Đồ án chế biến chè xanh

Đồ án chế biến chè xanh

LỜI MỞ ĐẦU



Cây chè có một vị trí đặc biệt trong nền kinh tế và trong đời sống của người dân Việt Nam Ngoài giá trị dinh dưỡng, cây chè là cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho sản phẩm, cho hiệu quả kinh tế cao Đã từ lâu trà Việt Nam được xuất khẩu đến nhiều nơi trên thế giới đem lại lượng ngoại tệ đáng kể cho đất nước

Nội dung đồ án này đề cập đến những kiến thức bao gồm:

 Tổng quan về cây chè

 Đặc điểm hóa sinh của lá chè

 Tác dụng chống bệnh tật của chè xanh

 Công nghệ sản xuất chè xanh

 Giới thiệu chung về các sản phẩm dịch trích từ chè xanh và phương pháp trích li ứng dụng trong sản xuất các dịch trích từ chè xanh

 Tổng quan một số kỹ thuật trong công nghệ chế biến chè xanh

Chương I:

Tổng quan về cây chè

1 Nguồn gốc ra đời của cây chè:

Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc) đưa ra thuyết chiết trung đượcnhiều học giả thế giới công nhận Theo thuyết này, cái nôi tự nhiên cây chè là ởkhu vực gió mùa Đông Nam Á, vì ở Lào, Mianma, Vân Nam và bắc Việt Nam đềucó những cây chè hoang dại Các điều kiện đất đai, khí hậu, lượng mưa của cả khuvực này đều rất thích hợp với sinh trưởng của cây chè, hợp thành một vườn chènguyên thủy Hơn nữa các cây chè mọc hoang dại tìm thấy rất nhiều dọc 2 bờ cáccon sông lớn : Kim Sa Giang, Phú Long Giang, Salouen, Irravadi, Mê Kông,Bramapoutro… Các con sông này đều bắt nguồn từ dãy núi phía nam cao nguyênTây Tạng Cho nên vùng nguyên sản cây chè là vùng núi ở cao nguyên Tây Tạng.Cây chè di thực về phía đông qua tỉnh Tứ Xuyên, bị ảnh hưởng của khí hậu, nênbiến thành giống chè lá nhỏ, di thực về phía nam và tây nam là Ấn Độ, Mianma,Annam (Việt Nam) biến thành giống lá to (Trồng trọt và chế biến chè, NXBTrung Hoa thư cục, Thượng Hải, 1951)

Năm 1974 Veckôven (J.Werkhoven, Hà Lan) chuyên viên của tổ chức Lươngthực thế giới FAO, đã tổng kết trong cuốn Công nghệ chè (Tập san Nông nghiệp

26, Rôma,1974): “Cây chè được Linne xếp loại và đặt tên là Thea sinensis (L.) có

nguồn gốc ở vùng Đông Nam Trung Quốc gần nguồn sông Irrawadi (Mianma)”.[4]

Hình 1.2: Những vùng sản xuất chè chính trên thế giới

2 Đặc điểm sinh vật học của cây chè:

2.1 Đặc điểm:

 Hoa chè: Hoa bắt đầu nở trên cây chè 2-3 tuổi Hoa lưỡng tính Màu trắng

với nhiều nhị vàng Mỗi hoa gồm 7 cánh và hàng tá nhị dài (Hình 2.2)

Hình 1.4 : Hoa chè

 Quả chè: Thường mọc thành từng chùm 3 Ban đầu có màu xanh của chồi,

sau đó tăng trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong Khi quảchín vết rãnh mở ra Hạt bên trong có thể được dùng để gieo trồng

 Thân cây: Đơn trục; 3 loại: thân gỗ, thân bụi và thân nhỡ (bán gỗ)

 Lá chè: Mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước

thay đổi tùy giống Lá chè có rõ gân, rìa có răng cưa (Hình 2.3)

Hình 1.5: Lá chè

 Búp chè là giai đoạn non của một cành chè: được hình thành từ các mầm

dinh dưỡng, gồm có tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xòe) và 2 – 3 lá non Có hailoại búp: búp bình thường và búp mù (Hình 1.6)

 Trên 1 cành chè: 1 năm có 4 – 5 đợt sinh trưởng của búp

Hình 1.6: Búp chè 1 tôm và 2 lá non.

Tôm chèLá non 1Lá non 2

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của tế bào lá chè:[5]

Vị trí Thành phần Phần trăm so với

Chất béo (Lipids) 8-9

Chất dễ bay hơi 0.1

2.2 Phân loại thực vật:

Tên khoa học: Camellia sinensis (L) (hay Thea sinensis L.) (1935 – Hội nghị

Quốc tế về thực vật)

2.3 Phân loại cây chè:

2.3.1 Chè Trung Quốc (China tea plant): Camellia sinensis (L)

Dựa vào kích thước lá, Sealy (1958) phân biệt 2 loại của C.sinensis:

 F macrophylla (Sieb.) Kitamura: Lá dài 4 – 14 cm và rộng 2-2,5 cm, màu

xanh nhạt, bóng, trung bình 8 – 9 đôi gân lá; thân gỗ nhỏ, cao 5m Năng suất cao,phẩm chất tốt

Hình 2.5: Chè F macrophylla.

 F parvifolia (Miq.) Sealy: Lá dài 5-16 cm và rộng 1 – 1,2 cm, có 6 – 7 đôi

gân lá không rõ, lá có màu xanh đậm Búp nhỏ, hoa nhiều Thân bụi, thấp, phâncành nhiều Phẩm chất bình thường

Hình 2.6: Chè F parvifolia.

2.3.2 Chè Assam (Assam tea plant): Camellia assamica.

 Thân gỗ cao 10 – 15 m

 Lá dài 8 - 20 cm và rộng 3,5 – 7,5 cm, mỏng và mềm, thường có màu xanhđậm, lá hình bầu dục, có trung bình 12 – 15 đôi gân lá

 Hoa mọc đơn lẻ hay thành từng đôi, có 7 – 8 cánh màu trắng hay đôi khicó đốm vàng

 Số nhị hoa tương tự của C sinensis

 Không chịu được rét hạn.

 Năng xuất phẩm chất tốt

 Trồng nhiều: Ấn độ, Mianma, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùngkhác

Hình 2.7: Chè Assam

2.3.3 Chè Nam Indo (Indochina):

Nhóm đặc biệt của Camellia assamica, gọi là Camellia assamica sub sp.

lasiocalys (Planch MS)

 Camellia assamica sub sp lasiocalys (Planch.MS) hay loại chè

ambodiensis/Southern là loại cây nhỏ hình chóp, cao 6 – 10m, ngoại trừ một sốcành nằm thẳng đứng, hầu hết nằm cân bằng nhau

 Lá bóng và có màu lam vàng khi non, lam nhẹ ở giai đoạn trưởng thành vàchuyển sang mà lam đồng hay đỏ hồng vào cuối mùa

 Lá có kích thước nằm giữa sinensis và assamica

Hình 2.8: Chè Nam Indo.

