quan (độ ẩm, pH, các hóa chất bảo quản…) sẽ rất có ích khi đánh giá các mối nguy liên quan đến các dạng sản phẩm thủy sản khác nhau [29].
Trong nước, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra hết sức
phức tạp, rõ nhất là từ năm 2007 đến nay đã liên tục xảy ra các vụ ngộ độc
thực phẩm. Việc sử dụng bừa bãi các loại hóa chất cấm trong bảo quản nông
thủy sản, trong thức ăn chế biến… diễn ra khá phổ biến làm cho việc kiểm tra
vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở nên rất phức tạp, khó kiểm soát. Vì lợi
nhuận trước mắt, không ít tổ chức, cá nhân đã sản xuất, kinh doanh, nhập
khẩu các loại hàng giả, hàng kém chất lượng và các loại thức phẩm mất an
toàn gây ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe, kể cả tính mạng của người tiêu dùng. Theo báo cáo của Bộ Y tế, từ năm 2000 đến 2008 đã phát hiện và xử lý
1.820 vụ ngộ độc thực phẩm với 49.726 người mắc bệnh và 49 trường hợp tử
vong. Năm 2007 xảy ra 247 vụ, năm 2008 205 vụ, có 80% các trường hợp
ngộ độc thực phẩm xảy ra tại các bếp ăn tập thể của các công ty, xí nghiệp và trong cộng đồng. Trong đó, nguyên nhân từ vi sinh vật gây bệnh 199 vụ
(chiếm 44%), hóa chất 18 vụ (chiếm 4%), độc tố thủy sản 217 vụ (chiếm
48%), các nguyên nhân khác 18 vụ (chiếm 4%).
1.7. Các mối nguy cần kiểm soát đối với nguyên liệu mực trong quá trình bảo quản bảo quản
Các mối nguy được định nghĩa (ICMSF 1988) là sự lây nhiễm, phát
triển hoặc sống sót không thể chấp nhận được có thể ảnh hưởng đến sự an
toàn hoặc đến chất lượng của thực phẩm; hay sự hình thành hoặc tồn dư
không thể chấp nhận được của các chất trong thực phẩm như độc tố, enzyme
Mối nguy an toàn thực phẩm là bất cứ chất hóa học, sinh học và vật lý
nào có khả năng làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng. Bản chất của
vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm chính là việc nhiễm bẩn trong suốt dòng đời
của sản phẩm. Nó có thể nhiễm từ khi còn là nguyên liệu, nhiễm trong quá
trình chế biến và thậm chí trong quá trình phân phối, vận chuyển đến tay người tiêu dùng. Tác nhân gây mất an toàn cho người tiêu dùng của sản phẩm
có thể ở dạng vật lý (nguồn gốc nhiễm bẩn), dạng hóa học (dư lượng thuốc trừ
sâu, kim loại nặng, phẩm màu…) và sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng gây bệnh) đều có ở mọi nơi và có thể nhiễm chéo lẫn nhau làm cho vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm càng trở nên phức tạp.
- Mối nguy sinh học: là các vi khuẩn gây bệnh, virus, ký sinh trùng có ở
thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng. Mối nguy này có thể nhiễm từ
nguyên liệu hoặc từ các công đoạn chế biến trước khi làm ra thành phẩm.
- Mối nguy hóa học: là các chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong nguyên liệu, trong thực phẩm gây hại cho người tiêu dùng. Mối nguy hóa học
có thể nhiễm trong bất cứ công đoạn nào trong quá trình sản xuất và chế biến
thực phẩm.
- Mối nguy vật lý: là các yếu tố vật lý tồn tại không mong muốn trong
thực phẩm gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Mối nguy vật lý là mối nguy thường bị khách hàng phàn nàn nhiều hơn cả vì họ bị đau ngay lập tức
trong hoặc sau khi ăn. Mối nguy vật lý thường gặp trong thực phẩm là mảnh
thủy tinh, mảnh kim loại, cát, lưới, rác, …
Thời gian qua, có rất nhiều lô sản phẩm thủy sản xuất khẩu của nước ta, trong đó có sản phẩm mực bị các nước nhập trả về do tồn dư các loại hóa
bột sắt, chì…; đặc biệt là nhiều lô sản phẩm do vi phạm về chất lượng và vệ
sinh an toàn thực phẩm.
Trong năm 2006, Vụ châu Á - Thái Bình Dương (Bộ Thương mại) cho
biết, trong tháng 7 đã có 3 doanh nghiệp Việt Nam bị Nhật Bản yêu cầu trả lại
hoặc hủy các sản phẩm vi phạm Luật Vệ sinh an toàn thực phẩm khi xuất
khẩu thủy sản sang thị trường này. Phía Nhật Bản cho biết, họ đã phát hiện nhóm vi trùng đường ruột có kết quả dương tính tại các sản phẩm của Công ty
TNHH Chế biến Thủy sản và Thực phẩm Thành Hải; Phát hiện dư lượng chất
chloramphenicol trong sản phẩm của Công ty Cổ phần Sản xuất Kinh doanh
Xuất nhập khẩu Bình Thạnh; Phát hiện nhóm vi trùng đường ruột có kết quả dương tính trong sản phẩm của Công ty TNHH Thực phẩm Anh Đào.
Theo thống kê của VASEP, trong 6 tháng đầu năm 2007, nước ta đã xuất khẩu sang Nhật Bản khoảng 6.000 lô hàng thủy sản, nhưng có đến 94 lô
bị phát hiện dư lượng kháng sinh cấm (chiếm tỷ lệ 1,6%). Các mặt hàng bị
nhiễm như: Seafoodmix (29 lô), tôm PUD (22 lô), tôm tẩm bột (11 lô), mực
khô (3 lô), mực sushi (3 lô), v.v. Các hóa chất, kháng sinh bị phát hiện trong
hàng thủy sản xuất khẩu như Chloramphenicol (CAP) có 55 lô, AOZ (17 lô),
SEM (6 lô)... Gần đây nhất, cơ quan chức năng của Nhật Bản đã cảnh báo 14
doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản nước ta có lô hàng thủy sản nhiễm chất
kháng sinh cấm. Ðiều này dẫn đến Nhật Bản áp dụng việc kiểm tra tất cả các
lô hàng thủy sản nhập khẩu từ Việt Nam.
Theo thống kê của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, trong 6
tháng đầu năm 2009, hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam chỉ bị các thị trường nhập khẩu cảnh báo có 29 lô, cơ quan chuyên ngành của Bộ đã kiểm
tra 22.665 lô hàng với tổng khối lượng 454.000 tấn thủy sản xuất nhập khẩu,
tra điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở chế biến thủy
sản, và có 3,7% doanh nghiệp bị xếp loại C, D (doanh nghiệp có nguy cơ cao)
trong tổng số doanh nghiệp được kiểm tra. Bộ Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn cho biết, sau nhiều biện pháp nhằm quản lý chặt hoạt động mua
bán và sử dụng hoá chất, kháng sinh cấm, tăng cường kiểm tra, kiểm soát đối
với nguyên liệu; đồng thời sau nhiều lần ảnh hưởng tới việc xuất nhập mặt
hàng này vì lý do không đảm bảo an toàn thực phẩm số DN đạt tiêu chuẩn đảm bảo ATTP đã được cải thiện rõ rệt. Hiện nay, những thay đổi về chính
sách kiểm soát dư lượng kháng sinh khiến nhiều nước xuất khẩu thủy sản
sang các thị trường lớn như EU, Nhật, … bị từ chối hoặc chuyển trả do sản
phẩm bị phát hiện chứa dư lượng cao hơn mức giới hạn mới và phải qua chế độ kiểm tra tăng cường khiến các nước phải tăng cường công tác kiểm tra
hàng hóa gắt gao trước khi xuất khẩu.
