nghiên cứu đề xuất giải pháp phòng ngừa mối nguy về an toàn thực phẩm cho nguyên liệu mực trên tàu đánh cá tại kiên giang

+ Mục đích nghiên cứu: Mục đích của đề tài là nghiên cứu- phân tích xác định các mối nguy cần kiểm soát và nguyên nhân gây ra các mối nguy bao gồm các mối nguy về vật lý, hóa học và vi

Kim Hoàng Thanh

NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP PHÒNG NGỪA MỐI NGUY VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CHO NGUYÊN LIỆU MỰC TRÊN TÀU ĐÁNH CÁ TẠI KIÊN GIANG

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch

Người hướng dẫn khoa học : TS Đỗ Văn Ninh

Nha Trang - 2009

kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác

Để hoàn thành Luận văn này, trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Chế biến sự kính trọng, niềm tự hào được học tập và nghiên cứu tại trường trong những năm qua

Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho thầy: TS Đỗ Văn Ninh - Phó Hiệu trưởng - Trường Đại học Nha Trang, đã tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn

Xin cảm ơn các thầy, cô trong khoa Chế biến- trường Đại học Nha Trang

và các thầy, cô phản biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để công trình nghiên cứu được hoàn thành có chất lượng

Đặc biệt, xin ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: Tập thể cán bộ cơ quan thanh tra Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Kiên Giang, các thầy cô giáo trong trường Đại học Nha Trang, các học viên lớp Cao học chuyên ngành Công nghệ Sau thu hoạch 2005 và bạn bè luôn luôn chia sẻ cùng tôi trong quá trình nghiên cứu

LỜI CẢM ƠN

MỤC LỤC

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ

MỞ ĐẦU 1

Chương 1 TỔNG QUAN 4

1.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC 4

1.1.1 Đặc điểm sinh học của mực 4

1.1.2 Phân loại mực 4

1.1.3 Thành phần của mực 6

1.1.3.1 Thành phần khối lượng của mực 6

1.1.3.2 Thành phần hóa học của mực 6

1.1.3.3 Sắc tố và sự biến đổi màu của mực 10

1.2 Những biến đổi của mực trong quá trình bảo quản 10

1.2.1 Biến đổi của mực sau khi chết 10

1.2.1.1 Giai đoạn tê cứng sau khi chết 10

1.2.1.2 Quá trình tự phân giải 12

1.2.1.3 Quá trình thối rữa 14

1.2.2 Biến đổi của mực trong bảo quản lạnh 15

1.3 Các phương pháp bảo quản lạnh mực nguyên liệu 18

1.3.1 Bảo quản bằng phương pháp làm lạnh 18

1.3.2 Bảo quản lạnh kết hợp hóa chất 19

1.4 Một số nghiên cứu về mực 19

1.4.1 Các công trình nghiên cứu ngoài nước 19

Giang 22

1.6 Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đối với nguyên liệu thủy sản nói chung, nguyên liệu mực nói riêng 25

1.7 Các mối nguy cần kiểm soát đối với nguyên liệu mực trong quá trình bảo quản 27

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.1 Đối tượng nghiên cứu 31

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32

2.2.1 Phương pháp phân tích hoá học 32

2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh 32

2.2.3 Xác định mối nguy vật lý 33

2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 34

2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu tổng thể 34

2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm trên tàu khai thác 35

2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm trước khi chế biến tại nhà máy 36

2.4 Thiết bị dung nghiên cứu 37

2.5 Phương pháp lấy mẫu và xử lý số liệu 38

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39

3.1 Thành phần dinh dưỡng cơ bản của mực ống nguyên liệu 39

3.2 Nghiên cứu phân tích mối về an toàn thực phẩm nguyên liệu mực trên tàu khai thác 39

3.2.1 Mối nguy vật lý 39

3.2.2 Mối nguy vi sinh vật 40

3.2.2.1 Biến đổi của vi sinh vật Coliforms có mặt trong nguyên liệu mực bảo quản nhiệt độ 1±1oC 40

3.2.2.3 Biến đổi của vi sinh vật Vibrio parahaemolyticus có mặt trong nguyên liệu mực bảo quản nhiệt độ 1±1oC 44 3.2.2.4 Biến đổi của vi sinh vật Vibrio cholerae, Listeria, Salmonella, Shigella và Staphylococcus trong nguyên liệu mực bảo quản nhiệt độ 1±1oC 46 3.2.3 Mối nguy hóa học 47 3.2.3.1 Biến đổi hàm lượng TVB-N có mặt trong nguyên liệu mực bảo quản nhiệt độ 1±1oC 47 3.2.3.2 Phân tích mối nguy thuộc nhóm kháng sinh chloramphenicol (CAP), Nitrofurans(AOZ, AMOZ) có mặt trong nguyên liệu mực bảo quản nhiệt độ 1±1oC 48 3.3 Nghiên cứu phân tích mối nguy về an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu mực tại công ty cổ phần chế biến xuất khẩu thủy sản Kiên Giang 50 3.3.1 Mối nguy vật lý 50 3.3.2 Mối nguy vi sinh vật 50 3.3.2.1 Biến đổi của vi sinh vật Coliforms có mặt trong nguyên liệu mực bảo quản trong thời gian 3 ngày 50 3.3.2.2 Biến đổi của vi sinh vật tổng số hiếu khí (TPC) có mặt trong nguyên liệu mực bảo quản trong thời gian 3 ngày 52 3.3.2.3 Biến đổi của vi sinh vật Vibrio parahaemolyticus có mặt trong nguyên liệu mực bảo quản trong thời gian 3 ngày 53 3.3.2.4 Biến đổi của vi sinh vật Vibrio cholerae, Listeria, Salmonella, Shigella và Staphylococcus trong nguyên liệu mực bảo quản trong thời gian 3 ngày 54

3 ngày tại nhà máy 55

3.3.3.2 Kết quả phân tích thành dư lượng một số hóa chất thường gặp trong quá trình bảo quản và chế biến 57

3.4 Đề xuất một số giải pháp phòng ngừa 58

3.4.1 Giải pháp phòng ngừa mối nguy vật lý 58

3.4.2 Giải pháp phòng ngừa mối nguy vi sinh vật 58

3.4.3 Giải pháp phòng ngừa mối nguy hóa học 60

3.4.4 Đề xuất qui trình bảo quản mực nguyên liệu trên tàu 62

3.4.5 Qui trình bảo quản mực nguyên liệu tại nhà máy 63

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 64

1 Kết luận 64

2 Đề xuất ý kiến 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1 CÁC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

