Để khắc phục nhược điểm trên của đánh giá bằng thị giác thì các công cụ đánh giá màu ra đời đo màu thịt cho kết quả chính xác. Thiết bị đo màu được sử dụng nhiều trong thực phẩm là có tên thương mại là Chroma Meter CR-400/410 H
Hình 4.1. Hình ảnh của thiết bị đo màu Chroma Meter CR-400/410
Nguyên lí hoạt động của thiết bị đo màu Chroma Meter CR-400/410 là dựa vào phương pháp đo màu của ông R.S Hunter gọi là Hunter Lab. Nguyên lí của phép đo được thể hiện ở hình sau:
Hình 4.2. Hunter Lab Color Solid (HunterLab, 1983)
Trong đó:
L = lightness là độ sáng thể hiện trên trục thẳng đứng được chia theo thang từ 1 – 100, khi L = 0 là màu đen còn với L = 100 là màu trắng.
Trục a là màu đỏ và màu xanh lá. Nếu giá trị a dương thì màu là đỏ còn giá trị a âm cho màu xanh lá.
Trục b thể hiện màu vàng và xanh dương. Với giá trị b dương cho màu
vàng và giá trị b âm cho màu xanh dương. Thực hiện thao tác đo như sau:
Trước tiên chúng ta đo màu của mẫu chuẩn, sau đó đo mẫu cần xác định màu sắc và kiểm tra giá trị lệch nhau của 2 mẫu để biết được giữa 2 mẫu có sự chênh lệch nhau nhiều hay không và đưa ra kết luận rằng mẫu cần phân tích có đạt hay không.
Như vậy, dụng cụ đo màu chỉ cho chúng ta biết mẫu thịt có đạt tiêu chuẩn về màu sắc khi so sánh với mẫu tiêu chuẩn mà không cho biết màu cụ thể của mẫu thịt đó.
KẾT LUẬN
Thịt là một nguồn thực phẩm được sử dụng có thể nói là thường xuyên trong các bữa ăn của nhiều gia đình. Để chọn lựa thì người tiêu dùng thường căn cứ vào các chỉ tiêu như màu sắc, mùi, độ đàn hồi…của súc thịt nhưng chỉ tiêu phổ biến nhất là màu sắc vì khi nhìn vào súc thịt thì màu sắc là yếu tố đầu tiên mà con người nhìn thấy.
Màu sắc của thịt là sự kết hợp của nhiều yếu tố bao gồm yếu tố bên trong bản thân con vật và những yếu tố bên ngoài con vật. Những yếu tố này trực tiếp hay gián tiếp đều ảnh hưởng tới màu sắc của thịt cũng như cường độ màu sắc thịt.
Yếu tố bên trong là yếu tố quyết định màu sắc của cơ thịt liên quan tới bản thân con vật từ giống, loài, giới tính, chế độ chăm sóc, chế độ vận động… khi chưa giết mổ con vật.
Yếu tố bên ngoài là các yếu tố sau khi con vật đã giết mổ, bao gồm các yếu tố tác động đến màu sắc trong quá trình bảo quản, chế biến súc thịt như nhiệt độ, pH, bao gói, việc sử dụng các hóa chất trong bảo quản, chế biến…
Việc tìm hiểu về màu sắc của thịt, cụ thể là thành phần cấu thành màu sắc thịt và các chuyển hóa màu sắc có thể xảy ra cũng như cơ chế của các chuyển hóa đó trong quá trình bảo quản chế biến sẽ giúp các nhà sản xuất khống chế tốt hơn những chuyển đổi bất lợi, tạo điều kiện cho các chuyển đồi có lợi xảy ra nhằm thu được sản phẩm đạt chất lương cả về dinh dưỡng lẫn cảm quan.
Đối với các nhà quản lí thì sẽ có cái nhìn toàn diện hơn về màu sắc thịt giúp họ phán đoán, xác định chính xác chất lượng thịt trên thị trường. Còn đối với người tiêu dùng thì chủ yếu là dựa vào kinh nghiệm để lựa chọn thịt là chính, nhưng khi có kiến thức về màu sắc thịt cũng giúp họ biết được những nguy cơ biến đổi có thể xảy ra để họ có cách chế biến, bảo quản thịt phù hợp để có màu sắc tốt nhất tăng hấp dẫn cho mỗi bữa ăn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt
1.Nguyễn Thị Liên, Bài giảng bảo quản chế biến thịt, trứng, sữa, cá, Trường đại học Nông Lâm Huế, 1998.
2.Nguyễn Thị Liên và cộng sự, Công nghệ sau thu hoạch đối với các sản phẩm
chăn nuôi, Nhà xuất bản nông nghiệp, Hà Nội, 1997.
3.Nguyễn Văn Mười, Giáo trình công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt, Trường đại học Cần Thơ, 2004.
4.Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm,
NXB Khoa học kĩ thuật, 1975. Tài liệu tiếng Anh
5.American Meat Science Association Committee, Guideline for meat color
evaluation, Published by the American Meat Science Association 1111 N.
6.Brian McFarlane, Applications of low oxygen carbon monoxide packaging for
meat, American meat science association white paper series, 2008.
7.E. F. Binkerd and O. E. Kolari, The history and use of nitrate and nitrite
in the curing of meat, Armour and Company, Food Research Division, Oak (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Brook, Illinois 60521. USA, Volume 13, p. 665 – 667, 1975.
8.H.N. Daudt, Effect of heating on behavior of meat pigments, Peter Eckrich and Sons, Inc, p.180 – 190, 1963.
9.Jane Ann Boles, Ronal Pegg, Meat Color, Montana State University and Saskatchewan Food Product Innovation Program University of Saskatchewan, 1998.
10. Karl-Otto Honikel, The use and control of nitrate and nitrite for the
processing of meat products, Federal Research Centre for Nutrition and Food,
E.C. Baumann Strasse 20, 95326 Kulmbach, Germany, p. 68 – 76, 2007.
11. R.A. Mancini, M.C. Hunt, Current research in meat color, Department of Animal Sciences and Industry, Kansas State University, 224 Weber Hall, Manhattan, KS 66506-0201, USA, p. 100–121, 2005.
12. Susan Brewer, Irradiation effects on meat color – a review, Department of Food Science and Human Nutrition, University of Illinois, Urbana, IL, USA Aricultural Bioprocess Laboratory, 1302 West Pennsylvania, Urbana, IL 61801, USA, Meat Science 68, p. 1–17, 2004.
13. http://d.violet.vn/uploads/resources/159/588469/preview.swf 14. http://www.meatscience.org 15. http://dwb4.unl.edu/Teacher/NSF/C10/C10Links/meat.tamu.edu/color.html 16. http://simplyhealthylifemagazine.blogspot.com/2012/02/nitrates-nitrites- meat-and-meat.html 17. http://en.wikibooks.org/wiki/Structural_Biochemistry/Protein_function/Hem e_group/Myoglobin. 18. http://chemistry.about.com/b/2011/02/16/carbon-monoxide-and-meat- color.htm 19. http://www.young-train.net/Multimedia/tutorials/Muscle_pH/index.htm 20. http://meatblogger.org/2009/09/23/color-of-fresh-meat/ html 21. http://www.extension.umn.edu/distribution/nutrition/DJ0974.html