Quy trình sản xuất khô cá tra tẩm gia vị ăn liền

A TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA – Tên tiếng Anh: Pangasius – Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878) – Tên thương mại: Pangasius Thành phần dinh dưỡng: Tổng lượng Tổng lượng Chất béo chưa bão hòa Chất đạm (g) Cholesterol(%) cung cấp (calori) chất béo (g) (có DHA, EPA) (g) 124.52 23.42 3.42 1.78 0.025 Natri(mg) 70.6 Đặc điểm hình thái – Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, chiều dài gấp lần chiều rộng, lưng xám đen, bụng bạc, miệng rộng, có đôi râu dài Vây thứ nhất có tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia – Cá sống chủ yếu nước ngọt, có thể sống nước lợ ÷ 10 % muối, chịu được nước phèn với pH > 5, dễ chết nhiệt độ thấp 15 0C chịu nóng tới 390C Cá tra có số lượng hồng cầu máu nhiều loài cá khác – Cá tra có quan hô hấp phụ, có thể hô hấp bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy cá tra thấp lần so với cá mè trắng Đặc điểm dinh dưỡng – Cá tra hết noãn hoàn thích ăn mồi tươi sống, chúng ăn thịt lẫn bể ấp và chúng tiếp tục ăn nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ, chí cá vớt sông thấy chúng ăn đáy vớt cá bột – Khi cá lớn thể tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên động vật dễ chuyển đổi loại thức ăn Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng lọai thức ăn bắt buộc khác mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật Trong ao nuôi cá tra có khả thích nghi với nhiều loại thức ăn khác cám, rau, động vật đáy Đặc điểm sinh trưởng – Cá tra tự nhiên có thể sống 20 năm Ðã gặp cỡ cá tự nhiên 18 kg có mẫu cá dài tới 1,8 m Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg cá 10 năm tuổi – Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh chiều dài Cá ương ao sau tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam) Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh so với tăng chiều dài thể – Nuôi ao năm cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm đầu tiên ), năm sau cá tăng trọng nhanh hơn, có đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và cung cấp thức ăn loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay Đặc điểm sinh sản – Tuổi thành thục cá đực là tuổi và cá tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5-3 kg Cá tra không có quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu nhìn hình dáng bên ngoài khó phân biệt được cá đực, Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, cá gọi là buồng trứng hay noãn sào – Mùa vụ thành thục cá tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có tập tính di cư đẻ tự nhiên khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên phần sông Việt Nam Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm tự nhiên (từ tháng dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần năm B GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI PHỤ GIA Muối ăn 1.1 Thành phần và tính chất muối ăn – Muối ăn có thành phần là NaCl, ngoài muối ăn còn có tạp chất với hàm lượng khác Các loại tạp chất muối ăn có thể chia làm hai loại: Những chất không có hoạt tính hóa học nước và chất không tan (sỏi, cát,…) Những chất có hoạt tính hóa học hợp chất Clor Ca 2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, và muối gốc sunfat (SO42-) – Ngoài ra, muối thường tồn tại Kali (muối mỏ chứa Kali nhiều muối biển) có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như: Làm cho màu muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan NaCl và gây vị đắng (vì muối có CaCl và MgCl2, chúng có độ hòa tan cao NaCl nhiều lần và có vị đắng) – NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng là 1,161, điểm nóng chảy 8030C – Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều cho màu ngà, chí có màu đen) tan nước, glycerin, tan cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn – Hàm lượng nước muối biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm không khí Nếu độ ẩm không khí lớn 75% muối hút ẩm và tan chảy, nếu độ ẩm không khí nhỏ 75% muối khô rất nhanh Chính đặc điểm này mà bảo quản muối thường xảy tượng muối bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cục nhỏ, sau lớn dần thành tảng cứng Nguyên nhân là muối hút ẩm tan khô lại, lúc khô tinh thể muối liên kết lại với tạo thành khối lớn – Do tính chất trên, bảo quản muối ăn cần xây dựng kho cao ráo, kín, hợp vệ sinh, độ ẩm kho phải giữ 75% Lưu ngày trời mưa, ẩm ướt không nên mở cửa kho để tránh tượng muối hút nước và tan chảy 1.2 Tác dụng phòng thối muối ăn Từ rất lâu người đã biết sử dụng muối ăn để bảo quản thủy sản vài giờ, vài ngày, chí là vài tuần Sở dĩ họ chọn muối ăn họ biết muối ăn có tác dụng ph.ng thối rất tốt, họ giải thích được Muối ăn có được khả ph.ng thối muối ăn có tác dụng sau đây: – Muối ăn có khả thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ngoài, từ đó hạ thấp lượng nước nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước phát triển được – Khi muối ăn hoà tan vào nước cho ion Na + và Cl– Ion Cl– kết hợp với protein mối nối peptit làm cho enzyme vi sinh vật phá vỡ protein nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng Từ đó vi sinh vật phát triển được Cũng có thể ion Cl– có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết – Muối ăn còn có khả tạo áp suất thẩm thấu hoà tan thành dung dịch Nhất là nồng độ dung dịch muối cao áp suất thẩm thấu tạo càng lớn làm cho màng tế bào vi khuẩn bị rách và vi khuẩn bị tổn thương – Trong dung dịch có muối làm cho lượng oxi hòa tan nên vi sinh vật hiếu khí phát triển được – Trong môi trường nước muối, hoạt động enzyme phân giải protease, lipase,… bị ức chế Vì thế trình tự phân giải nguyên liệu bị đ.nh chỉ, sản phẩm acid amin, acid béo sinh rất làm cho nguồn dinh dưỡng vi khuẩn trở nên khan hiếm và chúng phát triển được Chú ý rằng: Nếu ướp muối cá nhiệt độ thấp tác dụng ướp muối nhanh tác dụng thối rửa, còn ướp muối nhiệt độ cao tác dụng phân giải nhanh tác dụng thẩm thấu muối nên cá có thể bị thối rửa Qua nghiên cứu, người ta thấy loại vi khuẩn khác có khả chịu muối khác Các vi khuẩn gây bệnh bị ức chế nồng độ nước muối 4,4% Nhưng số vi khuẩn lên men có thể chịu được nồng độ muối 15%, còn nấm mốc có thể chịu được đến 20-30% muối (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990) Đường (sugar) – Đường saccarose còn gọi là đường kính trắng có công thức hoá học là C 12H22O11, đường có vị ngọt, tan nước Khi hoà tan nước tạo áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế vi sinh vật Khả ức chế vi sinh vật đường còn nó tạo nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hoà tan dung dịch – Tiêu chuẩn đường trắng thể bảng sau: – Khi xử lý đường nhiệt độ 120 0C xảy phản ứng caramel, đường bị nhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậm được gọi là caramel Phản ứng này được xúc tác acid (pH=2-4) hay bazơ (pH=9-10), và có thể xúc tác muối amonium Người ta đã phát số chất có khả sinh ung thư hay độc tố kích thích thần kinh thành phần sản phẩm caramel (chủ yếu là 4-methylimidazole và hợp chất có liên quan) – Ngoài ra, đường còn có khả tương tác với hợp chất amino để tạo nên phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard) Sản phẩm phản ứng này là hỗn hợp chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo màu từ vàng đến nâu, có khả chống oxi hoá bảo vệ được chất béo Phản ứng này xảy mạnh môi trường kiềm (mạnh nhất pH=9-10), độ hoạt động nước 0,7 phản ứng xảy mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40¸70% ẩm) – Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm Tỏi (garlic) – Tỏi là loại thực vật thảo, cao 60cm, thân hành, có thẳng và mỏng Trong 100Kg tỏi (củ) có 60 ÷ 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin (C 6H10OS2) (Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh, 1991) – Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallylthiosultinic có tác dụng ức chế vi sinh vật Dung dịch chứa 1/85000 allicin có thể ức chế hầu hết vi sinh vật (VÌ Tấn Thành, 2003) – Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi thủy sản, và có thể ức chế vi sinh vật Còn Đông y và Tây y, người ta thường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng Tiêu (pepper) – Trong tiêu có hai thành phần là chất bay và chất tạo vị cay (piperin) Các chất bay tiêu đen nhiều tiêu trắng Vỏ tiêu chứa thành phần chủ yếu là chất xơ Ngoài tiêu còn chứa tinh dầu, tiêu đen có 0,6-2,6% tinh dầu, tiêu trắng chứa 1-3% tinh dầu Tinh dầu là chất dễ bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng (Võ Tấn Thành, 2003) – Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi và góp phần tạo màu cho sản phẩm Ớt (capsicum) – Ớt là loại thảo, họ cà (Solanaceae), vùng nhiệt đới gốc hóa gỗ, có nhiều cành (Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh, 1991) – Chất cay ớt là capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan nước, dễ bay nhiệt độ cao, có ngưỡng cảm từ 1/15 triệu đến 1/17 triệu Hàm lượng capsicum thay đổi tuỳ theo loại ớt, trung bình ớt chứa 1,3% capsicum (Võ Tấn Thành, 2003) – Người ta thường trồng ớt cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm Một số người còn trồng ớt không cay để làm cảnh trang trí Acid acetic – Công thức hoá học acid acetic là CH3COOH, loại acid hữu cơ, vị chua – Acid acetic có tác dụng kiềm hãm phát triển vi sinh vật tạo môi trường có pH 4,5, và pH=3 enzyme phân giải bị đình – Ngoài ra, acid acetic còn có tác dụng ức chế phát triển nấm mốc penicillin – Trong trình chế biến, nếu dùng acid acetic nồng độ 0,5% gây đông tụ protein cá, da cá chuyển từ màu sẫm sang màu vàng, làm thay đổi đặc tính cảm quan nguyên liệu (Trần Văn Chương, 2001) Đây là tính chất được áp dụng để tách nhớt, làm sạch và gây chết qui trình chế biến số loại thủy sản A QUY TRÌNH SẢN XUẤT Phương pháp tiến hành Thuyết minh quy trình 1.1 Nguyên liệu Cá tra có khối lượng 0,5 – 1Kg Cá nguyên liệu phải còn sống,không bị trầy sướt bị bệnh Tiến hành xử lí cá sau mua 1.2 Xử lí nguyên liệu Nguyên liệu được fillet lấy thịt, lạn da, rửa sạch, tiến hành ngâm dung dịch acid acetic 0,2% ¸ phút để khử mùi tanh, sau đó rửa lại nước sạch và để lên khay cho CÔNG THÔNG SỐ KỸ THUẬT ĐOẠN CHÍNH Cắt tiết- rửa – Miếng fillet phải nhẳn, phẳng Fillet – Không sót xương, phạm thịt MÔ TẢ – Cá được giết chết cách cắt hầu Cá sau giết chết cho vào bồn nước rửa sạch – Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá : Tách thịt bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, vòi nước chảy liên tục, thao tác phải kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, không để sót thịt xương – Rửa nước sạch, nhiệt – Miếng fillet được rửa qua bồn nước sạch Trong độ thường trình rửa miếng fillet phải đảo trộn mạnh để loại bỏ máu, nhớt & tạp chất – Rửa phải sạch máu Rửa – Nước rửa sử dụng lần Mỗi lần rửa không 50 kg Lạng da – Không sót da miếng fillet – Dùng dao máy lạng da để lạng bỏ da Thao tác nhẹ nhàng kỹ thuật để miếng fillet sau lạng da không được phạm vào thịt miếng cá, không làm rách thịt miếng cá – Không phạm thịt rách thịt – Không còn thịt đỏ, mỡ, xương Chỉnh hình – Nhiệt độ BTP £ 150C – Chỉnh hình nhằm loại bỏ thịt đỏ, mỡ miếng fillet Miếng fillet sau chỉnh hình phải sạch phần thịt đỏ, mỡ, không rách thịt, không sót xương, bề mặt miếng fillet phải láng – Nhiệt độ nước rửa ≤ 80C – Sản phẩm được rửa qua bồn nước sạch có nhiệt độ T0 £ 80C Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet Rửa – Tần suất thay nước : 200 kg không 200 kg thay nước lần thay nước lần Rửa Phân cỡ, loại – Phân cỡ miếng cá theo gram/miếng,Oz/ miếng theo yêu cầu khách hàng Cho phép sai số≤ 2% – Cá được phân thành size : 60-120; 120-70; 170-220; 220-Up (gram/ miếng) 3–5, 5–7, 7–9, 4–6, 6–8, 8–10, 10–12 (Oz/ miếng), theo yêu cầu khách hàng 1.3 Định hình – Miếng fillet cá tra được ép máy ép để có độ dày phù hợp (0.5-0.7 cm) 0.5-0.7 cm >0.7 cm Sản phẩm có cấu trúc tơi, bề Sản phẩm bở, bề mặt tươm mặt khô ráo, màu sắc và mùi ẩm nhiều, còn vị hấp dẫn Miếng fillet mỏng ẩm bên Miếng fillet dày ẩm bên khuếch tán ngoài khuếch tán ngoài chậm nhanh nên thời gian sấy nên thời gian sấy dài ngắn -> Chọn mẫu có độ dày 0.5-0.7 cm là thích hợp nhất – Mục đích : làm mỏng lớp thịt cá và loại bớt nước tự giúp cho cá mau khô trình sấy 1.4 Ướp muối 1.4.1 Kỹ thuật ướp muối 1.4.1.1 Các phương pháp ướp muối Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân làm phương pháp: ướp muối nhiệt độ bình thường với t0 = 10-300C và ướp muối nhiệt độ thấp với t0< 50C Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể phân phương pháp: ướp muối khô, ướp muối ướt và ướp muối hỗn hợp – Phương pháp ướp muối khô: sử dụng muối khô để ướp nguyên liệu, muối khô được đem trộn với cá theo tỷ lệ nhất định, tính dễ hút nước muối hút nước nguyên liệu để hòa tan, dung dịch muối tạo ngày càng nhiều và cá dần dần được ướp dung dịch nước muối tự nhiên đó Phương pháp này thường được sử dụng để ướp loại cá nhỏ vừa và mỡ (lượng mỡ 5%) – Phương pháp ướp muối ướt: sử dụng dung dịch nước muối để ướp, muối hạt khô trước tiên được cho vào nước hòa thành dung dịch đem ướp cá Nồng độ dung dịch cao thấp tùy theo yêu cầu độ mặn sản phẩm, để bảo quản nguyên liệu thời gian dài, sử dụng dung dịch nước muối bão hòa Phương pháp này sử dụng để sản xuất cá muối nhạt bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp Được phân mức độ: ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9-11%, ướp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14-16%, ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hòa – Phương pháp ướp muối hỗn hợp: là kết hợp hai phương pháp trên, dùng dung dịch muối bão hòa cho vào cá đã xát thêm muối đựng thùng ướp, đảm bảo nồng độ dung dịch muối bão hòa và trình ướp muối xảy nhanh chóng Trong ướp, nước nguyên liệu thoát là được muối hòa tan bấy nhiêu Phương pháp này dễ được giới hóa, thích hợp cho việc ướp loại cá béo và có kích thức to 1.4.1.2 Phương pháp ướp muối công nghệ sản xuất – Phương pháp: ướp muối khô – Nồng độ: 6.5-8% – Thời gian ướp: 3-4h – Mục đích: • Tạo vị mặn cho sản phẩm • Loại phần nước tự theo chế khuếch tán • Ức chế số vi sinh vật có hại – Lý chọn phương pháp ướp muối khô: • đơn giản • dễ thao tác • đòi hỏi dung tích chứa không lớn • khử nước nguyên liệu tương đối triệt để • bề mặt nguyên liệu không bị tưa nát 1.4.2 Sự trao đổi nước và muối trình muối cá Trong trình ướp muối nguyên liệu tác dụng khuếch tán và thẩm thấu nước nguyên liệu ngoài và muối thấm vào thể cá, theo thời gian lượng muối tăng lên và lượng nước giảm xuống, đến lúc nào đó đạt tới trạng thái cân Quá trình ướp muối cá có thể chia giai đoạn sau: – Giai đoạn thứ nhất: áp suất thẩm thấu dung dịch lớn, nước thể cá mạnh muối vào thể cá, trọng lượng cá giảm nhanh Lúc này phẩm chất cá chưa có thay đổi sâu xa hóa học, có mùi vị cá tươi, lớp thịt bên chưa ngấm muối, máu thân đỏ tươi Kết thúc trình ướp muối được loại cá mặn vừa (hàm lượng muối khoảng 6%) – Giai đoạn thứ hai: áp suất thẩm thấu dung dịch trung bình, không có chênh lệch lớn tốc độ chuyển động muối vào và nước Cuối giai đoạn này, chuyển động nước từ thể cá vào dung dịch gần ngừng lại, và không có giảm trọng lượng cá, lớp tế bào bề mặt thể cá đã được bão hòa muối tạo thành màng ngăn, cản trở chuyển động nước từ cá ngoài Lúc này ảnh hưởng gradient nồng độ dung dịch muối lớp thịt bên và bên ngoài xảy phân bố lại phần muối và nước thể cá Lớp thịt gần trung tâm thể cá được ngấm muối dần, tính chất lý hóa protid thịt cá thay đổi rất lớn Kết thúc trình ướp muối được loại cá mặn trung bình (hàm lượng muối 6-11%) – Giai đoạn thứ ba: áp suất thẩm thấu dung dịch còn rất yếu, gần không có tác dụng nữa, muối tiếp tục ngấm vào cá còn nước cá ngừng ra, kết trọng lượng cá tăng lên Nồng độ muối tế bào cá tất phần thể cá gần nồng độ dung dịch nước muối bên ngoài và cuối đạt đến cân bằng, thịt cá cứng, cá có vị mặn rõ rệt Kết thúc trình ướp muối được loại cá mặn (muối lớn 14%) 1.4.