ĐỒ ÁN :SẢN XUẤT PA TÊ QUY MÔ CÔNG NGHIỆP ( full cad)

Patê là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn xay thành bột được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác.. Thịt làm pa tê thường được sử dụng từ các loại thịt củ

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tiểu luận môn công nghệ chế biến thực phẩm

Đề tài 14

SẢN XUẤT PA TÊ QUI MÔ CÔNG NGHIỆP

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Sinh viênPhạm Văn Diêu- 61100513Nguyễn Minh Cường- 61100464

Đỗ Trọng Thông Vi- 61104190Nguyễn Trung Thanh- 61103140Nguyễn Văn Tài- 61103002

Năm học 2013-2014

MỤC LỤC

2.1.Thịt 7

2.2.Gan 8

2.3.Các nguyên liệu phụ 9

3.Qui trình công nghệ 11

4.2.Cắt 15

4.3.Xay thô 18

4.5.Làm sạch bì ( rửa ) 23

4.7.Xay nhuyễn 25

4.10.Ghép mí 32

4.11.Tiệt trùng Autoclave 34

4.12.Bảo ôn 37

4.13 Dán nhãn 38

5.1.Rã đông trong chân không 38

5.2.Chần bằng bể ngâm 39

5.3.Bài khí chân không 39

5.4.Tiệt trùng thủy lực 40

6.So sánh 2 qui trình 43

7.TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

Mục lục hình Hình 1: pa tê khối 6

Hình 2: pa tê hộp 6

Hình 3: Sơ đồ quy trình chế biến pa tê 1 12

Hình 4: sơ đổ qui trình chế biến pa tê 2 13

Hình 5: Thiết bị rã đông ứng với từng tác nhân 15

Hình 6: Máy Starcutter 312 của Magurit 16

Hình 7: Kích thước máy Starcutter 312 của Magurit 16

Hình 9: Hệ vít tải đưa nguyên liệu sau khi cắt sang công đoạn khác 18

Hình 10: máy cắt Kilia D114 19

Hình 11: Cấu tạo bên trong máy xay thô Kilia D114 19

Hình 12: Kích thước máy Kilia D114 cùng với bộ phận nhập liệu 20

Hình 13: Sơ đồ cấu tạo máy xay thô 21

Hình 14: Các phản ứng tạo màu xảy ra trong thịt được ướp muối Nitrat 22

Hình 15: Các phản ứng xảy ra khi lượng Nitrit sử dụng vượt quá liều lượng cho phép 22