PHỤ LỤC 2 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH, HÓA SINH

CAP : Chloramphenicol

BQND : Bảo quản nước đá

BQNDHC : Bảo quản nước đá có sử dụng hóa chất

EU : Liên minh Châu Âu

HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points

TVB-N : Tổng base nitơ bay hơi

PAD : Phần ăn được

VSV : Vi sinh vật

TT Tên bảng Trang

1 Bảng 1.1 Thành phần khối lượng của mực ống 6

2 Bảng 1.2 Thành phần hóa học cơ bản của mực ống và mực nang 6

3 Bảng 1.3 So sánh thành phần hóa học của mực với nguyên liệu

4 Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng của mực ống 7

5 Bảng 1.5 Hàm lượng lipid trong các bộ phận của mực 8

6 Bảng 1.6 Hàm lượng vitamin trong mực ống 9

7 Bảng 1.7 Hàm lượng các chất khoáng của mực ống 9

8 Bảng 1.8 Các dạng thực phẩm liên quan đến các vụ dịch bệnh 26

9 Bảng 3.1 Thành phần hóa học cơ bản của mực ống 39

10 Bảng 3.2 Biến đổi của một số vi sinh vật trong mẫu nghiên cứu 46

11 Bảng 3.3 Bảng kết quả phân tích hàm lượng CAP, Nitrofurans

có mặt trong nguyên liệu mực bảo quản trên tàu 49

12 Bảng 3.4 Biến đổi của một số vi sinh vật trong mẫu nghiên cứu 54

13 Bảng 3.5 Bảng kết quả phân tích hàm lượng CAP, Nitrofurans,

Clorin, Sunfit natri nguyên liệu mực bảo quản tại nhà máy 57

TT Tên Hình Trang

1 Hình 2.1 Hình ảnh bên ngoài của mực ống (Loligo formosana) 31

3 Hình 2.3 Thiết bị phân tích vi sinh tự động 37

5 Hình 3.1 Biến đổi của vi sinh vật Coliforms có mặt trong nguyên

6 Hình 3.2 Biến đổi của tổng số vi sinh vật hiếu khí có mặt trong

7 Hình 3.3 Biến đổi của vi sinh vật Vibrio parahaemolyticus có

mặt trong nguyên liệu mực theo thời gian bảo quản 44

8 Hình 3.4 Biến đổi hàm lượng TVB-N có mặt trong nguyên liệu

9 Hình 3.5 Biến đổi của vi sinh vật Coliforms có mặt trong nguyên

10 Hình 3.6 Biến đổi của vi sinh vật tổng số hiếu khí (TPC) có mặt

trong nguyên liệu mực bảo quản trong thời gian 3 ngày 52

11 Hình 3.7 Biến đổi của vi sinh vật Vibrio parahaemolyticus có mặt

trong nguyên liệu mực bảo quản trong thời gian 3 ngày 53

12 Hình 3.8 Biến đổi của hàm lượng TVB-N trong nguyên liệu mực

MỞ ĐẦU

Thủy sản đông lạnh là mặt hàng có khả năng cạnh tranh cao và hiện đang được đầu tư phát triển rất mạnh cả về tài chính, nguồn nhân lực và về công nghệ Giá trị xuất khẩu mặt hàng thủy sản đông lạnh chiếm tỷ trọng khá cao (khoảng 10%) trong tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu thủy sản cả nước và mặt hàng này đang có mặt ở hầu hết thị trường trên thế giới, kể cả các thị trường khó tính, có đòi hỏi cao về kỹ thuật, về chất lượng như thị trường châu

Mỹ, châu Âu Theo tài liệu của tổ chức Lương Nông thế giới (FAO), mặt hàng thủy sản của Việt Nam đã có mặt ở 75 quốc gia - vùng lãnh thổ và hiện đang đứng trong top 10 thế giới, thứ 3 các nước Đông Nam Á (ASEAN) về giá trị xuất khẩu thủy sản

Theo số liệu thống kê của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, hàng năm sản lượng mực nguyên liệu khai thác được chiếm tỷ trọng khá lớn trong tổng số các loại thủy sản khai thác được, vào khoảng từ 50.000 đến 60.000 tấn/năm, riêng vùng biển Miền Nam trong đó có vùng biển Kiên Giang chiếm khoảng 25.000 đến 30.000 tấn Tuy nhiên, thời gian gần đây các nước nhập khẩu sản phẩm thủy sản của nước ta liên tiếp cảnh báo về việc phát hiện các lô sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật và các loại hoá chất, kháng sinh cấm, đồng thời tiến hành áp dụng các biện pháp kiểm soát nghiêm ngặt đối với các mặt hàng này, nhất là mặt hàng tôm, mực Đây hiện là vấn đề thời sự bức xúc đang được các nhà quản lý, nhà doanh nghiệp và nhà khoa học đặc biệt quan tâm giải quyết

Vì vậy đề tài: “Nghiên cứu đề xuất giải pháp phòng ngừa mối nguy

về an toàn thực phẩm cho nguyên liệu mực trên tàu đánh cá tại Kiên Giang” nhằm góp phần làm cơ sở để quản lý tốt vệ sinh an toàn thực phẩm

thủy sản ở tỉnh Kiên Giang nói riêng, cả nước nói chung, nhất là trong thời gian sắp tới

+ Mục đích nghiên cứu:

Mục đích của đề tài là nghiên cứu- phân tích xác định các mối nguy cần kiểm soát và nguyên nhân gây ra các mối nguy bao gồm các mối nguy về vật

lý, hóa học và vi sinh vật trong quá trình bảo quản nguyên liệu mực trên tàu

cá và bảo quản mực nguyên liệu trước chế biến tại xí nghiệp chế biến thủy sản

ở tỉnh Kiên Giang, từ đó xây dựng các giải pháp để phòng ngừa nhằm kiểm soát chặt chẽ sự lây nhiễm và phát triển của vi sinh vật; quản lý tốt vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo ra sản phẩm có chất lượng cao đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật của các nước nhập khẩu, lấy lại uy tín sản phẩm thủy sản nước ta trên thị trường quốc tế và ngày càng nâng cao hơn nữa giá trị kinh tế của nguồn lợi thủy sản nước ta

+ Nội dung nghiên cứu:

- Xác định mối nguy vật lý xảy ra trong quá trình khai thác và bảo quản trước chế biến trên nguyên liệu mực ống

- Xác định mối nguy vi sinh vật gây bệnh (gồm vi sinh vật hiện hữu, vi sinh vật lây nhiễm và vi sinh vật phát triển) có trên nguyên liệu mực ống;

- Xác định mối nguy hóa học xảy ra trên nguyên liệu mực ống;

- Xây dựng giải pháp phòng ngừa mối nguy (áp dụng thực tế trong quá trình bảo quản trên tàu; quá trình bảo quản, vận chuyển tại đại lý thu mua và bảo quản trước chế biến tại xí nghiệp);

- Xác định các mối nguy cần được kiểm chứng và đề xuất giải pháp tối

ưu (giải pháp về kỹ thuật công nghệ và về tổ chức quản lý)

* Ý nghĩa khoa học của đề tài:

- Xác định nguyên nhân gây ra các mối nguy về an toàn thực phẩm trong nguyên liệu mực từ đó đề xuất giải pháp phòng ngừa thích hợp nhằm hạn chế tối đa sự ảnh hưởng của các mối nguy đến chất lượng mực trong chế biến Góp phần cho việc bước đầu hình thành cơ sở dữ liệu hướng dẫn kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm cho các loài thủy sản Việt Nam Làm cơ

sở khoa học cho các doanh nghiệp chế biến thủy sản xây dựng kế hoạch HACCP, giúp cho các doanh nghiệp làm ra được sản phẩm thủy sản đảm bảo tính an toàn cao nhất

* Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:

- Giúp cho các cơ quan chức năng có thêm căn cứ khoa học để quản lý nhà nước về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm thủy sản

- Làm cơ sở cho việc xây dựng các tài liệu như: Tài liệu hướng dẫn xử

lý và bảo quản nguyên liệu mực; tài liệu hướng dẫn kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm trong sản phẩm thủy sản Việt Nam; tài liệu về tiêu chuẩn mực nguyên liệu; tài liệu dùng phổ biến cho ngư dân, các cơ sở thu mua, bảo quản nguyên liệu thủy sản

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC

1.1.1 Đặc điểm sinh học của mực

Mực là loài thuộc ngành động vật thân mềm (Mollusca) không xương

sống, không phân đốt, có vỏ đá vôi đã bị thoái hóa còn lại vết tích ở da Một phần cơ thể phát triển thành chân hoặc râu dùng để bắt mồi, thức ăn chủ yếu

là các loài giáp xác và các loài sinh vật nổi khác [2], [9]

Mực phân bố khắp nơi và có trữ lượng lớn, chúng thường tập trung ở các khu vực gặp nhau của hai dòng nước nóng lạnh, ở những khu vực nước nóng, vùng nước sâu từ 5000÷6000 m

Kích thước của mực rất khác nhau, tùy thuộc vào loài, có loài bé từ 10÷20 mm nhưng có loài đến vài mét, cá biệt tới 18m

Mực có khả năng di chuyển rất nhanh khi gặp địch và phun mực ra để lẩn trốn Đời sống của mực rất ngắn, thường chết sau khi đẻ xong Tuy nhiên chúng được bổ sung bởi lượng con sinh ra và lớn lên rất nhanh khoảng 6÷12 tháng tùy vào từng loài

Mực có tính hướng quang rất mạnh, nhất là vào ban đêm Dựa vào đặc tính này ngư dân thường đánh bắt mực vào những đêm tối trời và lôi cuốn chúng bằng nguồn sáng

1.1.2 Phân loại mực

Trong bảng phân loại động vật biển, mực thuộc:

- Ngành động vật than mềm: Mollusca

- Lớp chân đầu: Cephalopoda

Trong lớp chân đầu được chia làm 3 bộ:

- Bộ Sepioidea: bao gồm các loài mực nang

- Bộ Teuthoidea: bao gồm các loài mực ống và mực lá

- Bộ Octopoda: bao gồm các loài bạch tuộc

+ Mực mai (Spia subaculeata)

Mực mai còn gọi là mực nang hay còn gọi là mực tấm có cơ thể lớn, thân hình bầu dục dẹp Trên lưng có một thanh trắng xốp hình bầu dục gọi là mai mực, trong thân mực có túi màu đen, lưng có nhiều hoa văn, đoạn cuối của nang mực biến thành gai thô Mực nang phân bố rộng, sống ở tầng giữa

và tầng đáy Mùa vụ khai thác từ tháng 10÷2 năm sau Mực có kích thước trung bình 180÷300mm và khối lượng khoảng 200÷500g

Mực nang bao gồm : Mực nang mắt cáo, mực nang Nhật Bản, mực nang da hổ, mực nang vân trắng, mực nang vàng

+ Mực ống (Loligo formosana)

Mực ống có hình dạng như cái ống, trên lưng có một thanh mảnh cấu tạo bằng chất sừng, trong bụng có túi mực, toàn thân như một hỏa tiễn, có chiều dài gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhọn Mực sống ở tầng mặt và tầng giữa vùng xa bờ Chiều dài trung bình từ 200÷300mm, khối lượng từ 50÷250g

Mực ống bao gồm : Mực ống Trung Hoa, mực ống Nhật Bản, mực ống

Bê ka, mực ống Thái Bình Dương

+ Bạch tuộc: Thành phần bạch tuộc chưa được phản ánh đầy đủ do tài liệu điều tra, nghiên cứu còn rất ít Bạch tuộc hiện nay được phát hiện gồm các loài sau:

- Mực tuộc (Octopus dolifusi)

- Mực tuộc xen (Octopus ocellatus)

- Mực tuộc đốm trắng (Octopus vulgaris)

- Đuốc biển (Cistopus indicus)

1.1.3 Thành phần của mực

1.1.3.1 Thành phần khối lượng của mực

Cũng như nhiều loại động vật thủy sản khác, thành phần khối lượng của mực phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống loài, độ thành thục sinh lý, ngư trường khai thác…và nó biến động trong một khoảng giới hạn nhất định

Bảng 1.1 Thành phần khối lượng của mực ống

Bảng 1.3 So sánh thành phần hóa học của mực với nguyên liệu khác

Tính theo % tổng trọng lượng Nguyên liệu

Trứng nguyên quả 75 12 11 0,6 1,0

Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng của mực ống

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

Tro (g)

Ca (mg)

P (mg)

Iron (mg)

A (mg)

B1 (mg)

B2 (mg)

PP (mg)

C (mg) 82,2 15,6 1,0 1,2 55 160 1,2 210 0,01 0,04 2,5 0

Từ các bảng cho thấy, mực là loài thủy sản có giá trị dinh dưỡng rất cao Bảng 1.2 cho thấy hầu hết các thành phần hóa học có giá trị dinh dưỡng

ở mực ống đều cao hơn ở mực nang Đặc biệt hàm lượng protein trong mực ống cao hơn mực nang từ 1,2÷2,2%, duy nhất chỉ có hàm lượng glucid là thấp hơn Bảng 1 3 cho thấy mực chỉ kém tôm về protein và trứng về lipid còn tất

cả các chỉ tiêu hóa học khác mực đều bằng hoặc lớn hơn

Protein của mực chiếm khoảng 70÷80% trọng lượng chất khô, trong

cơ thịt mực protein thường liên kết với các hợp chất như: Lipid, glucogen, axit nucleic… tạo nên các phức chất có cấu tạo phức tạp và có tính chất hóa học đặc biệt khác nhau từ đó góp phần tạo nên tính chất hóa học đặc trưng của mực

Protein của mực gần giống protein của cá nhưng khác ở chỗ protein của mực có nhiều axit glutamic và tryptophan, đồng thời mô cơ của mực có kết cấu chặt chẽ hơn cá Mặt khác protein của mực còn có chứa lưu huỳnh, sắt,

photpho với hàm lượng nhỏ Đặc biệt protein của mực có chứa đầy đủ các amino acid không thay thế

Protein của mực có tính hòa tan cao, đặc biệt là trong nước nóng làm giảm giá trị trong chế biến và bảo quản Vì vậy, mực chỉ được bảo quản gián tiếp hay bảo quản lạnh trong quá trình chế biến

Lipid của mực có hàm lượng axit béo không no lớn, đặc biệt là axit linoleic và axit archidonic Thành phần lipid trong mực tồn tại dưới dạng photpholipid, hàm lượng khoảng 97% với cholesterol chiếm 2% Các loại tryglycerit, axit béo tự do và sterol dạng este có rất ít trong cơ thịt mực nhưng trong gan thì tryglycerit là thành phần chủ yếu nó chiếm khoảng 59%

Bảng 1.5 Hàm lượng lipid trong các bộ phận của mực

Bộ phận Tỷ lệ theo cấu tạo (%) Hàm lượng lipid (mg%)

Thành phần chất khoáng của mực có đầy đủ các nguyên tố vi lượng và

đa lượng, hàm lượng vitamin nhiều mà chủ yếu là các vitamin thuộc nhóm B

Bảng 1.6 Hàm lượng vitamin trong mực ống

1.1.3.3 Sắc tố và sự biến đổi màu của mực

Sắc tố của động vật thủy sản nói chung và của mực nói riêng thể hiện

rõ nhất là ở trên da Nhờ các tế bào sắc tố trên da, mực có khả năng thay đổi màu sắc để thích nghi với môi trường sống bảo đảm cho sự tồn tại của chúng Các tế bào này trong chừng mực nào đó cũng gây nên sự biến đổi chất lượng của mực trong quá trình đông lạnh hay làm khô, đặc biệt khi da mực trở nên đậm màu hơn và độ bóng của da mực không còn thì chất lượng của mực giảm

đi rất nhiều

Trên da mực chứa chủ yếu các loại sắc tố dưới đây:

Chitin (C30H50O19N14): Là một loại polysaccarit, nó kết hợp với protein và các chất vô cơ khác tạo thành da mực

Cytochom: Là loại sắc tố có màu hồng vàng, về mặt cấu tạo tương tự như Hemoglobin Cytochom có 4 loại A, B, C, D Bốn loại này đều bị tác dụng của men hô hấp mà thành các dạng oxy hóa khử

Sepiamelanin: là sắc tố màu đen trong túi mực dưới dạng keo

1.2 Những biến đổi của mực trong quá trình bảo quản

1.2.1 Biến đổi của mực sau khi chết

1.2.1.1 Giai đoạn tê cứng sau khi chết

Mực lúc mới đánh bắt lên khỏi mặt nước cơ thịt trong suốt, lưng có màu nâu sẫm và các tế bào sắc tố trong lớp biểu bì rất linh động (nhấp nháy) Sau đó độ nhấp nháy giảm dần và cơ thể chuyển sang màu trắng nhạt Nếu mực để lâu ngoài không khí da của chúng mất ẩm, cơ thịt bị co cứng, tế bào sắc tố cố định ở trạng thái mở và chúng không còn nhấp nháy nữa Nếu mực được duy trì ở trạng thái ẩm ướt thì tế bào sắc tố co dần lại và bề mặt trở nên trắng với các chấm đen

Mực sau khi chết qua một thời gian sẽ tê cứng lại Trước tiên là cơ thịt

ở lưng tê cứng sau đó lan ra toàn thân Sự tê cứng đó kéo dài một thời gian và

tiếp theo thì dần dần trở lại mềm Khi mực cứng cơ thịt vẫn giữ tính chất đàn hồi, cơ thịt cứng, thân nhợt nhạt

Glycogen phân giải sinh ra axit lactic làm pH của cơ thịt của mực thay đổi Sự axit hoá môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa

ATP là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do trong sự oxy hoá các chất trao đổi Năng lượng tự do cần thiết cho sự làm việc của bắp cơ được tích lũy trong ATP [2], [18]

Khi pH càng giảm thì men ATP- aza phân giải ATP hoạt động càng tốt

và khi pH= 6,5 thì hoạt động tốt nhất Vậy khi cơ thịt cứng nhất thì ATP mất

đi rất nhiều

Creatin tự do trong cơ thịt tương đối ít và đa số chúng tồn tại dưới dạng kết hợp với axit photphoric trong hợp chất cao năng gọi là creatinphotphat Creatinphotphat cùng tồn tại với ATP trong cơ thể mực, nó là nguồn năng lượng dùng trong co rút cơ Hàm lượng creatinphotphat khác nhau theo giống loài và các cơ thịt Ở các cơ co rút nhiều làm việc nhiều thì có nhiều creatinphotphat [2] Ngay sau khi mực chết, creatinphotphat bị phân giải nhanh chóng Khi tiến tới tê cứng thì hàm lượng creatinphotphat chỉ còn lại rất ít [2]

Mực sau khi chết, ngay lúc đó lượng ATP vẫn còn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và không liên kết với miozin Sau một thời gian, các sợi cơ suy yếu, miozin kết thành phức chất với các ion kali, ion canxi với cả glycogen và ATP Khi pH hạ thấp thì các phức chất đó phân ly, khi đó actin hình cầu chuyển thành actin hình sợi bằng các trùng hợp hóa các vi cầu và xoắn hoá các sợi actin được tạo thành Tiếp sau đó là sự co ngắn tơ cơ mà người ta cho rằng sự co ngắn, đó là kết quả của sự hút các sợi actin vào giữa các sợi

miozin Phức chất actomiozin được tạo thành và tiếp theo sau là sự co rút tơ

cơ cho nên làm cho mô cơ tê cứng

Khi cơ bị tê cứng, số trung tâm ưa nước trong phân tử các protein co ngắn do sự tương tác giữa actin và miozin bị giảm bớt do kết quả của sự bao vây tương hỗ các nhóm hoạt động của protein Mức độ hydrat hoá của actomiozin bị giảm đột ngột [2]

Trong quá trình tê cứng cùng với sự giảm xuống của pH, điện trở của

cơ thịt cũng giảm Nguyên nhân làm cho điện trở giảm xuống là khi mất nước

đi pH giảm xuống, sợi cơ co rút làm khe hở giữa các sợi cơ lớn lên, vì vậy các ion đi lại dễ dàng làm điện trở giảm xuống

pH giảm làm cho protit có nhiều biến đổi, đặc biệt là lý tính của myozin Khi pH gần với điểm đẳng điện của myozin thì myozin co rút làm sợi

cơ co rút do đó màu sắc của cơ thịt biến đổi

Mực vừa mới chết cơ thịt của chúng ở trạng thái hydrat hoá rất cao nhưng sau đó thì khả năng hydrat hóa của chúng bị giảm xuống rõ rệt Sự giảm độ hydrat hoá do các nguyên nhân chủ yếu sau: sau khi chết độ pH của

cơ thịt mực bị giảm xuống tới điểm đẳng điện của protein gây nên sự mất nước nhưng nhân tố quyết định là do ATP trong tổ chức cơ thịt bị phân giải

và actin kết hợp với miozin để tạo thành phức chất actomiozin làm giảm số lượng các nhóm thân nước làm cho độ hydrat hoá giảm xuống

Mực vừa mới chết, các sợi cơ của chúng hầu như duỗi thẳng hoặc hơi nhăn nhưng sau khi chết một thời gian ngắn trong giai đoạn tê cứng thì các sợi cơ bị biến đổi rất nhiều, sợi cơ bị nhăn nheo thành hình chữ chi, hình sóng, sự co ngắn các sợi cơ trong khi tê cứng làm cho chúng phình ra [2]

1.2.1.2 Quá trình tự phân giải

Mực sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm, ta gọi đó là sự tự phân giải Quá trình này do các men nội tại trong mực hoạt động phân giải Khi mực còn

sống do sự tồn tại của kháng thể, cho nên các loại men thủy phân không hoạt động tự phân giải tổ chức của mình, nhưng khi mực đã chết sức chống đỡ mất

đi nên hoạt động của men dễ dàng Quá trình tự phân giải này bắt đầu từ khi mực còn tê cứng, sau khi bị đình chỉ trao đổi chất thì xảy ra sự phân hủy các liên kết của những chất liên hợp thành các hệ tạo thành mô cơ và phân giải những chất chính thành chất đơn giản Trong quá trình này có nhiều loại men tham gia nhưng chủ yếu là men cathepsin phân giải protit thành pepton, men tripsin và enterokinaza tiếp tục phân giải các sản phẩm trung gian thành axit amin

Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi lý hoá, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của men tiêu hoá hơn Giai đoạn đầu của quá trình tự chín liên quan với quá trình ngược lại của quá trình tê cứng vì lúc đó xuất hiện sự phân ly của actomiozin phần nào thành actin và miozin Sự phân ly này dẫn tới làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của protein co rút, làm tăng khả năng liên kết nước của mô cơ Tiếp theo là quá trình phân giải protit của các Enzyme làm cho mô cơ mềm dần ra Trong thực tế hai quá trình chín và thối rữa thường lẫn lộn với nhau, đặc biệt đối với thịt mực thì lại càng khó phân biệt

Có thể hiểu một cách đơn giản thì quá trình tự phân giải là do men nội tại hoạt động, còn quá trình thối rữa là do vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào hoạt động, sản phẩm của quá trình tự phân giải cuối cùng là axit amin, các chất đạm hoà tan, còn của quá trình thối rữa là những sản phẩm cấp thấp thối nát Nếu không có quá trình thối rữa thì quá trình tự phân giải không tăng lên

vô hạn mà đến một mức độ sản phẩm nào đó thì đạt tới trạng thái cân bằng (vì men không hoạt động được nữa) do đó quá trình tự phân giải làm tăng thêm mùi vị, nhưng đối với mực thì thường lẫn lộn với quá trình thối rữa cho nên

để quá trình tự phân giải có khi lại làm giảm phẩm chất của cơ thịt Trong quá trình tự phân giải chủ yếu là phân giải protit nhưng chất béo cũng có sự biến đổi [2]

1.2.1.3 Quá trình thối rữa

Nguyên liệu mực sau khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong

cơ thể dừng lại, men trong tổ chức cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải, đồng thời lúc đó vi sinh vật sẽ phân hủy những sản vật của quá trình tự phân giải thành những sản vật cấp thấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng đó

là quá trình thối rữa Vi sinh vật là tác nhân chủ yếu gây thối rữa của nguyên liệu [2]

Vi sinh vật gây thối rữa có hai nhóm, một nhóm là những vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu trong quá trình sinh sống, còn một nhóm là do ô nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến [2]

Mực khi còn sống, ngoài da có một lớp nhớt là môi trường sinh sống tốt cho vi sinh vật, số lượng vi sinh vật trên da thủy sản từ 102 đến 105 tế bào trên 1cm2 Ở đây tồn tại các loại trực khuẩn sinh và không sinh nha bào như

Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococus roseus, E.coli và

một số nấm mốc men sống trong nước

Trong ruột mực có nhiều vi sinh vật của nước, của đất bùn và của thức

ăn đưa vào, có nhiều vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào Trong ruột mực thường

thấy C.sporogenes, C.putrificus aerobacter, C.welchii, Vibrio setique và nhóm E.coli Số lượng vi sinh vật trong ruột thủy sản khoảng 103 – 108 tế bào/cm2 Lượng vi sinh vật trong tổ chức mô cơ của mực tương đối ít, tuy

vậy cũng thường thấy Sarcina lutea, Sarcina flava, Proteus vulgaris, Chromobacterium, Micrococcus, E.coli, B.subtilis… Nhìn chung khi mực còn

sống, nó có đầy đủ các loại vi sinh vật trong nước, trong cát bùn và thức ăn

Khi các sống sức kháng thể của nó lớn nên các vi khuẩn đó không phát triển gây thối rữa được Đây là nhóm vi khuẩn chịu lạnh, nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 20 – 300C Số lượng vi sinh vật nhiễm vào nguyên liệu mực trong quá trình bảo quản và chế biến đóng vai trò quan trong trong quá trình thối rữa [2]

Mực sau khi chết, gặp điều kiện thuận lợi thì các loại vi sinh vật phát triển rất nhanh, đối với quá trình thối rữa của nguyên liệu không phải các loài

vi sinh vật đều tác dụng như nhau mà trong đó họ Pseudomonas là tích cực

nhất còn các loài khác phát triển ít và một số thì giảm đi Mực sau khi chết nếu không kịp thời bảo quản thì số lượng vi sinh vật tăng lên rất nhanh đặc biệt là ở nhiệt độ cao Khi mực ươn thối, số lượng vi sinh vật trong một gam thịt đạt tới 107 – 109 tế bào [2]

Sự thối rữa của mực bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí ký sinh trong cơ thể còn sống, khi chết do điều kiện thích hợp như chất dinh dưỡng cao, nước nhiều, ánh sáng mặt trời và không khí ít thì bắt đầu phát triển nhanh chóng

Bộ phận thứ hai phát triển cũng mạnh là ở mang Đồng thời vi khuẩn hiếu khí dính trên da mực cũng bắt đầu phát triển ăn dần vào tổ chức cơ thịt

Trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các axit amin thành các sản vật cấp thấp như indol, skatol, phenol, cadaverin, putrescin, các loại axit

có đạm, axit béo cấp thấp, H2S, thioalcol, CH4, NH3, CO2… nhưng cũng còn phân hủy các chất khác [2]

1.2.2 Biến đổi của mực trong bảo quản lạnh

Mực rất dễ bị hư hỏng sau khi rời khỏi môi trường sống, vì hàm lượng chất dinh dưỡng cao, hàm lượng nước nhiều, cơ thịt lỏng lẻo Vì vậy để vận chuyển và bảo quản mực đi xa và được lâu hơn người ta thường làm lạnh (hạ nhiệt độ) Ở nhiệt độ -8oC hầu hết các vi sinh vật ngừng hoạt động, ở -12 oC

các vi sinh vật ưa lạnh hầu như cũng ngừng hoạt động Vì vậy, chất lượng của mực không bị biến đổi nhiều, thời gian bảo quản dài đáp ứng được yêu cầu về

vệ sinh an toàn thực phẩm

Khi hạ nhiệt độ dưới 0 oC các dạng nước liên kết thực phẩm đóng băng dần dần tuỳ theo mức độ liên kết trong tế bào Liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh đông cao, liên kết mạnh thì nhiệt độ lạnh đông thấp hơn

Xuất phát tại điểm quá lạnh mầm tinh thể đá ở gian bào Khi đến điểm đóng băng đa phần nước tự do ở gian bào kết tinh làm tăng nồng độ chất tan lên, cao hơn nồng độ trong tế bào Do đó, áp suất thẩm thấu tăng lên, làm cho nước trong tế bào ra ngoài gian bào qua màng bán thấm của tế bào Nếu tốc

độ thoát nhiệt kết tinh thấp hơn mức độ vận chuyển của nước ra (tức độ hạ nhiệt giảm) khi đó không có sự tạo thành tinh thể mới mà nước từ trong tế bào

ra gian bào làm các tinh thể hiện diện lớn lên

Ứng với các mức độ hạ nhiệt ngày càng thấp hiện tượng đóng băng nước tự do trong gian bào vẫn tiếp tục và các tinh thể đá ngày càng lớn thêm Nếu tốc độ thoát nhiệt lớn (độ hạ nhiệt nhanh) tinh thể đá tạo thành ở

cả trong tế bào và gian bào thì tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều khắp Do đó hạ nhiệt sản phẩm với tốc độ chậm sẽ làm tế bào mất nước, tinh thể đá to ở gian bào chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng, giảm sút phẩm chất sản phẩm

Những biến đổi quan trọng của mực trong quá trình làm lạnh (hạ nhiệt độ)

+ Biến đổi vật lý

Tùy theo phương pháp bảo quản mà nguyên liệu có những biến đổi khác nhau Thời gian bảo quản càng lâu thì biến đổi của nguyên liệu diễn ra như sau: nguyên liệu thay đổi trọng lượng, thay đổi trạng thái bề mặt, làm

giảm độ đàn hồi và độ săn chắc của cơ thịt, màu sắc trở nên xấu đi, mùi vị đặc trưng giảm, có thể xuất hiện mùi lạ và làm thay đổi trạng thái của nước trong nguyên liệu

+ Những biến đổi về hóa học và hóa sinh học:

Trong quá trình làm lạnh (hạ nhiệt độ), biến đổi hóa học chủ yếu của sản phẩm là sự biến tính của các loại protein hòa tan và sự tạo thành acid Lactic từ glycogen, làm lạnh (hạ nhiệt độ) càng chậm biến đổi xảy ra càng nhiều

Ở điều kiện bình thường các phân tử protein luôn kết hợp với phân tử nước ở trạng thái dung dịch Khi nước kết tinh, chúng tách khỏi liên kết với protein làm cho cấu trúc protein bị thay đổi, protein bị chuyển vào trạng thái đông vón và kết tủa Như vậy, sự biến đổi cấu trúc phân tử protein hòa tan phụ thuộc vào mức độ tách nước trong quá trình kết tinh Biến đổi protein rõ nhất khi lạnh đông chậm trong khoảng nhiệt độ từ điểm băng đến -4 oC

Các hoạt động enzyme của bản thân mực tươi sống cũng bị giảm đi rất nhiều, nhưng không đình chỉ hẳn, nhiều loại enzyme vẫn còn hoạt động được

dù rất yếu nhưng thời gian dài cũng sẽ gây thiệt hại đáng kể Riêng enzyme Lipase, Lypoxygenase không mất hoạt tính ngay cả khi ở nhiệt độ -35oC, phản ứng phân giải Lycogen do enzyme vẫn xảy ra với tốc độ đáng kể Nhiều loại enzyme khi làm lạnh đông không bị mất hoạt tính, và khi sản phẩm được tan giá và làm ấm, hoạt tính enzyme có khi còn tăng

Nói chung những biến đổi sinh hóa trong mực khi lạnh đông được hạn chế rất nhiều so với quá trình làm lạnh nhưng vẫn còn xảy ra trong suốt quá trình làm lạnh (hạ nhiệt độ) và bảo quản lạnh về sau, nhất là các quá trình phân giải protein, lipid, glucid… và các quá trình càng về lâu mới rỏ nét Tốc

độ và cường độ các quá trình phụ thuộc rất nhiều vào trạng thái của nguyên

liệu trước khi làm lạnh, nhiệt độ cuối cùng của của quá trình làm lạnh và nhiệt

độ bảo quản

+ Những biến đổi về vi sinh vật:

Trong quá trình làm lạnh vi sinh vật bị chết nhưng không hoàn toàn Sự

hạ nhiệt độ xuống thấp đột ngột, sự đóng băng của nước làm rách vỡ tế bào,

sự biến tính protein của màng nguyên sinh chất gây chết một số vi sinh vật, số còn sống sót do nước bị đóng băng, quá trình trao đổi chất không thực hiện được nên chúng chuyển vào trạng thái không hoạt động

Người ta thấy ở nhiệt độ -8 oC thì các loại vi khuẩn không còn hoạt động được Nhưng với các loại nấm mốc, nấm men thì phải làm lạnh -10 oC đến -12 oC chúng mới đình chỉ hẳn hoạt động Khoảng nhiệt tác dụng mạnh nhất lên vi sinh vật là từ -6 đến -12 oC, còn đến -20 oC thì khả năng diệt vi sinh vật giảm Nhiệt độ càng thấp, tốc độ làm lạnh càng nhanh thì càng có nhiều tế bào vi sinh vật còn nguyên và sống được

1.3 Các phương pháp bảo quản lạnh mực nguyên liệu

Nguyên liệu thủy sản nói chung và nguyên liệu mực nói riêng là dạng nguyên liệu rất dễ ươn thối Trong thực tế, các nhà máy chế biến thường ở xa vùng đánh bắt, hơn nữa đôi khi nguyên liệu nhập về nhà máy tại thời điểm không có ca sản xuất hoặc nguyên liệu quá nhiều không thể chế biến kịp đòi hỏi phải tiến hành bảo quản nguyên liệu Hiện nay người ta thường dùng một

số phương pháp bảo quản như sau:

1.3.1 Bảo quản bằng phương pháp làm lạnh:

Nhiệt độ là nhân tố ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ thối rửa của mực nguyên liệu thông qua hoạt động của enzyme nội tại và hoạt động của vi sinh vật gây thối rửa Khi hạ nhiệt độ thì hoạt động của enzyme và vi sinh vật trong mực sẽ bị kiềm chế và như thế mực có thể giữ tươi trong một thời gian

nhất định Môi trường làm lạnh phổ biến hiện nay là dùng nước đá, hỗn hợp nước đá muối hoặc nước đá làm từ nước biển

1.3.2 Bảo quản lạnh kết hợp hóa chất:

Có nhiều loại hóa chất được sử dụng để bảo quản mực nguyên liệu nhưng nói chung, các hóa chất được sử dụng yêu cầu phải không hại đến cơ thể người, không có mùi lạ, tính chất hóa học ổn định, dễ dàng tan trong nước, không làm hư hỏng dụng cụ bảo quản và giá thành thấp Hiện nay, người ta sử dụng một số hóa chất để bảo quản mực nguyên liệu như sau:

* Chlorine:

Chlorine có tính sát khuẩn và nó được dùng để làm giảm vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản mực nguyên liệu liệu bằng cách pha một lượng nhất định chlorine vào nước đá trong quá trình bảo quản hoặc dùng mực nguyên liệu nhúng vào dung dịch chorine có nồng độ thích hợp trước khi bảo quản

* Các hợp chất Sulfit:

Để ức chế hoạt động của enzyme tirosinase làm mực bị đỏ người ta thường sử dụng các hợp chất sulfit để bảo quản mực nguyên liệu Các hợp chất chứa sulfit được dùng hiện nay là Na2S2O5, Na2SO3 , BL-7B

* Các chất polyphosphat: Trong bảo quản mực nguyên liệu, người ta thường dùng các chất polyphosphat để giữ các protein của cơ thịt, nhờ đó tránh hiện tượng mất trọng lượng của mực, đồng thời làm chậm quá trình oxy hóa các chất béo không no và ngăn chặn vi sinh vật phát triển

1.4 Một số nghiên cứu về mực

1.4.1 Các công trình nghiên cứu ngoài nước

Theo Otwell và Gidding, cơ thịt mực được cấu tạo bởi 5 lớp mô Lớp giữa chứa mô cơ, bao gồm các sợi cơ và bó cơ chiếm khoảng 98% tổng số chiều dày thân mực Hai bên lớp mô này được bao bọc bởi lớp mô liên kết gọi

là màng trong (inner tunic) và màng ngoài (outner tunic) Các màng này chứa các sợi collagen Mặt kế tiếp với lớp colagen bên trong là lớp tiếp xúc với nội tạng (visceral lining) Lớp colagen bên ngoài liên kết với lớp mô chứa các sợi

cơ định hướng tùy tiện và được nối với lớp da

Theo Ke và cộng sự (1979), thành phần hóa học của các bộ phận mực như sau:

Bộ phận Đạm (%) Mỡ (%) Glucogen(%) Nước (%) Tro (%)

Theo Ke và cộng sự, bảo quản mực ngăn cách tiếp xúc với nước đá bằng polyetylen và thêm vào mỗi lớp mực một ít nước biển hay nước muối nhạt thì thấy không làm tăng sự biến màu của mực Mực sau 4 ngày bảo quản vẫn còn tươi

Theo Learson và Ampola, mực được bảo quản trong môi trường nước biển làm lạnh bằng nước đá, giữ được chất lượng tốt sau 7 ngày Các tác giả còn cho biết mực được bảo quản trong nước biển lạnh, không bị tổn thương

da và tổn thất về vật lý như bị nén ép, bị dập cơ thịt, đồng thời cơ thịt cũng trắng hơn, thời gian bảo quản trong môi trường này là 11 ngày

Theo Cohen, mực trước khi cấp đông ngâm trong axit xitric (1 muỗng trà/100 lít nước) được làm lạnh bằng nước đá cho kết quả miếng thịt mực trắng hơn không ngâm

Theo Selvaraj, Indira Jasmine, Jeyachandran, nghiên cứu nhúng mực

(Loligo duvaucelii) vào axit ascorbic 0,5% trong 10 phút rồi đem cấp đông và

bảo quản - 200C trong 9 tháng cho thấy hàm lượng bazơ bay hơi của mẫu ngâm axit thấp hơn mẫu không ngâm và đánh giá về cảm quan, hoá học, vi sinh vật cho thấy dùng axit Ascorbic có thể kéo dài thời gian bảo quản đông mực

1.4.2 Các công trình nghiên cứu trong nước

Những nghiên cứu trong nước về mực còn rất hạn chế do không được

sự đầu tư đúng mức Phần lớn các nghiên cứu là do yêu cầu và hướng dẫn của khách hàng nước nhập khẩu Nhưng những nghiên cứu đó đã đi vào giải quyết những vấn đề thiết thực để nâng cao chất lượng, hiệu quả của sự vận hành các công nghệ đó

Trần Thị Luyến (1996), nghiên cứu về sự biến đổi trọng lượng và độ bền của da mực trong quá trình xử lý cho thấy: Sự biến đổi độ bền của da mực phụ thuộc vào thời gian, nhiệt độ, nồng độ, bản chất của môi trường xử lý; xử

lý trong môi trường ascorbic nồng độ 4% trong 1h hay trong axetic 0,6% trong 1h thì tốc độ tăng khối lượng và giảm độ bền của da mực là lớn nhất

Lê Văn Khẩn (1996), nghiên cứu hạn chế sự hao hụt khối lượng của

mực (Loligo chinensis) trong quá trình bảo quản đông bằng cách xử lý trong

dung dịch natritripolyphotphat nồng độ không quá 3%, thời gian xử lý không quá 45 phút, hay sử dụng alginatnatri 0,3% kết hợp với các chất chống đông làm dung dịch mạ băng đạt kết quả rất tốt

Lê Vịnh (1996), nghiên cứu về sự ảnh hưởng của điều kiện bảo quản

sơ bộ đến khối lượng và chất lượng cảm quan của mực nguyên liệu, đã đưa

ra quy trình bảo quản nguyên liệu mực tươi khi mùa rộ: ngâm trong dung dịch muối hỗn hợp 3% NaCl + 0,5% CaCl + 0,5% KCl, duy trì ở 130C bằng nước đá thì có thể kéo dài thời gian bảo quản được 34 ngày mà vẫn đảm bảo chất lượng

Trần Chu và cộng tác viên (2001), nghiên cứu một số đặc điểm sinh học như đặc điểm hình thái phân loại, phân bố, mùa vụ khai thác, đặc điểm sinh trưởng, sinh sản của mực xà cho thấy: mực xà phân bố rất rộng ở vùng biển xa bờ Việt Nam và tập trung chủ yếu ở nơi có độ sâu trên 1000m nước

Nguyễn Long (2001), nghiên cứu cải tiến công nghệ khai thác mực đại dương bằng lưới chụp thay cho công nghệ truyền thống cho thấy chụp mực cho kết quả khá tốt

Nguyễn Văn Thục và cộng sự (2001), nghiên cứu áp dụng công nghệ bảo quản hải sản trên tàu khai thác xa bờ đã đưa ra công nghệ bảo quản mực sau khi khai thác bằng cách ngâm trong nước biển lạnh để hạ thấp nhiệt độ nhanh chóng sau đó bảo quản gián tiếp bằng nước đá trong các khay nhựa đậy nắp tôn, cho phép kéo dài thời gian bảo quản đến 1214 ngày

Trần Cảnh Đình (2004), nghiên cứu chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ nguyên liệu mực xà khô Kết quả cho được quy trình công nghệ mực

xà khô nguyên liệu thành các sản phẩm có giá trị gia tăng như: mực xà khô, mực xà tẩm gia vị có chất lượng tương đương với miếng mực ống Trong sản phẩm này không còn màu đen, vị chát; mùi vị phù hợp, hấp dẫn và đặc biệt là giá thành thấp

