báo cáo các loại hạt

Dầu mè (tên khoa học: Jatropha curcas), còn gọi là cây cọc rào, cọc giậu, dầu lai, là một loài cây bụi lâu năm có độc (thường cao tới 5 m) thuộc chi Dầu mè, Họ Thầu dầu.Cây dầu mè bắt nguồn từ Trung Mỹ , lan rộng tới các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới khác, mọc chủ yếu ở châu Á và châu Phi. Loài cây này được trồng làm hàng rào để bảo vệ các khu vườn và ruộng khỏi bị thú phá hoại. Cây dầu mè chịu được độ khô hạn cao (thậm chí có thể sống được ở hoang mạc ) và do đó không cạnh tranh với các loài cây lương thực1.1.2Phân loạiTrên thế giới, mè được trồng là Sesamun indicum L. có số lượng nhiễm sắc thể 2n = 26, ngoài ra còn có S. Capennsen, S. alanum, S. chenkii, S. Laniniatum có 2n = 64.Mè có nhiều giống và nhiều dòng, khác nhau về thời gian sinh trưởng, màu sắc của hạt và dạng cây.Một giả thuyết cho rằng có một đoàn du khảo của Liên Xô đi khắp thế giới đã thu được 500 mẫu, chia ra 111 dạng khác nhau nhưng nói chung hiện nay phân loại mè dựa vào một số đặc tính thực vật như sau:Thời gian sinh trưởng: phân loại giống có thời gian sinh trưởng dài ngày (trên 100 ngày) hoặc giống sinh trưởng ngắn ngày (dưới 100 ngày). Cách phân loại này rất quan trọng khi chọn giống để luân canh với cây trồng khác như lúa, bắp, đậu, khoai...Số khía trên trái mè: phân loại các giống mè bốn khía, sáu khía, tám khía, phân loại này dùng để chọn cỡ hạt nhỏ lại.Trái bị nứt khi thu hoạch hay không bị nứt: phân loại này giúp cho việc thu hoạch được đồng loạt hay không vì những giống không nứt trái khi thu hoạch không bị nứt hạt.Màu hạt: đây là cách phân loại phổ biến nhất. Phân biệt hai loại mè:

ĐẶT VẤN ĐỀ

Đậu là một loại cây trồng ngắn ngày, được trồng khá phổ biến ở các nước Châu Á Làmột loại cây dễ trồng với kỹ thuật canh tác đơn giản, dễ luân canh nên ngày càng phát triểnmạnh ở các nước nhiệt đới và á nhiệt đới và đã trở thành cây rất được ưa thích trong hệthống đa canh Từ nguyên liệu hạt đậu có thể chế biến ra nhiều sản phẩm đa dạng, có giá trịdinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống Hạt đậu là nguồn cung cấp chủ yếu protein,glucid cho cơ thể và nhiều thành phần dinh dưỡng khác như vitamin, khoáng chất giúp cơthể con người được hấp thu đầy đủ các dưỡng chất cần thiết Có rất nhiều sản phẩm làm từhạt đậu như bánh đậu xanh là một sản phẩm rất quen thuộc chẳng hạn và nổi tiếng ở các tỉnhphía Bắc (đặc biệt với nhãn hiệu bánh đậu xanh Rồng Vàng ở tỉnh Hải Dương) Đây khôngchỉ là một loại bánh thơm ngon mà còn được xem là một loại đặc sản, một sản phẩm rấtriêng và đặc trưng Không chỉ là bánh làm từ đậu xanh mà sữa làm từ đậu nành hay làm dầumè… đã có từ rất lâu và ngày càng được ưa chuộng bởi mùi vị thơm ngon, đậm đà Với sựphát triển không ngừng của nền công nghiệp hiện đại, việc đa dạng hóa sản phẩm nhằm đadạng hóa thị trường là điều cần thiết phải làm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm nói riêng

và nâng cao đời sống xã hội nói chung Với đề tài tìm hiểu về “nguồn gốc, phân loại và ứngdụng các loại hạt” dựa trên kiến thức hiện có, mục đích nhằm tạo ra một sản phẩm mới, cóchất lượng và giá trị dinh dưỡng cao

Với đề tài “ tìm hiểu và nâng cao kiến thức về các loại hạt” nên nhóm chúng em đãcũng tìm hiểu và nhóm chúng em gồm:

Trần Văn ChúngNguyễn Ngọc DiệpĐặng Thị KiềuPhạm Thị MuộiNguyễn Hoài NamNguyễn Thị Thanh Tú

1

PHẦN MỘT: CÂY MÈ1.1 NGUỒN GỐC, PHÂN BỐ, PHÂN LOẠI

Nguồn gốc, phân bố

Hình 1.1: cây dầu mè

Phân loại khoa học

Giới (regnum) Plantae

Ngành (divisio) Embryophyta

Lớp (class) Spermatopsida

Bộ (ordo) Malpighiales

Họ (familia) Euphorbiaceae

Chi (genus) Jatropha

Loài (species) J curcas

Dầu mè (tên khoa học: Jatropha curcas),

còn gọi là cây cọc rào, cọc giậu, dầu lai, làmột loài cây bụi lâu năm có độc (thườngcao tới 5 m) thuộc chi Dầu mè, Họ Thầudầu

Cây dầu mè bắt nguồn từ Trung Mỹ ,lan rộng tới các nước nhiệt đới và cậnnhiệt đới khác, mọc chủ yếu ở châu

Á và châu Phi Loài cây này được trồnglàm hàng rào để bảo vệ các khu vườn vàruộng khỏi bị thú phá hoại Cây dầu mèchịu được độ khô hạn cao (thậm chí có thểsống được ở hoang mạc ) và do đó khôngcạnh tranh với các loài cây lương thực

2

CHƯƠNG 3 -QUY TRÌNH SẢN xu ẤT DA u MÈ THÔ VÀ DA Ư MÈ

RANG

Trang 2

Một số tài liệu nói cây mè có nguồn gốc có từ Châu Phi Có nhiều ý kiến cho rằng Êtiopi

là nguyên sản của giống mè trồng hiện nay Tuy nhiên cũng có ý kiến cho rằng vùng Afghan

- Persian mới là nguyên sản của các giống mè trồng Mè là loại cây có dầu được trồng lâuđời (khoảng 2000 năm trước công nguyên) Sau đó được đưa vào vùng tiểu Á (Babylon) vàđược di về phía tây - vào châu Âu và phía nam vào châu Á dần dần được phân bố đến Ấn Độ

và một số nước nam Á Trung Quốc Ấn Độ được xem như là trung tâm phân bố của cây mè

Ở Nam Mỹ, mè được du nhập qua từ Châu Phi sau khi người Âu Châu khám phá ra ởChâu Mỹ vào năm 1492 (do Chritophecoloms người Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha) đem mè

Một giả thuyết cho rằng có một đoàn du khảo của Liên Xô đi khắp thế giới đã thu được

