Mực rất dễ bị hư hỏng sau khi rời khỏi môi trường sống, vì hàm lượng
chất dinh dưỡng cao, hàm lượng nước nhiều, cơ thịt lỏng lẻo. Vì vậy để vận
chuyển và bảo quản mực đi xa và được lâu hơn người ta thường làm lạnh (hạ
các vi sinh vật ưa lạnh hầu như cũng ngừng hoạt động. Vì vậy, chất lượng của
mực không bị biến đổi nhiều, thời gian bảo quản dài đáp ứng được yêu cầu về
vệ sinh an toàn thực phẩm.
Khi hạ nhiệt độ dưới 0 oC các dạng nước liên kết thực phẩm đóng băng
dần dần tuỳ theo mức độ liên kết trong tế bào. Liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh đông cao, liên kết mạnh thì nhiệt độ lạnh đông thấp hơn.
Xuất phát tại điểm quá lạnh mầm tinh thể đá ở gian bào. Khi đến điểm đóng băng đa phần nước tự do ở gian bào kết tinh làm tăng nồng độ chất tan lên, cao hơn nồng độ trong tế bào. Do đó, áp suất thẩm thấu tăng lên, làm cho
nước trong tế bào ra ngoài gian bào qua màng bán thấm của tế bào. Nếu tốc độ thoát nhiệt kết tinh thấp hơn mức độ vận chuyển của nước ra (tức độ hạ
nhiệt giảm) khi đó không có sự tạo thành tinh thể mới mà nước từ trong tế bào ra gian bào làm các tinh thể hiện diện lớn lên..
Ứng với các mức độ hạ nhiệt ngày càng thấp hiện tượng đóng băng nước tự do trong gian bào vẫn tiếp tục và các tinh thể đá ngày càng lớn
thêm. Nếu tốc độ thoát nhiệt lớn (độ hạ nhiệt nhanh) tinh thể đá tạo thành ở
cả trong tế bào và gian bào thì tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều khắp. Do đó hạ
nhiệt sản phẩm với tốc độ chậm sẽ làm tế bào mất nước, tinh thể đá to ở gian
bào chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng, giảm sút
phẩm chất sản phẩm.
Những biến đổi quan trọng của mực trong quá trình làm lạnh (hạ nhiệt độ).
+ Biến đổi vật lý
Tùy theo phương pháp bảo quản mà nguyên liệu có những biến đổi
khác nhau. Thời gian bảo quản càng lâu thì biến đổi của nguyên liệu diễn ra như sau: nguyên liệu thay đổi trọng lượng, thay đổi trạng thái bề mặt, làm
giảm độ đàn hồi và độ săn chắc của cơ thịt, màu sắc trở nên xấu đi, mùi vị đặc trưng giảm, có thể xuất hiện mùi lạ và làm thay đổi trạng thái của nước trong
nguyên liệu.
+ Những biến đổi về hóa học và hóa sinh học:
Trong quá trình làm lạnh (hạ nhiệt độ), biến đổi hóa học chủ yếu của
sản phẩm là sự biến tính của các loại protein hòa tan và sự tạo thành acid Lactic từ glycogen, làm lạnh (hạ nhiệt độ) càng chậm biến đổi xảy ra càng nhiều .
Ở điều kiện bình thường các phân tử protein luôn kết hợp với phân tử nước ở trạng thái dung dịch. Khi nước kết tinh, chúng tách khỏi liên kết với
protein làm cho cấu trúc protein bị thay đổi, protein bị chuyển vào trạng thái đông vón và kết tủa. Như vậy, sự biến đổi cấu trúc phân tử protein hòa tan phụ thuộc vào mức độ tách nước trong quá trình kết tinh. Biến đổi protein rõ nhất khi lạnh đông chậm trong khoảng nhiệt độ từ điểm băng đến -4 oC.
Các hoạt động enzyme của bản thân mực tươi sống cũng bị giảm đi rất
nhiều, nhưng không đình chỉ hẳn, nhiều loại enzyme vẫn còn hoạt động được
dù rất yếu nhưng thời gian dài cũng sẽ gây thiệt hại đáng kể. Riêng enzyme Lipase, Lypoxygenase không mất hoạt tính ngay cả khi ở nhiệt độ -35oC, phản ứng phân giải Lycogen do enzyme vẫn xảy ra với tốc độ đáng kể. Nhiều (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
loại enzyme khi làm lạnh đông không bị mất hoạt tính, và khi sản phẩm được
tan giá và làm ấm, hoạt tính enzyme có khi còn tăng.
Nói chung những biến đổi sinh hóa trong mực khi lạnh đông được hạn
chế rất nhiều so với quá trình làm lạnh nhưng vẫn còn xảy ra trong suốt quá
trình làm lạnh (hạ nhiệt độ) và bảo quản lạnh về sau, nhất là các quá trình phân giải protein, lipid, glucid… và các quá trình càng về lâu mới rỏ nét. Tốc độ và cường độ các quá trình phụ thuộc rất nhiều vào trạng thái của nguyên
liệu trước khi làm lạnh, nhiệt độ cuối cùng của của quá trình làm lạnh và nhiệt độ bảo quản.
+ Những biến đổi về vi sinh vật:
Trong quá trình làm lạnh vi sinh vật bị chết nhưng không hoàn toàn Sự
hạ nhiệt độ xuống thấp đột ngột, sự đóng băng của nước làm rách vỡ tế bào, sự biến tính protein của màng nguyên sinh chất gây chết một số vi sinh vật, số
còn sống sót do nước bị đóng băng, quá trình trao đổi chất không thực hiện được nên chúng chuyển vào trạng thái không hoạt động.
Người ta thấy ở nhiệt độ -8 oC thì các loại vi khuẩn không còn hoạt động được. Nhưng với các loại nấm mốc, nấm men thì phải làm lạnh -10 oC
đến -12 oC chúng mới đình chỉ hẳn hoạt động. Khoảng nhiệt tác dụng mạnh
nhất lên vi sinh vật là từ -6 đến -12 oC, còn đến -20 oC thì khả năng diệt vi
sinh vật giảm. Nhiệt độ càng thấp, tốc độ làm lạnh càng nhanh thì càng có nhiều tế bào vi sinh vật còn nguyên và sống được.