Báo cáo thực tập NGHIỆP VỤ BẾP tại nhà hàng bia vườn 171

TR ƯỜNG TRUNG HỌC THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH - HÀ NỘILời cảm ơn Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Bia Vườn 171, được sù quan tâmgiúp đỡ của các anh chị trong nhà hàng.. Vì thế việc chế b

Trang 1

Tài liệu > Kinh tế > Quản trị khách sạn du lịch

Báo cáo thực tập tại Nhà hàng Bia Vườn 171

Loại file: pdf, docx | Số trang: 54 | Trình độ: Đại học | Chuyên mục: Quản trị khách sạn du lịch

Phí tải: 10.000 vnđ | Thành viên chia sẻ: tiendung_mov_1987 | Sửa đổi lần cuối: 21/01/2012

Tải file pdf | Tải file docx

Bạn lưu ý: một số tài liệu hiện thị lên trang web có thể bị lỗi font chữ, nếu bạn tải về mà vẫn

bị lỗi font, thì bạn click vào tải thêm font chữ ( 33.2 mb) Sau khi tải font chữ về, bạn giải nén

và copy vào ổ C:\Windows\Fonts

Trang 2

TR ƯỜNG TRUNG HỌC THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH - HÀ NỘI

Lời cảm ơn

Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Bia Vườn 171, được sù quan tâmgiúp đỡ của các anh chị trong nhà hàng Đặc biệt là sự hướng dẫn tận tình củacác thầy cô trường Trung học Thương Mại và Du Lịch Hà Nội Trong đó có thầygiáo Nguyễn Hữu Thuỷ em đã hoàn thành đợt thực tập và bản báo cáo này

Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các anh chị và cácthầy cô trong trường

Trang 3

LỜI NÓI ĐẦU

Có thể nói chuyện ăn uống vô cùng quan trọng Ai còng quen thuộc với

nó, sống mà không thể thiếu nó, không ai có thể tưởng tượng được sự tồn tại củaloài người nếu thiếu nã, nã rất quan trọng, nó là tiền đề cho sù tồn tại của loàingười

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chu Thị Thuý Trang

Cơ thể người được nuôi sống bằng năng lượng Vậy năng lượng đượcbắt nguồn từ đâu? Đó chính là việc ăn uống Cơ thể là một thể thống nhất đượcxây dựng lên do hàng triệu tế bào nh da, xương, thịt, hệ thống thần kinh…vànguyên liệu để tạo ra các tế bào là chất dinh dưỡng này có trong các lương thực,thực phẩm

Lương thực và thực phẩm giúp loài người tồn tại và phát triển Nó còngiúp cho con người phòng ngừa và chữa bệnh Vậy làm thế nào để tận dụngđược lợi thế của lương thực và thực phẩm để cung cấp cho cơ thể đầy đủ cácchất dinh dưỡng nhằm cho con người ta dễ hấp thu thức ăn và phát triển tốt Đó

là việc chế biến thành những món ăn khác nhau còng còng nh tõ những lươngthực, thực phẩm đó

Trong quá trình chế biến các món ăn Nguyên liệu tươi, đảm bảo dinhdưỡng là phần không thể thay đổi, phần gia vị nó đóng góp mét vai trò khôngthể thiếu cho các món ăn đó Nó làm cho món ăn thêm hấp dẫn, kích thích thèm

ăn của mỗi người Từ việc ăn uống tươi sống thời cổ đại cho tới giờ là hiện dại,

ăn uống không phải là một hiện tượng đơn giản mà nó là điều mà mọi người rấtquan tâm Nó là vấn đề rất quan trọng được mọi người chú trọng đến nã

