Bài giảng môn dinh dưỡng trong công nghệ thực phẩm 2

dinh dưỡng trong công nghệ thực phẩm

5/24/2010 1.3.2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG VAI TRỊ VITAMIN KHƠNG SINH NĂNG LƯ NG KHOÁNG NƯ C NGU N CUNG C P NHU C U & NGUY CƠ 127 1.3.2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG VITAMIN 128 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG VITAMIN →Ch ng v t m i c n vitamin →Ch c n lư ng r t th p (thư ng 1/1000g) →Phân t lư ng th p, h p thu tr c ti p vào máu →Không cung c p lư ng →Cơ th không t t ng h p, cung c p t th c ăn →Thi u vitamin → r i lo n th 129 1.3.2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG VITAMIN 130 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG VITAMIN Vitamins không c công nh n: →Vitamin B4 (adenine) →Vitamin B10 (H1) →Vitamin B11 →Vitamin B13 (acid orotic) →Vitamin B15 (acid pangamique) 131 1.3.2 CH T DINH DƯ NG KHƠNG SINH NĂNG LƯ NG VITAMIN Vitamins khơng c công nh n: →Vitamin F (acid linoléic acid alpha linoléic) →Vitamin I (Inositol) →Vitamin J (cholin) →Vitamin P (flavonoid hay Rutin) →Vitamin U (Ubiquione hay coenzyme-Q) →… 132 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG VITAMIN V tan nư c V tan béo →Không d tr th - →D ph i cung c p u n tr th - cung c p không c n u n →Lư ng th a ti t ngồi →Lư ng th a tích lũy nhi u th - khơng gây c th - có th gây →Không b n v i nhi t, ánh →Thư ng b n v ng c nhi t sáng, d b m t q trình n u thơng thư ng ch bi n (tan nư c) 133 1.3.2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG VITAMIN 134 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH DƯ NG KHƠNG SINH NĂNG LƯ NG VITAMIN VITAMIN NHĨM B TAN TRONG NƯ C Vitamin B1(Thiamine) Vitamin B2 (Riboflavin) Vitamin B3 (Niacin) Vitamin B5 ( t Pantathoenic) Vitamin B6 (Pyridoxine) Vitamin B7 (Biotin) Vitamin B9 ( t Folic ) Vitamin B12 (Cyanocobalamin) 135 1.3.2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG VITAMIN B1(Thiamine) Vai trò: 136 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG VITAMIN B1(Thiamine) Vai trò: →Coenzyme c a enzyme xúc tác trình trao i lư ng – tham gia xúc tác trình trao i glucid →Tham gia i u hồ q trình d n truy n xung ng th n kinh →Giúp ăn ngon mi ng 137 1.3.2 CH T DINH DƯ NG KHƠNG SINH NĂNG LƯ NG VITAMIN B1(Thiamine) Tính ch t →Tan nư c →B phá h y b i nhi t →Phá h y môi trư ng ki m →B m t sau trình nghi n b t, b hồ tan vào nư c q trình ch bi n m t trình tan giá s n ph m l nh ông 138 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG VITAMIN B1(Thiamine) Ngu n cung c p: →Ngũ c c, rau u →Th t →Lòng tr ng →Gan, th n 139 1.3.2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG VITAMIN B1(Thiamine) Nhu c u: 0,4mg/1000kcal Tu i 6-11 tháng 12-23 tháng 2-5 năm 6-9 năm 10-13 năm Ph n Ph n mang thai Ph n cho bú Nam gi i Vitamin B1 (mg/ngày) 0.4 0.5 0.6 0.9 1.0/1.2 1.1 1.5 1.6 1.4 140 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG VITAMIN NGUY CƠ B1(Thiamine) Thi u: Ch ăn