Đánh giá chất lượng sản phẩm tôm đông lạnh tại công ty cổ phần nha trang seafoods f17

Quản lý chất lượng thủy sản đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe cho mọi người là nhân tố quan trọng để nâng cao chất lượng sản phẩm, làm tăng khả năng cạnh tranh cho doan

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Nha Trang, ngày tháng năm 2012

Giáo viên phản biện

LỜI CAM ĐOAN

Em tên là tên Ngô Thị Phương Thảo, sinh viên khóa 50, ngành Quản Trị Kinh Doanh, xin cam đoan:

Mọi tài liệu, số liệu dùng tính toán, dẫn chứng trong luận văn này là trung thực, hợp lệ, chính xác Các tài liệu được chú thích, trích dẫn rõ ràng khi sử dụng Nội dung luận văn này do chính bản thân em thực hiện dưới sự hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn ThS Phạm Thị Thanh Bình

Nha Trang, ngày 30 tháng 06 năm 2012

Ngô Thị Phương Thảo

Lời cảm ơn

Trước hết em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy cô trường Đại Học Nha Trang đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong suốt bốn năm học qua làm nền tảng cơ sở để em hoàn thành tốt đề tài này

Tiếp đến em xin gửi lời cảm ơn vô cùng sâu sắc tới cô giáo – Thạc Sỹ Phạm Thị Thanh Bình người đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn em trong suốt thời gian qua

giúp em có thể thực hiện tốt đề tài này

Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các cô chú, anh chị cán

bộ công nhân viên trong Công Ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods – F17 đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực tập tại công ty

Và cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn vô cùng sâu sắc đến gia đình và bạn

bè, đặc biệt là gia đình đã luôn động viên, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập cũng như bốn năm học tại trường

Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện Ngô Thị Phương Thảo

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH ix

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 3

1.1 MỘT SỐ VẤN ĐỀ VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 4

1.1.1 SẢN PHẨM 4

1.1.1.1 Khái niệm 4

1.1.1.2 Thuộc tính 4

1.1.2 CHẤT LƯỢNG 5

1.1.2.1 Khái niệm 5

1.1.2.2 Các đặc điểm của chất lượng 6

1.1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng 7

1.1.3 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 9

1.1.3.1 Khái niệm quản lý chất lượng (QCS – Quality Cost Schedule) 9

1.1.3.2 Đặc điểm cơ bản của QCS 11

1.1.3.3 Sự hình thành QCS 11

1.1.3.4 Hệ thống quản lý chất lượng toàn diện (TQM) 14

1.1.3.5 Một số mô hình quản lý chất lượng tiên tiến 15

1.1.4 SỰ CẦN THIẾT PHẢI CÓ MỘT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG TY 18

1.2 MỘT SỐ CÔNG CỤ THỐNG KÊ NHẰM KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM (STATISTICAL PROCESS CONTROL – SPC) 19

1.2.1 KHÁI NIỆM VỀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BẰNG THỐNG KÊ 19

1.2.2 MỤC TIÊU CỦA SPC 20

1.2.3 MỘT SỐ CÔNG CỤ SPC PHỔ BIẾN 20

1.2.3.1 Biểu đồ tiến trình (lưu đồ) 20

1.2.3.2 Biểu đồ kiểm soát 21

1.2.3.3 Biểu đồ cột (phân bố mật độ) 23

1.2.3.4 Biểu đồ Pareto 24

1.2.3.5 Biểu đồ nhân quả (xương cá) 25

1.2.3.6 Biểu đồ phân tán 26

1.2.3.7 Phiếu kiểm tra 27

1.2.4 VAI TRÒ CỦA VIỆC ÁP DỤNG CÁC PHƯƠNG PHÁP THỐNG KÊ TRONG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 27

1.3 ĐO LƯỜNG CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 28

1.3.1 KHÁI NIỆM VỀ ĐO LƯỜNG CHẤT LƯỢNG 28

1.3.2 LƯỢNG HÓA MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 28

1.3.2.2 Hệ số phân hạng sản phẩm – Kph 28

1.3.2.3 Chi phí chất lượng (Quality Cost) và chí phí ẩn của sản xuất (SPC – Shadow Cost of Production) 29

CHƯƠNG 2: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NHA TRANG SEAFOODS – F17 .31

2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN NHA TRANG SEAFOODS – F17 32

2.1.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 33

2.1.1.1 Tóm tắt quá trình hình thành và phát triển 33

2.1.1.2 Chức năng nhiệm vụ của công ty F17 34

2.1.2 THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN NHA TRANG SEAFOODS – F17 TRONG 3 NĂM QUA 39

2.1.2.1 Môi trường kinh doanh của doanh nghiệp 39

2.1.2.2 Năng lực sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp 46

2.1.2.3 Đánh giá hiệu quả kinh doanh của công ty trong 3 năm 2009 – 2010 - 2011 58

2.1.2.4 Tình hình tiêu thụ sản phẩm thủy sản của công ty trong 3 năm

2009 – 2011 62 2.2 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN NHA TRANG SEAFOODS – F17 65 2.2.1 CƠ CẤU MẶT HÀNG TÔM ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY 65 2.2.2 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM THẺ ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY TRONG 3 NĂM 2009 – 2010 - 2011 71 2.2.2.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm tôm thẻ đông lạnh sơ chế 71 2.2.2.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm tôm thẻ đông lạnh tinh chế 86 2.2.3 ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ TÌNH HÌNH CHẤT LƯỢNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI CÔNG TY 97 2.2.3.1 Thành tựu đạt được 97 2.2.3.2 Những tồn tại và nguyên nhân cơ bản 98 CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NHA TRANG SEAFOODS – F17 100 3.1 Giải pháp 1: Tăng cường giám sát nguyên liệu đầu vào, chủ động trong cung ứng nguồn nguyên liệu, đảm bảo số lượng cũng như chất lượng nguyên liệu cho công ty 101 3.2 Giải pháp 2: Công tác đào tạo giáo dục nhằm nâng cao tay nghề và ý thức chấp hành kỷ luật của công nhân trực tiếp sản xuất sản phẩm 103 3.3 Giải pháp 3: Nhân viên quản lý chất lượng cần tăng cường giám sát toàn bộ quá trình sản xuất 105 3.4 Giải pháp 4: Tăng cường đầu tư cho máy móc thiết bị nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm 106 KẾT LUẬN 108 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BRC: (British Retail Consortium) : Tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu của

Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh

GMP (Good Manufacturing Practice) : Hướng dẫn thực hành sản xuất tốt HACCP (Hazard Analysis : Hệ thống quản lý

and Cristical Control Points) chất lượng mang tính phòng ngừa ISO (International Standards Organiration) : Tiêu chuẩn quốc tế về quản lý chất

lượng

QA (Quality Assurance) : Đảm bảo chất lượng

QC (Quality Control) : Kiểm soát chất lượng

QCS (Quality Cost Schedule) : Quản lý chất lượng

QI (Quality Improvement) : Cải tiến chất lượng

QMS (Quality Management System) : Hệ thống quản lý chất lượng

QO (Quality Objectives) : Mục tiêu chất lượng

QP (Quality Planning) : Hoạch định chất lượng

QPy (Quality Policy) : Chính sách chất lượng

chất lượng

TQM (Total Quality Manegement) : Hệ thống quản lý chất lượng toàn diện

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Tình hình xuất khẩu thủy sản qua các thị trường trong 3 năm 2009-

2010-2011 43

Bảng 2.2: Bảng so sánh về kim ngạch xuất khẩu của Công ty cổ phần Nha Trang Seafoods-F17 với top 10 Công ty xuất khẩu lớn, uy tín nhất cả nước năm 2011 .45

Bảng 2.3: Tình hình nguồn vốn của công ty năm 2009-2010-2011 46

Bảng 2.4: Bảng cơ cấu trình độ chuyên môn nghiệp vụ lao động gián tiếp của công ty tính tới ngày 01/07/2011 48

Bảng 2.5: Bảng cơ cấu trình độ chuyên môn nghiệp vụ lao động trực tiếp của Công ty tính từ ngày 01/07/2011 50

Bảng 2.6: Tình hình máy móc thiết bị của Công ty năm 2011 51

Bảng 2.7: Kế hoạch bảo trì máy móc thiết bị những năm gần đây 52

Bảng 2.8: Kết quả hoạt động kinh doanh của công ty năm 2009-2010-2011 60

Bảng 2.9: Bảng phân tích khả năng sinh lời 61

Bảng 2.10: Bảng cơ cấu mặt hàng xuất khẩu sản phẩm thủy sản năm 2009-2010-2011 64

Bảng 2.11: Tình hình sản xuất và tiêu thụ mặt hàng tôm thẻ đông lạnh trong 3 năm 2009-2010-2011 68

Bảng 2.12: Doanh thu về tình hình tiêu thụ mặt hàng tôm thẻ đông lạnh trong 3 năm 2009-2010-2011 69

Bảng 2.13: Phân loại sơ bộ tôm thẻ 74

Bảng 2.14: Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tôm thẻ sơ chế đông lạnh 76

Bảng 2.15: Chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm thủy sản đông lạnh 78

Bảng 2.16: Tình hình chất lượng sản phẩm tôm thẻ thịt sống 79

Bảng 2.17: Tình hình chất lượng sản phẩm tôm thẻ thịt sống xiên que 80

Bảng 2.18: các nguyên nhân dẫn tới chất lượng sản phẩm tôm thẻ sơ chế đông lạnh bị giảm trong 3 năm 2009-2010-2011 85

Bảng 2.19: Trạng thái của sản phẩm sau khi cấp đông mạ băng 90

Bảng 2.20: Các chỉ tiêu cảm quan đối với tôm tinh chế đông lạnh 91

Bảng 2.21: Tình hình chất lượng sản phẩm tôm thẻ PTO luộc 92

Bảng 2.22: Tình hình chất lượng tôm thẻ thịt luộc 93

Bảng 2.23: Các nguyên nhân dẫn tới chất lượng sản phẩm tôm thẻ tinh chế đông lạnh bị giảm trong 3 năm 2009-2010-2011 96

DANH MỤC HÌNH

* HÌNH

Hình 1.1: Vòng tròn quản trị chất lượng 10

Hình 1.2: Sự hình thành QCS 11

Hình 1.3: Mô hình biểu đồ tiến trình 21

Hình 2.1: Công ty cổ phần Nha Trang Seafoods: F17 32

Hình 2.2: Một số sản phẩm xuất khẩu của công ty 34

* BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1.1: Mô hình biểu đồ kiểm soát .22

Biểu đồ 1.2: Mô hình biểu đồ phân bố mật độ 24

Biểu đồ 1.3: Mô hình biểu đồ Pareto 25

Biểu đồ 1.4: Mô hình biểu đồ nhân quả 26

Biểu đồ 1.5: Mô hình biểu đồ phân tán 26

Biểu đồ 2.1: Biểu đồ nhân quả của chất lượng sản phẩm tôm thẻ đông lạnh sơ chế tại công ty cổ phần Nha Trang Seafoods: F17 năm 2009- 2010-2011 84

Biểu đồ 2.2: Biểu đồ Pareto về các nguyên nhân làm giảm chất lượng của sản phẩm tôm thẻ sơ chế đông lạnh năm 2009- 2010- 2011 .85

Biểu đồ 2.3: Biểu đồ nhân quả của chất lượng sản phẩm tôm thẻ đông lạnh tinh chế tại công ty cổ phần Nha Trang Seafoods-F17 năm 2009- 2010-2011 95

Biểu đồ 2.4: Biểu đồ Pareto về các nguyên nhân làm giảm chất lượng của sản phẩm tôm thẻ tinh chế đông lạnh năm 2009- 2010- 2011 .96

* SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức công ty CP Nha Trang Seafoods-F17 36

Sơ đồ 2.2: Quy trình thu mua nguyên liệu tại công ty F17 54

Sơ đồ 2.3: Quy trình chung sản xuất các mặt hàng thủy sản đông lạnh 55

Sơ đồ 2.4: Quy trình sản xuất tôm thẻ sơ chế 71

Sơ đồ 2.5: Quy trình sản xuất tôm thẻ tinh chế 86

Lời mở đầu

1 Sự cần thiết và ý nghĩa của đề tài

Ngành thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của quốc gia, có tốc độ tăng trưởng cao, có tỷ trọng trong GDP ngày càng lớn, ngành thủy sản ngày càng chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, đã góp phần mở ra những con đường mới và mang lại nhiều bài học kinh nghiệm để Việt Nam tham gia hội nhập vào khu vực và thế giới

Trong xu thế toàn cầu hóa, hội nhập hóa hiện nay, để tồn tại và phát triển, ngành thủy sản ngày càng khẳng định hơn nữa vị trí của mình trong nền kinh tế Với đặc điểm chính của ngành là cung cấp những sản phẩm thực phẩm cho người tiêu dùng do vậy sản phẩm của ngành phải có chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Đây cũng là điều kiện thiết yếu nhất để sản phẩm thủy sản có được thị trường chấp nhận hay không Quản lý chất lượng thủy sản đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe cho mọi người là nhân tố quan trọng để nâng cao chất lượng sản phẩm, làm tăng khả năng cạnh tranh cho doanh nghiệp trên thị trường, làm tăng khả năng xuất khẩu cho doanh nghiệp khi mà các thị trường nhập khẩu thủy sản ngày càng “khó tính” hơn về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt là dư lượng kháng sinh và các tạp chất hóa học có trong thực phẩm thủy sản Là một công ty xuất khẩu thủy sản, chất lượng sản phẩm là yếu tố vô cùng quan trọng đối với công ty

Nhận thấy tầm quan trọng đó, em quyết định thực hiện đề tài “đánh giá chất

lượng sản phẩm tôm đông lạnh tại công ty cổ phần Nha Trang Seafoods – F17”

Nhằm đánh giá tình hình quản lý chất lượng của công ty để có cái nhìn khách quan

và toàn diện hơn về hệ thống quản lý chất lượng ở công ty Từ đó đưa ra một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh, nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng lợi thế cạnh tranh cho công ty

2 Mục tiêu nghiên cứu

+ Hệ thống lại các cơ sở lý thuyết về chất lượng sản phẩm và quản lý chất

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu: Công ty cổ phần Nha Trang Seafoods – F17

- Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu tình hình chất lượng sản phẩm tôm thẻ đông

lạnh tại công ty cổ phần Nha Trang Seafoods – F17 trong 3 năm 2009 – 2010 – 2011

4 Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp thống kê, phân tích đánh giá tổng hợp

- Phương pháp phân tích so sánh theo thời gian

5 Kết cấu của báo cáo khóa luận

Ngoài một số phần như mở bài, kết luận, phụ lục, tài liệu tham khảo, khóa luận

CHƯƠNG 1:

CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ QUẢN LÝ CHẤT

LƯỢNG SẢN PHẨM

1.1 MỘT SỐ VẤN ĐỀ VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 1.1.1 SẢN PHẨM

1.1.1.1 Khái niệm

Sản phẩm là đối tượng nghiên cứu của nhiều lĩnh vực khác nhau như: Công nghệ, tâm lý học, xã hội học… dưới ánh mắt của các nhà chuyên môn trong các lĩnh vực tương ứng mà sản phẩm được nghiên cứu từ nhiều góc độ khác nhau theo những mục tiêu đã định

