a) Mục đích công nghệ
• Chế biến: Quá trình gây ra các biến đổi hóa học và hóa lý làm thay đổi cấu trúc, tính chất cơ lý và làm chín sản phẩm.
• Bảo quản: Ức chế enzyme và tiêu diệt các vi sinh vật trong sản phẩm.
Vật lý: Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trong gia đoạn giữ nhiệt cùa quá trình và sau đó nhiệt độ giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt. Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên trong hộp cũng biến đổi theo. Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm thay đổi không đáng kể.
Hóa lý:
• Sự tạo gel của protein: ở nhiệt độ cao protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt. Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau thành mạng lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút. Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình trong đó chứa đầy pha phân tán là nước.
• Tinh bột tương tác với protein thông qua liên kết hydro và lực Van der Waals, cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel, nói cách khác tinh bột đồng tạo gel với protein làm tăng độ đàn hồi, độ cứng, khả năng giữ nước của khối gel.
Hóa học:
• Phản ứng thủy phân: protein bị thủy phân thành các peptide và acid amin, chất bẻo bị thủy phân tạo ra acid béo và glycerol.
• Một số vitamin bị phân hủy
• Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất melanodine tạo màu cho sản phẩm
• Ngoài ra, còn xảy ra phản ứng khử sulfur hình thành H2S làm đen hộp.
Hóa sinh: sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hóa sinh: trong thời gian nâng nhiệt các enzyme thủy phân, oxy hóa,…được hoạt hóa; khi nhiệt độ được nâng lên cao thì các enzyme bị vô hoạt. Do đó làm thay đổi tốc độ các phản ứng hóa sinh. Ngoài ra các phản ứng hóa sinh cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp bởi nhiệt độ.
Sinh học: vi sinh vật có trong hộp bị ức chế và tiêu diệt.
Cảm quan:
• Quá trình tiệt trùng tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm đồng thời làm chín nguyên liệu nên làm thay đổi chất lượng sản phẩm.
Chế độ tiệt trùng: phụ thuộc vào mức độ nhiễm và tính chất vi sinh vật, thành phần và tính chất sản phẩm trong hộp, tính chất bao bì và đặc tính kỹ thuật của thiết bị sử dụng.
Vi sinh vật:
Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào loại và lượng vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm trước khi tiệt trùng. Lượng vi sinh vật càng nhiều, vi sinh vật càng bền nhiệt thì nhiệt độ càng phải cao, thời gian càng phải dài.
Các loại vi sinh vật thường nhiễm vào sản phẩm thịt cá nói chung, pa tê nói riêng: Salmonella, Clostridium (đặc biệt là Clostridium botulinum). Đây là loại vi sinh vật gây thối, có hại đến sức khỏe con người, lại ưa nóng nên nhiệt độ tiệt trùng cần đạt 115 – 121oC trong thời gian 15 – 30 phút. Với nhiệt độ tiệt trùng này kết hợp với các chất bảo quản sẽ tiêu diệt được cả tế bào vi sinh vật và bào tử.
c) Phương pháp thực hiện
Sử dụng thiết bị tiệt trùng autoclave hình trụ nằm ngang với tác nhân gia nhiệt là hơi nước bão hòa ở qui trình 1.
Hình 27: thiết bị tiệt trùng ASC EC6X12