Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng tới màu sắc của thịt

Như ta đã biết thịt là một loại thực phẩm giàu đạm, dễ tiêu hóa, cung cấp nhiều loại acid amin không thay thế rất cần thiết cho sự hoạt động của cơ thể. Khi khẩu phần ăn có thịt cho người ăn cảm giác no lâu hơn vì chất béo còn nằm trong dạ dày làm chậm lại cảm giác trống rỗng trong dạ dày. Thịt còn cung cấp một lượng khoáng dễ hấp thu. Nói chung về mặt giá trị dinh dưỡng thịt là nguồn cung cấp khá đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cần thiết. Chất lượng của một sản phẩm thực phẩm không chỉ là giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan đó là màu sắc, mùi vị, cấu trúc… của thực phẩm. Đối với thịt tươi màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan, màu sắc là cái đập vào mắt người tiêu dùng đầu tiên khi họ lựa chọn thịt. Màu sắc của thịt tươi không chỉ phản ánh về mặt hình thức mà còn thể hiện trạng thái sinh lí của thịt, thông qua đó người ta có thể đánh giá gián tiếp chất lượng của thịt.

LỜI NÓI ĐẦU

Như ta đã biết thịt là một loại thực phẩm giàu đạm, dễ tiêu hóa, cung cấpnhiều loại acid amin không thay thế rất cần thiết cho sự hoạt động của cơ thể.Khi khẩu phần ăn có thịt cho người ăn cảm giác no lâu hơn vì chất béo còn nằmtrong dạ dày làm chậm lại cảm giác trống rỗng trong dạ dày Thịt còn cung cấpmột lượng khoáng dễ hấp thu Nói chung về mặt giá trị dinh dưỡng thịt là nguồncung cấp khá đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cần thiết

Chất lượng của một sản phẩm thực phẩm không chỉ là giá trị dinh dưỡng

mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan đó là màu sắc, mùi vị, cấu trúc… của thựcphẩm Đối với thịt tươi màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan,màu sắc là cái đập vào mắt người tiêu dùng đầu tiên khi họ lựa chọn thịt Màusắc của thịt tươi không chỉ phản ánh về mặt hình thức mà còn thể hiện trạng tháisinh lí của thịt, thông qua đó người ta có thể đánh giá gián tiếp chất lượng củathịt

Màu sắc của thịt tươi là sự kết hợp của nhiều yếu tố bao gồm các yếu tốtrước giết mổ và các yếu tố sau giết mổ Trước tiên phải kể tới sắc tố myoglobintạo nên màu sắc của thịt Myoglobin là sắc tố có trong cơ thịt, là sắc tố chủ yếutạo nên màu đỏ của thịt và có nhiệm vụ tích trữ oxi trong cơ Đối với mỗi loạithịt thì hàm lượng myglobin trong cơ sẽ ảnh hưởng tới cường độ màu của thịt

Đó là các yếu tố bên trong, trước khi giết mổ; còn các yếu tố sau giết mổ hayđiều kiện bên ngoài cũng ảnh hưởng tới màu sắc của thịt như nhiệt độ, pH, ánhsáng, chất chống oxi hóa…

Đối với nhà quản lí, doanh nghiệp sản xuất hay đối với người tiêu dùngthì việc hiểu về màu sắc thịt cũng như những biến đổi màu sắc thịt trong quátrình chế biến, bảo quản sẽ giúp họ quản lí, sản xuất và lựa chọn tốt hơn

Sau đây với đề tài “ Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng tới màu sắc của thịt”chúng tôi xin trình bày rõ hơn các yếu tố trên

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ THỊT

1.1 Sơ lược về thịt [1]

Khi giết mổ gia súc người ta thu được thịt và các sản phẩm phụ như nộitạng, huyết, xương… Nhưng khi nhắc tới thịt thường chỉ đề cập tới phần mềm từsúc thịt, chủ yếu là mô cơ mà không phải là xương, huyết hay nội tạng…Sở dĩ

có sự khác biệt đó là vì:

