Nghiên cứu sản xuất sản phẩm moi tẩm gia vị ăn liền

i LỜI CẢM ƠN Để đề tài hoàn chỉnh, ngồi q trình học tập phấn đấu thân, tơi cịn dạy dỗ bảo tận tình q thầy giáo suốt năm học vừa qua Qua tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới khoa chế biến –Trường đại học Nha Trang tạo điều kiện cho học tập rèn luyện trường Đặc biệt xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến: Gia đình tơi, nơi tạo nguồn kinh phí nguồn đơng viên tinh thần lớn giúp tơi hồn thành khóa học q trình thực tập vừa qua Thầy giáo-Th.S: Phạm Văn Đạt- Người trực tiếp hướng dẫn tận tình tơi thực đề tài Phịng thí nghiệm cơng nghệ chế biến, phịng thí nghiệm cơng nghệ lạnh phịng thực hành hóa-vi sinh Trường đại học Nha Trang tạo điều kiện cho thực đề tài Lời cuối xin chân thành cản ơn tất bạn giúp tơi hồn thành đề tài Nha Trang ngày 11 tháng 07 năm 2011 Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Hiền ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU .v PHẦN MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG I TỔNG QUAN .3 1.1 GIỚI THIỆU VỀ MOI 1.2 GIỚI THIỆU VỀ SẤY: 1.2.1 Các dạng tồn nước nguyên liệu thủy sản 1.2.2 Q trình làm khơ 1.2.2.1 Khái qt q trình làm khơ 10 1.2.2.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến q trình làm khơ 10 1.2.2.4 Các dạng sản phẩm khô 10 1.2.2.5 Khái quát trình sấy lạnh 10 1.2.2.6 Những biến đổi moi q trình làm khơ 11 1.3 GIỚI THIỆU VỀ NGÂM TẨM GIA VỊ .12 1.3.3 Sự khuếch tán thẩm thấu 12 1.3.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ tẩm gia vị .13 1.4 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU PHỤ: 14 1.5 Các biến đổi sản phẩm khô bảo quản 17 1.5.1 Sự hút ẩm thối rữa .17 1.5.2 Sự oxy hóa sản phẩm khô bảo quản .17 1.5.3 Hiện tượng mốc sản phẩm khô .18 1.5.4 Thủy phân protein 19 1.6 Nghiên cứu nước moi sản phẩm từ moi: 19 CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 23 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU: 23 2.2 MỘT SỐ THIẾT BỊ HỔ TRỢ NGHIÊN CỨU: 23 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.3.1 Xác định thông số tối ưu: .24 iii 2.3.1.1 Phương pháp đánh giá cảm quan: 24 2.3.1.2 Phương pháp hóa lý: 26 2.3.1.3 Chỉ tiêu vi sinh: 26 2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 26 24 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: 26 2.4.1 Quy trình dự kiến: 27 2.4.2.Sơ đồ bố trí thí nghiệm: 28 2.4.2.1.Thu xử lý mẫu nghiên cứu: 29 2.4.2.2.khảo sát sản phảm moi tẩm gia vị thị trường 29 2.4.2.3.thí nghiệm xác định cơng thức gia vị tối ưu: 30 Thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn: 30 Thí nghiệm xác định tỉ lệ muối phối trộn 31 Thí nghiệm xác định tỉ lệ ớt phối trộn 32 Thí nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch acid citric: 33 Thí nghiệm xác định đường cong sấy: ( từ xác định thời gian sấy sản phẩm): 34 Thí nghiệm xác định khả bảo quản hỗn hợp Natri benzoate 0.05% kali sorbate 0.05% 35 Sơ đồ thí nghiệm xác định tiêu hóa sinh nguyên liệu sản phẩm: 36 CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37 3.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG 37 3.2.KẾT QUẢ TƠI ƯU HĨA TỶ LỆ GIA VỊ PHỐI TRỘN: 37 3.2.1 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ đường thích hợp: 38 3.2.2 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ muối thích hợp: .39 3.2.3 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt thích hợp: 40 3.3.4 Kết Thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric 0.1% thích hợp: 41 3.2 Kết Thí nghiệm xác định đường cong sấy:( từ xác định thời gian sấy sản phẩm): 42 iv 3.4 Kết phân tích hóa sinh 43 3.4.1 Thành phần hóa học moi nhật 43 3.4.2 Thành phần hóa học sản phẩm moi tẩm gia vị ăn liền: 43 3.5 Kết vi sinh: 43 3.5.1 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm ngày đầu tiên: .43 3.5.2 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm ngày thứ 15: 44 3.6 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm cuối sản phẩm lưu hành thị trường: .44 3.7 Sơ hạch toán giá thành sản phẩm: 45 CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO .48 PHỤ LỤC 49 I Bảng kết đánh giá cảm quan: 49 II Phương pháp tiến hành xác định tiêu: 55 v DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1: Thành phần moi tươi: Bảng 2: Hệ số quan trọng sản phẩm moi tẩm gia vị Bảng 3: Bảng thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm moi ăn liền Bảng 4: Bảng đánh giá chất lượng thực phẩm Bảng 5: Tỷ lệ gia vị mẫu thí nghiệm 2.4.2.3.5: Bảng 6: Kết cảm quan mẫu thị trường Bảng 7: Khối lượng nguyên liệu cần để làm kg sản phẩm Bảng : Hoạch tốn chi phí: PHẦN MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài: Moi lồi thủy sản có sản lượng tương đối lớn, đối tượng đánh bắt quan trọng nghề đánh bắt ven biển số vùng nước ta, đặc biệt tỉnh miền trung Moi tập trung chủ yếu vùng biển tỉnh miền trung nước ta kéo dài từ Thanh Hóa đến Bình Thuận Hàng năm sản lượng khai thác lớn, nhiên dùng chủ yếu để chế biến mắm, ăn tươi, phơi khô, sấy khô…do việc nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, sản phẩm ăn liền từ moi cần thiết, góp phần làm đa dạng hóa mặt hàng từ moi, để nâng cao sức cạnh tranh, sức mua mặt hàng Vì tơi giao đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm moi tẩm gia vị ăn liền” Mục đích nghiên cứu: Mục đích chung đề tài chọn đối tượng moi để sản xuất Từ sử dụng loại moi để nghiên cứu chế biến sản phẩm nhằm tạo sản phẩm moi ăn liền tiện lợi Đối tượng nghiên cứu:  Đối tượng nghiên cứu đề tài moi đánh bắt huyện Tuy Phong tỉnh Bình Thuận  Nội dung nghiên cứu: + Khảo sát chung nguyên liệu moi + Lựa chọn cơng nghệ bố trí thí nghiệm cơng đoạn quy trình, tìm thơng số thích hợp +Đề xuất quy trình sản xuất, sản xuất thử + Dự tính kinh tế Phương pháp nghiên cứu: Phương pháp nghiên cứu để tài mặt tổng thể phương pháp nghiên cứu thực nghiệm có hổ trợ lý thuyết tốn học để tìm tính chất mới, mối quan hệ đại lượng kiểm chứng giả thuyết Trong q trình hồn thành đồ án tốt nghiệp, em cố gắng vận dụng kiến thức học, đồng thời nghiên cứu thực tế trình làm đề tài Song thời gian có hạn lực thân hạn chế, mặt khác lần ứng dụng lý thuyết học vào thực tế sản xuất nên đồ án tốt nghiệp em không tránh khỏi thiếu sót khuyết điểm Em mong nhận góp ý q thầy giáo để đồ án hoàn thiện CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU VỀ MOI: Ruốc theo định nghĩa sinh học lồi tơm nhỏ (hay rõ loài tép nhỏ) thuộc chi động vật Acetes, họ Sergestidae Chi Acetes, theo phân loại FAO, có đến 14 lồi, lồi Á châu có giá trị kinh tế, dùng làm thực phẩm nguồn cung cấp chất đạm quan trọng cho dân địa phương Acetes có số đặc tính chung khơng có đơi chân thứ thứ nơi phần bụng Chúng tép nhỏ dài 1-4 cm, thân có đơi mắt to, có đốm sắc tố đỏ nơi phần đuôi Acetes đẻ trứng màu xanh lục, trứng phình to gấp đơi thời gian tăng trưởng Chu kỳ sống khoảng 3-10 tháng, kéo dài năm từ trứng nở, chuyển sang ấu trùng, trưởng thành phát dục Acetes thường di chuyển từ tầng đáy lên bề mặt vào ban đêm trở xuống ban ngày, chúng tập trung thành bầy dày đặc nơi mặt biển Ruốc acetes xem nguồn cung cấp thực phẩm cho lồi tơm cá khác lớn Đa số sinh vật biển lớn cá, tôm lớn dùng acetes làm thực phẩm số giai đoạn tăng trưởng cần thiết Những lồi Ruốc đáng ý: 1) Acetes japonicus (cịn gọi Acetes cochinensis) = Akiami paste shrimp; Chevrette akiami (Pháp); Camaroncillo akiami (Tây Ban Nha) Ruốc phân bố vùng biển Ấn độ-Tây Thái bình dương: từ Tây Ấn sang đến Triều Tiên, Nhật, Trung Hoa Indonesia Tại Việt Nam gặp suốt dọc duyên hải từ Bắc xuống Nam, vùng Vịnh Thái Lan Ruốc sinh sống nơi vùng biển cạn, đáy có nhiều bùn Ruốc đực dài từ 11 đến 24 mm, từ 15 đến 30 mm Đây loài bị đánh bắt nhiều nhất, tổng sản lượng giới theo FAO (2008) lên đến 600 ngàn Hàn Quốc quốc gia có số lượng đánh bắt cao 2) Acetes chinensis = Northern mauxia shrimp, Penicillated shrimp Maoxia (Trung Hoa) Back-ha (Hàn Quốc) Phân bố vùng biển Triều tiên, Trung Hoa, Taiwan, Nhật xuống đến Bắc Việt Nam, sinh sống vùng biển cạn Kích thước tương đối lớn, ruốc đực từ 20-35 mm, ruốc 25-42 mm Đây loài ruốc quan trọng vùng ven biển Trung Quốc (riêng vùng biển Po-hai, lượng đánh bắt lên đến 70 ngàn năm), dùng làm thực phẩm, dạng phơi khô, làm mắm 3) Acetes erythreus = Tsivakihini paste shrimp Kwei-kung (Thái) Alamang (Phi) ; tên Tsivakihini tên Madagascar Phân bố vùng biển Đông-Nam Phi châu, biển Đỏ sang đến Thái lan, Trung Quốc, Indonesia Bắc Úc Sống vùng biển cạn nước lợ, đáy cát hay bùn, độ sâu từ mặt xuống đến 55m Ruốc lớn từ 16-33 mm, gặp lớn 45 mm Đây loài ruốc quan trọng vùng biển Phi châu : đánh bắt nhiều Madagascar, Mozambique, Kenya Cũng nguồn lợi kinh tế Ấn độ, Mã lai Acetes indicus = Jawla pasta shrimp Jawla tên địa phương Marathi, Ấn Độ Ruốc sống nơi biển cạn, thường bơi bề mặt, phân bố vùng biển Tây Ấn Độ, qua đến Thái Lan, Indonesia, có mặt vùng ven biển Việt Nam Ruốc đực từ 15-25 mm, từ 23-40 mm Ruốc sống vòng 4-6 tháng Đây nguồn thực phẩm quan trọng cho vùng Bombay, Madras (Ấn Độ) nguyên liệu để chế tạo mắm ruốc Thái Lan Số lượng đánh bắt năm Ấn Độ lên đến 50 ngàn Ngoài cịn số lồi quan trọng hơn, thường nguồn thực phẩm cho loài cá lớn : 4) Acetes americanus : Aviu shrimp, Chevrette aviu Tên Hoa Kỳ : Net clinger Phân bố vùng biển Tây Đại Tây Dương, North Carolina xuống đến Tây Ban Nha, lớn từ 10-24 mm 5) Acetes australis : Australian paste shrimp, Chevrette australienne Lớn 18-34 mm, sống vùng biển Úc từ Townsville (Queensland) sang đến Port Hacking (NSW) 6) Acetes sibogae : lớn 13-25 mm, dùng làm mắm (bagoong) Philippines 7) Tại Việt Nam, ruốc thơng thường gọi tép nhỏ, cịn gọi tên địa phương khuếc hay khuyết (miền Trung, Huế), moi (Hà Tĩnh) “ruốc vịt” (Gành hào, Bạc liêu) Ruốc thường di chuyển vào gần bờ Việt Nam vào khoảng tháng đến tháng (âm lịch) hàng năm ruốc vào bờ, ngư dân có ngày “Mùa ruốc” : thường buổi trưa “moi” lềnh bềnh mặt biển thành vùng rộng lớn màu hồng, trôi dần vào bờ Với ngư dân vùng cửa biển Nhật Lệ (Đồng Hới) “Ruốc tháng sáu máu rồng”, theo họ lúc ruốc ngon mùa Tại Vũng Nồm (Bán đảo Phương Mai, cách Quy Nhơn khoảng 15 km phía Bắc-Đơng bắc) vào mùa hè, ruốc dày đặc lơ lững thành mảng lớn gần bờ đến mức nhiều ngư dân kéo không nổi, đành thả bỏ ln lưới Tại vài nơi, ruốc cịn phân chia thành loại, ruốc đá, ruốc vang ruốc going, ruốc đá xem có giá trị Kỹ thuật đánh bắt ruốc cải tiến theo thời gian, với thuyền máy trang bị ngư cụ để “cào ruốc” Khoảng 20 năm trước, danh từ đẩy ruốc hay rõ đẩy dùng “gọng chủ” để “bắt ruốc“, gọng chủ hệ thống dụng cụ để bắt ruốc, giống “nhũi tôm” khung sườn tầm vông lớn dài nhiều Lưới mắc vào khung gọi chủ, xưa dệt tơ Người ta nhuộm nước vỏ sắn ổi để bảo quản cho có màu nâu đỏ Từ miệng lưới chủ đến phần đụt (nơi chứa ruốc) dài m Người đảy ruốc việc nắm tay gọng chủ đảy tới, gặp đá nâng miệng chủ lên đảy lướt qua Tùy theo cách đánh bắt, ngư dân phân chia ruốc thành : Ruốc “dã”’ (hay ruốc giạ) bắt từ mành dã độ sâu 5-7 sải, ruốc “kéo”, ruốc “lặn” dùng lưới nhỏ lặn xuống tầng đáy để vớt, hay ruốc “te” dùng vó đánh bắt từ ngồi khơi Ruốc sử dụng làm thực phẩm nhiều dạng Á châu Đông Phi châu Tại Việt Nam Ruốc tươi luộc, nấu canh rau, canh khoai, phơi khô để dự trữ, làm nước mắm làm mắm tùy phương thức chế biến thành mắm trịn, 49 PHỤ LỤC I Bảng kết đánh giá cảm quan: K ết thí nghiệm xác định tỷ lệ đường thích hợp: cảm quan viên mẫu màu mùi vị trạng thái A B C 5 mẫu màu mùi vị trạng thái A 3 B 4 C 4 mẫu màu mùi vị trạng thái A B 3 C 3 4 mẫu A D E 4 tổng điểm cảm quan viên D E 4 tổng điểm cảm quan viên D 4 E tổng điểm cảm quan viên B C D E TRUNG BÌNH CĨ TRUNG TRỌNG TỔNG BÌNH LƯỢNG 15 2.4 19 3.8 3.8 13 2.6 1.82 22 4.4 6.6 14.62 TRUNG BÌNH CĨ TRUNG TRỌNG TỔNG BÌNH LƯỢNG 16 3.2 2.56 19 3.8 3.8 15 2.1 22 4.4 22 4.4 6.6 15.06 TRUNG BÌNH CĨ TRUNG TRỌNG TỔNG BÌNH LƯỢNG 17 3.4 2.72 18 3.6 3.6 17 3.4 2.38 6.6 15.3 TRUNG TRUNG TỔNG BÌNH BÌNH 50 màu mùi vị trạng thái 4 4 3 4 4 3 18 18 18 3.6 3.6 3.6 5 4 tổng điểm cảm quan viên 22 mẫu màu mùi vị trạng thái A 4 B 3 C 4 5 4.4 22 mẫu màu mùi vị trạng thái A 4 B 4 C 4 D 4 E 3 4 5 tổng điểm 4.4 22 4.4 CÓ TRỌNG LƯỢNG 2.88 3.6 2.52 D 4 E 4 tổng điểm cảm quan viên 6.6 15.6 TRUNG BÌNH CĨ TRUNG TRỌNG TỔNG BÌNH LƯỢNG 20 3.2 18 3.6 3.6 21 4.2 2.94 6.6 16.34 TRUNG BÌNH CĨ TRUNG TRỌNG TỔNG BÌNH LƯỢNG 19 3.8 3.04 18 3.6 3.6 18 3.6 2.52 6.6 15.76 51 K ết thí nghiệm xác định tỷ lệ muối thích hợp: cảm quan viên mẫu màu mùi vị trạng thái D 4 E TỔN G 18 19 13 tổng điểm cảm quan viên 21 4.2 D E 4 TỔN G 17 19 17 TRUN G BÌNH 3.4 3.8 3.4 tổng điểm cảm quan viên 22 4.4 TRUN G BÌNH 3.4 3.6 3.8 4.4 A 4 B C mẫu màu mùi vị trạng thái 4 A 3 B 4 C 4 mẫu màu mùi vị trạng thái TRUN G BÌNH 3.6 3.8 2.6 D 4 E TỔN G 17 18 19 tổng điểm 22 A 4 B 4 C 3 4 cảm quan viên mẫu A B C D E TỔN G TRUN G BÌNH TRUNG BÌNH CĨ TRỌNG LƯỢN G 2.88 3.8 1.82 6.3 14.8 TRUNG BÌNH CĨ TRỌNG LƯỢN G 2.72 3.8 2.38 6.6 15.5 TRUNG BÌNH CĨ TRỌNG LƯỢN G 2.72 3.6 2.66 6.6 15.58 TRUNG BÌNH CĨ TRỌNG LƯỢN 52 màu mùi vị trạng thái tổng điểm 3 4 4 3 18 18 18 3.6 3.6 3.6 4 21 G 2.88 3.6 2.52 4.2 6.3 15.3 K ết thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt thích hợp: cảm quan viên mẫu màu mùi vị trạng thái A B 4 C 4 4 mẫu màu mùi vị trạng thái A 4 B 5 C 4 4 mẫu màu mùi vị trạng thái A B 4 C 4 D 4 E 4 4 tổng điểm D 4 E 4 tổng điểm cảm quan viên D 4 E 4 4 tổng điểm cảm quan viên TRUNG BÌNH CĨ TRUNG TRỌNG TỔNG BÌNH LƯỢNG 18 3.6 2.88 19 3.8 3.8 18 3.6 2.52 19 3.8 5.7 14.9 TRUNG BÌNH CĨ TRUNG TRỌNG TỔNG BÌNH LƯỢNG 21 4.2 3.36 19 3.8 3.8 21 4.2 2.94 20 19 3.8 16.1 TRUNG BÌNH CĨ TRUNG TRỌNG TỔNG BÌNH LƯỢNG 19 3.8 3.04 18 3.6 3.6 18 3.6 2.52 5.7 14.86 53 cảm quan viên mẫu màu mùi vị trạng thái A 4 B 3 C D 4 E 3 4 tổng điểm TRUNG BÌNH CĨ TRUNG TRỌNG TỔNG BÌNH LƯỢNG 18 3.6 2.88 18 3.6 3.6 14 2.8 1.96 19 3.8 5.7 14.14 K ết thí nghiệm acid citric thích hợp: cảm quan viên mẫu màu mùi vị trạng thái A 4 B C 4 mẫu màu mùi vị trạng thái A 3 B 4 C 4 mẫu màu A B D 4 E 3 tổng điểm cảm quan viên D E 4 tổng điểm cảm quan viên C D E trung TRUNG BÌNH CĨ TRUNG TRỌNG TỔNG BÌNH LƯỢNG 18 3.6 2.88 18 3.6 3.6 13 2.6 1.82 21 4.2 6.3 14.6 TRUNG BÌNH CĨ TRUNG TRỌNG TỔNG BÌNH LƯỢNG 17 3.4 2.72 19 3.8 3.8 16 3.2 2.24 21 4.2 6.3 15.06 TRUNG BÌNH CĨ TRUNG TRỌNG TỔNG BÌNH LƯỢNG 17 3.4 2.72 54 mùi vị trạng thái 4 3 4 4 4 mẫu màu mùi vị trạng thái A 4 B 4 C 4 mẫu màu mùi vị trạng thái A 4 B 3 C 4 4 mẫu màu mùi vị trạng thái A 4 B 4 C 4 D 4 E 4 4 tổng điểm tổng điểm cảm quan viên 19 17 3.8 3.4 21 4.2 21 4.2 21 4.2 21 4.2 D 4 E 3 4 tổng điểm cảm quan viên D 4 E 4 tổng điểm cảm quan viên 3.8 2.38 6.3 15.2 TRUNG BÌNH CĨ TRUNG TRỌNG TỔNG BÌNH LƯỢNG 18 3.6 2.88 19 3.8 3.8 18 3.6 2.52 6.3 15.5 TRUNG BÌNH CĨ TRUNG TRỌNG TỔNG BÌNH LƯỢNG 19 3.8 3.04 19 3.8 3.8 21 4.2 2.94 6.3 16.08 TRUNG BÌNH CĨ TRUNG TRỌNG TỔNG BÌNH LƯỢNG 19 3.8 3.04 19 3.8 3.8 18 3.6 2.52 6.3 15.66 55 II Phương pháp tiến hành xác định tiêu: Xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy khô (nguyên liệu thành phẩm): (TCVN 3700-1990) Dùng sức nóng làm bay nước thực phẩm, sau cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy Cách tiến hành: Lấy cốc sấy đũa thủy tinh dẹp đầu đem sấy 100÷1050C khối lượng khơng đổi Cân xác đến 10-4 nhiều lần (3 lần) sau cho vào cốc sấy khoảng 10g mẫu nghiền nhỏ Sau cân tất đến độ xác Dùng đũa thủy tinh dàn thành lớp mỏng Cho cốc vào tủ sấy nhiệt độ 100÷1050C, tiến hành sấy đến khối lượng không đổi (thời gian sấy khoảng 6÷7 giờ) Trong thời gian sấy, 1giờ lại dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ mẫu dàn tiếp tục sấy Sau sấy xong đem làm nguội bình hút ẩm đem cân Cho lại vào tủ sấy nhiệt độ 100÷1050C 30 phút lấy để nguội bình hút ẩm cân trọng lượng không đổi, kết lần cân liên tiếp không cách q 0,5mg Tính tốn kết quả: Hàm lượng ẩm ban đầu moi tính theo cơng thức: W G1  G  100 G1  G (%) Trong đó: G: Khối lượng cốc cân (gam) G1: Khối lượng cốc cân + mẫu trước sấy (gam) G2: Khối lượng cốc cân + mẫu sau sấy (gam) Xác định hàm lượng ẩm moi thời điểm bất kỳ: Nguyên lý: Tiến hành xác định hàm lượng ẩm moi dựa vào định luật bảo toàn chất tan, suốt trình sấy hàm lượng chất tan coi không đổi, thời điểm q trình ta ln có: Gđ*(100-Wđ) = Gi*(100-Wi) 56 Do ta có hàm lượng ẩm sau sấy: Wi  100 - Gd  (100  Wd ) Gi (%) Trong đó: Gđ: Khối lượng ban đầu mẫu (gam) Gi: Khối lượng mẫu thời điểm cân (gam) Wđ: Độ ẩm ban đầu mẫu (%) Wi: Độ ẩm mẫu taị thời điểm cân (%) Xác định hàm lượng tro phương pháp nung Ngun lý: Dùng sức nóng 550÷6000C nung cháy hồn tồn chất hữu cơ, phần lại sau nung đem cân tính % có thực phẩm Cách tiến hành: Nung chén sứ rửa lị nung 5500C đến trọng lượng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích với độ xác 10 -4g Cho vào chén khoảng 5g mẫu thử, cân tất cân phân tích với độ xác Cho tất vào lò nung tăng nhiệt độ từ từ 550÷6000C Nung đến tro trắng nghĩa loại hết chất hữu cơ, thường tốn 6÷7giờ Để nguội bình hút ẩm cân đến độ xác Hàm lượng tro tính theo % sau: X  G1  G2  100 G1  G (%) Trong đó: G: Khối lượng chén nung (gam) G1: Khối lượng chén nung + mẫu (gam) G2: Khối lượng chén nung + tro (gam) Xác định đạm tổng số phương pháp Kjemdahl( dung thiết bị chưng cất đầy đủ Parnas) Ngun lý: 57 Vơ hóa mẫu H2SO4 đậm đặc có xúc tác đặc biệt, dùng kiềm đặc mạnh: NaOH đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 thể tự NH3 hấp thụ H2SO4 tiêu chuẩn Sau định lượng H2SO4 tiêu chuẩn dư NaOH tiêu chuẩn Các phản ứng xãy ra: Xúc tác R-CH-COOH + H2SO4 (đậm đặc, dư) CO2 + SO2 + H2O + (NH4)2SO4 Nhiệt độ 2NaOH + (NH4)2SO4 = Na2SO4 + NH3 + H2O 2NH3 + H2SO4 (tiêu chuẩn) = (NH4)2SO4 2NaOH(tiêu chuẩn) + H2SO4 (tiêu chuẩn/ dư) = Na2SO4 + H2O Tiến hành: Bước 1: vơ hóa mẫu: Lấy xác 1g mẫu xay nhỏ cho cẩn thận vào đáy bình Kjendahl, thêm 2g hỗn hợp xúc tác CuSO4 K2SO4 15ml H2SO4 đậm đặc đặt nghiêng bình kjendahl góc 450 bếp điện tủ host tiến hành vơ hóa mẫu, vơ màu sắc chuyển từ màu nâu đen vàng  xanh  xanh không màu được, sau vô vơ để nguội mẫu Bước 2: sục rữa thiết bị, kiểm tra độ kín thiết bị Bước 3: chuẩn bị cốc hứng Lấy cốc thủy tinh 250ml cho vào cốc 50ml H2SO4 0.1N vài giọt metyl đỏ 0.1% Đặt cốc dầu ống sinh hàn thiết bị chưng cất đạm đầu ống sinh hàn phải ngập dung dịch cốc Bước 4: chưng cất Dung dịch vơ hóa mẫu xong để nguội đổ từ từ dung dịch bình kjendahl vào bình chưng cất, dùng nước cất cho vài giọt phenolphthalein 1% vào bình chưng cất Thêm từ từ dung dịch NaOH 30% vào bình chưng cất dung dịch bình có màu đỏ tím đỏ Dùng nước cất tráng đường ống dẫn vào bình chưng cất 58 Lắp kín thiết bị, cho nước chảy vào ống sinh hàn bắt đầu chưng cất, chưng cất khoảng 30 phút kể từ dung dịch bình bắt đầu sơi, sau tiến hành thử để xác định xem mẫu thử hết đạm chưa Cách thử sau: nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi cốc hứng ( cốc hứng đặt đầu ống sinh hàn) Dùng bình tia rửa xung quanh ống sinh hàn Nước rửa tiếp tục hứng vào cốc hứng chưng cất khoảng 1-2 phút, dùng giấy quỳ giấy đo pH để thử Nều pH = trình chưng cất kết thúc, pH > tiếp tục chưng cất Bước 5: chuẩn độ Lấy cốc hứng đem chuẩn độ NaOH 0.1N có màu vàng dừng lại đọc thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn Tính kết Đạm tổng quát sản phẩm tính: 0.0014*(A-B)*1000 NH3 = (gN/Kg) M Trong đó: 0.0014: số gam N tương đương với 1ml H2SO4 0.1N A: số ml H2SO4 0.1N dùng B: số ml NaOH 0.1N tiêu tốn chuẩn độ M: khối lượng mẫu đem làm thí nghiệm 1000: hệ số quy đổ đơn vị g/Kg Xác định đạm thối: (dùng thiết bị chưng cất đơn giản) (TCVN 37061990) Nguyên lý: Đẩy muối amoni khỏi dung dịch chất kiềm mạnh ammoniac không mạnh để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm Dùng nước kéo amoni giải phóng thể tự sang bình hứng chứa H2SO4 tiêu chuẩn dư NaOH tiêu chuẩn Phản ứng xãy ra: 59 2NH4Cl + Mg(OH)2 = 2NH3 + MgCl2 + 2H2O 2NaOH(tiêu chuẩn) + H2SO4(tiêu chuẩn/ dư) = Na2SO4 + H2O Tiến hành: Bước 1: sục rữa thiết bị, kiểm tra độ kín thiết bị Bước 2: chuẩn bị cốc hứng: lấy cốc thủy tinh 500ml cho vào 50ml H2SO4 0.1N vài giọt metyl đỏ 0.1% đặt cốc hứng đầu ống sinh hàn, đầu ống sinh hàn phải ngập dịch cốc hứng Bước 3: lấy 1g mẫu xay nhỏ cho vào bình cầu thiết bị chưng cất đạm thối, cho vào vài giọt phenolphthalein, cho từ từ dung dịch Mg(OH)2 bão hòa đến dung dịch bình cầu có màu hồng Dùng 20 ml nước cất, khóa phễu, kiểm tra độ kín thiết bị, cho nước chảy vào ống sinh hàn tiến hành chưng cất Chưng cất thử chưng cất đạm tổng quát Bước 4: chuẩn độ Lấy cốc hứng đem chuẩn độ NaOH 0.1N dung dịch có màu vàng đọc thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn Tính kết quả: 0.0014*(A-B)*1000 NH3 = (gN/Kg) M Trong đó: 0.0014: số gam N tương đương với 1ml H2SO4 0.1N A: số ml H2SO4 0.1N dùng B: số ml NaOH 0.1N tiêu tốn chuẩn độ M: khối lượng mẫu đem làm thí nghiệm 1000: hệ số quy đổ đơn vị g/Kg 60 Xác định số lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí: Phương pháp thử theo TCVN 5648-1992 Cách tiến hành: Chuẩn bị mẫu: cân 25g mẫu + 225ml dung dịch đệm phosphate Đồng mẫu Pha loãng mẫu: môi trường SPW đến nồng độ: 10-1; 10-2; 10-3; Chuyển 1ml mẫu vào đĩa Petri vô trùng (mỗi nồng độ cấy đĩa) Rót vào đĩa mơi trường PCA làm nguội 45-500C Lắc cho mẫu phân tán mơi trường Ủ 350C/24-48 Chọn đĩa có số khuẩn lạc khoảng 25-250 khuẩn lạc/ đĩa để đếm Tính kết tổng số vi khuẩn hiếu khí mẫu (CFU/g) Tính kết quả:  Các đĩa có số khuẩn lạc 25-250 CFU: Tính theo cơng thức: N = C/[(1*N1) + (0.1*N2)] * D Trong đó: C: tổng số khuẩn lạc đĩa đếm N1: số đĩa nồng độ N2: số đĩa nồng độ pha loãng D: nồng độ pha loãng 61  Tất đĩa < 25 CFU: ghi chính xác số khuẩn lạc đĩa kết quẩ tính nhỏ 25*1/D với D nồng độ pha loãng tương ứng  tất đĩa lớn 250 CFU 100 CFU/cm2: ước tính kết gần nhân với nồng độ pha loãng Xác định số lượng coliform, E.coli: Phương pháp thử theo TCVN 4883-1993 Cách tiến hành: Chuẩn bị mẫu pha loãng mẫu tương tự Chuyển 1ml dung dịch nồng độ vào ống chứa 10ml LSB (mỗi nồng độ cấy ống) Ủ 350C/24-48 Ghi nhận ống dương tính(sinh hơi) nồng độ Tra bảng Mac Crandy Coliform Cấy lên muôi trường EMB chọn khuẩn lạc đặc trưng test sinh hóa IMViC Tra bảng Mac Crandy tính số E coli 62 Xác định có mặt salmonella: Phương pháp thử theo TCVN 5287-1994 Cách tiến hành: Chuẩn bị mẫu pha loãng mẫu tương tự Ủ 350C/24 Cấy 0.1ml dịch tăng sinh sang ống 10ml môi trường RV Ủ 420C/24 Cấy ria môi trường XLD SS, Ủ 350C/24-48 Test sinh hóa Salmonella Xác định số lượng nấm men, nấm mốc: Phương pháp thử theo TCVN 4993-1989 Cách tiến hành: Chuẩn bị mẫu pha loãng mẫu tương tự Cấy 0.1ml mẫu nồng độ pha lỗng vào đĩa PCA có bổ sung chloramphenicol 100mg/l Ủ 250C/5-7 ngày Quan sát đếm số khuẩn lạc Tính mật độ (CFU/g) 63 Xác định số lượng S.aureus: Phương pháp thử theo TCVN 5648-1992 Cách tiến hành: Chuẩn bị mẫu pha loãng mẫu tương tự Cấy trang 1ml mẫu nồng độ 10-1 lên đĩa môi trường BP Ủ 350C/24 Đếm số khuẩn lạc đĩa có chứa 25-250 khuẩn lạc Tính kết S.aureus ... xuất sản phẩm moi tẩm gia vị ăn liền? ?? Mục đích nghiên cứu: Mục đích chung đề tài chọn đối tượng moi để sản xuất Từ sử dụng loại moi để nghiên cứu chế biến sản phẩm nhằm tạo sản phẩm moi ăn liền. .. gia vị cịn vị tự nhiên moi Vị hài hịa gia vị vị tự nhiên moi Khơng hài hịa gia vị vị tự nhiên moi Khơng hài hịa gia vị khơng cịn vị tự nhiên moi Có vị lạ Trạng Moi giịn, rời nguyên vẹn, gia vị. .. phần moi tươi: Bảng 2: Hệ số quan trọng sản phẩm moi tẩm gia vị Bảng 3: Bảng thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm moi ăn liền Bảng 4: Bảng đánh giá chất lượng thực phẩm Bảng 5: Tỷ lệ gia vị mẫu