Tõ việc ăn để no cho đến ăn để thưởng thức Vì thế việc chế biến ănuống cũng là một nghệ thuật, làm cho mọi người ăn cảm thấy hài lòng và họ cócảm giác mình được thăng hoa, để cuối cùng họ đã thốt lên rằng chuyện ăn uống

là rất quan trọng nó không thể thiếu trong đời sống hiện đại này

Trang 4

Trong suốt thời gian được đào tạo theo trường lớp chuyên ngành chếbiến ăn uống giờ là lúc chương trình sắp hoàn thành nên chúng em có thể ápdụng những gì đó học để rèn luyện tay ngề, để so sánh giữa việc học tập trên lýthuyết với thực tế Thiết nghĩ học phải đi đôi với hành, chính vì thế việc đi thựctập lần này đã tạo điều kiện cho chúng em tiếp xúc và làm quen với ngành nghềcủa mình Qua đó chúng em học hỏi nhiều hơn Có kinh nghiệm nhằm vữngchắc tay nghề hơn Song chúng em phái có báo cáo về thời gian thực tập củamình Lý thuyết luôn đi đôi với thực tế và thực tế nã mang mét tính chất sâu xahơn Còn lý thuyết không phản ánh được hết những gì ngoài thực tế… Vì thếkhám phá bên ngoài bao giờ còng cho ta nhiều bài học và kinh nghiệm quí giá.Các chủ đề và các món ăn bên ngoài rất đa dạng và phong phó từ khách sạn nhácho đến khách sạn lớn, từ nhà hàng nhỏ đến nhà hàng lớn có rất nhiều các món

ăn khác nhau tú thuộc từng khẩu vị, phong tục tập quán của các địa phương,từng quốc gia, từng châu lục khác nhau mà các món ăn cũng khác nhau

Ăn uống thể hiện sự văn minh của dân tộc Mỗi một dân tộc, một châulục, một vùng, một miền, một nước đều có tập quán khẩu vị ăn uống riêng Nóđược xuất phát từ quá trình sống, điều kiện kinh tế, tập qián, điều kiện địa lý, khíhậu, điều kiện xã hội, tác động bên ngoài Mỗi dân tộc, một quốc gia trên thếgiới đều có cách chế biến món ăn đặc trưng riêng, phù hợp với khẩu vị ăn uốngcủa quốc gia đó Đặc điểm chung ăn uống còng nh chế biến những nét chung cơbản được thể hiện theo từng châu lục

Châu Á chế biến thường sử dụng nhiều ca, chua và thường ăn cơm,chia làm ba bữa chính là sáng, trưa và tối

Trang 5

Châu Âu thường sử dụng bơ sữa, fomat trong chế biến họ thường ănnhẹ và chia thành nhiều bữa.

Dựa vào đó mà người ta có thể phân biệt được đâu là Âu và đâu là Á.Tuy nhiên những nét chung cơ bản đó chỉ là phương pháp phân biệt cơ bản củaphong cách ăn uống và chế biến giữa các châu lục Vì các món ăn đa dạng mỗinơi có mét phong tục tập quán khẩu vị riêng, cho nên ngay trong cùng một quốcgia còng có sự khác cũng có sự khác nhau trong ăn uống giữa các vùng miền.Chủ yếu là sự phối hợp các gia vị trong chế biến Người Châu Á nói chung,người Việt Nam nói riêng thì cách chế biến, phối hợp gia vị không có gì là khácnhau lắm mà chủ yếu là khác nhau khẩu vị mà thôi

Việt Nam có ba miền Bắc – Trung – Nam và ba miến Êy có sự khác nhau vềkhẩu vị ăn uống

- Người miền Bắc thường sử dụng gia vị chua của mẻ, giấm, để chếbiến các món ăn

- Người miền Trung sử dụng gia vị chua ngọt của đường giấm hơn sovới bắc Nhưng cũng kém hơn so với miền Nam

Chính vì vậy trong mét nhà hàng khách sạn kinh doanh ăn uống vớinhững chức năng chế biến khác nhau Bởi loài người phát triển kéo theo sù giaolưu văn hoá giữa các quốc gia trên thế giới, họ sẽ đi từ nước này sang nướckhác, từ châu lục này sang châu lục khác và tất nhiên họ đi họ phải ăn, vì vậy nó

đã hình thành nên tên gọi phân biệt là món ăn Âu và món ăn Á Còng chính vìthế mà trong nhà hàng khách sạn có các loại bếp Âu hay bếp Á nhằm phục vụnhu cầu của các món ăn khác nhau trên thế giới

Sinh viên khi đi thực tập làm quen với những điều đó khi đã trang bịđược những kiến thức cơ bản, khi được phân công vào mét sè cơ sở nào đó,người ta cho thực tập vào bộ phận nào thì sẽ làm tại bộ phận đó Họ có thể cho

Trang 6

vào bếp Âu hay bếp Á, nhưng dù ở bếp nào thì chúng ta còng có thể làm quenvới nó, tìm hiểu chuyên sâu hơn về đặc trưng của từng món ăn khác nhau.

Em là mét sinh viên đang thực tập tại nhà hàng 171 không có nhiềukhách châu Âu mà chủ yếu là khách Châu Á Tại đây em được làm quen nhữngthực đơn về các món ăn Á, Âu cũng có nhưng chỉ là sè Ýt Vì thế mà em đã

quyết định cho mình một đề tài mà em tiếp xúc nhiều Đó là : “ Quy trình chế biến một số món ăn Á”

II VỊ TRÍ, ĐẶC ĐIỂM, NHỮNG THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂN CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP.

1 Vị trí.

Mỗi một nhà hàng khách sạn được xây dựng có một vị trí nhất địnhnhằm thuận tiện cho việc kinh doanh, đa số các nhà hàng – khách sạn nằm chủyếu ở các trung tâm văn hoá nơi có nhiều hoạt đông xã hội diễn ra

Vị trí của nhà hàng bia vườn 171 Đường Trường Chinh – Thanh Xuân Hà Nội làmột nhà hàng trực thuộc công ty TNHH Sao Linh Nã nằm ở vị trí rất thuận tiệncho việc kinh doanh buôn bán Nó nằm gần viện bảo tàng Quân khu 171, nằmngay trên đường quốc lộ nơi mà tập trung số lượng đông đảo người qua lại, và

nó còn có lợi thế lớn khi nã nằm ngay trên đường Ngã Tư Sở Đó là một lợi thếcủa nhà hàng

2 Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng.

Nhà hàng Bia Vườn 171 nã trực thuộc vào công ty TNHH Sao Linh,phục vụ chủ yếu là ăn uống, nhà hàng chia làm hai chi nhánh khác nhau mét bên

là phục vụ đồ Âu một bên là phục vụ đồ ăn Á

Ngoài dịch vụ ăn nhà hàng còn có các dịch vụ khác như: Đặt tiệc cưới,nhận làm các món ăn dân tộc đặt tại nhà, ngoài ra còn có các khu bể bơi, sânchơi quần vợt, sân chơi tenits nhằm phục vụ khách vui chơi giải trí

Hàng năm Nhà hàng thu về mọi doanh thu lớn từ các dịch vụ trên và vìthế mà nhà hàng ngày càng được nâng cấp và phát triển mở rộng hơn nữa đểphục vụ khách đến ngày càng cao

Trang 7

3 Thuận lợi và khó khăc của Nhà hàng.

a Thuận lợi.

- Nhà hàng nằm ngay trên tuyến đường nơi đông đảo người dân qua nênviệc kinh doanh còng gặp nhiều thuận lợi

- Có các dịch vụ khác nhau nên đáp ứng nhu cầu của khách

- Giá cả phải chăng phù hợp với khả năng thanh toán của khách

- Có đội ngũ công nhân viên đầy đủ, nghiệp vụ chuyên môn tốt, trẻ và

có năng lực

b Khó khăn.

- Nằm trên đường nhà hàng bia vườn 171 còn có rất nhiều các nhà hàngkhác Tuy không lớn nhưng nó mọc rất nhiều các nhà hàng xung quanh

- Cơ sở vật chất kỹ thuật còn chưa hiện đại

- Nhà hàng xây dựng đã lâu Trước kia có thể nói đó là một nhà hànglớn nhưng so với bây giờ thì nó còn chưa sánh vai với các bạn hàng được

III TèNH HèNH TỔ CHỨC BỘ MÁY QUẢN Lí CỦA NHÀ HÀNG BIA VƯỜN 171.

1 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của nhà hàng.

- bộ máy quản lý của nhà hàng mặc dù là đơn vỉtực thuộc công ty mọihoạt động sản xuất kinh doanh đều thông qua báo cáo những bộ máy quản lýnhà hàng được bố trí tiêu chuẩn trực tuyến, chức năng phân bố được thể hiệnqua sơ đồ sau:

Trang 8

a Nhiệm vụ của từng bộ phận

Trang 9

bộ máy lao động của nhà hàng cũng rất quy mô với tổng số cán bộ côngnhân trong nhà hàng có 87 người bao gồm:

- Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn phê duyệt

và quyết định mọi hoạt động của nhà hàng

- Phó giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sảnxuất kinh goang của nhà hàng có hiệu quả

- Trưởng phòng tổ chức là người chịu trách nhiệm tổ chức lao động,phụ trách nhân sự và quản lý nhân viên trong nhà hàng

- Văn phòng- kế toán: ghi chép tính toán, phản ánh số hiện có tình hìnhluân chuyển và sử dụng tài sản vật tư, tiền vốn, các quá trình và kết quả hoạtđộng sản xuất kinh doanh của nhà hàng, quyết toán chi trả những khoản chi phí,chi trả cho nhà hàng

- Bàn bar: Bưng bê và pha chế dồ ăn đồ uống cho khách

- Lễ tân: Đón tiếp khách lấy và chuyển yêu cầu của khách tới các bộphận, giải đáp thắc mắc của khách hàng

- Bếp: Có nhiệm vụ phục vụ và chế biến các món ăn do khách yêu cầu

- Bảo vệ: Phải đảm bảo an ninh trật tự cho nhà hàng và sù an toàn chokhách

- Về trình độ trung cấp: Có 26 người qua nghiệp vụ đào tạo riêng

2 Tổ chức lao động và phân công lao động.

Việc tổ chức lao động của nhà hàng cũng tương đối ổn định số ngườilao động trong nhà hầng của năm 2006 là 98 người nhưng sang năm nay là 2007

đã giảm chỉ còn 87 người Số người lao động giảm đi không làm ảnh hưởng gì

Trang 10

đến quá trình kinh doanh của nhà hàng mà còn làm cho nhà hàng ngày càng pháttriển Qua đó có thể cho ta thấy rằng việc đào tạo một đội ngũ cán bộ công nhânviên lao động có tay nghề vững chắc và kết quả lao động đạt hiệu quả cao.

- Việc tổ chức lao động tuỳ vào chức năng của từng bộ phận mà được

bố trí thời gian làm việc hợp lý

- Đối với lao động làm việc theo giờ hành chính bao gồm:

- Các cán bộ làm công tác quản lý, nhân viên các phòng hành chính kếtoán Chế độ làm việc ởđõy là ngày 8 tiếng

- Đối với khối lượng lao động trực tiếp sản xuất: các nhân viên quản lýchế độ làm việc ngày 8 tiếng còn lại được chia làm 2 ca

+ Ca sáng tõ 6h - 14h

Để đảm bảo cho việc phân ca hợp lý thì 1 tuầnđổi ca 1 lần Nếu tuầnnày anh A trực và làm ca sáng thì tuần sau anh A phải làm ca chiều, còn bếptrưởng và tiếp phẩm làm theo giờ hành chính

3.Những mặt mạnh hạn chế trong việc tổ chức bộ máy.

a Mặt mạnh.

- Tay nghề chuyên môn cao, nhân viên nhiệt tình và năng nổ

- bố trí nhân lực kịp thời và đầy đủ ( để tránh tình trạng thiếu nhân viênphục vụ)

- Nắm bắt tình hình thị trường và khách hàng, lên kế hoạch chu đáo đónkhách

- Lãnh dạo luôn quan tâm đến nhân viên

- Nhân viên thực hiện chấp hành đúng nội quy mà nhà hàng đưa ra

- Các bộ phận luôn kết hợp với nhau kịp thời để phụcvụ khách chu đáo

Trang 11

Với bất kỳ nhà hàng khách sạn nào khi hình thành nên thì đầu tiên làphải chuẩn bị được cơ sở vật chất kỹ thuật Từ cơ sở vật chất kỹ thuật lớn chotừng nhà hàng khách sạn cho tới cơ sở vật chất kỹ thuật cho từng bộ phận, cơ sởvật chất trong kih doanh du lịch nói chung bao gồm những phương tiện vậnchuyển tham gia vào việc khai thác các tiềm năng du lịch, tạo ra và thực hiệncác dịch vụ hàng hoá du lịch nhằm đáp ứng nhu cầu của khách.

- Tuyển chọn khi tay nghề nâng bậc, nâng ngạch cho nhân viên

- Chấm công cho công nhân viên

Ngoài ra bếp còn có các mối quan hệ khác nh bộ phận sửa chữa, kỹthuật, bảo vệ, tạp vụ…

B NỘI DUNG CHỌN ĐỀ TÀI.

I HOẠT ĐỘNG TỔ CHỨC KINH DOANH.

- Việc kinh doanh ăn uống hiện nay được xem là rất phổ biến, do mứcsống của người dân đã được nâng cao Người ta không chỉ để ăn no mà người tacon ăn để thưởng thức Chế biến các món ăn không chỉ tạo ra sản phẩm ăn uống

mà còn là một nghệ thuật Người chế biến là một nghệ nhân Nghệ nhân đó phảibiết chế biến sao cho dễ ăn nhất, phải đảm bảo chất dinh dưỡng và phải biết phốihợp màu tạo nên những gam màu thật bắt mắt với những hình hoa văn khácnhau Vâỵ tổ chức sản xuất ăn uống diễn ra nh thế nào?

Việc đầu tiên trong việc sản xuất kinh doanh ăn uống đó là lên thựcđơn Bộ phận bếp là nơi tiếp nhận phiếu báo ăn tõ bộ phận bàn đến tay ngườibếp trưởng có nhiệm vụ lên thực đơn cho khách Khi lên thực đơn cần chú ý đếnlượng khách ăn, giá một phần ăn và đặc biệt là khẩu vị của đoàn khách để lênthực đơn cho phù hợp với khẩu vị người ăn Tiếp đó người tiếp phẩm phải đimua nguyên liệu và cung cấp đầy đủ nguyên liệu cho bé phân sơ chế và tẩmướp Đây là khâu quan trọng quyết định đến chất lượng của món ăn Các nhânviên trong bếp có nhiệm vụ phải sơ chế, cắt thái và tẩm ướp nguyên liệu trước

Trang 12

khi chế biến một khoảng thới gian nhất định sao cho nguyên liệu đủ để ngấm giavị.

Chế biến cũng là khâu rất quan trọng nó là quá trình là chín nguyên liệu

và ở đây diễn ra quá trình phối hợp giữa các nguyên liệu và gia vị để tạo

Người chế biến món ăn phải biết áp dụngv vào nguyên liệu, phaỉ biết sơchế đúng kỹ thuật để làm sao cho nguyên liệu không bị nhũn hay chưa chín đến.Biết áp dụng đúng kỹ thuật khi cho nguyên lilệu vào chế biến vào các thời giantrước hay sau thì món ăn sẽ thơm ngon, không mất giá trị dinh dưỡng và ngượclại không làm hao tổn và lãng phí nguyên liệu

2 1 Sơ chế nguyên liệu động vật tươi sống.

a> Làm chết động vật

- Đối với gia súc: Ta có thể dùng chày để đập nó làm cho nã choángváng hoặc ta có thể dùng nhiều cách khác nhau như ta có thể dùng dòng điện đểlàm tê liệt động vật hay ta có thể dùng đinh để chỉnh vào huyệt của động vật sau

đó mới cắt tiết

- Đối vớí các loại gia xóc, gia cầm ta có thể cắt tiết luôn

- Các loại thuỷ hải sản: nh cá, lươn…thỡ thường mổ

- Đối với thuỷ hải sản: Có vẩy thì phải tiến hành đánh vẩy sạch

c> Rửa sạch ngoài da.

- Các nguyên liệu sau khi đã làm chết, cắt tiết, làm lụng, làm vẩy songphải làm sạch ngoài da để tránh dính đất cát vào

Trang 13

- Đối với gia cầm: thì rửa bằng nước sạch cho đến khi hết màu nướchồng thì thôi, thuỷ sản mổ song lau khô sau đó moi nội tạng.

gian được lâu hơn, nguyên liệu khô thường dai, cứng có tạp chất và có màu tối

b> Quy trình sơ chế.

