Theo Otwell và Gidding, cơ thịt mực được cấu tạo bởi 5 lớp mô. Lớp
giữa chứa mô cơ, bao gồm các sợi cơ và bó cơ chiếm khoảng 98% tổng số
là màng trong (inner tunic) và màng ngoài (outner tunic). Các màng này chứa
các sợi collagen. Mặt kế tiếp với lớp colagen bên trong là lớp tiếp xúc với nội
tạng (visceral lining). Lớp colagen bên ngoài liên kết với lớp mô chứa các sợi cơ định hướng tùy tiện và được nối với lớp da.
Theo Ke và cộng sự (1979), thành phần hóa học của các bộ phận mực như sau:
Bộ phận Đạm (%) Mỡ (%) Glucogen(%) Nước (%) Tro (%)
Nguyên con 17,0 1,2 0,8 78,0 1,3
Thân 18,0 1,0 1,0 79,0 1,0
Đầu 19,0 0,6 0,4 79,0 1,1
Nội tạng 15,0 32,0 - 4,9 2,0 Theo Botta và cộng sự cho biết bảo quản mực trong nước đá theo phương pháp trực tiếp thì màu sắc da mực nhanh chóng bị biến đổi, sau một
ngày bảo quản mực trở nên kém tươi và thời gian bảo quản tối đa là 8,5 ngày. Còn nếu bảo quản nước đá gián tiếp qua một lớp nilon hay một lớp khay, kết
quả cho thấy rằng da mực được giữ nguyên vẹn đến 3 ngày và thời gian bảo
quản được 11 ngày.
Theo Ke và cộng sự, bảo quản mực ngăn cách tiếp xúc với nước đá
bằng polyetylen và thêm vào mỗi lớp mực một ít nước biển hay nước muối
nhạt thì thấy không làm tăng sự biến màu của mực. Mực sau 4 ngày bảo quản
vẫn còn tươi.
Theo Learson và Ampola, mực được bảo quản trong môi trường nước
biển làm lạnh bằng nước đá, giữ được chất lượng tốt sau 7 ngày. Các tác giả
còn cho biết mực được bảo quản trong nước biển lạnh, không bị tổn thương
da và tổn thất về vật lý như bị nén ép, bị dập cơ thịt, đồng thời cơ thịt cũng
Theo Cohen, mực trước khi cấp đông ngâm trong axit xitric (1 muỗng trà/100 lít nước) được làm lạnh bằng nước đá cho kết quả miếng thịt mực
trắng hơn không ngâm.
Theo Selvaraj, Indira Jasmine, Jeyachandran, nghiên cứu nhúng mực
(Loligo duvaucelii) vào axit ascorbic 0,5% trong 10 phút rồi đem cấp đông và bảo quản - 200C trong 9 tháng cho thấy hàm lượng bazơ bay hơi của mẫu ngâm
axit thấp hơn mẫu không ngâm và đánh giá về cảm quan, hoá học, vi sinh vật
cho thấy dùng axit Ascorbic có thể kéo dài thời gian bảo quản đông mực.
1.4.2. Các công trình nghiên cứu trong nước.
Những nghiên cứu trong nước về mực còn rất hạn chế do không được
sự đầu tư đúng mức. Phần lớn các nghiên cứu là do yêu cầu và hướng dẫn của khách hàng nước nhập khẩu. Nhưng những nghiên cứu đó đã đi vào giải quyết
những vấn đề thiết thực để nâng cao chất lượng, hiệu quả của sự vận hành các công nghệ đó.
Trần Thị Luyến (1996), nghiên cứu về sự biến đổi trọng lượng và độ
bền của da mực trong quá trình xử lý cho thấy: Sự biến đổi độ bền của da mực
phụ thuộc vào thời gian, nhiệt độ, nồng độ, bản chất của môi trường xử lý; xử
lý trong môi trường ascorbic nồng độ 4% trong 1h hay trong axetic 0,6%
trong 1h thì tốc độ tăng khối lượng và giảm độ bền của da mực là lớn nhất. Lê Văn Khẩn (1996), nghiên cứu hạn chế sự hao hụt khối lượng của
mực (Loligo chinensis) trong quá trình bảo quản đông bằng cách xử lý trong
dung dịch natritripolyphotphat nồng độ không quá 3%, thời gian xử lý không
quá 45 phút, hay sử dụng alginatnatri 0,3% kết hợp với các chất chống đông
làm dung dịch mạ băng đạt kết quả rất tốt.
