Mực vận chuyển về nhà máy
Thời gian bảo quản
1 – 2 – 3 (ngày) Rửa nước sạch Bao gói Xếp khay Bảo quản Thu mẫu Phân tích các chỉ tiêu
Phân tích mối nguy
Kết luận và đề xuất giải pháp
Nhiệt độ bảo quản 1oC±1 ±1 Nhiệt độ bảo quản 3oC±1 Nhiệt độ bảo quản 5oC±1
2.4. Thiết bị dùng để nghiên cứu
Hình 2.2. Tủ cấy vi sinh AC- 311S (Việt Nam)
Hình 2.4. Tủ ấm (Đức)
2.5. Phương pháp lấy mẫu và xử lý số liệu.
Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5276-90 Xử lý số liệu nghiên cứu theo phương pháp thống kê toán học, mỗi thí
nghiệm làm 3 lần, mỗi lần kiểm tra 3 mẫu. Kết quả là trung bình cộng của các
Chương 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Thành phần dinh dưỡng cơ bản của mực ống nguyên liệu.
Kết quả phân tích thành phần hóa học cơ bản của mực ống nguyên liệu được trình bày tại bảng sau:
Bảng 3.1. Thành phần hóa học cơ bản của mực ống.
TT Thành phần hóa học cơ bản (%)
1 Nước Protein Lipit Khoáng Glucid
2 81,12 14,62 0,96 1,75 1,55
Nhận xét và thảo luận.
Từ bảng 3.1 cho thấy, trong thịt mực có hàm lượng protein cao (14,62%)
cao hơn các loài động vật thân mềm khác. Hàm lượng lipid trong mực tương đối thấp (0,96%), hàm lượng glucid trung bình (1,55%). Hàm lượng khoáng
tổng số 1,75% tương đối lớn, nói chung các loài thủy sản nước mặn chứa các
chất dinh dưỡng có hàm lượng rất cao, bên cạnh đó các loài nhuyễn thể thường
chứa hàm lượng khoáng cao hơn các loài khác. Hàm lượng nước chiếm
81,12%, từ đây có thể tính cho hàm lượng chất khô là 18,88%.
Tuy nhiên, thành phần hoá học của mực phụ thuộc vào giống loài, tuổi tác, môi trường sống, mùa vụ.[1]
3.2. Nghiên cứu phân tích mối về an toàn thực phẩm nguyên liệu mực trên tàu khai thác. trên tàu khai thác.
3.2.1. Mối nguy vật lý
Qua thực nghiệm cho thấy không có sự hiện diện của mảnh thủy tinh và mảnh kim loại trong nguyên liệu mực khi mới đánh bắt từ dưới biển lên tàu. Kết quả chi tiết thể hiện ở bảng sau:
Số mẫu phát hiện
TT Nguyên liệu Số mẫu
Kiểm tra Mảnh thủy tinh Mảnh Kim loại % mẫu bị nhiễm
1 Mực bảo quản nước đá 54 00 00 00 2 Mực bảo quản nước đá
kết hợp hóa chất 54 00 00 00
3.2.2. Mối nguy vi sinh vật.
3.2.2.1. Biến đổi của vi sinh vật Coliforms có mặt trong nguyên liệu mực bảo quản nhiệt độ 1±1oC. mực bảo quản nhiệt độ 1±1oC.
Mực sau khi đánh bắt, tiến hành thu mẫu và bảo quản theo hai phương
pháp. Kết quả phân tích số lượng vi sinh vật Coliforms theo thời gian bảo
quản được trình bày tại bảng 3.2 phụ lục 01 và biểu điễn như hình 3.1.
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 0 2 4 6 8 10 12
Thời gian (ngày)
Lư ợ n g v i si n h v ậ t x 1 0 1 CF U /g BQND BQNDHC
Hình 3.1. Biến đổi của vi sinh vật Coliforms có mặt trong nguyên liệu mực theo thời gian bảo quản.
Nhận xét và thảo luận.