Chính vì vậy, việc thực hiện đề tài nghiên cứu đề xuất giải pháp phòng ngừa mối nguy về an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu mực trên tàu đánh
cá tại Kiên Giang là góp phần vào việc ngăn ngừa các mối nguy có thể xảy ra
trên nguyên liệu thủy sản nói chung, nguyên liệu mực nói riêng; đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm và nâng cao vị thế của hàng thủy sản Việt Nam trên thị trường thế giới.
Chương 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu.
Đối tượng nghiên cứu của đề tài là Mực ống (Loligo formosana). - Loài: Mực ống Trung Hoa.
- Tên khoa học: Loligo formosana.
- Tên tiếng Anh: Mitre squid.
Hình 2.1. Hình ảnh bên ngoài của mực ống (Loligo formosana)
Mực ống nguyên liệuđược thu mẫu tại các tàu đánh bắt trên biển và tại
Công ty Cổ phần chế biến xuất khẩu thủy sản Kiên Giang. Tàu đánh cá tham gia vào việc nghiên cứu của đề tài là tàu của bà Trần Thị Nga, địa chỉ ấp 1, xã
Sóc Sơn, huyện Hòn Đất, tỉnh Kiên Giang. Tàu có số đăng ký là KG-90169- TS, công suất 440 mã lực, làm nghề lưới kéo đôi.
Mực sau khi đánh bắt đã chết, rửa bằng nước biển, nhúng cloril 5ppm,
thu khoảng 10kg/khay, dùng đá lạnh phủ kín nguyên liệu mực. Sau đó,
Nơi tiến hành phân tích mẫu thí nghiệm là phòng phân tích kiểm
nghiệm Trung tâm Chất lượng Nông Lâm Thủy sản vùng 6.
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
2.2.1. Phương pháp phân tích hoá học [19][20]
+ Xác định hàm ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
theo tiêu chuẩn TCVN 3700-90.
+ Xác định hàm lượng tro tổng số bằng phương pháp nung theo tiêu chuẩn TCVN 5105-90.
+ Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl theo TCVN
3705-90.
+ Xác định hàm lượng Lipid bằng phương pháp chiết lỏng- lỏng (phương pháp Flock).
+ Xác định hàm lượng glucid tổng số theo phương pháp Duebois
(1956) so màu ở bước sóng 484 - 490nm, trên máy so màu UV-Vis.
+ Xác định hàm lượng chloramphenicol (CAP), Nitrofurans (AOZ,
AMOZ) bằng phương pháp ELISA. Kit thử của các hãng R-Biopharm và TAPB, St Louis, MO, USA).
+ Xác định hàm lượng TVB-N theo phương pháp chưng cất, tiêu chuẩn
kiểm tra tham chiếu theo Codex Alimentarius Commiltee 1968.
2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh.
Do giới hạn nghiên cứu nên đề tài chỉ tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu về
vi sinh vật như sau:
- Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC): phương pháp thử định lượng, tiêu chuẩn tham chiếu theo NMKL 86:1999.
- Kiểm tra tổng số Coliforms: phương pháp thử định lượng, tiêu chuẩn
- Kiểm tra Staphylococcus aureus: phương pháp thử định lượng, tiêu chuẩn tham chiếu theo NMKL 66:1999.
- Kiểm tra Salmonella spp: phương pháp thử định tính, tiêu chuẩn tham
chiếu theo NMKL 71:1999.
- Kiểm tra Shigella spp: phương pháp thử định tính, tiêu chuẩn tham
chiếu theo NMKL 151:1995.
- Kiểm tra Vibrio cholera: phương pháp thử định tính, tiêu chuẩn tham
chiếu theo FDA-1995.
- Kiểm tra Vibrio parahaemolyticus: phương pháp thử định tính, tiêu chuẩn tham chiếu theo FDA-1995.