500 mẫu, chia ra 111 dạng khác nhau nhưng nói chung hiện nay phân loại mè dựa vào một

số đặc tính thực vật như sau:

Thời gian sinh trưởng: phân loại giống có thời gian sinh trưởng dài ngày (trên 100 ngày)hoặc giống sinh trưởng ngắn ngày (dưới 100 ngày) Cách phân loại này rất quan trọng khichọn giống để luân canh với cây trồng khác như lúa, bắp, đậu, khoai

Số khía trên trái mè: phân loại các giống mè bốn khía, sáu khía, tám khía, phân loại nàydùng để chọn cỡ hạt nhỏ lại

Trái bị nứt khi thu hoạch hay không bị nứt: phân loại này giúp cho việc thu hoạch đượcđồng loạt hay không vì những giống không nứt trái khi thu hoạch không bị nứt hạt

Màu hạt: đây là cách phân loại phổ biến nhất Phân biệt hai loại mè:

3

CHƯƠNG 3 -QUY TRÌNH SẢN xu ẤT DA u MÈ THÔ VÀ DA Ư MÈ

RANG

Trang 3

Hình 1.2: Mè đen (Sesamun indicum L.) Hình 1.3: Mè vàng (Sesamun orientalis L.)

Mè đen cho màu có phẩm chất tốt và hàm lượng dầu cao hơn mè trắng (nhất là mè đenmột vỏ), mè đen có giá trị xuất khẩu cao hơn mè trắng

Vỏ hạt phân biệt mè một vỏ với mè hai vỏ, vì mè một vỏ cho dầu cao hơn mè hai vỏ

Ngoài các cách phân loại trên, người ta còn phân loại mè theo thời vụ trồng, số hoa ở nách

lá, sự phân cành trên thân

Một số giống được trồng phổ biến hiện nay:

* Nhóm mè vàng

- Mè vàng An Giang: trổ hoa 30 ngày sau khi trồng phân cành ít (2-3 cành trên cây),thân màu xanh, chiều cao khoảng 80cm, thời gian sinh trưởng ngắn, khoảng 85 ngày Năngsuất bình quân 1,2 tấn/ha, giống này có sáu hoa, trái có tám khía, trồng phổ biến ở vùngChâu Phú (An Giang)

- Mè vàng Miền Đông: trổ hoa 30 ngày sau khi trồng, phân cành trung bình (4cành/cây), thân màu xanh đậm, chiều cao thấp (70 cm), thời gian sinh trưởng ngắn (80ngày), năng suất khá cao (1,5 tấn/ha) Giống trồng phổ biến ở Đồng Nai, Sông Bé trên vùngđất cao, trái có bốn đến tám khía

- Mè vàng Cồn Khương: Trổ hoa ngày thứ 35 sau khi trồng, phân cành 4-6 cành/cây),chiều cao 90 cm, thời gian sinh trưởng 75 ngày, năng suất 1,4 tấn/ha Trồng phổ biến ở CồnKhương (Cần Thơ), trái có bốn đến sáu khía

* Nhóm mè đen

- Mè đen Trà Ôn: trổ hoa ngày thứ 35 sau khi gieo, phân cành nhiều (4-6 cành/cây),chiều cao 90 cm, thời gian sinh trưởng 95 ngày, năng suất khá cao (1,4 tấn/ha) Trồng phổbiến ở Trà Ôn (Vĩnh Long), trái có từ 4 đến 6 khía

4

CHƯƠNG 3 -QUY TRÌNH SẢN xu ẤT DA u MÈ THÔ VÀ DA Ư MÈ

RANG

Trang 4

- Mè đen Campuchia: nhập từ Ấn Độ, phân cành rất nhiều, có cả cành cấp hai mang trái,chiều cao từ 90 - 100cm, thời gian sinh trưởng 100 ngày, năng suất cao nhất trong các giống(1,6 tấn/ha), tuy nhiên hạt có nhiều màu sắc khác nhau (có cả đỏ, trắng, nâu), rất khó khichọn hạt để xuất khẩu.

1.2 CÔNG DỤNG VÀ GIÁ TRỊ KINH TẾ

b Dầu mè

- Tiêu thụ nhiều nhất, dầu mè rất tốt, khác với các loại dầu khác là không bị oxy hóanên nên không chuyển thành mùi khó chịu Vì trong mè có chứa chất sesamol, ngăn cản quátrình oxy-hóa

Trong kỹ nghệ, dầu mè sử dụng để bôi trơn máy móc cao cấp: máy bay, máy dùngtrong khoa học kỹ thuật, dầu dùng để pha sơn, pha vecni rất tốt vì có màu láng bóng

Trong y học, dùng để làm thuốc viên con nhộng Dầu mè còn dùng trong mỹ phẩm, ở Ấn

Độ, người ta còn dùng dầu mè để bôi vào tóc cho bóng mượt

1.2.2 Giá trị dinh dưỡng

Mè có giá trị dinh dưỡng cao, trong hạt mè có chứa: 45 55% dầu, 19 20% Protein, 8 11% đường, 5% nước, 4 - 6% chất tro Thành phần axit hữu cơ chủ yếu của dầu mè là 2 loạiacid béo chưa no sau:

Axit oleic (C18 H34 O2): 45,3 49,4%

5

CHƯƠNG 3 -QUY TRÌNH SẢN xu ẤT DA u MÈ THÔ VÀ DA Ư MÈ

RANG

Trang 5

- Axit linoleic (C18 H32 O2): 37,7 - 41,2%.

Nếu so sánh hàm lượng acid amin có trong bột mè và trong thịt, ta thấy các acidamin có trong bột mè gần tương đương với acid amin có trong thịt

Bảng 1.1: thành phần dinh dưỡng có trong bột mè và trong thịt

1.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU MÈ THÔ VÀ DẦU MÈ RANG

1.3.1 Quy trình sản xuất dầu mè thô

a Sơ đồ quy trình công nghệ

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu mè thô

6

CHƯƠNG 3 -QUY TRÌNH SẢN xu ẤT DA u MÈ THÔ VÀ DA Ư MÈ

RANG

Trang 6

CHƯƠNG 3 -QUY TRÌNH SẢN xu ẤT DA u MÈ THÔ VÀ DA Ư MÈ

RANG

Trang 7

b) Giải thích quy trình công nghệ

- Làm sạch

Mục đích: loại tạp chất, hạt lép, đất, đá, kim loại

Hướng dẫn vận hành: sử dụng máy sàng, trước khi cho máy sàng hoạt động, kiểm tra lạimặt lưới sàng có bị thủng lỗ không

- Nghiền cán

Mục đích

Phá vỡ cấu trúc tế bào nguyên liệu chứa dầu để dầu dễ thoát ra khi ép

Tạo cho bột có kích thước thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo như chưng sấy, ép,giúp lấy dầu ra khỏi nguyên liệu dễ dàng và triệt để

- Thông số công nghệ

Bột sau nghiền, cán phải đạt tiêu chuẩn sau:

Độ ẩm: tối đa 8.5% Tơi xốp

Nếu bột nghiền cán quá mịn không đảm bảo độ tơi xốp, khi chưng sấy thì nước vànhiệt khó tiếp xúc, bột dễ bị vón cục lại, hiệu quả gia nhiệt, gia ẩm kém, chất lượng bộtchưng sấy không đều làm giảm hiệu quả ép

Nguyên liệu đã qua máy cán, bề mặt tự do tăng lên rất nhanh làm cho nguyên liệu dễ bịoxi hóa nên phải được đưa ngay vào sản xuất, không được để tồn trữ lâu

- Thiết bị

Nguyên liệu sau sàng loại tạp chất được đưa qua máy nghiền cán 1, 2 nhờ hệ thông gàu(Gl) và vít (V6, 7-1, 8, 9).Máy nghiền là 1 hệ rulo gồm: 4 rulo khớp với nhau theo từng cặp,cặp trên có rãnh khía có tác dụng ma sát và cắt nhỏ nguyên liệu, cặp dưới nhẵn có tác dụngcán mỏng nguyên liệu ra Phễu nạp liệu hứng lấy nguyên liệu từ vít tải (V3) chuyển tới vàphân phôi vào máy cán, phểu có bộ điều chỉnh nguyên liệu vào máy cho phù hợp với côngsuất, đảm bảo nguyên liệu vào trục cán liên tục và đều đặn

- Chưng sấy - ép

Mục đích

Tạo điều kiện cho bột nghiền có sự thay đổi về tính chất lý học, thay đổi cấu trúcnguyên liệu (từ bột nghiền trở thành bột chưng sấy) làm giảm môi liên kết của các phân tửtrong tế bào, đẩy dầu ra ngoài bột nghiền

8

CHƯƠNG 3 -QUY TRÌNH SẢN xu ẤT DA u MÈ THÔ VÀ DA Ư MÈ

RANG

Trang 8

Mặt khác, dầu trong bột phân bô ở dạng màng mỏng trên các hạt bột nghiền cán vàbám giữ bằng liên kết bề mặt có trị sô" lớn hơn nhiều so với áp lực mà các máy ép hiện đại

có thể tạo ra Gia nhiệt ẩm làm giảm hoặc mất đi môi liên kết trên, việc ép dầu sẽ đạt hiệuquả

Khi nhiệt độ tăng, độ nhớt của dầu giảm, dầu sẽ linh động hơn và dễ thoát ra khi ép.Nguyên liệu sau chưng sấy được chuyển xuống lòng ép nhằm tách dầu ra khỏi bã

- Các chế độ chưng sấy

+ Chưng sấy khô

Là quá trình chưng sấy mà không đưa nước vào làm ẩm bổ sung cho bột ở giai đoạnđầu của chưng sấy

Được áp dụng cho bột nghiền có độ ẩm cao Thực hiện chưng sấy bằng cách nâng nhiệt

độ bột trong nồi chưng sây lên mức nhiệt độ quy định bằng nhiệt sấy gián tiếp

+ Chưng sấy ẩm

Làm ẩm nguyên liệu bằng phun hơi nước rồi sấy bột, thông thường 2 việc này thựchiện đồng thời bằng hơi nước Nâng độ ẩm của bột ở giai đoạn đầu của quá trình chưng sấyđến độ ẩm nhất định

Tùy từng loại nguyên liệu ta có nhiệt độ sấy khác nhau Từ đây quá trình chưng sâydiễn ra giông như chưng sây khô

Cùng với sự trương nở của bột, phần dầu cũng dần có sự biến đổi Dầu trong ông maoquản được thoát ra, tích tụ trên bề mặt bột, những giọt dầu nhỏ liên kết với nhau tạo nhữnggiọt dầu lớn hơn và dần tạo thành các màng dầu

Trong quá trình làm ẩm, nếu lượng nước đưa vào lớn thì dầu thoát ra nhiều, tuy nhiênnếu quá nhiều sẽ làm cho bột bị nhão

Mặt khác, do sự trương nở của bột, ông mao quản của bột thu hẹp lại tạo ra áp suất đẩydầu ra Những phân tử dầu trên bề mặt bột bị giữ chặt do lực liên kết, tạo thành lớp dầukhông linh động, đến giai đoạn sấy lực liên kết giữa các phân tử dầu yếu dần, linh động hơnnên dễ thoát ra khi ép

9

CHƯƠNG 3 -QUY TRÌNH SẢN xu ẤT DA u MÈ THÔ VÀ DA Ư MÈ

RANG

Trang 9

Thông số công nghệ

Sấy nồi chưng sấy bằng hơi gián tiếp ( khoảng 4^-8 kg/cm2) đến nhiệt độ 60 -T 70 °c thì chonguyên liệu vào đầy 2/3 nồi chưng sấy (có thể vừa làm nóng vừa cho nguyên liệu vào nồi),thời gian nạp liệu khoảng 40 -T 45 phút

Khi nhiệt độ chưng sấy tầng cuối đạt 95 -T 115°c (lúc này nguyên liệu đã chín vàng

và có độ ẩm 3% tôi đa) thì mở cửa đáy để xả từ từ nguyên liệu xuống máy ép

Tại máy ép, nguyên liệu sẽ được chuyển động trong lòng ép trục vít đi về phía côn vàđóng thành bánh dày Bằng cách này dầu sẽ chảy ra từ lòng ép còn bã bị tông ra ngoài ở côn

ép Do bị nén, 1 phần bã sẽ theo dầu ra ngoài ở khe dao căn gọi là phôi Phôi sẽ được lấy ra

và đưa trở lại máy ép chung với bột chưng sấy

Yêu cầu của bã sau ép:

Màu sắc vàng đều, bóng, nhẩn 2 mặt o Không có nguyên liệu “sông” lẫn trong bã oHàm lượng dầu trong bã < 9%

**Một sô lưu ý và xử lý

Bột chưng sấy khô, bã ép ra khô cứng, có dạng nứt: phải gia ẩm bằng hơi trực tiếp.Bột chưng sấy quá ẩm: bã ép ra có dạng mềm, màu sẫm Phải sử dụng quạt hút đểlàm giảm độ ẩm của bột chưng sấy

Khi chưng sấy và nạp liệu cho ép phải theo dõi dầu chảy ra từ giữa lòng ép đến đầu nạpliệu là tốt

- Lọc dầu

Dầu sau ép còn lẫn nhiều tạp chất và phôi, nên trước khi đưa qua tinh luyện dầuphải qua lọc sơ bộ và bơm dầu vào bồn chứa dầu thô

- Thông sô công nghệ

Dầu từ hầm được bơm lên máy lọc khung bản để loại bã và tạp chất, dầu sau lọctiếp tục được đưa qua bồn lắng sáp tôi thiểu 15 ngày và được bơm qua lọc tách sáp bằngtúi lọc để được dầu mè thô đạt chất lượng:

Hàm lượng ẩm và tạp chất <1%

Chỉ sô" acid: tùy loại nguyên liệu

Bảng 1.2: Các chỉ tiêu chất lượng trong sản xuất dầu mè thô

10

CHƯƠNG 3 -QUY TRÌNH SẢN xu ẤT DA u MÈ THÔ VÀ DA Ư MÈ

RANG

Trang 10

STT Các chỉ tiêu chất lượng Giá trị

1 Độ ẩm nguyên liệu vào lòng ép, %, tôi đa 3.0

2 Hàm lượng dầu trong bã/khô"i lượng khô tuyệt đôi, %,

tôi đa

9.0

Amlòng

ép (%)

AV R Y Sô" lượng

bao(50kg/bao)

Am bã(%)

Hàmlượngdầu bã(%)

Tạp chất

Hạt lép

Hạt mè

sàng

1.3.2 Quy trình sản xuất dầu mè rang

a) Sơ đồ quy trình công nghệ

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu mè rang

Sàng Chưng ép lần 2

Chưng sấy ép lần 1

b) Giải thích quy trình công nghệ

Dầu mè rang là thực phẩm ăn tươi, không phải qua tinh luyện nên yêu cầu nguyênliệu phải có chất lượng cao

Hạt mè sau khi được chọn lựa và kiểm tra các chỉ tiêu sẽ được đưa tới sàng để loạitạp chất Sau đó hạt mè được đưa qua máy đánh tơi để tách vỏ Nguyên liệu này được dẫntới quạt phân ly để loại bớt hạt lép, vỏ và những phần nhẹ khác Sau đó nguyên liệu lạiđược đưa qua máy sàng để loại đất đá, kim loại, tạp chất Hạt đạt yêu cầu được chuyểnqua bồn chứa trung gian để chuẩn bị cho quá trình rang và được đưa đến lò rang nhờ hệthông gàu (G5) và vít (V5)

Hạt không đạt yêu cầu sau phân ly được đưa hồi lưu qua dây chuyền ép mè thô

Trong quá trình rang, theo dõi hạt mè ở cửa ra của lò rang: nếu hạt mè quá cháy thìphải loại bỏ; nếu quá sông thì chuyển qua ép mè thô, đồng thời điều chỉnh lưu lượng mè

vào lò rang (tăng hoặc giảm) Nhiệt độ lò rang khoảng 260 -T 290°c, thời gian lưu của hạt

mè khoảng 10 -r 15 phút

Mè sau rang được gàu và vít chuyển qua máy ép lần 1 Tại tầng chưng sấy của máy

ép, hạt mè sẽ được chưng sấy chín và xả xuống lòng ép để tách dầu Dầu tách ra được đưavào hầm chứa (A, B) chuẩn bị lọc Bã ép lần 1 được đưa qua chưng sấy và ép dầu lần 2.Dầu sau ép được đưa về hầm chứa (A, B); phôi sẽ theo vít (11) và gàu (G8) quay trở lạichưng sây lần 2 (máy ép ETP); bã ép được đưa qua đóng bao

Bảng 1.4: Các chỉ tiêu chất lượng trong sản xuất dầu mè rang

1 Độ ẩm nguyên liệu vào lòng ép, %, tôi đa 3

2 Độ ẩm nguyên liệu sau rang, %, tôi đa 1.5

3 Hàm lượng dầu trong bã/khốì lượng khô tuyệt đối, %,

tối đa

9

Dầu từ hầm (A, B) được bơm qua lọc sơ bộ để loại tạp chất, dầu sau lọc được góp vềbồn chứa và bơm qua bồn (64A, B; 65A, B) để lắng tôi thiểu 15 ngày, sau đó được bơm

qua lọc nguội (loại sáp) Dầu sau lọc sáp là dầu thành phẩm được chứa ở bồn 63A chuẩn

bị cho giai đoạn đóng thành phẩm

Điều hay còn gọi là đào lộn hột có tên

khoa học là Anacardium occidentale L,

thuộc họ Anacardiaceae, bộ cam Rutales,

tên thương mại tiếng Anh là cashew tree,

là một loại cây công nghiệp dài ngày thuộc

họ đào lộn hột Cây này có nguồn gốc từ

đông bắc Brazil vùng nhiệt đới ven biển

Nam Mỹ, được dẫn nhập vào Việt Nam

khoảng 200 năm nay, hiện nay trên thế

giới đã có hơn 50 quốc gia phát triển cây

điều nhưng cây điều chỉ phát triển tốt ờ

những nước nhiệt đới và cận nhiệt đới, 10

nước trồng điều nhiều nhất trên thế giới

hiện nay là: Ấn Độ, Việt Nam, Braxin,

Nigenia, Tanzania, Indonesia, Guinea

Bissau, Cotolvore, Monzambique và

Cây điều chịu được những điều kiện khí hậu đa dạng và khắc nghiệt Là cây ưa nhiệt

độ cao nhạy cảm với giá lạnh, khí hậu nhiệt đới với một mùa khô rõ rệt là điều kiện thíchhợp để cây điều phát triển tốt

Điều trở thành cây trồng chính thức đặc biệt được quan tâm phát triển, giữ một vị tríquan trọng trên thị trường nông sản của một số nước nhiệt đới và cận nhiệt đới Ở miềnTrung Việt Nam cây điều còn gọi là cây đào lộn hạt Điều du nhập vào miền Nam Việt Nam

từ thế kỷ 18, nhưng mãi đến 1975 mới chính thức là loại cây trồng có trong danh mục, khắcphục những rừng đồi bị phá hoại do chiến tranh gây lên Diện tích điều từ đó tăng lên theonăm tháng và đến những năm đầu 1990, điều trở thành loại cây công nghiệp cho giá trị kinh

tế cao, vừa phủ xanh đất trống đồi trọc vừa là loại cây xóa đói giảm nghèo Điều Việt Namcũng được thế giới biết đến từ đó, có mặt trên khắp các thị trường: Hoa Kỳ, Trung Quốc, Úc,Hồng Kong, Anh, Hà Lan Hiện nay, Việt Nam được coi là số 1 về xuất khẩu hạt điều (cả

về số lượng lẫn chất lượng)

2.1.2 Đặc điểm sinh học

Ở Việt Nam cây điều được trồng chủ yếu ở các tỉnh Nam Bộ và ven biển miền Trung,Tây Nguyên Điều cao khoảng từ 6-10 m, với thân thường có kích thước nhỏ

Cặn

Dầu thành phẩm

Bã nhập kho

Rễ cây điều có cả rễ cọc sâu 5m và rễ ngang rộng 6m, do bộ rễ phát triển mạnh nên cây

điều có thể ra hoa kết quả tring suốt mùa khô dài 5-6 tháng

Lá điều là loại lá đơn, mọc so le, thường tập trung ở đầu cành, lá hình trứng, đuôi lá

nhọn, dài 15-20cm, rộng 8- 12cm, khi già có màu xanh thẫm, nhẵn bóng

Hằng năm cây điều ra hoa khoảng thời gian cuối mùa mưa đến đầu mùa khô Hoa trổ

ở đầu cành thành từng chùm, gồm hoa đực và hoa lưỡng tính Trong một chùm có tới hàng

ngàn hoa, trong đó hoa đực chiếm tới 90% Bao hoa có 5 cánh đều nhau, các nhị đực thẳng