Lê Vịnh (1996), nghiên cứu về sự ảnh hưởng của điều kiện bảo quản sơ bộ đến khối lượng và chất lượng cảm quan của mực nguyên liệu, đã đưa
ra quy trình bảo quản nguyên liệu mực tươi khi mùa rộ: ngâm trong dung
dịch muối hỗn hợp 3% NaCl + 0,5% CaCl + 0,5% KCl, duy trì ở 130C bằng nước đá thì có thể kéo dài thời gian bảo quản được 34 ngày mà vẫn đảm bảo chất lượng.
Trần Chu và cộng tác viên (2001), nghiên cứu một số đặc điểm sinh
học như đặc điểm hình thái phân loại, phân bố, mùa vụ khai thác, đặc điểm sinh trưởng, sinh sản của mực xà cho thấy: mực xà phân bố rất rộng ở vùng biển xa bờ Việt Nam và tập trung chủ yếu ở nơi có độ sâu trên 1000m nước.
Nguyễn Long (2001), nghiên cứu cải tiến công nghệ khai thác mực đại dương bằng lưới chụp thay cho công nghệ truyền thống cho thấy chụp mực
cho kết quả khá tốt.
Nguyễn Văn Thục và cộng sự (2001), nghiên cứu áp dụng công nghệ
bảo quản hải sản trên tàu khai thác xa bờ đã đưa ra công nghệ bảo quản mực
sau khi khai thác bằng cách ngâm trong nước biển lạnh để hạ thấp nhiệt độ nhanh chóng sau đó bảo quản gián tiếp bằng nước đá trong các khay nhựa đậy
nắp tôn, cho phép kéo dài thời gian bảo quản đến 1214 ngày.
Trần Cảnh Đình (2004), nghiên cứu chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ nguyên liệu mực xà khô. Kết quả cho được quy trình công nghệ mực
xà khô nguyên liệu thành các sản phẩm có giá trị gia tăng như: mực xà khô, mực xà tẩm gia vị có chất lượng tương đương với miếng mực ống. Trong sản
phẩm này không còn màu đen, vị chát; mùi vị phù hợp, hấp dẫn và đặc biệt là giá thành thấp.
1.5. Thực trạng về đánh bắt và bảo quản mực trên tàu cá tại Kiên Giang
Nguyên liệu mực thường được đánh bắt từ 8 đến 10 ngày mới chuyển cho các đại lý thu mua, các tàu dịch vụ để vận chuyển về các xí nghiệp chế
biến. Tàu nhỏ thường đi khoảng 3 đến 5 ngày là kết thúc chuyến đánh bắt nhưng sản lượng rất ít; các tàu lớn với sản lượng hàng chục tấn trên mỗi
chuyến biển nhưng thời gian kéo dài khoảng 15 đến 20 ngày mới vào cảng.
Dựa vào kinh nghiệm và sản lượng đánh bắt của các chuyến biển đã qua, ngư
dân chuẩn bị dụng cụ, hóa chất, lượng nước đá thích hợp phục vụ cho suốt
quá trình đánh bắt và bảo quản trên tàu. Tỷ lệ nước đá với mực khai thác được
là 2:1, một số tàu còn sử các loại hóa chất (clorin, Na2SO3, Urê…) để tiết
kiệm chi phí, tăng thời gian bảo quản.