+ Theo quan điểm cổ điển: Sản phẩm là tổng hợp các đặc tính vật lý, hóa học

có thể quan sát được và tập hợp trong một hình thức đồng nhất, đó là vật mang giá trị sử dụng, trong nền sản xuất hàng hóa thì sản phẩm chứa đựng những thuộc tính của hàng hóa (có giá trị và giá trị sử dụng)

+ Trong lĩnh vực kinh doanh và quản lý chất lượng: Sản phẩm gắn liền với nhu cầu mong muốn của người tiêu dùng và trong những điều kiện của xã hội với những chi phí nhất định

+ Theo TCVN ISO 8402: Sản phẩm là kết quả hoạt động hoặc các quá trình (có nghĩa là tập hợp nguồn lực và các hoạt động có liên quan để biến đầu vào thành đầu ra) Nguồn lực ở đây được hiểu là bao gồm nguồn nhân lực, trang thiết bị, vật liệu thông tin và phương pháp

Tóm lại theo quan điểm thị trường sản phẩm là bất cứ cái gì có thể cống hiến cho thị trường sự chú ý, sự sử dụng, sự chấp nhận nhằm thỏa mãn một nhu cầu, một ước muốn nào đó và mang lại lợi nhuận (kinh tế, xã hội)

Sản phẩm là kết quả của quá trình hoạt động sản xuất vật chất và dịch vụ trong toàn bộ nền kinh tế quốc dân

1.1.1.2 Thuộc tính

Thuộc tính của sản phẩm biểu thị khả năng đáp ứng một nhu cầu nào đó trong điều kiện tiêu dùng xác định Một sản phẩm còn nhiều thuộc tính khác nhau nhưng nhìn chung được chia làm hai nhóm:

a Thuộc tính công dụng

Nhóm thuộc tính này phản ánh công dụng đích thực của sản phẩm Nó phụ thuộc vào yếu tố tự nhiên, bản chất các yếu tố kỹ thuật công nghệ tạo ra sản phẩm Nhóm thuộc tính công dụng có 3 phần:

- Thuộc tính mục đích: Nhằm phản ánh mục đích chính khi sử dụng sản phẩm

- Thuộc tính kinh tế kỹ thuật: Liên quan đến các chỉ tiêu về kinh tế kỹ thuật của sản phẩm, phản ánh trình độ chất lượng đạt được của sản phẩm sau khi hoàn thành quá trình sản xuất

- Thông tin hạn chế: Là những quy định nhằm đảm bảo khả năng làm việc của sản phẩm, hoặc đảm bảo cho an toàn người lao động

b Thuộc tính thụ cảm

Nhóm thuộc tính này phản ánh những cảm nhận của người tiêu dùng khi tiếp xúc với sản phẩm Nhóm thuộc tính này phụ thuộc vào nhiều yếu tố cá nhân và các dịch vụ bán hàng, sau bán hàng Mỗi người tiêu dùng sẽ có cảm nhận và đánh giá khác nhau khi sử dụng một loại sản phẩm Do đó đây là các thuộc tính khó đo lường

và kiểm soát nhất đối với doanh nghiệp Để nâng cao chất lượng sản phẩm buộc doanh nghiệp phải quan tâm đến thuộc tính này

Từ đó sẽ có những điều chỉnh phù hợp đối với sản phẩm nhằm hoàn thiện nó,

để người tiêu dùng ngày một yêu thích sản phẩm của doanh nghiệp hơn

1.1.2 CHẤT LƯỢNG

1.1.2.1 Khái niệm

Chất lượng là một khái niệm vừa trừu tượng vừa cụ thể rất khó để định nghĩa đúng và đầy đủ về chất lượng bởi dưới cái nhìn của các nhà doanh nghiệp, người quản lý, chuyên gia, người công nhân, người buôn bán thì chất lượng lại được hiểu

ở góc độ của họ

Trong bộ tiêu chuẩn ISO 9000 đã đưa ra định nghĩa về chất lượng: “Chất lượng là mức độ thỏa mãn của một tập hợp các thuộc tính đối với các yêu cầu” Yêu cầu có nghĩa là những nhu cầu hay mong đợi được nêu ra hay tiềm ẩn

Theo từ điển tiếng việt phổ thông: Chất lượng là tổng thể những tính chất, thuộc tính cơ bản của sự vật (sự việc) làm cho sự vật (sự việc) này phân biệt với sự vật (sự việc) khác

Theo chuyên gia K Ishikawa: Chất lượng là khả năng thỏa mãn nhu cầu của thị trường với chi phí thấp nhất

Quan niệm của nhà sản xuất: Chất lượng là sự hoàn hảo và phù hợp của một sản phẩm với một tập hợp các yêu cầu hoặc tiêu chuẩn, quy cách đã được xác định trước Quan điểm của người bán hàng: Chất lượng là hàng bán hết, có khách hàng thường xuyên

Quan điểm của người tiêu dùng: Chất lượng là sự phù hợp với mong muốn của họ Chất lượng sản phẩm/dịch vụ thể hiện các khía cạnh sau:

(a) Thể hiện tính năng kỹ thuật hay tính hữu dụng của nó;

(b) Thể hiện cùng với chi phí;

(c) Gắn liền với điều kiện tiêu dùng cụ thể

Tóm lại: Trong quản lý chất lượng hiện đại việc tiến hành định nghĩa chất lượng tất yếu phải xuất phát từ góc độ người tiêu dùng

1.1.2.2 Các đặc điểm của chất lượng

Từ định nghĩa trên ta rút ra một số đặc điểm sau đây của chất lượng:

+ Chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu Nếu một sản phẩm vì lý do nào đó mà không được nhu cầu chấp nhận thì phải coi là có chất lượng kém, cho dù trình độ công nghệ để chế tạo ra sản phẩm đó có thể rất hiện đại Đây là một kết luận then chốt và là cơ sở để các công ty định ra chính sách, chiến lược kinh doanh của mình

+ Do chất lượng được đo bởi sự thoả mãn nhu cầu, mà nhu cầu luôn luôn biến động nên chất lượng cũng luôn luôn biến động theo thời gian, không gian và điều kiện sử dụng

+ Khi đánh giá chất lượng của một đối tượng, ta phải xét và chỉ xét đến mọi đặc tính của đối tượng có liên quan đến sự thoả mãn những nhu cầu cụ thể Các nhu

cầu này không chỉ từ phía khách hàng mà còn từ các bên có liên quan, ví dụ như các yêu cầu mang tính pháp chế, nhu cầu của cộng đồng xã hội

+ Nhu cầu có thể được công bố rõ ràng dưới dạng các quy định, tiêu chuẩn nhưng cũng có những nhu cầu không thể miêu tả rõ ràng, người sử dụng chỉ có thể cảm nhận chúng, hoặc có khi chỉ phát hiện được chúng trong quá trình sử dụng + Chất lượng không phải chỉ là thuộc tính của sản phẩm, hàng hoá mà ta vẫn hiểu hàng ngày Chất lượng có thể áp dụng cho một hệ thống, một quá trình

1.1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng

a Nhóm yếu tố bên ngoài

+ Môi trường kinh tế:

Nền kinh tế ngày càng phát triển, tình hình cạnh tranh cũng ngày càng khốc liệt hơn Để chiến thắng trong cạnh tranh, các nhà kinh tế phải hết sức chú ý đến các yêu cầu, đòi hỏi của thị trường nhằm có những đối sách phù hợp, kịp thời và đúng đắn nhất Muốn làm được điều này, các tổ chức phải theo dõi, nắm bắt và phải đánh giá đúng tình hình và những đòi hỏi đó