Từ hình 3.1 cho thấy, mẫu nghiên cứu BQND có số lượng vi sinh vật
Coliforms phát triển nhiều hơn mẫu BQNDHC. Trong đó, hai ngày đầu số lượng vi sinh vật Coliforms ở cả hai chế độ bảo quản có xu hướng giảm nhẹ
(từ 1,63 x 101 CFU/g giảm xuống 1,4 x 101 CFU/g) nhưng sau đó chúng phát triển trở lại và tăng nhanh trong 8 ngày bảo quản tiếp theo. Ở mẫu BQND, từ
ngày bảo quản thứ 2 đến thứ 6 vi sinh vật Coliforms phát triển tăng nhẹ và dần đều (1,5 x 101 CFU/g ÷ 2,5 x 101 CFU/g); tuy nhiên, từ ngày thứ 6 đến
thứ 10 số lượng Coliforms đã tăng rất mạnh tới 3,7 x 101CFU/g (ngày thứ 8)
và khoảng 4,49 x 101CFU/g (ngày bảo quản thứ 10). Ở mẫu BQNDHC, từ
ngày bảo quản thứ 2 đến thứ 6 số lượng vi sinh vật Coliforms cũng phát triển nhưng chậm chạp hơn so với mẫu BQND (1,38 x 101 CFU/g ÷ 2,5 x 101 CFU/g), vào ngày bảo quản thứ 8 số vi sinh vật Coliforms chỉ phát triển tới
3,26 x 101 CFU/g và ngày thứ 10 con số ngày đạt 4,14 x 101 CFU/g.
Vi sinh vật Coliforms có nguồn gốc từ phân, nước bẩn, rác, thuộc nhóm
VSV lây nhiễm ưa ấm[12],[15],[17],[18]. Vì thế sau khi thu hoạch, Coliforms
rất dễ lây nhiễm vào nguyên liệu mực. Theo nghiên cứu Smith [28], khi bảo
quản mực ở nhiệt độ lạnh, đầu tiên Coliforms chưa thích nghi với nhiệt độ
lạnh nên khả năng sinh trưởng bị ức chế, các tế bào Coliforms có thể bị tổn thương ở nhiệt độ thấp nên số lượng Coliforms giảm như kết quả bảo quản ở
cả hai mẫu trong 2 ngày đầu. Tuy nhiên, sau một thời gian chúng quen với
nhiệt độ lạnh cũng như thích nghi với điều kiện bảo quản lạnh kết hợp với hóa
chất Clorin đã dẫn đến sự phát triển tăng dần và nhanh chóng vượt quá giới
hạn cho phép (nếu không dùng các biện pháp thích hợp để ngăn chặn). Trong
mẫu BQNDHC, do Clorin có khả năng oxy hóa màng làm thay đổi điện tử và
thay đổi áp suất thẩm thấu trong thành tế bào của vi khuẩn Coliforms khiến
chúng không thể lấy các chất dinh dưỡng, do đó tế bào bị tiêu diệt một phần và đồng thời sẽ làm ức chế quá trình phát triển của chúng trong thời gian bảo
nguyên liệu mực. Chính vì vậy, số lượng Coliforms khi bảo quản bằng hóa
CFU/g). Đồng thời, khi dùng Clorin để bảo quản mực nguyên liệu thì chất lượng cảm quan của nguyên liệu mực cũng tốt hơn.
Từ kết quả trên thấy rằng: bảo quản bằng nước đá kết hợp với clorin có
tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn Coliforms.
3.2.2.2. Biến đổi của vi sinh vật tổng số hiếu khí (TPC) có mặt trong nguyên liệu mực bảo quản nhiệt độ 1±1oC.
0 1 2 3 4 5 6 0 2 4 6 8 10 12
Thời gian (ngày)
L ư ợ n g vi s in h vật x10 5 C F U /g BQND BQNDHC
Hình 3.2. Biến đổi của tổng vi sinh vật hiếu khí có mặt trong nguyên liệu mực theo thời gian bảo quản.
Nhận xét và thảo luận.
Từ hình 3.2 cho thấy, biến đổi của VSV hiếu khí ở mẫu BQND cao hơn
so với mẫu BQNDHC và tương tự với quá trình phát triển của Coliforms trong đồ thị hình 3.1. Trong đó, ở mẫu BQND hai ngày đầu số lượng VSV
hiếu khí tăng rất nhẹ (1,62 x105CFU/g÷1,8 x105CFU/g) còn ở mẫu BQNDHC dường như không có sự thay đổi nào cả. Trong 4 ngày bảo quản tiếp theo, ở
105 CFU/g ÷ 2,6 x 105 CFU/g) và ở chế độ BQNDHC các vi sinh vật hiếu khí
cũng phát triển nhưng chậm chạp hơn (từ 1,7 x 105 CFU/g ÷2,3 x 105CFU/g). Tuy nhiên, từ ngày thứ 6 đến ngày thứ 8 TPC có xu hướng phát triển chậm hơn ngày trước đó. Số lượng VSV hiếu khí ở mẫu BQND chỉ đạt 4 x105 CFU/g (ngày thứ 8), con số này ở mẫu BQNDHC thấp hơn đạt 3,7 x 105 CFU/g (ngày thứ 8). Sau đó, các vi sinh vật hiếu khí lại có xu hướng phát
triển nhanh trở lại và rất cao; ở mẫu BQND lên tới 4,9 x 105 CFU/g (vào ngày thứ 10), nhưng mẫu BQNDHC chỉ có 4,2 x 105 CFU/g (ngày thứ 10).
Trong quá trình bảo quản, nhiệt độ thấp sẽ ức chế hoạt động enzyme, ảnh hưởng đến khả năng vận chuyển các chất hòa tan qua màng tế bào chất
của vi sinh vật, thay đổi khả năng trao đổi chất của chúng. Ở nhiệt độ 0oc hoặc thấp hơn, đa số vi sinh vật không thể hiện hoạt động trao đổi chất rõ rệt
[17]. Ở chế độ bảo quản mực 1±1oC, hai ngày đầu số lượng vi sinh vật hiếu khí TPC thay đổi rất ít, khi kết hợp với Clorin thì chúng không thể phát triển được. Qua ngày thứ 3, số lượng TPC mới bắt đầu tăng mạnh. Nguyên nhân do lúc này một số VSV ưa lạnh và một số VSV ưa ấm đã thích nghi với nhiệt độ
lạnh phát triển theo hàm số mũ làm tăng tổng số vi sinh vật hiếu khí. Trong
khi đó các vi sinh vật hiếu khí ở mẫu có Clorin do tác dụng oxy hóa của oxy
nguyên tử giải phóng từ hợp chất Ca(OCl)2 làm cho tế bào vi sinh vật bị tổn thương dẫn đến chết một phần và phần còn lại phát triển rất chậm chạp là nguyên nhân làm giảm sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
Như vậy, sau thời gian bảo quản 10 ngày số lượng tổng số vi sinh vật
3.2.2.3. Biến đổi của vi sinh vật Vibrio parahaemolyticus có mặt trong nguyên liệu mực bảo quản nhiệt độ 1±1oC.
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 0 2 4 6 8 10 12
Thời gian (ngày)
L ư ợ n g vi s in h vật x10 2 M P N /g BQND BQNDHC
Hình 3.3. Biến đổi của vi sinh vật Vibrio parahaemolyticus có mặt trong nguyên liệu mực theo thời gian bảo quản.
Nhận xét và thảo luận.
Từ hình 3.3 cho thấy, vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus ở cả hai mẫu đều tăng theo thời gian bảo quản nhưng ở mẫu chỉ dùng nước đá sự biến đổi
của Vibrio parahaemolyticus phức tạp hơn và cao hơn so với ở mẫu có sử
dụng hóa chất. Trong hai ngày đầu, cả hai chế độ xử lý vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus đều tăng lên rõ ràng, ở mẫu BQND tăng từ 0,24 x102 MPN/g ÷ 0,5 x102 MPN/g, mẫu BQNDHC tăng từ 0,26 ÷ 0,38 x102 MPN/g. Trong 8 ngày bảo quản tiếp theo, mẫu có sử dụng hóa chất tăng dần đều và
đạt 1,44 x102 MPN/g vào ngày bảo quản thứ 10. Cũng với thời gian bảo quản
ngày thứ 3 sau đó lại có xu hướng tăng lên số lượng là 0,99 x102 MPN/g (vào ngày thứ 6); và số lượng Vibrio parahaemolyticus tăng mạnh nhất vào ngày thứ 9, 10 (1,70 x102 MPN/g).
