1. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô (nguyên liệu và
thành phẩm): (TCVN 3700-1990)
Dùng sức nóng làm bay hơi nước trong thực phẩm, sau đó cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy.
Cách tiến hành:
Lấy một cốc sấy và một đũa thủy tinh dẹp đầu đem sấy ở 100÷1050C cho đến khối lượng không đổi. Cân chính xác đến 10-4 nhiều lần (3 lần) sau đó cho vào cốc sấy khoảng 10g mẫu nghiền nhỏ. Sau đó cân tất cả đến độ chính xác như trên. Dùng đũa thủy tinh dàn thành lớp mỏng. Cho cốc vào tủ sấy ở nhiệt độ 100÷1050C, tiến hành sấy đến khối lượng không đổi (thời gian sấy khoảng 6÷7 giờ). Trong thời gian sấy, cứ 1giờ lại dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ mẫu và dàn đều rồi tiếp tục sấy. Sau khi sấy xong đem làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân. Cho lại vào tủ sấy ở nhiệt độ 100÷1050C trong 30 phút rồi lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân như trên cho tới trọng lượng không đổi, kết quả 2 lần cân liên tiếp không cách nhau quá 0,5mg là được.
Tính toán kết quả:
Hàm lượng ẩm ban đầu của moi được tính theo công thức:
100 W 1 2 1 G G G G (%) Trong đó:
G: Khối lượng cốc cân (gam)
G1: Khối lượng cốc cân + mẫu trước sấy (gam) G2: Khối lượng cốc cân + mẫu sau sấy (gam).
1. Xác định hàm lượng ẩm của moi tại một thời điểm bất kỳ:
Nguyên lý: Tiến hành xác định hàm lượng ẩm của moi dựa vào định luật bảo toàn chất tan, vì trong suốt quá trình sấy hàm lượng chất tan coi như không đổi, ở mọi thời điểm trong quá trình ta luôn có:
Do đó ta có hàm lượng ẩm sau khi sấy: ) W 100 ( G - 100 W d d i i G (%) Trong đó:
Gđ: Khối lượng ban đầu của mẫu (gam).
Gi: Khối lượng của mẫu ở thời điểm cân (gam). Wđ: Độ ẩm ban đầu của mẫu (%).
Wi: Độ ẩm của mẫu taị thời điểm cân (%).
2. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung
Nguyên lý: Dùng sức nóng 550÷6000C nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ, phần còn lại sau khi nung đem cân và tính ra % có trong thực phẩm.
Cách tiến hành:
Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung 5500C đến trọng lượng không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích với độ chính xác 10-4g. Cho vào chén khoảng 5g mẫu thử, cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550÷6000C.
Nung đến tro trắng nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ, thường tốn 6÷7giờ. Để nguội trong bình hút ẩm và cân đến độ chính xác như trên.
Hàm lượng tro tính theo % như sau:
100 1 2 1 G G G G X (%) Trong đó:
G: Khối lượng chén nung (gam).
G1: Khối lượng chén nung + mẫu (gam). G2: Khối lượng chén nung + tro (gam).
3. Xác định đạm tổng số bằng phương pháp Kjemdahl( dung thiết bị chưng cất đầy đủ Parnas)
Vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc có xúc tác đặc biệt, rồi dùng kiềm đặc mạnh: NaOH đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 ra thể tự do. NH3 được hấp thụ bởi H2SO4 tiêu chuẩn. Sau đó định lượng H2SO4 tiêu chuẩn dư bằng NaOH tiêu chuẩn.
Các phản ứng xãy ra:
Xúc tác
R-CH-COOH + H2SO4 CO2 + SO2 + H2O + (NH4)2SO4
(đậm đặc, dư) Nhiệt độ
2NaOH + (NH4)2SO4 = Na2SO4 + NH3 + H2O 2NH3 + H2SO4 (tiêu chuẩn) = (NH4)2SO4
2NaOH(tiêu chuẩn) + H2SO4 (tiêu chuẩn/ dư) = Na2SO4 + H2O Tiến hành:
Bước 1: vô cơ hóa mẫu:
Lấy chính xác 1g mẫu đã xay nhỏ cho cẩn thận vào đáy bình Kjendahl, thêm 2g hỗn hợp xúc tác CuSO4 và K2SO4 và 15ml H2SO4 đậm đặc. đặt nghiêng bình kjendahl một góc 450 trên bếp điện trong tủ host và tiến hành vô cơ hóa mẫu, trong khi vô cơ thì màu sắc chuyển từ màu nâu đen vàng xanh xanh trong hoặc không màu là được, sau khi vô vơ để nguội mẫu.
Bước 2: sục rữa thiết bị, kiểm tra độ kín thiết bị Bước 3: chuẩn bị cốc hứng.
Lấy cốc thủy tinh 250ml sạch cho vào cốc 50ml H2SO4 0.1N và vài giọt metyl đỏ 0.1%. Đặt cốc dưới dầu ống sinh hàn của thiết bị chưng cất đạm. đầu ống sinh hàn phải ngập trong dung dịch cốc.
Bước 4: chưng cất
Dung dịch vô cơ hóa mẫu xong để nguội rồi đổ từ từ dung dịch trong bình kjendahl vào bình chưng cất, dùng nước cất cho vài giọt phenolphthalein 1% vào bình chưng cất. Thêm từ từ dung dịch NaOH 30% vào bình chưng cất cho đến khi dung dịch trong bình có màu đỏ hoặc tím đỏ là được. Dùng nước cất tráng đường ống dẫn vào bình chưng cất.
Lắp kín thiết bị, cho nước chảy vào ống sinh hàn rồi bắt đầu chưng cất, chưng cất khoảng 30 phút kể từ khi dung dịch trong bình bắt đầu sôi, sau đó tiến hành thử để xác định xem mẫu thử đã hết đạm chưa. Cách thử như sau: nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi cốc hứng ( cốc hứng vẫn đặt ở đầu ống sinh hàn). Dùng bình tia rửa xung quanh và trong ống sinh hàn. Nước rửa tiếp tục được hứng vào cốc hứng. chưng cất khoảng 1-2 phút, dùng giấy quỳ hoặc giấy đo pH để thử. Nều pH = 7 thì quá trình chưng cất kết thúc, nếu pH > 7 thì tiếp tục chưng cất.
Bước 5: chuẩn độ
Lấy cốc hứng đem chuẩn độ bằng NaOH 0.1N cho đến khi có màu vàng thì dừng lại. đọc thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn.
Tính kết quả
Đạm tổng quát của sản phẩm được tính:
0.0014*(A-B)*1000
NH3 = (gN/Kg)
M Trong đó:
0.0014: số gam N tương đương với 1ml H2SO4 0.1N A: số ml H2SO4 0.1N đã dùng.
B: số ml NaOH 0.1N tiêu tốn khi chuẩn độ. M: khối lượng mẫu đem làm thí nghiệm 1000: hệ số quy đổ ra đơn vị g/Kg
4. Xác định đạm thối: (dùng thiết bị chưng cất đơn giản) (TCVN 3706- 1990)
Nguyên lý:
Đẩy muối amoni ra khỏi dung dịch bằng một chất kiềm mạnh hơn ammoniac nhưng không mạnh lắm để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm. Dùng hơi nước kéo amoni được giải phóng thể tự do sang bình hứng chứa H2SO4 tiêu chuẩn dư bằng NaOH tiêu chuẩn.
2NH4Cl + Mg(OH)2 = 2NH3 + MgCl2 + 2H2O 2NaOH(tiêu chuẩn) + H2SO4(tiêu chuẩn/ dư) = Na2SO4 + H2O Tiến hành:
Bước 1: sục rữa thiết bị, kiểm tra độ kín thiết bị.
Bước 2: chuẩn bị cốc hứng: lấy cốc thủy tinh 500ml sạch cho vào 50ml H2SO4 0.1N và vài giọt metyl đỏ 0.1%. đặt cốc hứng dưới đầu ống sinh hàn, đầu ống sinh hàn phải ngập trong dịch của cốc hứng.
Bước 3: lấy 1g mẫu đã xay nhỏ cho vào bình cầu của thiết bị chưng cất đạm thối, cho vào vài giọt phenolphthalein, cho từ từ dung dịch Mg(OH)2 bão hòa và đến khi dung dịch trong bình cầu có màu hồng. Dùng 20 ml nước cất, khóa phễu, kiểm tra độ kín của thiết bị, cho nước chảy vào ống sinh hàn và tiến hành chưng cất.
Chưng cất và thử như ở chưng cất đạm tổng quát. Bước 4: chuẩn độ
Lấy cốc hứng ở trên ra và đem chuẩn độ bằng NaOH 0.1N cho đến khi dung dịch có màu vàng thì đọc thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn.
Tính kết quả:
0.0014*(A-B)*1000
NH3 = (gN/Kg)
M Trong đó:
0.0014: số gam N tương đương với 1ml H2SO4 0.1N A: số ml H2SO4 0.1N đã dùng.
B: số ml NaOH 0.1N tiêu tốn khi chuẩn độ. M: khối lượng mẫu đem làm thí nghiệm 1000: hệ số quy đổ ra đơn vị g/Kg
5. Xác định số lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí:
Phương pháp thử theo TCVN 5648-1992 Cách tiến hành:
Chuẩn bị mẫu: cân 25g mẫu + 225ml dung dịch đệm phosphate. Đồng nhất mẫu.
Pha loãng mẫu: trong môi trường SPW đến nồng độ: 10-1; 10-2; 10-3;
Chuyển 1ml mẫu vào đĩa Petri vô trùng (mỗi nồng độ cấy 2 đĩa)
Rót vào đĩa môi trường PCA đã được làm nguội 45-500C. Lắc cho mẫu phân tán đều trong môi trường.
Ủ ở 350C/24-48 giờ.
Chọn đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 25-250 khuẩn lạc/ đĩa để đếm.
Tính kết quả tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu (CFU/g)
Tính kết quả:
Các đĩa có số khuẩn lạc 25-250 CFU:
Tính theo công thức:
N = C/[(1*N1) + (0.1*N2)] * D Trong đó:
C: tổng số khuẩn lạc trong các đĩa đếm được. N1: số đĩa của nồng độ đầu tiên.
N2: số đĩa của nồng độ pha loãng tiếp theo. D: nồng độ pha loãng đầu tiên.
Tất cả các đĩa < 25 CFU: ghi chính chính xác số khuẩn lạc trên đĩa
nhưng kết quẩ được tính nhỏ hơn 25*1/D với D là nồng độ pha loãng tương ứng.
tất cả các đĩa đều lớn hơn 250 CFU nhưng ít hơn 100 CFU/cm2: ước tính kết quả gần nhất rồi nhân với nồng độ pha loãng.
6. Xác định số lượng coliform, E.coli:
Phương pháp thử theo TCVN 4883-1993 Cách tiến hành:
Chuẩn bị mẫu và pha loãng mẫu tương tự trên.
Chuyển 1ml dung dịch của mỗi nồng độ vào ống chứa 10ml LSB (mỗi nồng độ cấy 3 ống)
Ủ ở 350C/24-48 giờ.
Ghi nhận ống dương tính(sinh hơi) ở mỗi nồng độ
Tra bảng Mac Crandy Cấy lên muôi trường EMB
Coliform chọn khuẩn lạc đặc trưng test sinh hóa IMViC
7. Xác định sự có mặt của salmonella:
Phương pháp thử theo TCVN 5287-1994 Cách tiến hành:
Chuẩn bị mẫu và pha loãng mẫu tương tự trên.
Ủ ở 350C/24 giờ.
Cấy 0.1ml dịch tăng sinh sang ống 10ml môi trường RV. Ủ ở 420C/24 giờ
Cấy ria trên môi trường XLD và SS, Ủ ở 350C/24-48 giờ.
Test sinh hóa
Salmonella
8. Xác định số lượng nấm men, nấm mốc:
Phương pháp thử theo TCVN 4993-1989 Cách tiến hành:
Chuẩn bị mẫu và pha loãng mẫu tương tự trên.
Cấy 0.1ml mẫu ở mỗi nồng độ pha loãng vào 3 đĩa PCA có bổ sung chloramphenicol 100mg/l
Ủ ở 250C/5-7 ngày
Quan sát và đếm số khuẩn lạc
9. Xác định số lượng S.aureus:
Phương pháp thử theo TCVN 5648-1992 Cách tiến hành:
Chuẩn bị mẫu và pha loãng mẫu tương tự trên.
Cấy trang 1ml mẫu ở nồng độ 10-1 lên 3 đĩa môi trường BP.
Ủ ở 350C/24 giờ.
Đếm số khuẩn lạc ở các đĩa có chứa 25-250 khuẩn lạc