1.5 Thực trạng về đánh bắt và bảo quản mực trên tàu cá tại Kiên Giang

Nguyên liệu mực thường được đánh bắt từ 8 đến 10 ngày mới chuyển cho các đại lý thu mua, các tàu dịch vụ để vận chuyển về các xí nghiệp chế biến Tàu nhỏ thường đi khoảng 3 đến 5 ngày là kết thúc chuyến đánh bắt nhưng sản lượng rất ít; các tàu lớn với sản lượng hàng chục tấn trên mỗi

chuyến biển nhưng thời gian kéo dài khoảng 15 đến 20 ngày mới vào cảng Dựa vào kinh nghiệm và sản lượng đánh bắt của các chuyến biển đã qua, ngư dân chuẩn bị dụng cụ, hóa chất, lượng nước đá thích hợp phục vụ cho suốt quá trình đánh bắt và bảo quản trên tàu Tỷ lệ nước đá với mực khai thác được

là 2:1, một số tàu còn sử các loại hóa chất (clorin, Na2SO3, Urê…) để tiết kiệm chi phí, tăng thời gian bảo quản

Mực sau khi đánh bắt lên tàu được rửa nhanh bằng nước biển sạch, sau

đó nhúng vào nước đá có pha hóa chất, cho vào các túi PE đem xếp khay khoảng từ 10 đến 12 kg, phủ lớp đá xay rồi cho vào các khoang tàu để bảo quản Các hóa chất được ngư dân sử dụng là clorin, Na2SO3, Urê… hoặc một

số hóa chất có nhãn hiệu và thành phần không rõ xuất xứ, nguồn gốc được các ngư dân mua trên thị trường tự do rồi truyền miệng cho nhau để sử dụng Các tàu nhỏ đi đánh bắt ngắn ngày thường không sử dụng hóa chất để bảo quản

Đối với tàu cá, Bộ Thủy sản trước đây đã ban hành Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 135:1999 về điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tàu cá Tiêu chuẩn này qui định những điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh trên các tàu đánh bắt, xử lý, bảo quản và vận chuyển thuỷ sản dùng làm thực phẩm, bao gồm:

- Yêu cầu về kết cấu và bố trí trên tàu cá

- Yêu cầu về cấu trúc, vật liệu của bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản

- Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ

- Yêu cầu về hệ thống cung cấp nước và nước đá

- Yêu cầu về hệ thống thoát nước thải

- Xử lý, bảo quản, vận chuyển và bốc dỡ thủy sản trên tàu cá

- Vệ sinh công nhân

- Chương trình quản lý chất lượng và VSAT trên tàu cá

Tuy nhiên, trong thực tế rất ít tàu cá trang bị đầy đủ, đúng theo quy định Việc bảo quản mực trên tàu cá được thực hiện rất sơ sài, chưa đúng quy

trình kỹ thuật, nhiệt độ bảo quản đôi lúc rất cao (từ 5 đến 80C) và tỷ lệ đá với mực thường tiếp xúc không đồng đều

Việc vận chuyển mực nguyên liệu từ các tàu dịch vụ, các đại lý thu mua về xí nghiệp chế biến ở Kiên Giang được thực hiện khá đa dạng tùy thuộc vào địa hình, đặc điểm giao thông và vị trí của các xí nghiệp chế biến cần vận chuyển đến Mực bảo quản trong các túi PE đặt vào các khay phủ đá được các đại lý thu mua vận chuyển bằng hai cách hoặc bằng xe lạnh, hoặc bằng các tàu tải cao tốc về xí nghiệp chế biến Đối với các tàu dịch vụ thì mực được vận chuyển về cảng hoặc trực tiếp vận chuyển về tận xí nghiệp chế biến

Tỷ lệ nước đá mực dùng để bảo quản khi vận chuyển tùy thuộc vào thời gian vận chuyển nguyên liệu, thời gian bảo quản và môi trường xung quanh… Thông thường tỷ lệ nước đá : mực là 1: 1,5 đến 2

Tại xí nghiệp chế biến, sau khi tiếp nhận nguyên liệu mực thường do số lượng nhiều không thể chế biến kịp thời hoặc lúc tiếp nhận nguyên liệu vào lúc nghỉ ca nên phải tiến hành bảo quản để chờ xử lý Tất cả các dụng cụ như thau, rổ, thùng nhựa… đều được rửa sạch sẽ bằng nước có pha clorin để ráo Hiện nay do yêu cầu cao về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, các xí nghiệp

đã ý thức được vấn đề này nên không còn dùng hóa chất có chứa sulfite để bảo quản nguyên liệu tại nhà máy mà thay thế bằng cách sử dụng nước đá kết hợp với clorin để bảo quản Thậm chí, có một số xí nghiệp xuất khẩu vào các thị trường khó tính đã không dùng clorin để bảo quản

Nhìn chung, trình độ nhận thức của ngư dân còn khá thấp, thêm vào đó

là do giá nhiên liệu phục vụ cho các tàu đánh bắt tăng cao nên mực sau khi đánh bắt được thường không được bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật và thời gian đi biển thường kéo dài Trong thực tế nhiệt độ bảo quản rất ít khi đạt từ 0 đến 20C, thời gian từ khi đánh bắt đến khi vào tới xí nghiệp chế biến thường

từ 15 đến 20 ngày nên chất lượng mực đã giảm rất nhiều, mực có mùi hôi và

biến màu, trong quá trình bảo quản và vận chuyển do thao tác không kỹ nên thường làm dập, nát nguyên liệu

1.6 Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đối với nguyên liệu thủy sản nói chung, nguyên liệu mực nói riêng

An toàn vệ sinh thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong chiến lược bảo vệ sức khỏe con người Hiện nay có 02 khái niệm được sử dụng rộng rãi

Trên thế giới, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối lo ngại lớn nhất của người tiêu dùng Trong khi một số mặt hàng nhập khẩu độc hại từ Trung Quốc đang gây lo tại nhiều nước phương Tây thì vấn đề an toàn thực phẩm đang trở nên nóng bỏng tại nhiều nước châu Á Các nước phương Tây đang phải đối phó với các vụ liên quan đến thực phẩm không an toàn nhập khẩu từ Trung Quốc ngày càng gia tăng Thời gian gần đây, người ta đã phát hiện ra melamine trong sữa bột do Trung Quốc sản xuất làm hàng trăm nghìn trẻ em bị nhiễm bệnh Một số nhà khoa học và người tiêu dùng tại các nước phương Tây còn lo ngại rằng thủy sản của Trung Quốc cũng có thể chứa hóa chất công nghiệp melamine Vấn đề an toàn thực phẩm không chỉ đáng báo

động đối với Trung Quốc, tại các nước khác các nhà nuôi trồng, chế biến nông thủy sản đã sử dụng các chất tăng trưởng, tăng trọng, các chất kháng sinh cấm (Chloramphenicol, Nitrofurans, Urê ) để bảo quản sản phẩm đã làm ảnh hưởng đến sức khỏe và làm tăng dịch bệnh người tiêu dùng

Tỷ lệ thực mắc các bệnh lây truyền do thực phẩm còn chưa biết được vì nhiều lý do Tại đa số các nước không có quy định bắt buộc phải trình báo cơ quan thẩm quyền bảo vệ sức khỏe cộng đồng về các trường hợp mắc bệnh do thực phẩm gây ra Ước tính chỉ có 1% trường hợp mắc bệnh do thực phẩm gây ra thực sự được ghi chép lại Hơn nữa, thực phẩm gây bệnh thường không sẵn có để phân tích và không xác định được tác nhân gây bệnh thực sự của thực phẩm [29]

Từ năm 1973 đến 1987, trong tổng số 7.458 vụ dịch bệnh do thực phẩm gây ra với 237.545 ca bệnh đã được ghi nhận tại Hoa Kỳ, chỉ xác định được cụ thể thực phẩm gây bệnh trong 3.699 vụ dịch bệnh (chiếm 50%), trong đó thực phẩm thủy sản liên quan nhiều nhất đến dịch bệnh như nêu trong bảng sau:

Bảng 1.8 Các dạng thực phẩm liên quan đến các vụ dịch bệnh

Hoa Kỳ 1973-1987 Hà Lan 1980-1981 Thực phẩm

Rất ít thông tin về các dạng sản phẩm thực phẩm thủy sản là phương tiện làm lây truyền dịch bệnh Kiến thức về các nguyên tắc bảo quản có liên quan (độ ẩm, pH, các hóa chất bảo quản…) sẽ rất có ích khi đánh giá các mối nguy liên quan đến các dạng sản phẩm thủy sản khác nhau [29]

Trong nước, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra hết sức phức tạp, rõ nhất là từ năm 2007 đến nay đã liên tục xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm Việc sử dụng bừa bãi các loại hóa chất cấm trong bảo quản nông thủy sản, trong thức ăn chế biến… diễn ra khá phổ biến làm cho việc kiểm tra vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở nên rất phức tạp, khó kiểm soát Vì lợi nhuận trước mắt, không ít tổ chức, cá nhân đã sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu các loại hàng giả, hàng kém chất lượng và các loại thức phẩm mất an toàn gây ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe, kể cả tính mạng của người tiêu dùng Theo báo cáo của Bộ Y tế, từ năm 2000 đến 2008 đã phát hiện và xử lý 1.820 vụ ngộ độc thực phẩm với 49.726 người mắc bệnh và 49 trường hợp tử vong Năm 2007 xảy ra 247 vụ, năm 2008 205 vụ, có 80% các trường hợp ngộ độc thực phẩm xảy ra tại các bếp ăn tập thể của các công ty, xí nghiệp và trong cộng đồng Trong đó, nguyên nhân từ vi sinh vật gây bệnh 199 vụ (chiếm 44%), hóa chất 18 vụ (chiếm 4%), độc tố thủy sản 217 vụ (chiếm 48%), các nguyên nhân khác 18 vụ (chiếm 4%)

1.7 Các mối nguy cần kiểm soát đối với nguyên liệu mực trong quá trình bảo quản

Các mối nguy được định nghĩa (ICMSF 1988) là sự lây nhiễm, phát triển hoặc sống sót không thể chấp nhận được có thể ảnh hưởng đến sự an toàn hoặc đến chất lượng của thực phẩm; hay sự hình thành hoặc tồn dư không thể chấp nhận được của các chất trong thực phẩm như độc tố, enzyme hoặc các sản phẩm do qua trình trao đổi chất của vi sinh vật tạo ra

Mối nguy an toàn thực phẩm là bất cứ chất hóa học, sinh học và vật lý nào có khả năng làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng Bản chất của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm chính là việc nhiễm bẩn trong suốt dòng đời của sản phẩm Nó có thể nhiễm từ khi còn là nguyên liệu, nhiễm trong quá trình chế biến và thậm chí trong quá trình phân phối, vận chuyển đến tay người tiêu dùng Tác nhân gây mất an toàn cho người tiêu dùng của sản phẩm

có thể ở dạng vật lý (nguồn gốc nhiễm bẩn), dạng hóa học (dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng, phẩm màu…) và sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng gây bệnh) đều có ở mọi nơi và có thể nhiễm chéo lẫn nhau làm cho vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm càng trở nên phức tạp

- Mối nguy sinh học: là các vi khuẩn gây bệnh, virus, ký sinh trùng có ở thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng Mối nguy này có thể nhiễm từ nguyên liệu hoặc từ các công đoạn chế biến trước khi làm ra thành phẩm

- Mối nguy hóa học: là các chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong nguyên liệu, trong thực phẩm gây hại cho người tiêu dùng Mối nguy hóa học

có thể nhiễm trong bất cứ công đoạn nào trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm

- Mối nguy vật lý: là các yếu tố vật lý tồn tại không mong muốn trong thực phẩm gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng Mối nguy vật lý là mối nguy thường bị khách hàng phàn nàn nhiều hơn cả vì họ bị đau ngay lập tức trong hoặc sau khi ăn Mối nguy vật lý thường gặp trong thực phẩm là mảnh thủy tinh, mảnh kim loại, cát, lưới, rác, …

Thời gian qua, có rất nhiều lô sản phẩm thủy sản xuất khẩu của nước ta, trong đó có sản phẩm mực bị các nước nhập trả về do tồn dư các loại hóa chất, kháng sinh cấm; do chứa nhiều tạp chất làm nặng như đá mạt, đinh vụn,

bột sắt, chì…; đặc biệt là nhiều lô sản phẩm do vi phạm về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Trong năm 2006, Vụ châu Á - Thái Bình Dương (Bộ Thương mại) cho biết, trong tháng 7 đã có 3 doanh nghiệp Việt Nam bị Nhật Bản yêu cầu trả lại hoặc hủy các sản phẩm vi phạm Luật Vệ sinh an toàn thực phẩm khi xuất khẩu thủy sản sang thị trường này Phía Nhật Bản cho biết, họ đã phát hiện nhóm vi trùng đường ruột có kết quả dương tính tại các sản phẩm của Công ty TNHH Chế biến Thủy sản và Thực phẩm Thành Hải; Phát hiện dư lượng chất chloramphenicol trong sản phẩm của Công ty Cổ phần Sản xuất Kinh doanh Xuất nhập khẩu Bình Thạnh; Phát hiện nhóm vi trùng đường ruột có kết quả dương tính trong sản phẩm của Công ty TNHH Thực phẩm Anh Đào

Theo thống kê của VASEP, trong 6 tháng đầu năm 2007, nước ta đã xuất khẩu sang Nhật Bản khoảng 6.000 lô hàng thủy sản, nhưng có đến 94 lô

bị phát hiện dư lượng kháng sinh cấm (chiếm tỷ lệ 1,6%) Các mặt hàng bị nhiễm như: Seafoodmix (29 lô), tôm PUD (22 lô), tôm tẩm bột (11 lô), mực khô (3 lô), mực sushi (3 lô), v.v Các hóa chất, kháng sinh bị phát hiện trong hàng thủy sản xuất khẩu như Chloramphenicol (CAP) có 55 lô, AOZ (17 lô), SEM (6 lô) Gần đây nhất, cơ quan chức năng của Nhật Bản đã cảnh báo 14 doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản nước ta có lô hàng thủy sản nhiễm chất kháng sinh cấm Ðiều này dẫn đến Nhật Bản áp dụng việc kiểm tra tất cả các

lô hàng thủy sản nhập khẩu từ Việt Nam

Theo thống kê của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, trong 6 tháng đầu năm 2009, hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam chỉ bị các thị trường nhập khẩu cảnh báo có 29 lô, cơ quan chuyên ngành của Bộ đã kiểm tra 22.665 lô hàng với tổng khối lượng 454.000 tấn thủy sản xuất nhập khẩu, phát hiện 1,99% sản lượng không đạt yêu cầu; đã thực hiện 2.111 lượt kiểm

tra điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở chế biến thủy sản, và có 3,7% doanh nghiệp bị xếp loại C, D (doanh nghiệp có nguy cơ cao) trong tổng số doanh nghiệp được kiểm tra Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cho biết, sau nhiều biện pháp nhằm quản lý chặt hoạt động mua bán và sử dụng hoá chất, kháng sinh cấm, tăng cường kiểm tra, kiểm soát đối với nguyên liệu; đồng thời sau nhiều lần ảnh hưởng tới việc xuất nhập mặt hàng này vì lý do không đảm bảo an toàn thực phẩm số DN đạt tiêu chuẩn đảm bảo ATTP đã được cải thiện rõ rệt Hiện nay, những thay đổi về chính sách kiểm soát dư lượng kháng sinh khiến nhiều nước xuất khẩu thủy sản sang các thị trường lớn như EU, Nhật, … bị từ chối hoặc chuyển trả do sản phẩm bị phát hiện chứa dư lượng cao hơn mức giới hạn mới và phải qua chế

độ kiểm tra tăng cường khiến các nước phải tăng cường công tác kiểm tra hàng hóa gắt gao trước khi xuất khẩu

Chính vì vậy, việc thực hiện đề tài nghiên cứu đề xuất giải pháp phòng ngừa mối nguy về an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu mực trên tàu đánh

cá tại Kiên Giang là góp phần vào việc ngăn ngừa các mối nguy có thể xảy ra trên nguyên liệu thủy sản nói chung, nguyên liệu mực nói riêng; đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao vị thế của hàng thủy sản Việt Nam trên thị trường thế giới