a) Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng
b) Các biến đổi của nguyên liệu
Biến đổi của quá trình này không đáng kể
c) Phương pháp thực hiện
Sử dụng thiết bị vào hộp bán tự động hoạt động liên tục AUTOMATIC PASTE FILLING MACHINE MODEL-RPAF-50
Tốc độ: 10 tới 30 hộp/ phút
Nguyên lý hoạt động
• Hỗn hợp thịt sau khi xay nhuyễn được cho vào trong băng tải, được đẩy đến đầu hút của bơm định lượng bằng các ống dẫn để bơm định lượng chỉnh lưu lượng để nhồi, còn lại thu hồi về phễu
• Ống rót là đầu ra của bơm định lượng; thịt được rót vào trong hộp theo trọng lượng cài sẵn sau đó kéo xuống chuyển qua bài khí và ghép nắp
• Hộp hay được sử dụng là hộp sắt trắng hoặc sắt tây; để tránh tác dụng hộp với sản phẩm, người ta phủ 1 lớp verni lên bề mặt hộp
*Thông số công nghệ
Thường sử dụng hộp chứa 170g sản phẩm, rót trong điền kiện vô trùng
Lưu ý
• Việc cho sản phẩn vào hộp chỉ được thức hiện đối với sản phẩm sạch, đủ quy cách và phải thực hiện ở nhiệt độ bình thường. Nếu công đoạn này được thực hiện ở nhiệt độ thấp thì hộp sau khi thanh trùng và lúc bảo quản dễ bị phồng ở nắp vì sự giãn nở thể tích do nhiệt độ tăng.
• Pa tê cho vào hộp phải đúng lượng quy định trong thành phần ghi trên nhãn hộp. Có thể nhiều hơn nhưng không được ít hơn tiêu chuẩn. Lượng pa tê trong hộp biểu thị bằng trọng lượng, sai số cho phép của trọng lương tịnh là ±2÷3%.
4.9. Bài khí bằng nhiệt
a) Mục đích công nghệ
Bảo quản:
• Hạn chế hiện tượng hộp bị biến dạng và hư hỏng
• Hạn chế sự oxi hóa chất dinh dưỡng bên trong thực phẩm
• Tạo độ chân không bên trong của thực phẩm
• Ngăn chặn sự ăn mòn của sắt
• Kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm sau này
• Bảo vệ cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va đập cơ học
Hoàn thiện: Làm giảm hiện tượng tạo thành màng bọt lúc rót sản phẩm vào hộp, nhờ đó hình thức sản phẩm sẽ đẹp hơn.
b) Các biến đổi của nguyên liệu
• Vật lý: giảm áp suất bên trong, góp phần giảm độ chênh áp suất 2 bên trong và ngoài hộp
• Hóa học: hạn chế các phản ứng oxy hóa bên trong
• Hóa sinh: một số enzyme bị vô hoạt
• Sinh học: ức chế sự phát triển vi sinh vật hiếu khí
c) Phương pháp thực hiện
Hộp được băng tải đưa vào hơi nước nóng xịt vào bên trong; pa tê trong hộp sẽ được gia nhiệt khoảng 85÷90oC khoảng 10 phút rồi ghép kín ngay.
Dưới tác dụng của nhiệt không khí trong hộp sẽ giãn nở và thoát ra ngoài
Có nhiều loại thiết bị bài khí khác nhau, ở đây sẽ dung thiết bị bài khí bằng nhiệt cho qui trình 1 và thiết bị bài khí bằng cơ khí dùng chân không ở qui trình 2
Hình 23: thiết bị bài khí bằng nhiệt