Bên cạnh đó, các quá trình phát triển kinh tế, quá trình sản xuất phải được đảm bảo chất lượng công việc một cách hợp lí nhất ngay từ đầu nhằm tránh sự lãng phí

và có thể hoà cùng nhịp độ phát triển chung của thế giới một cách tốt nhất và hiệu quả nhất

+ Môi trường khoa học công nghệ

Khoa học công nghệ và kỹ thuật đang trên đà phát triển Sự tiến bộ vượt bậc này tạo điều kiện cho nhiều ngành nghề phát triển trong đó có cả ngành vật liệu mới Đây là bước đầu cho việc sáng tạo ra các vật liệu mới hay vật liệu thay thế nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng khắt khe của việc đảm bảo chất lượng sản phẩm Khoa học công nghệ phát triển cũng là điều kiện cho các ứng dụng nhằm cải tiến sản phẩm hay chế tạo sản phẩm mới với chất lượng ngày càng tốt hơn, nhiều tính năng hơn và đặc biệt là an toàn hơn với người tiêu dùng

+ Môi trường pháp luật, chính trị

Hiện nay, yếu tố quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng là chất lượng sản phẩm Chính vì thế, việc hình thành cơ chế tổ chức quản lý về chất lượng là một tất yếu Các chính sách liên quan đến chất lượng ngày càng nhiều và hoàn thiện hơn, tất cả điều nhằm bảo vệ người tiêu dùng và đảm bảo tính ổn định của sản xuất trong

nước

Bên cạnh đó, giá cả nhường dần chỗ cho chất lượng hàng hoá là xu hướng chung hiện nay Nên giá cả phải được định mức theo chất lượng và phù hợp với tâm

lý của phần đông người tiêu dùng

+ Môi trường tự nhiên, văn hóa xã hội

Mỗi địa phương, mỗi vùng, mỗi dân tộc quốc gia khác nhau có quan niệm không giống nhau do sự khác nhau của phong tục tập quán hay điều kiện tự nhiên

Mà chất lượng sản phẩm là sự phù hợp với nhu cầu Do đó ảnh hưởng trực tiếp đến

hệ thống quản lý chất lượng của công ty, đòi hỏi tìm hiểu phong tuc tập quán và điều kiện tự nhiên của từng vùng địa phương đó

b Nhóm yếu tố bên trong

+ Men (con người, lực lượng lao động):

Đây là yếu tố quan trọng nhất vì chính con người quyết định chất lượng Chỉ

có chất lượng con người mới tạo ra chất lượng sản phẩm Vì thế, cần chú trọng đào tạo, huấn luyện con người để giúp họ nhận thức đầy đủ những vấn đề về chất lượng cũng như những phương pháp, cách thức đào tạo ra chất lượng

Yếu tố con người luôn là ưu tiên hàng đầu của mọi tổ chức, đặc biệt là trong thời đại ngày nay

+ Methods or Measure (phương pháp quản lý, đo luờng):

Mọi tổ chức nên lựa chọn và xây dựng cho tổ chức mình một hệ thống, một phương pháp quản lý và đo lường hiệu quả nhất Đây là điều kiện có thể tiếp tục đứng vững trong môi trường cạnh tranh khốc liệt về chất lượng Phương pháp quản

lý, đo lường càng mang tính định lượng cao và được áp dụng đúng lúc, đúng chỗ sẽ mang lại kết quả không ngờ cho tổ chức áp dụng nó

Bên cạnh đó, các tổ chức còn phải đáp ứng một số điều kiện, yêu cầu về việc

áp dụng các tiêu chuẩn chất lượng tuỳ theo ngành quy định

+ Machines (khả năng về công nghệ, máy móc thiết bị):

Đối với các nhà quản trị, các yếu tố công nghệ hoặc liên quan đến công nghệ như nghiên cứu và phát triển, bản quyền công nghệ, đổi mới công nghệ, khuynh hướng tự động hoá hay bí quyết công nghệ và chuyển giao công nghệ …đều là vốn

tư liệu sản xuất quý giá đặc biệt là trong thời đại phát triển như vũ bão của công nghệ hiện đại

Khả năng về công nghệ, máy móc thiết bị của tổ chức càng mạnh thì đồng nghĩa với khả năng tạo ra và đảm bảo chất lượng toàn diện cũng sẽ cao hơn nhiều Đây là thế mạnh và là điều kiện có thể tồn tại và phát triển trong cạnh tranh

+ Materials (vật tư, nguyên nhiên liệu và hệ thống cung cấp):

Chất lượng sản phẩm là cái được đo lường cuối cùng nhưng quá trình tạo ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng lại liên quan đến công tác quản lý chất lượng trong nhiều khâu từ khâu đầu vào đến tận khâu sản xuất, bảo quản…Đặc biệt là các yếu tố đầu vào đóng một vai trò rất quan trọng Nó là điều kiện tiên quyết đối với chất lượng sản phẩm

Việc chọn lựa và đánh giá chất lượng của các yếu tố này là hết sức quan trọng

vì nó ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm làm ra

Tổ chức nào làm tốt công tác đánh giá các yếu tố đầu vào thì sẽ nhiều cơ hội chiến thắng hơn trong quá trình sản xuất kinh doanh của mình

1.1.3 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

1.1.3.1 Khái niệm quản lý chất lượng (QCS – Quality Cost Schedule)

Chất lượng không tự sinh ra, chất lượng không phải là một kết quả ngẫu nhiên,

nó là kết quả của sự tác động của hàng loạt yếu tố có liên quan chặt chẽ với nhau Muốn đạt chất lượng mong muốn cần phải quản lý một cách đúng đắn các yếu tố này Hoạt động quản lý trong lĩnh vực chất lượng được gọi là quản lý chất lượng Phải có hiểu biết và kinh nghiệm đúng đắn về quản lý chất lượng mới giải quyết tốt bài toán chất lượng

Quản lý chất lượng đã được áp dụng trong mọi ngành công nghiệp, không chỉ trong sản xuất mà trong mọi lĩnh vực, trong mọi loại hình công ty, quy mô lớn đến quy mô nhỏ, cho dù có tham gia vào thị trường quốc tế hay không Quản lý chất lượng đảm bảo cho công ty làm đúng những việc phải làm và những việc quan trọng Nếu các công ty muốn cạnh tranh trên thị trường quốc tế phải tìm hiểu và áp dụng các khái niệm về quản lý chất lượng có hiệu quả

Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng

Quản lý chất lượng là một hệ thống các hoạt động, các biện pháp và quy định hành chính, xã hội, kinh tế - kỹ thuật dựa trên những thành tựu của khoa học hiện đại, nhằm sử dụng tối ưu những tiềm năng để đảm bảo, duy trì và không ngừng cải tiến chất lượng nhằm thỏa mãn tối đa nhu cầu của xã hội với chi phí thấp nhất Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản trị nhằm xác định mục tiêu và chính sách chất lượng cũng như trách nhiệm thực hiện chúng thông qua các biện pháp như lập kế hoạch chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ của hệ thống chất lượng

Quản lý chất lượng được thực hiện trong toàn bộ quá trình sản xuất kinh doanh

và được mô tả thành vòng tròn chất lượng:

Hình 1.1 – Vòng tròn quản trị chất lượng

Khách hàng

Tổ chức sản xuất kinh doanh

Nghiên cứu đổi

mới sản phẩm

Cung ứng vật tư

Sản xuất thử và dây chuyền Hậu mãi

Thử nghiệm, kiểm tra

Đóng gói, bảo quản Bán và lắp đặt

1.1.3.2 Đặc điểm cơ bản của QCS

+ QCS liên quan đến chất lượng con người: Con người quyết định chất lượng

và chỉ có chất lượng con người mới tạo ra chất lượng sản phẩm

+ Chất lượng là quan tâm hàng đầu: Khác với các quan niệm lâu nay, lợi nhuận không còn là quan tâm hàng đầu nữa mà thay vào đó lại là chất lượng Đảm bảo, duy trì được tính ổn định về chất lượng thì sẽ đảm bảo lợi nhuận lâu dài

+ QCS hướng tới khách hàng, không phải hướng về người sản xuất: Chuyển từ

sự nhấn mạnh việc giữ vững chất lượng suốt quá trình sản xuất sang việc xây dựng chất lượng cho sản phẩm bằng cách thiết kế và làm ra các sản phẩm mới đáp ứng thị trường tiêu thụ khắt khe

+ Thông tin phải đảm bảo tính chính xác, kịp thời và có khả năng lượng hoá được

1.1.3.3 Sự hình thành QCS

Quản lý chất lượng trong một tổ chức được hình thành dựa trên hệ thống quản

lý chất lượng và các tài liệu của hệ thống đó

Mối quan hệ giữa các hoạt động cấu thành nên hệ thống quản lý chất lượng là mối quan hệ nhân quả Chúng liên quan nhau và hỗ trợ nhau nhằm hoàn thiện hơn các hoạt động trong toàn bộ hệ thống để có thể hoàn thành công việc với hiệu quả tốt nhất và tiết kiệm nhất

QC

+ QC – Quality Control (Kiểm soất chất lượng): Là những hoạt động kỹ

thuật, tác nghiệp nhằm đáp ứng các yêu cầu đề ra

Một phương pháp phổ biến nhất để đảm bảo chất lượng sản phẩm phù hợp với quy định là bằng cách kiểm tra các sản phẩm và chi tiết bộ phận nhằm sàng lọc và loại ra bất cứ một bộ phận nào không đảm bảo tiêu chuẩn hay quy cách kỹ thuật Đầu thế kỷ 20, việc sản xuất với khối lượng lớn đã trở nên phát triển rộng rãi, khách hàng bắt đầu yêu cầu ngày càng cao về chất lượng và sự cạnh tranh giữa các

cơ sở sản xuất về chất lượng càng ngày càng mãnh liệt Các nhà công nghiệp dần dần nhận ra rằng kiểm tra không phải là cách đảm bảo chất lượng tốt nhất Theo định nghĩa, kiểm tra chất lượng là hoạt động như đo, xem xét, thử nghiệm, định cỡ một hay nhiều đặc tính của đối tượng và so sánh kết quả với yêu cầu nhằm xác định

sự phù hợp của mỗi đặc tính Như vậy, kiểm tra chỉ là một sự phân loại sản phẩm đã được chế tạo, một cách xử lý “chuyện đã rồi” Nói theo ngôn ngữ hiện nay thì chất lượng không được tạo dựng nên qua kiểm tra

Vào những năm 1920, người ta đã bắt đầu chú trọng đến những quá trình trước

đó hơn là đợi đến khâu cuối cùng mới tiến hành sàng lọc sản phẩm Từ đây, khái niệm kiểm soát chất lượng (Quality Control) ra đời

Kiểm soát chất lượng là các hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp được

sử dụng để đáp ứng các yêu cầu chất lượng

Để kiểm soát chất lượng, công ty phải kiểm soát được mọi yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tạo ra chất lượng Việc kiểm soát này nhằm ngăn ngừa sản xuất ra sản phẩm khuyết tật Nói chung, kiểm soát chất lượng là kiểm soát các yếu

+ QA – Quality Assurance (Đảm bảo chất lượng): Là các hoạt động có kế

hoạch và hệ thống được tiến hành trong hệ thống quản lý chất lượng và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tạo sự thỏa đáng rằng người tiêu dùng sẽ được thỏa mãn các yêu cầu chất lượng Các hoạt động đảm bảo chất lượng bao gồm:

- Tổ chức các hoạt động nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng như yêu cầu

- Đánh giá việc thực hiện chất lượng trong thực tế doanh nghiệp

- So sánh chất lượng thực tế và kế hoạch để phát hiện sai lệch

- Điều chỉnh để đảm bảo đúng yêu cầu

Đảm bảo chất lượng là một khái niệm rộng, bao trùm lên tất cả các lĩnh vực có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Đó là toàn bộ các kế hoạch được sắp xếp với mục đích đảm bảo sản phẩm có chất lượng, đáp ứng mục đích sử dụng

Đảm bảo chất lượng kết hợp cả GMP và các yếu tố khác, ví dụ thiết kế, đăng

ký, nghiên cứu và ứng dụng sản phẩm

Đảm bảo chất lượng được sử dụng như là một phương tiện quản lý

Mục đích của đảm bảo chất lượng là cung cấp cho khách hàng những bằng chứng hợp lý rằng sẽ đạt được những yêu cầu về chất lượng Ngược lại với kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng mang tính phòng ngừa Đó thực chất là một hệ thống được xây dựng để kiểm soát những hành động tại tất cả các công đoạn từ thiết

kế, mua hàng, sản xuất đến bán hàng và dịch vụ đi kèm nhằm đảm bảo chất lượng của sản phẩm

Chỉ bằng cách lập kế hoạch các quá trình và cung cấp những bằng chứng rằng những quá trình này được thực hiện một cách hệ thống thì mới có thể đạt được niềm tin của khách hàng Một số hoạt động thẩm tra cũng sẽ rất cần thiết được sử dụng để khẳng định rằng những kế hoạch đó được cập nhật và sửa đổi cho thích hợp

Đảm bảo chất lượng không chỉ quan tâm đến niềm tin của khách hàng, mà còn

cả niềm tin nội bộ về chất lượng Đó là niềm tin nội bộ trong công ty của bạn có được từ sự luôn luôn nắm bắt những yêu cầu của khách hàng và biết được rằng bạn

đã thiết lập năng lực để đáp ứng các yêu cầu đó với chi phí thấp và hợp lý nhất, và

do đó doanh nghiệp của bạn đang tạo ra lợi nhuận

Việc thiết lập một hệ thống đảm bảo chất lượng tốt có thể giảm một số hoạt động kiểm soát chất lượng như thanh tra và do đó sẽ làm giảm được chi phí

+ QI – Quality Improvement (Cải tiến chất lượng): Là các hoạt động được

thực hiện trong toàn tổ chức để làm tăng hiệu năng và hiệu quả của các hoạt động

và quá trình Hoạt động này bao gồm:

- Phát triển sản phẩm mới, đa dạng hóa sản phẩm

- Thực hiện công nghệ mới

- Thay đổi quá trình nhằm giảm khuyết tật

- Cải tiến là phương cách từ từ để đạt bước tiến triển trong doanh nghiệp

+ QMS – Quality Management System (Hệ thống quản lý chất lượng):

- QPy – Quality Policy (Chính sách chất lượng): Là những định hướng

chung về chất lượng của một doanh nghiệp, do cấp lãnh đạo cao nhất chính thức đề

ra và phải được toàn thể thành viên trong tổ chức biết và không ngừng được hoàn thiện

- QO – Quality Objectives (Mục tiêu chất lượng): Đó là sự thể hiện bằng

văn bản các chỉ tiêu, các quyết tâm cụ thể của tổ chức do ban lãnh đạo thiết lập nhằm thực thi các chính sách chất lượng theo từng giai đoạn

- QP – Quality Planning (Hoạch định chất lượng): Xác định và thực hiện

chính sách chất lượng đã được vạch ra bao gồm việc lập mục tiêu, yêu cầu chất lượng và về các yếu tố của hệ thống quản lý chất lượng

1.1.3.4 Hệ thống quản lý chất lượng toàn diện (TQM)

a Khái niệm

TQM (Total Quality Manegement) là một phương pháp quản lý của một tổ chức định hướng vào chất lượng, dựa trên sự tham gia của mọi thành viên nhằm đem lại sự thành công dài hạn thông qua sự thỏa mãn khách hàng và lợi ích của mọi thành viên của công ty và của xã hội

Mục tiêu của TQM là cải tiến chất lượng sản phẩm và thỏa mãn khách hàng ở mức tốt nhất cho phép

b Vai trò

- TQM giúp các tổ chức đáp ứng tốt hơn nhu cầu của khách hàng

- Giúp các tổ chức quản trị hiệu quả hơn với phương châm “làm tốt ngay từ

đầu là hiệu quả kinh tế tốt nhất”

c Đặc điểm chung của TQM

- Chất lượng định hướng bởi khách hàng

- Vai trò lãnh đạo của công ty

- Cải tiến chất lượng liên tục

- Tính nhất thể, hệ thống

- Sự tham gia của mọi cấp, mọi bộ phận, nhân viên

- Sử dụng các phương pháp tư duy khoa học như kỹ thuật thống kê…

d Đặc trưng cơ bản của TQM

- Chất lượng được tạo nên bởi sự tham gia của tất cả mọi người

- Chú ý đến giáo dục và đào tạo: Bắt đầu bằng đào tạo và kết thúc bằng đào tạo

- Dựa trên chế độ tự quản – chất lượng không tạo nên bởi sự kiểm tra mà là sự

tự giác

- Chú ý đến việc sử dụng các dữ liệu quản lý dựa trên sự kiện

- Hoạt động nhằm chất lượng: Thúc đẩy ý thức tự quản và hợp tác của người lao động

- Sử dụng các phương pháp thống kê: Thu thập và phân tích dữ liệu về sản phẩm và quá trình

1.1.3.5 Một số mô hình quản lý chất lượng tiên tiến

a ISO 9000

ISO (International Standards Organiration) là bộ tiêu chuẩn quốc tế về quản lý chất lượng, nó tập hợp các kinh nghiệm về quản lý chất lượng tốt nhất tại nhiều quốc gia đồng thời được chấp nhận thành tiêu chuẩn quốc gia của nhiều nước ISO bao gồm các tiêu chuẩn về đảm bảo chất lượng và các tiêu chuẩn hỗ trợ khác Trong hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000:2000, gồm có 3 tiêu chuẩn đó là:

- ISO 9000:2000 – Giới thiệu các thuật ngữ

- ISO 9001:2000 – Hệ thống quản lý chất lượng theo yêu cầu

- ISO 9004:2000 – Hướng dẫn cải tiến

Việc áp dụng ISO trong quản lý chất lượng thủy sản ở các doanh nghiệp xuất khẩu là quan trọng và rất cần thiết vì ISO là để “thỏa mãn khách hàng nước ngoài”

Áp dụng ISO 9000 sẽ đem lại niềm tin cho khách hàng; nâng cao uy tín cho doanh nghiệp trên thị trường trong nước và quốc tế; tăng lợi nhuận nhờ sử dụng hợp

lý các nguồn lực và tiết kiệm chi phí; cải tiến việc kiểm soát quá trình chủ yếu nâng cao chất lượng sản phẩm; giúp lãnh đạo quản lý hiệu quả hoạt động của doanh nghiệp…Việc đạt được những chứng nhận sẽ giúp doanh nghiệp tiết kiệm được tiền bạc và thời gian vì khách hàng không phải đánh giá lại hệ thống chất lượng của doanh nghiệp và đối với một số loại sản phẩm ở những thị trường nhất định thì việc chứng nhận ISO 9000 là một yêu cầu bắt buộc

Nói đến chất lượng là mục tiêu chung của mọi thành viên trong doanh nghiệp ISO 9000 là cung cấp hướng dẫn để phát triển hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả chứ không phải chuẩn hóa hệ thống chất lượng để thực hiện vai trò của marketing, thiết kế, thẩm định

ISO 9000 khẳng định trách nhiệm đối với kết quả hoạt động của hệ thống thuộc về người lãnh đạo; Quan tâm đến chi phí ẩn trong sản xuất nhằm giảm bớt tổn thất do quá trình hoạt động không phù hợp do đó làm giảm giá thành sản phẩm; Đề cao vai trò của con người trong khía cạnh được đào tạo, huần luyện và tổ chức tốt

b HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Cristical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn

Hệ thống HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống, xác định những mối nguy và biện pháp cụ thể để kiểm soát các mối nguy đó nhằm mục đích đảm bảo an toàn thực phẩm HACCP là một công cụ có thể đánh giá các mối nguy

và thiết lập hệ thống kiểm soát nhằm tập trung vào công việc phòng ngừa chứ không phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng

Việc thực hiện HACCP có ý nghĩa quan trọng sẽ quyết định thay đổi phương thức sản xuất các thực phẩm an toàn và được áp dụng thường xuyên trong quá trình chế biến thủy sản và thực phẩm nói chung cho thương mại quốc gia và quốc tế HACCP không phải là một chương trình độc lập mà là hợp phần của nhiều hệ thống song song hỗ trợ nhau Để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả cần có sự

hỗ trợ của các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết trong đó:

- Điều kiện tiên quyết bao gồm: Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến, hệ thống cung cấp nước và nước đá, hệ thống xử lý nước thải, phương tiện vệ sinh và khử trùng, thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng, nguồn nhân lực

- Chương trình tiên quyết bao gồm: Quy phạm sản xuất (GMP) là các biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra các sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng; quy phạm vệ sinh (SSOP) là quy trình vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại doanh nghiệp

Nói đến kế hoạch HACCP người ta chỉ thường nghĩ đến 7 nguyên tắc cơ bản của nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ sơ

đồ quy trình công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ

Bảy nguyên tắc của HACCP

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP

Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục

Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP Nguyên tắc 7: Xác lập các thủ tục thẩm định

Việc áp dụng HACCP vào thực tế phụ thuộc vào điều kiện trang thiết bị trình

độ quản lý và công nhân của mỗi doanh nghiệp và nguồn nguyên liệu khai thác

Nhưng khó khăn nhất là làm sao hiểu đúng các mối nguy đối với an toàn vệ sinh thực phẩm và áp dụng đúng quy trình công nghệ chế biến sao cho mối nguy được giới hạn trong phạm vi cho phép, mà không làm mất đi các giá trị khác của sản phẩm

1.1.4 SỰ CẦN THIẾT PHẢI CÓ MỘT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG TY

Có thể nói rằng, nửa đầu thế kỷ 20 là thời đại của máy móc kỹ thuật, còn nửa cuối thế kỷ 20 là của chất lượng và nó được duy trì cùng với công nghệ sinh học, siêu vi và kỹ thuật số trong thế kỷ 21 Sự hiểu biết khoa học về chất lượng cần một quá trình lâu dài, liên tục và bền bỉ Quản lý chất lượng có vai trò rất quan trọng trong sản xuất kinh doanh, đề cập đến toàn bộ các yếu tố hình thành nên chất lượng sản phẩm Vì thế, cần xây dựng một hệ thống quản lý chất lượng trong tổ chức để

có thể theo kịp và tồn tại trong thời đại này

Thêm vào đó, xu hướng toàn cầu hóa nền kinh tế có nghĩa là cả thế giới là một thị trường, không gian giữa các quốc gia dường như thu hẹp lại và các yêu cầu chung về sản phẩm của người tiêu dùng cũng có những thay đổi nhất định nhưng chủ yếu hướng vào chất lượng Chính vì thế, sự cạnh tranh giữa các doanh nghiệp ngày càng khốc liệt hơn vì:

+ Chất lượng là một vấn đề mấu chốt trong cạnh tranh:

Để chiến thắng trong cạnh tranh, một doanh nghiệp phải thoả mãn một cách xuất sắc ba vấn đề là giá cả hợp lý, chất lượng sản phẩm đảm bảo đúng tiêu chuẩn

và giao hàng đúng lúc Với tốc độ cạnh tranh như hiện nay, sự cạnh tranh về chất lượng là tất yếu và khó khăn nhất đối với hầu hết các tổ chức vì chất lượng sản phẩm cuối cùng được dảm bảo bởi một hệ thống quản lý chất lượng đồng bộ và xuyên suốt Có làm tốt việc quản lý chất lượng trong hệ thống thì mới có thể tạo ra sản phẩm đảm bảo chất lượng đáp ứng cho khách hàng Do đó, các doanh nghiệp cần áp dụng các phương pháp quản lý hệ thống có hiệu quả nhất cho doanh nghiệp mình để có thể tồn tại và phát triển trong môi trường cạnh tranh khốc liệt này

+ Customer: Khách hàng phân hoá, khó tính hơn và đòi hỏi chất lượng cao

hơn Người tiêu dùng có thu nhập ngày càng cao, nhu cầu ngày càng cao và đa

dạng, phong phú do hiểu biết cũng nhiều hơn, quyền lựa chọn rộng hơn Bằng chứng là sự ra đời của tổ chức tiêu dùng thế giới International Consumer – IC Và một sản phẩm được xem là thành công khi được khách hàng chấp nhận và đánh giá cao Chính vì thế, hàng hóa sản xuất ra không những đa dạng, phong phú mà đảm bảo an toàn cho người sử dụng Để làm được điều này, các doanh nghiệp cần xây dựng cho tổ chức mình một hệ thống đảm bảo chất lượng phù hợp nhằm thỏa mãn ngày càng tốt hơn nhu cầu của khách hàng

+ Yêu cầu về tiết kiệm trong sản xuất, chống lãng phí trong tiêu dùng:

Tiết kiệm là giải pháp tối ưu cho việc sử dụng hợp lý nguyên vật liệu, loại bỏ chất thải, sản xuất ra các sản phẩm chất lượng cao, có hàm lượng chất xám cao hơn

Do đó, doanh nghiệp phải áp dụng các phương pháp tổ chức, phương pháp quản lý

hệ thống nào có hiệu quả để tận dụng tối đa các nguồn lực nhằm đáp ứng được nhu cầu thị trường với sản phẩm chất lượng cao nhưng chi phí thấp nhất, tiết kiệm nhất

1.2 MỘT SỐ CÔNG CỤ THỐNG KÊ NHẰM KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM (STATISTICAL PROCESS CONTROL – SPC)

1.2.1 KHÁI NIỆM VỀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BẰNG THỐNG KÊ

Trong quản lý chất lượng người ta thường dùng kỹ thuật Statistical Process Control (SPC) tức là áp dụng các phương pháp thống kê để thu thập, trình bày và phân tích các dữ liệu một cách đúng đắn, chính xác và kịp thời nhằm theo dõi, kiểm soát, cải tiến quá trình hoạt động của một quá trình, một tổ chức bằng cách giảm tính biến động của nó

Kiểm soát quá trình bằng thống kê – SPC ngày nay đã trở thành một bộ phận quan trọng trong toàn bộ chiến lược quản lý chất lượng của một tổ chức Việc áp dụng SPC đem lại cho doanh nghiệp những lợi ích sau:

- Tập hợp dữ liệu được dễ dàng

- Xác định được các vấn đề

- Dự đoán và nhận biết được các nguyên nhân gây sai lầm

- Loại bỏ các nguyên nhân

- Ngăn ngừa sai lầm lặp lại

- Xác định hiệu quả cải tiến

1.2.2 MỤC TIÊU CỦA SPC

- Chuyển đổi các kỹ thuật hàn lâm thành những công cụ đơn giản nhưng hiệu quả, dễ sử dụng cho mọi đối tượng

- Giúp tìm ra nguyên nhân sai sót, trục trặc

- Đảm bảo cho giải pháp có tính thực tiễn cao, khả thi

1.2.3 MỘT SỐ CÔNG CỤ SPC PHỔ BIẾN

Công cụ thống kê là phương tiện hỗ trợ cho các nhà quản lý trong quá trình giải quyết các vấn đề liên quan đến hoạt động sản xuất kinh doanh Các công cụ thống kê cơ bản đã được giáo sư Ishikawa áp dụng thành công cho các doanh nghiệp Nhật Bản trong những năm 1960 của thế kỷ XX và đã đưa sản phẩm hàng hóa của Nhật Bản cạnh tranh được với hàng hoá của Mỹ và các nước Tây Âu Sau đây là nội dung của một số công cụ thống kê phổ biến:

1.2.3.1 Biểu đồ tiến trình (lưu đồ)

a Khái niệm

Biểu đồ tiến trình là một dạng biểu đồ mô tả một quá trình bằng cách sử dụng những hình ảnh hoặc những ký hiệu kỹ thuật … được sử dụng để phác họa các hoạt động hoặc các công đoạn tạo ra sản phẩm theo một trình tự nhất định từ lúc tiếp nhận đầu vào đến khi kết thúc quá trình

Không có quy ước chuẩn mà quy ước đó do doanh nghiệp đưa ra sao cho nhân viên dễ hiểu nhất Tuy nhiên, sự quy ước phải có sự thống nhất trong toàn doanh nghiệp

+ Những ký hiệu thường sử dụng:

Bắt đầu hay kết thúc: Tiến trình:

Bước quá trình: Công việc tiến hành:

Quyết định:

+ Mô hình

Hình 1.3 – Mô hình biểu đồ tiến trình

b Ý nghĩa

Mô tả quá trình đang hiện hành

Cung cấp sự hiểu biết đầy đủ về các đầu ra và dòng chảy của quá trình

Giúp người đọc xem lưu đồ có được sự hình dung chuẩn xác nhất về các công việc trong quá trình

1.2.3.2 Biểu đồ kiểm soát

a Khái niệm

Là biểu đồ có một đường tâm và hai đường song song giới hạn kiểm soát trên

và kiểm soát dưới Có hai loại, một dùng cho giá trị liên tục và loại kia dùng cho các giá trị rời rạc

Giới hạn trên và giới hạn dưới được tính như sau:

Lượng hóa được tính ổn định của quá trình

Qua biểu đồ 1.1 có thể xác định chất lượng đầu ra của quá trình có kiểm soát được hay không Từ đó giúp ích cho việc quyết định cải tiến quá trình

R = Xmax – Xmin và h = R/(k-1) với k =

• Xác định giới hạn giá trị của khoảng Xmin – h/2

• xi: Giá trị giữa của khoảng

• x0: Giá trị giữa của khoảng có tần số lớn nhất

x = x0 + h ∑

s = h

di=

Mô hình

Biểu đồ 1.2 - Mô hình biểu đồ phân bố mật độ

b Ý nghĩa

Giúp kiểm soát quá trình và phát hiện sai sót dễ dàng

Được sử dụng để theo dõi sự phân bổ của các thông số của sản phẩm hay quá trình và từ đó đánh giá được năng lực của quá trình Quá trình đó có đáp ứng được nhu cầu sản xuất sản phẩm hay không?

1.2.3.4 Biểu đồ Pareto

a Khái niệm

Biểu đồ Pareto dựa trên nguyên tắc của nhà kinh tế học Ý: Chỉ một số ít cá thể thường gây ra phần lớn hiệu quả, có dạng cột được sắp xếp từ cao xuống thấp, mỗi cột đại diện cho một cá thể, chiều cao mỗi cột biểu thị mức đóng góp tương đối của mỗi cá thể vào hiệu quả chung

Các thông số của biểu đồ Pareto được tính toán thể hiện trong bảng sau:

Nguyên nhân/ khuyết tật Số lần xuất hiện Số tích lũy Tần số tích lũy

1.2.3.5 Biểu đồ nhân quả (xương cá)

a Khái niệm

Là một công cụ để suy nghĩ và trình bày mối quan hệ giữa kết quả với các nguyên nhân tiềm tàng có thể ghép lại thành nguyên nhân chính và phụ để trình bày giống như xương cá

Phương pháp tìm nguyên nhân là ta đặt thật nhiều câu hỏi và dùng trí tưởng tượng, óc quan sát để tư duy

Mô hình

Biểu đồ 1.4 – Mô hình biểu đồ nhân quả

b Ý nghĩa

Tìm ra các nguyên nhân sâu xa, cụ thể gây ra sai lỗi, tổn thất

Xác định được mức độ ảnh hưởng của các nguyên nhân để có thể biết được yếu tố cần cải tiến trong quá trình

1.2.3.6 Biểu đồ phân tán

a Khái niệm

Đây là kỹ thuật đồ thị, nghiên cứu mối quan hệ giữa hai bộ số liệu liên hệ (x)

và (y) xảy ra theo cặp như là một đám mây diểm (x, y)

Trục hoành x là đặc trưng nghiên cứu

Trục tung y là biến số xem xét

Mô hình

Biểu đồ 1.5 - Mô hình biểu đồ phân tán

Đây là một hệ thống các bảng mẫu dùng để theo dõi, thu nhập các thông tin,

dữ liệu, đi tập trung vào những vấn đề nghiên cứu giải quyết

Khi xây dựng mẫu phiếu diều tra cần chú ý xác định các yếu tố sau:

- Mục tiêu lập phiếu điều tra

- Xác định dữ liệu cần có

- Công cụ phân tích, người phân tích

- Thời gian thu thập dữ liệu

- Khu vực hay địa điểm thu thập dữ liệu…

b Ý nghĩa

Dùng để ghi chép lại dữ liệu

Được sử dụng để thu thập, sắp xếp và trình bày các thông tin/dữ liệu

1.2.4 VAI TRÒ CỦA VIỆC ÁP DỤNG CÁC PHƯƠNG PHÁP THỐNG KÊ TRONG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Trong bối cảnh nền kinh tế nước ta đang hội nhập mạnh mẽ với nền kinh tế trong khu vực và thế giới, doanh nghiệp nào kiểm soát tốt các vấn đề chất lượng thì doanh nghiệp đó sẽ giành được ưu thế cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường Công cụ thống kê là phương tiện hỗ trợ cho các nhà quản lý trong quá trình giải quyết các vấn đề liên quan đến hoạt động sản xuất kinh doanh

Bằng công cụ thống kê, người ta sẽ xác định chính xác những nguyên nhân sai lỗi trong quá trình sản xuất để tiến hành khắc phục sai lỗi hoặc cải tiến công việc Trên cơ sở đó, năng suất và chất lượng sản phẩm, dịch vụ được nâng cao Bằng cách này, người ta không phải tốn kém nhiều nhưng vẫn duy trì được một bộ máy làm việc hiệu quả, năng suất cao

Bên cạnh đó, việc áp dụng các công cụ thống kê trong giải quyết các vấn đề về chất lượng mang lại cho doanh nghiệp một số lợi ích sau:

+ Giảm chi phí lãng phí do các sản phẩm sai hỏng gây ra

+ Tăng năng suất lao động: Năng suất lao động thường được tính bằng số đơn

vị sản phẩm được sản xuất ra trong một đơn vị thời gian Khi số sản phẩm lỗi càng lớn thì số sản phẩm đạt yêu cầu sản xuất ra trong một đơn vị thời gian càng ít, doanh nghiệp còn phải mất thời gian để sửa chữa hay loại bỏ các sản phẩm lỗi này, nếu không có các sản phẩm lỗi thì thời gian này được sử dụng để sản xuất ra các sản phẩm tốt cho doanh nghiệp

+ Tăng khả năng cạnh tranh cho sản phẩm: Việc giảm được các sản phẩm sai lỗi đảm bảo cung cấp các sản phẩm có chất lượng cho khách hàng Đồng thời uy tín của doanh nghiệp cũng được nâng cao, do đó doanh số bán của doanh nghiệp ngày càng tăng lên Việc giảm các chi phí sai hỏng và tăng năng suất lao động còn góp phần vào việc giảm giá thành của sản phẩm Một sản phẩm vừa đảm bảo chất lượng vừa có giá thành thấp thì tất yếu sẽ có tính cạnh tranh cao hơn trên thị trường

1.3 ĐO LƯỜNG CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

1.3.1 KHÁI NIỆM VỀ ĐO LƯỜNG CHẤT LƯỢNG

Đo lường (đánh giá và lượng hoá) chất lượng là việc xác định, xem xét một cách hệ thống mức độ mà một sản phẩm hoặc một đối tượng có khả năng thỏa mãn các nhu cầu quy định

Khi chúng ta có thể đo lường được công việc mà chúng ta đang nói đến và thể hiện nó bằng những con số, có nghĩa là chúng ta đã nắm chắc về nó

1.3.2 LƯỢNG HÓA MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

Trong đó: Gj – tổng giá trị sản xuất (quá trình sản xuất)

Gj – là doanh số bán (quá trình tiêu thụ)

1.3.2.3 Chi phí chất lượng (Quality Cost) và chí phí ẩn của sản xuất (SPC – Shadow Cost of Production)

a Chi phí chất lượng

Mục tiêu chủ yếu của quản lý tạo sức cạnh tranh của sản phẩm là đạt được sự cân bằng giữa hai nhân tố chất lượng và chi phí

Các thành phần của chi phí chất lượng:

+ Chi phí liên quan đến chất lượng (chi phí chất lượng): Là toàn bộ chi phí nảy sinh để tin chắc và đảm bảo chất lượng thỏa mãn nhu cầu (nguyên vật liệu, tài lực, vật lực,…) cũng như những thiệt hại nảy sinh khi chất lượng không thỏa mãn nhu cầu (phế phẩm, tái chế, hàng bị trả lại,…)

+ Thiệt hại về chất lượng (chi phí ẩn của sản xuất): Là các thiệt hại do không

sử dụng hết tiềm năng của các nguồn lực trong quá trình và trong các hoạt động (lãng phí chất xám, mất uy tín, buông lỏng quản lý,…)

b Phương pháp gián tiếp xác định SPC

Thông qua sự phù hợp được biểu thị bằng các hệ số đo lường chất lượng, ta có thể tính được sự không phù hợp biểu thị bởi SPC:

Sự phù hợp Sự không phù hợp (%)

Hệ số chất lượng – Ka SPC = 1 – Ka Mức chất lượng – Mq SPC = 1 – Mq

Hệ số hiệu quả sử dụng - η SPC = 1 - η

Hệ số phân hạng – Kph SPC = 1 – Kph

SPC càng nhỏ khi sự phù hợp của chất lượng với nhu cầu của khách hàng càng cao