khơng có vitamin B1 s th y h u qu ch 10 ngày →M t m i, h i h p, b nhão, chóng m t →Ăn khơng ngon, suy c th →B nh Beriberi: phù th ng, tê li t (do viêm dây th n kinh) 141 1.3.2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG VITAMIN B2 (Riboflavin) Vai trò: 142 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG VITAMIN B2 (Riboflavin) Vai trò: →Coenzyme c a nhi u enzyme →C n cho s chuy n hoá protein, ch t béo, →Kích thích s tăng trư ng, i m i t bào th : t bào da, m t, lư i → nh hư ng n kh c m th ánh sáng c a m t, nh t i v i s nhìn màu 143 1.3.2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG VITAMIN B2 (Riboflavin) Tính ch t →Tan nư c →Không b n nhi t cao →Phá h y môi trư ng ki m →Nh y v i ánh sáng 144 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG VITAMIN B2 (Riboflavin) Ngu n cung c p: →S a, s n ph m s a →Nhi u xanh → u →Cá, th t →Ph t ng ng v t →N m men 145 1.3.2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG VITAMIN B2 (Riboflavin) Nhu c u: 0,55mg/1000kcal Tu i Vitamin B2 (mg/ngày) 6-11 tháng 0.5 12-23 tháng 0.6 2-5 năm 0.7 6-9 năm 1.1 10-13 năm 1.2/1.4 Ph n 1.3 Ph n mang thai 1.6 Ph n cho bú 1.7 Nam gi i 146 1.7 10 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG NƯ C NƯ C TRONG CƠ TH →Nư c n i bào →Nư c ngo i bào: Nư c gian bào Huy t tương 243 1.3.2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG NƯ C VAI TRÒ 244 59 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG NƯ C VAI TRÒ 75-80% tr ng lư ng th →Tham gia c u trúc protein, lipid, glucid →Tham gia q trình thu phân, ph n ng oxi hố kh →V n chuy n ch t dinh dư ng n t bào mô; thu h i ch t c n bã t t bào, mô n th n, ph i ti t 245 1.3.2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG NƯ C VAI TRỊ →Tham gia i u hồ thân nhi t th →Tham gia n bôi trơn: màng nh y h tiêu hố, h hơ h p, kh p →Cung c p ngu n ch t khoáng cho th : Calci, magie, mangan, natri, ng, flo… 246 60 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG NƯ C NGU N CUNG C P → u ng: cung c p 55%lư ng nư c hàng ngày u ng có tác d ng l i ti u làm tăng t c m t nư c: trà, c n, cà phê… →Th c ph m: cung c p 30% lư ng nư c hàng ngày →Quá trình trao i ch t: chuy n hóa P, G, L, alcolhol…cung c p 15% lư ng nư c hàng ngày 247 1.3.2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG NƯ C BÀI Ti T →Th n: t c 125ml/phút, →Da: 2500ml/gi →Ph i →Phân 248 61 5/24/2010 1.3.2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG NƯ C CÂN B NG NƯ C Ngu n S lư ng nư c vào T ng c ng S lư ng 1000 1500 Ph i Da 550 600 300 Nư c ti u 1500 Phân Ăn U ng Chuy n hoá Ngu n nư c 150 2800 2800 249 1.3.2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG NƯ C NHU C U →Kho ng 2lít/ngày t th c ph m, u ng 2/3 u ng cung c p, 1/3 th c ph m cung c p →Ngư i trư ng thành tiêu th 1lít nư c/1000kcal ch ăn →Tr em: 1,5lít nư c/1000kcal ch ăn 250 62 5/24/2010 1.4 CÂN I DINH DƯ NG NĂNG LƯ NG PROTEIN LIPID CÂN I GLUCID VITAMIN KHOÁNG 251 1.4 CÂN I DINH DƯ NG CÂN