*Bao bì
• Tùy theo kích cỡ và hình dạng bao bì đồ hộp mà chế độ tiệt trùng khác nhau. Hộp càng lớn thì việc đun nóng sản phẩm đóng hộp càng chậm. Sử dụng đồ hộp hình chữ nhật có bề mặt đun nóng lớn và khoảng cách đến vị trí có nhiệt độ thấp nhất trong hộp ngắn đến có thể tối ưu về phương diện thời gian tiệt trùng.
Khối lượng
( g ) Cỡ hộp(mm - mm ) Thời gian và nhiệt độ( phút / OC ) Áp suất( kg/cm2 )
397 99x60 50 / 121 2
• Do quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao và áp suất cao nên cần thêm vào áp suất đối kháng phù hợp để tránh hiện tượng phồng hoặc lõm hộp. Ngoài ra khâu bài khí cũng phải được thực hiệnnghiêm ngặt để tránh hiện tượng trên.
* Sản phẩm:
Thành phần và tính chất sản phẩm:
Pa tê là loại sản phẩm dạng đặc và không có nước rót do đó sự truyền nhiệt chủ yếu là dẫn nhiệt mà hầu như không có đối lưu nhiệt. Vì vậy so với các sản phẩm dạng lỏng hoặc có nước rót thì khối pa tê được đun nóng chậm hơn, thời gian nâng nhiệt lâu hơn; điểm có nhiệt độ thấp nhất nằm ngay tâm hình học của hộp.
Môi trường pH thấp có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật, làm giảm khả năng chịu nhiệt của chúng nên có thể giảm nhiệt độ và thời gian tiệt trùng. Tuy nhiên sản phẩm pa tê hộp cũng như các sản phẩm thịt cá khác có độ pH khoảng 6 – 7 nên cần nhiệt độ cao hơn để tiêu diệt vi sinh vật.
Ngoài ra, do môi trường sản phẩm giàu dinh dưỡng thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật nên cũng làm tăng nhiệt độ tiệt trùng.
Sản phẩm pa tê hộp có thể được dùng ngay sau khi mở hộp do đó trong quá trình tiệt trùng cần chọn nhiệt độ đủ cao, thời gian đủ dài để làm biến tính protein, làm chín khối thịt. Tuy nhiên nếu nâng nhiệt độ lên quá cao (140 – 160oC) thì sản phẩm sẽ bị nát do protein bị phân hủy; đồng thời tạo ra H2S và NH3, thiếc ở vỏ hộp tác dụng với NH3 đưa một lượng thiếc vào trong sản phẩm làm sản phẩm có mùi khó chịu,…
4.12.Bảo ôn
a) Mục đích công nghệ
Hoàn thiện: trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định phẩm chất, đồng thời theo dõi được sản phẩm có đạt yêu cầu về chế độ tiệt trùng, độ kín của mí ghép, qua đó xác định được sản phẩm hỏng.
b) Các biến đổi của nguyên liệu
• Vật lý: Các thành phần trong hộp tiếp tục tương tác với nhau. Nếu bài khí không triệt để có thể dẫn đến phòng hộp.
• Sinh học: Vi sinh vật có thể phát triển nếu quá trình tiệt trùng không tốt.
• Cảm quan: Màu và mùi sản phẩm được cải thiện.
c) Phương pháp thực hiện
Các loại đồ hộp sau tiệt trùng, dùng nước rửa để làm nguội về nhiệt độ phòng, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn.
Phải đảm bảo bao bì được khô để tránh gây hoen rỉ. Nếu nước trên bao bì không bay hơi hết thì phải tăng nhiệt độ làm nguội hoặc dùng các nhân khác để bay hơi hết nước.
Sản phẩm sau khi làm sạch (hộp đã khô hết nước) được đem đi bảo ôn trong kho thực phẩm trong 7÷15 ngày để xem sản phẩm có đạt chất lượng yêu cầu hay không.
Sau thời gian bảo ôn được phân phối hoặc bảo quản trong kho. Lúc này cần chỉnh lại nhiệt độ và độ trong khô để tránh hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt hộp. Nhiệt độ kho tốt nhất là ở 0 ÷
20OC, độ ẩm tương đối của không khí khoảng 70% ÷ 80%. Kho cần phải kín, khô ráo, sạch, dễ thoát nước, thông gió và thoáng nhiệt.