Chương II:

Đặc điểm hóa sinh của lá chè

Chè là một thứ nước uống mà người tiêu dùng rất coi trọng chất lượng Chấtlượng của chè được đánh giá bằng thử nếm cảm quan truyền thống (mắt, lưỡi, mũi,tay) gồm các tiêu chuẩn hương vị, màu nước, cánh chè và bã chè

Các nhà nghiên cứu khoa học đã phát hiện những tính chất cảm quan trênđều có cơ sở vật chất là những thành phần sinh hóa của lá chè Đặc tính sinh hóachè được nghiên cứu và sử dụng ngày càng nhiều trong khoa học kĩ thuật nộngnghiệp và công nghệ Nhưng mua bán chè trên thị trường vẫn dựa vào thử nếmcảm quan là chính, cộng thêm một số chỉ tiêu sinh hóa bắt buộc đã ký giữa 2 đốitác mua và bán, như độ ẩm, tro, kim loại, dự lượng thuốc trừ sâu [4]

Bảng 2.1: Thành phần các chất có trong lá chè tươi.

Nước :

Lá chè

Nước (75-80%)Chất khô (20-25%)

Chất khô hoà tan trong nước:

+ Catechin + Vitamin

+ Acid amin + Saponin

+ Caffein + Fluoride

+ Saccharide + Flavonoids

+ Chất khoáng + Pectin

Chất khô không hoà tan trong nước

Hoà tan trong dầu:

+ Carotene+ Vitamin E+ Chlorophyl

Không tan trong dầu+ Cellulose

+ Protein

Bảng 2.2: Hàm lượng các chất có trong lá chè tươi [37]

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của tôm chè tươi [5]

Thành phần % khối lượng chất khô

Sau đây ta sẽ đi cụ thể về từng thành phần hóa học có trong lá chè tươi:

1 Nước:

 Là thành phần chủ yếu của lá chè (70-85%)ø

 Vai trò:[4]

 Môi trường xảy ra sự tác dụng của các chất hoà tan

 Tham gia phản ứng thuỷ phân và oxi hoá khử xảy ra trong các tế bàolá

 Hàm lượng nước trong các búp chè có từ ba lá thường thay đổi nhiều, phụthuộc vào thời gian thu hái, điền kiện thời tiết và rất nhiều các yếu tố khác nữa

Bảng 2.4: Hàm lượng nước trong búp chè một tôm ba lá trong các tháng [8]

Tháng Độ ẩm Tháng Độ ẩm

Nghiên cứu hàm lượng nước ở các giống chè phổ biến ở nước ta:

Bảng 2.5: Hàm lượng nước trong đọt chè búp 3 lá [8]

 Trong lá mầm : : 76.60 %

 Trong lá thứ nhất : 75.60 %

 Trong lá thứ hai : 75.60 %

 Trong lá thứ ba : 79.27 %

 Trong cuộng chè : 84.80 %

2 Caffeine:

Caffeine có CTPT là : C8H10N4O2

Hình 2.2: Công thức cấu tạo caffeine

Caffeine phân bố trong các búp chè như sau (tính theo % chất khô tuyệtđối) : [4]

3 Hợp chất tanin:

Tanin chè là một chất chát, hỗn hợp phức tạp của nhiều chất hữu cơ Tácdụng của tanin chè như sau:

 Đối với cây chè, điều tiết các quá trình oxi hóa khử trong cây chè, nângcao tính đề kháng của cây chè đối với sâu bệnh hại chè

 Đối với công nghệ chè, nếu không bị oxi hóa thì sản phẩm là chè xanh,nếu bị oxi hóa dưới tác dụng của enzyme thì sản phẩm là chè đen, chè vàng tùymức độ oxi hóa Hàm lượng tanin cao thì chất lượng tốt, nhưng phải có tỉ lệ thíchđáng giữa các hoạt chất trong chè

 Đối với cơ thể con người, tanin có tác dụng cầm máu, tăng cường sức đềkháng của các thành huyết quản trong cơ thể động vật, tăng cường sự đồng hóa vàsự tích lũy vitamin C …

Bảng 2.6: Hàm lượng tanin và chất hòa tan trong đọt chè búp 2 lá (% chất khô) [8]

Tóm lại, tanin là một hợp chất quan trọng trong chọn giống chè, quy trình kỹthuật nông nghiệp và công nghệ chè, do đó cần có chỉ tiêu này để làm cơ sở khoahọc trong sản xuất chè.

Chè tươi đưa vào chế biến Nếu ngay từ đầu, ta dùng nhiệt độ cao để vô hoạtcác enzym thì tanin chè hầu như không biến đổi và trong suốt quá trình chế biếncòn lại chỉ có một bộ phận nhỏ tanin (nhóm chất không có khả năng tự oxy hóa) bịbiến đổi Dưới tác dụng của nhiệt và ẩm thì sản phẩm thu được là chè xanh có vịchát mạnh, hậu ngọt, có nước màu xanh tươi hoặc xanh vàng, có mùi thơm đặctrưng Còn nếu tạo mọi điều kiện để tanin chè bị oxy hóa sâu sắc dưới tác dụngcủa enzym polyphenoloxydaza trong quá trình làm héo và lên men thì sản phẩmthu được là chè đen có vị chát dịu, màu nước đỏ tươi, có hương vị dễ chịu

4 catechins chính trong lá chè xanh là (-)-epigallocatechin gallate (EGCG), (-)-epicatechin gallate (ECG), (-)-epigallocatechin (EGC) and (-)-epicatechin (EC).Tất cả chúng đều có tính chất của polyphenol Trong chè đen hàm lượng catechins thấp hơn nhiều so với các chè khác Do quá trình lên men trong chè đen, các catechins bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym thành các hợp chất màu sắc là theaflavin và thearubigen.[45],[58]

EGCG (epigallocatechin gallate), là một catechin có nhiều nhất trong chè

EGCG là thành phần của những hợp chất chống oxi hóa mạnh có tác dụng ngăn ngừa bệnh ung thư , bệnh tim mạch và nhiều bệnh khác

Catechin và epicatechin là những epimers (đồng tâm lập thể), với (-)

catechin và (+) catechin là 2 đồng phân quang học được tìm thấy rất nhiều trong tựnhiên Catechin được tách ra lần đầu từ cây catechu (một loại cao su), nên tên nó có nguồn gốc từ đó

Đun nóng catechins bằng nhiệt vượt qua nhiệt độ phân hủy của chúng sẽ giảiphóng ra pyrocatechol, lí giải cho nguồn gốc tên của những hợp chất này

Epigallocatechin và gallocatechin có nhiều hơn một nhóm -OH như hình vẽ khi so sánh với epicatechin và catechin, tương tự là sự khác nhau của pyrogallol với pyrocatechol [45]

Nguồn catechins: Catechins chiếm khoảng 25% trọng lượng chất khô trong

lá chè tươi, mặc dù tổng hàm lượng catechins thay đổi rất rộng tùy thuộc vào loài,

vị trí địa lí của vùng trồng chè, thời tiết…Chúng hiện diện hầu như trong tất cả sản

phẩm chè có nguồn gốc từ Camellia sinensis , bao gồm chè trắng, chè xanh, chè

đen và chè Olong

Catechins cũng hiện diện trong những thực phẩm hàng ngày của con người như chocolate, rau quả, rượu vang và được tìm thấy trong nhiều loài thực vật khác

Tác dụng của catechins: Catechins được nhận thấy có tác dụng chống oxi

hóa, bao gồm loại bỏ các tác nhân oxi hóa như superoxide, gốc OH, peroxide, ức

chế sự oxi hóa lipid, ức chế sự oxi hóa 2'-deoxyguanosine trong DNA thành hydroxy-2' -deoxyguanosine, và ức chế sự oxi hóa các lipoprotein trọng lượng thấp EGCG có hoạt động chống oxi hóa mạnh nhất trong tất cả các catechins của chè xanh [45]