- Các phần mềm từ súc thịt chiếm chủ yếu về khối lượng

- Giá trị dinh dưỡng của thịt và các sản phẩm phụ không đồng đều nhau.Mặt khác giá trị dinh dưỡng không những phụ thuộc vào hàm lượng cácthành phần dinh dưỡng như nước, protein, lipid, glucid,…mà còn phụ thuộc vào

tỷ lệ giữa các thành phần dinh dưỡng và khả năng đồng hóa các thành phần đótrong cơ thể

Thịt bao gồm 5 loại mô: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương và môsụn, tỷ lệ trung bình giữa các loại mô thể hiện ở bảng sau:

Bảng 1.1 Hàm lượng của các loại mô trong thịt

Mô cơ được cấu tạo từ các tế bào đa nhân có khả năng co giãn theo chiềudài gọi là sợi cơ Sợi cơ gồm có 3 phần:

- Màng cơ được cấu tạo chủ yếu từ colagen và eslastin

- Chất cơ gồm miogen, mioalbumin, globulin X, actin, tropomiozin

- Nhân

Có thể mô tả thành phần hóa học của mô cơ như sau:

Hình 1.1 Thành phần hóa học của mô cơ

Thành phần hóa học trung bình của mô cơ động vật lấy thịt được thể hiện

ở bảng 1.2 Tùy thuộc vào giống gia súc, điều kiện sinh trưởng và phát triển mà

tỷ lệ giữa các thành phần có thể dao động Thành phần lipid và protein của mô

cơ có mối quan hệ tỷ lệ nghịch nghĩa là trong cùng một mô cơ khi hàm lượnglipid tăng thì hàm lượng protein giảm và ngược lại

Bảng 1.2 Thành phần hóa học trung bình của mô cơ động vật lấy thịt

- Nước liên kết mạnh chiếm khoảng 4 – 5 % tổng lượng nước, hình thànhlớp đơn phân trong protein (2mol nước/mol acid amin).

- Nước liên kết yếu chiếm khoảng 60 – 80 % tổng lượng nước, được giữbởi lực tĩnh điện trên bề mặt protein, đây là nước liên kết nội bào chiếm giữkhoảng trống giữa các tơ cơ

- Nước tự do (ngoại bào) chiếm từ 20 – 40 % tổng lượng nước, được giữbởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ Nước tự do cũng được xem là nước trong cácgian bào

b) Protein [3]

Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong một mức độ nào

đó nó xác định giá trị thực phẩm, tính chất lí hóa của thịt cũng như những đặctrưng về sự thay đổi của thịt khi chế biến

Các protein tham gia vào thành phần của mô cơ khác nhau về thành phầncủa các acid amin, cấu trúc, tính chất hóa lý và chức năng sing học Sợi cơ đượcchia làm 3 phần, đó là chất cơ, tơ cơ và màng cơ Trạng thái của các protein nàyảnh hưởng đến độ đàn hồi, khả năng giữ nước và tạo nhũ tương, tính bám dính

và màu của thịt

- Chất cơ gồm miogen, globin X, myoalbumin và myoglobin Trong đómyogobin là protein mang lại sắc tố đỏ đặc trưng của thịt và hàm lượng của nótrong mô cơ ảnh hưởng tới cường độ màu thịt phụ thuộc vào loài gia súc, tuổi,giới tính…

Chức năng của myoglobin là nguồn dự trữ oxi trong cơ, sau khi con vậtchết myoglobin có thể kết hợp với oxi hoặc bị oxi hóa làm cho cơ thịt có màu đỏtươi hay bị sẫm hơn

