Bài giảng môn học Phát triển sản phẩm

Phát triển sản phẩm là một quá trình kết hợp các kiến thức chuyên môn, cũng như kết quả nghiên cứu của các lĩnh vực kinh tế, thị trường, khoa học công nghệ.

ch ơng 1 tổng quan về môn học phát triển sản phẩm

Phát triển sản phẩm chính là mục tiêu tối quan trọng mà các nhà sảnxuất kinh doanh luôn hớng tới, là một quá trình lâu dài nhằm hoàn thiện sảnphẩm tới mức tối đa; Đó cũng là mục tiêu tăng thị phần của sản phẩm, tăng tr-ởng kinh doanh và thoả mãn tối đa yêu cầu của khách hàng

Phát triển sản phẩm là một nội dung yêu cầu các nhà sản xuất kinhdoanh phải nghiên cứu một cách tổng hợp các yếu tố nh nguyên liệu, côngnghệ, chất lợng sản phẩm, bao bì, nhãn hiệu thị trờng và các chính sáchkhác phục vụ cho sản phẩm của mình

Phát triển sản phẩm không có nghĩa chỉ dành cho sản phẩm đã có chỗ

đứng trên thị trờng, mà có thể là cho một sản phẩm mới đợc nhen nhóm bởimột ý tởng có căn cứ từ nhu cầu của thị trờng hoặc một ý tởng sáng tạo từ mộtnghiên cứu khoa học - công nghệ đã tạo ra sản phẩm mới có khả năng tiêu thụtrên thị trờng

1.2 Nhiệm vụ và mối quan hệ với các môn học khác

Phát triển sản phẩm là một quá trình kết hợp các kiến thức chuyên môn,cũng nh kết quả nghiên cứu của các lĩnh vực kinh tế, thị trờng, khoa học côngnghệ Tuy nhiên để phát triển sản phẩm cũng có thể hớng vào phát triển ở mộtmặt nào đó; Ví dụ hớng vào thị trờng bao gồm việc phát huy thơng hiệu sảnphẩm, quảng cáo, có các chính sách tiêu thụ sản phẩm phù hợp hoặc hớngvào công nghệ sản xuất nh: đầu t trang thiết bị, công nghệ hiện đại, tự độnghoá, thay thế nguyên liệu, hớng vào sản phẩm mới

Bởi vậy, môn học phát triển sản phẩm có mối quan hệ chặt chẽ với cácmôn học khác nh:

- Kinh tế, thị trờng (Marketing, tiêu thụ sản phẩm, thơng hiệu )

- Công nghệ sản xuất, chế biến các sản phẩm, kỹ thuật bao bì, kỹ thuậtbảo quản

- Quản lý chất lợng sản phẩm, sở hữu công nghiệp

Nội dung của môn học sẽ đề cập đến các vấn đề sau:

- Bao bì sản phẩm, bảo quản và vệ sinh an toàn thực phẩm

Ch ơng 2 Giới thiệu về bao bì thực phẩm

2.1 Khái niệm và lịch sử phát triển của bao bì thực phẩm

- Khái niệm chung:

Bao bì thơng phẩm của hàng hoá là bao bì chứa đựng hàng hoá và cùng

lu thông với hàng hoá

Bao bì hàng hoá gồm hai loại: bao bì trực tiếp và bao bì ngoài

+ Bao bì trực tiếp là bao bì chứa đựng hàng hoá, tiếp xúc trực tiếp vớihàng hoá tạo ra hình khối bọc kín theo hình khối của hàng hoá

+ Bao bì ngoài là bao bì dùng để gói một hoặc một số đơn vị hàng hoá

có bao bì trực tiếp

- Lịch sử phát triển của bao bì:

Quá trình phát triển của bao bì thực phẩm (bao gồm từ chế tạo vật liệu,thiết kế, chế tạo mẫu mã, hình dáng, công nghệ trang trí ) luôn gắn liền vớiquá trình phát triển của công nghệ sản xuất thực phẩm Bao bì thực phẩm trởnên rất đa dạng, phong phú theo hàng loạt sản phẩm mới, ngày càng nâng cao

đợc chất lợng cho thực phẩm, đảm bảo vệ sinh, an toàn, tăng thời hạn bảoquản, đáp ứng việc lu thông sản phẩm xa hơn, rộng hơn

Các loại bao bì đợc dùng từ xa xa nh chai, lọ thuỷ tinh (dùng cho côngnghiệp sản xuất rợu bia hay đóng gói các sản phẩm qua chế biến), nh các loạihộp sắt tây đợc tráng véc ni trong và ngoài hộp (dung trong công nghiệp đồhộp rau quả, thịt cá)

Với tốc độ phát triển mạnh của công nghiệp hoá học đã xuất hiện nhiềuchủng loại bao bì làm từ các hợp chất trùng hợp có cấu tạo phức tạp (ví dụ:hợp chất silicon, polyetylen, polypropylen ) Những vật liệu hợp chất trùnghợp có nhiều u điểm: chắc chắn, độ bền hoá học cao, đàn hồi tốt, hình thứchấp dẫn, nhẹ, không thấm nớc, không cho khí lọt qua , đồng thời chịu đợccác chế độ thanh trùng nhiệt hoặc không bị biến chất trong điều kiện bảo quản

ở thâm độ (dới 00C)

Đến nay chúng ta còn gặp nhiều loại bao bì nh: giấy (bìa) tráng màngnhựa, giấy (màng) kim loại, các loại nhựa (plastic) phù hợp với mọi thựcphẩm, tiện lợi và gần thân thiện với môi trờng

Đặc biệt các loại bao bì ngoài cũng đợc quan tâm và phát triển mạnh cảchủng loại, hình thức và chất lợng Các bao bì ngoài bằng gỗ, kim loại đợcthay thế dần bằng các loại tôn sóng nhiều lớp, chúng có nhiều u điểm nhẹ,

2.2 Bao bì với chất lợng và tiêu thụ sản phẩm

2.2.1 Bao bì và an toàn chất lợng thực phẩm

+ Các loại kiểu mẫu bao bì, vật liệu sản xuất bao bì phải phù hợp vớisản phẩm, bảo vệ đợc sản phẩm khỏi nhiễm bẩn, nhiễm vi sinh vật, ngăn chặn

h hỏng và thuận tiện cho việc ghi nhãn đúng (cả nội dung, quy định)

+ Vật liệu làm bao bì không độc, không tạo mối đe doạ nào tới an toàn,

đảm bảo thời hạn bảo quản

Ví dụ: Những dạng đồ uống giàu vitamin phải đựng trong các bao bìkín hay chai thủy tinh mầu, để tránh sự phân huỷ bởi ánh sáng

Những sản phẩm đồ uống có ga (CO2) phải đợc đựng trong các chaithuỷ tinh hay lon (hộp) chịu áp lực

+ Những bao bì trực tiếp phải thanh trùng cùng với sản phẩm yêu cầuchịu nhiệt cao, không biến tính, biến dạng

+ Những loại bao bì dùng lại (tái sử dụng) phải bền, dễ làm sạch và tẩytrùng

2.2.2 ảnh hởng của hình thái bao bì đến tiêu thụ sản phẩm

Bao bì ngoài mục đích bao gói, bảo vệ sản phẩm thì hình thái bao bìphải tạo đợc ấn tợng về thẩm mỹ, bắt mắt, có sức lôi cuốn nh một tác phẩmnghệ thuật Đây là một yếu tố quan trọng tác động đến sự thích thú, lựa chọncủa khách hàng đối với sản phẩm

Ngày nay bao bì trở thành công cụ đắc lực cho hoạt động Marketing vì:

- Hệ thống cửa hàng tự chọn ngày càng tăng

- Mức độ mua sắm ngày một tăng mạnh

- Bao bì góp phần tạo ra hình ảnh của Công ty và nhãn hiệu

- Bao bì tạo ra khả năng và ý niệm về sự cải tiến sản phẩm

Đặc biệt với một số sản phẩm thực phẩm còn đợc dùng làm quà biếu,tặng trong các dịp lễ tết, sinh nhật nh bánh, kẹo, rợu đóng chai thì hình thứcbao bì là rất quan trọng

Bởi vậy chủng loại bao bì phải luôn phù hợp với loại hình của sảnphẩm Ví dụ: bao bì phải phù hợp với việc bao gói các dạng sản phẩm là nớc,dạng sệt hay dạng rắn Bao bì phải tơng xứng với chất lợng và giá trị, giá cảcủa từng loại sản phẩm

Bao bì phải đợc quan tâm đến một số yếu tố sau:

+ Việc tạo hình cho bao bì

+ Chọn lựa hình ảnh, màu sắc, bố cục trang trí, chữ viết

+ Chọn vật liệu phù hợp với sản phẩm

+ Cũng phải quan tâm đến cả bao bì trực tiếp và bao bì ngoài

+ Tiện ích khi sử dụng hoặc tái sử dụng

2.3 Một vài yếu tố cần chú ý khi lựa chọn bao bì mới

Bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nên khi lựa chọn bao bì mới cầnnghiên cứu thận trọng mọi mặt:

+ Xác định nguồn gốc, công nghệ chế tạo vật liệu mới, xác định đợccác d lợng hoá chất độc, các nguy cơ độc hại khác có thể chuyển qua thựcphẩm

+ Tìm hiểu các đặc tính hoá lý của vật liệu, phải đảm bảo các yêu cầucủa bao bì thực phẩm (vệ sinh, an toàn, thanh trùng, bảo quản )

+ Tính tiện tích trong sử dụng, lu thông và mức độ thân thiện với môitrờng

+ Giá thành phải phù hợp, rẻ

2.4 ảnh hởng của bao bì đến môi trờng

Bao bì sau sử dụng thuộc loại rác thải sinh hoạt, không độc hại Về mức

độ nguy hại với môi trờng thì rác thải bao bì không bằng rác thải công nghiệp,bệnh viện hay các loại khí thải khác Trong bao bì sau sử dụng còn chứa đựngmột lợng thực phẩm sót lại, đây là các loại thực phẩm có chứa các chất dinh d-ỡng, nên là môi trờng thuận lợi cho vi sinh vật gây chua, gây thối xâm nhập,hoạt động, phát triển Với thói quen xả rác bừa bãi, các loại bao bì sau sử dụng

sẽ là nguy cơ phát tán vi sinh vật, mầm bệnh vào không khí, nguồn nớc, đấttác động xấu đến môi trờng

Những loại bao bì là vật liệu trùng hợp (Polime) thời gian phân huỷ rấtlâu (tới hàng chục năm), bởi vậy biện pháp chôn lấp là không hiệu quả, phảibằng biện pháp thiêu đốt rất tốn phí Loại bao bì này không tái chế hay tái sửdụng đợc

Hầu hết các loại bao bì là kim loại, thuỷ tinh, các tông, giấy, thì có tới70% đợc thu hồi để tái sử dụng và tái chế Đây là các loại bao bì thân thiệnvới môi trờng hơn

2.5 Mối quan hệ giữa bao bì thực phẩm và sự phát triển xã hội

Xã hội ngày càng phát triển, những đòi hỏi của con ngời về sản phẩmthực phẩm càng cao, chăng hạn nh: những yêu cầu về chất lợng thực phẩm(thực phẩm giàu dinh dỡng, riêng cho các lứa tuổi ), về vệ sinh an toàn thựcphẩm càng nghiêm ngặt, tiện ích sử dụng, tiết kiệm thời gian (thực phẩm ănnhanh, thực phẩm chế biến sẵn ăn liền ), giá thành rẻ do vậy sẽ có nhiềumặt hàng thực phẩm mới ra đời

Bao bì thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu cho sản phẩm thực phẩm về cácvấn đề trên, đồng thời tự nó lại phải luôn cải tiến về chất liệu, mẫu mã do thịhiếu của xã hội ngày càng đòi hỏi cao hơn.

Nh vậy, bao bì thực phẩm là một loại sản phẩm phải luôn phát triển,tiến bộ về các mặt để đáp ứng cho mọi yêu cầu của một xã hội phát triển

2.6 Xu hớng thế giới hiệu nay đốio với bao bì thực phẩm

Xu hớng chung của thế giới hiện nay đối với bao bì thực phẩm đang tậptrung vào các vấn đề sau:

+ Tìm kiếm thêm nhiều vật liệu để làm bao bì thực phẩm nh: việcnghiên cứu kết hợp các vật liệu sinh khối và tổng hợp hữu cơ, các vật liệumàng mỏng (nhựa, kim loại ) kết hợp với Xellulo

+ Nâng cao tính tiện ích của bao bì thực phẩm trong bảo quản, sử dụng

và bảo vệ môi trờng

+ Bao bì thực phẩm phục vụ cho các sản phẩm đặc sản của các dân tộc,các vùng, còn phải mang đậm yếu tố văn hoá riêng

+ Vấn đề giảm chi phí bao bì trong cơ cấu giá thành 1 đơn vị sản phẩm

Ch ơng 3 Các yếu tố gây h hỏng thực phẩm

ra độc tố, nhiễm vào thực phẩm là mối quy hại cực kỳ cho an toàn thực phẩm

a) Đối với thực phẩm tơi sống (nh rau quả, thịt, cá )

+ Nguồn gốc vi sinh vật trên thực phẩm tơi sống là chúng có sẵn trênthực phẩm từ trớc khi thu hoạch Ví dụ: hệ vi sinh vật rau quả có sẵn trên bềmặt rau, quả, củ, rễ hệ vi sinh vật cá có sẵn trên bề mặt thân cá, mang cáhay trong ruột cá Hoặc vi sinh vật bị nhiễm vào thực phẩm qua vận chuyển,bảo quản, trao đổi

+ Các dạng hỏng của thực phẩm tơi sống là tuỳ thuộc vào từng hệ visinh vật của thực phẩm ấy, cấu trúc và thành phần hoá học của thực phẩm

Ví dụ: Cá khi bị nhiễm vi sinh vật và h hỏng thờng có mùi tanh, thối,

-ơn, bụng trơng to lên, mắt cá bị phá huỷ, có mầu đục, lõm vào Thịt có cácdạng hỏng sau: bị nhầy bề mặt, có mùi khó chịu (thối), mất màu hồng tựnhiên, hoặc có các màu do nấm mốc Rau quả có các dạng hỏng sau: bị thối,lên men chua, có màu sắc của nấm mốc

b) Đối với thực phẩm đã chế biến (sản phẩm sấy khô, đồ hộp, bánh kẹo,dăm bông, xúc xích )

- Vi sinh vật bị nhiễm trong quá trình chế biến hoặc không đảm bảo

đúng các điều kiện kỹ thuật (nh thanh trùng, sấy, nồng độ muối, pH, bao bì )

- Bị nhiễm do bảo quản, vận chuyển (nh nhiệt độ và thời gian không

đảm bảo, vận chuyển không đúng quy cách )

Những dạng hỏng loại sản phẩm này gồm có: bị mốc, bị phồng hộp, sảnphẩm bị kết tủa (đục) biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị, ôi khét

Ngoài những enzim do vi sinh vật sinh ra, trong quá trình nhiễm vàothực phẩm, tạo nên những biến đổi làm h hỏng thực phẩm thì có một số enzim

