tốt hơn so với sử dụng phương phâp sấy thơng thường [3]
Những ảnh hưởng của việc khử enzym bằng sĩng vi ba vă sấy thơng thường được đânh giâ dựa trín chất lượng của tră được thu hoạch vă bảo quản trong mùa xuđn vă mùa thu. Câc kết quả đê cho thấy rằng cả hai loại tră muă xuđn vă mùa thu được diệt men bằng sĩng vi ba cĩ hăm lượng vitamin C nhiều hơn vă lượng vitamin năy cũng bị hao tổn ít hơn trong suốt quâ trình bảo quản so với sấy thơng thường. Hăm lượng chlorophyl trong tră mùa xuđn vă tră mùa thu được xử lý bằng sĩng vi ba cũng cao hơn vă ổn định hơn so với sấy thơng thường, đĩ lă do chlorophyl ít bị phđn huỷ hơn khi sử dụng sĩng vi ba. Khả năng hấp thụ của dịch trích tră xanh được xử lý bằng vi sĩng cũng cao hơn sấy thơng thường, do vậy hăm lượng flavonoid trong tră xanh xử lý bằng vi sĩng cũng cao hơn sấy.Chất lượng cảm quan của tră khi sử dụng sĩng vi ba cũng cao hơn so với câc biện phâp sấy bằng khí nĩng thơng thường. Tuy nhiín khơng cĩ sự khâc biệt đâng kể về hăm lượng polyphenol ở cả hai phương phâp. Do vậy cĩ thể khẳng định chất lượng tră xanh được cải thiện đâng kể khi sử dụng sĩng vi ba để diệt men.
Cĩ thể nĩi tră xanh lă một loại sản phẩm được ưa chuộng ở Nhật Bản vă Trung Quốc, đê trở nín khâ phổ biến ở câc nước phía Tđy bởi câc dược tính của chúng như chống oxi hô, chống ung thư vă lă chất cĩ hoạt tính chống phât sinh câc khối u (Schut & Yao, 2000; Tijburg, Mattern, Folts, Wiesgerber, Kattan, 1997; Wang, Provan, Keith, 2000). Tuy nhiín chất lượng của tră xanh bị giảm nhanh do
xanh
quâ trình oxi hô vitamin C, polyphenol, sự phđn huỷ chlorophyl vă hô nđu của tră xanh trong suốt quâ trình bảo quản dưới tâc dụng của câc enzym cịn sĩt vă độ ẩm.
Gia nhiệt bằng khí nĩng thơng thường được sử dụng rộng rêi để diệt men trong quâ trình sản xuất tră xanh ở Trung Quốc. Tuy nhiín, phương phâp năy lăm chất lượng tră xanh khơng ổn định do khơng điều khiển được nhiệt độ trong quâ trình sấy. Sĩng vi ba lă một cơng cụ mới vă được ứng dụng trong cơng nghệ thực phẩm để tâch câc tinh dầu quý từ lâ cđy hương thảo vă tiíu, để thanh trùng câc loại nước tâo nhằm cải thiện chất lượng vă kĩo dăi thời gian sử dụng (Canumir, Celis, de Bruijn, Vidal, 2002; Chen, Spiro, 1994). Gia nhiệt bằng vi sĩng được sử dụng rộng rêi trong thực phẩm lă do cĩ thể tiết kiệm được thời gian vă chi phí sản xuất, nđng cao năng suất vă tính đồng đều cho sản phẩm, cải thiện cấu trúc vă bảo vệ thực phẩm khơng bị hô nđu vă bị vâng trín bề mặt.
Cĩ mơt điều được nhận thấy lă chất lượng tră xanh được cải thiện khi ứng dụng kỹ thuật vi sĩng để khử câc enzym vă loại nước (Gulati, Rawat, Singh, Ravindranath, 2003; Yang, Gao, Huang, 2002). Tuy nhiín câc nghiín cứu năy chủ yếu chỉ quan tđm đến việc sử dụng kỹ thuật vi sĩng để nđng cao chất lượng của tră xanh trong quâ trình sản xuất. Câc hợp chất chính lă polyphenol, chlorophyl, vitamin C trong tră thu hoạch mùa thu vă mùa xuđn được xử lý bằng phương phâp vi sĩng vă sấy được đo để khảo sât ảnh hưởng của vi sĩng lín chất lượng tră trong suốt quâ trình bảo quản.
Phương phâp:
Diệt men bằng vi sĩng: Việc diệt men của lâ chỉ tươi được tiến hănh trong một thiết bị gia nhiệt vi sĩng được sản xuất bởi hêng Nanjing, Trung Quốc.
Diệt men bằng sấy thơng thường: Việc diệt men của lâ chỉ tươi được tiến hănh trong một lị gia nhiệt ở 350oC được sản xuất bởi hêng Zhejiang, Trung Quốc.
Bảng 6.1: Aûnh hưởng của việc diệt men bằng kỹ thuật vi sĩng vă sấy lín chất lượng của tră xanh thu hoạch vă bảo quản trong mùa thu.
Mẫu thử Vitamin C (g.kg-1) Polyphenol (g.kg-1) Chlorophyl (g.kg-1) Mău sắc của dịch trích (độ hấp thu) Sấy 4.46 ± 0.01b 206.9 ± 14.0a 1.5 ± 0.03a 0.101 ± 0.00a Vi sĩng 4.74 ± 0.02a 205.5 ± 15.3a 1.47 ± 0.03a 0.095 ± 0.00b
xanh
Bảng 6.2: Aûnh hưởng của việc diệt men bằng kỹ thuật vi sĩng vă sấy lín chất
lượng của tră xanh thu hoạch vă bảo quản trong mùa xuđn.
Mẫu thử Vitamin C (g.kg-1) Polyphenol (g.kg-1) Chlorophyl (g.kg-1) Mău sắc của dịch trích (độ hấp thu) Sấy 3.96 ± 0.00 b 154.6 ± 0.21a 1.17 ± 0.03a 0.16 ± 0.00a Vi sĩng 5.51 ± 0.01a 167.1 ± 13.1a 1.16 ± 0.09a 0.15 ± 0.00b
Hình 6.2: Aûnh hưởng của việc diệt men bằng kỹ thuật vi sĩng vă sấy lín chất
xanh
Hình 6.3: Aûnh hưởng của việc diệt men bằng kỹ thuật vi sĩng vă sấy lín chất
lượng của tră xanh thu hoạch vă bảo quản trong mùa xuđn. (◊: sấy; : vi sĩng)
Hình 6.4: Aûnh hưởng của việc diệt men bằng kỹ thuật vi sĩng vă sấy lín chất
lượng của tră xanh thu hoạch vă bảo quản trong mùa thu. (◊: sấy; : vi sĩng) a: Hương vị; b: Độ ngọt; c: Vị đắng
Hình 6.5: Aûnh hưởng của việc diệt men bằng kỹ thuật vi sĩng vă sấy lín chất lượng của tră xanh thu hoạch vă bảo quản trong mùa xuđn. (◊: sấy; : vi sĩng)
a: Hương vị; b: Độ ngọt; c: Vị đắng