Khô cá tra tẩm gia vị ăn liền

Khô Nhómcá tra tẩm gia vị ăn liền - Lê Thị Kim Cúc Phan Thị Huệ Bùi Thúy Hằng Chu Thị Thanh Phương Vũ Thị Khánh Huyền Phạm Thị Quỳnh Trang Nguyễn Thu Hằng Nguyễn Lê Kim Vân Nguyễn Trung Hiếu 1151100092 1151100145 1151100122 1151100435 1151100160 1151100328 1151100124 1151100362 1151100137 KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN GVHD: Ts Nguyễn Lệ Hà MỤC LỤC I II III IV V I - Tổng quan cá tra .2 Các loại phụ gia dùng chế biến bảo quản .4 Phụ gia chế biến .4 Phụ gia bảo quản Qui tình sản xuất A Qui trình B thuyết minh qui trình Nguyên liệu .7 tiếp nhận cắt tiết rửa phile, lạng da rửa chỉnh hình 10 rửa 10 ép (định hình) 10 10 sấy sơ 11 11 ép 11 12 phun gia vị .11 13 sấy chín 15 14 làm nguội 18 15 bao gói, bảo quản 18 Yêu cầu cảm quan .19 Tài liệu tham khảo .20 TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA Cá tra loài cá có kích thước lớn, dễ nuôi, tăng trọng nhanh Tập trung nhiều An Giang Đồng Tháp, loài cá có giá trị xuất cao Cá tra tự nhiên phân bố sông, hồ, kinh, rạch, mương vùng nước ngọt, sống thủy vực nước tĩnh nước chảy KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN GVHD: Ts Nguyễn Lệ Hà Hình 1: Hình ảnh cá tra tươi - - Cá tra sống chủ yếu nước ngọt, sống vùng nước lợ (nồng độ muối từ 10-14% ) chịu đựng nước phèn với pH≥5 Dễ chết nhiệt độ thấp ≤15°C chịu nóng tới 39°C Cá tra có tốc độ sinh trưởng tương đối nhanh, Cá đực thường có độ béo cao cá độ béo thường giảm vào mùa sinh sảng nhanh so với tăng chiều dài thể Bảng Thành phần dinh dưỡng 100 gram cá tra thành phẩm Thành phần dinh dưỡng Tổng Chất béo Protein Tổng lượng Calories (Cal) (cal) chất béo (g) 124,52 30,84 3,42 Chất béo chưa Cholesterol bão hòa (mg) 1,64 25,2 Natri (mg) 70,6 (g) 23,42 Các thành phẩn cá tra cần lưu ý ảnh hưởng đến việc ta lựa chọn cách chế biến, sản phẩm mà mong muốn Nước KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN GVHD: Ts Nguyễn Lệ Hà Chiếm trung bình từ 55 – 83%, đóng vai trò quan trọng hoạt động sông cá Tham gia phản ứng sinh hóa, vào trình khuyếch tán cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Protein − Protit thịt cá có giá trị thực phẩm cao có tất axit amin cần thiết cho người − Protein cá chia làm ba nhóm bản: nhóm hòa tan nước (albumin); nhóm hòa tan dịch muối (globulin); nhóm hòa tan nước dịch muối (miostromin) − Nhóm albumin gồm có miozin (actomiozin, tropomiozin, nucleomiozin) Trong thịt cá tươi lượng albumin 17 - 21%, globumin 78 - 80% miotromin gần 3% so với lượng protein chung − Trong trình bảo quản chế biến, men thủy phân (hydrolaza) men oxy hóa (oxydaza) đóng vai trò quan trọng Ở thịt cá, men thủy phân chia làm ba nhóm: proteaza, lipaza amilaza -> Cá dễ bị hư hỏng Chất béo Hòa tan số vitamin (A, D), chất xây dựng tế bào trao đổi chất Trong chất béo cá chứa lượng lớn axit béo không no, nhiệt độ từ 15 đến 20oC chất lỏng Vì nên không bền bảo quản (dễ bị oxi hóa làm thịt có màu sẫm, có mùi vị khó chịu) − Độ tươi chất béo đánh giá loạt số, quan trọng số axit Chỉ số axit lớn axit béo tự (không liên kết với glyxerit) lớn, trình phân hủy cao, chất lượng chất béo thấp − Bảo quản điều kiện không thuận lợi chất béo bị ôi, màu chuyển từ vàng sang đỏ nâu Chất béo bị ôi tạo thành lớp mỏng giống khối thịt nhờn, nhớt có màu sắt gỉ − − KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN GVHD: Ts Nguyễn Lệ Hà Theo nhà khoa học, thành phần dinh dưỡng cá tra có chứa axit béo không no chưa bão hoà Các chất hữu ích việc bảo vệ màng tế bào giúp làm giảm Cholesterol máu, từ làm giảm bệnh tim mạch Bên cạnh acid béo hữu ích, cá tra có ADH (axit docohexanoic) AEP (axit écosapentaenoic) hay gọi Omega-3 giúp làm giảm hàm lượng Triglyceride cao máu, yếu tố gây nên bệnh tim, giúp bảo vệ thể chống lại chứng rối loạn nhịp tim, từ giảm nguy đột tử Ngoài ra, giúp ngăn ngừa trình xơ cứng động mạch (là nguyên nhân dẫn đến chứng xơ vữa động mạch), làm giảm nguy bị lão hóa não, tăng cường hoạt động trí nhớ.v.v Vì vậy, sử dụng cá tra, hay sản phẩm từ cá tra bữa ăn hàng ngày gia đình mang lại điều hữu ích, lựa chọn tối ưu cho bà nội chợ Riêng phụ nữ ăn cá tra nguyên tố "sắt" loài thủy sản dễ đồng hóa, giúp phụ nữ có thân hình thon thả Ngoài nguyên tố sắt, cá tra cung cấp thêm số khoáng chất phốt pho, kẽm, đồng, canxi; nguyên tố vi lượng Fluo, selen, coban, mangan nhiều vitamin Cách bổ sung axit Omega - DHA đơn giản hiệu cho gia đình bố trí bữa ăn có cá tra - lần/tuần với trọng lượng lần 85g Ngoài cá tra có thành phần khoáng, vitamin, glucid… II - - - CÁC LOẠI PHỤ GIA DÙNG TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN PHỤ GIA CHẾ BIẾN Muối ăn (muối natri clorua): + Công dụng: Tạo vị mặn, bảo quản Đường: sử dụng đường Saccharose, tạo vị ngọt, làm hài hòa vị, tạo áp suất thẩm thấu ức chế VSV Ngoài đường có tác dụng tạo màu, tạo mùi thông qua phản ứng Maillard phản ứng Caramel Bột (Natri glutamate): Tạo vị, sử dụng theo liều lượng cho phép Tỏi (garlic): Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên allicin diallylthiosultinic có tác dụng ức chế vi sinh vật Ngoài tỏi có tác dụng tạo mùi, tạo vị, khử mùi cá Tiêu (pepper): Tiêu có tác dụng tạo vị cay, tạo mùi, tạo màu Ớt (capsicum): Tạo vị cay (do capsicum gây nên), tạo màu dùng để trang trí Acid acetic (CH3COOH) tạo vị chua, tạo môi trường acid ức chế VSV (đặc biệt ức chế phát triển nấm mốc penicillin) Đây tính chất áp dụng để tách nhớt, làm gây chết qui trình chế biến số loại thủy sản KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN GVHD: Ts Nguyễn Lệ Hà Cá tra nguyên liệu Gừng: Tạo mùi, tạo vị đặc biệt khử tanh, Đông y gừng coi vị thuốc Tiếp nhận - Cắt tiết PHỤ GIA BẢO QUẢN Acid sorbic (acid 2,4-hexadienoic, CTCT: C6H8O2) muối (natri sorbate, kali sorbate, calcium sorbate, tác nhân ngăn chặn phát triễn nấm men, Rửa nấm mốc Muối phosphate dẫn xuất: tăng trọng lượng khả giữ nước tốt hơn, giữ Phile, lạng da màu tốt, tăng hương vị có tác dụng ngăn ngừa vi khuẩn phát triễn nên kéo dài thời gian bảo quản Muối bisunfit (chất sinh SO2): chất kháng khuẩn có phạm vi hoạt động mạnh, có tác dụng chống men, Rửa mốc, vi khuẩn nên hạn chế sử dụng chúng có số tác dụng có hại cho thể (giáo trình vệ sinh an toàn thực phẩm thầy Dương Thanh Liêm, phần chất phụ gia thực phẩm tính vệ sinh an toàn thực phẩm) hình  Nói tóm Chỉnh lại, sử dụng phụ gia bảo quản cần cân nhắc loại phụ gia, mức tác dụng phụ không mong muốn lượng cho phép sử dụng Rửa - - - III QUI TRÌNH SẢN XUẤT QUI TRÌNH Ép, định hình Sấy sơ ép Phun gia vị Conents Sấy chín Sản phẩm KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN GVHD: Ts Nguyễn Lệ Hà THUYẾT MINH QUY TRÌNH NGUYÊN LIỆU - Cá tra có khối lượng 0.8-1.5 kg, sống có kích thước đồng đều, nguyên vẹn, không mềm nhũng , thịt đàn hồi săn tốt, mùi tự nhiên, không bị trầy xướt cho phép vết xướt da diện tích không 1cm - Khi nguyên liệu chưa sử dụng nguyên liệu phải ướp nước đá để bảo quản , nhiệt độ 0-5 độ C Tiếp nhận nguyên liệu - Cá tra vận chuyển từ vùng nuôi đến nơi tiếp nhận thùng chuyên dụng - Tất thùng cá tra trước tiếp nhận lấy mẫu kiểm tra mặt tiêu vật lý, hóa học vi sinh vật.Nhằm kiểm tra chất kháng sinh có vượt mức cho phép hay không KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN GVHD: Ts Nguyễn Lệ Hà Những người công nhân khâu phải vệ sinh sẽ, đầy đủ đồ bảo hộ trước tiếp xúc với nguyên liệu - Cá tra phải tươi , không bị nhiễm bệnh - Ngoài phải đầy đủ loại giấy tờ , chứng nhận kèm theo nguyên liệu (xuất xứ nguyên liệu , phiếu báo cáo kiểm tra nguyên liệu.) Cắt tiết : - Mục đích: Cắt tiết loại bỏ máu làm cho thịt cá trắng - Cách tiến hành: Đặt cá nằm bàn, đầu hướng phía tay phải người thuận tay phải ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt cá, tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm hai nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim Thao tác cắt tiết tiến hành nhanh chóng, dao cắt tiết dao inox nhọn đầu, sắc bén, vết cắt mạnh đứt hầu cho máu chảy nhanh Rửa : Mục đích: Ngâm rửa làm cho tiết cá hết Đồng thời loại bỏ phần VSV da cá Cách tiến hành: Công nhân làm việc khâu cắt tiết chuẩn bị sẳn bồn nước để ngâm rửa cho máu cá hết, thời gian ngâm rửa 10 ÷ 20 phút tùy theo mức độ tươi sống cá nguyên liệu Mỗi mẻ ngâm rửa không 1.500 kg nguyên liệu, thay nước sau mẻ rửa Lưu ý sử dụng nước để rửa cá sau cắt tiết - Hình: Công nhân cắt tiết tiến hành công đoạn rửa bể (thả cá bơi) Fillet: + Yêu cầu kỷ thuật: sử dụng dao chuyên dùng fillet cá: tách lớp thịt bên thân cá , bỏ đầu , bỏ nội tạng việc fillet cá phải thực vòi nước chảy liên tục, thao tác phải kỷ thuật để tránh vỡ nội tạng , không để sót thịt xương KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN GVHD: Ts Nguyễn Lệ Hà + Yêu cầu vể sản phẩm: miếng fillet phải nhẵn, phẳng , không xương thịt Lạng da: − Yêu cầu kỷ thuật : dùng dao máy lạng da để lạng bỏ lớp da.Thao tác thực phải nhẹ nhàng , khéo léo kỷ thuật Trong suốt trình lạng da có dùng nước lạnh phun nhẹ lên chỗ tiếp xúc lưỡi dao da cá để trình lạng da dễ thực Sau lạng da xong đem nhúng miếng fillet vào bồn nước rửa có chlorine nồng độ 10ppm , nhiệt độ nước = làm cho sản phẩm có hình thái đẹp, tạo miếng cá khô phẳng, không cong, không quăn mép, có độ dày nhau, độ mềm độ tơi thích hợp, kích thích tiêu dùng, tiêu thụ Cách tiến hành: + Từng miếng cá phi lê sau qua công đoạn sấy sơ đưa qua máy cán 10 cặp trục + Tiến hành mở máy cán, điều chỉnh khe hở hai trục cán cho phù hợp với loại cá Đặt miếng cá vuông góc với trục máy cán, dùng tay ấn nhẹ lắc + Cá sau cán xong, cho ray khay Tùy theo kích cỡ mong muốn sản phẩm, cắt xé nhỏ cho phù hợp Yêu cầu: + Miếng cá sau ép đạt độ dày 0.5 – 0.7 cm + Miếng cá thẳng, không cong vênh, không bể nát hay rời rạc + Miếng cá có cấu trúc tơi, bề mặt cá khô ráo, màu sắc mùi vị đặc trưng Các biến đổi:  Vật lý: + Biến đổi làm duỗi dài sợi thịt cá theo phương dọc chuỗi trục ép nén ép sợi thịt cá theo phương tiếp tuyến trục ép + Nhiệt độ miếng cá tăng lên ma sát tạo nguyên liệu với thiết bị + Thay đổi kích thước hình dạng nguyên liệu: Từ dày sang mỏng, từ cong vênh sau sấy sơ sang thẳng  Hóa học: 12 KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN GVHD: Ts Nguyễn Lệ Hà + Độ ẩm miếng cá giảm thêm ma sát tạo nhiệt làm bốc ẩm + Miếng cá mềm mại sớ thịt cá tơi  Hóa lý: Có ma sát làm thay đổi tính chất làm bay phần nước => giảm ẩm nguyên liệu Thông số kỹ thuật: + Tốc độ trục ép: Ảnh hưởng đến thời gian cán ép, nhiệt độ (Trục ép quay nhanh, ma sát tạo lớn, nhiệt độ tăng) + Tốc độ nhập liệu: Ảnh hưởng đến thời gian trình + Độ rộng he hở trục ép: Ảnh hưởng đến độ dày tính chất cảm quan, chất lượng sản phẩm Thiết bị sử dụng: Máy cán khô 10 cặp trục Cty Cơ khí Máy thiết bị Gia Long 13 Phun tẩm ướp gia vị: Mục đích: Sau qua trình ép 2, ta tiến hành phun tẩm ướp gia vị: Đường, Bột ngọt, Ớt, Tỏi, Gừng, nhằm tăng gia trị cảm quan sản phẩm, tạo mùi thơm, đặc trưng, vị ngon hài hòa, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm, kích thích tiêu dùng……… Các loại gia vị tẩm ướp: Đường: + Sử dụng đường Saccharose + Khoảng 20% tổng khối lượng nguyên liệu Vai trò: + Tạo vị ngọt, làm hài hòa vị cho sản phẩm cá khô + Tạo màu, tạo mùi thông qua phản ứng Maillard, phản ứng Caramel sau trình sấy làm chín + Làm dịu mềm sản phẩm, tạo áp suất thẩm thấu ức chế VSV + Trợ giúp trình giữ màu đỏ cho thịt cá đường có tính khử, khử Fe 3+ thành Fe2+ Bột ngọt: (Natri glutamate) + Sử dụng khoảng 1% Vai trò: + Là chất điều vị + Tạo vị dịu cho sản phẩm 13 KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN GVHD: Ts Nguyễn Lệ Hà Tiêu: + Sử dụng ~ 0.5 – 1% Vai trò: + Tạo vị cay nhẹ + Mùi thơm đặc trưng + Tăng tính cảm quan sản phẩm Tỏi: + Sử dụng 1-1.5% Vai trò: + Giúp kéo dài thời gian bảo quản chất allixin tỏi có tác dụng diệt khuẩn mạnh, ức chế VSV, chống oxy hóa + Ngoài ra, tỏi tác dụng tạo mùi, tạo vị, khử mùi cá Ớt: + Sử dụng từ 0.5-1% Vai trò: + Tạo vị cay (do capsicum Ớt), kích thích vị giác + Tạo màu, tăng tính cảm quan Gừng: + Sử dụng khoảng 1-1.5% Vai trò: + Tạo vị cay nhẹ + Tạo mùi thơm đặc trưng, khử bớt mùi cá Sodium Benzoate (E211): + Là chất bảo quản, dùng với liều lượng thích hợp, không gây độc hại sức khỏe người tiêu dùng + Liều lượng sử dụng: 0.05 – 0.2 % Vai trò: Kiềm hãm phát triển VSV nấm men, nấm mốc Cách thực hiện: + Trộn hỗn hợp gia vị, phụ gia với liều lượng định sẵn + Khởi động máy phun tẩm gia vị, bắt đầu tiến hành công đoạn phun hỗn hợp dung dịch phối trộn công nghệ phun nóng thông qua hệ thống bơm áp lực cao để tẩm gia vị lên miếng cá Lý do: + Chọn Phun ướt (hay phun hỗn hợp dung dịch gia vị/phụ gia): Giúp nguyên liệu nhanh chóng thấm nhanh đồng gia vị từ ngoài, hạn chế việc gia vị bám không đều, có bề mặt nguyên liệu, không thấm vào bên trong, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm + Chọn phun nóng: Vì nước nóng hỗ trợ, giúp đẩy nhanh trình tan chất Đường, Bột Ngọt, Sodium Benzoat, hạn chế để lại hạt chưa tan gây ảnh hưởng đến tính chất cảm quan, chất lượng sản phẩm Ngoài ra, nước nóng giúp cho trình bốc ẩm diễn nhanh, tránh để lại nhiều ẩm cho sản phẩm khô cá => hỗ trợ tích cực cho công đoạn Sấy làm chín diễn 14 KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN GVHD: Ts Nguyễn Lệ Hà Thiết bị: Máy phun tẩm gia vị MEKONG-FFV01 Thông số kỹ thuật: Năng suất: điều chỉnh tùy theo yêu cầu khách hàng Công suất: 2kw Khí nén tiêu thụ: HP Điện tiêu thụ: 220V or 380 V, phase, 50 Hz Kích thước máy: 2,000 x 1,200 x 1,500 mm Trọng lượng: 200 kg 14 Sấy - Mục đích: • loại tiếp phần nước để sản phẩm cuối đạt đến độ ẩm cần thiết • Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho trình bảo quản • Làm thịt cá chín, tạo hương vị màu sắc đặc trưng - Nguồn tác nhân sấy phong phú không khí nóng, nước, khói lò … - Phương pháp: sấy đối lưu - Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy khô: + Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy tăng tốc độ sấy tăng phạm vi định, nhiệt độ cao ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm Nếu nhiệt độ thấp giới hạn cho phép, trình làm khô chậm lại dẫn đến thối rữa, huỷ hoại thịt cá Nhiệt độ làm khô thích hợp xác định phụ thuộc vào nguyên liệu nhiều mỡ hay mỡ, kết cấu tổ chức thịt, phương thức cắt mổ nhân tố khác Đối với cá gầy làm khô nhiệt độ cao cá béo + Tốc độ chuyển động không khí: Tốc độ gió lớn nhỏ lợi cho làm khô Vì tốc độ chuyển động không khí lớn khó giữ nhiệt lượng nguyên liệu, tốc độ nhỏ làm cho trình khô chậm lại, dẫn đến hư hỏng sản phẩm  + + + + + + 15 KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN GVHD: Ts Nguyễn Lệ Hà Tốc độ bay nước bề mặt nước tự phụ thuộc vào diện tích bay hơi, tốc độ gió, áp suất nước bề mặt, áp suất riêng phần nước không khí, … Tốc độ nhỏ làm khô nhiệt độ thấp khoảng 0,4m/giây, cá miếng áp dụng với tốc độ gió giới hạn từ 0,4 – 0,6m/giây, cá gầy đến 1,5m/giây, làm khô cá béo tốc độ gió nhỏ cá gầy + Độ ẩm không khí sấy: Độ ẩm không khí lớn, trình làm khô chậm lại, lớn 65% trình làm khô cá chậm lại rõ rệt, độ ẩm tương đối 80% trình khô bị dừng xảy tượng ngược lại, tức cá hút ẩm Nếu giữ độ ẩm tương đối không khí cao 60% ngăn ngừa tượng tạo màng, mặt cá bị thoái rữa, da cá bị dính ướt, làm khô độ ẩm tương đối không khí 30-40% lại xảy tượng tạo màng + Kích thước đặc tính nguyên liệu: Độ dày, mỏng kích thước nguyên liệu khác thời gian sấy khác nhau, nguyên liệu bé mỏng tốc độ sấy nhanh, tốc độ sấy tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt tỉ lệ nghịch với chiều dày nguyên liệu Thành phần hóa học nguyên liệu, kết cấu tổ chức, cá muối mặn hay nhạt, … ảnh hưởng lớn đến tốc độ làm khô • Biến đổi thịt cá làm khô o Biến đổi vật lý: - Khối lượng thể tích giảm: trình làm khô, nước nguyên liệu bị đi, làm cho khối lượng giảm, đồng thời nguyên liệu bị co rút lại - Màu sắc mùi vị: trình làm khô, nguyên lệu bị nước, bị oxy hóa, sắc tố bị khử, nồng độ thành phần thịt cá tăng lên, sản phẩm có màu mùi vị đậm o Sự biến đổi hóa học Sự thủy phân lipid: Lipid bị phân giải thành glycerin, acid béo sản vật khác, có acid butyric làm cho lipid có mùi thối khó chịu Hiện tượng thủy phân xảy giai đoạn đầu trình làm khô Enzyme lipase globulin, xúc tác phản ứng thủy phân tổng hợp lipid, hàm ẩm cao xảy phản ứng thủy phân, chúng có sẵn nguyên liệu vi sinh vật mang vào - Sự oxy hóa lipid: Quá trình oxy hóa lipid xảy nhanh chóng lipid tiếp xúc với không khí nhiệt độ cao Các lipid có nhiều acid béo không no bị oxy hóa nhanh chóng Lipid bị oxy hóa tạo hydroperoxid, từ tạo nên aldehyd no không no, ceton, acid 16 KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN GVHD: Ts Nguyễn Lệ Hà mono dicarbocylic, aldeacid, cetoacid, epocid, … làm cho sản phẩm có mùi ôi thối, đắng khét, … làm giảm giá trị thực phẩm Sự biến đổi tỷ lệ tiêu hóa protid Nhiệt độ trình làm khô cao tỷ lệ tiêu hóa protid thấp Khi làm khô áp lực thấp, nhiệt độ cao vừa phải, thời gian ngắn tỷ lệ tiêu hóa bị giảm so với thời gian dài, nhiệt độ thấp Sấy nhiệt độ 500C, áp suất 20mmHg, áp suất giảm tỷ lệ tiêu hóa cao Không nên sấy nhiệt độ thấp 300C nhiệt độ thấp thời gian sấy phải kéo dài, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Sự biến đổi thành phần chất ngấm Trong trình làm khô thành phần chất ngấm biến đổi nhiều, đặc biệt cá tươi đem làm khô Với nguyên liệu bán thành phẩm biến đổi Mùi vị sản phẩm khô nhiều nguyên nhân định thành phần chất ngấm đóng vai trò quan trọng Trong trình sấy khô, enzyme vi sinh vật hoạt động phân huỷ số chất ngấm làm cho hàm lượng chúng giảm xuống Đối với sản phẩm khô mặn, khô chín qua khâu ướp muối xử lý nhiệt làm tổn thất chất ngấm Trong trình làm khô, lượng acid amin tự lúc đầu giảm, sau tăng lên Quá trình sấy khô dài tổn thất chất ngấm nhiều làm cho mùi vị giảm Do cần tiến thời gian ngắn Quá trình tự chín cá làm khô Trong trình làm khô, mỡ thịt cá chảy thành lớp suốt Lớp mỡ bị oxy hóa tạo thành màng đàn hồi, cứng Sự xuất dung dịch keo làm cho bề mặt thịt cá gần suốt, có màu hổ phách Dầu cá có chứa acid béo không bão hòa cao độ dễ bị oxy hóa Enzyme lipase thịt cá, thủy phân chất béo nhanh chất béo trạng thái phân tán Ở nhiệt độ thích hợp tác dụng hóa học enzyme thuận lợi Trong làm khô, xảy khử nước trình tự chín thịt cá, đồng thời có thủy phân, oxy hóa chất béo Biến đổi thịt cá sấy nhiệt độ cao Làm khô cá nhiệt độ cao phương pháp loại nước nhiệt độ 80-2000C, làm khô phương pháp hàm lượng ẩm lại cá không 15% Làm khô nhiệt độ cao trình lý hóa xảy sau: khử nước, phân giải protid, chất béo, làm đông đặc biến tính protid, khử hoạt tính enzyme, phá hoại hợp chất hữu bền vững, tiêu hao phần mỡ oxy hóa acid béo không bão hòa Khi biến tính, protid khả hòa tan nước, dung dịch muối, khả trương nở 17 KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN GVHD: Ts Nguyễn Lệ Hà Làm khô nhiệt độ cao cần phải kết hợp chế độ nhiệt độ: bắt đầu trình làm khô sấy nhiệt độ cao cuối trình sấy nhiệt độ thấp hơn, sản phẩm không bị cháy, thịt cứng, dòn, mùi vị thơm ngon 15 Làm nguội Mục đích: tránh cho khô bị hút ẩm trở lại Phương pháp: dàn sản phẩm khay để làm nguội không khí thường làm nguội gió (sử dụng quạt) 16 Bao gói Mục đích: + Sản phẩm phân loại theo kích trước bao gói nhằm loại bỏ miếng cá không đủ tiêu chuẩn, làm tăng chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, giá trị kinh tế + Sản phẩm bao gói để bảo vệ bên trong, hợp vệ sinh, dễ vận chuyển lưu kho Phương pháp: khô đặt vỉ xốp (PSE), sau cho vào bao bì PE hút chân không Mục đích việc hút chân không làm chậm biến đổi hóa học khô trình bảo quản, đặc biệt phản ứng peroxide hóa Yêu cầu: mối hàn kín, không bị rách 17 Bảo quản - Sản phẩm bảo quản nhiệt độ thường, nơi khô ráo, thoáng mát - Thời gian bảo quản: – 12 tháng Sự biến đổi khô cá tra trình bảo quản:  Sự hút ẩm + Sản phẩm khô cá có độ ẩm thấp, nên độ ẩm không khí cao, khô cá hút ẩm + Sản phẩm khô cá sau hút ẩm dễ bị thối rửa biến chất hoạt động vi sinh vật hệ thống men khô cá Vì việc ngăn ngừa hút ẩm vấn đề quan trọng hàng đầu trình bảo quản khô cá  Sự thối rữa biến chất + Sau trình chế biến, số vi sinh vật tồn sản phẩm Khi gặp điều kiện thuận lợi độ ẩm cao, oxi không khí,…chúng phát triển trở lại gây hư hỏng sản phẩm + Hàm lượng nước sản phẩm nhiều hư hỏng dễ xảy Ngoài ra, khô cá thường xảy tượng biến đỏ Do đó, công đoạn 18 KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN GVHD: Ts Nguyễn Lệ Hà chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý chất phòng thối acid acetic bảo quản sản phẩm độ ẩm không khí nhỏ 75%  Sự oxy hóa khô cá + Trong mỡ động vật thủy sản có chứa nhiều acid béo chưa bão hòa, tiếp xúc với không khí dễ bị oxi hoá + Các nhân tố làm cho sản phẩm khô cá bị oxi hóa oxi không khí, ánh sáng, nhiệt độ, hàm lượng nước, acid béo tự do, ion kim loại,…Do đó, để đề phòng tượng oxi hoá, bao gói phải đảm bảo nguyên tắc bịt kín, dùng thêm chất chống oxi hóa  Sự phá hoại côn trùng + Trong trình chế biến, nguyên liệu tiếp xúc với côn trùng, bị ruồi nhặng đậu vào, lúc trời mưa, ẩm ướt phơi khô cá + Để đề phòng loại côn trùng, cần phải đảm bảo vệ sinh khâu chế biến, hạ độ ẩm nguyên liệu nhanh, dùng phương pháp sấy gặp thời tiết mưa bão IV YÊU CẦU CẢM QUAN Mục đích tạo sản phẩm: - Tạo dạng sản phẩm khô cá tra để ăn chơi, đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, Loại phần nước tự theo chế khuếch tán Ức chế số vi sinh vật có hại Có sử dụng ăn liền Bảo quản đươc lâu Làm tăng giá trị sử dụng, đáp ứng tốt vị người tiêu dùng Tiết kiềm thời gian cho người tiêu dùng sử dụng Đem lại thành phần giá trị dinh dưỡng cao Mang lại lợi nhuận cao 19 KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN GVHD: Ts Nguyễn Lệ Hà Hình: Khô cá tra tẩm gia vị thành phẩm Chỉ tiêu Yêu cầu Mùi thơm ngon đặc trưng, mùi lạ Vị mặn, hài hòa Cấu trúc Thịt khô tơi, không bể vụn, không dai Màu sắc màu vàng cánh gián đặc trưng khô Thời hạn bảo quản 8-12 tháng Độ ẩm sau sấy 8-10% Bảng : Chỉ tiêu cảm quan khô cá tra thành phẩm • Chỉ tiêu cảm quan: Miếng cá tra(fillet) phải phẳng,đẹp,vuông vắn,đồng nhất,dính gia vị bên đều,màu vàng thực phẩm đẹp mắt,mùi thơm đặc trưng,mùi gia vị không bị ôi khét,sản phẩm có vị ngọt,mặn,cay hài hòa vừa ăn • Chỉ tiêu hóa học: Độ ẩm:20-22%.Hàm lượng NaCl