đứng trong đó chỉ có 1 – 2 nhị lớn là hữu thụ còn các nhị khác đều bất thụ Nhụy cái là bầu

đơn 1 ô Ở hoa đực, nhụy cái thui đi còn ở hoa lưỡng tính thì có nhụy lớn Vòi nhụy thường

cao hơn nhị đực lớn, vì vậy mà sự thụ phấn bị hạn chế Hoa điều nở từ sáng sớm tới trưa thì

héo dần Trong một chùm hoa thường chỉ có 5 – 6 hoa nở trong một ngày Hoa có thể tự thụ

phấn nhờ côn trùng, gió Vào những giờ nóng trong ngày khả năng tự thụ phấn tương đối

cao Hoa điều rất nhạy cảm với mưa gió, ở thời kỳ hoa nở mà gặp mưa gió lớn thì sự nở hoa

và thụ phấn bị ảnh hưởng rất lớn

Quả: Sau khi được thụ phấn thì noãn

nở thành hạt (nhân), bầu thì chuyển thành

vỏ hạt Nhân và vỏ mới chính là quả thật

Còn cuống và đế hoa thì phát triển thành

bộ phận quen gọi là quả, thực ra chỉ là quả

giả Khoảng 30 ngày sau thụ phấn thì hạt

đạt tới kích thước cực đại Từ tuần thứ 5

trở đi, khi hạt ngừng phát triển độ lớn thì

cuống hoa bắt đầu phồng lên nhanh chóng

lớn vượt hạt và tạo thành quả điều hoàn

chỉnh trong khoảng 60 ngày Nhìn bề

ngoài ta có cảm giác quả giả là quả của

cây điều có hạt không nằm bên trong mà

lộ ra ngoài nên có tên gọi là đào lộn hột

Quả điều có hình dạng, kích thước, trọng

lượng và màu sắc rất khác nhau tùy theo

giống và điều kiện sinh sống Về hình

dạng có thể là hình trụ, hình quả lê, hình

nón cụt hoặc hình thoi Hình 2.2: cấu tạo quả điều

Về hình dạng có thể là hình trụ, hình quả lê, hình nón cụt hoặc hình thoi Màu sắc thay

đổi từ vàng nhạt đến đỏ tươi có những mảng đốm xanh trên bề mặt Chiều dài quả thay đổi

từ 3 – 20cm, chiều rộng từ 3 – 12cm Trọng lượng từ 30 – 150g, cá biệt tới 500g Trong điều

kiện tự nhiên, mỗi chùm hoa chỉ có 8 – 26% số hoa lưỡng tính đậu thành quả tùy cây và điều

kiện ngoại cảnh Trong số quả đã đậu thì số bị rụng non từ 34 – 84%, cuối cùng trên cây chỉ

còn lại trung bình 30 – 40% số quả đã đậu Tỉ lệ rụng quả phụ thuộc vào đặc điểm giống,

thời tiết, dinh dưỡng và sâu bệnh Cây điều có đặc điểm là thời gian trổ hoa và đậu quả kéodài nên trên cùng một cây có thể có cả hoa và các quả ở các giai đoạn phát triển khác nhau,thời vụ thu hoạch kéo dài Một số quả và hạt còn dính nhau khi chín rụng xuống đất vài ngàykhông bị hư hại

Hạt: Hạt điều hình quả thận, khi còn

tươi có màu xanh, khi khô chuyển màu

nâu hơi xám Hạt có chiều dài trung bình

2.5 – 3.5cm, rộng 2cm, dày 1 – 1.5cm,

trọng lượng 5 – 6g Về cấu tạo, hạt điều

gồm vỏ và nhân Lớp ngoài của vỏ tương

đối dày và xốp, có chứa một chất dầu,

trong tự nhiên là chất bảo vệ hạt chống lại

sự phá hại của côn trùng Lớp trong củng

của vỏ thì mỏng hơn và rất cứng Nhân do

2 lá mần tạo thành, được bao bọc bởi một

lớp vỏ lụa màu nâu hơi đỏ Nhân là bộ

phận ăn được, chứa khoảng 40% lipid và

20% protid (theo trọng lượng), là bô phận

rất giàu chất dinh dưỡng Trọng lượng của

hạt điều thì vỏ chiếm 45 – 50%, dấu vỏ 18

– 23%, vỏ lụa 2 – 5%, còn lại nhân chiếm

20 – 25% Một tấn hạt điều trung bình cho

220kg nhân và 80 – 200kg dầu vỏ tùy theophương pháp trích ly dầu

Hình 2.3 : cấu tạo hạt điều

Các sản phẩm chính từ cây điều

Sản phẩm chính lấy từ cây điều là nhân hạt điều có giá trị xuất khẩu cao Tiếp theo làdầu vỏ điều được dung làm nguyên liệu cho công nghiệp sơn, chế tạo hóa chất Trái điều làmột sản phẩm phụ có giá trị dinh dưỡng cao, được dung làm nước giải khát chế biến thànhrượu, xirô, mứt Gỗ cây điều làm nguyên liệu giấy rất tốt hoặc làm củi,…

• Nhân hạt điều: nhân hạt điều là sản phẩm chủ yếu của cây điều có giá trị dinhdưỡng và xuất khẩu cao Chất đạm hạt điều có nhiều loại acid amin cần thiết cho cơthể tương đương với đạm đậu nành, đậu phộng, thịt, trứng, sữa Ngoài các chất chủyếu nêu trên, nhân hạt điều còn chứa nhiều vitamin như B1, B2, D, E, PP … Nhânhạt điều còn được đem ép lấy dầu ăn hoặc dung cho y học

• Dầu vỏ hạt điều: dầu được ép ra từ vỏ hạt điều chiếm 23-28% trọng lượng vỏ Dầu

vỏ hạt điều dễ làm cháy da được sử dụng trong nhiều công việc như chế vécni, sơnchống thấm, sơn chịu nhiệt, thuốc nhuộm, mỹ phẩm, thuốc trừ sâu v.v…

• Trái điều: trái điều chứa nhiều nước 86-87% và các chất khác như khoáng0,48%,đạm 0,8%, đường 7,5%, tanin 0,45% v.v… ngoài ra trái điều có chứa nhiềucácvitamin nhất là vitamin B2 và vitamin C (nhiều gấp 5 lần vitamin C trong cam)

• Thân và cành: thân và cành của cây điều dùng làm nguyên liệu giấy rất tốt hoặcdùng làm chất đốt…

• Ngoài các sản phẩm trên thì bã của hạt còn được sử dụng làm thức ăn giasúc hoặcphân bón…