- Tơ cơ bao gồm myozin, actin, actomyozin, tropomyozin, troponin…,trong đó hai thành phần đóng vai trò quan trọng trong sự co giãn cơ đó làmyozin và actin Actin và myozin có dạng hình sợi, chúng xếp xen kẽ và trượtlên nhau gây ra hiện tượng co giãn của cơ Ngoài ra myozin có khả năng phân liATP thành ADP và H3PO4 giải phóng năng lượng cung cấp cho hoạt động của

cơ bắp

- Màng cơ (mô liên kết) bao gồm một phức hợp vô định hình Màng cơ cóthể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hoặc lỏng lẻo tùy thuộc vào thành phần và sự liên

kết của các tế bào và các sợi hiện diện Collagen và eslatin là hai thành phần cơbản của màng cơ Ngoài ra, trong màng cơ còn có mucin và mucoid.

c) Lipid [3]

Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các

tế bào và có dạng là triglycerid Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và daođộng tùy thuộc vào loài, giới tính, độ lớn và chế độ nuôi dưỡng

Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của lợn rất nhỏ sovới động vật nhai lại Ngoài các triglycerid thì chất béo trong mô cơ còn cócholesterol, lượng cholesterol thay đổi theo hàm lượng chất béo tổng số, ảnhhưởng bởi loài và chế độ nuôi dưỡng

d) Chất hòa tan [3]

Gồm những chất được trích li ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm 2 loại:

chứa nitơ và không chứa nitơ Chức năng quan trọng của nó là tham gia cácphản ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng của tế bòa Sự cómặt của chất hòa tan và sản phẩm chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tựphân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt

e) Vitamin [3]

Các vitamin trong mô cơ phần lớn là các vitamin tan trong nước: B1, B2,

B3, B6,…Mô cơ được xem là nguồn chứa vitamin B, nhóm vitamin này khi chếbiến nhiệt sẽ bị phân hủy với mức độ khác nhau

f) Các chất khoáng [3]

Trong mô cơ chất khoáng chiếm khoảng 1 – 1,5%, gồm có K, Na, Mg,

Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với các chất protein của mô cơ, một số

ở dạng tự do xuất hiện sau giết mổ

Trong mô cơ thành phần quan trọng tạo màu đỏ cho cơ thịt đó làmyoglobin Myoglobin là một protein phức tạp, có cấu trúc bậc 3 đặc trưng Làsựu kết hợp giữa protein (globin) và nhân hem

1.1.2. Mô liên kết [1], [2]

Mô liên kết gôm gân, dây chằng, nội ngoại mạc cơ…chúng phân bố khắp

cơ thể và có tác dụng liên kết tất cả các bộ phận của cơ thể lại với nhau, thamgia các quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể

- Cấu trúc hình sợi

- Dịch môThành phần hóa học trung bình của mô liên kết như sau:

Bảng 1.3 Thành phần hóa học trung bình của mô liên kết

có sự hiện diện của cấu trúc dạng sợi bên ngoài tế bào_sợi collagen và eslatinbao bọc các chất nằm trong tế bào

a) Collagen [3]

Collagen có dạng hình sợi, không đàn hồi, không tan trong nước Đặctrưng về cấu trúc của sợi collagen là khả năng trương nở cao và độ bền cơ họclớn, các tính chất này ảnh hưởng đến độ đàn hồi của thịt

Collagen không tan trong nước nhưng có khả năng trương nở Nó bềndưới tác dụng của pepsin và tripsin, bị thủy phân khi có mặt enzym collagenasechuyển hóa thành các polypeptid dễ tiêu hóa

Khi xử lí nhiệt collagen xảy ra hiện tượng nhiệt phân tropocollagen do cácliên kết hydro giữa các phân tử peptid bị phá vỡ hình thành gelatin Khi hạ nhiệt

độ thì dịch gelatin sẽ đông lại, đây là cơ sở trong chế biến thịt nấu đông

b) Eslatin [3]

Eslatin cũng có cấu tạo hình sợi nhưng co giãn tốt hơn so với collagen,bền vững với acid, kiềm và không có khả năng tạo gelatin khi tác dụng nhiệt.Protein này chứa các acid amin đặc trưng như desmozin, isodesmozin và lượnglớn glycin, alanin và lysin cao (acid amin không cực) nhưng không cótryptophan và cystein, rất ít methionin vì vậy elastin có độ hòa tan thấp