- Làm nở nguyên liệu: Có nhiều phương pháp làm nở khác nhau:

+ Làm nở nguyên liệu bằng nước lạnh: Làm nguyên liệu hút nước nởtavà mềm, thời gian làm nở thường lâu, những nguyên liệu thường được giữ giátrị dinh dưỡng Ýt biến đổi tính chất : mộc nhĩ, nấm hương, hạt sen làm nở bằngnước nóng

+ Làm nở nguyên liệu bằng nước nóng: làm nguyên liệu mềm nhanh,sạch mùi hôi tanh nh: bóng bì, mục nhĩ Nhưng nó làm giảm giá trị dinh dưỡngcủa nguyên liệu

+ Làm nở nguyên liệu bằng nước vo gạo, nước phèn, nước tro…sẽ làmcho nguyên liệu sạch mùi hôi tanh, tẩy trắng đảm bảo tính giòn dai của nguyênliệu nh: mực khô, hải sâm…

Làm sạch nguyên liệu thực vật khô: Thường bị bẩn dính cát bụi do quátrình vận chuyển, phơi sấy khô và bảo quản nên sau khi ngâm nở phải rửa sạch

có thể dùng các chất tẩy để khử mùi: Các chất tẩy đó là rượu, gừng, tái gia vịtẩy mùi có thể sử dụng độc lập hoặc trộn với nguyên liậu Sau khi làm sạchnguyên liệu có thẻ cho nã vào bảo quản hoặc chế biến tiếp

1 2 Sơ chế rau, củ quả.

- Các loại ra ăn thân đem rửa sạch rồi cắt thái theo yêu cầu của món ăn.Sau khi cắt thái thì đem chế biến luôn

- Rau ăn sống và làm nộm: Nhặt bỏ phần không ăn đem rửa sạch radưới vòi nước rồi ngâm vào nước muối hoặc thuốc tím loóng

- Các loại củ, quả: khoai tây, cà rốt, cà tím phải gọt bỏ và cắt tháingâm ngay vào nước lạnh cho khỏi bị thâm

Trang 14

- Bày nhiều hay Ýt ra bát còn phụ thuộc vào số lượng khách ăn, sốmâm và số tiền người yêu cầu mà ta có thể chú ý đến lượng bát, đĩa lớn hay nhá

mà trình bày một lượng thích hợp

Sù kết hợp giữa trình bày và tính chất của món ăn thì khiến cho món ăn

Êy ngon và đẹp mắt

III QUÁ TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG.

Trong quá trình phục vụ ăn uống trong nhà bếp cũng có những quy địnhchung và quy tắc trong khi làm việc Nó được tuân thủ theo ba bước đó là:Trước khi làm việc, trong giờ làm việc và sau giờ làm việc

1 Trước ca sản xuất

Người nhân viên sản xuất phải làm những động tác sau:

- Nhận ca của mình

- Trang bị đầy đủ quần áo và mũ bảo hé

- Vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc, dông cụ thiết bị chuyên dùng trongbếp

- Nhận được, nắm vững số lượng, sở thích tiêu chuẩn của khách

- Nhận chuyển nguyên liệu cùng với gia vị cho ca làm việc cấn kiểm tranguyên liệu, gia vị trước khi chế biến

2 Trong khi sản xuất

- Người sản xuất phải tuân theo thực đơn mà khách yêu cầu, khôngđược tự ý thay dổi thực đơn, phải làm đầy đủ các mãn trong thực đơn

- Tuân thủ các quy định theo quy trình chế biến của món ăn

- Sơ chế nguyên liệu phải làm trên bàn tuyệt đối không được làm dướiđất, các dông cụ làm xong phải xắp xếp gọn gàng và sạch sẽ

- Chế biến món ăn phải đảm bảo chất lượng, có tính thẩm mĩ còng nhthời gian phục vụ và khẩu vị của khách

- Khi bắt tay vào công việc thì mỗi người đều có một công việc riêng

Định dạng
Số trang	28
Dung lượng	401 KB