Theo thực nghiệm, trong quá trình bảo quản mực nguyên liệu trên thuyền, mực nguyên liệu ban đầu đã tìm thấy sự có mặt của Vibrio parahaemolyticus tuy số lượng không nhiều. Theo Cowell (1986) đã chứng
minh rằng các Vibrio có thể phản ứng với điều kiện môi trường bất lợi bằng
cách thêm vào một giai đoạn sống nhưng không thể phát hiện bằng phương
pháp nuôi cấy [29]. Khi các vi khuẩn được đặt vào điều kiện không thuận lợi
của nhiệt độ, môi trường sống thiếu chất dinh dưỡng chúng có thể biến đổi
thuận nghịch và không thể phát hiện bằng phương pháp nuôi cấy. Điều này giải thích cho kết quả tìm được ở mẫu BQND (số lượng của Vibrio parahaemolyticus giảm rồi lại tăng lên). Trong mẫu BQNDHC, vi khuẩn
Vibrio parahaemolyticus tuy phát triển chậm hơn song vẫn tăng liên tục trong
các ngày bảo quản. Chứng tỏ vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus đã tồn tại
trong nguyên liệu mực trước khi đánh bắt lên tàu và khả năng thích nghi của
chúng với môi trường khá mạnh, vì vậy sự có mặt của Clorin chỉ làm ức chế
một phần sự phát triển của Vibrio parahaemolyticus.
Với kết quả thu được nên bảo quản mực nguyên liệu trong nước đá kết
hợp hóa chất Clorin. Đồng thời, nghiên cứu thêm các phương pháp khác kết
3.2.2.4. Biến đổi của vi sinh vật Vibrio cholerae, Listeria, Salmonella,
Shigella và Staphylococcus trong nguyên liệu mực bảo quản nhiệt độ 1±1oC.
Bảng 3.2 Biến đổi của một số vi sinh vật trong mẫu nghiên cứu
Tên mẫu TT Tên vi sinh vật BQND BQNDHC 1 Vibrio cholerae ND ND 2 Listeria ND ND 3 Salmonella ND ND 4 Shigella ND ND 5 Staphylococcus ND ND Nhận xét và thảo luận.
Từ bảng 3.2 cho thấy, các vi sinh vật Vibrio cholerae, Listeria, Salmonella, Shigella và Staphylococcus đều không có mặt trong mực nguyên liệu khi bảo quản trên tàu đánh bắt ở cả hai mẫu BQND và BQNDHC.
Kết quả trên được giải thích như sau: Vibrio cholerae, Listeria, Salmonella và Shigella thường gặp trong môi trường nước bị ô nhiễm. Mực ống là loại thủy sản đánh bắt từ các vùng nước xa bờ nên ít bị ô nhiễm[1],[9]. Chính vì vậy, thực nghiệm cho thấy không tìm thấy sự có mặt và sự phát triển
của chúng trong suốt quá trình bảo quản mực trên tàu đánh bắt. Vi khuẩn
Staphylococcus có nguồn gốc lây nhiễm thường từ các vết thương, mụn nhọt
có mủ trên cơ thể người và động vật máu nóng [18]. Do đó, chúng ít gặp trên nguyên liệu khi mới đánh bắt nhưng chúng lại rất dễ lây nhiễm trong khi xử lý
chế biến. Thực nghiệm không tìm thấy sự có mặt của Staphylococcus trong suốt quá trình bảo quản mực trên thuyền.