Elastin hầu như không tiêu hóa được bởi enzym pepsin, tiêu hóa chậmchạp bởi enzym cho nên trong thực tế nó không được đồng hóa bởi cơ thể vàkhông có giá trị thực phẩm

1.1.3. Mô mỡ [1], [2]

Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tếbào mỡ Đây là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể Tùy vào loại giasúc, tuổi, mức độ gầy béo., vị trí mà lượng mô mỡ khác nhau

Mô mỡ được chia làm 2 loại:

Mỡ động vật chưa qua xử lí hóa học, do chứa các chất chống oxi hóa tựnhiên như phosphatit, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản mộtthời gian lâu

Trong mỡ còn chứa các enzym lipase, phospholipase là nguyên nhân củahiện tượng ôi hóa mỡ trong bảo quản

Bảng 1.4 Thành phần hóa học trung bình của mô mỡ

Mô sụn được cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào Protein của

mô sụn gồm có acid Chondroitinsulphat, Chondromucoit và gluco-protid có tínhchất giống Muxin và Colagen Khi đun sôi kết hợp với nước gian bào tạo thành

Bảng 1.5 Thành phần hóa học trung bình của mô sụn

Cấu tạo của mô xương gồm khoáng và các chất hữu cơ Chất khoáng của

mô cơ chủ yếu là muối canxi và muối phostphat Chất hữu cơ thì chủ yếu làcollagen và một ít albumin, globulin và chất béo

Tủy trong ống xương do tế bào mỡ tạo thành, tủy xương chứa hầu hết cácthành phần hữu hình của máu như globunlin, albumin, glycogen, acid lactic…Xương là nguyên liệu sản xuất keo và gelatin

Giá trị thực phẩm của xương do tủy xương quyết định nhưng vì giá trịthực phẩm của xương thấp hơn rất nhiều so với của mô cơ nên súc thịt có hàmlượng xương nhiều thì giá trị súc thịt càng kém

Thành phần hóa học trung bình của mô xương như bảng sau:

Bảng 1.6 Thành phần hóa học trung bình của mô xương

1.2.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt [1], [4]

Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein Protein của thịt làloại protein hoàn thiện, chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể Giá trịsinh học của protein các loại thịt gần giống nhau Thành phần lipid trong thịt cógiá trị năng lượng cao và góp phần làm tăng hương vị thơm ngon của thịt Thịtchứa nhiều loại muối khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể và

là nguồn vitamin nhóm B rất tốt

Bảng 1.7 Thành phần ding dưỡng của thịt một số loại vật nuôi

(Nguồn: Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Như Thuận, 1975)

Nhìn vào bảng thành phần dinh dưỡng ta có thể biết được giá trị dinhdưỡng của từng loại thịt, nhưng để biết được trong một loại thịt gia súc, phầnnào là phần có giá trị dinh dưỡng thì phải xem xét tới từng thành phần cấu tạonên súc thịt

1.2.2 Giá trị cảm quan của thịt [1]

Chất lượng thực phẩm không chỉ là giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cảgiá trị cảm quan Giá trị cảm quan của thịt bao gồm các yếu tố trạng thái, màusắc, mùi vị… Đối với thịt tươi thì màu sắc là một chỉ số quan trọng để đánh giágiá trị cảm quan của thịt vì màu sắc của thịt không chỉ là giá trị về mặt hình thức

mà còn phản ánh trạng thái sinh lí của thịt, giúp người tiêu dùng phân biệt chấtlượng thịt Ngoài ra mùi cũng là một chỉ số cảm quan quan trọng trong đánh giá