- Kiểm tra Listeria monocytogenes: phương pháp thử định tính, tiêu chuẩn tham chiếu theo NMKL 136-1999.
2.2.3. Xác định mối nguy vật lý
Mối nguy vật lý có trong nguyên liệu rất nhiều loại như: mảnh thủy
tinh, mảnh kim loại, cát, rác, lưới,.. nhưng phần lớn các mối nguy đã được các
xí nghiệp chế biến loại ra trước khi đưa vào sản xuất, chỉ có mảnh kim loại,
mảnh thủy tinh nhỏ là có khả năng lây nhiễm vào nguyên liệu.
- Xác định mảnh thủy tinh bằng mắt thường.
- Xác định mảnh kim loại bằng máy dò kim loại bằng dò Nikka Densok - Model L800 (Japan).
2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm. 2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu tổng thể 2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu tổng thể
Mực đánh bắt lên tàu
Rửa bằng nước lạnh,
nhiệt độ 1oC±1
Rửa bằng nước lạnh kết hợp Clorin
nồng độ 5ppm, nhiệt độ 1oC±1
Bảo quản theo thời gian
0- 2 - 4 – 6 - 8 – 10 (ngày)
Rửa nước biển
Vận chuyển về nhà máy
Rửa và phân loại
Tiến hành chế biến
Kết luận và đề xuất giải pháp
Bao gói (10-12 kg)
Xếp khay
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm trên tàu khai thác.
Mực đánh bắt lên tàu
Rửa bằng nước lạnh,
nhiệt độ 1oC±1
Rửa bằng nước lạnh kết hợp Clorin
nồng độ 5ppm, nhiệt độ 1oC±1
Bảo quản theo thời gian
0 -2 - 4 – 6 - 8 – 10 (ngày)
Rửa nước biển
Thu mẫu
Phân tích các chỉ tiêu
Phân tích mối nguy
Chọn phương pháp bảo quản
và đề xuất giải pháp
Chuyển xuống hầm
Xếp khay
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm trước khi chế biến tại nhà máy.
Mực vận chuyển về nhà máy
Thời gian bảo quản
1 – 2 – 3 (ngày) Rửa nước sạch Bao gói Xếp khay Bảo quản Thu mẫu Phân tích các chỉ tiêu
Phân tích mối nguy
Kết luận và đề xuất giải pháp
Nhiệt độ bảo quản 1oC±1 ±1 Nhiệt độ bảo quản 3oC±1 Nhiệt độ bảo quản 5oC±1
2.4. Thiết bị dùng để nghiên cứu
Hình 2.2. Tủ cấy vi sinh AC- 311S (Việt Nam)
Hình 2.4. Tủ ấm (Đức)
2.5. Phương pháp lấy mẫu và xử lý số liệu.
Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5276-90 Xử lý số liệu nghiên cứu theo phương pháp thống kê toán học, mỗi thí
nghiệm làm 3 lần, mỗi lần kiểm tra 3 mẫu. Kết quả là trung bình cộng của các
Chương 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Thành phần dinh dưỡng cơ bản của mực ống nguyên liệu.
Kết quả phân tích thành phần hóa học cơ bản của mực ống nguyên liệu được trình bày tại bảng sau:
Bảng 3.1. Thành phần hóa học cơ bản của mực ống.
TT Thành phần hóa học cơ bản (%)
1 Nước Protein Lipit Khoáng Glucid
2 81,12 14,62 0,96 1,75 1,55
Nhận xét và thảo luận.
Từ bảng 3.1 cho thấy, trong thịt mực có hàm lượng protein cao (14,62%)
cao hơn các loài động vật thân mềm khác. Hàm lượng lipid trong mực tương đối thấp (0,96%), hàm lượng glucid trung bình (1,55%). Hàm lượng khoáng
tổng số 1,75% tương đối lớn, nói chung các loài thủy sản nước mặn chứa các
chất dinh dưỡng có hàm lượng rất cao, bên cạnh đó các loài nhuyễn thể thường
chứa hàm lượng khoáng cao hơn các loài khác. Hàm lượng nước chiếm
81,12%, từ đây có thể tính cho hàm lượng chất khô là 18,88%.
