cĩ các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác nhau cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. Các giá trị độ nhớt và những điểm cảm quan cĩ các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác nhau khơng cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Nhận xét và kết luận: Dựa vào số liệu bảng 2.10 và bảng 2.11 (phụ lục 2)
và hình 3.5, hình 3.6 cho thấy:
Về độ nhớt của dịch rong nho: Nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme cĩ ảnh hưởng tới độ nhớt của dịch rong nho. Khi nhiệt độ thủy phân ở 450C cĩ giá trị độ nhớt thu được: 8,7mPa.s và cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê sơ với các nhiệt độ cịn lại (500C, 550C và 600C). Tuy nhiên khi nhiệt độ thủy phân ở 500C, 550C và 600C thì độ nhớt dịch rong giảm (lần lượt là 7,2mPa.s, 6,6mPa.s và 6,2mPa.s) và giá trị độ nhớt giữa của các cặp nhiệt độ (500C và 550C, 550C và 600C) khơng cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê. Khi tăng nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme từ 450C đến 500C thì độ nhớt của dịch rong giảm mạnh (1,5mPa.s). Nhưng khi tiếp tục tăng nhiệt độ từ 500C đến 550C, từ 550C đến 600C thì độ nhớt dịch rong giảm khơng nhiều (0,6mPa.s và 0,4mPa.s).
Về cảm quan dịch rong nho: Kết quả đánh giá cảm quan hình 3.6 cho thấy, khi nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme ở 500C cho điểm cảm quan cao nhất (14,9điểm) và cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê so với các nhiệt độ thủy phân cịn lại (450C, 550C và 600C). Vì khi nhiệt độ thủy phân ở 450C dịch rong phân lớp chưa rõ ràng, màu sắc ít bị biến đổi. Tuy nhiên, khi nhiệt độ thủy phân ở 500C dịch rong phân lớp tương đối rõ, màu sắc ít bị biến đổi, mùi vị khá đặc trưng, chưa biến đổi nhiều. Khi tăng dần nhiệt độ thủy phân từ 550C đến 600C dịch rong cĩ màu vàng úa đậm, mùi tanh hơi nồng. Vì vậy, tơi chọn nhiệt độ thủy phân dịch rong nho bằng Viscozyme ở 500C là phù hợp và cố định cho các nghiên cứu tiếp theo.