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng hạt điều

Nhân điều là thành phần chính của cây điều dùng để buôn bán trao đổi trên thị trường.Nhân điều có hàm lượng các chất đạm ,các chất béo và hydrat cacbon khá cao, có mặt nhiềuloại vitamin, khoáng đáp ứng nhu cầu cơ thể

Thành phần dinh dưỡng chính có trong 100g hạt điều :

• Năng lượng 57 calo

Tiêu thụ một phần tư cốc hạt điều hàng ngày sẽ cung cấp 37,4% chất béo không bão hòađơn, 38% lượng đồng cần thiết cho hằng ngày và 22,3% magiê

Hạt điều thô

Phân loại

Tách vỏRang (hấp) hạt

2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT ĐIỀU

2.2.1 Quy trình công nghệ chế biến hạt điều

Phương pháp chế biến hạt điều đã được cải thiện đáng kể trong những năm qua

2.2.2 Giải thích quy trình công nghệ

Tiếp nhận nguyên liệu

Tất cả các lô hàng nguyên liệu khi đến nhà máy đều phải được kiểm tra trước khi nhậpvào Nguyên liệu sau khi kiểm tra, nếu đạt chất lượng (cảm quan) mới được chuyển qua bảoquản trong nhà máy Trường hợp nguyên liệu đạt yêu cầu mới cho phép đưa vào chế biếnhoặc lưu trữ Việc kiểm tra như vậy, sẽ đảm bảo nguyên liệu nhập vào chế biến đạt các yêucầu theo quy định, ngăn ngừa việc sử dụng nguyên liệu có khả năng gây mất an toàn thựcphẩm Tiến hành kiểm tra theo thứ tự nguyên tắc:

- Xem xét hồ sơ liên quan đến lô hàng nguyên liệu, chỉ cho phép nhận các lô hàng khiđảm bảo đủ các yếu tố về nguồn gốc xuất xứ và độ an toàn cao.

- Kiểm tra cảm quan nguyên liệu về màu sắc – mùi - vị

- Kiểm tra độ ẩm của nguyên liệu và số hạt/kg phải đạt từ 180 hạt trở xuống

Ở nước ta năm 1998, công ty chế biến xuất nhập khẩu nông sản thực phẩm Đồng Nai(Donafoods) quy định tiêu chuẩn chất lượng thu mua hạt điều thô như sau:

- Về ẩm độ cảu hạt chín còn tươi vào tháng 2+3 ≤ 18%, tháng 4+5 ≤ 20% Không muanhững hạt vỏ còn xanh hoặc hạt bị ngâm nước

- Tỷ lệ hạt đen, teo lép và sâu < 5%, hạt chưa đủ độ chín ≤ 12%

- Về kích cỡ hạt, căn cứ trọng lượng hạt khi còn tươi chia làm 3 loại:

Phân loại

Khâu “phân cỡ” có một ý nghĩa nhất định trong việc sàng lọc sơ bộ hạt điều theo các cỡ

A, B, C, D…để sau này tiện cho việc cắt tách và loại bỏ tạp chất như đất, đá, rác… lẫn trongĐiều Sau khi được phân cỡ, Điều sẽ được chứa vào các bao và để theo lô

Rang (hấp) hạt

Tùy theo dây chuyền công nghệ từng nhà máy có thể áp dụng phương pháp rang hoặchấp nhưng mục đích của công đoạn này nhằm làm cho giữa lớp vỏ xốp và vỏ lụa tách rờinhau, thuận tiện cho việc tiến hành cắt tách và thu hồi được dầu vỏ

• Rang hạt

Trước khi rang phải qua giai đoạn làm ẩm Mục đích làm cho hạt khi rang không bịcháy và chín đều Hạt tươi được tưới nước để đạt độ ẩm tối ưu 18- 25% và giữ ẩm trong 24-

48 giờ Khi làm ẩm cần chú ý:

- Nước không được xuyên qua lớp vỏ trong

- Nước phải không chứa chất sắt vì sẽ tạo ra các vết màu nâu trên nhânhạt

Có 2 phương pháp rang được áp dụng là:

+ Rang trong thùng quay: Hạt cho vào 1 thùng nung đỏ và quay được Do sức nóng củathùng dầu trong vỏ hạt rỉ ra sẽ bốc cháy và duy trì nhiệt độ rang hạt 130o – 140oC Thùngđược quay trong 2-3 phút với phương pháp này có ưu điểm là mức độ tróc vỏ và tỉ lệ nhânthu hồi khá cao

Nhược điểm: Không thu hồi được dầu vỏ

+ Rang trong dầu: Cho hạt đã được làm

ẩm vào trong nồi chứa dầu vỏ đun nóng

190-200oC Hạt được chuyền bằng băng

chuyền đi qua nồi dầu trong 1-3 phút Nồi

dầu được đặt trên bệ gạch và được đun

bằng vỏ hạt điều Trong dầu nóng làm dầu

vỏ thoát ra và được thu hồi Sau đó cho hạt

qua một máy ly tâm để thu hồi dầu còn

sót Cuối cùng trộn hạt với tro củi và đưa

đi bóc vỏ Phương pháp này có ưu điểm là

thu hồi được dầu vỏ, khống chế được nhiệt

độ, thời gian tắm dầu một cách tự động

Hình 2.5: máy rang hạt điều

• Hấp hạt

• - Điều được đưa vào lồng hấp gia nhiệt, thông thường lượng điều mỗi lần hấp 1.600 kg– 2.500 kg, ở áp suất 0,7 kg/cm3 – 2,0 kg/cm2, thời gian hấp từ 20 đến 50 phút (tuỳ theonguyên liệu)

• - Sau đó hàng được đưa ra băng tải xuống nền làm nguội, sau khi làm nguội sẽ đưa vàocác khay đựng hàng

• Thiết bị hấp hạt điều bằng hơi

• Nguyên tắc hoạt động: khởi động thiết bị đun sôi nước cho đến khi nhiệt độ bêntrong thùng chứa hạt đạt 1000C, cho hạt điều vào bên trong thùng và đóng cửa thiết

bị, giữ nhiệt độ ổn định trong khoảng 15-20 phút, sau đó mở cửa thiết bị lấy hạt điềura

• ngoài

•

• Hình 2.7 : Máy tách vỏ bằng phương pháp thủ công

• Hạt điều được đặt nằm ngang theo chiều của lưỡi dao cắt, khởi động bàn đạp lên đũađập, đẩy đũa đập đi lên tác động vào hai lưỡi dao tạo một lực làm hai lưỡi dao khít lại táchđôi vỏ hạt điều ra, tiếp tục khởi động bàn đạp lên đũa tách, gây tác động làm hai lưỡi daotách ra, thu hồi nhân và bỏ vỏ

• Tách vỏ hạt điều bằng phương pháp cơ giới hóa

• Máy cắt tách được kết cấu khá gọn nhẹ, gồm 6 đôi dao cắt được lắp song songnhau, có guồng thanh gạt, được lắp bởi hệ thống dây xích (sên) xe máy, trên đó có

gắn nhiều thanh sắt chữ nhật; có hệ thống máng 3 lỗ, là những thanh nhựa, kết cấuvòng, quay liên tục; chổi quét hình trụ tròn Máy được vận hành bằng động cơ điện.

có gắn bộ cảm biến cấp phát nguyên liệu Khi phễu đầy, tự động ngắt, khi phễu cạn, tự độngcấp tiếp Khi hạt điều đổ xuống phễu của máy, cũng là lúc hạt chứa đầy các phễu 3 lỗ Khithanh nhựa chứa phễu quay, nhờ chổi hình trụ quét qua, trên thanh nhựa chứa phễu chỉ cònlại 3 hạt điều trong phễu Ba hạt này được tải đến rãnh của thanh dẫn, cuối thanh dẫn có daocắt và rớt xuống Sau khi rớt lập tức hạt được đẩy theo rãnh đến dao cắt Liền lúc đó guồng

có thanh sắt chữ nhật đi qua, thanh sắt đẩy hạt vào dao cắt Khoảng một giây sau thanh phễu

3 lỗ khác (so le nhau) tiếp tục cấp cho 3 dao cắt còn lại Cứ vậy mỗi giây có 3 hạt được cắt,liên tục, liên tục Nhân và vỏ hạt của 4 máy sau khi cắt được cho rớt xuống cùng một băngtải để đến hệ thống sàn Hệ thống này tách nhân sạch rơi xuống dụng cụ đựng, còn vỏ, nhâncòn dính trong vỏ thì vào cửa ống thổi và được đưa đến hệ thống con lăn để tách vỏ và hạtdính trong vỏ Nhân còn dính trong vỏ, tiếp tục được đưa đến máy ly tâm để làm nhân văng

ra khỏi vỏ Sau đó qua sàn rung đến nơi có công nhân để một lần nữa hạt còn dính tiếp tụcđưa vào máy ly tâm để tách nhân ra khỏi vỏ Hạt còn sót chưa cắt được quạt cao áp thổi quacửa khác để đưa đến máy cắt thứ năm tiếp tục cắt và máy này cũng trả lại hệ thống sàn rung

để chọn lựa như ban đầu

• Sấy

• Sau khi tách nhân hạt điều được chuyển sang công đoạn sấy với mục đíchlàm tăng hàm lượng chất khô, giảm hàm ẩm còn khoảng 5%, tăng độ giòn và dẻo, giữđược tính đặc trưng cho sản phẩm, bảo đảm màu sắc và độ bóng, tăng độ bền Nhiệt

độ sấy không khí nóng lúc đầu khoảng 70 – 1000C, khi ra lò 40-700C thời gian sấythường khoảng 10- 13 giờ, độ ẩm của nhân sấy khô còn 2-4,5%

•

•

• Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:

khởi động thiết bị, mở hơi nước quá

nhiệt cấp vào giàn trao đổi nhiệt

trong phòng sấy, điều chỉnh nhiệt

độ sấy bằng cách tăng giảm áp suất

hơi quá nhiệt cấp vào,hệ thống hơi

nước quá nhiệt sau khi qua bồn hấp,

vào giàn trao đổi nhiệt sẽ thoát ra

ngoài, nhiệt độ sấy từ 80-850C, thời

gian sấy khoảng 12-13 giờ Sản

phẩm sau khi sấy được cho vào các

thùng, chuyển sang khâu bóc vỏ lụa

bằng băng tải Hình 2.9 : thiết bị sấy hạt điều

• Tách vỏ lụa

• Tỷ lệ vỏ trong chiếm 5% trong hạt điều là nguồn chứa tanin khá cao Bóc vỏ lụa

có thể làm thủ công hoặc cơ giới, yêu cầu là không được làm bể vỡ và cạo gọt nhân quá mứcquy định Bóc vỏ lụa bằng cách thủ công tuy năng suất lao động thấp (1 lao động làm 8 giờlột 7– 10kg nhân) nhưng hạt ít bị vỡ Bóc vỏ lụa bằng cơ giới tuy năng suất cao nhưng sốnhân bị vỡ cao hơn lột thủ công, số nhân hoàn toàn sạch vỏ chỉ chiếm 70 – 80%, số còn lạivẫn phải bóc bằng tay

• Sau khi sấy nguyên liệu được băng tải chuyển đến thiết bị tách vỏ lụa, trục đảo vàlồng đảo của thiết bị quay ngược chiều nhau, tác động làm vỏ lụa được tách ra khỏinhân, tại vị trí lồng đảo và trục đảo khi số lượng nhân đã đủ, tự động bảng điều khiển

sẽ điều chỉnh cho nhân điều đứng lại ở vị trí băng tải hàng , hệ thống khí thổi và hệ

thống hút bụi sẽ hút sạch bụi, hệ thống run đẩy sản phẩm vào hai ống dẫn và đi rangoài.

Nguyên liệu được chuyển đến công đoạn

phân loại, công đoạn này điều được phân

loại bằng phương pháp thủ công, dựa vào

cảm qua để phân loại là chủ yếu nên khó

có thể sữ dụng máy móc

Hình 2.11: Phân loại hạt điều

Nhân hạt điều được chia làm 2 loại chính: nhân nguyên và nhân bể

Nhân nguyên:

Nhân nguyên trắng: hạt không bị sâu mọt, không có đốm đen hay nâu, không bị nhiễmdầu, không sót vỏ lụa Tùy theo kích thước người ta chia theo từng loại khác nhau.

Nhân nguyên vàng: giống nhân nguyên trắng nhưng màu sắc đậm hơn do quá nhiệttrong quá trình sấy

Nhân nguyên nám: ngoài yêu cầu chung, nhân hạt điều có hình dạng đặc trưng, nhân

có vết xém nhăn, có lốm đốm đen thẵm

Nhân bể

Loại WB-WS: nhân vỡ theo chiều ngang hay chiều dọc tự nhiên nhưng màu sắc có màutrắng hoặc trắng ngà hay xám tro nhạt

Loại SB-SS: nhân vỡ theo chiểu ngang hay chiều dọc tự nhiên nhưng màu sắc hơi vàng

do quá nhiệt trong khi chế biến

Loại LP: nhân bị tách theo chiều dọc, phần còn lại nhỏ hơn 7/8 và không lọt qua sàng4.75mm

Loại BB: nhân vỡ nhỏ lọt qua sàng có lỗ 2.80mm nhưng không lọt qua sàng lỗ 1.7mm

Làm sạch

Làm sạch nguyên liệu sau khi phân loại để loại bỏ tạp chất

Hình 2.12: Thiết bị sàngNguyên liệu được cấp lên sàng, nhờ hệ thống rung và hệ thống hút bụi máy sàng hoạt độngloại bỏ tạp chất, thu lại sản phẩm nhân sạch

Đóng gói

Đóng gói bằng phương pháp hút chân không để có thể bảo quản sản phẩm được lâu hơn

Hình 2.13: Thiết bị đóng góiHạt điều được cho vào túi đựng và chuyển đến máy đóng gói, khởi động thiết bị, máy tựđộng hút hết không khí ẩm bên trong bao bì và dán keo, sau khi dán xong máy sẽ cung cấpoxi và chuyển không khí tới máy để máy dán nhả ra để lấy sản phẩm đã đóng gói ra.

2.3 MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ HẠT ĐIỀU Ở VIỆT NAM

2.3.1 Sản phẩm hạt điều ăn liền

Nhân điều chiên vị mật ong 200gr: sản phẩm nhân điều chiên vị mật ong, được sản xuấttheo quy trình khép kín đảm bảo tuyệt đối về an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩnHACCP

Nhân điều rất bổ dưỡng với các axit

amin quan trọng cần thiết cho sự phát triển

cơ thể kết hợp hài hòa với vị ngọt thanh

của mật ong tạo cho sản phẩm mùi vị

thơm ngon rất đặc trưng Bao bì sản phẩm

lon nhôm sang trọng, nhiều trọng lượng

khác nhau giúp cho khách hàng có thể lựa

chọn phù hợp với nhu cầu của mình Hình 2.14: nhân điều chiên vị mật ong

Nhân điều chiên vị muối được sản xuấttheo quy trình khép kín, đảm bảo an toàn

vệ sinh thực phẩm Nhân điều thơm ngon,

vị béo giòn của nhân điều được kết hợphài hòa với vị mặn của muối giúp tănghương vị của nhân điều

Hình 2.15 : nhân điều chiên vị muối

3

7 Đặc điểm: Màu trắng hoặc trắng ngà,

không có nám đen hoặc nâu

14

15 Hình 2.16 : hạt điều loại WW240

16

17 Hình 2.18 : hạt điều loại WW32018

I.

3.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU XANH

3.1.1 Nguồn gốc và phân loại

Đậu xanh [Vigna radiata (L.) Wilczeck] thuộc ngành Magnoliophyta, lớpMagnoliopsida, bộ Fabales, họ Fabaceae, chi Vigna Chi Vigna là một trong những chi lớntrong họ Đậu, bao gồm 7 chi phụ: Vigna, Haydonia, Plactropic, Macrhyncha, Ceratotropic,Lasiospron, Sigmaidotrotopis Đậu xanh theo quan điểm lấy hạt của nhân dân ta bao gồmcác loài thuộc hai chi phụ là Ceratotropic, còn được gọi là nhóm đậu châu Á, bao gồm 16loài hoang dại và 5 loài trồng trọt là V radiata, V mungo, V aconitifolia, V angularis, V.umbellata

Đậu xanh có bộ NST 2n = 22, là loại cây ăn hạt, thân thảo Theo Vavilov, đậu xanh

có nguồn gốc từ Ấn Độ, được phân bố rộng rãi ở các nước Đông và Nam Á, khu vực ĐôngDương Dạng dại của V radiata cũng được tìm thấy ở Madagasca, bên bờ Ấn Độ Dương,Đông Phi

3.1.2 Đặc điểm nông sinh học của cây đậu xanh

Đậu xanh là loại cây trồng cạn thu quả

và hạt Cây đậu xanh thuộc loại cây thân thảobao gồm các bộ phận rễ, thân, lá, hoa, quả, hạt

Hình 3.1: cây đậu xanh

a Đặc điểm của rễ

Rễ đậu xanh thuộc loại rễ cọc bao gồm rễ chính và các rễ phụ Rễ chính thường ănsâu khoảng 20 - 30 cm, trong điều kiện thuận lợi có thể ăn sâu tới 70 - 100 cm, rễ phụthường gồm 30 - 40 cái, dài khoảng 20 - 25 cm.

Trên rễ phụ có nhiều lông hút do biểu bì rễ biến đổi thành, có vai trò tăng cường sứchút nước và các chất dinh dưỡng cho cây Tuy nhiên, bộ rễ của cây đậu xanh yếu hơn nhiều

so với các cây đậu đỗ khác nên khả năng chịu hạn và chịu úng của cây đậu xanh tương đốikém Nếu bộ rễ phát triển 4tốt thì bộ lá xanh lâu, cây ra nhiều hoa, quả, hạt mẩy Ngược lại,

bộ rễ phát triển kém thì cây sẽ chóng tàn, các đợt ra hoa sau sẽ khó đậu quả hoặc quả sẽ bịlép

Trên rễ cây họ đậu có nhiều nốt sần chứa vi khuẩn cố định đạm Rhizobium Các nốtsần trên rễ bắt đầu hình thành khi cây có 2 - 3 lá thật và đạt tối đa khi cây ra hoa rộ Trênmỗi cây có khoảng 10 - 20 nốt sần, tập trung chủ yếu ở cổ rễ Kích thước của các nốt sầnkhông giống nhau, đường kính dao động từ 4 - 5 mm, so với đậu tương và lạc thì nốt sần củacây đậu xanh ít và nhỏ hơn Trên các loại rễ thì lớp rễ đầu tiên có nhiều nốt sần, còn các lớp

rễ mọc ra từ cổ rễ về sau ít nốt sần hơn Người ta nhận thấy rằng những nốt sần hình thànhsau khi cây ra hoa (nốt sần thứ cấp) hoạt động mạnh hơn loại nốt sần sinh ra ở nửa đầu thời

kỳ sinh trưởng Trung bình mỗi vụ, một ha đậu xanh có thể bù lại cho đất tương ứng 85

-107 kg nitơ làm cho đất tơi xốp hơn

b Đặc điểm của thân và cành

Thân cây đậu xanh thuộc loại thân thảo hình trụ, phân đốt, cao khoảng 40 - 70 cmmọc thẳng đứng, có khi hơi nghiêng Thân đậu xanh nhỏ, tròn, có màu xanh hoặc màu tímtùy thuộc vào kiểu gen, có một lớp lông màu nâu sáng bao bọc Trên thân chia 7 - 8 đốt, ởgiữa hai đốt gọi là lóng Độ dài của các lóng thay đổi tùy theo vị trí trên cây và điều kiệnkhác Các lóng dài khoảng 8 - 10 cm, các lóng ngắn chỉ 3 - 4 cm Từ các đốt mọc ra cáccành, trung bình có 1 - 5 cành Các cành mọc ra từ các nách lá thứ 2, 3 phát triển mạnh gọi làcành cấp I, trên mỗi cành này lại có trung bình 2 - 3 mắt, từ các mắt này mọc ra các chùmhoa Các đốt thứ 4, 5, 6 thường là mọc ra các chùm hoa Thời kỳ trước khi cây có 3 lá chétthì tốc độ tăng trưởng của thân chậm, sau đó mới tăng nhanh dần đến khi ra hoa và hoa rộ,đạt chiều cao tối đa lúc 5đã có quả chắc Đường kính trung bình của thân chỉ từ 8 - 12 mm

và tăng trưởng tỷ lệ thuận với tốc độ tăng trưởng của chiều cao cây