đã có sẵn trong thực phẩm tơi sống, trong điều kiện thích hợp (nhiệt độ, pH )chúng sẽ tha gia chuyển hoá các thành phần trong thực phẩm theo chiều hớng

có hại

Có hai loại enzim chủ yếu là thuỷ phân và oxi hoá Chúng thờng xúc táccác quá trình thuỷ phân tạo ra những sản phẩm không có lợi, giảm dinh dỡngcủa thực phẩm Còn các enzim oxi hoá tạo nên sự biến đổi về màu sắc, mùi

vị, làm giảm chất lợng Bởi vậy ngời ta thờng tiến hành khử các enzim này

tr-ớc khi chế biến

Ví dụ: Trong sữa tơi có enzim lipaza thờng hoạt động trong môi trờngdịch sữa trong quá trình làm lạnh hoặc khuấy trộn hay đồng hoá sữa Nó cótác động tạo nên mùi hôi khét hay làm giảm chất lợng sữa Hoặc một số thựcvật (cũ, quả, chè) có chứa các enzim oxi hoá thờng tạo cho sản phẩm bị thẫmmàu hay vị thay đổi Vitamin đợc dùng làm chất chống oxi hoá cho các sảnphẩm khoai tây và chất béo trong quá trình chế biến

3.1.3 Các yếu tố làm thay đổi tính chất hoá học của thực phẩm

Sự thay đổi tính chất hoá học của thực phẩm là những biến đổi về cấutrúc hoá học, thành phần hoá học, hệ enzim, về mùi vị, màu sắc dẫn đến thựcphẩm bị h hỏng

Nguyên nhân gồm các yếu tố sau:

a) Tác động của nhiệt độ, pH: Các tác động này luôn gặp trong môi ờng (thu hoạch, bảo quản, vận chuyển) hoặc trong các quy trình công nghệchế biến sản phẩm Nếu không thực hiện đúng các thông số về nhiệt độ và giátrị pH trong chế biến, bảo quản sẽ gây nên những biến đổi tính chất hoá họccủa thực phẩm

tr-Ví dụ: Dới tác động của nhiệt độ và pH thờng gây nên sự đông tụprotein, bất hoạt các enzim, hoặc tạo các phản ứng màu (nh melanoidin)

b) Tác động của ánh sáng

Một số sản phẩm giàu vitamin, yêu cầu phải đợc bảo vệ, không chịu tác

động của ánh sáng Hoặc ánh sáng có thể phân huỷ màu sắc của sản phẩm

c) Các chất thêm vào sản phẩm (nh các phụ gia thực phẩm, chất độn, chất màu, chất hơng)

Những chất này khi thêm vào sản phẩm để tạo những mục đích riêng,

có quy định nghiêm ngặt về liều lợng cho từng loại sản phẩm cụ thể Vì vậykhông tuân thủ các yêu cầu trên cùng dẫn đến sự thay đổi hoá học của thựcphẩm

3.1.4 Các chất bẩn

Các chất bẩn có thể chia thành 3 nhóm:

- Từ môi trờng nhiễm vào nh đất, cát, bụi, rác, lông, tre

- Từ nguồn chế biến làm nhiễm bẩn vào qua tay, quần áo, hay dụng cụchế biến

- Từ bao bì nhiễm vào nh vẩy thuỷ tinh bị chóc ra (trong các chai đựng),các vật liệu từ bao bì dính vào thực phẩm (các mảnh nhỏ, màu sắc, gioăng cao

Những yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý của thực phẩm gồm:

a) Nguyên liệu không đảm bảo chất lợng hay thay thế không phù hợp

Ví dụ: Bánh mỳ là một sản phẩm yêu cầu chất lợng phải nở (xốp do cáctúi khí đợc bọc bởi màng gluten) sau khi nớng bánh Nếu chất lợng bột mỳkém, hàm lợng gluten thấp thì bánh kem nở, kém xốp

Các sản phẩm mỳ sợi yêu cầu độ dai của sợi cao Nếu thay thế một tỷ lệbột gạo cho bột mỳ, thì mỳ sợi sẽ có chất lợng kém đi về độ dai của sợi.Nguyên nhân là hàm lợng amilo và amilopectin trong gạo kém so với bột mỳ

b) Không đảm bảo các điều kiện kỹ thuật sản xuất trong quy trình công nghệ

Ví dụ: Các sản phẩm đòi hỏi độ trong, nếu kỹ thuật lọc không đảm bảo

sẽ còn vẩn đục Hoặc nớc quả không xử lý hết chất pectin sẽ bị vẩn đục Nhngsản phẩm thuỷ phân protein nếu quá trình thuỷ phân không triệt để, sẽ còn lạicác hợp chất trung gian (péptit) cũng tạo đục hoặc kết tủa lơ lửng cho sảnphẩm

c) Có những sản phẩm đòi hỏi phải thêm chất phụ gia để tạo ra tính chấtvật lý riêng cho nó, nhng nếu sử dụng các chất phụ gia không đúng chủngloại, chất lợng, tỷ lệ hay phơng thức chế biến cũng tạo nên sự biến đổi tínhchất vật lý của sản phẩm

Ví dụ: Trong sản xuất mặt hàng bánh kẹo ngời ta thờng sử dụng một sốphụ gia để tạo thể đông đặc, tạo dai cho sản phẩm

d) Các yếu tố ảnh hởng do bảo quản, vận chuyển và bao bì cũng gây

Ví dụ: Sữa bột bị vón, đắng do bảo quản.

3.2 Sự lựa chọn bao bì chứa thực phẩm có kích cỡ nhỏ

Hiện nay có một số mặt hàng thực phẩm, các nhà sản xuất có xu hớnglựa chọn bao bì chứa thực phẩm có kích cỡ nhỏ Chẳng hạn các sản phẩm sữanớc (sữa tơi, sữa pha chế) đợc đóng trong các hộp bằng bìa phủ màng nhựa,kích cỡ từ 100ml trở lên Các loại: cà phê tan, chè tan loại gói nhỏ 18, 20gam bao bì giấy nhựa tráng màng kim loại Hoặc các mặt hàng gia vị cỡ 10ml(chai nhựa) hay cỡ 50 gam (tuýp nhựa, kim loại) Thậm chí các loại đồ uống,nớc khoáng, nớc tinh lọc đóng chai nhựa từ 100ml

Sở dĩ xu hớng lựa chọn này phát triển nhanh do hai nguyên nhân:

- Một là nhờ sự phát triển công nghiệp chế tạo thiết bị đóng gói sảnphẩm thực phẩm tự động và đa dạng đợc các mặt hàng

- Hai là các sản phẩm thực phẩm phải đáp ứng đợc sự phát triển của xãhội, thực phẩm ngoài việc đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn, dinh dỡng cònphải đáp ứng việc tiết kiệm thời gian, giá rẻ và đa dạng cho mọi đối tợngkhách hàng

Những u điểm nổi trội của bao bì kích cỡ nhỏ là:

+ Nhà sản xuất tính toán nhu cầu, mong muốn của thị trờng sao chomột đơn vị sản phẩm phù hợp tiện ích cho ngời dùng nh với một lần ăn (uống)tránh phải bảo quản, vừa với túi tiền ngời mua, tránh dự trữ cho khách hàng

+ Kích cỡ sản phẩm phù hợp từng loại hàng, phù hợp với thị hiếu, từnglứa tuổi khách hàng (đặc biệt là trẻ em, ngời cao tuổi, hay công thức rất hạnchế về thời gian )

+ Sản phẩm có kích cỡ nhỏ tạo điều kiện cho việc mở rộng mạng lớibán lẻ rộng khắp, tăng nhanh khả năng bán hàng

+ Cuối cùng là giảm chi phí giá thành của sản phẩm

+ Thuận tiện trong việc vận chuyển xa, chỉ cần sử dụng các loại màng

co, bao bì các tông mỏng để đóng thùng (tuỳ chọn số lợng đơn vị sản phẩmphù hợp) với giá rẻ

Ch ơng 4 vật liệu làm bao bì

4.1 Các loại vật liệu cứng

4.1.1 Thuỷ tinh

Thuỷ tinh là một loại vật liệu cứng dùng để sản xuất các loại chai đựngrợu, nớc ngọt, nớc giải khát, gia vị hoặc các loại lọ đựng sản phẩm đồ hộp(rau quả)