độ tươi của thịt nhưng nó không rõ ràng và khó cảm nhận hơn so với màu sắc

Thịt có màu tự nhiên là màu của sắc tố Myoglobin, dưới tác dụng của oxi,ánh sáng, pH…sau khi giết mổ cơ thịt có thể có màu đỏ tươi (MbO2), hoặc màusẫm (MMb)…Đó là sản phẩm của các phản ứng sinh học, hóa học xảy ra trong

cơ thịt dưới tác dụng của các yếu tố trên

Theo tiêu chuẩn Việt Nam về thịt tươi, về cảm quan thịt tươi phải đảmbảo về trạng thái, màu sắc, mùi, nước luộc theo bảng sau:

Bảng 1.8 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ

- Mặt cắt mịn

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấntrên bề mặt thịt khi bỏ tay ra

- Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Nước luộc Thơm, trong, váng mỡ to

(Nguồn:TCVN_7046_2002)

CHƯƠNG 2: MÀU SẮC CỦA THỊT

Myoglobin (Mb) là một loại sắc tố tồn tại trong cơ thịt Chức năng của

Mb là tác nhân dự trữ oxy trong cơ và chính là nguyên nhân sinh ra màu đỏ củathịt

Myoglobin là một metalloprotein, một protein có cấu trúc bậc 3 tiêu biểu

Về cấu tạo thì một phân tử Mb được cấu tạo bởi 4 nhóm hem và 1 phân tửglobin nằm bên trong

Hình 2.1 Cấu tạo và cấu trúc tổng quát của Mb

HEM

HEM

HEM HEM

GLOBIN

1.3.1Globin [12]

Về thành phần cấu tạo, phân tử globin của Mb do 153 gốc acid amin tạothành, trong đó có 121 gốc tham gia vào cấu trúc xoắn α gồm 8 phần, mỗi phầnchứa 7 – 26 gốc acid amin Nhóm hem gắn với globin ở gốc histidine có số thứ

tự là 93

Hình 2.2 Cấu tạo và cấu trúc của Globin trong Myoglobin

Về cấu trúc thì globin có cấu trúc bậc 4, tạo thành một protein có dạnghình cầu Cấu trúc bậc 4 của globin cũng giống cấu trúc bậc 4 của protein

Hình 2.3 Các bậc cấu trúc của phân tử globin

Khi Globin ở trạng thái tự nhiên, không biến tính thì nhân Hem nằmtrong “túi” kị nước được bao bọc bằng hydrocarbon là các acid amin của globin

“Túi” kị nước của Mb có chức năng sinh học đó là ngăn chặn việc traođổi điện tử giữa Fe+2 với O2, cho phép phục hồi khả năng dự trữ oxy trong các tếbào cơ của Mb Trạng thái của Globin phụ thuộc vào cấu tử gắn với Fe+2 trongnhân hem Điện tử liên kết với vòng porphyrin ảnh hưởng tới chuỗi mạch bêncủa protein Nếu vòng Hem bị biến tính khi thay thế các acid amin hoặc mất mộtphần chuỗi peptid thì vòng hem sẽ khó duy trì trạng thái Fe+2 vì khi đó Fe+2 bịoxi hóa thành Fe+3

1.3.2Nhân Hem [11], [12]

Nhân hem của myoglobin là một protoporphyrin có cấu tạo phức tạp gồm

có vòng porphyrin gắn với ion Fe+2 và có cấu trúc phẳng

Hình 2.4 Cấu tạo và cấu trúc của nhân Hem

a) Vòng porphyrin

Vòng porphyrin của nhân hem được tạo từ 4 vòng pirol, 4 vòng này liênkết với nhau qua cầu meten tạo thành vòng tetrapirol Ngoài ra vòng porphyrincòn có các nhóm khác, đó là:

- 4 liên liên kết với nguyên tử nitơ của vòng porphyrin

- 1 liên kết với nguyên tử nitơ của histidine 93 trong phân tử globin

- vị trí thứ 6 có thể gắn với H2O (desoxymyoglobin) hoặc gắn với O2

(oxymyoglobin),…

b) Nguyên tử Fe

Nguyên tử Fe trong nhân nhân Hem có thể tồn tại ở 2 trạng thái (Fe+2 hoặc

Fe+3) Sở dĩ Fe có thể liên kết phối trí với các cấu tử khác là do cấu tạo của nó.Nguyên tử Fe có nguyên tử lượng là 26, cấu tạo obital của nguyên tử sắt nhưsau:

Hình 2.5 Obital của nguyên tử Fe và khả năng liên kết của Fe +2 với các điện tử

Như vậy nguyên tử Fe có 6 electron ngoài cùng, xu hướng của nó là điềnđầy các obital còn trống hoặc chưa ghép đôi Khi bị oxi hóa thì Fe bị mất 2electron ở phân lớp s, khi đó Fe + 2e Fe+2

Fe tồn tại trong trạng thái cơ bản của Mb là Fe+2, do thiếu hụt electron nên

nó có xu hướng ghép đôi với eletron của các điện tử khác bằng cách liên kết vớicác điện tử đó bởi liên kết cộng hóa trị hoặc liên kết tĩnh điện tùy thuộc vào loạiđiện tử mà nó liên kết

Như vậy, trạng thái của Fe (Fe+2 hoặc Fe+3) và bản chất của các phối tửliên kết với Fe ở vị trí thứ 6 (H2O, O2, CO, NO) là nguyên nhân làm thay đổimàu của thịt.

Tùy vào loại cấu tử mà Fe+2 liên kết mà màu của thịt thay đổi Khi đótrạng thái của Fe (Fe+2 hoặc Fe+3), globin (biến tính hoặc không biến tính), nhânhem cũng không giống nhau

Tên sắc tố Điện

tử Loại liên kết

Trạng thái của Globin

Trạng thái

Fe Trạng thái Hem Màu sắc thịt

: CO Cộng hóa trị Tự nhiên Fe++ Nguyên vòng Đỏ tươi

Choleglobin OOH Cộng hóa trị

Hình 2.6 Sơ đồ chuyển hóa màu trong thịt tươi

Myoglobin là sắc tố bẩm sinh của thịt làm cho thịt có màu đỏ tía, trong đó

Fe tồn tại ở trạng thái Fe+2 (hóa trị II) Do vậy thịt ngay sau khi cắt có màu đỏ tía

là màu của sắc tố Myoglobin, và liên kết phối trí thứ 6 của nguyên tử Fe là liênkết với H2O

Fe +3, MMbmàu nâu

Hình 2.7 Cấu tạo và màu sắc của sắc tố Myoglobin

Sau một thời gian, oxy từ không khí tiếp xúc với bề mặt thịt khi đó Fe+2

trong nhân Hem sẽ hấp thụ và kết hợp với oxy, ta gọi đó là phản ứng gắn oxycủa Fe+2 tạo ra sản phẩm Oxymyoglobin (MbO2) MbO2 là chất dự trữ Oxy trong

cơ, tạo cho thịt có màu đỏ tươi, trong MbO2 thì Fe vẫn tồn tại ở trạng thái Fe+2

Hình 2.8 Cấu tạo và màu sắc của sắc tố Oxymyoglobin

Nguyên tử Fe trong Mb và MbO2 đều có thể mất 1 electron hay bị oxihóa, khi đó Fe+2 Fe+3 tạo sắc tố Metmyoglobin (MMb) có màu nâu

Hình 2.9 Cấu tạo và màu sắc của sắc tố Metmyoglobin

Đối với thịt tươi thì tỷ lệ và sự biến đổi qua lại giữa 3 loại sắc tố Mb,MbO2, MMb ảnh hưởng tới màu sắc của thịt

Trong thịt tươi tồn tại cả ba loại sắc tố trên (Mb, MbO2, MMb), màu sắccủa thịt phụ thuộc vào tỷ lệ của ba loại sắc tố đó Và giữa 3 sắc tố này cũng có

sự biến đổi qua lại liên tục trong thịt Sự biến đổi từ Mb thành MbO2 và ngượclại thường xảy ra khá dễ dàng, phản ứng oxi hóa Mb và MbO2 sinh MMb cũng

tương tự nhưng ngược lại phản ứng khử MMb thành Mb và MbO2 lại xảy ra khákhó khăn.