I NĂNG LƯ NG 252 63 5/24/2010 1.4 CÂN I DINH DƯ NG CÂN I NĂNG LƯ NG Tương quan h p lý P:L:G kh u ph n: →t l l:1:4 (nghĩa 1g protein nên có 1g lipit 4g gluxit) thích h p cho ngư i lao ng th l c ho c có n p s ng ho t ng (năng lư ng protein vào kho ng 14%, lipit 30%, gluxit 56%) Thư ng th hi n tính cân i gi a protein, lipit, gluxit thành ph n dinh dư ng khác không theo ơn v tr ng lư ng (gam) mà theo ơn v lư ng (% lư ng) 253 1.4 CÂN I DINH DƯ NG CÂN I NĂNG LƯ NG Vi n dinh dư ng VN ngh : →Năng lư ng protein: 12-14% t ng s lư ng kh u ph n →Năng lư ng lipid: 18-20% t ng s lư ng kh u ph n →Năng lư ng glucid: 66-70% t ng s lư ng kh u ph n 254 64 5/24/2010 1.4 CÂN I DINH DƯ NG CÂN I NĂNG LƯ NG Năng lư ng lipit: →Tùy theo vùng khí h u nóng, rét khơng nên vư t 30% →Khi t l vư t 30% ho c th p 10% có nh ng nh hư ng b t l i i v i s c kh e u →Nên thêm % cho nh ng vùng có khí h u l nh gi m 5% cho vùng có khí h u nóng 255 1.4 CÂN I DINH DƯ NG CÂN I NĂNG LƯ NG Phân b nhu c u lư ng c ngày b a ăn: Tên b a ăn Th i gian b a/ngày b a/ngày B a ăn sáng – gi 10% - B a ăn sáng – gi 25% 30% B a ăn trưa 14 – 15 gi 40% 45% B a ăn t i 20 – 21 gi 25% 25% 256 65 5/24/2010 1.4 CÂN I DINH DƯ NG CÂN I PROTEIN →C n axit amin c n thi t t l cân i →Trư c ây cho r ng lư ng protein ngu n g c ng v t nên t 50-60% t ng s protein không nên th p 30% →G n ây cho r ng i v i ngư i trư ng thành t l protein ng v t vào kho ng 25-30% so v i t ng s protein thích h p, v i tr em nên kho ng 60-70% 257 1.4 CÂN I DINH DƯ NG CÂN I LIPID Cân i gi a lipit ngu n g c ng v t th c v t M ng v t có nhi u axit béo no D u th c v t có nhi u axit béo chưa no →axit béo no gây tăng LDL v n chuy n cholesterol t máu t i t ch c tích lũy hành ng m ch →axit béo chưa no gây tăng HDL ưa cholesterol t mô n gan d thối hóa →Ch ăn nên có 20-30% t ng s lipid có ngu n g c th c v t 258 66 5/24/2010 1.4 CÂN I DINH DƯ NG CÂN I LIPID T l gi a axit béo: →30% axit béo no →10% axit béo chưa no có nhi u n i →60% axit béo chưa no m t n i ôi (acid oleic) 259 1.4 CÂN I DINH DƯ NG CÂN I LIPID N u thay th hoàn toàn m ng v t b ng d u th c v t, có t t cho s c kh e không? →D u th c v t nhi u acid béo chưa no r t d b oxy hóa thành g c t peroxyd có h i i v i th , t n h i t bào, gây ung thư 260 67 5/24/2010 1.4 CÂN I DINH DƯ NG CÂN I GLUCID Glucid cung c p lư ng nhi u nh t kh u ph n Glucid giúp ti t ki m protein Kh u ph n nghèo protein, gluxit lư ng nitơ theo nư c ti u s th p nh t 261 1.4 CÂN I DINH DƯ NG CÂN I GLUCID →Vitamin nhóm B thư ng có h t ngũ c c, h th u Nh t B1 c n thi t cho chuy n hóa glucid Chú ý lo i ng, g o xay xát tr ng thư ng thi u B1 262 68 5/24/2010 1.4 CÂN I DINH DƯ NG CÂN I GLUCID →Khoai c có nhi u xenluloza thư ng i kèm theo nh ng ch t pectin Pectin ch có rau qu , c ch ho t ng gây th i ru t, thu n l i cho ho t ng vi khu n có ích →Cân i gi a sacaroza fructoza giúp phòng b nh xơ m ng m ch 263 1.4 CÂN I DINH DƯ NG CÂN I VITAMIN Nhu c u vitamin ph thu c vào c u thành ph n dinh dư ng khác kh u ph n Vitamin nhóm B → Theo FAO/WHO 1000kcal c n có: 0,4 mg B1; 0,55 mg B2; 0,6 mg PP Vitamin E → Ch ăn nhi u lipid c n tăng nhu c u Vit E Vì Vit E ch t ch ng oxy hóa t nhiên c a ch t béo, ngăn ng a hi n tư ng peroxit hóa lipit 264 69 5/24/2010 1.4 CÂN I DINH DƯ NG CÂN I VITAMIN Vitamin A Protein i u ki n c n cho ho t ng nhi u vitamin → Khi lư ng protein lên 30-40% -> s d ng vitamin A tăng lên ó s m xu t hi n bi u hi n thi u vitamin A → kh u ph n nghèo protein bi u hi n thi u vitamin A s kéo dài Vì v y dùng th c ăn giàu protein ph i cho thêm vitamin A Khi i u tr b nh thi u vitamin A ph i tăng protein tương ng 265 1.4 CÂN I DINH DƯ NG CÂN I KHỐNG Các ho t ng chuy n hóa bình thư ng nh tính n nh c a mơi trư ng bên th Cân b ng Toan-Ki m trì tính n nh ó →Th c ăn ch a nhi u y u t ki m (cation) Ca, Mg, K g i th c ăn gây ki m, →Th c ăn khác ch a nhi u y u t toan (anion) Cl, P, S g i th c ăn gây toan 266 70 5/24/2010 1.4 CÂN I DINH DƯ NG CÂN I KHOÁNG →Th c ăn ngu n g c th c v t (tr ngũ c c) th c ăn gây ki m →Th c ăn ngu n g c ng v t (tr s a) th c ăn gây toan Ch ăn h p lý nên có ưu th ki m 267 1.4 CÂN I DINH DƯ NG CÂN I KHOÁNG Kh u ph n c h p thu t t khi: →T l Ca/P kho ng 0,5-1,5 có vitamin D ( tr em kho ng 2, tr l n nên 1,25 ngư i l n t s ó nên 0,7 – 1) →T s Ca/Mg kh u ph n nên 1/0,6 Ngư i ta ã th y m i quan h gi a y u t kh u ph n có th sinh b nh n v n thi u s yêu c u cân i c th 268 71 5/24/2010 1.4 CÂN I DINH DƯ NG TÓM L I Cân i dinh dư ng → Cân i v lư ng: Theo WHO, lư ng protein, lipide, glucide cung c p nên có t l tương ng là: 10 – 14%; 30 – 40% 50 – 60% → Cân i v lipide: Lipide th c v t m 30% i v i tr em, 20 – 25% i v i ngư i l n → Cân i v glucide: ng không b o v m dư i 20% t ng s ch t b t ng KHÁI NI M –YÊU C U & NGUYÊN T C →Cân i v vitamin: Theo WHO, 1000 Kcal c n có : 0,4 mg B1; 0,55 mg B2; 0,6 mg PP → Cân i v khoáng ch t: tương quan gi a phospho, calci magie t s Ca/P kh u ph n nên n m gi a 0,5– 1,5; t s Ca/Mg kh u ph n nên 1/0,6 72 5/24/2010 1.4 CÂN I DINH DƯ NG Ăn cân b ng TP tùy theo ho t ng th ch t Ch n TP nhi u ngũ c c, rau qu Ch n TP m , ch t béo no cholesterol Ăn a d ng TP Ch n TP mu i Ch n TP ng Dùng u ng có c n (bia, rư u) 271 1.4 CÂN I DINH DƯ NG 272 73 ... 5 /24 /20 10 1.3 .2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG VITAMIN A NGUY CƠ night-blindness: quáng gà 20 1 1.3 .2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG VITAMIN A NGUY CƠ 20 2 38 5 /24 /20 10 1.3 .2 CH T DINH. .. 20 4 39 5 /24 /20 10 1.3 .2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG VITAMIN E Tocopherol Vai trò: 20 5 1.3 .2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG VITAMIN E Tocopherol Vai trò: 20 6 40 5 /24 /20 10 1.3 .2. .. nh , r ng, d gãy 22 0 47 5 /24 /20 10 1.3 .2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG SINH NĂNG LƯ NG VITAMIN D NGUY CƠ Colecanxiferol Thi u: Vertebrae (xương s ng) c a ph n 40 92 tu i 22 1 1.3 .2 CH T DINH DƯ NG KHÔNG