Sản xuất cà phê có hàm lượng cafein thấp

Sản xuất cà phê có hàm lượng cafein thấp

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

LỜI GIỚI THIỆU 3

Phần 1: PHẦN MỞ ĐẦU 4

I Lý do chọn đề tài 4

II Mục tiêu 4

III Phạm vi và phương pháp nghiên cứu 4

Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5

I Tình hình sử dụng cà phê trên toàn thế giới 5

I.1 Hiện nay 5

II.2 Xu hướng 7

II Tình hình sử dụng cà phê ở Việt Nam 8

II.1 Khác biệt giữa nông thôn và thành thị 9

II.2 Khác biệt giữa các nhóm thu nhập 10

II.3 Khác biệt giữa các vùng 10

II.4 Tiêu thụ cà phê Việt Nam - nhận định từ các nguồn thông tin khác 11

III Các nghiên cứu về cà phê có hàm lượng cafein thấp 12

III.1 Thế giới 12

III.2 Việt Nam 13

Phần 3: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 14

I Nguồn gốc cây cà phê 14

II Các loại cà phê được trồng ở Việt Nam 14

II.1 Robusta 14

II.2 Arabica (Loại này có hai loại đang trồng tại Việt Nam: Moka và Catimor) 14

II.3 Cheri ( café mít) 15

III Đặc điểm về cấu tạo của hạt cà phê 15

III.1 Cấu tạo 15

III.2 Thành phần hóa học 15

IV Tổng quan về cafein 19

IV.1 Tính chất hóa học của cafein 19

IV.2 Tác dụng dược lý của cafein 20

V Các phương pháp khử cafein trong hạt cà phê 21

V.1 Các phương pháp phổ biến hiện nay .21

V.1 Phương pháp khử caffein bằng nước (Water Decaffeination) 21

V.2 Phương pháp khử caffein bằng CO2 (Supercritical Carbon Dioxide decaffeination) 22

V.3 Phương pháp khử caffein bằng dung môi (Solvent Decaffeination) 22

Phần 4: ĐỀ XUẤT PHƯƠNG ÁN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH KHỬ CAFEIN 23

I Cơ sở của phương pháp 23

II Cách thực hiện 23

II.1 Quy trình công nghệ 23

IV Kiểm tra đánh giá 29

IV.1 Mục đích 29

IV Các phương pháp định lượng cafein 29

IV.1 Dùng phương pháp chiết ở môi trường có NH3 29

IV.2 Định lượng cafein bằng phương pháp thể tích 30

Phần 5: KẾT LUẬN 32

Tài liệu tham khảo 33

LỜI GIỚI THIỆU

Cà phê là một đặc sản nhiệt đới có giá trị kinh tế trên thế giới, một mặt hàng được buôn bán rộng rãi, giao lưu nhiều vào loại thứ nhì trong công tác mậu dịch quốc

tế Đối với nước ta, cà phê cũng chiếm một phần quan trọng trong các mặt hàng xuất khẩu có giá trị

Nước ta có điều kiện thiên nhiên tốt để phát triển loại cây cao cấp này Nhiều vùng đất đỏ rất thích hợp để trồng cà phê như các tỉnh thuộc tây nguyên nước ta (Daklak, Gia Lai, KonTum, Dak Nông, Lâm Đồng), các tỉnh thuộc miền trung (Quảng Trị, Hà Tĩnh…)

Cà phê mang lại sự tỉnh táo, hưng phấn cho người sự dụng nhưng bên cạnh đó

nó còn mang lại những bất lợi cho những người quá lạm dụng cà phê, người bị kích thích khi uống cà phê cho dù với một lượng nhỏ Nó có thể gây ra một số triệu chứng như tim hồi hộp, tăng huyết áp…

Nguyên nhân của các hiện tượng trên là do một loại ankaloid có tên là cafein Chính

vì lẽ đó em quyết định chọn đề tài “Sản xuất cà phê có hàm lượng cafein thấp”

Qua thời gian thu thập tài liệu cùng với sự nổ lực của bản thân và được sự giúp

đỡ tận tình của thầy Trần Thức, em đã hoàn thành đề tài

Đề tài chỉ được nghiên cứu trên lý thuyết chưa qua thực nghiệm chắc chắn không tránh phải những thiếu sót, em mong được sự góp ý của các thầy cô bộ môn mà đặc biệt là thầy Trần Thức để đồ án của em hoàn chỉnh hơn

Em xin cảm ơn

Sinh viên: Nguyễn Văn Thanh

Phần 1: PHẦN MỞ ĐẦU

I Lý do chọn đề tài

Như ta đã biết, cafein có những tác động sinh lý nhất định đến cơ thể Trong y học thì người ta sử dụng cà phê như chất trợ tim và thuốc lợi tiểu Cafein cũng được sử dụng như một chất kích thích nhẹ, tạo sự tỉnh táo trong công việc hàng ngày Tuy nhiên, cafein cũng gây ra một số tác dụng như tăng huyết áp, tăng nhịp tim Có người lại bị dị ứng với cafein Do đó, họ không thể sử dụng cà phê với hàm lượng cafein cao được

Ngoài ra, cà phê không có cafein sẽ giảm được một phần vị đắng Và nhu cầu

về cà phê không có cafein xuất hiện Do đó, hiện nay sản phẩm cà phê không có cafein đang được sự chú ý của người sử dụng và nhu cầu thị trường về loại sản phẩm này càng tăng

Chính vì lẽ đó em mong muốn tìm hiểu những phương pháp khử cafein có trong hạt cà phê để sản xuất loại thức uống bắt nguồn từ cà phê có hàm lượng cafein thấp Đồng thời đề xuất phương pháp sản xuất phù hợp với nước ta trong giai đoạn hiện nay

II Mục tiêu

• Tìm hiểu rõ bản chất của cafein và cơ chế tác động của nó đối với sức khỏe người tiêu dùng

• Giới thiệu một số phương pháp khử cafein có trong hạt cà phê ở trên thế giới

• Đề xuất phương pháp tối ưu ứng dụng để sản xuất Cà phê có hàm lượng cafein thấp ở Việt Nam

III Phạm vi và phương pháp nghiên cứu

• Tìm hiểu hành phần hóa học và tính chất lý hóa của các thành phần chính trong các loại cà phê phổ biến ở Việt Nam và trên thế giới như Robusta, Arabica,Cheri

• Tìm hiểu tình hình sử dụng cà phê hàm lượng cafein thấp

• Đề xuất qui trình công nghệ sản xuất cà phê có hàm lượng cafein thấp

• Nghiên cứu phương pháp khử cafein trong cà phê

• Phương pháp nghiên cứu sử dụng là phương pháp lý thuyết

Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

I Tình hình sử dụng cà phê trên toàn thế giới

I.1 Hiện nay

Hiện nay cà phê là một thức uống đã phổ biến và có mặt trên toàn thế giới Nó không còn bó hẹp trong một quốc gia, một vùng lãnh thổ nữa mà nó sức lôi cuốn mạnh

mẽ người tiêu dùng trên toàn thế giới

Ở mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ có những cách thưởng thức cà phê khác nhau Từ một giống cà phê ban đầu ngày nay người ta đã tạo ra hàng trăm loại đồ uống khác nhau từ những hạt cà phê

Tổ chức Cà phê Thế giới (ICO) vừa đưa ra dự báo về nhu cầu cà phê của năm

2008 là 125 triệu bao loại 60kg so với 123 triệu kg của năm 20071

Nestor Osorio, giám đốc điều hành ICO nói “năm 2007 toàn thế giới tiêu thụ

123 triệu bao cà phê Trong năm nay, mức tiêu dùng tăng cao, đặc biệt là tại những nước xuất khẩu hàng đầu như Braxin và Ấn Độ, khiến tiêu thụ cà phê có thể vượt 125 triệu bao.”

Cũng theo ông Osorio, mặc dù giá cà phê arabica có xu hướng giảm trong tháng

3 vừa qua, song nhu cầu tiêu thụ tăng sẽ hỗ trợ giá loại cà phê này vững hơn trong thời gian còn lại của năm

Nhu cầu cà phê thế giới đang tăng với tốc độ 1,5-2%/năm, và dự báo sẽ tiếp tục duy trì tốc độ này trong vài năm tới Mức tăng trưởng này trở thành một xu hướng từ 3-4 năm nay Dự kiến, nhu cầu cà phê sẽ tăng nhanh ở châu Á nơi mà thu nhập và dân

số đang gia tăng

Nhật Bản là một thi trường có nhu cầu tiêu thụ cà phê nhanh nhất châu Á Năm

1965, mức tiêu thụ bình quân chỉ khoảng 300 g/người/năm do người dân vốn quen uống trà nhưng hiện có mức tiêu thụ cà phê tương đối cao 3,17 kg/người/năm và dự báo nhu cầu nhập khẩu cà phê vào Nhật Bản sẽ tăng 2,5%/năm trong thập kỷ này

Tiếp theo Nhật Bản là thị trường Trung Quốc Cùng với tốc độ tăng trưởng kinh

tế cao nhất thế giới trong nhiều năm qua và việc hình thành một loạt các khu công nghiệp ven biển Thái Bình Dương, người dân Trung Quốc đã dần chuyển từ văn hoá uống chè sang uống cà phê với mức tăng tiêu thụ cà phê hàng năm đạt tới 30% Mặc

dù đây chỉ là bước nhảy vọt từ con số ban đầu quá nhỏ bé do văn hoá uống trà đã ăn

1 http://www.kinhte24h.com/index.php?page=news&id=30416

sâu vào tiềm thức của người dân Lượng cà phê tiêu thụ bình quân tính trên đầu người dân Trung Quốc ở lục địa vẫn thấp hơn nhiều so với các nước khác Hiện nay chỉ 1g/người/năm nên dự báo thị trường nhập khẩu cà phê vào Trung Quốc sẽ tăng mạnh trong thập kỷ tới

Tiếp theo Trung Quốc là thị trường Nga, các nước Đông và Nam Âu Cà phê ngày càng được coi là đồ uống thời thượng ở Nga và nhu cầu tiêu thụ tăng lên rõ rệt Theo dự báo của ICO ( Tổ chức cà phê thế giới) tiêu thụ tại thị trường này sẽ tăng 10%/năm Cà phê hoà tan hiện nay khá được ưa chuộng tại Nga và ngày càng nhiều công ty củaViệt Nam tham gia vào sản xuất loại sản phẩm này Nhập khẩu cà phê của các nước Đông Âu khác dự báo sẽ tăng khoảng 1-1,5%/năm trong thập kỷ tới

Nhu cầu dự báo sẽ tăng nhanh ở Hy Lạp, Italia và Bồ Đào Nha trong những năm 2010 – 2015

Năm 2008, Thái Lan có thể nhập khẩu 20.000 tấn cà phê, tăng 28 lần so với 700 tấn của năm 2007 do nhu cầu tăng mạnh Chareon Boonlarptaveechoke, thành viên của Hiệp hội Các nhà xuất khẩu Cà phê tươi Thái Lan cho biết, nhập khẩu tăng mạnh như vậy là do nhu cầu cao của hãng Nestle Thái Lan, bên cạnh đó còn do nhu cầu tích trữ hàng của các nhà xuất khẩu trước dự đoán giá cà phê sẽ cao hơn trong năm 2009 Thái Lan dự kiến sẽ sản xuất khoảng 50.000 tấn cà phê trong năm nay, trong đó 48.000 tấn

là loại robusta và phần còn lại là arabica Con số này thấp hơn 5.000 tấn hay 9% so với sản lượng của năm ngoái Trong khi đó, tiêu thụ cà phê của nước này dự kiến sẽ tăng 10% lên 52.000 tấn2

Trong năm 2008, các nhà xuất khẩu của Thái Lan sẽ mua khoảng 10.000 tấn để

dự trữ, tăng gấp đôi so với dự trữ thường niên của họ Hiện tại, Thái Lan nhập khẩu cà phê tươi từ Việt Nam và cà phê rang xay từ Mỹ

Ngoài ra, nhu cầu cà phê cũng có chiều hướng gia tăng ở các nước sản xuất, nhất là ở Brazin Hiện nay, Brazin, cũng như một số quốc gia sản xuất cà phê hàng đầu khác, đã bắt đầu nhận thức được tầm quan trọng của việc đẩy mạnh tiêu dùng cà phê trong nước Brazin không chỉ là nước xuất khẩu cà phê đứng đầu thế giới mà còn xếp thứ 2 sau Mỹ trong việc tiêu thụ cà phê

Tiêu thụ ngay tại Brazin năm 2008 cũng sẽ tăng khoảng 4% 3, tức là tương đối cao Tiêu thụ cà phê tại Brazin có vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy tiêu thụ cà phê toàn cầu, bởi thị trường này tăng trưởng rất nhanh

Theo dự báo mới đây của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), sản lượng cà phê vụ 2008/09 (tháng 7/08 - tháng 6/09) của Braxin sẽ tăng 36% so với vụ hiện tại lên 51,1 triệu bao loại 60kg nhờ chu kỳ tăng sản lượng hai năm một lần của cây cà phê Arabica - chiếm 75% tổng sản lượng cà phê thu hoạch được của Braxin Nhờ sản lượng cao, xuất khẩu của

vụ tới được dự báo cũng sẽ tăng 4% lên 28 triệu bao Trong đó, xuất khẩu cà phê tươi sẽ chiếm 24,57 triệu bao còn cà phê hoà tan 3,3 triệu bao Trong vụ 2007/08, xuất khẩu cà phê ước đạt 26,87 triệu bao, cao hơn 12% so với dự báo trước đó Mặc dù sản lượng thấp song xuất khẩu được hỗ trợ nhờ lượng cà phê dự trữ từ vụ trước

Hiện tại, cà phê Braxin vẫn cạnh tranh trên thị trường thế giới do chi phí sản xuất cao và sự mất giá của đồng USD so với đồng Real Xuất khẩu cà phê của Braxin chiếm 30% tổng xuất khẩu toàn cầu

II.2 Xu hướng

Tổng cầu cà phê ở các nước tiêu thụ truyền thống có xu hướng chững lại Tuy nhiên, nhu cầu tiêu thụ cà phê uống liền, các sản phẩm cà phê chất lượng cao và khác biệt lại đang được ưa chuộng

Đồng thời, các thị trường này cũng tăng thói quen tiêu dùng cà phê kiểu espresso, loại cà phê không phụ thuộc quá nhiều vào hương vị cà phê arabica được chế biến ướt Các thị trường truyền thống Tây Âu và Bắc Mỹ có xu hướng tăng chậm do lượng tiêu thụ bình quân đầu người hiện đã ở mức cao như Phần Lan 11,21 kg/người/năm, Bỉ - Luxembourg 9,6 kg/người/năm, Đức 6,64 kg/người/năm và Mỹ 4,24 kg/người/năm trong năm 2003 (theo USDA) Người Anh vốn thích uống trà cũng tiêu dùng khoảng 2,2 kg/người và Ai Len là 1,31 kg/người Do đó, mức tăng nhu cầu

dự báo khoảng 1,3%/năm từ nay đến năm 2010 chỉ tương đương với tốc độ tăng trưởng dân số ở các nước này, so sánh với mức 2,3% trong thập kỷ 90 thế kỷ XX

Tiêu thụ cà phê của Indonesia trong những năm gần đây đạt mức tăng đáng kế

Từ năm 1998 đến 2003, lượng tiêu thụ trong nước của nước này tăng hơn 50.000 tấn, tương đương với khoảng 10% Mức tăng được duy trì liên tục trong suốt giai đoạn này

3http://www.daktra.com.vn/default.asp?id=1&ID_tin=6073

Tuy nhiên, cho đến 2003, tiêu thụ trong nước cũng mới đạt khoảng 133 nghìn tấn, chiếm 27,7% tổng sản lượng (Benny, 2003)

Mặc dù mức tiêu thụ cà phê bình quân đầu người trên phạm vi toàn cầu ít thay đổi trong những năm qua, dao động trong khoảng 4,5-4,7 kg/người/năm và mức tiêu thụ thấp ở các nước xuất khẩu cà phê, chỉ khoảng 1kg/người/năm nhưng nhu cầu thế giới trong thời gian tới chắc chắn sẽ tăng do xu hướng tăng nhanh ở các thị trường mới nổi và chính sách khuyến khích tiêu dùng nội địa cà phê ở các nước xuất khẩu chính

Do đó, tiêu thụ cà phê của các nước đang phát triển dự báo sẽ tăng bình quân 2,5%/năm, đưa tỷ trọng của các nước đang phát triển trong tổng mức tiêu thụ cà phê toàn cầu lên 30% trong năm 2010

Các loại cà phê chính được tiêu thụ trên thế giới hiện nay: Các thị trường Đông

Âu, Đông Nam Á và Bắc Phi ngày càng tăng tiêu thụ cà phê hoà tan được pha chế từ

cà phê chất lượng thấp Robusta Các loại cà phê 3 trong 1 (đường, bột sữa và cà phê hoà tan) đang rất được ưa chuộc ở các nước Đông Nam Á Hiện nay, cà phê Robusta được dùng phổ biến hơn để pha chế với cà phê Arabica do lượng cung cà phê Robusta tăng mạnh trong hơn 1 thập kỷ qua và công nghệ chế biến cà phê được cải tiến

Trước tình hình cầu có xu hướng tăng và cung có xu hướng giảm, người dân trồng cà phê lại có thêm cơ hội tăng giá trị gia tăng cho sản phẩm của mình Tuy nhiên, việc phụ thuộc vào thị trường thế giới như vậy tỏ ra không bền vững và đã từng làm nhiều nước thất bại Bài học đó đến bây giờ vẫn còn giá trị và buộc ngành cà phê phải tìm nhiều con đường khác nhau để tăng giá trị gia tăng Một trong những biện pháp đó là phát triển tiêu thụ nội tiêu Biện pháp này đặc biệt đúng với Việt Nam, một quốc gia nằm trong nhóm các nước sản xuất cà phê lớn nhưng tiêu thụ trong nước chỉ chiếm trung bình 5% tổng sản lượng, duy trì ở mức 500.000 bao/năm trong 3 năm gần đây (USDA, 2003)

Phần tiếp theo của bài viết này sẽ đề cập đến những nét chính trong tiêu thụ cà phê Việt Nam thông qua tổng kết các tài liệu, báo cáo trước đây

II Tình hình sử dụng cà phê ở Việt Nam

Theo số liệu điều tra VLSS 2002 (bộ số liệu của Điều tra Mức sống Dân Cư Việt

Nam năm 2002 ) không có nhiều người dân Việt Nam tiêu thụ cà phê trong hộ gia đình

Trong ngày thường, có khoảng 19,2% tiêu thụ cà phê, trong đó 47% tiêu thụ cà phê

uống liền và 53% tiêu thụ cà phê bột Tuy nhiên, trong dịp lễ tết, số lượng người tiêu thụ cà phê trong hộ gia đình tăng lên, khoảng 23% số hộ

Trung bình năm 2002, người Việt Nam tiêu thụ khoảng 1,25 kg cà phê/năm, bao gồm cà phê tiêu thụ trong ngày thường (cà phê uống liền và cà phê bột) và cà phê uống trong dịp lễ tết Tuy nhiên, trong điều tra này, chỉ có số liệu về giá trị của cà phê uống liền Giá trị tiêu thụ cà phê trung bình của người dân Việt Nam năm 2002 là khoảng 9130 đ/người/năm

II.1 Khác biệt giữa nông thôn và thành thị

Tiêu thụ nội địa cà phê có sự khác biệt lớn giữa thành thị và nông thôn cả về lượng và giá trị Lượng tiêu thụ bình quân đầu người của thành thị năm 2002 (2,4kg) cao gấp 2,72 lần tiêu thụ của nông thôn (0,89 kg) Trong khi đó, giá trị tiêu thụ bình quân đầu người của thành thị đạt 20280 đồng, cao gấp 3,5 lần mức của nông thôn

Bộ số liệu VHLSS cũng phân chia tiêu thụ cà phê thành hai loại cà phê bột và

cà phê uống liền

Tình hình tiêu thụ của cả hai loại cà phê bột và cà phê uống cũng có sự khác biệt lớn giữa thành thị và nông thôn Khu vực thành thị tiêu thụ cà phê uống liền nhiều gấp 2,74 lần khu vực nông thôn, trong khi đó, chênh lệch về giá trị tiêu thụ loại cà phê này là gần 5 lần giữa hai khu vực Giá trị tiêu thụ tiêu thụ cà phê bột ở khu vực thành thị lớn gấp 2,65 lần khu vực nông thôn (7,8 và 2,9 nghìn đ/người/năm)

Lượng tiêu thụ cà phê bột và uống liền (kg/người/năm)

0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50

Thành thị Nông thôn

Lượng uống liền Lượng bột

Nguồn: Tính toán từ VHLSS 2002 (Trần Quỳnh Chi)

Sự khác biệt lớn về giá trị tiêu thụ có thể do giá ở khu vực thành thị cao hơn khu vực nông thôn nhờ mức sống cao hơn Năm 2002, tổng chi tiêu khu vực thành thị

khoảng 27 triệu đồng trong khi tổng chi tiêu ở khu vực nông thôn chỉ có khoảng 12 triệu đồng

Ngoài ra, chênh lệch về giá trị cũng có thể do chất lượng cà phê bán tại thị trường thành thị cao hơn thị trường nông thôn

II.2 Khác biệt giữa các nhóm thu nhập

Các hộ gia đình được chia làm 5 nhóm dựa trên thu nhập của hộ, mỗi nhóm chiếm 20% tổng số hộ, từ nhóm nghèo nhất đến nhóm giàu nhất

Tiêu thụ cà phê bình quân đầu người tăng dần từ nhóm có thu nhập thấp nhất đến nhóm có thu nhập cao nhất Trong đó, lượng tiêu thụ cà phê của nhóm 5 cao hơn nhóm 1 đến gần 18 lần, tuy nhiên, giá trị tiêu thụ chỉ chênh lệch khoảng gần 9 lần Như vậy, về mô tả thống kê, tiêu thụ cà phê có xu hướng thay đổi theo thu nhập

Tình hình tiêu thụ cà phê bột và uống liền cũng diễn biến theo xu hướng trên, tuy nhiên, lượng cà phê bột tiêu thụ thấp hơn nhiều so với lượng cà phê uống liền Ở nhóm thu nhập cao nhất, lượng cà phê uống liền được tiêu thụ nhiều gấp 9,4 lần lượng

cà phê bột Trong khi đó, ở nhóm nghèo nhất, mức chênh lệch này là 9,8 lần

II.3 Khác biệt giữa các vùng

Hầu hết các khu vực ở Việt Nam đều tiêu thụ cà phê nhưng rất khác nhau Nam Trung Bộ, Đồng bằng Sông Cửu Long và Duyên hải Nam Trung Bộ là ba khu vực tiêu thụ cà phê nhiều nhất trong cả nước Vùng Tây Bắc, Đông Bắc và Đồng Bằng Sông Hồng tiêu thụ rất ít cà phê, thậm chí khu vực Tây Bắc hầu như không tiêu thụ (với mức tiêu thụ bình quân đầu người chỉ có 0,03 kg/năm) Lượng tiêu thụ cà phê ở khu vực Tây Nguyên nhiều thứ 4 trên cả nước nhưng vẫn ở mức thấp so với 3 khu vực đứng đầu

Giá trị tiêu thụ của các khu vực diễn biến không hoàn toàn giống như lượng tiêu thụ Đặc biệt là ở khu vực Duyên hải Nam Trung Bộ và Tây Nguyên Ở khu vực Duyên hải Nam Trung Bộ, mặc dù lượng tiêu thụ đầu người rất cao (1,5kg/người/năm) nhưng giá trị tiêu thụ chỉ đạt 6230 đ/người/năm Trong khi đó ở khu vực Tây Nguyên, các con số này lần lượt là 0,28 kg và 4150đ Một trong những nguyên nhân giải thích hiện tượng này là khu vực Tây Nguyên chủ yếu tiêu thụ các loại cà phê bột, có chất lượng cao, với lượng cà phê bột tiêu thụ ở khu vực này cao thứ 3 trong toàn quốc (0,12 kg/người/năm) so với mức 0,08kg của vùng Duyên hải NTB

Tiêu thụ cà phê đầu người theo vùng của Việt Nam năm 2002

0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0

ĐBSH Đông Bắc

Tây Bắc Duyên hải BTB

Duyên hải NTB

Tây Nguyên

Nam Trung Bộ

ĐB SCL TB

0 5 10 15 20 25

30 Lượng

Giá trị

Nguồn: Tính toán từ VHLSS (Trần Quỳnh Chi)

II.4 Tiêu thụ cà phê Việt Nam - nhận định từ các nguồn thông tin khác

Theo nhận định của nhiều chuyên gia, tiêu thụ nội địa của cà phê Việt nam còn quá ít Trong khi mỗi người Bắc Âu uống 10 kg cà phê nhân mỗi năm, ở Tây Âu là 5-6

kg thì người Việt Nam mới tiêu thụ khoảng 500 gr (www.vnexpress.net, 10/2005)

Việt Nam vốn là nước sản xuất cà phê chỉ đứng sau Brazil và là nước đứng đầu

về sản xuất cà phê vối Theo số liệu từ Vicofa, tốc độ tăng trưởng bình quân diện tích đất trồng cà phê đạt khoảng 15% trong những năm 90, và tới cuối thế kỷ 20 cả nước đã

có khoảng nửa triệu hecta cà phê Hiện nay hầu hết cà phê nhân được sản xuất ra là để phục vụ xuất khẩu Sản lượng xuất khẩu của Việt Nam đạt 600.000-700.000 tấn cà phê nhân mỗi năm Hai vụ cà phê 2000-2001 và 2003-2004 Việt Nam đã xuất khẩu trên 800.000 tấn cà phê Cũng như nhiều ngành sản xuất khác, đặc biệt là thủy sản và nông sản, các doanh nghiệp kinh doanh chế biến cà phê "chuộng" đầu tư để xuất khẩu hơn là tiêu thụ thị trường nội địa

Một số nghiên cứu gần đây được Ngân hàng thế giới (WB) đưa ra cho thấy tiềm năng thị trường nội địa của Việt Nam có thể tiêu thụ tới 70.000 tấn/năm Nghĩa là với sản lượng cà phê hàng năm thu hoạch được 700.000 - 800.000 tấn thì lượng cà phê tiêu thụ nội địa của Việt Nam ở mức xấp xỉ 10% Tuy nhiên, theo số liệu thống kê của cuộc điều tra mức sống dân cư ở trên thì nếu mức tiêu thụ bình quân đầu người cà phê của Việt Nam đạt 1,25 kg/người/năm thì năm 2002, mức tổng tiêu thụ cả nước phải đạt khoảng 95,000 tấn Trong khi đó theo Hiệp hội Cà phê thế giới, tiêu dùng nội địa của

cà phê Việt Nam hiện chỉ đạt khoảng 5%, thấp nhất trong số các nước sản xuất cà phê Mức chênh lệch này càng "khập khiễng" nếu so với sản lượng tiêu dùng cà phê nội địa của các nước thành viên Hiệp hội Cà phê thế giới là 25,16% Điều này cho thấy, có rất

nhiều nguồn thông tin đánh giá về mức tiêu thụ đầu người khác nhau và cho những số liệu rất khác biệt Đó chính là một trong những lý do khiến cho nhóm nghiên cứu của Viện Chính sách và Chiến lược PTNN-NT tiến hành nghiên cứu này

Trước tình hình mức tiêu thụ nội địa thấp như trên, một số hãng sản xuất trong nước và liên doanh cà phê Việt Nam đã liên tục đưa ra những chiến lược kinh doanh khác nhau nhằm thu hút khách hàng

III Các nghiên cứu về cà phê có hàm lượng cafein thấp

III.1 Thế giới

• Tạo ra giống cà phê có đặc tính khử cafein

Các nhà nghiên cứu người Braxin khẳng định họ đã tạo ra được một giống cà phê hiếm có, có khả năng cho ra một loại cà phê không có chất cafein mà không làm mất đi hương vị cà phê

Các nhà nông học này, công trình nghiên cứu của họ mới được đăng trên tạp chí Nature, đã khám phá ra giống cà phê (gốc Ethiopia) trong số 3000 cây cà phê arabica được trồng thí nghiệm ở Campinas (gần Sao Paolo), trong khuôn khổ một chương trình nhằm giảm hàm lượng cafein trong cà phê

Mặc dù hiện có hàng trăm giống cà phê, nhưng việc sản xuất cà phê trên thế giới vẫn chỉ dựa trên 2 trong số các giống cà phê này: Coffea arabica và Coffea canephona, tức Robusta Giống Coffea arabica có hạt ít đắng hơn, thơm hơn và chứa ít cafein hơn từ 2 đến 3 lần so với Coffea canephona Hiện Coffea arabica chiếm hơn 2/3 sản lượng cà phê thế giới Năm 2007 các nhà nghiên cứu người Nhật, công trình của

họ cũng được đăng trên tờ Nature, đã thông báo rằng họ đã tạo ra được những cây cà phê Coffea canephora biến đổi gen và có hàm lượng cafein thấp Nhu cầu cà phê ít chất cafein đang tăng, nhưng sự khử cafein thông thường bằng các biện phấp xử lý công nghiệp lại rất tốn kém và thường làm giảm hương vị cà phê

Theo các nhà nghiên cứu thuộc Viện sinh học trường Đại học Campinas, 3 mẫu cây được đặt tên là AC1, AC2, AC3 đã loại trừ được chất cafein Họ cho biết, giai đoạn sau sẽ nhằm đưa các gen của 3 mẫu này vào các giống arabica phổ biến hơn bằng phương pháp kỹ thuật truyền thống, nhằm tạo ra loại cà phê ít hoặc không có cafein và

dễ trồng

Nguồn: Yahoo.Actualités, 23/6/2004

• Quy trình khử cafein bằng công nghệ sinh học

Những nghiên cứu mới nhất để khử cafein trong cà phê là những nghiên cứu

thuộc lĩnh vực công nghệ sinh học Tại ĐH Glasgrow (Scotland) và ĐH Ochanomizu and Tsukuba (Nhật), các nhà khoa học đã nghiên cứu và phong tỏa gen tổng hợp cafein trong cà phê, hay sử dụng một enzym để ngăn cản quá trình sinh tổng hợp cafein ở cây cà phê

III.2 Việt Nam

Hiện nay ở Việt Nam khái niệm cà phê khử cafein còn khá mới mẻ Thói quen

sử dụng cà phê thông thường có hàm lượng cafein cao đang chiếm ưu thế trên thị phần trong nước Những nghiên cứu và ứng sản xuất cà phê có hàm lượng cafein thấp chưa thực sự phát triển

Phần 3: CƠ SỞ LÝ THUYẾT

I Nguồn gốc cây cà phê

Theo một truyền thuyết đã được ghi lại trên giấy vào năm 1671, những người chăn dê ở Kaffa (thuộc Ethiopia ngày nay) phát hiện ra một số con dê trong đàn sau khi ăn một cành cây có hoa trắng và quả màu đỏ đã chạy nhảy không mệt mỏi cho đến tận đêm khuya

Họ bèn đem chuyện này kể với các thầy tu tại một tu viện gần đó Khi một người chăn dê trong số đó ăn thử loại quả màu đỏ đó anh ta đã xác nhận công hiệu của

nó Sau đó các thầy tu đã đi xem xét lại khu vực ăn cỏ của bầy dê và phát hiện ra một loại cây có lá xanh thẫm và quả giống như quả anh đào

Họ uống nước ép ra từ loại quả đó và tỉnh táo cầu nguyện chuyện trò cho đến tận đêm khuya Như vậy có thể coi rằng nhờ chính đàn dê này con người đã biết được cây cà phê

II Các loại cà phê được trồng ở Việt Nam

II.1 Robusta

Loại cây trông này rất thích hợp với khí hậu, thổ nhưỡng tại vùng Tây Nguyên Việt Nam - nhất là vùng đất bazan (Gia lai, Đắclắc) - hằng năm đạt 90-95% tổng sản lượng cà phê Việt Nam, mùi thơm nồng, không chua, độ cafein cao, thích hợp với khẩu vị người Việt, nhưng quá đậm đặc với người nước ngoài Trồng cà phê Robusta phải thâm canh mới đạt được năng suất cao vì trái đậu trên cành một lần, phải tạo cành mới (cành thứ cấp 1,2,3…) để đạt được yếu tố này, người nông dân phải có vốn, một kiến thức cơ bản Thường thì mới năm thứ hai-thời kỳ kiến thiết cơ bản-người trồng đã thu hoạch, không hãm ngọn sớm nên đến năm thứ 1 kinh doanh (năm thứ 3 của cây trồng) cây đã yếu, có hình tán dù, thiếu cành thứcấp

II.2 Arabica (Loại này có hai loại đang trồng tại Việt Nam: Moka và Catimor) II.2.1 Moka

Mùi thơm quyến rũ, ngào ngạt, vị nhẹ, nhưng sản lượng rất thấp, giá trong nước không cao vì không xuất khẩu được, trong khi giá xuất rất cao-gấp 2-3 lần Robusta –

vì trồng không đủ chi phí nên người nông dân ít trồng loại cà phê này

Mùi thơm nồng nàn, hơi có vị chua, giá xuất gấp hai lần Robusta – nhưng không thích hợp với khí hậu vùng đất Tây Nguyên vì trái chín trong mùa mưa và không tập trung – nên chi phí hái rất cao - hiện nay tại Quảng Trị đang trồng thí nghiệm, đại trà loại cây này và có triển vọng rất tốt

II.2.2 Catimor

Mùi thơm nồng nàn, hơi có vị chua, giá xuất gấp hai lần Robusta – nhưng không thích hợp với khí hậu vùng đất Tây Nguyên vì trái chín trong mùa mưa và không tập trung – nên chi phí hái rất cao - hiện nay tại Quảng Trị đang trồng thí nghiệm, đại trà loại cây này và có triển vọng rất tốt

II.3 Cheri (cà phê mít)

Không phổ biến lắm vì vị rất chua - chịu hạn tốt Công chăm sóc đơn giản, chi phí rất thấp nhưng thị trường xuất khẩu không chuộng kể cả trong nước nên ít người trồng loại này - một cây café mít 15-20 tuổi, nếu tốt có thể thu hoạch từ 100kg -200kg café tươi nếu nằm gần chuồng bò hoặc nơi sinh hoạt gia đình …

III Đặc điểm về cấu tạo của hạt cà phê

III.1 Cấu tạo

Lớp vỏ quả, lớp nhớt (vỏ nhớt), lớp vỏ trấu (lớp vỏ thóc), lớp vỏ lụa và nhân

Thông thường một quả cà phê chứa hai hạt Chúng được bao bọc bởi lớp thịt quả bên ngoài Hai hạt cà phê nằm ép sát vào nhau Mặt tiếp xúc giữa chúng là mặt phẳng, mặt hướng ra bên ngoài có hình vòng cung

III.2 Thành phần hóa học

Hạt cà phê xanh giàu glucid và lipid, glucid chiếm hơn 50% phần lớn các polysacaride Thành phần hóa học của cà phê nhân phụ thuộc vào chủng loại, độ chín,

điều kiện canh tác, phương pháp chế biến và chế độ bảo quản Thành phần hóa học có trong hạt cà phê rất tốt trong quá trình đánh giá chất lượng, thử nếm cảm quan

Hàm lượng chất khoáng có trong hạt cà phê có khoảng 3 – 5%, chủ yếu là Mg,

K, P… Ngoài ra còn có nAl, Fe, Cu, S Những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi cà phê rang Cà phê có hàm lượng khoáng càng thấp càng tốt

III.2.3 Glucid

Gucid chiếm khoảng 50% khối lượng chất khô trong cà phê Các chất này không tham gia vào thành phần nước uống mà có tác dụng tạo màu sắc và vị caramen cho cà phê

III.2.4 Protein

Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng có vai trò quan trọng trong việc hình thành hương vị sản phẩm Trong đó các acid amin chứa lưu huỳnh là quan trọng nhất chúng tạo hương thơm mạnh cho cà phê rang

Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxy hóa các chất thơm, giúp giữ được mùi thơm của cà phê trong quá trình bảo quản

III.2.5 Lipid

Hàm lượng lipid có trong cà phê khá lớn 10 – 13% gồm có dầu và sáp Trong quá trình chế biến, một phần acid béo tham gia phản ứng dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm Lượng chất béo còn lại không bị biến đổi chính là dung môi để hòa tan các chất thơm