0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 22% 24% 26% 28% 30% 32% tỷ lệ đường (%) đ iể m màu mùi vị trạng thái tổng
Đồ thị 1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến điểm cảm quan.
Nhận xét:
Theo đồ thị kết quả đánh giá cảm quan ở thí nghiệm 1 cho thấy: Tỷ lệ đường chủ yếu ảnh hưởng đến màu sắc và vị của sản phẩm.
Ta thấy: trong khoảng tỷ lệ đường khảo sát. Các mẫu có hàm lượng đường từ 22-30% điểm cảm quan về vị và màu sắc có xu hướng tăng khi tăng hàm lượng đường, tuy nhiên đến mẫu số 5 đến mẫu số 6 thì điểm cảm quan bắt đầu giảm.
Nguyên nhân: trong phạm vi khảo sát thì về vị:
Mẫu 22%, 24%, 26%, 28% cho vị hơi nhạt, mẫu 30% là cho vị hài hòa nhất, mẫu 32% được đánh giá có vị ngọt hơi gắt.
Về màu sắt thì từ mẫu 22% có màu hơi nhạt, không đẹp, trong thí nghiệm cho thấy tỷ lệ đường càng tăng thì màu của sản phẩm càng đậm lên có thể giải thích là do phản ứng caramen hóa đường trong quá trình chế biến và bảo quản (đặc biệt là ở công đoạn sấy sản phẩm). theo đánh giá cảm quan màu của mẫu có 30% đường là
hài hòa nhất, khi ta tăng tỷ lệ đường (32%) thì màu của sản phẩm dễ bị sậm lại làm giảm giá trị cảm quan.
Về mùi theo đồ thị ta thấy mùi của sản phẩm đạt tốt nhất ở tỷ lệ dduongf 24% và sau đó khi tăng tỷ lệ đường thì mùi của sản phẩm giảm ( có xuất hiện mùi khét nhẹ của đường cháy.
Tuy nhiên do tỷ lệ đường thay đổi làm ảnh hưởng lớn về màu và vị của sản phẩm nên nhìn chung điểm tổng cẩm quan biến đổi theo sự biến đổi của màu và vị của sản phẩm.
Từ đó ta có thể kết luận mẫu số 5 cho tổng điểm cảm quan là cao nhất hay có thể kết luận tỷ lệ đường ở mẫu số 5 (30%) là tỷ lệ đường tối ưu nhất.