Bao bì thuỷ tinh có u điểm sau:

+ Dễ tạo hình theo ý muốn, có nhiều kích cỡ, mẫu mã, màu sắc

+ Sạch, đẹp, kín, đáp ứng đợc các yêu cầu kỹ thuật nh thanh trùng ởnhiệt độ cao, chịu áp lực (Ví dụ: chai đựng bia, chai đựng rợu sâm banh, lọ

đựng sản phẩm đóng hộp )

+ Có khả năng tái sử dụng hoặc tái chế đợc, do vậy chi phí bao bì ronggiá thành sản phẩm hạ

Tuy vậy bao bì thuỷ tinh có các nhợc điểm sau:

+ Cồng kềnh, dễ vỡ (giòn), rạn nứt nên tăng chi phí vận chuyển, khobãi hoặc vệ sinh bao bì

+ Những loại không đảm bảo chất lợng dễ gây nguy hại cho sản phẩmnh: có bọt khí, độ dày không đều hay bị vỡ, bị chóc vẩy thuỷ tinh lẫn vàothực phẩm

+ Luôn cần có bao bì ngoài hoặc thùng (két) để chứa, khi vận chuyển,

l-u kho

Vì vậy xu hớng sử dụng bao bì thuỷ tinh chỉ dành cho các sản phẩm

r-ợu, bia hoặc đóng hộp các sản phẩm không qua thanh trùng

Yêu cầu chất lợng của bao bì thuỷ tinh gồm:

Thuỷ tinh để sản xuất bao bì phải là loại trung tính, trong suốt, có độbền (không bọt khí, độ dày đều), đối với một số loại sản phẩm cần thanh trùngphải chịu đợc nhiệt, chịu áp lực

4.1.2 Vật liệu gốm sứ

Các loại đồ gốm sứ đợc sản xuất từ cao lanh, đất sét trắng, phụ gia, men qua công đoạn định hình, rồi nung (khoảng 9000C) Đồ gốm có thể trángmen cả trong, ngoài, hoặc trong còn ngoài trang trí

Các loại bao bì bằng sứ gốm có công dụng:

+ Đựng các sản phẩm thực phẩm khô: chè khô, hạt sấy khô, bột khô

+ Ngoài công dụng bao gói sản phẩm, bao bì gốm sứ còn mang tính mỹthuật (đòi hỏi kiểu dáng, hoa văn, hay trang trí ngoài đẹp, hấp dẫn) nh một vật

lu niệm của khách hàng

Những sản phẩm đựng bằng bao bì gốm sứ luôn phải có bao bì ngoàihay kèm theo các phụ kiện khác nh lẵng, làn (mây, tre) để tăng giá trị thẩmmỹ

Bởi vậy, bao bì gốm sứ có giá thành cao, khó vận chuyển xa, hạn chếthị trờng tiêu thụ (chỉ tập trung ở các siêu thị, thị trờng lớn)

4.1.3 Vật liệu kim loại

Vật liệu kim loại để làm bao bì là các loại: nhôm, lá thép, lá sắt phủthiếc (quen gọi là sắt tây) Để tránh sự xâm nhập các chất có hại từ vỏ bao làkim loại (bị ăn mòn, rỉ ) vào thực phẩm ngời ta phải tráng mặt trong bao bìkim loại lớp vec ni, lớp màng chất trùng hợp hay phải thụ động hoá kim loại

Bao bì bằng kim loại đợc ứng dụng nhiều để bao gói các sản phẩm thựcphẩm, dợc phẩm, mỹ phẩm Trong công nghiệp thực phẩm đợc dùng để làm:

+ Các loại lon chịu áp lực (nhôm, sắt) đựng bia, nớc ngọt có ga

+ Các loại hộp đựng bánh, kẹo, sữa khô, chè khô, hạt, bột khô, đónghộp thịt, cá, rau quả

+ Làm bao bì ngoài cho các sản phẩm rợu chai

+ Làm nắp đậy cho chai, lọ thuỷ tinh (nắp chai bia, nắp đồ hộp)

Bao bì kim loại có u điểm:

+ Mẫu mã, kiểu dáng đa dạng, dễ lựa chọn, dễ trang trí bề mặt bao bì.+ Độ bền cơ học cao, chịu nhiệt, chịu áp lực (cho các sản phẩm đồhộp)

+ Có khả năng tận dụng để tái chế, sử dụng lại

Tuy nhiên cũng có các nhợc điểm sau:

+ Phải có bao bì ngoài, màng co hay thùng các tông để đóng hàng vậnchuyển xa

+ Hầu hết nguyên liệu lá kim loại (nhôm, thép, sắt) là phải nhập ngoại.+ Giá thành bao bì cao

4.1.4 Vật liệu trùng hợp (hay vật liệu polime)

Việc sản xuất những vật liệu bao bì trùng hợp do lợi ích về nhiều mặtcủa nó nên đã trở thành một ngành sản xuất lớn nhất của công nghiệp hoá học

Những u biệt nổi trội của vật liệu trùng hợp là:

+ Chắc chắn, độ bền hoá học cao, đàn hồi tốt, hình thức hấp dẫn, nhẹ

+ Một chỉ tiêu quan trọng nhất của nó là độ bền nhiệt; không bị biếntính trong trờng hợp bảo quản thâm độ (dới 00C) (đợc dùng trong đóng gói cácsản phẩm lạnh đông).

+ Ngoài ra nó có thể đợc dùng rộng rãi cho nhiều loại sản phẩm, dễthiết kế kiểu dáng, mẫu mã hay có thể đóng sản phẩm bằng các máy tự động

+ Giá thành rẻ

Công dụng của vật liệu trùng hợp trong công nghiệp thực phẩm:

+ Dùng trong công nghiệp đồ hộp - Một yêu cầu quan trọng của bao bìdùng trong công nghiệp đồ hộp là chịu nhiệt thanh trùng và độ kín tuyệt đối.Vật liệu đợc dùng nhiều là polyetylen tỷ trọng cao (hay áp suất thấp),polypropylen, màng bọc polyamit (nilon, rixan), polyetylen tereftalat,polytrifloclo etylen

+ Dùng cho các sản phẩm lỏng, bột nhão không thanh trùng nh sữa, cácloại mứt (dẻo, mịn)

+ Dùng cho các sản phẩm đặc nh quả, hạt, mì ống, mì sợi (mì ăn liền),sản phẩm từ ngô, khoai tây

+ Dùng để lót thùng - Vật liệu trùng hợp có tác dụng bọc kín sản phẩm,kết hợp với tác dụng bảo vệ của thùng đựng bên ngoài tạo nên một loại bao bìchứa đợc khối lợng hàng hoá và bảo quản tốt

+ Dùng cho các sản phẩm lạnh đông Ngoài tác dụng chịu đợc nhiệt độlạnh đông để giữ thực phẩm (đặc biệt các loại quả) thì quá trình làm tan giá(tan băng) trớc khi sử dụng, loại bao bì này giữ đợc nhiều đặc tính tự nhiêncủa quả

Vật liệu trùng hợp có thể đợc sản xuất dới dạng các vật liệu cứng (dùngchế tạo các loại bao bì cứng, cần có hình khối) và dạng vật liệu màng (xemmục 4.2.3)

4.1.5 Bao bì bằng gỗ

Vật liệu gỗ thờng để làm các bao bì ngoài hay thùng, hòm đựng một số

đơn vị sản phẩm nào đấy Ngời ta có thể dùng các loại gỗ dán mỏng hay gỗthanh ghép thành thùng, hòm đựng Do không trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm,nên yêu cầu chất lợng gỗ không cao (gỗ tạp), không cần qua xử lý

4.1.6 Bao bì bằng bìa cứng

Hiện nay xu hớng dùng các loại bao bì từ bìa cứng đợc phổ biến, đợclàm bao bì ngoài và hòm, thùng đựng

Các loại bìa cứng đợc sản xuất từ bột giấy, có hai loại bìa cứng:

+ Loại bìa dầy ép cứng, thờng để làm bao bì ngoài

+ Phổ biến nhất là loại bao bì các tông sóng nhiều lớp (3 hay 5 lớp),loại này đảm bảo đợc nhiều đặc tính gần nh gỗ dán: có độ dày tuỳ yêu cầu,cứng, chống ẩm (đợc láng parafin hay một lớp keo chống ẩm), nhẹ, giá rẻ, đápứng đợc nhiều kiểu dáng Các nhà sản xuất chỉ mua các phôi bìa đã định hìnhsẵn (có thể đã trang trí bên ngoài), tiện vận chuyển, không tốn kho, khi đónggói sản phẩm mới xếp (hay ghép) thành hộp Loại vật liệu này đang dần thaythế cho vật liệu gỗ.

- Nó đợc dùng để làm bao bì cho các sản phẩm nh mì sợi, mì ăn liền,hạt sấy khô, quả sấy khô với khối lợng nhỏ, dễ trang trí, tạo hình

- Dũng để gói riêng từng cái (kẹo, bánh, kem ) tiếp xúc trực tiếp vớisản phẩm và đợc xếp trong một bao bì ngoài khác nữa

- Dùng để bọc (dán) ngoài một loại bao bì khác, tạo vỏ trang trí đẹp,hấp dẫn cho sản phẩm

4.2.1 Màng vật liệu trùng hợp

Từ vật liệu trùng hợp (các polime) ngời ta sản xuất ra nhiều loại màngbọc, màng polime có u điểm chung của vật liệu polime (xem mục 4.1.4),ngoài ra màng mỏng polime có u thế:

- Chúng dễ gắn (hàn) với nhau bằng nhiệt

- Có thể ghép hai, ba, hay nhiều màng bọc có tính chất khác nhau để tạo

ra một loại bao bì mới có những u điểm cao hơn, phù hợp với yêu cầu của mộtsản phẩm nào đấy

Đa số nó đợc ghép (phủ, dán) với vật liệu xellulo (giấy, bìa mỏng) đểlàm bao bì cho các sản phẩm sữa nớc

- Nó rất tiện lợi cho việc gói các sản phẩm riêng cái, thực hiện trên máy

đóng gói tự động, năng suất cao, đảm bảo vệ sinh

Vật liệu màng mỏng polime có thể dùng dới dạng túi đựng để đóng cácsản phẩm ăn liền, không qua thanh trùng Đảm bảo đợc độ kín, chống ẩm,

chống thấm Hoặc đợc thổi thành dạng ống, rất tiện lợi cho bao gói và ngờidùng.

4.2.3 Màng kim loại

Màng kim loại là vật liệu nhôm đợc dàn (ép, cán) mỏng thành mộtmàng mỏng nó có đặc tính: mềm, dẻo, dai bền, chống thấm, chống ẩm Đợcdùng nhiều trong các mặt hàng dợc phẩm, thực phẩm, mỹ phẩm

Vật liệu này dùng dới dạng túi đựng đợc hàn kín cho các sản phẩm khô,viên rời, hạt hoặc bột khô Hoặc để gói từng sản phẩm riêng (kẹo, bánh).Hay dạng túi ống, tuýp

Nó có thể đợc tráng với bìa hoặc giấy để làm các dạng bao bì gói nhỏ,

đựng các sản phẩm rán, chiên (có dầu béo)

4.2.4 Vải và các vật liệu tự nhiên khác

Ngời ta cũng còn dùng vải, dùng vải dệt từ sợi đay để làm bao bì bọcngoài cho các kiện hàng (nh bông, vải ), hoặc hàng khô, không có yêu cầubảo quản cao, hoặc các loại vải đẹp, có màu sắc để lót bao bì, bọc sản phẩm nhằm tăng giá trị thẩm mỹ

Một số hàng hoá khác có thể đợc dùng từ các vật liệu tự nhiên nh: cói,lá, sợi đay, gai để làm bao bì

CH ơng 5 nhãn hiệu hàng hoá (NHHH)

5.1 Vai trò của nhãn hiệu hàng hoá

Nhãn hiệu hàng hoá có vai trò chính sau:

+ NHHH có vai trò liên quan trực tiếp tới ý đồ định vị hàng hoá củadoanh nghiệp trên thị trờng

+ Thể hiện lòng tin của ngời mua đối với nhà sản xuất, khi họ dámkhẳng định sự hiện diện của mình trên thị trờng qua NHHH

+ NHHH làm căn cứ cho ngời mua lựa chọn

+ NHHH sẽ cho phép doanh nghiệp chú ý đến những lợi ích khác nhaucủa khách hàng và tạo ra những khả năng hấp dẫn riêng cho từng loại hànghoá Nhờ vậy mà mỗi loại hàng hoá có thể thu hút đợc cho mình một nhómkhách hàng mục tiêu riêng

5.2 Vật liệu làm NHHH

5.2.1 Một số loại nhãn hiệu thông thờng

Theo định nghĩa về NHHH (trong nghị định về nhãn hàng hoá số89/2006 NĐ.CP) thì:

"Nhãn hàng hoá là bản viết, bản in, bản vẽ, bản chụp của chữ, hình vẽ

đợc dán, in, đính, đúc, chạm, khắc trực tiếp trên hàng hoá, bao bì thơng phẩmcủa hàng hoá hoặc trên các chất liệu khác đợc gắn trên hàng hoá, bao bì thơngphẩm của hàng hoá."

Nh vậy, theo định nghĩa trên thì vật liệu làm nhãn hiệu hàng hoá là mọichất liệu khác nhau, nh: giấy, bìa, Plastic, kim loại, gỗ tuỳ theo quyết địnhcủa nhà sản xuất, để thoả mãn việc gắn trên hàng hoá hay bao bì thơng phẩmcủa hàng hoá

Hiện nay thông dụng nhất là các loại nhãn hiệu hàng hoá làm từ giấy,bìa, bìa tráng màng Plastic hay màng kim loại đợc in (gắn) trực tiếp trên hànghoá(ví dụ: nhãn hiệu hàng hoá các loại rợu đóng chai, các loại lon nớc uống )hoặc in trên các bao bì hàng hoá (hộp bìa đựng thuốc, đựng bánh )

2 Trơng hợp không đợc hoặc không thể mở bao bì ngoài thì trên bao bìngoài phải có nhãn và nhãn phải trình bày đầy đủ nội dung bắt buộc.

3 Trơng hợp không thể thể hiện tất cả nội dung bắt buộc trên nhãn thì:a) Các nội dung: Tên hàng hoá, tên tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm

về hàng hoá: định lợng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, xuất xứ hàng hoá phải

Điều 11 của nghị định về nhãn hàng hoá của Chính phủ quy định:

1 Nhãn hàng hoá bắt buộc phải thể hiện các nội dung sau:

5.3.2 Nguyên lý thiết kế nhãn

Nhãn hiệu hàng hoá có các bộ phận cơ bản là:

- Tên nhãn hiệu: Là một bộ phận của nhãn hiệu mà ta có thể đọc đợc

- Dấu hiệu của nhãn hiệu bao gồm biểu tợng, hình vẽ mầu sắc hay kiểuchữ đó là bộ phậ của nhãn mà ta có thể nhận biết đợc, mà không đọc đợc

Ngoài hai bộ phận trên cần quan tâm đến hai khái niệm có liên quan

đến phơng diện quản lý đợc đó là: Dấu hiệu hàng hoá là dấu hiệu nhãn đã đợctác giả (đối với loại hàng hoá văn hoá phẩm)

Nguyên lý thiết kế nhãn hiệu hàng hoá gồm 5 nội dung sau:

a) Nhãn hiệu hàng hoá phải dễ nhớ

Đây là điều kiện hết sức cần thiết để tạo nhận thức của nhãn hiệu hànghoá với khách hàng Các yếu tố cấu thành trên đó nh: Tên gọi, biểu tợng, kiểuchữ phải đảm bảo hai yếu tố là dễ chấp nhận, dễ gợi nhớ Do vậy cần có thửnghiệm hai yếu tố trên dựa vào nhóm khách hàng mục tiêu đã dự kiến

b) Nhãn hiệu hàng hoá phải có ý nghĩa

Nhãn hiệu hàng hoá phải chuyên chở đợc một ý nghĩa xác định để tạo

ấn tơng và tác động vào tâm lý khách hàng Muốn vậy thành phần của nhãnhiệu vừa có tính mô tả, tính thuyết phục, cũng phải có nét vui vẻ, thú vị và cótính tợng hình cao, gây cảm xúc thẩm mỹ

c) Nhãn hiệu hàng hoá phải có tính dễ bảo hộ

Nguyên tắc này thể hiện hai khía cạnh: pháp luật và cạnh tranh Bởi vậyphải chọn các yếu tố thơng hiệu dễ bảo hộ về mặt pháp luật, bảo vệ nhãn hiệuchống xâm phạm, sử dụng bí quyết riêng trong thiết kế, tránh bắt chớc

d) Nhãn hiệu phải có tính dễ thích ứng:

Doanh nghiệp cũng cần chuẩn bị cho những sự điều chỉnh cần thiết mộtkhi có sự thay đổi thị hiếu khách hàng hoặc chuyển hớng thị trờng mục tiêu

Do vậy tính dễ cải tiến, tình linh hoạt, dễ cập nhật của nhãn hiệu hàng hoá làkhông thể bỏ qua

e) Nhãn hiệu phải có tính dễ phát triển, dễ khuyếch trơng

Mở rộng thị trờng ra những địa điểm khác, những khu vực văn hoá, địa

lý khác nhau, về cả thị trờng thế giới là một xu hớng tất yếu Nhãn hiệu phải

có khả năng đáp ứng đợc, do vậy lu ý việc quốc tế hoát tên gọi, các hình ảnhphù hợp với vung văn hoá khác.Ví dụ một tên Việt không dấu hay một logo

đơn giản sẽ dễ phát triển hơn

5.4 Mã số mã vạch (MSMV)

5.4.1 Khái niệm chung

MSMV đợc gắn trên sản phẩm hay bao bì thơng phẩm, mục đích đểkhách hàng nhận ra sản phẩm và xuất xứ của sản phẩm, hay nói một cáchkhác là để khách hàng truy tìm nguồn gốc của sản phẩm (nớc sản xuất, doanhnghiệp hay nơi sản xuất và loại sản phẩm), nhằm bảo vệ lợi ích của ngời mua.MSMV không thể hiện các đặc tính của sản phẩm nh: chất lợng, giá bán vàcác đặc tính khác

Những doanh nghiệp đăng ký và đợc gắn MSMV trên sản phẩm là mộtminh chứng cho sản phẩm đợc sản xuất, lu thông có chủ quyền Có thể nóinôm na MSMV chính là một loại giấy căn cớc cho một loại sản phẩm lu hànhtrên thị trờng

Gắn MSMV lên sản phẩm không bắt buộc, mà doanh nghiệp hoặc ngờibán hàng tự nhận biết lợi ích của nó mà đăng ký sử dụng MSMV cho sảnphẩm của mình

5.4.2 Mã số mã vạch vật phẩm

5.4.2.1 Cấu tạo của MSMV

Cấu tạo của MSMV gồm 2 phần: mã số và mã vạch.

+ Mã số là một dãy các chữ số dùng để phân định vật phẩm (hàng hoá),

địa điểm (doanh nghiệp sản xuất), tổ chức (nớc nào ?)

+ Mã vạch là một dãy các vạch và khoảng trống song song, xen kẽ đợcsắp xếp theo một quy tắc mã hoá nhất định để thể hiện mã số (hoặc các dữliệu gồm cả chữ và số) dới dạng máy quét (scaner) có thể đọc đợc (TheoTCVN - 6939 : 1996)

Các số trên mã số tơng ứng với các vạch trên mã vạch Các số trênMSMV có ý nghĩa nh sau:

+ 3 số đầu (tính từ trái) là mã quốc gia, do tổ chức mã số mã vạch quốc

tế (viết tắt GSI) cấp Mã quốc gia của Việt Nam là: 893

+ Từ 4 đến 7 chữ số tiếp theo là số phân định doanh nghiệp Tập hợpdãy số gồm mã quốc gia và số phân định là mã doanh nghiệp

+ Các số tiếp theo đến số thứ 13 hay 14 là mã số vật phẩm (sản phẩm,hàng hoá); Tập hợp mã doanh nghiệp và mã số vật phẩm là mã số thơng phẩmtoàn cầu (chữ viết tắt tiếng Anh là GTIN); loại mã số thơng phẩm toàn cầugồm 13 số viết tắt chữ tiếng Anh là EAN-13, còn loại mã gồm 14 số là EAN-14

Ghi chú: Mã EAN (là chữ viết tắt tiếng Anh) chỉ mã số tiêu chuẩn do tổ

chức MSMV quốc tế quy định và áp dụng cho toàn thế giới

Ví dụ: Mã số của Công ty X sản xuất thực phẩm đợc Tổng cục tiêuchuẩn Đo lờng chất lợng Việt Nam cấp nh sau:

8 9 3 8 5 0 2 9 9 5

Ghi chú: Một số vật phẩm là dãy các chữ số để phân định vật phẩm 5.4.2.2 Đọc MSMV và ứng dụng trong bán hàng

Ngời ta dùng một loại máy quét chuyên dùng để đọc đợc các dữ liệutrong MSMV gắn trên vật phẩm Để máy đọc chính xác, chú ý vị trí dánMSMV phải ở chỗ có mặt phẳng của vật phẩm

Tổng cục tiêu chuẩn Đo lờng chất lợng là cơ quan quản lý thống nhấtcác dữ liệu của MSMV đăng ký tại Việt Nam Còn mạng GEPIR (Global

3 số đầu do tổ chức

MSMV quốc tế cấp

cho Việt Nam

Số phân định DN do tổ chức MSMV Việt Nam cấp cho DN

Mã số vật phẩm do doanh nghiệp

tự đăng ký (xây dựng) Mã quốc gia

Mã doanh nghiệp Mã th ơng phẩm toàn cầu của DN (GTIN)

Electronic Party Information Registy) là mạng toàn cầu đăng ký điện tử cácthông tin về thành viên sử dụng hệ thống do tổ chức MSMV quốc tế (GSI)thiết lập và quản lý.

5.4.2.3 Lợi ích của MSMV trong bán hàng

- MSMV là biểu thị dấu hiệu trung thực của sản phẩm đợc bán ra, vì nóthể hiện đợc thông tin do tổ chức nào, địa điểm và loại sản phẩm gì của doanhnghiệp

- Ngời bán hàng yên tâm và sẵn sàng đối mặt với những khiếu nại củakhách hàng về sản phẩm bán ra, tạo niềm tin cho khách vào sản phẩm

- Với những loại hàng xuất, nhập khẩu, mặc dù không đọc đợc tiếng

n-ớc ngoài ghi trên sản phẩm, nhng MSMV tạo ra sự yên tâm của khách hàngvới sự lựa chọn sản phẩm

5.4.2.4 Làm thế nào để có MSMV trên sản phẩm

Doanh nghiệp muốn sử dụng MSMV phải đăng ký sử dụng MSMV tạicơ quan đợc đóng cục tiêu chuẩn Đo lờng chất lợng (TCĐLCL) chỉ định tiếpnhận hồ sơ

Hồ sơ đăng ký gồm:

a) Bản đăng ký sử dụng MSMV theo mẫu quy định

b) Bản sao giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh với các doanh nghiệpsản xuất kinh doanh

c) Bản đăng ký danh mục sản phẩm sử dụng MSMV (mã GTIN) theoquy định

d) Phiếu đăng ký thông tin cho cơ sở dữ liệu GSI Việt Nam (mạngGEPIR) theo mẫu quy định

Sau khi tiếp nhận hồ sơ, Tổng cục TCĐLCL tiến hành thẩm định hồ sơ

và khi thấy đã hợp lệ, sẽ cấp giấy chứng nhận quyền sở hữu MSMV cho doanhnghiệp

Sau khi đợc cấp mã doanh nghiệp thì doanh nghiệp sử dụng MSMV tựquy định (đặt ra) mã số phân định san rphẩm, để hoàn thiện mã số thơng phẩmtoàn cầu (GTIN) của mình Doanh nghiệp sử dụng MSMV gửi danh mục cácmã số thơng phẩm toàn cầu GTIN đợc sử dụng cho Tổng cục TCĐLCL đểquản lý chung

Các doanh nghiệp sử dụng MSMV phải chịu trách nhiệm về sự đơn nhấtcủa mã số đăng ký sử dụng và chất lợng của mã vạch, tuân thủ theo tiêu chuẩnquốc gia, quốc tế liên quan

5.4.3 Mã đơn vị gửi đi

5.4.3.1 Khái niệm

+ Đơn vị gửi đi là gì ? Theo TCVN 6939 : 1996 - đơn vị gửi đi là mộttập hợp ổn định và thống nhất một số đơn vị tiêu thụ dùng để dễ dàng vậnchuyển, lu kho.

+ Đơn vị tiêu dùng là gì ? Theo TCVN 6939 : 1996 - là đơn vị hàng hoá

đề bán cho ngời tiêu dùng thông qua các quầy bán lẻ

Ví dụ: Đơn vị gửi đi có thể ở các dạng sau: hòm (hay hộp) bằng tấm xơ

ép, pallét đợc bọc hay đóng đai, nhóm các đơn vị trong màng co, khay đợcbọc bằng lớp màng

Đơn vị gửi đi có thể cùng một loại đơn vị tiêu dùng (hộp chứa 1 loại sảnphẩm) hay gồm nhiều loại đơn vị tiêu dùng (ví dụ: hộp chứa 20 gói gồm nhiềuloại mì và phở ăn liền)

5.4.3.2 Mã số các đơn vị gửi đi EAN-14/GUN

Mã số EAN-13 của đơn vị tiêu dùng đợc dùng làm cơ sở để lậpp mã

đơn vị gửi đi EAN-14 Mã này đợc thêm vào 1 chữ số nữa đứng đằng trớc, sốnày đợc gọi là "số phơng án giao vận" (viết tắt: VL, từ chữ tiếng Anh:Logistical Variant) để có thể phân biệt các đơn vị gửi đi khác nhau, nhng chứacùng một đơn vị tiêu dùng

Đặc điểm /Kích thớc

Loại bao gói/

5.4.4 Mã quốc gia của một số nớc trên thế giới

5.5 Quy định về NHHH tại Việt Nam

"Hàng hoá lu thông trong nớc, hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu phải ghinhãn theo quy định của nghị định này".

Nghị định này cũng quy định một số hàng hoá không bắt buộc phải ghinhãn nh:

+ Thực phẩm tơi sống, thực phẩm chế biến không có bao bì và bán trựctiếp

+ Hàng hoá là nhiên liệu, nguyên liệu (nông sản, thuỷ sản, khoáng sản)vật liệu xây dựng, phế liệu

- Về kích thớc nhãn hàng hoá: Doanh nghiệp tự xác định kích thớc,

nh-ng phải ghi đầy đủ các nội dunh-ng bắt buộc theo quy định

- Màu sắc của chữ, chữ số, hình vẽ, hình ảnh dấu hiệu, ký hiệu phải rõràng, nội dung bắt buộc theo quy định thì chữ, chữ số phải có mầu tơng phảnvới nền của nhãn

- Về ngôn ngữ: nội dung bắt buộc phải thể hiện phải ghi bằng tiếngViệt Các nội dung đợc ghi bằng ngôn ngữ khác có gốc chữ La tinh gồm:

+ Tên quốc tế, tên khoa học kèm công thức

+ Tên quốc tế, tên khoa học của các thành phần trong hàng hoá màkhông dịch ra tiếng Việt đợc (hoặc dịch ra mà không có nghĩa)

+ Tên của thuốc cho ngời mà không có tên Việt

Hàng hoá lu thông trong nớc, ngoài việc thực hiện ghi các nội dung bắtbuộc bằng tiếng Việt, có thể đợc ghi bằng ngôn ngữ khác phải tơng đơng vớinội dung tiếng Việt Kích cỡ chữ không đợc lớn hơn kích cỡ chữ tiếng Việt

5.5.2 Nội dung của NHHH

1- Tên hàng hoá

Do doanh nghiệp tự đặt, không đợc làm hiểu sai lệch về bản chất vàcông dụng của hàng ho Trờng hợp tên của thành phần đợc dùng làm tên haymột phần của tên hàng hoá thì thành phần đó bắt buộc phải ghi định lợng

2- Tên và địa chỉ của doanh nghiệp chịu trách nhiệm về hàng hoá

- Đối với hàng hoá sản xuất trong nớc thì ghi tên và địa chỉ của cơ sởsản xuất đó

- Hàng hoá đợc nhập khẩu và lu thông tại Việt Nam thì ghi tên và địachỉ của cơ sở sản xuất và tên, địa chỉ của đơn vị nhập khẩu

- Nếu có nhiều đơn vị hàng hoá thì phải ghi định lợng của từng đơn vịhàng hoá và định lợng tổng của các đơn vị hàng hoá.

4- Ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản

Phải ghi theo thứ tự ngày, tháng, năm theo năm dơng lịch Mỗi số chỉngày, tháng, năm ghi bằng 2 chữ số và của một mốc thời gian ghi cùng 1dòng

5- Xuất xứ hàng hoá

Đối với hàng sản xuất và lu thông trong nớc đã có địa chỉ (ở mục 2) thìkhông phải ghi xuất xứ Với hàng nhập khẩu thì ghi "sản xuất tại", "chế tạotại" hay "xuất xứ"

"tự nhiên" hay "tổng hợp"

7- Thông số kỹ thuật, thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn: Mục này chủyếu dành cho các sản phẩm là hàng điện, điện tử, thuốc chữa bệnh, vac xin,sinh phẩm y tế

và những thực phẩm bảo quản lạnh đông (chịu nhiệt độ đông lạnh).

Vậy đề cập đến chất lợng bao bì thực phẩm tức là phải đảm bảo chất ợng (an toàn, vệ sinh) của từng đặc tính trên của bao bì:

l-a) Bao bì trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm cho nên phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Vật liệu làm bao bì không độc hại, không tồn d hay phát tán d chất

b) Bao bì là vật bảo vệ cho thực phẩm:

- Đảm bảo chống ẩm, chống thấm, tuyệt đối kín

- Đảm bảo việc bảo vệ các giá trị dinh dỡng, vitamin có trong thựcphẩm, không bị biến tính, không cho vi sinh vật xâm nhập

- Không có những biến đổi về lý tính để bảo vệ hình khối sản phẩm,cảm quan, mỹ quan

c) Một số đặc tính chịu nhiệt cao, áp suất cao cho các sản phẩm thanhtrùng hay chịu nhiệt đông lạnh: Bao bì không có những biến đổi hoá lý hay độbền, độ dai, hình khối trong các điều kiện trên, để giữ cho thực phẩm tuyệt

đối an toàn vệ sinh trong cả quá trình chế biến và bảo quản

6.2 Phẩm in ấn bao bì

Các chất màu nói chung dùng trong công nghệ in đợc sản xuất từ: cácchất tạo màu (hầu hết là các ô xýt kim loại) các dung môi hữu cơ và một sốchất phụ gia khác (tuỳ đặc tính từng loại chất màu)

Tất cả các ô xýt kim loại và các dung môi hữu cơ đều độc hại đối vớicon ngời Bởi vậy việc in ấn các bao bì thực phẩm cần phải chú ý các vấn đềsau:

+ Các chất màu (phẩm in) không đợc trực tiếp tiếp xúc với thực phẩmhoặc ngấm qua bao bì vào thực phẩm.

+ Không đợc để lại d chất độc hại từ phẩm in, để tránh gây độc hại quathực phẩm hoặc qua tay ngời sử dụng

+ Không có bất kỳ sự biến đổi hoá học nào của phẩm in trong quá trìnhbao gói thực phẩm (hay sau in ấn)

+ Phải đảm bảo độ bền màu của các loại phẩm in trên nền bao bì (độbám, độ khô, độ chịu nhiệt, chịu ẩm )

Ngoài ra ngời ta còn chủ động bảo vệ khả năng gây độc của phẩm intrên bao bì bằng cách:

+ Phủ bóng (màng polime, giấy bóng, parafin) lên bề mặt các bao bì in

ấn, cũng là vừa bảo vệ nhãn hiệu, cũng là vừa tăng độ bền của bản in)

+ Chất liệu làm nền in là polime, màng kim loại hay dán phần nhãn inlên bao bì

6.3 Vệ sinh chai lọ tái sử dụng

Chai lọ tái sử dụng có thể là thuỷ tinh, gốm sứ, hay đồ nhựa (polime).Quá trình tái sử dụng phải theo trình tự sau:

a) Kiểm tra chai lọ tái sử dụng:

- Kiểm tra độ bền, độ nguyên vẹn của chai lọ (không sứt mẻ, rạn nứt,vết sớc trên bề mặt )

- Loại bỏ những chai lọ đã đựng các chất khác (dầu mỡ, hoá chất, phẩmmàu ) không thể tẩy rửa đợc hoặc sẽ để lạimùi, màu ở bao bì

b) Làm sạch:

- Làm sạch, cơ học là quá trình xúc, rửa, cọ sạch các bẩn, nhãn

cũ bằng nớc lạnh hoặc nớc nóng, thủ công hoặc bằng máy

- Làm sạch bằng hoá chất: Ngâm dung dịch sút loãng (5%) hay xàphòng, rồi rửa sạch Sau cùng là ngâm trong dung dịch chất sát trùng (nớc clo,nớc Zaven hay clozamin B)

- Làm khô: Để róc hết nớc, rồi sấy khô

- Kiểm tra lần cuối, chủ yếu kiểm tra độ sạch (cáu bẩn, cặn bám trênthành, đáy chai) và d lợng thuốc sát trùng

* L u ý : Nếu chai lọ tái sử dụng sau khi làm sạch, không dùng ngay phải

bảo quản một chỗ, sạch, đến khi dùng phải tráng lại trớc khi đóng sản phẩm

6.4 Bao bì bioplastic giảm thiểu ô nhiễm môi trờng

Vật liệu bioplastic là sản phẩm kết hợp các thành phần nguyên liệu sinhkhối (nguồn gốc sinh học) với thành phần nguyên liệu tổng hợp (polime) Nó

đảm bảo đợc các chỉ tiêu kỹ thuật để làm bao bì song lại có khả năng dễ phânhuỷ hơn loại polime Nh vậy có khả năng giảm thiểu ô nhiễm môi trờng

bài tập và thảo luận

Chơng 1, 2, 3, 4, 5, 6

1) Bạn hãy phân tích mối quan hệ giữa phát triển sản phẩm với các vấn

đề vừa nghiên cứu nh: Bao bì sản phẩm (vật liệu, an toàn vệ sinh), nhãn hiệuhàng hoá, mã số mã vạch, các yếu tố gây hỏng thực phẩm ?

2) Tại Việt Nam Nhà nớc đã có những quy định chặt chẽ về nhãn hiệuhàng hoá nh thế nào?

Phân tích lợi ích của nhãn hiệu hàng hoá đối với một sản phẩm? Trongthực tế bạn đã gặp những trờng hợp nào mà nhãn hiệu hàng hoá sai trái vớiquy định?

3) Bạn thờng quan tâm đến yếu tố nào trên nhãn hiệu hàng hoá của sảnphẩm thực phẩm? tại sao?

4) Phân tích các yếu tố gây hỏng thực phẩm?

Theo bạn yếu tố nào đáng quan tâm hơn cả, tại sao?

5) Nói đến chất lợng bao bì thực phẩm là cần quan tâm đến các chỉ tiêunào? Lấy ví dụ giải thích

6) bạn có nhận xét gì về những bao bì đựng sản phẩm sữa nớc hiện nay

đang bán trên thị trờng? Theo bạn có cần điều chỉnh hay thay đổi gì về kích

cỡ, hình khối, nhãn hiệu, cách sử dụng, vật liệu bao bì ?

7) Tại sao trên thị trờng có nhiều sản phẩm có mã số mã vạch, nhng lại

có những sản phẩm đã có nhãn hiệu hàng hoá tại sao lại cần mã số mã vạch?Lợi ích của mã số mã vạch là gì?

8) Vấn đề vật liệu bao bì nói chung có ý nghĩa nh thế nào đối với bảo vệmôi trờng? Theo bạn có cách nào để giảm thiểu tác động của bao bì sau sửdụng đối với bảo vệ môi trờng ?

dân, đến sự phát triển giống nòi, mà còn ảnh hởng đến kinh tế, văn hoá, dulịch và an ninh xã hội.

ở nớc ta việc đảm bảo CLVSATTP đã đợc Nhà nớc coi trọng, đã cónhiều chỉ thị, quyết định của Chính phủ, các Bộ ngành liên quan đợc banhành, ngày 26/7/2003 UBTV Quốc hội ban hành "Pháp lệnh VSATTP"

Trên phạm vi tòn cầu xu hớng quản lý CLVSATTP đang diễn ra theocác phơng thức sau:

- Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình

- Chuyển từ kiểm tra các thành phần chất lợng sản phẩm

- Chuyển từ loại bỏ một cách thụ động các sản phẩm sai, lỗi sang chủ

động phòng ngừa toàn diện những nguy cơ gây sai, lỗi

- Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhân, thừa nhận lẫn nhau

- Chuyển từ kiểm tra dàn đều sang kiểm soát tập trung vào những điểmquyết định đến VSATTP

Bởi vậy trong quản lý CLVSATTP đã đợc áp dụng có hiệu quả các

ch-ơng trình tiên quyết (GMP, SSOP) và hệ thống quản lý HACCP

2 Phạm vi kiểm soát của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố có liên quan đến CLVSAT thựcphẩm, từ khâu nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng

Có thể chia phạm vi kiểm soát của GMP làm hai phần:

+ Một là: Các điều kiện sản xuất nh thiết kế, xây dựng nhà xởng, thiết

bị, công trình cấp, thoát nớc, công trình vệ sinh

+ Hai là: Các quy định về công nghệ và vận hành nh: quy trình côngnghệ, vận hành thiết bị, phơng pháp thử, thông tin sản phẩm, thu hồi sảnphẩm

3 Phơng pháp xây dựng quy phạm sản xuất (GMP)

Một quy trình sản xuất có nhiều công đoạn sản xuất, do vậy ứng vớimột công đoạn sản xuất phải xây dựng một GMP (là quy phạm cho một công

đoạn), tập hợp tất cả các GMP từng công đoạn sản xuất thành một chơng trìnhGMP (là quy phạm cho một quy trình công nghệ)