Hình 16: thiết bị chần bằng hơi nước 25

Hình 17: Các chi tiết lắp trên trục dao và vị trí dao so với chảo 27

Hình 18: Máy xay nhuyễn chân không Kilia Vacuum Cutter 500 Express 500 liter 27

Hình 19: Kích thước máy Kilia Vacuum Cutter 500 Express 500 lite 28

Hình 20: Vòi phun nước trung tâm để vệ sinh thiết bị 29

Hình 21: Nguyên liệu trước và sau xay nhuyễn 30

Hình 22: thiết bị vào hộp AUTOMATIC PASTE FILLING MACHINE MODEL-RPAF-50 30

Hình 23: thiết bị bài khí bằng nhiệt 32

Hình 24: kích thước thiết bị ghép nắp tự động JK SOMME MASTER 340 32

Hình 25: thiết bị ghép nắp tự động JK SOMME MASTER 340 33

Hình 26: các loại mối ghép 34

Hình 27: thiết bị tiệt trùng ASC EC6X12 36

Hình 28: thiết bị bài khí chân không JK SOMME VR 310 40

Hình 29: Nguyên lý hoạt động thiết bị tiệt trùng thủy lực 41

42

Hình 30: Thiết bị tiệt trùng thủy lực 42

Mục lục Bảng

Bảng 1: hàm lượng dinh dưỡng các loại thịt heo 8

Bảng 2: hàm lượng dinh dưỡng các loại gan 8

Bảng 3: chỉ tiêu nước trong thực phẩm 11

Bảng 4: Thống số máy Starcutter 312 17

Bảng 5: Thông số máy Kilia D114 20

Bảng 6: thông số máy xay nhuyễn Kilia 5000 Express 28

Bảng 7: Thông số quá trình tiệt trùng 36

Bảng 7: thông số quá trình thiệt trùng ( tt ) 42

Bảng 8: So sánh 2 quy trình 43

Bảng 9: hàm lượng kim loại tối đa trong sản phẩm pa tê 44

Bảng 10: hàm lượng vi sinh vật tối đa trong sản phẩm pa tê 44

1.Giới thiệu chung

Thịt và các sản phẩm từ thịt là một loại hình sản phẩm đóng vai trò thiết yếu trong bữa ăn đờisống hàng ngày của con người Việt Nam Thịt cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu chocon người như protein, béo, vitamin và khoáng chất Đặc biệt protein của thịt là một thành phầnprotein quan trọng trong cung cấp bổ sung năng lượng cho hoạt động sống hàng ngày của conngười Vì thế, thịt và các sản phẩm từ thịt đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thựcphẩm nói chung

Từ thịt, người ta có thể chế biến ra rất nhiều hình thức món ăn khác nhau trong công nghiệp

và đã được phổ biến rộng rãi trong đời sống như jambon, thịt xông khói, thịt heo sấy, chả, thịthộp,… và cả pa tê Trong bài này, nhóm sẽ đề cập đến công nghệ chế biến pa tê trong sản xuấtcông nghiệp, một sản phẩm cũng rất được phổ biến rộng rãi

Patê là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn (xay thành bột) được chế biến từ thịt

và gan của động vật cùng các gia vị khác Thịt làm pa tê thường được sử dụng từ các loại thịt củanội tạng chắc, như là gan (phổ biến nhất) và bổ sung thêm mỡ, rau, gia vị, rượu vang và một sốthành phần khác tùy khẩu vị Từ "Pâté" trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịtxay nhuyễn và mỡ

Pa tê thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sandwich, là món rất dễ ăn và thuận tiện trong cácbữa sáng cho những người vội vã đi làm hoặc thảnh thơi đi du lịch Ở Việt Nam pa tê đã đượcchế biến theo phong cách Việt đó là người ta thường dùng phần gan của động vật (thường là ganheo) vì vậy ở Việt Nam đôi khi người ta gọi pa tê với cái tên thuần Việt là gan xay Người tacũng sản xuất một số loại pa tê dành cho người ăn kiêng

Trên thị trường, sản phẩm pa tê thường có 2 dạng theo quy cách sản phẩm:

• Pa tê khối: là loại sản phẩm rất quen thuộc và được tiêu thụ mạnh nhất tại thành phố HồChí Minh Sản phẩm này thường chỉ được bảo quản trong thời gian ngắn Sản phẩmthường được đóng gói từ 200 – 500 g/khối hoặc 2 – 3 kg/khối, được bảo quản lạnh khôngquá 10 ngày Pa tê khối thường được sử dụng trong các nhà hàng, tiệm ăn, các cửa hàngbánh mì và trong gia đình Sản phẩm thường được bày bán trong các siêu thị, các trungtâm thương mại, hệ thống metro,…

Hình 1: pa tê khối

• Pa tê đóng hộp: hiện đang là loại sản phẩm phổ biến và được ưa chuộng nhất Ưu điểmcủa sản phẩm là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có thể bảo quản được trong thờigian dài, tính tiện dụng rất cao,…Sản phẩm thường được đóng trong hộp với trọng lượng

từ 170 – 450 g/hộp Do sử dụng một số phụ gia và chất bảo quản, thời gian bảo quản củasản phẩm thường từ 6 tháng trở lên, đặc biệt có loại có thể bảo quản từ 24 – 28 tháng

Ngoài ra, pa tê được chia làm 3 loại theo nguyên liệu làm:

• Pa tê thịt: pa tê sử dụng nguyên liệu chính là thịt gia súc, gia cầm

• Pa tê gan: pa tê sử dụng nguyên liệu chính là gan gia súc, gia cầm

• Pa tê hỗn hợp: pa tê có nguyên liệu chính từ cả thịt và gan

sợ, nên lấy thịt vừa mới giết mổ trước khi co cứng để đảm bảo thịt còn mềm, khả năng liên kếtnước còn đạt ở mức cao và mùi vị thịt được đảm bảo

Nguyên liệu thịt heo còn phải đảm bảo một số yêu cầu sau

a) Cảm quan

• Trạng thái lạnh đông: vuông vắn, đông cứng, lạnh dính tay; bề mặt khô, khi gõ có tiếngvang, có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt, đáy khối thịt không có lớp dịch mỏng vàcác diểm dộng nước đóng băng; về màu sắc thì có màu hồng tươi đặc trưng của thịt, chenlẫn màu trắng đục của sữa là mỡ

• Trạng thái khi tan băng: dai, có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay không có dấu lún sâu, mất

đi từ từ dấu ấn Không có các ống máu lớn, mô liên kết thô, mỡ bị bèo nhèo, gân và sụn

bị dập, không dính tạp chất lạ; có màu hồng đậm đến đỏ tươi; mùi đặc trưng của thịt lạnhđông, không có mùi chua, ôi, khét; vị nhạt đặc trưng

• Tổng vi sinh vật hiếu khí dưới 106 khuẩn lạc/g

• E.Coli, Coliform và Staphylococus Aureus đều dưới 100 khuẩn lạc/g

• Salmonella, Clostrodium Botulinum không xuất hiện

• Bacillus cereus dưới 100 khuẩn lạc/gam

Thịt heo làm pa tê có thể là thịt nạc, ba chỉ hoặc thịt mỡ tùy theo nhu cầu của người sử dụngvới các thành phần dinh dướng tương ứng trong bảng 1

Bảng 1: hàm lượng dinh dưỡng các loại thịt heo

Thịt heo Năng lượng( kcal) Nước(g) Protein(g) Lipid(g) Glucid(g) Xơ(g)

Gan có thể chế biến bằng nhiều hình thức đa dạng như: Gan xào, nướng, luộc, chiên, bóp, gỏithậm chí là ăn sống (ẩm thực Liban, món gan sashimi ), ở đây sẽ nói về gan ứng dụng trong patê.Gan là một nguyên liệu quan trọng quyết định cấu trúc, mùi, vi, và giá trị dinh dưỡng của sảnphẩm Gan rất giàu vitamin (các vitamin tan trong dầu như A, D, E, vitamin nhóm B, PP, acidpantolenic, biotin…), các enzyme protease, lipase, arginase, amylase, nuclease…

Gan dùng sản xuất pa tê có thể là gan tươi hay gan đã lạnh đông nhưng phải có màu gụ sáng,không dập nát và không có mầu của nước mật, không có mùi lạ, nhất là mùi ôi Các thùy gan córãnh phân chia sắc sảo không bị gồ ghề, bờ rìa phẳng phiu; các tiểu thùy hình ngũ giác phải hiện

rõ đều trên mặt gan

Gan sử dụng trong pa tê có thể là gan heo, gan bò, gan gà với thành phần dinh dưỡng đượccho trong bảng 2

Bảng 2: hàm lượng dinh dưỡng các loại gan

Gan Năng lượng( kcal) Nước(g) Protein(g) Lipid(g) Glucid(g) Xơ(g)

• Muối cho vào khoảng 1÷2% khối lượng sản phẩm

• Muối tinh thể trắng đều, không tạp chất, không có vị lạ

• Độ ẩm muối khoảng 10%

• Hàm lượng muối ăn NaCl chiếm trên 97% lượng chất khô

• Các chất khô không tan trong nước nhỏ hơn hoặc bằng 0,2%

b) Đường

Mục đích: tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối và làm mềm thịt, làm tăng sựtạo màu do tạo thành các chất khử, làm giảm hoạt tính của nước trong thịt; hàm lượng cho vàokhoảng 0.5÷5% trọng lượng sản phẩm

