f) Đặc điểm của hạt
3.1.4 Đặc điểm hoá sinh của hạt đậu xanh
Đối với cây trồng thu hạt nói chung và cây đậu xanh nói riêng, đánh giá chất lượng hạt được thực hiện bằng những phân tích thành phần hoá sinh trong hạt như: hàm lượng protein, lipid, đường, thành phần amino acid, hàm lượng và hoạt độ của các enzyme trong hạt ở giai đoạn nảy mầm...Trong đó, hai thành phần quan trọng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của hạt và sự phát triển của cây là protein và lipid.
a) Protein
Protein thực vật nói chung và protein đậu xanh nói riêng là nguồn cung cấp đạm dễ tiêu hoá cho con người và một số vật nuôi. Trong hạt đậu xanh, các phân tử protein chiếm khoảng 23 - 28% và được chia thành hai nhóm: nhóm protein đơn giản và nhóm protein
phức tạp. Trong nhóm protein đơn giản chủ yếu là globulin, chiếm từ 60 - 80%, còn lại là albumin và một số loại khác. Chức năng chính của protein dự trữ là cung cấp amino acid và nitơ cho quá trình nảy mầm của hạt. Protein đậu xanh có chứa đầy đủ các tính chất chung nhất của protein. Ngoài ra, protein đậu xanh còn có một số tính chất riêng biệt như khả năng hút nước và dầu tạo nhũ tương, khả năng hoà tan trong nước. Đó là một trong những yếu tố quan trọng trong nghiên cứu và công nghệ sản xuất các sản phẩm từ đậu xanh.
Protein đậu xanh được đánh giá là có chất lượng tốt do có chứa đầy đủ các amino acid không thay thế và hàm lượng của chúng tương đối trùng với tiêu chuẩn dinh dưỡng dành cho trẻ em do tổ chức nông lương thế giới (FAO) và tổ chức y tế thế giới (WHO) đưa ra.
b) Lipid
Lipid là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hoà tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực như ether, petroleum ether, benzen... Lipid cũng là thành phần cấu tạo quan trọng của màng sinh học, là nguồn dự trữ nhiên liệu cung cấp năng lượng cho cơ thể. Lipid cùng với protein và polysaccarid cung cấp năng lượng cho sự nẩy mầmcủa hạt. Tuy hàm lượng lipid trong hạt đậu xanh chiếm tỷ lệ thấp (trung bình khoảng 1,3%), nhưng đó lại là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá phẩm chất và khả năng bảo quản hạt.