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối – Phương pháp ướp muối: tốc độ ướp muối khô và ướp muối hỗn hợp bé so với ướp muối dung dịch, nếu dung dịch muối ướp tuần hòan, tốc độ nhanh Muối dung dịch tuần hòan thời gian giảm 1,3 lần so với ướp muối khô và giảm 1,8 lần so với ướp muối dung dịch không tuần hoàn Giai đoạn đầu phương pháp ướp muối khô tốc độ rất chậm muối đã được hòa tan tốc độ ướp tăng lên – Nồng độ nước muối thời gian ướp: nồng độ muối tăng làm tăng tốc độ thẩm thấu, tốc độ thẩm thấu tỷ lệ thuận với thời gian, đến tốc độ nhất định nào đó trình thẩm thấu giảm và đạt trạng thái cân – Nhiệt độ: nhiệt độ tăng tốc độ thẩm thấu tăng, rút ngắn được thời gian muối, nhiên nhiệt độ cao enzyme hoạt động mạnh và tác dụng vi khuẩn tăng làm giảm chất lượng nguyên liệu – Thành phần hóa học kích thước hạt muối: muối có lẫn Ca2+, Mg2+ làm giảm trình thẩm thấu Muối càng tinh khiết, hạt càng nhỏ, không vón cục, không ẩm ướt làm tăng hiệu trình ướp muối – Tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày cá: ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp muối Có thể cắt cá để giảm chiều dày và tăng diện tích bề mặt tiếp xúc, giảm thời gian ướp – Sự tồn da vẩy cá: cá không có da ngấm muối cá có da, vẩy cá làm cản trở rất lớn đến thẩm thấu muối vào cá Đặc biệt lớp mỡ da có ảnh hưởng lớn ngấm muối cá, trở ngại da và vẩy 1.4.4 Các biến đổi nguyên liệu trình ướp muối 1.4.4.1 Biến đổi khối lượng Trong trình ướp muối, khối lượng nguyên liệu bị giảm Nguyên nhân là lượng muối ngấm vào nguyên liệu chậm nhiều so với hao hụt chất nguyên liệu Các chất bị hao hụt gồm: a Nước – Sự mất nước nguyên liệu là nguyên nhân ảnh hưởng đến khối lượng và chất lượng thành phẩm Bởi trình ướp muối, lượng muối ngấm vào cá lượng nước thoát từ cá dẫn đến khối lượng cá giảm xuống Ngoài ra, cá mặn, mất nước làm cho cá có mùi vị không được thơm ngon, ăn có cảm giác khô xác và trình chín không kéo dài được – Sự mất nước cá trình ướp muối phụ thuộc vào nhiệt độ, phương pháp và thiết bị ướp muối Khi tiến hành ướp muối nhiệt độ càng cao lượng nước từ nguyên liệu thoát càng nhiều, khối lượng càng giảm Nếu xét phương pháp ướp muối phương pháp ướp muối khô có khả khử nước triệt để phương pháp ướp muối ướt Trong trình ướp muối, lượng nước thoát giai đoạn là lớn nhất và nhỏ dần theo giai đoạn ướp muối cho đến đạt trạng thái cân b Chất béo – Khi ướp muối cá, chất béo cá bị tổn thất tương đối nó không hòa tan dung dịch muối Nguyên nhân làm hao hụt chất béo là oxi hóa lipid và chảy ngoài phần mỡ (nhất là ướp muối nhiệt độ cao) – Mức độ hao tổn chất béo phụ thuộc vào phân bố nó thể cá và nhiệt độ Chất béo da bị hao tổn nhiều nội tạng, ướp muối nóng gây mất chất béo nhiều ướp muối lạnh c Protein – Protein cá bị phân giải trình ướp muối là nguyên nhân dẫn đến giảm protein cá Tuy nhiên hao hụt này tương đối Người ta thấy có nhiều yếu tố liên quan đến hao hụt protein cá ướp muối Chẳng hạn thời gian ướp muối càng dài, tổn thất chất hữu có đạm càng nhiều Nếu sử dụng dung dịch muối có nồng độ càng thấp phân giải protein diễn mạnh tương ứng với hao hụt protein càng nhiều – Phương pháp ướp muối ướt làm giảm lượng đạm cá nhiều phương pháp ướp muối khô phân giải protein diễn mạnh Ngoài ra, nhiệt độ có ảnh hưởng, ướp muối nhiệt độ càng cao protein bị phân giải càng nhiều và tổn thất càng lớn 1.4.4.2 Sự chín tới nguyên liệu ướp muối – Sự chín tới cá muối mặn là trình lên men phân giải thành phần nguyên liệu mà trước hết là phân giải protid và lipid Tốc độ phân giải, phụ thuộc vào nồng độ nước muối, lượng muối ngấm vào tổ chức thịt, vào nhiệt độ ướp thành phần hóa học nguyên liệu Trong trình chín, protid tổ chức thịt được phân giải thành sản vật trung gian pepton, peptid và đến acid amin; chất béo có thể phân giải thành glycerin và acid béo Các protid hòa tan vào dung dịch nước muối được phân giải Giai đoạn đầu trình ướp muối men nội tại tổ chức thịt hoạt động rất mạnh thủy phân chất nguyên liệu, sản vật trung gian và chất hòa tan tăng dần, tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động – Trong điều kiện môi trường nước muối ≥12% vi sinh gây thối rữa và gây bệnh bị ức chế, còn vi sinh vật có lợi phát triển sinh sản men tương ứng để phân giải protid, lipid và chất khác tồn tại nguyên liệu dịch nước muối làm cho trình chín được thúc đẩy Trong điều kiện nồng độ muối thấp, nếu nhiệt độ ướp muối cao vi sinh vật có hại phát triển và làm giảm phẩm chất cá mặn – Khi nồng độ muối >20% trình sinh hóa men nội tại men ngoại lai bị ức chế, không còn ảnh hưởng trình chín Khi ướp muối điều kiện tự nhiên yên tĩnh sản phẩm thơm ngon ướp muối dung dịch tuần hòan lưu động và nồng độ muối nâng cao lượng vi sinh vật hiếu muối dung dịch không thay đổi lượng vi sinh vật phân giải protid giảm xuống rõ rệt Sau trình tự chín, lượng đạm protid tổ chức thịt cá giảm xuống, lượng đạm phi protid và đạm chất ngấm tăng lên Mức độ biến đổi đó phụ thuộc nhiều vào giống loài cá 1.5 Xả muối – Mục đích: loại bớt vị mặn để chuẩn bị cho công đoạn ướp gia vị – Phương pháp: ngâm với nước lã (50-60% so với khối lượng cá) 10-15’ sau đó vớt để 1.6 Ướp gia vị Sau ướp muối ta tiến hành ướp gia vị gồm hỗn hợp đường, bột ngọt, tỏi, tiêu, ớt nhằm tạo vị hài hòa và tăng khả bảo quản cho sản phẩm 1.7 Sấy sơ – Mục đích: loại phần lớn nước thịt cá, tạo điều kiện cho trình sấy làm chín tiếp theo – Phương pháp: sấy đối lưu 55oC vòng 12h (số liệu thực nghiệm phòng nghiên cứu) – Lý chọn nhiệt độ sấy 55oC (đã qua kiểm nghiệm) 50oC Màu sản phẩm nhạt Mùi 55oC Màu sản phẩm vàng cánh gián đặc trưng Mùi thơm đặc trưng 60oC Màu sản phẩm đậm, không phù hợp Không có mùi đặc trưng và khét -> Chọn nhiệt độ sấy 55oC 1.8 Sấy làm chín 1.8.1 Kỹ thuật sấy – Phương pháp: sấy đối lưu 80oC vòng 8h (số liệu thực nghiệm phòng nghiên cứu) – Mục đích: • loại tiếp phần nước để sản phẩm cuối đạt đến độ ẩm cần thiết • Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho trình bảo quản • Làm thịt cá chín, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng 1.8.2 Quá trình sấy khô nguyên liệu Sấy tức là làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân và thiết bị sấy Nguồn tác nhân sấy phong phú không khí nóng, nước, khói lò … Khi nghiên cứu trình sấy, người ta chia làm trình gọi là tĩnh lực học và động lực học • Tĩnh lực học là nghiên cứu thiết lập quan hệ thông số ban đầu và cuối chất tham gia vào trình vật liệu sấy và tác nhân sấy, sở cân vật liệu và cân nhiệt lượng Tĩnh lực học sấy xác định được trạng thái vật liệu và trạng thái sản phẩm, tiêu hao tác nhân sấy và tiêu hao nhiệt lượng • Động lực học sấy là nghiên cứu thiết lập quan hệ biến đổi hàm ẩm vật liệu theo thời gian và thông số trình tính chất và cấu tạo nguyên vật liệu theo thời gian, sử dụng để xác định thời gian và chế độ sấy 1.8.3 Sự khuếch tán nước nguyên liệu – Trong trình làm khô nước vật liệu chuyển dần ngoài và vào không khí, làm cho không khí xung quanh ẩm lên, nếu không khí ẩm đó đứng yên đến lúc nào đó trình làm khô dừng lại – Sự di chuyển nước bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi là khuếch tán ngoại, được thực điều kiện áp suất nước bão hòa bề mặt nguyên liệu lớn áp suất riêng phần nước không khí – Sự di chuyển hàm ẩm nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo cân gọi là khuếch tán nội, xảy chênh lệch độ ẩm lớp và ngoài, nếu chênh lệch độ ẩm càng lớn, tức là gradient độ ẩm càng lớn tốc độ khuếch tán nội càng nhanh Khuếch tán nội và ngoại có liên quan mật thiết với nhau, tức là khuếch tán ngoại có được tiến hành khuếch tán nội được tiếp tục đó độ ẩm nguyên liệu được giảm dần Trong trình làm khô, giai đoạn đầu lượng nước nguyên liệu nhiều, chênh lệch độ ẩm lớn, khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại, đó tốc độ khô tương đối nhanh Ở giai đoạn cuối, lượng nước nguyên liệu ít, tốc độ bay mặt ngoài nhanh mà tốc độ khuếch tán nội lại chậm, tốc độ khô mặt ngoài nhanh tạo thành màng cứng làm ảnh hưởng đến trình khuếch tán nội Do đó ảnh hưởng đến trình làm khô nguyên liệu – Khi nguyên liệu được cung cấp nhiệt phần nước di động từ chỗ có nhiệt độ cao đến chỗ có nhiệt độ thấp, tức là theo hướng di động dòng nhiệt Sự di chuyển nước chênh lệch nhiệt độ gây nên gọi là “sự truyền dẫn nhiệt ẩm phần” Lượng nước di chuyển đó tỉ lệ với chênh lệch nhiệt độ Lượng nước trình làm khô là tổng hai lượng nước chênh lệch độ ẩm và chênh lệch nhiệt gây nên Khi làm khô cá hai di động được tiến hành đồng thời Nếu phương hướng di động hai dịch chuyển đó thống nhất, tốc độ làm khô lớn nhất Nếu hai di động đó ngược chiều tốc độ làm khô bé Khi làm khô cá giai đoạn đầu, nhiệt độ ngoài bề mặt thường cao Vì thường xảy tượng có nước di động ngược chiều, sau thời gian nhiệt đã xuyên thấu vào và nâng cao nhiệt độ trung tâm cá ảnh hưởng gradient nhiệt độ bé – Khi làm khô cá di động nước chủ yếu là phụ thuộc vào gradient độ ẩm, ảnh hưởng gradient nhiệt độ rất bé Vì làm khô nhiệt độ thấp, ảnh hưởng gradient nhiệt độ là không đáng kể, nhiệt độ cao (như sấy tia hồng ngoại) có ảnh hưởng rõ rệt 1.8.4 Tốc độ làm khô – Trong trình làm khô, lớp nước bề mặt nguyên liệu bị bốc đi, tiếp đó lớp nước bên được khuếch tán bên ngoài tiếp tục bay Sự di động nước từ lớp lớp ngoài ngày khó khăn, đó tốc độ làm khô qua giai đoạn không đồng Tốc độ bay nước bề mặt nước tự phụ thuộc vào diện tích bay hơi, tốc độ gió, áp suất nước bề mặt, áp suất riêng phần nước không khí, … – Sự bay nước bề mặt cá lúc đầu gần giống bay bề mặt nước tự do, chậm Khi thể cá được cung cấp nhiệt lượng nhỏ, bay tiến hành chậm chạp tức khuếch tán ngoại bé khuếch tán nội, đó phân bố nước thể cá đặn – Khi tăng nhiệt độ làm khô và tăng tốc độ gió tốc độ làm khô nhanh, lúc đó tốc độ khuếch tán ngoại lớn tốc độ khuếch tán nội nhiều và phân bố nước lớp và ngoài thịt cá không đặn – Khi tăng nhiệt lượng, tăng gió để làm khô nhanh cần ý nước bên kịp thời khuếch tán bên ngoài, nếu không hiệu làm khô thấp 1.8.5 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy khô a Nhiệt độ sấy: – Nhiệt độ sấy tăng tốc độ sấy tăng phạm vi nhất định, nếu nhiệt độ cao ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm Nếu nhiệt độ thấp giới hạn cho phép, trình làm khô chậm lại dẫn đến thối rữa, huỷ hoại thịt cá – Nhiệt độ làm khô thích hợp được xác định phụ thuộc vào nguyên liệu nhiều mỡ hay mỡ, kết cấu tổ chức thịt, phương thức cắt mổ và nhân tố khác Đối với cá gầy làm khô nhiệt độ cao cá béo b Tốc độ chuyển động không khí: – Tốc độ gió lớn nhỏ không có lợi cho làm khô Vì tốc độ chuyển động không khí lớn khó giữ được nhiệt lượng nguyên liệu, còn tốc độ nhỏ làm cho trình khô chậm lại, dẫn đến hư hỏng sản phẩm – Cần phải có tốc độ gió thích hợp, nhất là giai đoạn đầu trình làm khô Tốc độ nhỏ nhất làm khô nhiệt độ thấp khoảng 0,4m/giây, cá miếng áp dụng với tốc độ gió giới hạn từ 0,4 – 0,6m/giây, cá gầy có thể đến 1,5m/giây, làm khô cá béo tốc độ gió nhỏ cá gầy – Hướng gió ảnh hưởng rất lớn tới trình làm khô, hướng gió song song với bề mặt nguyên liệu tốc độ khô nhanh nhất Nếu hướng gió thổi tới nguyên liệu với góc 450 vuông gốc làm khô tương đối chậm c Độ ẩm không khí sấy: – Độ ẩm không khí càng lớn, trình làm khô chậm lại, lớn 65% trình làm khô cá chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối 80% trình khô bị dừng và xảy tượng ngược lại, tức là cá hút ẩm – Nếu giữ độ ẩm tương đối không khí cao 60% ngăn ngừa được tượng tạo màng, mặt ngoài cá bị thoái rữa, da cá bị dính ướt, làm khô độ ẩm tương đối không khí 30-40% lại xảy tượng tạo màng – Để cân độ ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại và tránh tượng tạo màng cứng, áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn d Kích thước đặc tính nguyên liệu: – Độ dày, mỏng và kích thước nguyên liệu khác thời gian sấy khác nhau, nguyên liệu càng bé và càng mỏng tốc độ sấy càng nhanh, tốc độ sấy tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt và tỉ lệ nghịch với chiều dày nguyên liệu – Thành phần hóa học nguyên liệu, kết cấu tổ chức, cá muối mặn hay nhạt, … ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ làm khô 1.8.6 Biến đổi thịt cá làm khô a Sự biến đổi trạng thái tổ chức thịt cá – Khối lượng và thể tích: trình làm khô, nước nguyên liệu bị mất đi, làm cho khối lượng giảm, đồng thời nguyên liệu bị co rút lại – Màu sắc và mùi vị: trình làm khô, nguyên lệu bị mất nước, bị oxy hóa, sắc tố bị khử, nồng độ thành phần thịt cá tăng lên, sản phẩm có màu và mùi vị đậm – Điểm băng: trình làm khô càng tiến triển, điểm băng tồ chức thịt cá càng giảm, điểm băng tỉ lệ với lượng nước còn lại nguyên liệu – Tổ chức nguyên liệu: trình làm khô, mất nước nên tổ chức nguyên liệu co rút lại nhiều, cấu trúc thịt chặt chẽ, khả hút nước phục hồi kém, ăn cho ta cảm giác khô cứng và dai Khi nguyên liệu được sấy thăng hoa, phải trải qua giai đoạn nước nội bào bị đóng băng bốc áp suất chân không, đó cấu trúc chúng tương đối xốp 1 b Sự biến đổi hóa học – Sự thủy phân lipid Phản ứng thủy phân lipid xảy có enzyme không có enzyme xúc tác Lipid bị phân giải thành glycerin, acid béo và sản vật khác, đó có acid butyric làm cho lipid có mùi thối khó chịu Hiện tượng thủy phân có thể xảy giai đoạn đầu trình làm khô Ở nhiệt độ bình thường tốc độ thủy phân rất bé, có enzyme phản ứng xảy mặt tiếp xúc nước và lipid tăng lên Enzyme lipase là globulin, xúc tác phản ứng thủy phân và tổng hợp lipid, hàm ẩm cao xảy phản ứng thủy phân, chúng có sẵn nguyên liệu vi sinh vật mang vào – – Sự oxy hóa lipid • Trong bảo quản và chế biến lipid rất dễ xảy tượng oxy hóa, đặc biệt là trình làm khô Quá trình oxy hóa lipid xảy nhanh chóng lipid tiếp xúc với không khí và nhiệt độ cao Các lipid có nhiều acid béo không no bị oxy hóa nhanh chóng Lipid bị oxy hóa tạo hydroperoxid, từ đó tạo nên aldehyd no và không no, ceton, acid mono và dicarbocylic, aldeacid, cetoacid, epocid, … làm cho sản phẩm có mùi ôi thối, đắng khét, … làm giảm giá trị thực phẩm • Sự đông đặc và biến tính protid Làm khô áp lực thường, đông đặc và biến tính protid làm khô phụ thuộc vào nguyên liệu ban đầu: Nguyên liệu đã gia nhiệt protid biến đổi, đã biến đổi từ trước Nguyên liệu đã ướp muối, nếu điều kiện làm khô tốt protid biến đổi, chất lượng cao, tác dụng muối ăn làm cho thịt được cố định Nếu điều kiện làm khô không tốt ngược lại Nguyên liệu tươi biến tính protid rất rõ rệt Nhiệt độ là nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến sản phẩm trình làm khô Sự biến đổi tỷ lệ tiêu hóa protid Nhiệt độ trình làm khô càng cao tỷ lệ tiêu hóa protid càng thấp Khi làm khô áp lực thấp, nhiệt độ cao vừa phải, thời gian ngắn tỷ lệ tiêu hóa bị giảm so với thời gian dài, nhiệt độ thấp Sấy nhiệt độ 50oC, áp suất 20mmHg, nếu áp suất càng giảm tỷ lệ tiêu hóa càng cao Không nên sấy nhiệt độ thấp 30oC nhiệt độ thấp thời gian sấy phải kéo dài, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm – Sự biến đổi thành phần chất ngấm Trong trình làm khô thành phần chất ngấm biến đổi nhiều, đặc biệt là cá tươi đem làm khô Với nguyên liệu bán thành phẩm biến đổi đó Mùi vị sản phẩm khô nhiều nguyên nhân quyết định đó thành phần chất ngấm đóng vai trò quan trọng Trong trình sấy khô, enzyme và vi sinh vật hoạt động phân huỷ số chất ngấm làm cho hàm lượng chúng giảm xuống Đối với sản phẩm khô mặn, khô chín qua khâu ướp muối xử lý nhiệt làm tổn thất chất ngấm Trong trình làm khô, lượng acid amin tự lúc đầu giảm, sau tăng lên Quá trình sấy khô càng dài tổn thất chất ngấm càng nhiều và làm cho mùi vị càng giảm Do đó cần tiến thời gian ngắn 1.8.7 Quá trình tự chín cá làm khô – Làm khô cá lò sấy có quạt thông gió không khí nóng Nhiệt độ thích hợp, protid bị thay đổi, enzyme tổ chức thịt cá không bị phá hoại và có tác dụng đến protid và chất béo cá tự chín cá đã xảy ra, làm thay đổi lớn chất lượng thịt cá Đi với thủy phân protid hệ men protesae, còn có phân hủy protid làm tăng nhóm amin không mong muốn, làm cho đạm phi protid và acid amin tăng lên Nếu đạm toàn phần thịt cá khô tự chín là 100% lượng đạm phi protid tăng 14 – 20%, đạm acid amin tăng 0,5- 0,7% – Trong trình làm khô, mỡ thịt cá chảy ngoài thành lớp suốt Lớp mỡ này bị oxy hóa tạo thành màng đàn hồi, cứng Sự xuất dung dịch keo làm cho bề mặt thịt cá gần suốt, có màu hổ phách Dầu cá có chứa acid béo không bão hòa cao độ dễ bị oxy hóa Enzyme lipase thịt cá, thủy phân chất béo nhanh nhất là chất béo trạng thái phân tán Ở nhiệt độ thích hợp tác dụng hóa học và enzyme thuận lợi nhất Trong làm khô, xảy khử nước và trình tự chín thịt cá, đồng thời có thủy phân, oxy hóa chất béo 1.8.8 Biến đổi thịt cá sấy nhiệt độ cao – Làm khô cá nhiệt độ cao là phương pháp loại nước nhiệt độ 80-2000C, làm khô phương pháp này hàm lượng ẩm còn lại cá không 15% Làm khô nhiệt độ cao trình lý hóa xảy sau: khử nước, phân giải protid, chất béo, làm đông đặc và biến tính protid, khử hoạt tính enzyme, phá hoại hợp chất hữu kém bền vững, tiêu hao phần mỡ và oxy hóa acid béo không bão hòa – Khi biến tính, protid mất khả hòa tan nước, dung dịch muối, khả trương nở Màu sắc sợi sẫm lại và tách dịch thể kém Sự đông đặc, biến tính protid sợi bắt đầu 300C và mạnh nhất 600C – Khi protid biến tính nhiệt, số lượng nhóm tự -NH2 và -COOH tăng lên theo tăng nhiệt độ Dưới tác dụng nhiệt độ cao, mỡ cá bị nóng chảy, oxy hóa làm cho chất lượng sản phẩm giảm Làm khô cá nhiệt độ cao thường là loại cá có hàm lượng mỡ 3% – Làm khô nhiệt độ cao cần phải kết hợp chế độ nhiệt độ: bắt đầu trình làm khô sấy nhiệt độ cao và cuối trình sấy nhiệt độ thấp hơn, sản phẩm không bị cháy, thịt cứng, dòn, mùi vị thơm ngon 1.9 Ép: – Mục đích: Ép nhằm làm tơi thịt khô, tạo giá trị cảm quan tốt – Phương pháp: ép độ dày từ 2-3mm 1.10 Làm nguội: – Mục đích: tránh cho khô bị hút ẩm trở lại – Phương pháp: • Làm nguội tự nhiên • Làm nguội gió (dùng quạt) 1.11 Bao gói: – Phương pháp: Khô được đặt vỉ xốp (PSE), sau đó được cho vào bao bì PE và hút chân không – Mục đích việc hút chân không: là làm chậm biến đổi hóa học khô trình bảo quản, đặc biệt là phản ứng peroxid hóa – Yêu cầu: mối hàn kín, không bị rách 1.12 Bảo quản – Sau bao gói, sản phẩm cuối được bảo quản nhiệt độ thường, nơi khô thoáng mát – Thời hạn bảo quản: 8-12 tháng – Sự biến đổi khô cá tra trình bảo quản: a Sự hút ẩm ü Sản phẩm khô cá có độ ẩm thấp, thế nên độ ẩm không khí cao, khô cá hút ẩm Hiện tượng này xảy áp suất nước bão hoà bề mặt khô cá nhỏ áp suất riêng phần nước không khí ü Sản phẩm khô cá sau hút ẩm dễ bị thối rửa và biến chất hoạt động vi sinh vật và hệ thống men khô cá Vì thế việc ngăn ngừa hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trình bảo quản khô cá b Sự thối rửa biến chất ü Sau trình chế biến, số vi sinh vật còn tồn tại sản phẩm, chúng bị kìm hãm trình chế biến và hàm ẩm thấp Khi gặp điều kiện thuận lợi độ ẩm cao, oxi không khí,…chúng phát triển trở lại và gây hư hỏng sản phẩm ü Ngoài ra, vi khuẩn và nấm mốc không khí có thể góp phần vào thối rửa khô cá nếu chúng có điều kiện tiếp xúc với khô cá Hàm lượng nước sản phẩm càng nhiều hư hỏng càng dễ xảy Ngoài ra, khô cá thường xảy tượng biến đỏ Sự biến đỏ xảy nhanh nhất điều kiện nhiệt độ 37oC và độ ẩm không khí 80% Do đó, công đoạn chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý chất phòng thối acid acetic và bảo quản sản phẩm độ ẩm không khí nhỏ 75% (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990) c Sự oxi hoá khô cá ü Trong mỡ động vật thủy sản có chứa nhiều acid béo chưa bão hòa, tiếp xúc với không khí dễ bị oxi hoá Quá trính oxi hoá xảy làm màu sắc chất béo biến đổi từ vàng sang màu nâu sẫm gọi là tượng “dầu cháy”, và có mùi thối gọi là tượng “dầu thối”, kết là chất béo bị cháy thối ü Các nhân tố làm cho sản phẩm khô cá bị oxi hóa là oxi không khí, ánh sáng, nhiệt độ, hàm lượng nước, acid béo tự do, ion kim loại,…Do đó, để đề phòng tượng oxi hoá, bao gói phải đảm bảo nguyên tắc bịt kín, dùng thêm chất chống oxi hóa d Sự phá hoại côn trùng ü Trong trình chế biến, nguyên liệu có thể tiếp xúc với côn trùng, bị ruồi nhặng đậu vào, nhất là lúc trời mưa, ẩm ướt phơi khô cá Từ đó nguyên liệu bị thối, bị dòi phá hoại Hơn nữa, trứng loại côn trùng có thể tồn tại cho đến bảo quản, lúc nở chúng phá hoại làm hư hỏng sản phẩm Giai đoạn côn trùng non phá hoại mạnh nhất, chúng có thể chui vào bên thịt cá, ăn hết thịt để lại xương và da cá với chất nhờn bẩn và chất độc chúng tiết lột xác ü Để đề phòng loại côn trùng, cần phải đảm bảo vệ sinh khâu chế biến, hạ độ ẩm nguyên liệu nhanh, dùng phương pháp sấy gặp thời tiết mưa bão Thành phẩm 2.1 Hiệu suất thu hồi sản phẩm Hiệu suất thu hồi sản phẩm trung bình là khoảng 24.69% (khối lượng sản phẩm khô khoảng 80-93g/miếng) 2.2 Yêu cầu cảm quan Chỉ tiêu Mùi Vị Cấu trúc Màu sắc Thời hạn bảo quản Độ ẩm sau sấy Yêu cầu thơm ngon đặc trưng, không có mùi lạ mặn, ngọt hài hòa Thịt khô tơi, không bể vụn, không dai màu vàng cánh gián đặc trưng khô 8-12 tháng 8-10% [...]... làm giảm quá trình thẩm thấu Muối càng tinh khiết, hạt càng nhỏ, không vón cục, không ẩm ướt làm tăng hiệu quả quá trình ướp muối – Tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của cá: ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp muối Có thể cắt cá ra để giảm chiều dày và tăng diện tích bề mặt tiếp xúc, giảm thời gian ướp – Sự tồn tại của da và vẩy cá: cá không có da ngấm muối hơn cá có da, vẩy cá làm cản... lượng và chất lượng thành phẩm Bởi vì trong quá trình ướp muối, lượng muối ngấm vào cá ít hơn lượng nước thoát ra từ cá dẫn đến khối lượng cá giảm xuống Ngoài ra, đối với cá mặn, sự mất nước làm cho cá có mùi vị không được thơm ngon, ăn có cảm giác khô xác và quá trình chín cũng không kéo dài được – Sự mất nước của cá trong quá trình ướp muối phụ thuộc vào nhiệt độ, phương pháp... làm khô cá béo thì tốc độ gió nhỏ hơn cá gầy – Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn tới quá trình làm khô, khi hướng gió song song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ khô nhanh nhất Nếu hướng gió thổi tới nguyên liệu với góc 450 hoặc vuông gốc thì làm khô tương đối chậm 1 c Độ ẩm không khí sấy: – Độ ẩm của không khí càng lớn, quá trình làm khô sẽ chậm lại, lớn 65% thì quá trình làm khô cá. .. mùi vị càng giảm Do đó cần tiến trong thời gian ngắn 1.8.7 Quá trình tự chín của cá khi làm khô – Làm khô cá trong các lò sấy có quạt thông gió không khí nóng Nhiệt độ thích hợp, protid ít bị thay đổi, enzyme ở trong tổ chức cơ thịt cá không bị phá hoại và có tác dụng đến protid và chất béo của cá vì vậy sự tự chín của cá đã xảy ra, làm thay đổi lớn về chất lượng của thịt cá. .. của khô trong quá trình bảo quản, đặc biệt là phản ứng peroxid hóa – Yêu cầu: mối hàn kín, không bị rách 1.12 Bảo quản – Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo thoáng mát – Thời hạn bảo quản: 8-12 tháng – Sự biến đổi của khô cá tra trong quá trình bảo quản: 1 a Sự hút ẩm ü Sản phẩm khô cá có độ ẩm thấp, vì thế nên khi độ ẩm của không khí cao, khô. .. nhiệt độ cao, mỡ cá bị nóng chảy, oxy hóa làm cho chất lượng của sản phẩm giảm đi Làm khô cá ở nhiệt độ cao thường là các loại cá có hàm lượng mỡ dưới 3% – Làm khô ở nhiệt độ cao cần phải kết hợp chế độ nhiệt độ: bắt đầu quá trình làm khô thì sấy ở nhiệt độ cao và cuối quá trình thì sấy ở nhiệt độ thấp hơn, như vậy sản phẩm không bị cháy, thịt cứng, dòn, mùi vị thơm ngon 1.9... thịt cá tăng lên, sản phẩm sẽ có màu và mùi vị đậm hơn – Điểm băng: quá trình làm khô càng tiến triển, điểm băng của tồ chức của thịt cá càng giảm, vì điểm băng tỉ lệ với lượng nước còn lại trong nguyên liệu – Tổ chức của nguyên liệu: trong quá trình làm khô, do mất nước nên tổ chức của nguyên liệu co rút lại nhiều, cấu trúc cơ thịt chặt chẽ, khả năng hút nước phục hồi kém, khi ăn cho... không khí cao, khô cá sẽ hút ẩm Hiện tượng này xảy ra khi áp suất hơi nước bão hoà trên bề mặt khô cá nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí ü Sản phẩm khô cá sau khi hút ẩm dễ bị thối rửa và biến chất do sự hoạt động của vi sinh vật và hệ thống men trong khô cá Vì thế việc ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong quá trình bảo quản khô cá 1 b Sự thối rửa... làm khô 1.8.6 Biến đổi của thịt cá khi làm khô 1 a Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức của thịt cá – Khối lượng và thể tích: trong quá trình làm khô, nước trong nguyên liệu bị mất đi, làm cho khối lượng giảm, đồng thời nguyên liệu cũng bị co rút lại – Màu sắc và mùi vị: trong quá trình làm khô, nguyên lệu bị mất nước, bị oxy hóa, các sắc tố bị khử, nồng độ các thành phần trong thịt cá. .. ngoài của thịt cá không đều đặn – Khi tăng nhiệt lượng, tăng gió để làm khô nhanh cần chú ý để cho nước bên trong kịp thời khuếch tán ra bên ngoài, nếu không hiệu quả làm khô sẽ thấp 1.8.5 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy khô 1 a Nhiệt độ sấy: – Nhiệt độ sấy tăng thì tốc độ sấy tăng nhưng trong phạm vi nhất định, nếu nhiệt độ cao ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm Nếu nhiệt

Quy trình sản xuất khô cá tra tẩm gia vị ăn liền

Thông tin tài liệu

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan