Bài giảng môn dinh dưỡng trong công nghệ thực phẩm 1

Bài giảng môn dinh dưỡng trong công nghệ thực phẩm

THỜI LƯỢNG VÀ ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC

VS AN TOÀN THỰC PHẨM

20 Tiết (5buổi)

16 tiết giảng

= 4 buổi kiểm tra & thảo luận = 1 buổi

KIỂM TRA GIỮA KÌ 30%

20 câu trắc nghiệm/ 30phút + bài tập lớn

THI CUỐI KÌ 60% 3 câu tự luận/ 90phút

4

Nếu có bài nộp nào:

=10đ đượcđược 11 dấudấu “+”

→ 2 bài tập lớn:

SV soạn 12câu trắc nghiệm dạng 4 lựa chọn,

có đáp án(tức 3câu trắc nghiệm/ buổi giảng)

nộp lại vào buổi 5 và 10

PHẦN 1.

DINH DƯỠNG

7

8

(4 tiết) XÂY DỰNG THỰC ĐƠN &

TÍNH TOÁN DINH DƯỠNG

2 Vũ Ngọc Ruẩn, 2005, Dinh dưỡng học & những

bệnh dinh dưỡng thông thường, NXB ĐHQG

Tp.HCM.

3 Bộ Y tế - Viện dinh dưỡng, 2000, Bảng thành phần

dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, NXB Y học.

10

1 KHÁI NIỆM & NHU CẦU DINH DƯỠNG

KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG

CẤU THÀNH TRONG CƠ THỂ

12

→thu nhận thức ăn, tiêu hóa, hấp

thu các dưỡng chất vào cơ thể,

→sau đó cơ thể trao đổi chất, để

duy trì sự sống, sinh trưởng và

phát triển

→Những chất không tiêu hóa và

chất cặn bã của quá trình trao đổi

chất được thải ra ngoài

14

1.1.1 ĐỊNH NGHĨA

Chất dinh dưỡng (Nutrients):

→gồm nhiều hợp chất dinh dưỡng khác nhau với

nhiều chức năng khác nhau,

→có trong thức ăn, nước uống

→để nuôi dưỡng cơ thể lớn lên, học tập, làm việc

1.1.2 VẤN ĐỀ

Thế giới có 2 thái cực trái ngược nhau:

thiếu ăn suy dinh dưỡng,

uống quá dư thừa dẫn đến các chứng

triển và đang phát triển

lâm vào cảnh thiếu

đói Suy dinh dưỡng

→thiếu Protein,

→thiếu năng lượng

→thiếu vi chất dinh

các nước có nền công nghiệp phát triển đang

đứng bên bờ vực thẳm của sự ăn uống quá dư

thừa

22

→ về nhiệt lượng ở các nước đang phát triển là

2300kcal, ở châu Âu 3000, Mỹ 3100, Úc 3200kcal/

1.1.2 VẤN ĐỀ

bờ vực thẳm tai họa:

của cơ tim yếu đi,

Người béo phì coi như suốt ngày đêm phải đeo

một balô mỡ dư thừa nặng nề khó tả được, có khi

lên trên 20Kg

24

1.1.3 CẤU THÀNH TRONG CƠ THỂ

Cơ thể luôn luôn thực hiện quá trình trao đổi chất, thay

cũ đổi mới.

Người ta đã xác định được

phân nửa lượng protein cơ thể được đổi mới

trong 80 ngày,

riêng trong gan và trong máu sự đổi mới

diễn ra chỉ trong vòng 10 ngày

26

1.1.3 CẤU THÀNH TRONG CƠ THỂ

Trong một đời người sự đổi mới này

Vì vậy có sự khác nhau về nhu cầu dinh dưỡng

giữa người trẻ tuổi, người vị thành niên và người

28

- Phát triển, thay

cũ đổi mới,

- Thực hiện các phản ứng sinh hóa, tổng hợp xây dựng tế bào, tổ chức mới,

- Thực hiện các hoạt động chức phận trong cơ thể

Lao động, hoạt động thể lực

1.2.1 KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG

DINH DƯỠNG THỰC PHẨM

30

1.2.1 KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG

Thể hiện giá trị sinh năng lượng của thức ăn

và nhu cầu năng lượng bằng:

Kilocalo (Kcal): nhiệt lượng cần

32

1.2.1 KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG

DINH DƯỠNG THỰC PHẨM

Đơn vị nhiệt lượng:

calo (c): nhiệt lượng cần thiết để đưa 1g

1.2.2 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG

35

1.2.1 KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG

DINH DƯỠNG THỰC PHẨM

36

1.2.2 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG

CHUYỂN HÓA CƠ SỞ

(BMR – basal metabolic rate)

Năng lượng cho chuyển hóa cơ sở:

tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, nhịn đói và

ở nhiệt độ môi trường thích hợp,

duy trì các chức phận sống của cơ thể: tuần

hoàn, hô hấp, bài tiết, thân nhiệt…

37

1.2.2 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG

Các yếu tố ảnh hưởng chuyển hóa cơ sở:

→Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương

→Cường độ hoạt động của hệ nội tiết và enzym

1.2.2 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG

Tính năng lượng tiêu hao cho chcs:

→Tính nhanh:

Người trưởng thành: năng lượng cho

chuyển hoá cơ sở khoảng

1kcal/kg cân nặng/1 giờ

39

1.2.2 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG

Tính năng lượng tiêu hao cho chcs:

→Bảng công thức tính chcs theo cân nặng (w):

1.2.2 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG

TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG CHO

HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC

Hoạt động thể lựctiêu hao năng lượnglớn

41

1.2.2 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG

TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG CHO

HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC

Tùy vào tính chất, cường độ và thời gian lao

động, ví dụ: Kcal tiêu hao/ 1kg cân nặng/ giờ cho:

1.2.2 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG

Phân

Phân loại loại nhóm nhóm lao lao động động::

Lao động nhẹ : Nhân viên

hành chính, lao động trí óc,

nội trợ, giáo viên…

Lao động trung bình: Công

nhân xây dựng, nông dân,

quân nhân, sinh viên.

Xác định nhu cầu năng lượng cả ngày, cần

tính:

→Nhu cầu cho chuyển hóa cơ sở

→Nhu cầu cho các hoạt động thể lực

1.2.3 XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

47

Theo WHO (1985)

→Bảng hệ số tính nhu cầu năng lượng cả ngày

của người trưởng thành theo chuyển hóa cơ sở

1.2.3 XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

động nam, lứa tuổi 18-30, nặng trung bình 50kg,

loại lao động vừa như sau:

Nhu cầu cho chcs là:

(15,3 x 50 ) + 679 = 1.444 Kcal

Nhu cầu năng lượng cả ngày:

1.444 x 1,78 = 2.570 Kcal

49

Theo 1564/BYT-QĐ, ban hành 19/9/1996

Bảng nhu cầu năng lượng của trẻ em

1.2.3 XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

50

Theo 1564/BYT-QĐ, ban hành 19/9/1996

Bảng nhu cầu năng lượng cho người trưởng thành

1.2.3 XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

51

CHỈ SỐ KHỐI CƠ THỂ

(BMI-Body Mass Index)

Công thức tính cân nặng nên có, được WHO

52

Ý NGHĨA CHỈ SỐ KHỐI CƠ THỂ

Chuẩn đoán tình trạng gầy béo

DUY TRÌ TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ

25- 29,99 Béo phì nhẹ (thừa cân độ 1)

30- 39,99 Béo phì vừa (thừa cân độ 2)

≥40 Béo phì nặng (thừa cân độ 3)

53

1.2.4

1.2.4 CHỈ SỐ KHỐI VÀ DUY TRÌ TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ

54

VIỆN DINH DƯỠNG VN

BMI của người Việt Nam độ tuổi 26-40 là:

56

→đột quỵ cao hơn gấp 5 lần người bình thường

→Một số người chỉ số BMI không quá cao,

nhưng có tỷ lệ vòng eo/vòng mông cao cũng xem

như nhóm có nguy cơ cao

Vòng bụng càng dài thì vòng đời càng ngắn

1.2.4

1.2.4 CHỈ SỐ KHỐI VÀ DUY TRÌ TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ

58

DUY TRÌ TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ

59

Dáng “quả táo”

-béo phì trung tâm (béo bụng):

Mỡ tích tụ nhiều ở vùng ngực và eo

Dạ dày chịu nhiều trọng lực hơn

Nguy hiểm sức khỏe (tim mạch và tiểu đường)

hơn dáng “quả lê”

Nam nhiều hơn nữ

Phụ nữ khó thụ thai và có tỷ lệ vô sinh cao

1.2.4

1.2.4 CHỈ SỐ KHỐI VÀ DUY TRÌ TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ

60

Dáng “quả lê” -béo phì ngoại biên:

Mỡ tích tụ nhiều ở phần mông và đùi

Trọng lực tập trung ở phần mông và đùi

nữ nhiều hơn nam

DUY TRÌ TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ

61

BÀI TẬP 1

Sử dụng số đo, cân nặng của chính SV và bạn

khác giới bên cạnh, làm bài tập sau:

1.2.4

1.2.4 CHỈ SỐ KHỐI VÀ DUY TRÌ TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ

Mông (cm)

BMI Lâm sàng Mức cân

nên có (kg)

Béo bụng (C/K)

1.3.1 CHẤT DINH DƯỠNG SINH NĂNG LƯỢNG

VAI TRÒ

NGUỒN CUNG CẤP

NHU CẦU

TIÊU HÓA

&

HẤP THU

66

KHÔNG

SINH NĂNG

LƯỢNG

VITAMIN KHOÁNG NƯỚC

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

VAI TRÒ

NHU CẦU

NGUỒN CUNG CẤP

67