Mực sau khi đánh bắt lên tàu được rửa nhanh bằng nước biển sạch, sau đó nhúng vào nước đá có pha hóa chất, cho vào các túi PE đem xếp khay
khoảng từ 10 đến 12 kg, phủ lớp đá xay rồi cho vào các khoang tàu để bảo
quản. Các hóa chất được ngư dân sử dụng là clorin, Na2SO3, Urê… hoặc một
số hóa chất có nhãn hiệu và thành phần không rõ xuất xứ, nguồn gốc được các ngư dân mua trên thị trường tự do rồi truyền miệng cho nhau để sử dụng. Các
tàu nhỏ đi đánh bắt ngắn ngày thường không sử dụng hóa chất để bảo quản. Đối với tàu cá, Bộ Thủy sản trước đây đã ban hành Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 135:1999 về điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tàu cá. Tiêu chuẩn này qui định những điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh trên các tàu đánh
bắt, xử lý, bảo quản và vận chuyển thuỷ sản dùng làm thực phẩm, bao gồm:
- Yêu cầu về kết cấu và bố trí trên tàu cá.
- Yêu cầu về cấu trúc, vật liệu của bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản.
- Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ.
- Yêu cầu về hệ thống cung cấp nước và nước đá.
- Yêu cầu về hệ thống thoát nước thải.
- Xử lý, bảo quản, vận chuyển và bốc dỡ thủy sản trên tàu cá. - Vệ sinh công nhân.
- Chương trình quản lý chất lượng và VSAT trên tàu cá.
Tuy nhiên, trong thực tế rất ít tàu cá trang bị đầy đủ, đúng theo quy định. Việc bảo quản mực trên tàu cá được thực hiện rất sơ sài, chưa đúng quy
trình kỹ thuật, nhiệt độ bảo quản đôi lúc rất cao (từ 5 đến 80C) và tỷ lệ đá với
mực thường tiếp xúc không đồng đều.
Việc vận chuyển mực nguyên liệu từ các tàu dịch vụ, các đại lý thu
mua về xí nghiệp chế biến ở Kiên Giang được thực hiện khá đa dạng tùy thuộc vào địa hình, đặc điểm giao thông và vị trí của các xí nghiệp chế biến
cần vận chuyển đến. Mực bảo quản trong các túi PE đặt vào các khay phủ đá được các đại lý thu mua vận chuyển bằng hai cách hoặc bằng xe lạnh, hoặc
bằng các tàu tải cao tốc về xí nghiệp chế biến. Đối với các tàu dịch vụ thì mực được vận chuyển về cảng hoặc trực tiếp vận chuyển về tận xí nghiệp chế biến.
Tỷ lệ nước đá mực dùng để bảo quản khi vận chuyển tùy thuộc vào thời gian
vận chuyển nguyên liệu, thời gian bảo quản và môi trường xung quanh… Thông thường tỷ lệ nước đá : mực là 1: 1,5 đến 2.
Tại xí nghiệp chế biến, sau khi tiếp nhận nguyên liệu mực thường do số lượng nhiều không thể chế biến kịp thời hoặc lúc tiếp nhận nguyên liệu vào lúc nghỉ ca nên phải tiến hành bảo quản để chờ xử lý. Tất cả các dụng cụ như
thau, rổ, thùng nhựa… đều được rửa sạch sẽ bằng nước có pha clorin để ráo.
Hiện nay do yêu cầu cao về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, các xí nghiệp đã ý thức được vấn đề này nên không còn dùng hóa chất có chứa sulfite để
bảo quản nguyên liệu tại nhà máy mà thay thế bằng cách sử dụng nước đá kết
hợp với clorin để bảo quản. Thậm chí, có một số xí nghiệp xuất khẩu vào các thị trường khó tính đã không dùng clorin để bảo quản.
Nhìn chung, trình độ nhận thức của ngư dân còn khá thấp, thêm vào đó
là do giá nhiên liệu phục vụ cho các tàu đánh bắt tăng cao nên mực sau khi đánh bắt được thường không được bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật và thời gian đi biển thường kéo dài. Trong thực tế nhiệt độ bảo quản rất ít khi đạt từ 0 đến 20C, thời gian từ khi đánh bắt đến khi vào tới xí nghiệp chế biến thường
biến màu, trong quá trình bảo quản và vận chuyển do thao tác không kỹ nên
thường làm dập, nát nguyên liệu.