1. Thiết bị sấy đối lưu bằng không khí:
Do các thầy trong khoa chế biến trường đại học Nha Trang chế tạo, có thể sấy nhiệt độ dao động từ 20-700C.
2. Thiết bị chạy đạm Panas:
Do Đức sản xuất năm 2007
3. Tủ nung:
Do Việt Nam sản xuất năm 1996.
Do Trung Quốc sản xuất năm 1988.
6. Thiết bị chưng cất đạm đơn giản. 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.1. Xác định các thông số tối ưu:
2.3.1.1. Phương pháp đánh giá cảm quan:
Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm moi ăn liền xây dựng dựa theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79, dùng hệ 20 điểm chia làm 6 bậc : 0, 1, 2, 3, 4, 5, điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu ở bảng 9 và bảng 10.
Nếu đánh giá một chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm “0” thì sản phẩm đó bị đánh giá với số điểm chung bằng “0”.
Bảng 2. Hệ số quan trọng đối với sản phẩm moi tẩm gia vị
Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Hệ số quan trọng 0.8 1,0 0.7 1.5
Bảng 3. Bảng thang điểm đánh giá cảm quan đối với sản phẩm moi ăn liền.
Chỉ tiêu Thang điểm Đặc điểm Hệ số 5 Màu đỏ gạch đặc trưng của moi tẩm gia vị
4 Màu đỏ gạch của moi tẩm gia vị không đẹp 3 Màu đỏ hoặc trắng không đều
2 Màu đỏ sậm hoặc trắng tái 1 Màu nâu nhạt
màu
0 Mầu nâu đậm
0.8
5 Mùi thơm đặc trưng của moi và gia vị 4 Mùi thơm ít đặc trưng của moi và gia vị 3 Ít thơm
2 Không có mùi thơm đặc trưng mùi
1 Mùi khai hoặc khét nhẹ
0 Mùi khai hoặc khét đậm
5 Vị đậm đà, hài hòa của gia vị và vị ngọt tự nhiên của moi
4 Vị ít hài hòa của gia vị và còn vị ngọt tự nhiên của moi
3 Vị ít hài hòa của gia vị và vị ngọt tự nhiên của moi ít 2 Không hài hòa của gia vị và vị ngọt tự nhiên của moi
ít
1 Không hài hòa của gia vị và không còn vị ngọt tự nhiên của moi
Vị
0 Có vị lạ
0.7
5 Moi giòn, rời nguyên vẹn, gia vị thấm đều 4 Moi giòn, hơi vón cục, nguyên vẹn
3 Moi ít giòn, vón cục, nguyên vẹn 2 Moi ít giòn, gãy vụn
1 Moi dai, gãy vụn Trạng
thái
0 Moi dai, gãy vụn, gia vị bị chảy
1.5
Bảng 4. Bảng đánh giá chất lượng thực phẩm
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 ÷20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,7
Loại khá 15,2 ÷18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8
Loại trung bình 11,2 ÷15,1 Mỗi tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8 Loại kém 7,2 ÷11,1 Mỗi tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8 Loại rất kém 4,0 ÷7,1 Mỗi tiêu lớn hơn hoặc bằng 1
2.3.1.2. Phương pháp hóa lý:
1. Xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu và thành phẩm bằng phương pháp sấy khô: (TCVN 3700-1990)
2. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung
3. Xác định đạm tổng số bằng phương pháp Kjemdahl (dung thiết bị chưng cất đầy đủ Parnas) (TCVN 3705-90)
4. Xác định đạm thối bằng phương pháp lôi cuốn hơi nước (TCVN 3706- 1990)
5. Xác định hàm lượng NaCl bằng phương pháp Morh (TCVN 3701-90) 6. Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxlext (TCVN 4331:01)
2.3.1.3. Chỉ tiêu vi sinh: 1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí: Phương pháp thử theo TCVN 5648-1992 2. Coliform, E.coli: Phương pháp thử theo TCVN 4883-1993 3. Salmonella: Phương pháp thử theo TCVN 5287-1994 4. Nấm men, nấm mốc: Phương pháp thử theo TCVN 4993-1989 5. S.aureus Phương pháp thử theo TCVN 5648-1992 2.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Bố trí thí nghiệm theo phương pháp cổ điển.
2.4.1. Quy trình dự kiến: Nguyên liệu Rửa Phối trộn gia vị Sấy cân Bao gói Bảo quản
Thuyết minh quy trình:
1. Nguyên liệu: moi khô không bị nấm mốc, gãy vụn, có độ ẩm và kích thước đúng như yêu cầu của đề tài.
2. Rửa: nguyên liệu được rửa bằng nước máy nhằm loại bỏ bụi bẩn, cát sạn, các vi sinh vật và một phần muối ở bề mặt nguyên liệu.
3. Phối trộn gia vị: khối lượng gia vị / khối lượng nguyên liệu chính (%). Đường: 22 - 32 % Bột ngọt: 1 % Acid citric: 0.001- 0.045%.
Ớt: 2 -3 % Muối :2 – 3.5 % Tỏi: 4%
Sorbitol: 0.5% Nước: 12%
Nguyên liệu để ráo sau khi rửa trộn đều với hỗn hợp gia vị đã chuẩn bị và ngâm (có khuấy đảo định kỳ 2 phút một lần) trong 30 phút để gia vị thấm đều vào bán sản phẩm.
Cách chuẩn bị hỗn hợp gia vị:
Cân các gia vị khác rồi hòa tan hỗn hợp.
4. Sấy: Sau khi bán nguyên liệu ngấm đều gia vị, trải đều trên lưới sấy lớp dày 5-10mm. Nguyên liệu được sấy ở nhiệt độ thấp (sấy lạnh) ở nhiệt độ 40÷450C và vận tốc gió là 2m/s. Thời gian sấy khoảng 90-120 phút đến khi hàm lượng ẩm đạt 18-20% là được.
5. Cân: Cân khối lượng sản phẩm đúng với khối lượng bao gói. 6. Bao gói: Sản phẩm được đóng trong lọ thủy tinh và gài kín.
7. Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản ở điều kiện thường, thời hạn sử dụng là 6 tháng.
2.4.2.Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Nguyên liệu
Rửa
Phối trộn gia vị Xác định tỷ lệ gia vị phối trộn
Sấy Xây dựng đường cong sấy
Đánh giá cảm quan sản phẩm
Kết quả nghiên cứu và thảo luận
2.4.2.1.Thu và xử lý mẫu nghiên cứu:
Mẫu để phục vụ thí nghiệm được thu và xử lý đồng thời theo sơ đồ sau: Moi khô được mua tại chợ
Loại bỏ tạp chất
Bảo quản trong tủ đông
2.4.2.2. Khảo sát các sản phảm moi tẩm gia vị trên thị trường
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều dạng sản phẩm khô tẩm, đối với moi khô dạng sản phẩm này có rất nhiều hãng sản xuất và chế biến. tuy nhiên đa số các sản phẩm moi đều không ghi rõ cơ sở sản xuất và nhà phân phối. Để tìm hiểu rõ hơn về các mặt hàng này tôi tiến hành khảo sát và đánh giá chất lượng của mẫu sản phẩm moi sấy giòn trên thị trường (mẫu có ghi rõ địa chỉ nơi sản xuất) bằng phương pháp cảm quan. Trên cơ sở đó xác định các ưu, nhược điểm của các sản phẩm trên thị trường để tiến hành nghiên cứu khắc phục các nhược điểm, phát huy các mặt tốt cho sản phẩm mình nghiên cứu.
Địa chỉ sản xuất sản phẩm: Sản phẩm Moi Sấy Giòn của Chiêu Thúy – số 8 Vành Đai TTTM chợ Đầm, Nha Trang.
Điện thoại: 058.820954
2.4.2.3. Thí nghiệm xác định công thức gia vị tối ưu:
Sau tham khảo tài liệu và làm thí nghiệm thăm dò, tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị phối trộn tối ưu như các thí nghiệm sau:
1. Thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn:
Nguyên liệu
Rửa
Phối trộn gia vị với tỷ lệ bột ngọt: 1%, sorbitol: 0.5%, tỏi: 4%, ớt: 3%, muối: 3%, acid citric 0.003% và thay đổi tỷ lệ đường theo các tỷ lệ sau
22% 24% 26% 28% 30% 32%
Sấy
Đánh giá cảm quan
Thuyết minh thí nghiệm:
Tỷ lệ đường ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, nguyên nhân chủ yếu là do khả năng tạo vị và phản ứng caramen hóa của đường trong quá trình chế biến và bảo quản, vì vậy cần phải tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn trong hỗn hợp gia vị.
Cách tiến hành: mẫu sau khi được rửa như quy trình dự kiến đem phối trộn gia vị với thành phần các gia vị cố định và thay đổi tỷ lệ đường như thể hiện ở sơ đồ thí nghiệm.
Sau khi pha hỗn hợp theo quy trình dự kiến đem trộn đều hỗn hợp với nguyên liệu đã rửa, ngâm trong 30 phút rồi đem sấy và tiến hành đánh giá cảm quan. Tỷ lệ đường thích hợp nhất là tỷ lệ đường ở mẫu cho tổng điểm cảm quan cao nhất.
2. Thí nghiệm xác định tỉ lệ muối phối trộn
Nguyên liệu
Rửa
Phối trộn gia vị với tỷ lệ bột ngọt: 1%, sorbitol: 0.5%, tỏi: 4%, ớt: 3%, acid citric 0.003%, tỷ lệ đường tối ưu ở thí nghiệm 1 và tỷ lệ muối thay đổi theo
các tỷ lệ sau
2% 2.5% 3% 3.5%
Sấy
Đánh giá cảm quan
Thuyết minh thí nghiệm:
Muối là một gia vị không thể thiếu trong công thức gia vị của các sản phẩm tẩm gia vị vì nó tạo nên vị mặn là một vị cơ bản, tuy nhiên tỷ lệ muối không thích hợp sẽ làm sản phẩm có vị khó chịu, ở thí nghiệm này tiến hành xác định tỷ lệ muối phối trộn thích hợp, bằng cách cố định các gia vị như ở thí nghiệm 1 và thay đổi hàm lượng muối như biểu diễn ở sơ đồ thí nghiệm, tỷ lệ đường ở thí nghiệm này là tỷ lệ đường tối thích ở thí nghiệm 1, các công đoạn tiếp theo tương tự như thí nghiệm 1.
3. Thí nghiệm xác định tỉ lệ ớt phối trộn
Nguyên liệu
Rửa
Phối trộn gia vị với tỷ lệ bột ngọt: 1%, sorbitol: 0.5%, tỏi: 4%, acid citric 0.003%, tỷ lệ đường tối ưu ở thí nghiệm 1, tỷ lệ muối tối ưu ở thí nghiệm 2 và tỷ lệ
ớt thay đổi theo các tỷ lệ sau
1.5% 2% 2.5% 3%
Sấy
Đánh giá cảm quan
Thuyết minh thí nghiệm:
Ớt là gia vị tạo vị cay và màu đỏ của sản phẩm nên cũng như những gia vị trên nó ảnh hưởng rất lớn đến điểm cảm quan của sản phẩm. Nguyên liệu sau khi rửa đem phối trộn như phương pháp ở các thí nghiệm trên tuy nhiên trong thí nghiệm này sẽ cố định tỷ lệ các gia vị khác và thay đổi tỷ lệ ớt như biểu diễn trên sơ đồ. Rồi tiến hành như các thí nghiệm trên.
4. Thí nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch acid citric 0.1%:
Nguyên liệu
Rửa
Phối trộn gia vị với tỷ lệ bột ngọt: 1%, sorbitol: 0.5%, tỏi: 4%, tỷ lệ đường thích hợp ở thí nghiệm 1, tỷ lệ muối thích hợp ở thí nghiệm 2, tỷ lệ ớt thích hợpp ở thí
nghiệm 3 và thay đổi tỷ lệ acid citric theo các tỷ lệ sau
0% 0.001% 0.002% 0.003% 0.004% 0.005%
Sấy
Đánh giá cảm quan
Thuyết minh thí nghiệm:
Tương tự như 3 thí nghiệm trên ta cố định các gia vị bột ngọt, sorbitol, tỏi như các thí nghiệm trên, đường, muối, ớt là tỷ lệ tối thích của 3 thí nghiệm trên, nồng acid citric chạy như sơ đồ thí nghiệm. Các công đoạn sau tiến hành như các thí nghiệm trên.
5. Thí nghiệm xác định đường cong sấy: ( từ đó xác định thời gian sấy sản phẩm): Nguyên liệu Rửa Phối trộn gia vị Sấy 0 phút 30 phút 60 phút 90 phút 120 phút 150 phút Xác định độ ẩm
Xây dựng đường cong sấy
Xác định thời gian sấy để sản phẩm đạt độ ẩm yêu cầu dựa vào đường cong sấy
Thuyết minh thí nghiệm:
Nguyên liệu sau khi phối trộn gia vị với công thức gia vị tối ưu đem đi sấy ở 450C và vận tốc gió là 2m/s rồi cứ cách 30 phút lấy mẫu một lần đem sấy đến khối lượng không đổi để xác định độ ẩm, từ đó xây dựng đường cong sấy và căn cứ vào đường cong sấy của sản phẩm và độ ẩm sản phẩm cần đạt được ta xác định thời gian sấy cho sản phẩm.
6. Thí nghiệm xác định khả năng bảo quản của hỗn hợp Natri benzoate 0.05% và kali sorbate 0.05%.
Nguyên liệu
Rửa
Phối trộn gia vị với tỷ lệ tối thích ở các thí nghiệm trên
1 2
Sấy
Đánh giá cảm quan
Bảng 5:Tỷ lệ gia vị trong các mẫu ở thí nghiệm 2.4.2.3.5:
Mẫu Hỗn hợp kali sorbate và natri benzoat
1 Có phối trộn hỗn hợp
2 Không có phối trộn hỗn hợp
Thuyết minh thí nghiệm:
Vi sinh vật là một chỉ tiêu rất quan trọng và được quan tâm ở sản phẩm thực phẩm nói chung và sản phẩm tẩm gia vị nói riêng, Vì vậy em tiến hành thử khả năng bảo quản của hỗn hợp kali sorbate và natri benzoate ở nồng độ cho phép của hỗn hợp và xem có nên sử dụng hỗn hợp để bảo quản sản phẩm không.
Sản phẩm sau khi làm xong tiến hành xác định số lượng vi sinh vật ở ngày đầu tiên (sau khi làm sản phẩm 1 giờ) và ngày thứ 15 của cả 2 mẫu có và không có hỗn hợp trên để so sánh khả năng bảo quản của hỗn hợp. Từ đó sẽ chọn biện pháp mà cho số lượng vi sinh vật trong mẫu ít hơn và ít phải bổ sung hỗn hợp nhất nếu đồng kết quả.
7. Sơ đồ thí nghiệm xác định các chỉ tiêu hóa sinh của nguyên liệu và sản phẩm:
Mẫu (nguyên liệu và sản phẩm)
Xử lý mẫu
Xác định các chỉ tiêu
Protein Lipit Tro NH3 Ẩm NaCl
Kết quả
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN. 3.1. KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG:
Bảng 6: Kết quả cảm quan mẫu moi sấy giòn trên thị trường.
cảm quan viên Sản phẩm trên thị trường A B C D E TỔNG TRUNG BÌNH trung bình có trọng lượng màu 2 3 3 4 3 15 3 2.4 mùi 4 3 2 4 4 17 3.4 3.4 vị 4 4 4 3 3 18 3.6 2.52 trạng thái 3 4 4 3 4 18 3.6 5.4 tổng điểm 13.72 Nhận xét:
Từ bảng điểm cả quan của sản phẩm cho ta thấy:
Mẫu trên thị trường có trạng thái tốt, không gãy vụn, giòn, ta nên nghiên cứu để đạt được trang thái như sản phẩm trên. Tuy nhiên các sản phẩm này có màu sắc trắng tái không bắt mắt, mùi khai, vị không hài hòa và hơi xác.
Vì vậy phải chú trọng nghiên cứu công thức gia vị thích hợp hơn, để cải thiện màu , mùi, vị của sản phẩm, đặc biệt sản phẩm có mùi khai càng đậm sau thời gian bảo quản, cần nghiên cứu cách khắc phục và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm
3.2.1. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ đường thích hợp: điể m cảm quan điể m cảm quan 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 22% 24% 26% 28% 30% 32% tỷ lệ đường (%) đ iể m màu mùi vị trạng thái tổng
Đồ thị 1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến điểm cảm quan.
Nhận xét:
Theo đồ thị kết quả đánh giá cảm quan ở thí nghiệm 1 cho thấy: Tỷ lệ đường chủ yếu ảnh hưởng đến màu sắc và vị của sản phẩm.
Ta thấy: trong khoảng tỷ lệ đường khảo sát. Các mẫu có hàm lượng đường từ 22-30% điểm cảm quan về vị và màu sắc có xu hướng tăng khi tăng hàm lượng đường, tuy nhiên đến mẫu số 5 đến mẫu số 6 thì điểm cảm quan bắt đầu giảm.
Nguyên nhân: trong phạm vi khảo sát thì về vị:
Mẫu 22%, 24%, 26%, 28% cho vị hơi nhạt, mẫu 30% là cho vị hài hòa nhất, mẫu 32% được đánh giá có vị ngọt hơi gắt.
Về màu sắt thì từ mẫu 22% có màu hơi nhạt, không đẹp, trong thí nghiệm cho thấy tỷ lệ đường càng tăng thì màu của sản phẩm càng đậm lên có thể giải thích là do phản ứng caramen hóa đường trong quá trình chế biến và bảo quản (đặc biệt là ở công đoạn sấy sản phẩm). theo đánh giá cảm quan màu của mẫu có 30% đường là
hài hòa nhất, khi ta tăng tỷ lệ đường (32%) thì màu của sản phẩm dễ bị sậm lại làm giảm giá trị cảm quan.
Về mùi theo đồ thị ta thấy mùi của sản phẩm đạt tốt nhất ở tỷ lệ dduongf 24% và sau đó khi tăng tỷ lệ đường thì mùi của sản phẩm giảm ( có xuất hiện mùi khét nhẹ của đường cháy.
Tuy nhiên do tỷ lệ đường thay đổi làm ảnh hưởng lớn về màu và vị của sản phẩm nên nhìn chung điểm tổng cẩm quan biến đổi theo sự biến đổi của màu và vị của sản phẩm.
Từ đó ta có thể kết luận mẫu số 5 cho tổng điểm cảm quan là cao nhất hay có thể