Dung tích chứa ( litres ) 500 Tốc độ lưỡi dao cắt
(UpM variable high 1800/3600500-4000 500-4400 Tốc độ thùng quay
(UPM variable) 10/207-22 Công suất lưỡi dao 160
Công suất thùng quay (KW) 4 Vacuum pump (m3/h) 160 Nguyên lý hoạt động
Chảo quay cùng cánh dao trộn giúp nguyên liệu được trộn và xay đều.
Thang nâng là bộ phận lắp ráp đi kèm với máy có ai đường ray giúp giúp đẩy xe thùng chứa nguyên liệu và giữ chặt lấy xe thùng. Hệ thống động cơ thủy lực giúp nâng xe thùng chứa nạp nguyên liệu vào máy.
Nắp dao dùng để che chắn lưỡi dao giúp đảm bảo an toàn. Nắp thiết bị giúp tạo độ kín cho việc tạo môi trường chân không bên trong máy. Nắp dao và nắp thiết bị dùng trục xylanh thủy lực để đóng mở.
Hệ thống bơm chân không để tạo môi trường chân không cho thiết bị, hoạt động chỉ khi nắp thiết bị đã đóng.
Cần vét: Gồm một cần trục để di chuyển và một đĩa vét bằng tephlon có gắn thanh inox lượn sóng trên vuông góc với bề mặt để ngăn hướng, dùng để vét thịt sau khi xay xong.
Vòi phun nước trung tâm giúp phun nước áp lực cao để vệ sinh lòng thiết bị.
Hình 20: Vòiphun nước trung tâm để vệ sinh thiết bị
*Thông số công nghệ
Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 12oC ÷ 15oC Kích thước trước khi xay nhuyễn: ø = 3 ÷ 5 mm Kích thước sau khi xay nhuyễn: ø = 0,2 ÷ 0,5 mm
Hình 21: Nguyên liệu trước và sau xay nhuyễn
4.8.Vào hộp
a) Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng
b) Các biến đổi của nguyên liệu
Biến đổi của quá trình này không đáng kể
c) Phương pháp thực hiện
Sử dụng thiết bị vào hộp bán tự động hoạt động liên tục AUTOMATIC PASTE FILLING MACHINE MODEL-RPAF-50
Tốc độ: 10 tới 30 hộp/ phút
Nguyên lý hoạt động
• Hỗn hợp thịt sau khi xay nhuyễn được cho vào trong băng tải, được đẩy đến đầu hút của bơm định lượng bằng các ống dẫn để bơm định lượng chỉnh lưu lượng để nhồi, còn lại thu hồi về phễu
• Ống rót là đầu ra của bơm định lượng; thịt được rót vào trong hộp theo trọng lượng cài sẵn sau đó kéo xuống chuyển qua bài khí và ghép nắp
• Hộp hay được sử dụng là hộp sắt trắng hoặc sắt tây; để tránh tác dụng hộp với sản phẩm, người ta phủ 1 lớp verni lên bề mặt hộp
*Thông số công nghệ
Thường sử dụng hộp chứa 170g sản phẩm, rót trong điền kiện vô trùng
Lưu ý
• Việc cho sản phẩn vào hộp chỉ được thức hiện đối với sản phẩm sạch, đủ quy cách và phải thực hiện ở nhiệt độ bình thường. Nếu công đoạn này được thực hiện ở nhiệt độ thấp thì hộp sau khi thanh trùng và lúc bảo quản dễ bị phồng ở nắp vì sự giãn nở thể tích do nhiệt độ tăng.
• Pa tê cho vào hộp phải đúng lượng quy định trong thành phần ghi trên nhãn hộp. Có thể nhiều hơn nhưng không được ít hơn tiêu chuẩn. Lượng pa tê trong hộp biểu thị bằng trọng lượng, sai số cho phép của trọng lương tịnh là ±2÷3%.
4.9. Bài khí bằng nhiệt
a) Mục đích công nghệ
Bảo quản:
• Hạn chế hiện tượng hộp bị biến dạng và hư hỏng
• Hạn chế sự oxi hóa chất dinh dưỡng bên trong thực phẩm
• Tạo độ chân không bên trong của thực phẩm
• Ngăn chặn sự ăn mòn của sắt
• Kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm sau này
• Bảo vệ cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va đập cơ học
Hoàn thiện: Làm giảm hiện tượng tạo thành màng bọt lúc rót sản phẩm vào hộp, nhờ đó hình thức sản phẩm sẽ đẹp hơn.
b) Các biến đổi của nguyên liệu
• Vật lý: giảm áp suất bên trong, góp phần giảm độ chênh áp suất 2 bên trong và ngoài hộp
• Hóa học: hạn chế các phản ứng oxy hóa bên trong
• Hóa sinh: một số enzyme bị vô hoạt
• Sinh học: ức chế sự phát triển vi sinh vật hiếu khí
c) Phương pháp thực hiện
Hộp được băng tải đưa vào hơi nước nóng xịt vào bên trong; pa tê trong hộp sẽ được gia nhiệt khoảng 85÷90oC khoảng 10 phút rồi ghép kín ngay.
Dưới tác dụng của nhiệt không khí trong hộp sẽ giãn nở và thoát ra ngoài
Có nhiều loại thiết bị bài khí khác nhau, ở đây sẽ dung thiết bị bài khí bằng nhiệt cho qui trình 1 và thiết bị bài khí bằng cơ khí dùng chân không ở qui trình 2
Hình 23: thiết bị bài khí bằng nhiệt
4.10.Ghép mí
a) Mục đích công nghệ
Bảo quản: Ngăn cách hoàn toàn pa tê với môi trường xung quanh và vi sinh vật bên ngoài có thể nhiễm vào
Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.
b) Các biến đổi của nguyên liệu
Gần như không có biến đổi gì đáng kể xảy ra.
