Như ta đã biết thịt là một loại thực phẩm giàu đạm, dễ tiêu hóa, cung cấp nhiều loại acid amin không thay thế rất cần thiết cho sự hoạt động của cơ thể. Khi khẩu phần ăn có thịt cho người ăn cảm giác no lâu hơn vì chất béo còn nằm trong dạ dày làm chậm lại cảm giác trống rỗng trong dạ dày. Thịt còn cung cấp một lượng khoáng dễ hấp thu. Nói chung về mặt giá trị dinh dưỡng thịt là nguồn cung cấp khá đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cần thiết. Chất lượng của một sản phẩm thực phẩm không chỉ là giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan đó là màu sắc, mùi vị, cấu trúc… của thực phẩm. Đối với thịt tươi màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan, màu sắc là cái đập vào mắt người tiêu dùng đầu tiên khi họ lựa chọn thịt. Màu sắc của thịt tươi không chỉ phản ánh về mặt hình thức mà còn thể hiện trạng thái sinh lí của thịt, thông qua đó người ta có thể đánh giá gián tiếp chất lượng của thịt.
LỜI NÓI ĐẦU Như ta đã biết thịt là một loại thực phẩm giàu đạm, dễ tiêu hóa, cung cấp nhiều loại acid amin không thay thế rất cần thiết cho sự hoạt động của cơ thể. Khi khẩu phần ăn có thịt cho người ăn cảm giác no lâu hơn vì chất béo còn nằm trong dạ dày làm chậm lại cảm giác trống rỗng trong dạ dày. Thịt còn cung cấp một lượng khoáng dễ hấp thu. Nói chung về mặt giá trị dinh dưỡng thịt là nguồn cung cấp khá đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cần thiết. Chất lượng của một sản phẩm thực phẩm không chỉ là giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan đó là màu sắc, mùi vị, cấu trúc… của thực phẩm. Đối với thịt tươi màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan, màu sắc là cái đập vào mắt người tiêu dùng đầu tiên khi họ lựa chọn thịt. Màu sắc của thịt tươi không chỉ phản ánh về mặt hình thức mà còn thể hiện trạng thái sinh lí của thịt, thông qua đó người ta có thể đánh giá gián tiếp chất lượng của thịt. Màu sắc của thịt tươi là sự kết hợp của nhiều yếu tố bao gồm các yếu tố trước giết mổ và các yếu tố sau giết mổ. Trước tiên phải kể tới sắc tố myoglobin tạo nên màu sắc của thịt. Myoglobin là sắc tố có trong cơ thịt, là sắc tố chủ yếu tạo nên màu đỏ của thịt và có nhiệm vụ tích trữ oxi trong cơ. Đối với mỗi loại thịt thì hàm lượng myglobin trong cơ sẽ ảnh hưởng tới cường độ màu của thịt. Đó là các yếu tố bên trong, trước khi giết mổ; còn các yếu tố sau giết mổ hay điều kiện bên ngoài cũng ảnh hưởng tới màu sắc của thịt như nhiệt độ, pH, ánh sáng, chất chống oxi hóa… Đối với nhà quản lí, doanh nghiệp sản xuất hay đối với người tiêu dùng thì việc hiểu về màu sắc thịt cũng như những biến đổi màu sắc thịt trong quá trình chế biến, bảo quản sẽ giúp họ quản lí, sản xuất và lựa chọn tốt hơn. Sau đây với đề tài “ Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng tới màu sắc của thịt” chúng tôi xin trình bày rõ hơn các yếu tố trên. 1 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ THỊT 1.1 Sơ lược về thịt [1] Khi giết mổ gia súc người ta thu được thịt và các sản phẩm phụ như nội tạng, huyết, xương… Nhưng khi nhắc tới thịt thường chỉ đề cập tới phần mềm từ súc thịt, chủ yếu là mô cơ mà không phải là xương, huyết hay nội tạng…Sở dĩ có sự khác biệt đó là vì: - Các phần mềm từ súc thịt chiếm chủ yếu về khối lượng. - Giá trị dinh dưỡng của thịt và các sản phẩm phụ không đồng đều nhau. Mặt khác giá trị dinh dưỡng không những phụ thuộc vào hàm lượng các thành phần dinh dưỡng như nước, protein, lipid, glucid,…mà còn phụ thuộc vào tỷ lệ giữa các thành phần dinh dưỡng và khả năng đồng hóa các thành phần đó trong cơ thể. Thịt bao gồm 5 loại mô: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương và mô sụn, tỷ lệ trung bình giữa các loại mô thể hiện ở bảng sau: Bảng 1.1. Hàm lượng của các loại mô trong thịt Loại mô Hàm lượng (%) Mô cơ 50 – 70 Mô liên kết 9 – 14 Mô mỡ 2 – 20 Mô xương và mô sụn 15 – 22 (Nguồn: Xmolxki, 1979) 1.1.1. Mô cơ [1], [2] Mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Khi còn sống mô cơ thực hiện các chức năng vận động để phục vụ các hoạt động sống, các quá trình sinh lí như tiêu hóa, tuần hoàn, hô hấp… Mô cơ được cấu tạo từ các tế bào đa nhân có khả năng co giãn theo chiều dài gọi là sợi cơ. Sợi cơ gồm có 3 phần: - Màng cơ được cấu tạo chủ yếu từ colagen và eslastin - Chất cơ gồm miogen, mioalbumin, globulin X, actin, tropomiozin. - Nhân Có thể mô tả thành phần hóa học của mô cơ như sau: 2 Hình 1.1. Thành phần hóa học của mô cơ Thành phần hóa học trung bình của mô cơ động vật lấy thịt được thể hiện ở bảng 1.2. Tùy thuộc vào giống gia súc, điều kiện sinh trưởng và phát triển mà tỷ lệ giữa các thành phần có thể dao động. Thành phần lipid và protein của mô cơ có mối quan hệ tỷ lệ nghịch nghĩa là trong cùng một mô cơ khi hàm lượng lipid tăng thì hàm lượng protein giảm và ngược lại. Bảng 1.2. Thành phần hóa học trung bình của mô cơ động vật lấy thịt Thành phần Phần trăm (%) Nước 72 – 75 Protein 18,5 – 22 Lipid 2 – 4 Khoáng 1 – 1,4 Chất trích ly 2 – 2,8 Ngoài ra còn có một lượng nhỏ Vitamin và Enzym (Nguồn: Xmolxki, 1979) a) Nước [3] Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: 3 Mô cơ Tơ cơ Miozin (40%) Actin (15%) Tropomiozin (2,5%) Sợi cơ Nhân Nucleo protein Màng cơ Colagen Elastin Chất cơ Miozen (20%) Mioalbumin (1 - 2%) Mioglobin (1%) Globulin (20%) - Nước liên kết mạnh chiếm khoảng 4 – 5 % tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân trong protein (2mol nước/mol acid amin). - Nước liên kết yếu chiếm khoảng 60 – 80 % tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt protein, đây là nước liên kết nội bào chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ. - Nước tự do (ngoại bào) chiếm từ 20 – 40 % tổng lượng nước, được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem là nước trong các gian bào. b) Protein [3] Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong một mức độ nào đó nó xác định giá trị thực phẩm, tính chất lí hóa của thịt cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt khi chế biến. Các protein tham gia vào thành phần của mô cơ khác nhau về thành phần của các acid amin, cấu trúc, tính chất hóa lý và chức năng sing học. Sợi cơ được chia làm 3 phần, đó là chất cơ, tơ cơ và màng cơ. Trạng thái của các protein này ảnh hưởng đến độ đàn hồi, khả năng giữ nước và tạo nhũ tương, tính bám dính và màu của thịt. - Chất cơ gồm miogen, globin X, myoalbumin và myoglobin. Trong đó myogobin là protein mang lại sắc tố đỏ đặc trưng của thịt và hàm lượng của nó trong mô cơ ảnh hưởng tới cường độ màu thịt phụ thuộc vào loài gia súc, tuổi, giới tính… Chức năng của myoglobin là nguồn dự trữ oxi trong cơ, sau khi con vật chết myoglobin có thể kết hợp với oxi hoặc bị oxi hóa làm cho cơ thịt có màu đỏ tươi hay bị sẫm hơn. - Tơ cơ bao gồm myozin, actin, actomyozin, tropomyozin, troponin…, trong đó hai thành phần đóng vai trò quan trọng trong sự co giãn cơ đó là myozin và actin. Actin và myozin có dạng hình sợi, chúng xếp xen kẽ và trượt lên nhau gây ra hiện tượng co giãn của cơ. Ngoài ra myozin có khả năng phân li ATP thành ADP và H 3 PO 4 giải phóng năng lượng cung cấp cho hoạt động của cơ bắp. - Màng cơ (mô liên kết) bao gồm một phức hợp vô định hình. Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hoặc lỏng lẻo tùy thuộc vào thành phần và sự liên 4 kết của các tế bào và các sợi hiện diện. Collagen và eslatin là hai thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra, trong màng cơ còn có mucin và mucoid. c) Lipid [3] Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và có dạng là triglycerid. Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ lớn và chế độ nuôi dưỡng. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của lợn rất nhỏ so với động vật nhai lại. Ngoài các triglycerid thì chất béo trong mô cơ còn có cholesterol, lượng cholesterol thay đổi theo hàm lượng chất béo tổng số, ảnh hưởng bởi loài và chế độ nuôi dưỡng. d) Chất hòa tan [3] Gồm những chất được trích li ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm 2 loại: chứa nitơ và không chứa nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng của tế bòa. Sự có mặt của chất hòa tan và sản phẩm chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt. e) Vitamin [3] Các vitamin trong mô cơ phần lớn là các vitamin tan trong nước: B 1, B 2 , B 3 , B 6, …Mô cơ được xem là nguồn chứa vitamin B, nhóm vitamin này khi chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy với mức độ khác nhau. f) Các chất khoáng [3] Trong mô cơ chất khoáng chiếm khoảng 1 – 1,5%, gồm có K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các chất protein của mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện sau giết mổ. Trong mô cơ thành phần quan trọng tạo màu đỏ cho cơ thịt đó là myoglobin. Myoglobin là một protein phức tạp, có cấu trúc bậc 3 đặc trưng. Là sựu kết hợp giữa protein (globin) và nhân hem. 1.1.2. Mô liên kết [1], [2] Mô liên kết gôm gân, dây chằng, nội ngoại mạc cơ…chúng phân bố khắp cơ thể và có tác dụng liên kết tất cả các bộ phận của cơ thể lại với nhau, tham gia các quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể. Mô liên kết được tạo bởi 3 phần: - Chất nền 5 - Cấu trúc hình sợi - Dịch mô Thành phần hóa học trung bình của mô liên kết như sau: Bảng 1.3. Thành phần hóa học trung bình của mô liên kết Thành phần Phần trăm (%) Nước 62 – 74 Protein 21 – 35 Lipid 1 – 3,3 Khoáng 0,5 – 0,7 (Nguồn: Xmolxki, 1979) Protein của mô liên kết là loại không hoàn thiện, khó tiêu hóa. Tất cả các dạng khác nhau của mô liên kết chiếm khoảng 50% khối lượng cơ thể gia súc. Mặc dù có những khác biệt về hình thái nhưng tất cả các dạng mô liên kết đều có sự hiện diện của cấu trúc dạng sợi bên ngoài tế bào_sợi collagen và eslatin bao bọc các chất nằm trong tế bào. a) Collagen [3] Collagen có dạng hình sợi, không đàn hồi, không tan trong nước. Đặc trưng về cấu trúc của sợi collagen là khả năng trương nở cao và độ bền cơ học lớn, các tính chất này ảnh hưởng đến độ đàn hồi của thịt. Collagen không tan trong nước nhưng có khả năng trương nở. Nó bền dưới tác dụng của pepsin và tripsin, bị thủy phân khi có mặt enzym collagenase chuyển hóa thành các polypeptid dễ tiêu hóa. Khi xử lí nhiệt collagen xảy ra hiện tượng nhiệt phân tropocollagen do các liên kết hydro giữa các phân tử peptid bị phá vỡ hình thành gelatin. Khi hạ nhiệt độ thì dịch gelatin sẽ đông lại, đây là cơ sở trong chế biến thịt nấu đông. b) Eslatin [3] Eslatin cũng có cấu tạo hình sợi nhưng co giãn tốt hơn so với collagen, bền vững với acid, kiềm và không có khả năng tạo gelatin khi tác dụng nhiệt. Protein này chứa các acid amin đặc trưng như desmozin, isodesmozin và lượng lớn glycin, alanin và lysin cao (acid amin không cực) nhưng không có tryptophan và cystein, rất ít methionin vì vậy elastin có độ hòa tan thấp. Elastin hầu như không tiêu hóa được bởi enzym pepsin, tiêu hóa chậm chạp bởi enzym cho nên trong thực tế nó không được đồng hóa bởi cơ thể và không có giá trị thực phẩm. 6 1.1.3. Mô mỡ [1], [2] Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ. Đây là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể. Tùy vào loại gia súc, tuổi, mức độ gầy béo., vị trí mà lượng mô mỡ khác nhau Mô mỡ được chia làm 2 loại: - Mỡ dưới da - Mỡ trong da Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được xác định bởi giá trị dinh dưỡng của lipid bên trong nó, đó là nguồn năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như acid béo không no, phosphatit, vitamin hòa tan tròn dầu, sterin. Màu sắc của mỡ là do các sắc tố hòa tan trong đó quyết định, chủ yếu là sắc tố caroten đồng thời cũng là chất chống oxi hóa tự nhiên hòa tan trong mỡ. Chính sắc tố caroten là nguyên nhân sinh màu vàng của mỡ động vật. Mỡ động vật chưa qua xử lí hóa học, do chứa các chất chống oxi hóa tự nhiên như phosphatit, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản một thời gian lâu. Trong mỡ còn chứa các enzym lipase, phospholipase là nguyên nhân của hiện tượng ôi hóa mỡ trong bảo quản. Bảng 1.4. Thành phần hóa học trung bình của mô mỡ Thành phần Phần trăm (%) Nước 2 – 21 Protein 0,5 – 0,72 Lipid 70 – 97 Một lượng nhỏ khoáng và vitamin (Nguồn: Xmolxki, 1979) 1.1.4. Mô xương và mô sụn [1], [2] a) Mô sụn Mô sụn được cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào. Protein của mô sụn gồm có acid Chondroitinsulphat, Chondromucoit và gluco-protid có tính chất giống Muxin và Colagen. Khi đun sôi kết hợp với nước gian bào tạo thành chất keo dính. Thành phần hóa học của mô sụn: 7 Bảng 1.5. Thành phần hóa học trung bình của mô sụn Thành phần Phần trăm (%) Nước 67 – 72 Protein 17 – 20 Lipid 3 – 5 Khoáng 1,5 – 2,2 Một lượng nhỏ Glucid (Nguồn: Xmolxki, 1979) b) Mô xương Cấu tạo của mô xương gồm khoáng và các chất hữu cơ. Chất khoáng của mô cơ chủ yếu là muối canxi và muối phostphat. Chất hữu cơ thì chủ yếu là collagen và một ít albumin, globulin và chất béo. Tủy trong ống xương do tế bào mỡ tạo thành, tủy xương chứa hầu hết các thành phần hữu hình của máu như globunlin, albumin, glycogen, acid lactic… Xương là nguyên liệu sản xuất keo và gelatin. Giá trị thực phẩm của xương do tủy xương quyết định nhưng vì giá trị thực phẩm của xương thấp hơn rất nhiều so với của mô cơ nên súc thịt có hàm lượng xương nhiều thì giá trị súc thịt càng kém. Thành phần hóa học trung bình của mô xương như bảng sau: Bảng 1.6. Thành phần hóa học trung bình của mô xương Thành phần Phần trăm (%) Nước 20 – 25 Protein 30 Khoáng(vô cơ) 45 (Nguồn: Xmolxki, 1979) Tỷ lệ xương trong súc thịt phụ thuộc vào giống, tuổi giết thịt, giới tính… Thông thường ở bò là 17 – 19 %, ở lợn là 8 – 18%. 1.2 Giá trị thực phẩm của thịt 1.2.