8-Hoạt động chống oxi hóa của catechins trong chè xanh được giải thích bởi nhiều cơ chế khác nhau Nhiều nghiên cứu đã được thực hiện với EGCG-chất có tác dụng chống oxi hóa mạnh nhất trong catechins của chè xanh, cũng có thề là có tác dụng chống chất sinh ung thư mạnh nhất EGCG cũng như EGC và ECG có tácdụng đến các tế bào khối u, làm giảm kích thước các khối u và những khối u mới chậm phát triển hơn EGCG và ECG đã được chứng minh là ngăn chặn sự

phosphoryl hóa tyrosin của PDGF-Rbeta (platelet-derived growth factor beta) ,và vì thế ngăn ngừa sự biến đổi của những tế bào glioblastoma ở con người.Thú vị là chỉ những catechins trong quy trình chế biến chè xanh có nhóm gallate trong cấu trúc của chúng có tác động này Catechins trong chè xanh cũng nhận thấy có tác dụng điều chỉnh sự tổng hợp một số enzyme hepatic phase II liên quan đến sự loại bỏ các chất gây ung thư Ngoài ra nó còn ngăn ngừa sự phát triển thành ung thư ác tính và ngăn ngừa sự phát triển của các khối u ác tính, chống lại sự di căn của các tế bào ung thư EGCG có tác dụng kiềm chế enzyme urokynase-một enzyme mà những tế bào ung thư sử dụng để xâm chiếm những mô tế bào khỏe mạnh EGCG và ECG đã được chứng minh là ngăn ngừa metalloproteinase- -2(MMP-2) (còn gọi làgelatinase A)và metalloproteinase-9(MMP-9) (còn gọi là gelatinase B) Những enzyme này đóng vai trò quan trọng trong sự xâm lấn của các khối u Cuối cùng nó kiềm chế 5-alpha reductase- chất làm tăng sự phát triển của ung thư tuyến tiền liệt ở nam giới [37],[45],[75],[76]

receptor-Catechins còn có tác dụng chống viêm nhiễm nhờ tác dụng chống oxi hóa của chúng EGCG được nhận thấy có tác dụng ngăn chặn sự hoạt động của AP-1 và NF-kappa B, cả hai chất này gián tiêp gây ra viêm nhiễm, và chúng hoạt động như những chất oxi hóa.[45]

Nhiều cơ chế khác nhau cũng được giải thích cho tác dụng chống sơ vữa độngmạch của catechins PDGF-R beta (đã được nói ở trên), liên quan đến sự phát triểnmạnh của cơ trơn, nguyên nhân chính gây ra chứng sơ vữa động mạch EGCG và ECG có tác dụng ngăn cản sự phosphoryl hóa tyrosin của PDGF-R beta, liên quan đến sự phát triển mạnh của cơ trơn Sự ngăn cản sự oxi hóa các lipoproteins trọng lượng phân tử thâp là một cơ chế khác được giải thích trong việc ngăn ngừa chứng

sơ vữa động mạch Catechins có tác dụng làm giảm hàm lượng cholesterol, cơ chế của quá trình này chưa rõ ràng, có thể catechins trong chè xanh có tác dụng kích thích sự bài tiết muối mật dẫn đến bài tiết cholesterol [34],[45]

Cơ chế về tác dụng chống vi trùng của catechins trong chè xanh còn chưa rõ ràng [45]

Nghiên cứu tác dụng hóa học, vật lý của catechins trong chè xanh ở cơ thể con người: Còn chưa được hiểu thấu đáo Chúng được hấp thụ ở một khoảng

trong máu Tuy nhiên, cường độ hấp thụ của chúng cũng như, sự phân phối, sựchuyển hóa và sự bài tiết của chúng còn chưa rõ ràng Một khóa nghiên cứu gầnđây chỉ ra rằng catechins trong chè xanh có nhiều trong máu ở phần huyết thanhgiàu protein và lipoprotein trọng lượng phân tử cao Một khóa nghiên cứu khác đãphát hiện ra sự chuyển hóa của 2 catechins thông qua nước tiểu của những ngườiuống chè xanh EGC và EC được chuyển hóa nhờ những vi khuẩn trong đường ruộtthành (-)-5(3', 4', 5' -trihydroxyphenyl)-gamma-valerolactone và (-)-5-(3', 4' -dihydroxyphenyl)-gamma-valerolactone.

Tóm lại việc nghiên cứu tác dụng hóa học, vật lý của catechins trong chè xanh cần được đầu tự nhiều hơn nữa để hiêu hơn những tác dụng có lợi đối với sứckhỏe của chúng

Cấu trúc hóa học: [63]

Số đăng kí CAS: 989 – 51 – 5

Tên CAS: (–)-Epigallocatechin gallate, EGCG (9CI)

Tên đồng nghĩa và tên thương mại: Epigallocatechin gallate; epigallocatechin

– 3 – gallate; (–) – epigallocatechin – 3 – O – gallate; 3,4,5- trihydroxybenzoic acid, (2R-cis) - 3,4 – dihydro - 5,7 – dihydroxy – 2 - (3,4,5 -trihydroxyphenyl) - 2H – 1 - benzopyran – 3 – yl ester; (2R, 3R) – 2 - (3,4,5 - trihydroxyphenyl) - 3,4 – dihydro - 1(2H) – benzopyran - 3,5,7 – triol – 3 - (3,4,5- trihydroxybenzoate)

Thuộc phân lớp: Flavonol (catechin)

Công thức phân tử: C22H18O11

Trọng lượng phân tử: 458,40

Hình 2.3: Công thức cấu tạo của L - EGCG :

Tính chất vật lý và hóa học: [63]

ECGC là một thành phần chủ yếu của dịch chiết trà xanh (GTE) Ở dạng tinhkhiết, ECGC không mùi, có màu trắng, hồng nhạt hoặc màu kem, dạng bột haytinh thể,

Điểm nóng chảy: 2180C

Tính tan: tan trong nước tinh khiết, không màu với lượng 5 mg/ml Ngoài racòn tan trong acetone, ethanol, methanol, pyridine, và tetrahydrofuran

Trọng lượng phân tử : 306,3

Hình 2.4: Công thức cấu tạo EGC

 ECG (epicatechin gallte): [63]

Hình 2.5: Công thức cấu tạo của ECG

Trọng lượng phân tử: 290,3

Hình 2.6: Công thức cấu tạo của EC

Hương thơm là một chỉ tiêu quan trọng nhất trong đánh giá chất lượng chè,được tạo nên từ các nguồn sau đây:

- Dầu thơm có sẵn trong búp chè tươi

- Các cấu tử mới của dầu thơm được hình thành trong quá trình chế biếnchè (chủ yếu do các quá trình oxy hóa, lên men và dưới tác dụng của nhiệt độcao), bao gồm :

+ Các sản phẩm của sự chuyển hóa acid amin khi kết hợp vớicatechin dưới tác dụng của polyphenoloxydaza

+ Các sản phẩm caramel hóa khi các đường khử chịu tác dụng củanhiệt độ cao

+ Các sản phẩm của sự tương tác giữa các acid amin và đường khửdưới tác dụng của nhiệt độ và độ ẩm

- Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi

- Aûnh hưởng của nhiệt độ cao khi pha chè

Ngoài ra còn do các biện pháp ướp hương và phun hương nhân tạo cho chè.Theo tài liệu của nhiều tác giả, trong chè tươi và chè thành phẩm có chứacác cấu tử dầu thơm sau đây :

- Nhóm các acid hữu cơ gồm các acid : acetic, propionic, salicilic, butyric, isobutyric, isovalerianic, capronic, caprilic, hexenic panmitinic,phenylacetic, benzoic, …

n Nhóm rượu gồm có : isoamylic, isobutylic, n-butylic, hexanol, n-octanol,pentanol, benzilic, benzyletylic, isopentanol, metyletyletanol, phenyletanol,metylbutanol, acetylpirol, …

- Nhóm aldehyd gồm có : n- và iso-butaral, n-valerianal, metylacetal,hexenal, benzal, hexanal, vanilin, paraoxybenzealdehyd, …

- Nhóm các hợp chất khác gồm : phenol, cresol, geraniol, linalol, citral,citronelol, tecpineol, acetonphenol, metylacetat, acrolein, metylsalicilat, …

Trong đó, nhóm aldehyd là một trong những thành phần cấu tử quan trọngcủa dầu thơm chè Đối với chất lượng chè, các aldehyd bay hơi giữ vai trò quantrọng, ảnh hưởng trực tiếp đến hương thơm của nó vì bản thân một số aldehyd sẵncó mùi thơm, hơn nữa, chúng còn tham gia vào sự tạo thành các phức chất có mùithơm độc đáo của chè, tham gia vào sự hình thành màu sắc và vị nước chè Ngoàicác aldehyd có sẵn trong nguyên liệu, chè còn có nhiều aldehyd mới được tạothành trong quá trình chế biến chè

Ngoài ra, khi chưng cất để lấy tinh dầu chè, người ta phát hiện thấy nướcchưng lấy từ chè có chứa hợp chất chứa lưu huỳnh, đó là : metylsunfonic, metylmecaptan, … Từ những thí nghiệm cụ thể, người ta cũng đã rút ra kết luận rằng :giữa chất lượng của nguyên liệu chè, chè thành phẩm và hàm lượng các chất hayhơi có chứa lưu huỳnh có quan hệ nghịch đảo với nhau, nghĩa là các hợp chất cólưu huỳnh trong nước chưng tăng lên thì hương thơm của chè giảm xuống và ngượclại, nếu hàm lượng của chúng càng ít thì hương thơm của chè càng tốt

6 Protein và acid amin:

Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phầncủa lá chè Nó giữ vai trò quan trọng không những trong quá trình sinh trưởng củacây chè mà cả đối với các quá trình chế biến chè Đó là vì protein tham gia cấutạo nên phần lớn các enzym và các phản ứng enzym lại là cơ sở của sự trưởngthành và phát triển của thực vật, trong đó bao gồm cả lá chè tươi Còn trong quátrình chế biến chè, protein là nguồn cung cấp các acid amin tự do vì một phầnprotein bị phân giải bởi các enzym tương ứng tạo ra các acid amin kết hợp vớitanin hoặc đường trở thành các aldehyd bay hơi góp phần tăng cường hương thơmcho chè Tuy nhiên nếu lượng protein trong lá chè tươi quá cao trong khi lượngtanin thấp thì có thể ảnh hưởng xấu đến vị của chè đen vì trong quá trình chế biến

chè, đặc biệt là trong quá trình lên men, protein kết hợp với tanin và chuyển nóthành hợp chất không tan, làm giảm lượng tanin hòa tan [4],[5]

Trong lá chè, protein chủ yếu là protein có tính tan trong kiềm như glutelin.Ngoài ra còn thấy một lượng lớn protein hòa tan trong nước, trong rượu và trongacid Các hợp chất chứa Nitơ có trong lá chè với hàm lượng rất lớn, chỉ tính lượngprotein cũng đã chiếm tới 25  30% trọng lượng chất khô Lượng Nitơ trong lá chètươi chiếm 4.5%, trong đó chủ yếu là Nitơ của protein (khoảng 3%)

Hàm lượng protein trong lá chè luôn luôn phụ thuộc vào giống chè, thời vụthu hái, tuổi lá, điều kiện sinh trưởng, cách bón phân, …

Về thành phần acid amin có trong lá chè, những phương pháp sắc ký trêngiấy đã tìm thấy 17 loại như sau : alanin, serin, threonin, arginin, histidin, lysin,tyrosin, phenylalanin, prolin, aspartic, …Acid amin có tác dụng tốt với chất lượngchè xanh, về hương vị và màu sắc nước, có hương thơm và dư vị ngọt hậu Trongđó có 3 loại quan trọng là: theanine (50%), acid glutamic (12%), và acid asparagic(10%), có tác dụng sinh lí tốt với con người và tham gia và sự hình thành củahương thơm chè Hàm lượng của acid amin là một chỉ tiêu để chọn lọc giống chèlàm chè xanh đặc sản (Trung Quốc, Nhật Bản).[4],[5]

7 Carbonhydrate:

Trong lá chè có chứa hầu hết các loại đường như : glucoza, fructoza,galactoza, maltoza, citoza, arabinoza, riboza, … Nhưng lá chè non có đặc điểm làchứa rất ít các đường hòa tan Hàm lượng monoza trong lá chè chỉ chiếm 1  2%và saccaroza chiếm từ 0.5  2.5% Trong khi đó, hàm lượng các polysaccarit tronglá chè lên đến 10 12% và cao hơn nữa Lượng đường hòa tan trong lá chè luônthay đổi, phụ thuộc vào nhiều yếu tố Nếu xét theo mức độ non già của lá và vị trícủa lá trên búp chè, hàm lượng đường hòa tan như sau : [4],[5]

Bảng 2.7 : Lượng đường hòa tan phân bố trong búp chè (theo % chất khô):[4]

Lá chè Đường

khử Saccaroza Tổng số

Lượng tinh bột, celluloza và hemicelluloza cũng tăng theo mức độ trưởngthành của lá chè Như vậy, nguyên liệu càng già, chất lượng của nó càng kém, haynói cách khác, quy luật biến đổi hàm lượng của các hydratcarbon trong lá chèngược lại với quy luật biến đổi hàm lượng của các hợp chất có giá trị (tanin,caféin, protein, …) Do đó, hàm lượng hydratcarbon trong lá chè càng cao (chủ yếuchứa các polysaccarit không tan) thì chất lượng chè càng thấp.

Tuy nhiên, các đường hòa tan trong lá chè dù hàm lượng rất thấp nhưngchúng có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng của chè Trước hết, chúng gópphần điều hòa vị chè, nhưng quan trọng hơn cả là, các đường khử dưới tác dụngcủa nhiệt độ cao hoặc trong khi tác dụng với tanin, acid amin có mặt trong lá chèsẽ tạo cho chè có hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng đến màu sắc của nước chè.Chẳng hạn, trong sự tác dụng tương hỗ giữa glucoza và fructoza với acid aminphenylalanin và tanin tạo thành các aldehyd bay hơi có mùi thơm của hoa tươi,mùi mật ong

Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng, glucoza và fructoza dưới tác dụng của nhiệtđộ cao trong quá trình chế biến nhiệt cho chè sẽ tham gia vào quá trình caramelhóa tạo cho chè có mùi cốm thơm dễ chịu

8 Các sắc tố:

Chất màu đầu tiên được xét tới là chlorophin Nhờ có chlorophin mà lá chècó màu xanh lục Chlorophin cũng có các tính chất như những chất màu khác là íthòa tan trong nước nóng hơn so với khi hòa tan cùng với các nhóm chất màu kháctrong dung môi hữu cơ Chlorophin chính là hỗn hợp của hai chất gần giống nhauvề thành phần và cấu trúc là Chlorophin a – C55H72O5N4Mg (màu xanh lam) vàChlorophin b – C55H70O6N4Mg (màu xanh vàng) Khi đun nóng, Mg sẽ tách ra khỏiphân tử Chlorophin và hydro sẽ được thay thế vào Do đó, ta sẽ thu được chất khácgọi là feofitin – a và feofitin – b và dung dịch lúc này sẽ có màu vàng xám

Hàm lượng chlorophin trong lá chè ảnh hưởng xấu đến chất lượng của chè.Hàm lượng chlorophin được tăng lên cùng với các loại chè thô Chè càng cóphẩm chất thấp thì hàm lượng Chlorophin càng cao, còn trong cuộng chè thì hàmlượng này hầu như ít nhất Vì vậy, cuộng chè có phẩm chất tương đối tốt

Cùng với chlorophin, còn có các chất màu khác là carotin và xantophin.Trong quá trình chế biến chè, hàm lượng các chất màu đều giảm xuống, đặcbiệt là dưới tác dụng của nhiệt độ cao và trong quá trình lên men chè đen

Ngoài ra, trong lá chè còn chứa các chất màu khác không tan trong nước vàdễ tan trong rượu, aceton, và các dung môi hữu cơ khác có trong thành phần nhómflavonoid (antocian, flavon, flavonoid, …) Các chất flavonoid có màu vàng Trongchè đã tìm thấy có chứa trên 10 chất flavonoid và trong búp chè một lá có chứachúng với một lượng lớn (1.64%) Khi lá chè già đi, hàm lượng các chất flavonoidgiảm xuống (1.21%)

Bảng 2.8: Thành phần hóa sinh liên quan đến màu, mùi, vị của chè.

PolyphenolAmino acidsCaffeineTheaflavinsThearubigin

Chát

Dư vị ngọtĐắngChátHơi chát

Linalool, Linalool oxidePhenylacetaldehyde, Geraniol

Nerolidol,Benzaldehyd, Methyl salicylate, Phenyl ethanol

Trans-2-Hexenal, Grassy n-Hexanal, b-Ionone, Cis-3-Hexenol,

NgọtHương hoa cỏ (Floral)Trái cây

Hương tươi (Fresh flavour)

9 Vitamin và khoáng:

Bảng 2.9: Hàm lượng vitamin C trong lá chè tươi [4]

Chè xanh có hàm lượng cao vitamin và khoáng Trong đó vitamin C trong

chè xanh có hàm lượng gần tương đương khi so với chanh Chè xanh cũng chứa

một vài vitamin nhóm B 5 tách chè xanh một ngày có thể cung cấp 5-10% nhu

cầu hàng ngày về riboflavin, niacin, acid folic và acid pantothenic Cũng 5 tách

chè xanh mỗi ngày có thể cung cấp khoảng 5% nhu cầu hàng ngày về Mg, 25%

Kali và 45% Mn Chè xanh cũng có hàm lượng khá cao Flo 1 tách chè xanh cung

cấp khoảng 0.1 mg flo [69]

Chất khoáng có ý nghĩa trong nghiên cứu dinh dưỡng cây chè, đặc tính trao

đổi vật chất của tế bào chè Khoáng của lá chè có tới 30 nguyên tố, trong đó nhiều

nhất là các nguyên tố kali, canxi, photpho, magiê, nhôm, mangan, lưu huỳnh…

Khoáng phân thành 2 nhóm hoà tan và không hoà tan trong nứơc.[4],[31]

Chè chứa khoảng 5% khoáng Thành phần chính: kali (50%) Một vài lá chè

chứa fluorine với hàm lượng cao (0.015-0.03%)

Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá chè là vitamin K (liều

lượng 300  500 đơn vị sinh lý trong 1 g chè), loại vitamin này có khả năng làm

máu đông tụ Người ta thấy rằng, nếu ở trẻ em khi thấy lượng protrombin (menlàm đông tụ máu) bị giảm thì chỉ cần sau một số lần dùng dịch chiết của chè làlượng protrombin sẽ tăng lên rõ rệt Điều đó chứng tỏ tác dụng của vitamin Ktrong chè Do đó, dịch chiết nước chè sử dụng để chữa bệnh rất tốt.[4]

Ngoài ra, trong lá chè, lượng vitamin C (1-acid ascorbic) cũng có rất nhiềunhưng hàm lượng ở các phần khác nhau của búp chè cũng không giống nhau.Trong thời gian chế biến chè đen, hàm lượng acid ascorbic giảm đi đáng kể do quátrình oxy hóa trong quá trình vò chè và lên men chè và bị phân hủy trong quá trìnhsấy khô chè Còn trong quá trình chế biến chè xanh vitamin C ít bị phá hủy hơn.[4]

Mặt khác, người ta cũng đã xác định được chế phẩm tanin trong chè chính làhỗn hợp của catechin và các ester galic của chúng, có tác dụng của vitamin P rấtmạnh nhằm làm tăng độ co giãn của các mao mạch, cũng như có khả năng tích lũyacid ascorbic trong các cơ quan của động vật Ngoài ra, trong chè còn có nhómvitamin B, cụ thể là vitamin B1 (thiamin) và vitamin PP (acid nicotinic), vitaminB2 (riboflavin) và acid pantothenic.[4]

10 Enzyme:

Enzyme giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè.Không diệt men thì có chè đen, ngược lại diệt men thì có chè xanh.[4]

Chương III:

Tác dụng chống bệnh tật của chè xanh:

1 Chè xanh chữa viêm nhiễm (ví dụ viêm phổi cấp tính):

Theo nghiên cứu của Chen và cộng sự (2004) khẳng định rằng EGCG trong

chè xanh là một chất ức chế hiệu quả IL-8 ( interleukin-8)- một chất liên quan đếnbệnh viêm nhiễm như viêm phổi cấp tính

IL-8 là một chất hấp dẫn có nguồn gốc hóa học là bạch cầu và là chất hoạt hóa trong cơ thể con người Ơû đây chúng ta nghiên cứu ảnh hưởng của EGCG lên TNF- -một chất hoại sinh trong khối u-gián tiếp cho sự hoạt động của gen IL-8 trong các tế bào A549 Sự ảnh hưởng này bản chất là sự ức chế sự sao chép gen IL-8 thông qua việc EGCG ức chế TNF- -chất ï hoạt hóa trung gian của I B kinase

Chúng ta kết luận rằng EGCG là một chất ức chế hiệu quả gen IL-8 [30]

2 Tác dụng bảo vệ các tế bào tạo xương của polyphenol trong chè xanh:

Theo nghiên cứu của Dong-Wook Han và các cộng sự (2005) polyphenol trong chè xanh cùng với dimethylsulphoxide (DMSO) được cho vào một dung dịch để làm “đóng băng” các tế bào tạo xương [31]

Ơû đây chúng ta nói đến phương pháp freeze drying, một phương pháp để cố định các mẫu vật tổ chức học, làm thay đổi thể chất ít nhất Mẫu được ngâm vào dung dịch để làm cố định mô ngay tức khắc mà không tạo nên những tinh thể bănglớn (tạo nên sự thay đổi cấu trúc) sau đó mô được làm khô trong chân không trong khoảng 72h ở -320C [32]

Thông thường các tế bào dễ dàng rơi vào tình trạng liên tục “đóng băng”,

“tan chảy” (chu kì FTC) gây ra sự oxi hóa Khi các tế bào tạo xương rơi vào chu kì

3 FTC, hỗn hợp đóng băng chứa 10% DMSO và 500 microgam GTP đã ngăn cản đáng kể sự tách ra của các tế bào và ức chế sự phát triển của các tế bào Sự ngăn cản lên đến trên 63% GTP vì thế có thể được sử dụng như một chất bảo quản, chất phòng phân hủy các tế bào tạo xương, và được sử dụng trong lĩnh vực cấy ghép tế bào và mô [31]

3 Hoạt tính chống oxi hóa của polyphenols, polysaccharides and proteins của trà làm giàu Se và trà xanh thông thường.

Theo nghiên cứu của Fang Yuvà các cộng sự (2005) Polyphenols,

polysaccharides and proteins của trà xanh thông thường và trà xanh làm giàu Se được thử nghiệm khả năng chống oxi hóa bằng phương pháp tự oxi hóa (AAPH) vàphương pháp loại gốc a,a-diphenyl-β-picrylhydrazyl (DPPH) Kết quả cho thấy polyphenols của trà xanh làm giàu Se có hoạt động chống oxi hóa mạnh nhất , thông qua sự xét nghiệm DPPH và hoạt động chống oxi hóa giảm theo thứ tự sau: polyphenols > proteins > polysaccharides Proteins của trà xanh làm giàu Se được nhận thấy có hoạt động chống oxi hóa mạnh nhất bằng phương pháp AAPH và hoạt động chống oxi hóa giảm theo thứ tự sau: proteins > polyphenols >

polysaccharides Polyphenols và polysaccharides của trà xanh làm giàu Se có hoạtđộng chống oxi hóa cao hơn đáng kể so với trà xanh thông thường Không có sự khác biệt nào đáng kể giữa proteins của trà xanh làm giàu Se và trà xanh thông thường Sự kết hợp giữa Se và polyphenols và polysaccharides là nguyên nhân làm cho hoạt động chống oxi hóa của tràø xanh làm giàu Se cao hơn so với trà xanhthông thường [33]

4 Chè có thể ngăn chặn bệnh đái đường và bệnh đục nhân mắt:[34]

Theo Joe Vinson và các cộng sự (2005), cho biết những nghiên cứu gần đâytrên thú vật đã chứng minh chè có khả năng ngăn chặn bệnh đái đường và những biến chứng của nó, bao gồm bệnh đục nhân mắt

Nghiên cứu trên những con chuột bị bệnh đái đường được cho ăn chè xanh vàchè đen trong 3 tháng và giám sát những thành phần hóa học trong máu của nó và trong thủy tinh thể Tại cấp độ tương đương với ít nhất 5 tách trà mỗi ngày đối với con người, các nhà nghiên cứu nhận thấy cả hai loại trà đều làm giảm hàm lượng glucose

5 Aûnh hưởng của trà xanh lên mật độ điện tích bề mặt và thành phần phospholipids của màng membrane hồng cầu của những con chuột được cho uống rượu thường xuyên:

Ethanols bị oxi hóa thành acetaldehyde và rồi thì thành acid acetic và những quá trình này đi kèm với sự phát sinh những gốc tự do

Szachowicz-Petelska, I Dobrzy ska, E Skrzydlewska and Z Figaszewski (2005) đã nghiên cứu ảnh hưởng của trà xanh lên điện tích và thành phần

phospholipids của màng membrane hồng cầu của những con chuột được cho uống rượu say Việc cho uống rượu đã làm tăng mật độ điện tích bề mặt và thành phần phospholipids của màng membrane hồng cầu Việc uống trà xanh khi uống rượu đã ngăn chặn một phần những sự thay đổi trong cấu trúc và chức năng của màng membrane gây ra bởi sự say rượu thường xuyên [35]

6 Aûnh hưởng kết hợp giữa Epigallocatechin Gallate- thành phần chính của catechins chè xanh với thuốc kháng sinh.

Kể từ khi chè xanh được biết đến với khả năng kháng khuẩn , tác động của

nó lên vi khuẩn Helicobacter pylori khi kết hợp với thuốc kháng sinh đã được

Tadakatsu Shimamura (2005) 56 bệnh án liên quan đến vi khuẩn H.pylori, bao

gồm 19 bệnh án có sức đề kháng cao đối với thuốc netronidazole (MTZ) và

clarithromycin (CLR) đã được sử dụng để nghiên cứu [29]

Cả EGCG và ECG đều có khả năng chống lại sự kháng thuốc cao Những cuộc nghiên cứu về hoạt động chống vi khuẩn trong môi trường được nuôi cấy vi

khuẩn đã phát hiện ra tác động chậm nhưng mạnh lên vi khuẩn H.pylori Tác động

kháng khuẩn của sub-MIC of amoxicillin (AMX) đã được nâng lên đáng kể với sựhiện diện của EGCG Để ước lượng sự kết hợp giữa EGCG và các thuốc kháng sinh khác như MTZ và CLR, và khả năng kháng khuẩn chống lại sự kháng thuốc, từng nồng độ đã được thử nghiệm Nghiên cứu đã liệt kê ra được bảng những ảnh hưởng thêm vào giữa EGCG và các thuốc kháng sinh Kết quả này đã cho thấy

EGCG là một chất chữa bệnh có nhiều giá trị chống lại sự nhiễm H.pylori.[36]

7 Sự điều khiển hàm lượng MPP + bởi chè và một số thành phần của nó trong các tế bào Caco-2:

Lối vào của hầu hết các vi khuẩn gây bệnh vào cơ thể sinh vật có thể được kiểm soát bởi sự hấp thu ở khu hệ ruột Các vi trùng bình thường có trong ống tiêu hóa, một số vi trùng có nhiệm vụ tổng hợp vitamin K Bằng cách gây ra một môi trường có nồng độ acid cao, các vi trùng này cũng có thể ngăn ngừa được sự nhiễmcác vi trùng gây bệnh vốn không thích hợp với điều kiện này [40]

trong các tế bào Caco-2

8 Chè xanh có thể chữa ung thư bạch cầu:

Ung thư bạch cầu nguyên bào lymphô mãn tính là một dạng phổ biến của bệnh ung thư bạch cầu, thường gặp ở những người trên 60 tuổi Hiện nay khoa học chưa tìm ta phương pháp trị bệnh triệt để, ngoài những cách tạm thời như liệu phápbức xạ hoặc các loại thuốc gây độc tế bào nhằm hạn chế sản sinh các tế bào bất thường

Tuy nhiên, phòng thí nghiệm Mayo Clinic (Mỹ) mới đây đã tìm thấy chất EGCG trong chè xanh có khả năng tấn công trực tiếp các tế bào gây bệnh Phân tích ban đầu cho thấy chất này làm gián đoạn đường truyền tín hiệu liên lạc giúp các tác nhân tồn tại Kết quả thử nghiệm cho thấy, 8 trong số 10 bệnh nhân ung thư bạch cầu nguyên bào lymphô mãn tính đã có tế bào bạch cầu bị tiêu diệt dưới tác động của EGCG

Trưởng nhóm nghiên cứu Neil E.Kay cho biết, phát hiện về EGCG của chè xanh là một khởi đầu tốt đẹp trong quá trình tìm kiếm các phi độc tố có khả năng tiêu diệt tế bào ung thư của nhóm Hiện nay Kay và đồng sự tiếp tục tìm hiểu sâu hơn cơ chế hoạt động của EGCG và sẽ sớm ứng dụng kết quả này vào việc phát triển những loại thuốc trị bệnh hiệu quả [9]

9 Chè xanh và bệnh tim:

Vào ngày 5/2002 tạp chí “Circuration” của hội tim mach Mỹ đã công bố cho thấy chè xanh nếu được uống thường xuyên sẽ giúp ích cho các bệnh nhân bệnh tim mạch Kenneth J Mukamal một bác sĩ công tác tại trung tâm y khoa Beth IsraelDeaconess cho biết “những lợi sức khỏe lớn nhất của chè xanh được tìm thấy ở những bệnh nhân tim mạch”.

Mukamal cùng các cộng sự đã khám phá ra rằng sau khi phát cơn đau tim những bệnh nhân nghiện chè xanh cỡ nặng “đô” có tỉ lệ tử vong ít hơn 44% so với bệnh nhân không uống chè, còn những bệnh nhân uống chè xanh ở mức độ vừa phải có tỉ lệ tử vong ít hơn 22% so với những người không uống chè Chìa khóa cho tính năng bảo vệ sức khỏe của chè xanh chính là các flavonoid Flavonoid hiện diện trong cả chè xanh, chè đen, trong một số loại rau, táo, hành, bông cải, cókhả năng ngăn ngừa cholesterol xấu LDL không bị oxi hóa, chống tụ máu, chống

xơ cứng động mạch Tuy nhiên, Mukamal cũng lưu ý rằng cần phải có thêm nhiều nghiên cứu lâm sàng nữa ngay trên cả cá nhân mạnh khỏe lẫn bệnh tật [34]

Chương IV:

Công nghệ sản xuất chè xanh:

1 Giới thiệu:

Tổng sản lượng thế giới năm 1989 là 501.700 tấn

Năm 1989, trên thế giới có 5 nước sản xuất trà xanh chủ yếu, bao gồm TrungQuốc – 62,65%, Nhật Bản – 18,04%, Inđonesia – 7,37%, Việt Nam – 5,58%, LiênXô – 4,38%; cộng lại chiếm 98,02% của tổng sản lượng trà trên thế giới là 50,17vạn tấn Năm 2001, tập trung hơn trà đen, có giá bán cao hơn, do nhu cầu thịtrường ngày càng tăng nên có xu hướng tăng trưởng ở một số nước như Srilanca,Ấn Độ, Indonesia…

2 Phân loại:

Trà xanh, lại chia ra trà cúc (gun powder), cánh chè tròn như thuốc súng haycúc áo; trà my (mee tea) cánh trà như lông my, hay là móc câu của Việt Nam, chianhỏ nữa thành đặc trân, chân my (chun mee), tú my (sow mee)…

Trà xanh sấy khô bằng hơi nóng

Trà xanh phơi nắng, sấy khô bằng phơi nắng

Trà xanh hấp, dùng hơi nước (chè Nhật), hay hơi nước nóng (Liên Xô cũ),hay chần (nhúng vào nước sôi) để diệt men

Trà xanh loại doanh trà như: Tây hồ Long tỉnh, Hoàng sơn Mao phong, Lưsơn Tuyết lộ…

Trà xanh có hương vị nồng đượm, màu nước xanh tươi hoặc xanh vàng Nhiệtđộ cao đã diệt men ngay từ giai đoạn đầu nên không có quá trình lên men như sảnxuất trà đen

3 Quy trình công nghệ:

Quy trình công nghệ sản xuất chè xanh

Hình 5.1: Một số hình ảnh trong quá trình chế biến chè xanh [55]

Nguyên liệu chè xanh Phương pháp thủ công Chè được trải đều ra trên

những tấm lưới tre để làm khô

nguyên liệudiệt men

Sao chè Làm khô lá chè Quy trình sử dụng một số máy

móc đơn giản

Những chiếc máy này sử dụng

nhiệt bằng than để đình chỉ

hoạt động của enzyme

Quy trình chế biến quy mô lớn hơn, ít sử dụng lao động chân tay

Sử dụng băng tải để di chuyểnkhối lượng nhiều chè

Quá trình vò chè để tạo hình

dáng cho cánh trà và làm dập

một số tế bào lá

Quá trình làm khô sử dụng băng tải

Quá trình rây để phân loại kích cỡ

Chiếc máy này sử dụng hơi

nước để đình chỉ hoạt động

của enzyme

Phương pháp này thường đượcsử dụng cho chè xanh kiểu Nhật Bản

Bây giờ chè đã sẵn sàng đem

đi bán

3.1 Diệt men:

3.1.1 Phương pháp hấp:

 Dùng hơi nước quá nhiệt, có áp suất cao, từ nồi hơi, để diệt men:

 Độ dày lớp chè trên băng tải buồng hấp <25cm

 Nhiệt độ hơi nước 105 – 115oC ứng với áp suất hơi từ 5 – 6atm

 Thời gian hấp 2 phút và làm nguội nhanh bằng không khí mát trong 2phút

3.1.2 Phương pháp sao hoặc xào:

Sao chảo, sao thùng quay hoặc máy sao hình ống; chế độ công nghệ:

 Nhiệt độ thành máy 200oC, nhiệt độ hơi nóng trong máy 150oC.Thùng sao thủ công quay tốc độ 40v/ph ở quy mô hộ gia đình, nhiệt độ hơi nóngtrong thùng sao 130 – 150oC

 Thời gian sao chè diệt men chỉ cần 2 – 3 phút nhưng để kết hợp làmgiảm nước trong chè, nên kéo dài thêm 2 – 3 phút nữa, đôi khi thêm 5 – 6 phútnếu dùng chảo sao diệt men

 Lượng chè đưa vào diệt men: Tuỳ năng suất và chế độ làm việc củathiết bị, nhưng phải đảm bảo nguyên tắc: lượng chè tươi đủ để thoát ẩm, để làm

“chín” đồng đều

3.1.3 Các phương pháp diệt men khác:

 Chần chè trong nước sôi

 Diệt men bằng không khí nóng bão hoà

 Diệt men bằng tia hồng ngoại

3.2 Vò chè xanh:

Nắm vững mục đích tạo hình dáng cho cánh trà là chính và làm giập mộtphần tế bào lá chè, để các chất dễ tan vào nước sôi khi pha trà, nhưng trà xanhphải pha được nhiều lần, nên độ dập tế bào không được quá cao

Vò chè xanh còn có một thuận lợi nữa là chè đưa vào vò do đã được diệtmen dưới tác dụng của nhiệt độ cao nên các chất có tính keo dính có trong chèđược hoạt hoá, giúp cho lá chè dễ xoăn chắc và ít bị gãy, nên thời gian và số lầnvò ít hơn so với vò chè đen

Cánh trà xanh phải xoăn chắc, ít gãy và không bị vón cục, tỉ lệ độ dập tế bào

45 – 55%

Chế độ công nghệ

Vò chè xanh được tiến hành trong nhiều loại thiết bị vò khác nhau, ví dụ:

 Mày vò tác dụng đơn: bàn vò đứng yên, thùng vò quay

 Máy vò tác dụng kép: bàn và thùng vò đều quay, ngược chiều nhau

 Máy vò mở: không có nắp ép, mà sử dụng khối trong lượng khối chè vò

 Mày vò ép: có nắp ép, nâng lên hạ xuống bằng tay hoặc tự động.

Mỗi kiểu máy này còn có sự khác nhau về kích thước thùng vò, nên năngsuất khác nhau Nói chung, vò trà xanh sử dụng loại máy vò tác dụng đơn có nắpép và số gờ trên bàn vò ít hơn so với máy vò trà đen là thích hợp

Do đó, tuỳ thuộc vào kiểu máy vò và độ lớn, hay năng suất của máy vò, màchế độ cũng khác nhau Ngoài ra, còn phải chú ý đến đặc tính kỹ thuật của máy vàchế độ làm việc của máy vò đang có ở cơ sở sản xuất, để quyết định chế độ vò tràxanh

 Máy vò nhỏ dùng trong quy mô gia đình Số vòng quay 80v/ph, kíchthước thùng vò 300mm, cao 400mm, lượng chè vò: 6kg chè tươi Vò một lần vớithời gian 12 – 15ph

 Mày vò năng suất trung bình (năng suất 60kg chè tươi/cối) Vò 2 lần,mỗi lần 30 – 35ph Giữa và sau mỗi lần vò có tiến hành sàng tơi để tránh vón cục.Tuy nhiên đối với nguyên liệu tương đối già, có thể chỉ vò một lần trong 40 – 45ph

 Máy vò năng suất cao (200kg chè tươi/cối) Vò 2 lần, mỗi lần 30 –35ph, sau mỗi lần vò có sàng tơi

Ngoài ra, trong trường hợp cần thiết khi sử dụng máy vò bán cơ khí, năngsuất thấp, có thể áp dụng biện pháp vò nóng sơ bộ, làm nguội chờ đủ số lượng chèmới đưa vào máy vò, như trường hợp sản xuất chè xanh quy mô hộ gia đình [51]

3.3 Làm khô chè xanh: (chế biến nhiệt)

Ở gia đoạn này cần nắm vững nguyên tắc, ở các giai đoạn chế biến trà trướcgiai đoạn này hầu như chưa có sự biến đổi hoá học nào xảy ra đáng kể chuyển hoá

vị trà, phát huy hương thơm của chè và mùi vị đặc trưng cho trà xanh thành phẩm.Cho nên giai đoạn làm khô trà xanh thực chất là giai đoạn chế biến nhiệt, đểkhắc phục những nhược điểm đã nêu Ở đây không được lấy mục đích làm khô tràlà chính tuy nhiên phải đảm bảo màu nước đặc trung cho chè xanh

Để thực hiện giai đoạn này có nhiều phương án và biện pháp công nghệ khácnhau nhưng tốt nhất là:

Sấy trước sao sau: Đây là phương án tốt nhất cho sản xuất quy mô vừa vàlớn, bảo đảm cả năng suất và chất lượng trà xanh thành phẩm Phương án này chiagiai đoạn làm khô (chế biến nhiệt) trà xanh làm hai bước

Bước 1: Bảo đảm nguyên tắc trong một thời gian ngắn, nhanh chóng làm mất

đi một lượng nước đáng kể trong chè, để đảm bảo màu sắc của nước chè nên đượcsử dụng nhiệt độ cao nhưng không làm cháy chè và giảm độ ẩm của chè đến giớihạn nhất định

Bước 2: Kéo dài thời gian chế biến nhiệt kết hợp với làm khô chè, chuyểnhoá vị chè và tạo hương thơm đặc trưng cho chè xanh sản phẩm

Có thể tóm tắt biện pháp và chế độ công nghệ tối ưu cho giai đoạn làm khôchè xanh như sau:

Nhiệt độ sấy: 90 – 95oC

Thời gian sấy: 15 phút

Độ ẩm của chè: 18 – 20%

Nhiệt độ sao: 60 – 70oCThời gian sao  60 phút (có thể kéo dài 2 – 3 giờ ởnhiệt độ: 50 – 60oC

Độ ẩm của chè: 4 – 5%

Phương án sau cùng càng có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng khi sảnxuất trà xanh theo quy trình công nghệ dùng biện pháp diệt men bằng phươngpháp hấp, chần hoặc bằng không khí nóng ẩm Trong trường hợp không có máysao, phải tiến hành nhiệt luyện (chế biến nhiệt), cho trà xanh bán thành phẩm vừasấy xong với các điều kiện:

 Độ ẩm của chè sơ chế: 8 – 10%

 Nhiệt độ khối chè còn nóng: 60 – 70oC

 Thời gian ủ nóng: 4 – 5 giờ

 Ủ xong nhiệt độ khối chè vẫn nóng: 40 – 50oC

 Sau khi nguội độ ẩm còn lại của trà nằm trong giới hạn tiêu chuẩn: 5 –6%

Chương V:

Giới thiệu chung về các sản phẩm dịch trích từ chè xanh và phương pháp trích li ứng dụng trong sản xuất các dịch

trích từ chè xanh

1 Tổng quát về một số sản phẩm dịch trích từ chè:

(–) – Epigallocatechin gallate (EGCG) được xem như một tác nhân hóa họctiềm năng giúp ngăn chặn ung thư Và như vậy, cần xác định lượng gây độc củanó Việc bãi bỏ qui định hạn chế tiếp thị dịch chiết trà xanh đã giúp các sản phẩmcủa nó được phổ biến và do đó làm tăng lượng người tiêu dùng sản phẩm EGCG

Vì EGCG là một thành phần bổ sung vào chế độ ăn kiêng nên các hãng sảnxuất nó có thể không bị cưỡng chế (bởi chính phủ) phải kiểm tra mức độ an toàncủa chất này Thông tin về hiệu quả ngược lại đối với người dùng EGCG, bao gồmkhả năng sinh chất gây ung thư tiềm năng, vẫn còn hiếm thấy Sự xem xét EGCGnhư một tác nhân hóa học tiềm năng chống ung thư cần được kiểm chứng bằng sựđiều tra độc lập về tính an toàn của nó

 Dịch chiết EGCG:

EGCG tồn tại trong mọi loại trà Tuy nhiên, hàm lượng EGCG trong trà đenvà trà Oolong thường ít hơn một nửa so với trà không lên men (trà xanh) EGCGđược trích ly từ lá trà chưa lên men hay lên men một nửa, bằng cách dùng nướcnóng (80 – 1000C), hay dung dịch alcohol 40 – 75%, hay dung dịch actone 30 –80% Dịch trích được rửa lại bằng chloroform và chuyển vào dung môi hữu cơ như

ethyl acetate, n-butanol, methyl isobutyl ketone, hay acetone Dung môi hữu cơ

sau đó được loại bỏ bằng chưng cất, những chất còn lại được đem đi sấy thăng hoahay sấy phun Catechins trà được tách ra bằng HPLC, dùng dung dịch rửa chứa 0 –25% acetone, 0 – 35% tetrahydrofuran, và 65 – 85% nước (theo thể tích) Sảnphẩm EGCG thu được sẽ đem đi cô đặc, sấy khô và làm thành bột, hoặc tinh chếbằng sự kết tinh lại từ nước Việc dùng trà thường kết hợp với việc giảm nguy cơung thư, đồng thời đem lại những lợi ích khác cho sức khỏe Lá trà xanh chứa rấtnhiều thành phần, và polyphenols là thành phần đặc trưng của trà đem lại hiệuquả sinh học Khi thu hoạch lá trà tươi, nhóm flavonols, được hiểu chung làcatechins, bao gồm: (+)-catechins, (+)-gallocatechin, (-)-epicatechins, (-)-epicatechins-3-gallate, và (-)- epigallocatechin – 3 – gallate (EGCG), thành phầnchính của dịch chiết trà xanh, có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của các tế bàoung thư như bệnh bạch cầu, ung thư vú, ung thư ruột kết, ung thư phổi,… Hiện tại,