Thông số máy Ghép mí lon hình trụ Đường kính: 45÷170 mm Chiều cao 15÷270 mm Tốc độ: 100 lon/ phút Cân nặng máy: 2550 kg
Hình 25: thiết bị ghép nắp tự động JK SOMME MASTER 340
*Thông số kĩ thuật
Tốc độ 100 lon/phút
Ghép mí lon kích thước ( đường kính - chiều cao ) 99x60 mm và 84x40 mm
Lưu ý
Ghép nắp phải đủ kín để khi tiệt trùng áp suất chênh giữa bên trong và ngoài hộp không làm bung nắp
Sau khi ghép nắp, thử lại độ kín của đồ hộp bằng cách
• Phương pháp ngâm trong nước nóng: Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong điều kiện phân xưởng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 85oC. Lượng nước nóng gấp khoảng 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25÷30 cm. Hộp để trong nước nóng từ 5÷7 phút. Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống
dưới. Sau đó quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng một chỗ, thì hộp coi như bị hở.
• Phương pháp hút chân không: Đặt đồ hộp đựng sản phẩm trong một bình hút chân không với độ chân không 50 mmHg. Do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp, làm cho nắp hộp phồng lên nếu hộp. Và nước trong sản phẩm có thể theo chỗ hở rỉ ra ngoài trong trường hợp mối ghép không kín.
Để xử lý đồ hộp hở
• Trường hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép không kín trước khi tiệt trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến thành các sản phẩm phụ.
• Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi tiệt trùng, thì các đồ hộp đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ
Để thực hiện quá trình ghép mí cho bao bì pa tê ở đây là bao bì bằng sắt tây, ta sử dụng mối ghép kép cho bao bì
Hình 26: các loại mối ghép
4.11.Tiệt trùng Autoclave
a) Mục đích công nghệ
• Chế biến: Quá trình gây ra các biến đổi hóa học và hóa lý làm thay đổi cấu trúc, tính chất cơ lý và làm chín sản phẩm.
• Bảo quản: Ức chế enzyme và tiêu diệt các vi sinh vật trong sản phẩm.
Vật lý: Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trong gia đoạn giữ nhiệt cùa quá trình và sau đó nhiệt độ giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt. Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên trong hộp cũng biến đổi theo. Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm thay đổi không đáng kể.
Hóa lý:
• Sự tạo gel của protein: ở nhiệt độ cao protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt. Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau thành mạng lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút. Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình trong đó chứa đầy pha phân tán là nước.
• Tinh bột tương tác với protein thông qua liên kết hydro và lực Van der Waals, cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel, nói cách khác tinh bột đồng tạo gel với protein làm tăng độ đàn hồi, độ cứng, khả năng giữ nước của khối gel.
Hóa học:
• Phản ứng thủy phân: protein bị thủy phân thành các peptide và acid amin, chất bẻo bị thủy phân tạo ra acid béo và glycerol.
• Một số vitamin bị phân hủy
• Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất melanodine tạo màu cho sản phẩm
• Ngoài ra, còn xảy ra phản ứng khử sulfur hình thành H2S làm đen hộp.
Hóa sinh: sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hóa sinh: trong thời gian nâng nhiệt các enzyme thủy phân, oxy hóa,…được hoạt hóa; khi nhiệt độ được nâng lên cao thì các enzyme bị vô hoạt. Do đó làm thay đổi tốc độ các phản ứng hóa sinh. Ngoài ra các phản ứng hóa sinh cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp bởi nhiệt độ.
Sinh học: vi sinh vật có trong hộp bị ức chế và tiêu diệt.
Cảm quan:
• Quá trình tiệt trùng tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm đồng thời làm chín nguyên liệu nên làm thay đổi chất lượng sản phẩm.
Chế độ tiệt trùng: phụ thuộc vào mức độ nhiễm và tính chất vi sinh vật, thành phần và tính chất sản phẩm trong hộp, tính chất bao bì và đặc tính kỹ thuật của thiết bị sử dụng.
Vi sinh vật:
Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào loại và lượng vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm trước khi tiệt trùng. Lượng vi sinh vật càng nhiều, vi sinh vật càng bền nhiệt thì nhiệt độ càng phải cao, thời gian càng phải dài.
Các loại vi sinh vật thường nhiễm vào sản phẩm thịt cá nói chung, pa tê nói riêng: Salmonella, Clostridium (đặc biệt là Clostridium botulinum). Đây là loại vi sinh vật gây thối, có hại đến sức khỏe con người, lại ưa nóng nên nhiệt độ tiệt trùng cần đạt 115 – 121oC trong thời gian 15 – 30 phút. Với nhiệt độ tiệt trùng này kết hợp với các chất bảo quản sẽ tiêu diệt được cả tế bào vi sinh vật và bào tử.
c) Phương pháp thực hiện
Sử dụng thiết bị tiệt trùng autoclave hình trụ nằm ngang với tác nhân gia nhiệt là hơi nước bão hòa ở qui trình 1.
Hình 27: thiết bị tiệt trùng ASC EC6X12 Thông số thiết bị
• Đường kính làm việc: 1828 mm
• Chiều dài làm việc: 3657 mm
• Nhiệt độ làm việc tối đa: 230oC ÷ 430oC ứng với áp suất làm việc tối đa 10 atm đến 14 atm
*Thông số công nghệ
Bảng 7: Thông số quá trình tiệt trùng