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt [1], [4] Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Protein của thịt là loại protein hoàn thiện, chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Giá trị sinh học của protein các loại thịt gần giống nhau. Thành phần lipid trong thịt có giá trị năng lượng cao và góp phần làm tăng hương vị thơm ngon của thịt. Thịt chứa nhiều loại muối khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể và là nguồn vitamin nhóm B rất tốt. 8 Bảng 1.7. Thành phần ding dưỡng của thịt một số loại vật nuôi Loại thịt Thành phần hóa học (g/100g) Nước Protein Lipid Khoáng Calo Bò 70,5 18 10,5 1 171 Lợn mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406 Lợn (1/2 nạc) 60,9 16,5 21,5 1,1 268 Lợn nạc 73,0 19 7 1 143 Trâu bắp 72,3 21,9 4,9 0,9 118 Gà 69,2 22,4 7,5 0,9 162 Vịt 59,5 17,8 2,8 0,9 276 (Nguồn: Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Như Thuận, 1975) Nhìn vào bảng thành phần dinh dưỡng ta có thể biết được giá trị dinh dưỡng của từng loại thịt, nhưng để biết được trong một loại thịt gia súc, phần nào là phần có giá trị dinh dưỡng thì phải xem xét tới từng thành phần cấu tạo nên súc thịt. 1.2.2 Giá trị cảm quan của thịt [1] Chất lượng thực phẩm không chỉ là giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan. Giá trị cảm quan của thịt bao gồm các yếu tố trạng thái, màu sắc, mùi vị… Đối với thịt tươi thì màu sắc là một chỉ số quan trọng để đánh giá giá trị cảm quan của thịt vì màu sắc của thịt không chỉ là giá trị về mặt hình thức mà còn phản ánh trạng thái sinh lí của thịt, giúp người tiêu dùng phân biệt chất lượng thịt. Ngoài ra mùi cũng là một chỉ số cảm quan quan trọng trong đánh giá độ tươi của thịt nhưng nó không rõ ràng và khó cảm nhận hơn so với màu sắc. Thịt có màu tự nhiên là màu của sắc tố Myoglobin, dưới tác dụng của oxi, ánh sáng, pH…sau khi giết mổ cơ thịt có thể có màu đỏ tươi (MbO 2 ), hoặc màu sẫm (MMb)…Đó là sản phẩm của các phản ứng sinh học, hóa học xảy ra trong cơ thịt dưới tác dụng của các yếu tố trên. Theo tiêu chuẩn Việt Nam về thịt tươi, về cảm quan thịt tươi phải đảm bảo về trạng thái, màu sắc, mùi, nước luộc theo bảng sau: Bảng 1.8. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi Tên chỉ tiêu Yêu cầu 9 Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ - Mặt cắt mịn - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra - Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ Nước luộc Thơm, trong, váng mỡ to (Nguồn:TCVN_7046_2002) 10 [...]...CHƯƠNG 2: MÀU SẮC CỦA THỊT 1.3 Sắc tố màu trong thịt [12] Màu sắc là chỉ số cảm quan phổ biến nhất được sử dụng bởi người tiêu dùng để đánh giá độ tươi của thịt Màu sắc của thịt được tạo ra chủ yếu nhờ sắc tố myoglobin có trong cơ thịt và chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố, bao gồm các yếu tố trước khi giết mổ và sau khi giết mổ Myoglobin (Mb) là một loại sắc tố tồn tại trong cơ thịt Chức năng của Mb là... màu sắc của thịt là vì: Liên quan tới tỷ lệ Myoglobin bị oxi hóa Các thay đổi của pH ảnh hưởng tới điện tích trên các protein tạo thành cơ thịt - Thay đổi cấu trúc cơ bắp, đó là thay đổi khoảng cách giữa các sợi thịt và thay đổi trong cấu trúc ảnh hưởng tới sự hấp thu và phản xạ ánh sáng do đó ảnh hưởng tới màu sắc cơ thịt pH cuối của cơ thịt sau khi giết mổ ảnh hưởng tới tính ổn định màu của thịt. .. độ màu thịt của các loài cũng giảm dần, từ màu đỏ anh đào của thịt bò giảm cho tới màu trắng của cá ngừ Cá Thịt gà Thịt bò 20 Hình 3.1 Cường độ màu thịt tăng dần theo hàm lượng Mb có trong cơ thịt Như vậy hàm lượng Mb theo loài có ảnh hưởng tới cường độ màu của thịt Loài nào càng chứa nhiều sắc tố Mb thì cường độ màu càng cao, thịt của loài đó có màu càng đỏ và ngược lại loài có cơ thịt chứa ít sắc tố. .. Metmyoglobin (MMb) có màu nâu Hình 2.9 Cấu tạo và màu sắc của sắc tố Metmyoglobin Đối với thịt tươi thì tỷ lệ và sự biến đổi qua lại giữa 3 loại sắc tố Mb, MbO2, MMb ảnh hưởng tới màu sắc của thịt Trong thịt tươi tồn tại cả ba loại sắc tố trên (Mb, MbO 2, MMb), màu sắc của thịt phụ thuộc vào tỷ lệ của ba loại sắc tố đó Và giữa 3 sắc tố này cũng có sự biến đổi qua lại liên tục trong thịt Sự biến đổi từ... tính của globin Trạng thái của nguyên tử Fe (Fe +2 hay Fe+3) trong nhân hem và điện tử liên kết với nó (H 2O, O2, CO, NO) tại liên kết phối trí thứ 6 sẽ quyết định màu sắc của thịt dưới tác động các yếu nhiệt độ, pH, hóa chất… 19 CHƯƠNG 3: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI MÀU SẮC CỦA THỊT 3.1 Các yếu tố sau khi giết mổ 3.1.1 Hàm lượng Myoglobin [9], [11], [15] Màu sắc của thịt do sắc tố Mb tạo nên Hàm lượng sắc. .. ảnh hưởng tới hoạt động của enzym và tỉ lệ Mb bị oxi hóa Việc giảm hoạt động của enzym có lợi cho màu sắc của thịt vì lúc này hạn chế quá trình oxi hóa Mb và MbO2 thành MMb Khi pHu quá thấp hoặc quá cao đều không tốt đối với màu sắc của thịt và chất lượng thịt pHu > 6 làm thịt có màu sẫm và bề mặt thịt khô, còn pH < 5,5 mặc dù ức chế hoạt động của vi khuẩn nhưng màu thịt lại nhạt Hình 3.3 Màu của thịt. .. hưởng tới khả năng ổn định màu của thịt tươi trong quá trình bảo quản Trong bảo quản thịt thì nhiệt độ và thời gian bảo quản đều ảnh hưởng tới sự ổn định màu của thịt Cụ thể như sau: Tăng thời gian bảo quản thịt sau khi đã giết mổ thì sự ổn định màu giảm do các yếu tố cần thiết để giảm MMb cũng giảm dần Do đó sản phẩm thịt được sản xuất từ thịt lạnh đông sẽ cho màu tối hơn so với màu của sản phẩm thịt. .. hóa Phản ứng khử Fe +3, MMb màu nâu Hình 2.6 Sơ đồ chuyển hóa màu trong thịt tươi Myoglobin là sắc tố bẩm sinh của thịt làm cho thịt có màu đỏ tía, trong đó Fe tồn tại ở trạng thái Fe+2 (hóa trị II) Do vậy thịt ngay sau khi cắt có màu đỏ tía là màu của sắc tố Myoglobin, và liên kết phối trí thứ 6 của nguyên tử Fe là liên kết với H2O 17 Hình 2.7 Cấu tạo và màu sắc của sắc tố Myoglobin Sau một thời gian,... lượng sắc tố Mb có trong cơ thịt ảnh hưởng tới cường độ màu của thịt Hàm lượng Mb trong cơ thịt thay đổi theo loài, theo độ tuổi, theo vị trí chức năng của từng loại cơ thịt dẫn tới cường độ màu thịt cũng không giống nhau 1) Theo loài [9], [11] Đối với những loài động vật khác nhau thì hàm lượng sắc tố Mb không giống nhau, do đó màu thịt là không giống nhau Ta có bảng hàm lượng sắc tố Mb của một số... Hình 3.8 Các biến đổi của myoglobin trong thịt CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ MÀU SẮC CỦA THỊT Đối với thịt tươi thì giá trị cảm quan được đánh giá thông qua các chỉ số về trạng thái, màu sắc, mùi và nước luộc thịt Trong đó màu sắc là một chỉ số quan trọng được sử dụng phổ biến Thông qua đánh giá về màu sắc mà người tiêu dùng quyết định chọn hay không chọn sản phẩm Để đánh giá màu sắc của thịt thì . hợp của nhiều yếu tố bao gồm các yếu tố trước giết mổ và các yếu tố sau giết mổ. Trước tiên phải kể tới sắc tố myoglobin tạo nên màu sắc của thịt. Myoglobin là sắc tố có trong cơ thịt, là sắc tố. sẽ quyết định màu sắc của thịt dưới tác động các yếu nhiệt độ, pH, hóa chất… Sau 3 giờ Sau 7 ngày Sau 9 ngày 19 CHƯƠNG 3: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI MÀU SẮC CỦA THỊT 3.1 Các yếu tố sau khi giết. và màu sắc của sắc tố Metmyoglobin Đối với thịt tươi thì tỷ lệ và sự biến đổi qua lại giữa 3 loại sắc tố Mb, MbO 2 , MMb ảnh hưởng tới màu sắc của thịt. Trong thịt tươi tồn tại cả ba loại sắc tố