Khi quan sát thịt tươi ta thấy bề mặt bên ngoài thịt có màu đỏ tươi, càng vàotrong thì màu thịt càng sẫm hơn Đó là do các sắc tố Mb ở bề mặt bên ngoài tiếpxúc nhiều hơn với oxy không khí sinh ra nhiều MbO2, còn càng vào sâu bêntrong hàm lượng oxi càng ít lượng sắc tố Mb và MMb chiếm tỷ lệ lớn hơn Sắc

tố MMb trong thịt hình thành, tồn tại giữa sắc tố Mb và MbO2 và ngày càng có

xu hướng dày lên đồng thời tiến ra bề mặt thịt

Màu sắc của thịt khác nhau khi thời gian tiếp xúc với oxy khác nhau, được thể

hiện trong hình ảnh minh học sau:

Hình 2.10 Lớp MMb trong thịt bò sau những thời gian bảo quản khác nhau

[19]

Tóm lại, thành phần cấu tạo nên màu sắc của thịt là Myoglobin Mb đượctạo ra từ 2 thành phần, đó là globin và nhân hem Trong đó, nguyên nhân sinh ramàu đỏ của thịt đó là trạng thái nguyên tử Fe trong nhân hem và mức độ biếntính của globin Trạng thái của nguyên tử Fe (Fe+2 hay Fe+3) trong nhân hem vàđiện tử liên kết với nó (H2O, O2, CO, NO) tại liên kết phối trí thứ 6 sẽ quyết địnhmàu sắc của thịt dưới tác động các yếu nhiệt độ, pH, hóa chất…

CHƯƠNG 3: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI MÀU SẮC

1) Theo loài [9], [11]

Đối với những loài động vật khác nhau thì hàm lượng sắc tố Mb khônggiống nhau, do đó màu thịt là không giống nhau Ta có bảng hàm lượng sắc tố

Mb của một số loài động vật sau:

Bảng 3.1 Hàm lượng Mb trong mỗi loài ảnh hưởng tới cường độ màu thịt

Hình 3.1 Cường độ màu thịt tăng dần theo hàm lượng Mb có trong cơ thịt

Như vậy hàm lượng Mb theo loài có ảnh hưởng tới cường độ màu củathịt Loài nào càng chứa nhiều sắc tố Mb thì cường độ màu càng cao, thịt củaloài đó có màu càng đỏ và ngược lại loài có cơ thịt chứa ít sắc tố Mb cho cường

độ màu càng nhạt, màu thịt càng trắng

2) Theo độ tuổi [9], [11]

Trong cùng một loài nhưng ở những độ tuổi khác nhau thì cho hàm lượngMyoglobin khác nhau do đó cường độ màu của thịt là không giống nhau

Bảng 3.2 Hàm lượng Mb theo độ tuổi trong một loài

ảnh hưởng tới cường độ màu thịt

Theo độ tuổi Lượng myoglobin

(Nguồn: [15])

Như vậy theo bảng trên ta có thịt bò trưởng thành có hàm lượng sắc tố

Mb nhiều nhất sẽ cho thịt có màu đỏ đậm hơn so với thịt bò non và thịt bê cóhàm lượng Mb ít hơn

3) Theo vị trí chức năng của từng loại cơ thịt [9]

Đối với từng loại cơ, vị trí khác nhau, chức năng sinh học khác nhau dẫntới nhu cầu oxi của chúng không giống nhau và do đó màu sắc của từng loại cơcũng không giống nhau Với cơ vận động hoạt động nhiều hơn, thực hiện chứcnăng chính là vận động nên cần lượng oxy dự trữ lớn lơn do đó lượng sắc tố Mbtập trung nhiều, kết quả là tại đó thịt có màu đỏ sáng hơn so với cơ trụ đỡ

Bảng 3.3 Hàm lượng Mb trong từng loại cơ thịt

ảnh hưởng tới cường độ màu thịt