trình 7.Chất lượng sản phẩm patê a) Cảm quan • Màu sắc: Sản phẩm có màu hồng nâu sáng đặc trưng, màu trong toàn bộ mẫu đồng đều nhau 43 Qui trình 1 Qui trình 2 Rã đông Sử dụng tác nhân không khí nóng
và nước ngâm
Ưu: thiết bị đơn giản, chi phí thấp
Nhược: thời gian rã đông kéo dài, kéo theo nguy cơ nhiễm vi sinh vật tăng
Sử dụng rã đông trong môi trường chân không với tác nhân là hơi nước
Ưu: thời gian rã đông rút ngắn hơn so với tác nhân thông thường nhiều lần
Nhược: thiết bị phức tạp do sử dụng thêm bơm chân không, chi phí đòi hỏi cao hơn
Xử lý bì Chần
Ưu: thiết bị đơn giản, thao tác dễ dàng, thiết bị truyền nhiệt tốt hơn
Nhược: tổn thất dinh dưỡng nhiều hơn
Hấp
Ưu: thao tác phức tạp, thiết bị truyền nhiệt và phức tạp hơn chần
Nhược: tổn thất dinh dưỡng ít hơn
Bài khí Bài khí bằng nhiệt
Ưu: thiết bị đơn giản, chi phí đầu tư thấp, dễ vệ sinh bảo trì
Nhược: tốn nhiều năng lượng, dung nhiệt để đuổi không khí nên có sự hao hụt dinh dưỡng, hiệu quả thấp
Bài khí chân không
Ưu: tốn ít năng lượng, hiệu quả cao, dinh dưỡng tổn thất không đáng kể
Nhược: thiết bị phức tạp, giá thành cao, khó vệ sinh bảo trì; hiệu quả bài khí chỉ đạt 85,5% do đó không loại được hết không khí trong hộp sẽ dễ dàng gây hiện tượng giãn nở chân không và hấp thụ chân không Tiệt trùng Tiệt trùng Autoclave
Hoạt động gián đoạn
Ưu: giá thành rẻ, vệ sinh bảo trì dễ dàng, thích hợp cho mọi loại nhà xưởng; dung cho năng suất thấp
Nhược: hệ số truyền nhiệt thấp, năng suất thấp, tự động hóa không cao
Tiệt trùng thủy lực Hoạt động liên tục
Ưu: khi tăng giảm nhiệt độ qua nhiều công đoạn nên tránh bị sốc nhiệt; áp dụng nhiều loại bao bì khác nhau, dung cho năng suất cao, hệ số truyền nhiệt cao hơn
Nhược: đòi hỏi thời gian để tái hoạt động, giá thành cao, vệ sinh bảo trì phức
• Cấu trúc: Sản phẩm có dạng khối khá chắc, bề mặt và lát cắt mịn hoàn toàn, mềm và dễ dàng trét thành lớp mỏng đồng đều lên bánh mì, khi ăn tan nhanh trong miệng .
• Mùi: Thơm, dậy mùi gan và mùi gia vị hòa hợp, rất đặc trưng của sản phẩm.
• Vị: Rất đặc trưng của sản phẩm, vừa ăn lộ rõ vị béo, bùi của gan, gia vị hòa hợp.
b) Chỉ tiêu hóa lý
• pH dao động từ 5,5÷6,2
• Hàm lượng muối nitrate, nitrite không hơn 80mg/100g
• Độ ẩm không quá 60%
c) Hàm lượng kim loại nặng
Bảng 9: hàm lượng kim loại tối đa trong sản phẩm pa tê
Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg)
Đồng 20 Thiếc 40 Kẽm 40 Thủy ngân 0.05 Asen 1 Chì 2 d) Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 10: hàm lượng vi sinh vật tối đa trong sản phẩm pa tê
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g sản phẩm (cfu/g) Tổng số vi sinh vật hiếu khí 3.105
Tổng số Coliform 50
Staphylococcus pyrogenes aureus 10
Bacillus cereus 10 Escherichia coli 3 Salmonella 0 Clostridium botulium 0 Clostridium perfringens 0 e) Bao bì
• Hộp phải sạch, nhẵn, không có hiện tượng phồng hợp hay bị thủng, lỗi ở mối ghép
• Khối lượng mỗi hộp pa tê phải đồng đều nhau
• Hộp không được cộm ở nắp và đáy hộp
• Nhãn hiệu ghi trên hộp phải theo tiêu chuẩn Việt Nam, ghi hàm lượng các chất rõ ràng, minh bạch
7.TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lê Văn Việt Mẫn ( chủ biên ), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà- Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm – NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM.
[2] Trần Văn Chương (2001) – Công nghệ bảo quản - chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá – NXB văn hóa dân tộc.
[3] Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001) – Hóa học thực phẩm – NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội. [4] Hồ Thị Nguyệt Thu,- Bài giảng chế biến thịt, Trường Đại học Nông lâm Tp.HCM, 2010
[5] Ths Lê Mỹ Hồng- Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp- Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, ĐH Cần Thơ
[6] Nguyễn Xuân Phương, 2008, Kĩ thuật lạnh thực phẩm, NXB kĩ thuật và khoa học Hà Nội [7] Một số website: http://www.aschome.com/index.php/en/econoclave-ec6x12 http://www.seydelmann.com/en/m.php?typ=k754v http://www.foodnk.com/muc-dich-y-nghia-va-cac-phuong-phap-bai-khi-trong-do-hop.html http://www.magurit.de/en/maschinen-detail4.php http://www.kilia.com/en/ http://www.somme.com/en/can-seamers/round-can-seamers/master-340-in-blue http://www.radhemachines.com/paste-filling-machine.html
PRINCIPLE OF MEAT PROCESSING TECHNOLOGY from http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/ai407e04.htm