• Liều lượng tối đa trong thực phẩm là 2g/kg cho mọi đối tượng

• Bột trắng mịn, không vón cục, dễ tan trong nước

• Mùi thơm, không bị mùi chua, có vị ngọt đặc trưng

• Hàm lượng natri glutamate đạt trên 99,9%

• Có màu trắng ngà, mùi của bột tự nhiên, không có vị lạ

• Hàm lượng gluten khô dao động từ 8÷10%

• Hàm lượng tro nhỏ hơn 0,755

• Độ chua (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid béo trong 100g bột) không lớn hơn 3,5

e) Tinh bột bắp

Mục đích: làm đặc, làm chất tạo độ kết dính, làm tăng độ nhớt cho pa tê

Sử dụng theo TCVN 7967:2008

• Tiêu có màu nâm sậm hoặc đen

• Tiêu tơi mịn, không tạp chất

• Có vị cay đặc trưng của tiêu

• Hạt lép chiếm nhỏ hơn 2% khối lượng, hạt vỡ chiếm nhỏ hơn 1% khối lượng

• Khối lượng riêng khoảng 600g/l

• Hàm lượng kim loại nặng không quá 2 mg/kg

• Liều sử dụng không quá 500 mg/kg

i) Sodium nitrate (diêm tiêu)

Mục đích: ổn định màu cho thịt

Sử dụng theo QCVN 4-5:2010/BYT

• Chất rắn màu trắng, tan trong nước

• Hàm lượng tối đa cho phép là 150 mg/kg

Sử dụng

• Tinh thể màu trắng, tan trong nước nóng, có vị chua nhẹ

• Khẩu phần hàng ngày chấp nhận được đối với con người là 12,5 mg/kg

i) Đá vảy

Mục đích: giữ có nhiệt độ được giữ thấp trong quá trình xay thô do ma sát giữa dao và nguyênliệu; đồng thời giữ vai trò quan trọng trong các công đoạn của quy trình chế biến, là dung môihòa tan các chất phụ gia; tạo hệ nhũ tương với hỗn hợp nguyên liệu tạo cấu trúc mới cho sảnphẩm

Sử dụng nguồn nước làm đá vảy theo TCVN 5501:1991

Bảng 3: chỉ tiêu nước trong thực phẩm

Các chỉ tiêu Chi tiết Chỉ tiêu cảm quan Mùi vị Không có mùi vị lạ

Màu sắc Trong suốt 15 mg/l Pt

Hàm lượng amoniac và các kim loại

Chỉ tiêu vi sinh

Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 100 cfu/ml

Coliform tổng số 2,2 MPN/100ml

E.coli và coliform chịu nhiệt 0 MPN/100ml

Vi sinh vật gây bệnh khác Không

3.Qui trình công nghệ

3.1.Qui trình 1

Hình 3: Sơ đồ quy trình chế biến pa tê 1

3.2.Qui trình 2

Hình 4: sơ đổ qui trình chế biến pa tê 2

4.Giải thích qui trình công nghệ 1

4.1.Rã đông dùng tác nhân không khí và nước

a) Mục đích công nghệ :

Chuẩn bị: đưa nhiệt độ khối thịt hoặc gan đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình cắt Cần chú ý

chọn phương pháp rã đông phù hợp cho từng nguyên liệu

b) Các biến đổi của nguyên liệu:

• Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, khối lượng khối thịt giảm do tinh thể nước đá tan ra dẫnđến những biến đổi trong cấu trúc, và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay

• Hóa lý: có sự trích ly dịch bào từ bên trong khối thịt làm cho bề mặt thịt hoá nhầy, nhiệt

độ và phương pháp không hợp lý sẽ làm mất phần lớn dịch bào dẫn đến giảm chất lượngkhối thịt

• Hóa học: hàm ẩm trong thịt giảm xuống; ngoài ra, do các tinh thể nước đá trong các tổchức cơ thịt và tế bào tan chảy ra sẽ kéo theo một số chất hoà tan: muối, peptid, acidamin, protein tan trong nước, vitamin…