4.13. Dán nhãn
a) Mục đích công nghệ
Hoàn thiện: giúp cho sản phẩm đạt được cảm quan tốt trong mắt người tiêu dùng, đồng thời công bố hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm
b) Các biến đổi của nguyên liệu
Không có biến đổi nào xảy ra
c)Phương pháp thực hiện
Dán nhãn hộp pa tê bằng một nhãn quấn quanh hộp. Nhãn được dán chắc vào than hộp bằng hồ lỏng, hai mép nhãn được dán bằng hồ lạnh
*Thông số công nghệ
Dùng máy dán nhãn decal tự động MT60
Kích thước nhãn: đường kính 84 mm, chiều cao 40 mm Tốc độ dán nhãn: 25 m/phút
Độ chính xác khi dán nhãn khoảng 1mm Công suất máy 750W
5.Giải thích qui trình công nghệ 2
Về cơ bản, qui trình 1 và qui trình 2 các quá trình cơ bản là như nhau, chỉ khác thay vì chần bằng hơi nước như qui trình 1 cho xử lý bì thì qui trình 2 sử dụng bể ngâm kết hợp làm sạch. Đồng thời, các thiết bị rã đông, bài khí và tiệt trùng của 2 qui trình có sự khác biệt nhau, điều đó dẫn đến sự khác biệt về năng suất và chi phí 2 qui trình
5.1.Rã đông trong chân không
Thịt được đưa vào 1 phòng kín khí bằng xe đẩy, sau đó được rút chân không bằng thiết bị bơm chân không. Dưới đáy phòng là một bể nước dung để cấp hơi nước lên trên, hơi nước này sau đó được làm lạnh để ngưng tụ trên bề mặt sản phẩm, nước ngưng tụ sẽ giải phóng ra một lượng nhiệt lớn và làm cho sản phẩm tan băng hoàn toàn. Hút chân không nhằm tạo điều kiện cho việc ngưng tụ nước diễn ra nhanh hơn làm cho việc cấp nhiệt vào tận bên trong thịt diễn ra nhanh. Đồng thời, tách không khí làm cho nước len lỏi vào bên trong khoảng cách các mô cơ bên trong thịt, làm cho thời gian rã đông được rút ngắn.
*Thông số công nghệ
5.2.Chần bằng bể ngâm
*Phương pháp thực hiện
Cấu tạo thiết bị gồm 1 thiết bị hình trụ nằm ngang nhúng trong 1 bể nước nóng
Nguyên lí hoạt động: bì sẽ được nạp vào một đầu than trụ và ngập trong nước chần. Khi phần thân trụ xoay xung quanh trục của nó thì các thanh gạt sẽ đẩy bì chuyển động hướng đến đầu bên kia thiết bị để tháo bì khỏi thiết bị.
*Thông số công nghệ
• Chần ở nhiệt độ 85÷90oC.
• Thời gian chần 10÷15 phút.
• Làm nguội ở một bể nước lạnh trong 5 phút.
5.3.Bài khí chân không
Dùng phương pháp cơ khí thì người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín.
Cấu tạo thiết bị bao gồm:
• 1 hệ thống ghép mí dạng quay, gồm các bộ phận van chân không, buồng chân không, bộ phận ghép mí
• 2 hệ thống băng tải: 1 dùng đưa lon và 1 dùng đưa nắp vào hệ thống ghép mí
Nguyên lý hoạt động: các hộp và nắp đưa lên băng tải thiết bị ghép mí chân không; hộp sẽ được đưa vào hệ thống mâm bên dưới, nắp đưa vào hệ thống mâm bên trên. Khi bàn đạp được tác động thì trục mâm sẽ đưa hộp lên gần nắp, đồng thời van chân không mở ra hút chân không trong hộp đến một áp suất, khi đó áp suất chân không bên trong hộp giữ chặt nắp vào mí ghép. Sau khi đã ghép nắp thì ngừng tác động lên bàn đạp, trục mâm được hạ xuống và băng tải được đưa ra ngoài.
*Thông số công nghệ
• Độ chân không thông thường là khoảng 0,3÷0,6 atm
• Áp suất buồng chân không là 0,73 atm
Tuy phương pháp bài khí cơ học (bài khí chân không) là phương pháp đơn giản và dễ sử dụng nhưng nó có một số nhược điểm khi áp dụng đối với loại đồ hộp này hiệu quả bài khí chỉ đạt 85,5%. Vì vậy không loại được hết không khí trong hộp sẽ dễ dàng gây hiện tượng giãn nở chân không và hấp thụ chân không. Phương pháp bài khí chân không thường được kết hợp với phương pháp bài khí thể tích - rót sản phẩm đầy hết phần hộp để đạt hiệu quá tối ưu.
Hình 28: thiết bị bài khí chân không JK SOMME VR 310 Thông số máy Tốc độ 80 hộp/phút Chiều cao hộp: 36÷125 mm Đường kính hộp: 52÷99 mm 5.4.Tiệt trùng thủy lực
Ở qui trình 2, ta sử dụng thiết bị tiệt trùng thủy lực
Pa tê sẽ được nạp vào các ống lưới của băng tải. Kết cấu băng tải sử dụng các bánh xe tạo ra các khoang nhiệt độ khác nhau để gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội. Trước khi ra khỏi thiết bị thì thì pa tê sẽ được làm nguội tại bể nước phía dưới.
Hình 30: Thiết bị tiệt trùng thủy lực
Phương pháp thực hiện
Bảng 7: thông số quá trình thiệt trùng ( tt )