Kích thước máy: 8000L*1600W*1500H mm
Bì được tách ra khỏi khối thịt trong quá trình phân loại thịt và được đưa đi chần. Sử dụng thiết bị chần bằng hơi nước. Cấu tạo: gồm 1 bằng tải lưới chứa nguyên liệu, bên trong chia làm 3 khu vực: gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội; hệ thống van xoay để nạp nguyên liệu vào bên trong thiết bị để hạn chế tổn thất hơi, tiết kiệm chi phí năng lượng
Nguyên lí hoạt động: bì sẽ được nạp vào thiết bị nâng rồi đưa vào vùng gia nhiệt; thiết bị nâng gắn liền với đường hầm gia nhiệt để tránh tổn thất nhiệt. Trong đường hầm, bì sẽ được tiếp xúc với hơi rồi rời khỏi đường hầm qua một thiết bị nâng tiếp theo. Thời gian lưu trong thiết bị nâng này chính là thời gian chần. Bì sau đó sẽ được chuyển vào khu vực làm nguội, sử dụng hơi nước phun vào để làm nguội
*Thông số công nghệ: bì được chần trong nước ở 100oC, thời gian từ 15 ÷ 20 phút.
4.7.Xay nhuyễn
• Chuẩn bị: Làm thay đổi trạng thái, cấu trúc của thịt, gan và các thành phần khác, làm tăng diện tích tiếp xúc của chúng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn giữa chúng với nhau, để cho quá trình thẩm thấu giữa nguyên liệu và gia vị xảy ra một cách triệt để.
•Hoàn thiện: Tạo nên hệ gel bền vững của tất cả các thành phần vật chất có trong pa tê (thịt, gan, gia vị, phụ gia, các chất độn, …) làm cho chúng phân bố đều vào nhau.
b) Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: sự biến đổi của các hạt vật liệu
• Kích thước hạt giảm xuống còn rất nhỏ.
• Nhiệt độ của hỗn hợp tăng lên do hoạt động của dao cắt. Vì vậy khi xay ta cho nước đá vảy vào để chống lại sự tăng nhiệt độ khi xay; vì khi nhiệt độ tăng lên do ma sát có thể làm protein biến tính, đông tụ không tạo gel được làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm.
• Trọng lượng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ dẻo và độ nhớt tăng lên. Hóa học, hóa sinh: không đáng kể.
Hóa lý: đây là biến đổi quan trọng nhất.
• Có sự chuyển pha của hệ, từ dạng hỗn hợp không đồng nhất, từ các phân tử tồn tại độc lập, riêng rẽ, có tính chất khác nhau thành một khối gel có cấu trúc đồng nhất.
• Vai trò của các phụ gia tạo cấu trúc đặc biệt quan trọng. Tinh bột có tác dụng giữ nước cho sản phẩm, giúp sản phẩm có cấu trúc khối dẻo đồng nhất.
Sinh học: do có thời gian tiếp xúc giữa máy với nguyên liệu, giữa nguyên liệu với môi trường nên có thể sẽ nhiễm một số vi sinh vật. Có thể hạn chế bằng cách vệ sinh máy trước khi xay và cách ly môi trường làm việc với xung quanh.
Cảm quan: màu sắc thay đổi do có sự tiết dịch khi các mô cơ bị vỡ nát.
c) Phương pháp thực hiện
Dùng máy xay nhuyễn chân không Kilia Vacuum Cutter 500 Express 500 lite. Sử dụng thiết bị xay chân không để tránh tiếp xúc của nguyên liệu với không khí bên ngoài nhằm tăng chất lượng sản phẩm và hạn chế sự xâm nhiễm của vi sinh vật
Hình 17: Các chi tiết lắp trên trục dao và vị trí dao so với chảo