• Sinh học: có sự phát triển của vi sinh vật Các tinh thể đá tan ra tạo môi trường ẩm cùngdịch bào từ khối nguyên liệu tạo nên môi trường phát triển cho vi sinh vật Cần phải thựchiện trong phòng kín Khi rã đông bằng không khí mật độ vi sinh vật có thể tăng12÷20%, bằng hơi nước tăng 44÷80% bằng nước nóng tăng 6÷28%

• Hóa sinh: các enzyme đã bắt đầu được hoạt hóa trở lại

c) Phương pháp thực hiện

Rã đông cho thịt bằng không khí

Thực hiện phương pháp rã đông chậm để đảm bảo chất lượng thịt Để các khối thịt trên giá đểnước có thể thoát xuống và tháo ra liên tục

*Thông số công nghệ: Sử dụng phòng rã đông với tác nhân là không khí có nhiệt độ 16÷20oC,

độ ẩm 50÷60% Không khí được thổi qua sản phẩm với tốc độ 6 m/s Khối thịt heo 1/2 con sẽ cóthời gian rã đông từ 24÷36 giờ

Yêu cầu khi kết thúc quá trình: Nhiệt độ tâm khối thịt phải đạt -2oC, bề mặt thịt khô, không

ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật

Rã đông cho gan bằng ngâm

*Thông số công nghệ: rã đông bằng nước, yêu cầu nước phải ngập gan Ngâm gan trong nước

nóng cho tới khi tinh thể đá tan hoàn toàn Nhiệt độ nước từ 60÷800C, thời gian rã đông khoảng

1 giờ Vận tốc của quá trình tan giá trong dung dịch cao hơn không khí nhiều lần, khi đó gankhông bị hao hụt về trọng lượng mà có thể tăng từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớp ngoài bề mặt

Yêu cầu khi kết thúc quá trình: Nhiệt độ ở tâm gan đạt +5OC và gan hơi mềm

Phòng rã đông được sử dụng ứng với các tác nhân rã đông hay được sử dụng đó là nước nónghoặc không khí Người ta có thể phun hơi nước hoặc ngâm hoặc sử dụng không khí ở điều kiệnbình thường để làm rã đông.

Hình 5: Thiết bị rã đông ứng với từng tác nhân.

4.2.Cắt

a) Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị: làm giảm kích thước của khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc của thịt, chuẩn bị cho quá

trình ướp muối và xay nhuyễn

b) Các biến đổi của nguyên liệu:

• Vật lý: sự cắt đứt các mô liên kết của khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt do có sự ma sátgiữa vật liệu và dao cắt

• Hóa học: Làm chảy dịch tế bào gây ra sự thất thoát chất dinh dưỡng và các vitamin hòa tan

• Sinh học: Sự chảy dịch tế bào tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật tấn công

c) Phương pháp thực hiện sử dụng máy cắt starcutter

Hình 6: Máy Starcutter 312 của Magurit

Hình 7: Kích thước máy Starcutter 312 của Magurit

Thông số máy Starcutter 312:

Bảng 4: Thống số máy Starcutter 312

Giới hạn tối đa kích thước khối

thịt trước khi cắt

410 x 280 x 650 mm

Nhiệt độ khối thịt tối đa -30°C

Thể tích ( công suất ) tối đa 1,5 t/h

Bộ phận cắt gồm 4 lưỡi dao được sắp trên 10 vòng đĩa, các đĩa được gắn đồng trục với mộtmotor quay có thể điều chỉnh tốc độ Khi trục quay, đĩa tròn quay sẽ làm lưỡi dao quay làm tácdụng lực cắt lên khối thịt Có thể điều chỉnh tốc độ quay để có độ dày miếng thịt sau khi cắt theo

ý muốn hoặc thay bộ vòng dao để có kích thước mong muốn

Sản phẩm sau khi cắt được đưa xuống xe đẩy sản phẩm kèm theo máy để vận chuyển sangcông đoạn khác hoặc trực tiếp vào hệ thống vít tải để chuyển sang công đoạn xay thô