Tuy nhiên, thành phần hoá học của mực phụ thuộc vào giống loài, tuổi tác, môi trường sống, mùa vụ.[1]
3.2. Nghiên cứu phân tích mối về an toàn thực phẩm nguyên liệu mực trên tàu khai thác. trên tàu khai thác.
3.2.1. Mối nguy vật lý
Qua thực nghiệm cho thấy không có sự hiện diện của mảnh thủy tinh và mảnh kim loại trong nguyên liệu mực khi mới đánh bắt từ dưới biển lên tàu. Kết quả chi tiết thể hiện ở bảng sau:
Số mẫu phát hiện
TT Nguyên liệu Số mẫu
Kiểm tra Mảnh thủy tinh Mảnh Kim loại % mẫu bị nhiễm
1 Mực bảo quản nước đá 54 00 00 00 2 Mực bảo quản nước đá
kết hợp hóa chất 54 00 00 00
3.2.2. Mối nguy vi sinh vật.
3.2.2.1. Biến đổi của vi sinh vật Coliforms có mặt trong nguyên liệu mực bảo quản nhiệt độ 1±1oC. mực bảo quản nhiệt độ 1±1oC.
Mực sau khi đánh bắt, tiến hành thu mẫu và bảo quản theo hai phương
pháp. Kết quả phân tích số lượng vi sinh vật Coliforms theo thời gian bảo
quản được trình bày tại bảng 3.2 phụ lục 01 và biểu điễn như hình 3.1.
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 0 2 4 6 8 10 12
Thời gian (ngày)
Lư ợ n g v i si n h v ậ t x 1 0 1 CF U /g BQND BQNDHC
Hình 3.1. Biến đổi của vi sinh vật Coliforms có mặt trong nguyên liệu mực theo thời gian bảo quản.
Nhận xét và thảo luận.
Từ hình 3.1 cho thấy, mẫu nghiên cứu BQND có số lượng vi sinh vật
Coliforms phát triển nhiều hơn mẫu BQNDHC. Trong đó, hai ngày đầu số lượng vi sinh vật Coliforms ở cả hai chế độ bảo quản có xu hướng giảm nhẹ
(từ 1,63 x 101 CFU/g giảm xuống 1,4 x 101 CFU/g) nhưng sau đó chúng phát triển trở lại và tăng nhanh trong 8 ngày bảo quản tiếp theo. Ở mẫu BQND, từ
ngày bảo quản thứ 2 đến thứ 6 vi sinh vật Coliforms phát triển tăng nhẹ và dần đều (1,5 x 101 CFU/g ÷ 2,5 x 101 CFU/g); tuy nhiên, từ ngày thứ 6 đến
thứ 10 số lượng Coliforms đã tăng rất mạnh tới 3,7 x 101CFU/g (ngày thứ 8)
và khoảng 4,49 x 101CFU/g (ngày bảo quản thứ 10). Ở mẫu BQNDHC, từ
ngày bảo quản thứ 2 đến thứ 6 số lượng vi sinh vật Coliforms cũng phát triển nhưng chậm chạp hơn so với mẫu BQND (1,38 x 101 CFU/g ÷ 2,5 x 101 CFU/g), vào ngày bảo quản thứ 8 số vi sinh vật Coliforms chỉ phát triển tới
3,26 x 101 CFU/g và ngày thứ 10 con số ngày đạt 4,14 x 101 CFU/g.
Vi sinh vật Coliforms có nguồn gốc từ phân, nước bẩn, rác, thuộc nhóm
VSV lây nhiễm ưa ấm[12],[15],[17],[18]. Vì thế sau khi thu hoạch, Coliforms
rất dễ lây nhiễm vào nguyên liệu mực. Theo nghiên cứu Smith [28], khi bảo