Như vậy, trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản và xử lý cần
phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ, thực hiện đúng quy trình kỹ thuật và vệ sinh thực
3.2.3. Mối nguy hóa học.
3.2.3.1. Biến đổi hàm lượng TVB-N có mặt trong nguyên liệu mực bảo quản nhiệt độ 1±1oC.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 2 4 6 8 10 12
Thời gian (ngày)
H àm l ượ n g T V B -N ( m g/ 100g) BQND BQNDHC
Hình 3.4. Biến đổi hàm lượng TVB-N có mặt trong nguyên liệu mực bảo quản trên tàu.
Nhận xét và thảo luận.
Từ hình 3.4 cho thấy, hàm lượng TVB-N trong hai chế độ bảo quản đều tăng trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, ở mẫu BQND hàm lượng TVB-N
tăng rất mạnh trong 6 ngày bảo quản (6 mg/100g ÷ 14 mg/100g) và có xu
hướng chậm lại trong các ngày theo dõi tiếp theo đạt 14,4 mg/100g vào ngày thứ 10. Trong khi đó, mẫu có hóa chất tăng nhẹ nhàng trong 6 ngày đầu (6
mg/100g ÷ 10 mg/100g) và ổn định, duy trì ở mức thấp trong ngày bảo quản
tiếp theo (10,2 mg/100g ÷ 11mg/100g).
Trong quá trình bảo quản mực nguyên liệu, dưới tác dụng của vi sinh
chất bazơ bay hơi (chủ yếu là amoniac, dimethylamin, trimethyllamin). Hàm
lượng bazơ bay hơi (TVB-N) càng cao chứng tỏ mực càng bị ươn hỏng. Kết
quả cho thấy hàm lượng TVB-N của nguyên liệu mực trong khoảng từ
12mg/100g ÷ 15mg/100g tùy thuộc vào chế độ bảo quản khác nhau. Hàm
lượng TVB-N trên từng đối tượng nguyên liệu khác nhau nhưng cùng chế độ
thì không có sự khác biệt rõ rệt. Hình 3.4 thể hiện biến đổi hàm lượng TVB-N của mực trong 2 chế độ bảo quản khác nhau trên tàu đánh bắt.
Kết quả này cho thấy Clorin đã có tác dụng ức chế một phần phát triển
của VSV do đó hàm lượng TVB-N biến đổi chậm và thấp hơn so với mẫu đối
chứng, kết quả này cũng tương xứng với các kết quả về phát triển của các vi
sinh vật. Tuy nhiên, hàm lượng này sẽ còn tiếp tục tăng trong quá trình bảo
quản nguyên liệu (nếu có) vì thế cần nghiên cứu kỹ chế độ và các kỹ thuật
bảo quản để ngăn chặn các quá trình sinh ra đạm thối nhằm nâng cao chất lượng cho nguyên liệu.
Vì vậy, qua việc phân tích đánh giá các chỉ tiêu vi sinh, hóa sinh, đề tài chọn phương pháp bảo quản mực nguyên liệu trên tàu khai thác theo chế độ
bảo quản lạnh có Clorin.
3.2.3.2. Phân tích mối nguy thuộc nhóm kháng sinh chloramphenicol (CAP), Nitrofurans(AOZ, AMOZ) có mặt trong nguyên liệu mực bảo quản nhiệt độ 1±1oC.
Hiện nay, nền cơ chế thị trường phát triển, con người càng tinh vi hơn
với việc gian dối kinh tế, thêm vào đó là tình hình giá nguyên liệu tăng, đã khiến cho các ngư dân đánh bắt mực dùng các hóa chất không rõ nguồn gốc
(trong thành phần có hóa chất cấm) để bảo quản nhằm tăng độ tươi của
Những năm gần đây, do các hoạt động này dẫn tới rất nhiều hàng thủy
sản xuất khẩu của nước ta bị từ chối, hủy bỏ trong gây thiệt hại rất lớn cho các
doanh nghiệp và Nhà nước, do đó mối nguy lây nhiễm chất kháng sinh cấm
rất cần kiểm soát. Kết quả phân tích nhóm kháng sinh cấm sử dụng trong mực
nguyên liệu được trình bày tại bảng 3.3.
Bảng 3.3. Bảng kết quả phân tích hàm lượng CAP, Nitrofurans có mặt trong nguyên liệu mực bảo quản trên tàu.