Hình 8: Cấu tạo bộ phận cắt của máy Starcutter 312

Hình 9: Hệ vít tải đưa nguyên liệu sau khi cắt sang công đoạn khác

*Thông số công nghệ

Nhiệt độ khối thịt chặt: -2OC÷2OC

Yêu cầu chiều dày miếng thịt sau khi cắt: 14÷20 mm

Kích thước miếng thịt không quá 110 mm

4.3.Xay thô

a) Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị: Các nguyên liệu như thịt, gan, tỏi … đều được đem xây thô để tạo điều kiện thuậnlợi cho quá trình phối trộn và những quá trình chế biến sau này, Các nguyên liệu được xay riêngtừng loại nhưng yêu cầu công nghệ là như nhau Nguyên liệu sau khi xay có kích thước dưới 2

mm

b) Các biến đổi của nguyên liệu

• Vật lý: sự cắt đứt các mô liên kết của khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt do có sự ma sátgiữa vật liệu và dao cắt

• Hóa học: Làm thay đổi cấu trúc mô cơ và mô mỡ

c) Phương pháp thực hiện: sử dụng máy xay thô Kilia D114

Hình 10: máy cắt Kilia D114

Hình 11: Cấu tạo bên trong máy xay thô Kilia D114

Hình 12: Kích thước máy Kilia D114 cùng với bộ phận nhập liệu Thông số máy

Bảng 5: Thông số máy Kilia D114

Cấu tạo của mày gồm có vỏ máy, một cánh tay để đảo trộn, một trục vis tải để nhập liệu, một

hệ thống dao xoay để cắt nhỏ thực phẩm, một hệ thống tấm đĩa để xác định kích thước thựcphẩm ra

Hình 13: Sơ đồ cấu tạo máy xay thô Nguyên lý hoạt động

Nguyên liệu được đưa vào bộ phận nhập liệu là một cánh tay nâng để nhập liệu vào máy Saukhi đã nhập liệu, máy khởi động làm xoay cánh đảo trộn và trục vis đưa nguyên liệu vào bộ phậnvào hệ thống dao cắt Sau khi hoàn tất bán thành phẩm (thịt, gan, nguyên liệu sau khi xay) đượcđưa ra ngoài qua bộ phận đĩa

*Thông số công nghệ:

Nhiệt độ khối thịt: 0 ÷ 2oC

Nhiệt độ gan đem di xay: 5oC

Nhiệt độ khối thịt sau khi xay: 3 ÷ 4oC

Nhiệt độ gan sau khi xay: 6 ÷ 8oC

Kích thước các nguyên liệu sau khi xay không quá 2 mm

4.4.Ướp

a) Mục đích công nghệ

Bảo quản: Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật.

Hoàn thiện

• Ổn định màu tự nhiên của thịt

• Tăng cường và ổn định cấu trúc cho sản phẩm

• Tạo áp suất thẩm thấu trích ly protein

• Tạo yếu tố cảm quan cho sản phẩm

b) Các biến đổi của nguyên liệu

• Vật lý: nhiệt độ khối thịt tăng lên do hoạt động của máy, cấu trúc thịt mềm hơn do sự cắtđứt các mô liên kết làm giảm kích thước của khối thịt

• Hoá học:

Phản ứng ổn định và tạo màu cho thịt (NaNO3 - diêm tiêu)

Cơ chế: màu đỏ của thịt là do myoglobin, cơ chất có chứa Fe2+ trong nhân Hem Nếu có tácnhân Oxy hoá nào đó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối sậm Khi ướp muối, dưới sự

có mặt của muối Nitrit và Nitrat sẽ xảy ra các phản ứng:

Hình 14: Các phản ứng tạo màu xảy ra trong thịt được ướp muối Nitrat

Vì vậy màu đỏ hồng của thịt sẽ được ổn định và duy trì Tuy nhiên, muối Nitrit có tính độcnên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng Nếu sử dụng quá liều sẽ gây các bệnh nguy hiểm: